二、禽畜產(chǎn)品

1、第二章 禽畜產(chǎn)品貯藏保鮮原理1第一節(jié) 肉的貯藏保鮮原理一、肉產(chǎn)品的化學(xué)組成及性質(zhì)不同種類的牲畜，年齡，性別，及不同部位的肉其化學(xué)組成均有所不同，但最主要是在脂類含量上的差別。 水分：是肉中含量最多的組成部分，不同組織中水分含量的差異很大。肉中水分的存在形式 結(jié)合水：指肉的蛋白質(zhì)分子表面之極性基團(tuán)和水分子緊密結(jié)合所形成的一薄層水分，較為穩(wěn)定，占總水量的1520 不易流動(dòng)水：存在于肌纖絲、肌原纖維及肌膜之間的水分，占大部分 自由水：存在于細(xì)胞間隙中能自由流動(dòng)的水，占總水量的152蛋白質(zhì)肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的極好來(lái)源，肌肉中的蛋白質(zhì)約占20。肉質(zhì)蛋白包括肌原纖維蛋白，肌漿蛋白質(zhì)（球狀蛋白），肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。（

2、1）肌原纖維蛋白質(zhì)：為結(jié)構(gòu)蛋白，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構(gòu)成，是肌肉收縮的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占肌肉總蛋白量的2/3。 肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，構(gòu)成肌原纖維中的暗帶組成部分，具有ATP酶的活性，對(duì)熱很不穩(wěn)定。 肌凝蛋白ATP ADP + H3PO4 + E（50.16KJ）Ca 2+ 可激活肌球蛋白，Mg 2+ 則抑制肌球蛋白活性。3 肌動(dòng)蛋白：又叫肌纖蛋白，可溶于水，易生成凝膠，有球狀蛋白和纖維狀蛋白兩種存在形式，是肌肉收縮的主要蛋白。 肌動(dòng)球蛋白：又稱肌纖凝蛋白，由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合而成，也具有ATP酶活性，Ca 2+和Mg 2+ 均可使其活化。 肌原球蛋白：為連接肌動(dòng)蛋白和肌原蛋白的棒狀分子。 肌

3、原蛋白：又稱肌鈣蛋白，對(duì)Ca 2+具有高敏感性，并能結(jié)合Ca 2+。蛋白分子具3個(gè)亞基，分別為肌原蛋白-G，肌原蛋白-I和肌原蛋白-T。肌原纖維中所含的各種蛋白，均屬全營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)。4（2）肌漿中的蛋白質(zhì)：主要功能為參與肌纖維中的物質(zhì)代謝。新鮮肌肉 肌漿（水溶性蛋白質(zhì)液體）磨碎后壓榨 肌溶蛋白：屬清蛋白類蛋白質(zhì)，可溶于水，性質(zhì)不穩(wěn)定,具酶的活性，是營(yíng)養(yǎng)完全的蛋白質(zhì)。 肌紅蛋白：是血紅素與球蛋白結(jié)合的色素蛋白，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白有多種呈現(xiàn)不同顏色的衍生物，這些衍生物均與肉及肉制品的色澤有關(guān)。 肌粒蛋白：含有許多產(chǎn)能的酶體系。（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)：也稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，指肉類經(jīng)過(guò)高濃度鹽溶液提

4、取后剩余的殘?jiān)?，包括多種不完全蛋白。 5脂肪肌肉中的脂肪大多附著于肌膜上，有“蓄積脂肪”和“組織脂肪”之分。在肌肉組織成分中，脂質(zhì)的含量變化最顯著，畜肉脂肪在1090間波動(dòng)，禽、魚(yú)類在211之間。 動(dòng)物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。構(gòu)成肌肉脂質(zhì)的主要脂肪酸是軟脂酸和硬脂酸（飽和脂肪酸），油酸和亞油酸（不飽和脂肪酸） 。脂肪酸的性質(zhì)決定脂肪的性質(zhì)脂肪對(duì)于肉的適口性和味道至關(guān)重要。6浸出物指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，含量為25，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。（1）含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，約占1.5%，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、A

5、DP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味、為香氣的主要來(lái)源。（2）無(wú)氮浸出物無(wú)氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，約占1%，無(wú)氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸等。這些物質(zhì)對(duì)肉的pH、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉類的保藏。7礦物質(zhì)畜禽肉中礦物質(zhì)含量在0.81.2之間，主要有磷、鈣、鐵等，肉類鐵的存在形式有40左右是血紅素鐵，由于不受膳食因素的干擾，其生物利用率高。維生素畜禽肉類中脂溶性維生素很少，水溶性維生素（VC除外）非常豐富，如豬肉中含有豐富的B族維生素，包括核黃素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、膽堿等；肝臟富含維生素A，其中雞、鴨肝中的VA含量明顯高

6、于牛羊豬的肝臟；禽肉中還含有維生素E，因此在18冷藏條件下，貯存一年也不易酸敗。 8二、肉產(chǎn)品的物理性質(zhì)肉的色澤肉的色澤是指肌肉的顏色，是由組成肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的比例所決定。但與畜禽的性別、年齡、肥度有關(guān)，也與畜禽的宰前狀態(tài)、放血是否完全、冷卻、冷凍等加工情況有關(guān)。9肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。氣味：一般生鮮肉有各自的特有氣味，但氣味的主要成分卻屬于同類物質(zhì)，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。滋味：肉類烹制的時(shí)候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂和熱氧化作用和硫胺素降解作用，使肉類產(chǎn)生出各種各樣的滋味，肉的滋味，包括有鮮味和外加的調(diào)料味。肉的鮮味成分主

7、要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機(jī)酸等。而家禽所含的油脂和脂肪是與眾不同的，與氣味結(jié)合產(chǎn)生了特征的“禽肉”風(fēng)味。 103. 熱學(xué)性質(zhì)（1）比熱容和凍結(jié)潛熱含水量越高，比熱容和凍結(jié)潛熱越大；含脂肪量越高，比熱容和凍結(jié)潛熱越小。（2）冰點(diǎn)隨動(dòng)物種類、死后存放條件及肉類所含鹽分的濃度而不同。（3）熱導(dǎo)率與溫度升降的速度及肉的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。肉的嫩度影響肉嫩度的因素有品種、年齡、性別、肉的部位、肌肉的結(jié)構(gòu)、成分、肉脂比例、加工條件、保存時(shí)間等。11肉的保水性也稱為持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。影響保水性的主要因素： 蛋白質(zhì)：肉

8、中少量與蛋白質(zhì)結(jié)合的束縛水對(duì)保水性影響不大。參與肉保水性變化的主要是游離水。水在肉中存在的狀況也叫水化作用，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。 pH值：添加酸或堿來(lái)調(diào)節(jié)肌肉的pH值，并借加壓方法測(cè)定其保水性能時(shí)可知，保水性隨pH值的高低而發(fā)生變化。當(dāng)pH值在5.0左右時(shí)，保水性最低。12 金屬元素：肌肉中含有Ca、Mg、Zn、Fe、Ag、Al、Sn、Pb、Cr、Mn等多價(jià)金屬元素，在肉中以結(jié)合或游離狀態(tài)存在，它們?cè)谌獬墒炱陂g會(huì)發(fā)生變化。 動(dòng)物因素：畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對(duì)肉保水性都有影響。三、肉產(chǎn)品的成熟指動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其身體內(nèi)部持續(xù)的生命活動(dòng)而使肉質(zhì)發(fā)生變化的過(guò)程。

9、1. 肉的僵直：指動(dòng)物死后其肌肉出現(xiàn)的肌肉伸展性消失及硬化現(xiàn)象。 13原因： 酶活性促進(jìn)成熟過(guò)程 肌肉內(nèi)產(chǎn)生乳酸、 磷酸使pH值降低，導(dǎo)致保水性下降 ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白間有效空隙 大為減少，保水性降低肌肉僵直的三個(gè)階段：遲滯期、急速期、最后期肉的自溶：僵直期后（約1 3d ），肉的水合性徐徐升高，而僵直逐漸解除的過(guò)程。原因： 蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高 可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實(shí)效電荷）增加及主要價(jià)鍵分裂的結(jié)果。 14四、肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白胨、多肽、氨基酸氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺、CO2脂肪糖類脂肪酸糖酵解產(chǎn)物分

10、解分解分解糖酵解肉產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染。禽畜肉類的微生物 污染，一是在宰殺過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌。肉及肉制品中的酸敗問(wèn)題則是由于環(huán)境因素導(dǎo)致的氧化結(jié)果。微生物微生物微生物15 以下哪種肉類的葉酸含量較高？ A. 牛肉 B. 豬肉 C. 羊肉 D. 雞肉含有ATP酶活性的是 。肌紅蛋白 B. 肌球蛋白 C. 肌動(dòng)球蛋白 D. 肌粒蛋白以下對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的消化起作用的是 。鐵離子 B. 鎂離子 C. 葉酸 D. 乳酸肉的保水性主要取決于肉中的 。A. 結(jié)合水 B. 不易流動(dòng)水 C. 自由水 D. 上述各項(xiàng)與肉類色澤相關(guān)的是 。A. 肌原蛋白 B

11、. 肌原球蛋白 C. 肌紅蛋白 D. 肌粒蛋白ABCDBC.166. 肉的鮮味成分主要有 。 肌苷酸 B. 氨基酸 C. 有機(jī)酸 D. 上述各項(xiàng) 肉的保水性與肉的 有關(guān)。 產(chǎn)地 B. 金屬元素含量 C. pH D. 品種 肉產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因是 。蛋白質(zhì)的分解 B. 脂肪的酸敗糖類的分解 D. 微生物及病原菌的污染9.屬于全營(yíng)養(yǎng)蛋白的是 。肌動(dòng)蛋白 B. 肌球蛋白 C. 肌原蛋白 D. 上述各項(xiàng)DBCDD.17第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮原理一、蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造殼外膜蛋殼殼內(nèi)膜及蛋白膜氣室蛋白（含溶菌酶）系帶蛋黃膜蛋黃18蛋 的 構(gòu) 造胚盤19二、蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)蛋的化學(xué)成分取決于家禽的種類、品種、

12、飼養(yǎng)等條件。在蛋的化學(xué)成分中含有胚胎發(fā)育所必需的一切營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1. 蛋殼的化學(xué)成分 蛋殼無(wú)機(jī)物：碳酸鈣(約占93)，少量的碳酸鎂（約占 1.0）、 磷酸鈣、磷酸鎂及色素。 有機(jī)物：主要為膠原蛋白，其中約有16的氮，3.5 的硫。（9497）（35）蛋殼表面有一層殼外膜，內(nèi)面還有一層蛋殼膜，均為蛋白質(zhì)成分。20二、蛋清的化學(xué)成分蛋清水：為主要組分，由外至內(nèi)水量減少，混合蛋清的 含水量最高（8589）蛋白質(zhì)：是蛋清固形物的主要組分，其含量的變化 （9.7%11.6%）主要取決于母雞的品種和 年齡。 脂質(zhì)：含量甚微（約0.3%）糖類：以游離狀態(tài)或結(jié)合態(tài)存在，如葡萄糖、果糖灰分：K、Na、Cl21蛋清

13、是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白。稀薄蛋清層與濃厚蛋清層之間蛋白質(zhì)組成的差異僅在于卵粘蛋白含量不同，濃厚蛋清層中卵粘蛋白的含量是稀薄蛋清層中的5倍。 （1）卵清蛋白：是主要蛋白質(zhì)，屬磷糖蛋白，耐熱。（2）伴清蛋白：是糖蛋白，對(duì)熱較敏感，但對(duì)表面變性較不敏感?？膳cFe、Cu、Zn、Al等離子結(jié)合，對(duì)熱抵抗力增強(qiáng)。 （3）卵類粘蛋白：是糖蛋白，在酸性和中等堿性的介質(zhì)中能抵抗熱凝結(jié)作用，但在有溶菌酶存在的溶液中加熱到60以上時(shí)，蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊。 （4）溶菌酶：是能夠溶解細(xì)菌細(xì)胞壁的酶，其熱失活取決于pH與溫度。 （5）卵粘蛋白：是糖蛋白，有助于濃厚

14、蛋清凝膠結(jié)構(gòu)的形成，卵粘蛋白在濃厚蛋白中的含量是稀薄蛋白的4倍。 22系帶和蛋黃膜的化學(xué)成分系帶是一種卵粘蛋白，系帶中溶酶菌的含量約為蛋清蛋白固形物中溶酶菌含量的3倍。蛋黃膜的成分為蛋白質(zhì)（87）、脂質(zhì)（3）和糖（10）蛋白質(zhì)主要以糖蛋白形式存在，且構(gòu)成蛋黃膜的氨基酸多為疏水性的。蛋黃膜具有滲透性。23 蛋白質(zhì)：16左右 脂類：含量最多，約占3235，有甘油脂、磷脂、固醇腦苷脂 等，多為不飽和脂肪酸，易氧化。 碳水化合物： 礦物質(zhì)： 1.01.5，如磷、鈣、鐵、 硫、鉀、鈉、鎂等。 色素：以蛋黃色素含量最多，大部分為 脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類。 維生素：鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，尤以

15、維生素A、E、BZ、 B6、泛酸為多，此外還有維生素D、K、B1、B2、葉酸、煙酸等。4. 蛋黃的化學(xué)成分24三、蛋的物理性質(zhì)蛋的理化性質(zhì)（1）蛋的質(zhì)量（2）蛋的密度（3）蛋的PH（4）蛋的黏度（5）蛋的熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)（6）蛋的滲透性（7）蛋的耐壓度25蛋的功能特性（1）蛋的凝固性：又稱蛋的凝固化，是指蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)受到外界影響時(shí)會(huì)發(fā)生凝固的現(xiàn)象。（2）蛋黃的乳化性：由蛋黃中所含的卵磷脂性質(zhì)所致。（3）蛋白的起泡性：鮮蛋的貯運(yùn)特性（1）蛋的孵育性（2）蛋的易潮性（3）蛋的凍裂性（4）蛋的吸味性（5）蛋的易腐性（6）蛋的易碎性26四、蛋的貯存保鮮原理鮮蛋在貯存中的變化（1）蛋的質(zhì)量變化（2）蛋氣室的變化（3）黏度的變化（4）蛋黃指數(shù)（5）哈氏單位（6）PH的變化（7）水分的變化（8）蛋中的含氮量變化27蛋的腐敗變質(zhì)引起禽蛋腐敗變質(zhì)的原因： 微生物 環(huán)境因素 禽蛋特性蛋的貯存保鮮原則（1）保持蛋殼和殼外膜的完整性（2）抑制微生物的繁殖