餐飲部管理培訓(xùn)教材(31頁)

1、四海一家酒店管理公司餐飲部餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)和崗位目標(biāo)直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)直接下級(jí)：廚師長、大堂經(jīng)理崗位目標(biāo)：1、保持本部門順暢及有效率的運(yùn)營。2、根據(jù)管理層的要求，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)及完成本餐廳的正常運(yùn)作。崗位職責(zé)：1、對(duì)餐廳實(shí)行全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。2、根據(jù)制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),確保員工對(duì)顧客服務(wù)的正確性及一貫性。3、調(diào)查和了解市場(chǎng)的情況，掌握餐廳經(jīng)營情況。制定經(jīng)營目標(biāo)和經(jīng)營計(jì)劃。4、與廚師長合作，共同完成每月或每日的菜單。適時(shí)擬出食品建議，制定食品計(jì)劃并組織實(shí)施。5、安排下屬班次，合理分工，確保部門平日及節(jié)假日期間的正常運(yùn)營。6、熟知食品、酒水知識(shí)，能夠向顧客提供合理的建議。

2、7、保持并發(fā)展客戶關(guān)系，建立客戶檔案。處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋意見。8、對(duì)任何不能單獨(dú)處理的事情，要立刻向直接上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，包括自己無十分把握處理的事情及任何客人投訴。9、參加餐飲部例會(huì)，并在開餐前召開餐廳班前會(huì)布置任務(wù)，完成上傳下達(dá)的工作。10、負(fù)責(zé)參與擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)的制定，實(shí)施及保持。11、檢查并督導(dǎo)食品質(zhì)量、酒水質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、員工紀(jì)律及規(guī)章制度的落實(shí)。12、保持自身儀容儀表的高標(biāo)準(zhǔn)。13、督導(dǎo)領(lǐng)班的日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。14、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才,培訓(xùn)所有員

3、工按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握服務(wù)技能，優(yōu)質(zhì)高效的工作。15、通過組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。建立一支高效的員工隊(duì)伍，確保員工在對(duì)工作的福利，安全感及事業(yè)的發(fā)展有不斷提高的信心。16、努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提高自身素質(zhì)，積極組織培訓(xùn)。17、確保員工的出勤及守時(shí)，并按規(guī)定著裝，給賓客以良好的印象。18、保持所有工作區(qū)域內(nèi)的高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生水準(zhǔn)。19、確保員工每時(shí)每刻對(duì)賓客提供禮貌及樂于助人的服務(wù)。20、確保員工了解及遵守火警處理步驟。21、遵守制定的員工守則及規(guī)章制度。22、保持所有運(yùn)營設(shè)施、設(shè)備良好的工作狀態(tài)。23、控制、管理本部門的用品，如瓷器，及玻璃器皿等。24、簽字核實(shí)本部門的有關(guān)用品的提貨單

4、。25、充分了解本部門的預(yù)算、預(yù)測(cè)中的餐飲運(yùn)營及人工成本等有關(guān)內(nèi)容，并合理的加以控制。26、負(fù)責(zé)餐廳硬件設(shè)施的維護(hù)和更新。27、審核餐廳的營業(yè)收支情況，填寫營業(yè)報(bào)表。適時(shí)填寫每日餐廳的日?qǐng)?bào)表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報(bào)給上級(jí)主管。按時(shí)完成部門經(jīng)理月報(bào)，將餐廳全月工作經(jīng)營狀況加以全面總結(jié)后,呈報(bào)負(fù)責(zé)人。30、組織協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)部關(guān)系及餐廳與其他相關(guān)部門的聯(lián)系。31、善于與顧客及有關(guān)部門溝通，以提高本部門的知名度。32、協(xié)助餐廳廚師長處理有關(guān)管理事務(wù)。33、了解市場(chǎng)的情況，定期提供比較結(jié)果。34、熟悉應(yīng)季及市場(chǎng)流行菜式，配合廚師長推出相應(yīng)菜單。35、推出有效的食品/飲料的推

5、廣活動(dòng),為本部門創(chuàng)造最大效益。36、完成上級(jí)特別指派的任務(wù)。餐廳廚師長的崗位職責(zé)一、遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和紀(jì)律。在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，努力做好本職工作。二、負(fù)責(zé)出品部的全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動(dòng)調(diào)配，對(duì)下屬做到心中有數(shù)全面了解，密切聯(lián)系各大廚，合理安排各大廚的技術(shù)崗位。三、主動(dòng)聽取賓客的意見，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。四、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購計(jì)劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。五、控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡用。六、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。七、抓好廚師的管理

6、和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色和風(fēng)味。熟悉各系和新菜式，增加花色品種，創(chuàng)造有酒店特色的飲食和風(fēng)味。八、抓好食品，用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生，以及住容儀表，作風(fēng)。九、做好前后場(chǎng)的協(xié)調(diào)工作，虛心聽取賓客的反饋意見。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)崗位名稱：餐廳領(lǐng)班直接上級(jí)：大堂經(jīng)理管理對(duì)象：餐廳全體員工崗位提要：協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來吸引客源，通過向客人提供規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，來獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，同時(shí)確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。職責(zé)與職權(quán)：1、協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)

7、配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。3、在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對(duì)客溝通工作。4、負(fù)責(zé)實(shí)施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評(píng)估工作。5、妥善處理對(duì)客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動(dòng)征求客人意見，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。6、檢查結(jié)賬過程，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬。7、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時(shí)報(bào)送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時(shí)補(bǔ)充所缺物品。8、督導(dǎo)員工遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。9、完成經(jīng)理交辦的其他工作。六、任職條件：1、熱愛服務(wù)工作，工作踏實(shí)、認(rèn)真，有

8、較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感。2、熟悉餐廳管理和服務(wù)方面的知識(shí)，具有熟練的服務(wù)技能。3、有較高的處理餐廳突發(fā)事件的應(yīng)變能力及對(duì)客溝通能力。4、熟悉宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、茶話會(huì)、展覽會(huì)等等的設(shè)計(jì)布置及安排。5、熟悉和掌握本餐廳的菜點(diǎn)品種和價(jià)格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點(diǎn)和銷售價(jià)格，并有較強(qiáng)的銷售技能。6、組織能力較強(qiáng)，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作，為客人提供滿意加驚喜的服務(wù)。7、身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。七、工作內(nèi)容：注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不合格的督促其改正。餐前的準(zhǔn)備工作

9、：、了解當(dāng)天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作。、開餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項(xiàng)。、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完整；調(diào)味品、配料是否備齊；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺(tái)布置是否整齊美觀；對(duì)不符合要求的要盡快做好。開餐期間的工作：、客人進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置，細(xì)心觀察，指揮值臺(tái)員為客人服務(wù)。、對(duì)重要的宴會(huì)和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。、對(duì)客人之間，客人與值臺(tái)員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭(zhēng)吵，自己處理不了的要及時(shí)報(bào)告經(jīng)理處理。、客人就餐完畢需要督促值臺(tái)

10、員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止漏單。、開餐過程中，注意對(duì)部屬進(jìn)行考核，對(duì)服務(wù)好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或批評(píng)。收市后的工作：、收餐具：收餐后，督促值臺(tái)員按收市工作程序及標(biāo)準(zhǔn)迅速收拾臺(tái)面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。、布臺(tái)：收好餐具，換上干凈的臺(tái)布，按擺臺(tái)規(guī)格擺臺(tái)，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。、清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀。、部屬做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后通知員工下班。、將當(dāng)天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會(huì)和客人進(jìn)餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報(bào)告當(dāng)天工作。一、在廚師長和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)

11、格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。三、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。四、做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。五、做到幫上教下、以身作則，帶好助理打荷見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。六、嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。食堂配菜師崗

12、位職責(zé)一、認(rèn)真遵守機(jī)關(guān)食堂制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格按照工作要求努力完成自己的本職工作。二、嚴(yán)格按照廚師長要求做好當(dāng)日各餐各類食品的準(zhǔn)備工作，力爭(zhēng)做到門類清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。三、負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。四、負(fù)責(zé)職工用餐、會(huì)議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。五、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。六、負(fù)責(zé)活物的宰殺和初加工。七、根據(jù)菜單要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)、準(zhǔn)確地配菜。八、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。采購員工作職責(zé)認(rèn)真貫徹執(zhí)行采購管理規(guī)定和實(shí)施細(xì)則，努力提高自身采購業(yè)務(wù)水平。一、經(jīng)常了解市場(chǎng)最新價(jià)格并呈報(bào)給主管。二、根據(jù)采購申請(qǐng)

13、單詢價(jià)，做到貨比三家，并上報(bào)主管。三、依據(jù)批準(zhǔn)后的有效申購單實(shí)施購買，同時(shí)完成各項(xiàng)臨時(shí)性采購工作。四、配合收貨部對(duì)儀器、設(shè)備等物品的進(jìn)貨嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合要求的物品負(fù)責(zé)調(diào)換退貨。五、主要了解有關(guān)物品、工程配件方面的供貨來源情況，同時(shí)必須具備餐廳所需物品種類品質(zhì)、種類、用途及其它質(zhì)量要求等方面知識(shí)。六、與收貨部門聯(lián)系確認(rèn)訂購后到貨情況。七、應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告有關(guān)采購工作中貨品采購及采購中所發(fā)生的情況。八、協(xié)助主管外出市場(chǎng)調(diào)查，為降低成本提供建設(shè)性的意見。九、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，購進(jìn)的貨物辦理驗(yàn)收手續(xù)，手續(xù)辦妥后盡快辦理報(bào)銷手續(xù)，以保證采購備用金的及時(shí)周轉(zhuǎn)。十、做好主管交辦的其它工作。驗(yàn)收員崗位職責(zé)一

14、、按照食品采購計(jì)劃驗(yàn)收食品數(shù)量，原則上不能過多或過少。二、根據(jù)食品采購的質(zhì)量要求驗(yàn)收食品質(zhì)量。三、根據(jù)要求向供應(yīng)商索要相應(yīng)的合格證、檢測(cè)單、檢疫單，做好貨物的留樣工作。四、通過看顏色、聞氣味等方法檢測(cè)食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品堅(jiān)決拒收。五、填寫好驗(yàn)收記錄單，有關(guān)人員簽字后妥善保管。六、驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。洗菜員工作職責(zé)一、隨時(shí)保持菜架、菜籃內(nèi)外的干凈衛(wèi)生。二、定時(shí)清掃地面菜葉，保持菜房的清潔衛(wèi)生。定時(shí)到廚房查看各類蔬菜的銷量情況，決定清洗各類蔬菜的數(shù)量，保證正常供應(yīng)廚房生產(chǎn)。不能洗過多的蔬菜，以免造成積壓、不新鮮。四、做好蔬菜的保鮮

15、工作，定時(shí)到菜棚灑水，保持蔬菜的新鮮度。五、了解各類蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分為硬質(zhì)菜和軟質(zhì)菜兩種，硬質(zhì)菜清洗時(shí)可以用鹽水來浸泡，如奶白菜、菜心等；軟質(zhì)菜清洗時(shí)絕不能用鹽水浸泡，如生菜、菠菜等）。六、炎熱夏天是害蟲生長最多的季節(jié)，故菜農(nóng)施農(nóng)藥時(shí)一般會(huì)過量，所以清洗各類蔬菜時(shí)，必須用清水浸泡10分鐘后再進(jìn)行正常的清洗。硬質(zhì)菜要用鹽水浸泡，以達(dá)到殺蟲、除農(nóng)藥的目的。七、對(duì)于每天剩下的菜要除掉黃葉作報(bào)廢處理。八、知道干凈菜的標(biāo)準(zhǔn)：無沙、無蟲、無草、無頭發(fā)、無泥等。九、積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)和專業(yè)水平等。十、認(rèn)真做好上級(jí)交代的其他事情倉庫管理

16、員的崗位工作職責(zé)一、倉庫管理員要按規(guī)定做好物資設(shè)備進(jìn)出庫的驗(yàn)收、發(fā)放工作，做到帳帳相符。二、按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫。三、認(rèn)真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物,及時(shí)檢查火災(zāi)，危險(xiǎn)隱患。四、負(fù)責(zé)物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴(yán)格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、按量驗(yàn)收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格等辦理驗(yàn)收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅(jiān)決退貨，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。五、驗(yàn)收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊，美觀。如實(shí)填寫貨物卡，貨物卡應(yīng)放在顯眼位置。對(duì)于進(jìn)倉的物品，應(yīng)在包裝上打上食堂的標(biāo)記，入庫時(shí)間和批號(hào)。六、負(fù)責(zé)鮮貨、餐料驗(yàn)收監(jiān)督，嚴(yán)格

17、把好質(zhì)量，數(shù)量驗(yàn)收關(guān)，對(duì)不夠斤量的物資，除按實(shí)際重量驗(yàn)收外，還應(yīng)要求供貨補(bǔ)足。七、發(fā)貨時(shí)，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行處理，嚴(yán)格審核領(lǐng)用手續(xù)是否齊全，嚴(yán)格驗(yàn)證審批人的簽名式樣，對(duì)于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。八、注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實(shí)際使用量,科學(xué)制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做出請(qǐng)購計(jì)劃。九、對(duì)于倉庫積壓物資和部門長期不領(lǐng)用的物品，要及時(shí)反映并催促各有關(guān)部門盡早處理。十、物品出庫和入庫要及時(shí)登記造賬，結(jié)出余額，以便隨時(shí)查核。十一、做到入賬及時(shí)，當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清理。十二、做好月底倉庫盤點(diǎn)手續(xù)，及時(shí)結(jié)出月末庫存數(shù)，上報(bào)各有關(guān)部門。十三、嚴(yán)禁借用倉庫物品，嚴(yán)禁向供應(yīng)商購買物品，嚴(yán)禁有意

18、或無意地向供應(yīng)商索要財(cái)物，嚴(yán)禁與使用部門勾結(jié)，損害餐廳利益，嚴(yán)禁與供貨商、采購員勾結(jié)，損害餐廳利益。一、根據(jù)原始憑證制作支付證明單，審核各支付款項(xiàng)是否真實(shí)，附帶單據(jù)的完整和合法性。二、月末檢查會(huì)計(jì)期間所發(fā)生費(fèi)用是是否按權(quán)責(zé)發(fā)生制全部進(jìn)行入賬。三、編制月度報(bào)表、資產(chǎn)負(fù)債明細(xì)表、損益表等。四、不定期抽查出納備用金及其它備用金，做到賬實(shí)相符。五、負(fù)責(zé)對(duì)外報(bào)稅，掌握當(dāng)?shù)刎?cái)經(jīng)政策、稅務(wù)政策，了解各種稅務(wù)申報(bào)上之規(guī)定，并按時(shí)繳納各種稅款及代扣代繳稅款。六、會(huì)計(jì)憑證裝訂、財(cái)會(huì)資料檔案管理。七、工資審核。八、負(fù)責(zé)工商、稅務(wù)、財(cái)政、銀行等政府機(jī)構(gòu)有關(guān)證照的年檢、換證。九、餐廳財(cái)產(chǎn)損失報(bào)險(xiǎn)、協(xié)助理賠。十、督促下屬

19、對(duì)于各種應(yīng)納款項(xiàng)，例如：各項(xiàng)稅款、水電費(fèi)、電話費(fèi)等按時(shí)負(fù)責(zé)繳納，以免因繳納不及時(shí)損害食堂權(quán)益。H一、完成經(jīng)理交辦的其它工作。由納員崗位職責(zé)一、出納員負(fù)責(zé)現(xiàn)金、支票、發(fā)票的保管工作，要做到收有記錄，支有簽字。二、現(xiàn)金業(yè)務(wù)要嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度和食堂的現(xiàn)金管理相關(guān)制度所要求辦理，對(duì)現(xiàn)金收、支的原始憑證認(rèn)真稽核，不符合歸定的有權(quán)拒付。三、現(xiàn)金要日清月結(jié)，按日逐筆記錄現(xiàn)金日記賬，并按日核對(duì)庫存現(xiàn)金，做到記錄及時(shí)、準(zhǔn)確、無誤。四、支票的簽發(fā)要嚴(yán)格執(zhí)行銀行支票管理制度，不得逾期支票，空頭支票，對(duì)簽發(fā)的支票必須填寫用途，限額，除特殊情況需填寫收款人,應(yīng)定期監(jiān)督支票的收回情況。五、辦理其他銀行業(yè)務(wù)要核對(duì)發(fā)票金額是

20、否正確、準(zhǔn)確，并經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后簽發(fā)，不得隨意辦理匯款。六、收付現(xiàn)金雙方必須當(dāng)面點(diǎn)清，防止發(fā)生差錯(cuò)。七、對(duì)庫存現(xiàn)金要嚴(yán)格按限額留用，不得肆意超出限額，妥善保管現(xiàn)金、支票、發(fā)票，不得丟失。八、杜絕白條抵庫，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。九、按期與銀行對(duì)賬，按月編制銀行存款余額調(diào)節(jié)表，隨時(shí)處理未達(dá)賬項(xiàng)。十、對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交與的其他事務(wù)按規(guī)定辦理。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)一、整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對(duì)服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。二、上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間，了解宴請(qǐng)來賓有無其他特殊要求，做好針對(duì)個(gè)性化服務(wù)工作。三、正式開餐前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái),準(zhǔn)備

21、好各種用品，確保正常營業(yè)使用。四、按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。五、客到及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。六、服務(wù)開餐間，請(qǐng)字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑，及時(shí)為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。七、當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。八、餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。九、操作時(shí)一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到

22、，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉。十、如工作中出現(xiàn)疑問及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。十一、如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸不得超過3個(gè)煙頭。十二、客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。十三、客人的菜品長時(shí)間不上要主動(dòng)到廚房為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加菜品或主食，要主動(dòng)推銷，主動(dòng)介紹，最后?？腿擞貌陀淇臁Ｊ?、餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，及時(shí)添加最后一道禮貌菜及餐巾，隨時(shí)保持微笑服務(wù)。十五、餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔，宴會(huì)廳要主動(dòng)為客人送

23、果盤。十六、如客人有走的動(dòng)向，主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅，并提醒隨身物品。十七、送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，必須微笑送客到餐廳門口，并說“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨”，客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。十八、收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便迎接下一批客人。十九、下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后方可下班。二十、出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無人盯臺(tái)，站臺(tái)現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)質(zhì)量以及正常心態(tài)，接待好每一批客人。二十一、員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人付出，得失，應(yīng)互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。二

24、十二、積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉服務(wù)知識(shí)，提升服務(wù)技能與技巧，爭(zhēng)取做一名優(yōu)秀服務(wù)員工。餐具消毒崗位職責(zé)一、餐具每頓收回，及時(shí)清洗消毒，不隔頓隔夜。二、餐具清洗消毒嚴(yán)格按清洗消毒的程序操作。三、嚴(yán)格按消毒劑的配制要求配制消毒液，做到既保證藥液濃度又不浪費(fèi)藥品。四、消毒完畢的餐具用清水沖洗后應(yīng)及時(shí)放于保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、清洗消毒完畢后，要立即將洗碗池、消毒池及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。六、餐具消毒工作實(shí)行領(lǐng)班負(fù)責(zé)制。消毒人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)消毒知識(shí)，掌握消毒技能，在組領(lǐng)班的指導(dǎo)下做好消毒工作。七、對(duì)消毒工作實(shí)行抽查考核，一旦發(fā)現(xiàn)不合格或違規(guī)操

25、作將追究相關(guān)人員責(zé)任。餐廳員工管理制度管理制度規(guī)則是員工必須遵守的規(guī)則，用于規(guī)范員工的工作行為，為確保餐廳的工作順利進(jìn)行，特制定以下制度。一、員工道德規(guī)范：1、誠實(shí)，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實(shí)的態(tài)度對(duì)待工作是每個(gè)員工必須遵守的行為準(zhǔn)則。2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。3、以工作為重，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的責(zé)任。4、尊重客人、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及同事，維護(hù)餐廳形象，營造良好氣氛，努力學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識(shí)，能更好的為客人提供高質(zhì)量服務(wù)。5、上班時(shí)間必須注意禮貌禮節(jié)，保持飽滿的精神，微笑待客、不待情緒上班；注意提高自身素質(zhì)；不能在公共場(chǎng)所與

26、客人、領(lǐng)導(dǎo)及同事發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、辱罵、威脅、斗毆等事件。6、做到有責(zé)任心、公德心、愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，不允許任何人給餐廳帶來不必要的開支和消費(fèi)。二、考勤制度：1、加強(qiáng)紀(jì)律性、組織性，積極支持配合上級(jí)工作，每天作息時(shí)間安排如下：早班：06：30至9：00，中班：9：00至13：00，晚班：16：00至19：30，上午11：30和下午17：30立崗迎賓，迎賓時(shí)標(biāo)準(zhǔn)站立、手不得叉腰或插如衣兜內(nèi)，不能彎腰椅柱、靠墻、窗臺(tái)、柜臺(tái)。2、按時(shí)上下班，做到不遲到，不早退。每位員工每個(gè)月帶薪休假四天（特殊情況除外），其他工作日休息有主管部門安排，若需請(qǐng)假按每天三班計(jì)算，每班扣除當(dāng)天工資的三分之一，如遲到按時(shí)間計(jì)算每分鐘1元

27、，每班遲到30分鐘按曠工處理。3、事假必須提前一天通知主管部門，說明原因，主管部門批準(zhǔn)后可休假。4、病假需持醫(yī)院證明，經(jīng)批準(zhǔn)后可休假，病假扣當(dāng)天工資三分之一，事假扣當(dāng)天工資。5、嚴(yán)禁代人請(qǐng)假，請(qǐng)假超過三天以上（包括三天），必須由直管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可休假。6、嚴(yán)禁私自換班，換班必須有申請(qǐng)人、換班人、主管部門批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。7、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，自覺保持宿舍安靜，未經(jīng)批準(zhǔn)的外來人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入宿舍，（如有探視員工的親屬須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意后可進(jìn)入）。晚上23時(shí)后停止一切娛樂活動(dòng)。8、員工如要辭職，必須提前一個(gè)月遞交辭職書，經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后可辭職。三、儀容儀表、上班時(shí)間儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，必須按規(guī)定統(tǒng)一著裝，工

28、作服必須干凈、整齊，頭發(fā)常理，指甲常修，不染發(fā)、燙發(fā)、染指甲，不戴任何飾品，男生不得留胡須。、餐廳要求保持個(gè)人儀容儀表，站、立、行、走姿勢(shì)要端正、得體。四、工作要求:1、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所粗言穢語，散布虛假或誹謗言論,影響領(lǐng)導(dǎo)及其他員工聲譽(yù).【根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處理】2、工作時(shí)間不得無故串崗、擅離職守。3、上班時(shí)嚴(yán)禁打私人電話，不干與工作無關(guān)的事。4、嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間吃飯，除用餐時(shí)間外，不得在當(dāng)值期間抓東西吃。5、嚴(yán)禁在工作時(shí)間聚堆閑聊、會(huì)客時(shí)間不得超過30分鐘。6、不能擅自攜帶外來人員或親朋好友參觀工作場(chǎng)所。7、上班時(shí)間不做影響工作的事情（如：看電視，聽音樂等）或到宿舍。8、嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所大聲

29、喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲；需做到“三輕”走路輕、說話輕、操作輕。9、下班后,鑰匙要放在指定位置，未經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意不得私自進(jìn)入工作場(chǎng)所。10、前廳，后廚人員不得帶外來人員進(jìn)廚房和宿舍。五、工作方面：1、服務(wù)員應(yīng)做好開餐前準(zhǔn)備工作，對(duì)包房或所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行清潔。備餐柜、餐具及房內(nèi)物品擺放整齊并保持清潔。所缺物品報(bào)管理部門后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)足。2、當(dāng)天事項(xiàng)當(dāng)天完成，領(lǐng)班每餐一查，衛(wèi)生不合格者，一個(gè)點(diǎn)按1元扣除，客人用餐結(jié)束后，不得拖拖拉拉，要及時(shí)按程序清理臺(tái)面。3、每天上班，要了解當(dāng)天菜品，并對(duì)菜式及酒水特點(diǎn)、價(jià)格了解掌握，以便推薦。4、每位員工（特別是迎賓員）必須對(duì)當(dāng)天預(yù)定做詳細(xì)了解以免引錯(cuò)客人。5、餐具

30、輕拿輕放，口布不能拿擦臟物，有破損自覺賠償并告訴負(fù)責(zé)人。6、不拿菜單，上錯(cuò)菜、漏菜、酒水、煙遺失或記漏；按原價(jià)賠償，結(jié)賬清單沒有簽字、填寫不清楚、單子合計(jì)總數(shù)錯(cuò)誤、下班后不按時(shí)交單子的，當(dāng)班人員必須負(fù)責(zé)。7、所有員工必須無條件服從上級(jí)的工作安排、調(diào)整及督導(dǎo)。若不服從管理人員安排，安排工作不理不答，沒有按時(shí)完成任務(wù)，跟管理人員吵架，頂嘴，客人投訴，按情節(jié)輕重給予處罰或直接辭退。8、員工直系親屬有重要情況有3天假，員工結(jié)婚有3天假期。辭職要提前一個(gè)月交辭職書。以上每條每款必須無條件遵守，如違反按情節(jié)輕重扣款5元50元并接受處罰，希望各位員工熱愛本職工作，各盡其職。餐廳領(lǐng)導(dǎo)用餐服務(wù)工作要求一、環(huán)境衛(wèi)

31、生工作要求環(huán)境衛(wèi)生每天至少一次清潔，每周一次細(xì)致衛(wèi)生檢查，日常管理人員不定時(shí)抽查。1、檢查要求：眼看到的地方無污漬無蜘蛛網(wǎng)，手觸到的地方無灰塵無油煙，鼻聞不到異味。2、檢查內(nèi)容：餐具、杯具、臺(tái)面、轉(zhuǎn)盤、桌椅、備餐柜、地面、地毯、門窗、玻璃、衛(wèi)生間、家俱、電視柜、茶具、花草、地腳線等。3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：餐具清潔光亮、杯具干凈明亮、臺(tái)面餐具整齊衛(wèi)生、轉(zhuǎn)盤光亮、桌椅干凈無塵、備餐柜整齊無雜物、地面地毯無死角雜物、門窗玻璃無灰塵光亮、衛(wèi)生間干凈無污漬異味、花草澆水干凈無煙頭、家俱光亮、茶具無灰塵無污漬、地腳線無灰塵。4、檢查時(shí)間：早餐7:007:20分 TOC o 1-5 h z 中餐11:0011:20

32、分晚餐17:0017:20分二、領(lǐng)導(dǎo)用餐的準(zhǔn)備工作1、了解領(lǐng)導(dǎo)用餐人數(shù)用餐時(shí)間，通知員工準(zhǔn)時(shí)上班，根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)的口味、生活習(xí)慣協(xié)助廚師編制菜譜，并通知服務(wù)員做好前廳餐前準(zhǔn)備工作，如有需要的菜品水果等立即通知采購員在第一時(shí)間內(nèi)采購到（并指定驗(yàn)收員驗(yàn)收合格后方可使用）。2、檢查前廳餐前準(zhǔn)備工作，重要接待，提前布置好用餐壞境，并準(zhǔn)備好酒水、飲料、鮮花等。臺(tái)面餐具必須壹備叁的準(zhǔn)備（骨碟、湯碗、湯勺、煙灰缸、酒杯、茶杯、刀叉、熱毛巾等），檢查好所有壞境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，臺(tái)面擺設(shè)，備餐用具（醒酒器、開瓶器、衛(wèi)生夾、打火機(jī)、一次性手套、托盤），服務(wù)員必須了解熟記菜品菜名。就餐前30分鐘，根據(jù)天氣情況調(diào)節(jié)空調(diào)溫度。一切準(zhǔn)備就緒。3、接待迎客、門前、臺(tái)前、服務(wù)員規(guī)范立崗，禮貌用語，拉椅讓座（認(rèn)清主賓、主人等關(guān)系）。4、倒茶、撤盤花（杯花）筷套、上熱毛巾、倒酒、撤鮮花、上菜、服務(wù)從主賓開始、按順時(shí)針從左到右。5、上菜順序：按一葷一素的順序搭配，先上味碟、涼菜、燉盅、主菜（工藝菜）、熱菜、主菜湯（分湯）、主食、上牙簽、水果。其中：上主菜、大菜、禽類、海鮮類、野味等菜類時(shí)，頭須朝向主賓，把轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)到主賓前，上每道菜必須報(bào)菜名、音量適中、動(dòng)作得