廚房菜品標準成本的計算

1、廚房菜品標準成本的計算廚房標準成本的計算為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行掌握，必需字母表食品成本率確定狀況下，制定出每種菜肴、面點或整桌宴席的標準成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。廚房標準的制定實際上在廚房生產(chǎn)中是和標準菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標準菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規(guī)定，就可以計算出每份菜點的原料標準成本，對廚師在配份方面的規(guī)范。可以防止廚師盲目投料，既可以杜絕原料的損失鋪張，掌握原料成本，又可保證成品質(zhì)量。同時，標準成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎(chǔ)，標準菜譜制定了每份成品的原料標準成本，餐飲管理者和菜點生產(chǎn)者就可以以此為基本計算各種

2、菜點的價格。標準菜譜X市留有預(yù)備原料價格變化而調(diào)整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能馬上對食品原料成本一般分為單份菜肴標準和套餐標準成本。1、單份菜肴標準成本的確定要想確定每份菜肴的標準成本，就必需首先確定每份菜點的數(shù)量。每份菜肴量就是標準菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。假如某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標準成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。標準裁量依據(jù)標準菜譜確定后，每份菜肴的標準成本就可以計算出來。每份菜肴的標準成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可依據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標準成本。1）

3、公式計算法大多數(shù)菜點每份標準成本的確定是相當簡潔的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：每份菜肴標準成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜肴的分數(shù)不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分數(shù)，廚房管理人員只需用單位進價除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標準成本。2）投料成本卡廚房管理人員也可依據(jù)標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標準成本。2、成套菜點標準成本確定成套菜點包括餐廳設(shè)計的套餐、團隊餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要根據(jù)每套菜單計算成本，制定銷售價格。制定一套菜品的標準成本時，應(yīng)留意一下幾點：要確定各種菜肴組合的成本，需花費許多時間，因此，在世紀工作中，往往只計算銷路最廣的集中組合的平均成本，假如要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機會，新增食物的成本應(yīng)當和銷路最廣的食物的成本相仿。各道菜肴的成本之和是一套菜點的標準成本總額。假如某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)