學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理 - 副本

1、學(xué)校食堂與學(xué)生(xu sheng)集體用餐衛(wèi)生管理肅州區(qū)城市(chngsh)食品藥品監(jiān)督管理所盛飛云共二十六頁(yè)主要(zhyo)內(nèi)容一、食堂(shtng)建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求二、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求三、食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求四、管理與監(jiān)督共二十六頁(yè)一、食堂(shtng)建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求（一）、選址要求： 應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上；（二）、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求： 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向

2、。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者(huzh)將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。共二十六頁(yè)一、食堂(shtng)建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹飪、面點(diǎn)、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。 粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少(zhsho)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（三）、設(shè)施要求： 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料

3、、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。共二十六頁(yè)一、食堂(shtng)建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵( sh

4、n)或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。共二十六頁(yè)一、食堂(shtng)建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求 廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入(qnr)，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。（四）、設(shè)備、工具和容器要求： 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。共二十六頁(yè)二、食品采購(gòu)、貯存(zhcn)及留樣的衛(wèi)生要求一、采購(gòu)驗(yàn)收

5、要求： 1、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(chnpn)等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； 共二十六頁(yè) （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體(rnt)健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉

6、變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； 二、食品采購(gòu)(cigu)、貯存及留樣的衛(wèi)生要求共二十六頁(yè) （七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品(shpn)； （八）超過(guò)保質(zhì)期的食品； （九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。食品安全法第二十八條 二、食品(shpn)采購(gòu)、貯存及留樣的衛(wèi)生要求共二十六頁(yè) （二）采購(gòu)食品、食品添加劑及食

7、品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合餐飲(cn yn)服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的要求。 從生產(chǎn)加工單位、從流通經(jīng)營(yíng)單位、個(gè)體工商戶中采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。 從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。二、食品采購(gòu)(cigu)、貯存及留樣的衛(wèi)生要求共二十六頁(yè)二、貯存要求： （一）貯存場(chǎng)所、

8、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面(dmin)均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。 （三）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。二、食品采購(gòu)、貯存(zhcn)及留樣的衛(wèi)生要求共二十六頁(yè)三、食品留樣要求： （一

9、）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)(xiosh)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。二、食品采購(gòu)、貯存及留樣的衛(wèi)生(wishng)要求共二十六頁(yè)二、食品采購(gòu)、貯存(zhcn)及留樣的衛(wèi)生要求食品留樣單食品名稱：留 樣 量：留樣時(shí)間(shjin)：留樣人員：審核人員：每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要

10、，不少于100g共二十六頁(yè)三、食堂(shtng)從業(yè)人員衛(wèi)生要求 學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得(qd)健康證明。 每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。共二十六頁(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工

11、作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動(dòng)物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體(shnt)其他部位后；8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。三、食堂(shtng)從業(yè)人員衛(wèi)生要求共二十六頁(yè)四、管理(gunl)與監(jiān)督學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定本規(guī)定自2002年11月1日起實(shí)施 第二十三條學(xué)校

12、應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 第二十四條學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要(zhngyo)指標(biāo)。第二十五條學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦；要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。共二十六頁(yè)四、管理(gunl)與監(jiān)督 第二十六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理(gunl)規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理(gunl)條款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間

13、，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。第二十七條學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。共二十六頁(yè)四、管理(gunl)與監(jiān)督 第二十八條各級(jí)教育行政部門應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生法和本規(guī)定的要求，加強(qiáng)所轄學(xué)校(xuxio)的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對(duì)學(xué)校(xuxio)督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容，在考核學(xué)校(xuxio)工作時(shí)，應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標(biāo)。第二十九條各級(jí)教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對(duì)所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)

14、行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。共二十六頁(yè)四、管理(gunl)與監(jiān)督 第三十條各級(jí)教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)(zhdo)和檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)(zhdo)和檢查督促。第三十一條各級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)食堂采購(gòu)、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。對(duì)獲得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂要加大監(jiān)督的力度

15、與頻度。共二十六頁(yè)四、管理(gunl)與監(jiān)督 第三十二條學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施： （一） 立即停止(tngzh)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（二） 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（三） 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（四） 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（五） 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。共二十六頁(yè)四、管理(gunl)與監(jiān)督 第三十三條學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他

16、食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育行政部門。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)(xiosh)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門。第三十四條要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。共二十六頁(yè)四、管理(gunl)與監(jiān)督 對(duì)不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒(shwzhngd)或其他食源

17、性疾患的責(zé)任人，由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。 對(duì)違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。共二十六頁(yè)四、管理(gunl)與監(jiān)督甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于嚴(yán)格食品安全監(jiān)督管理的若干規(guī)定四、嚴(yán)肅追責(zé)問(wèn)效，確保監(jiān)管職能落實(shí)29、嚴(yán)格督查問(wèn)效。各級(jí)食品藥品監(jiān)管機(jī)關(guān)每季度都要對(duì)下一級(jí)食品安全重點(diǎn)工作進(jìn)行飛行檢查，采取橫向比較、縱向排名的方式進(jìn)行通報(bào)，一般事項(xiàng)向下(xin xi)一級(jí)黨委政府及分管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門通報(bào)；重要事項(xiàng)直接向下(xin xi)一級(jí)黨委政府主要負(fù)責(zé)人通報(bào)；特別重大事項(xiàng)，同時(shí)報(bào)送同級(jí)黨委政府。每次的督查通報(bào)將作為政府食品安全目標(biāo)考核依據(jù)之一。共二十六頁(yè)四、管理(gunl)與監(jiān)督30、嚴(yán)肅責(zé)任追究。對(duì)轄區(qū)內(nèi)多次發(fā)生食品安全問(wèn)題或重大食品安全事件的，不履行或不正確履行食品安全監(jiān)管職責(zé)的，食品安全監(jiān)管工作中失職瀆職、慢作為、不作為、亂作為的，造成不良后果或社會(huì)影響的，一律按甘肅省食品安全監(jiān)管責(zé)任問(wèn)責(zé)辦法（試行），對(duì)部門主要負(fù)責(zé)人、分管負(fù)責(zé)人和直接責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅的責(zé)任追究；對(duì)違反黨紀(jì)政紀(jì)的，由各級(jí)紀(jì)檢監(jiān)察機(jī)關(guān)(jgun)立案查處；涉嫌犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)(jgun)依法處理。共二十六頁(yè) 謝 謝 ！共二十六頁(yè)內(nèi)容摘要學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理。同一庫(kù)房