食品有關(guān)的概念

1、食品有關(guān)的概念1大型餐館大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。2中型餐館中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。3小型餐館小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。4快餐店快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。第五條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。5小型餐飲服務(wù)業(yè)（四

2、）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。 （六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。6食堂、外賣（七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。7中央廚房）中

3、央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。8相關(guān)概念）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。9（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加

4、熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。10（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。11十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。12（

5、1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。13（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具

6、清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。142非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。15（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。（十七）冷藏：指將

7、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。16（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。17（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。18 食品安全管理人員基本要求（一）

8、身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。19 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 （三）患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 20（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。21 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作

9、時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附件5）。22接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒 1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。23食品安全基本知識安全事故回放24雙匯瘦肉精，央視315 瘦肉精，后果5天蒸發(fā)170億染色饅

10、頭，防腐劑，甜蜜素，工人稱這些饅頭打死我也不吃，用牛肉膏讓豬肉變牛肉，牛肉膏，安徽，牛肉膏添加劑，豬肉90分鐘變牛肉，本質(zhì)：氨基酸，味精、水解蛋白，多吃致癌河南南陽毒韭菜事件，殘余農(nóng)藥嚴重超標（磷）韭菜：本來是補品，10，結(jié)果4個家庭10 人中毒25福爾馬林浸泡小銀魚，福爾馬林，實質(zhì)是甲醛水溶液，外觀白色透明，有漂白和防腐、消毒功能。魚泡過后更好看。體積大。有彈性。不腐爛。使用后造成消化道灼傷，消化道穿孔，4缺失，白血病甚至休克。長期使用：植物神經(jīng)紊亂，白血病毒生姜，硫磺26墨汁粉條，各種添加物，墨汁+檸檬黃+石蠟+增白粉，口感筋道，吃后：上吐下瀉毒豆芽事件，各種添加劑，尿素超標27倍，里面還

11、有恩諾沙星這種獸用藥，激素等。使用：產(chǎn)生亞硫酸鹽，致癌毒花椒事件，諾丹明B俗稱大紅粉，蘇丹紅的替代物，非食品原料，致癌和致突變性，2008年起，禁用毒四季豆事件，建筑工地95人中毒，原因：豆角食物中毒，未熟27婚宴，某城市，64人中毒，原因：沙門氏菌引發(fā)，可能原因：交叉感染，食物未熟，溫度，時間適合細菌繁殖歷年食物中毒事件：2005,256起，9021人，死亡235；2006年，596起，18063人，196 人死，2007年，506,13280,258，死，2008你，431,13095,154，死，2009你，271,11007,181死，2010,220,7383,184人死。28飲食品

12、中常見的危害因素:生物學(xué)因素，化學(xué)性因素，物理性因素。1、辨別食物中三類危害因素2、掌握細菌生長繁殖的條件，了解生物性危害（細菌、病毒和寄生蟲）的常見預(yù)防措施。3、了解餐飲業(yè)主要的化學(xué)性危害及預(yù)防措施生物性危害：包括致病性的細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。化學(xué)性危害：包括食品中本身含有有毒物質(zhì)或受到有毒物質(zhì)污染污染，物理性危害：主要是各種異物，如鐵絲。石頭、玻璃 29（一）生物性因素危害感官沒變不等于沒受致病菌微生物的污染致病菌污染是食品危害原因，應(yīng)重點控制冰箱不是絕對的保險高溫：燒熟煮透時間溫度最關(guān)鍵30（二）、細菌和病原菌1、他可以在食品中存活和繁殖2、致病性細菌是病原菌或者是致病菌

13、，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首。3、有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得病，但大部分致病菌并不會引起食品的感官變化，4.、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時沒有徹底去除，但更多的是受到污染所致，如生的食物、操作環(huán)境，人或者是動物。31細菌生長繁殖條件1.營養(yǎng):奶類、肉類、豆類、米飯等都是細菌易于生長繁殖的食物。2、溫度：大多數(shù)細菌在5到60攝氏度很好的生長繁殖，因此這個溫度又稱危險溫度帶。3：時間：在合適的條件下，大多數(shù)細菌每10到20分鐘繁殖一代，經(jīng)過4到5個小時就能繁殖到數(shù)以百萬計萬計數(shù)量，由于大部分細菌使人致病需要一定的數(shù)量。因此，控制時間，以防止細菌繁殖對于預(yù)防細菌性食物

14、中毒具有重要意義。4：濕度：水是細菌生長所需要的基本條件之一，在潮濕的地方細菌容易存活，用干制方法加工的食品不易變質(zhì)。32.酸度：細菌通常不能在強酸或強堿度的食品中存活或繁殖，而在弱酸或中性食品中易繁殖，大部分食品都屬此類。氧氣：有些需氧氣，有些不需要，還有些在有氧、無氧的情況下都能繁殖，大部分致病菌都屬此類。33細菌芽孢某些細菌在缺乏營養(yǎng)或者不利的條件下形成芽孢，對高溫、紫外線具有很強的抵抗力，他本身通常不會對人體產(chǎn)生危害，但一旦條件適合，可以重新變成具有危害性的細菌，可產(chǎn)生芽孢的細菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因為這類細菌通常能在烹飪溫度中存活下來。34細菌毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的

15、毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度下被分解，但有些細菌的毒素即使通過烹飪燒煮也不能破壞，污染這種毒素的食品即使加熱也會導(dǎo)致食物中毒。35（三）病毒病毒不會在食品中增值，病毒傳播的基本特點有：人員的接觸或排泄物污染食品和水源不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣導(dǎo)致食品污染（如便后不洗手）可在食品間傳播，可在人與人之間傳播，具有傳染性36寄生蟲多是由于生食半生食等不良飲食習(xí)慣，或者食品加熱不徹底所致，低溫冷凍或者烹飪加熱食品均能有效地殺滅寄生蟲。37危害因素二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害這些化學(xué)性物質(zhì)可源于食品本身，也可以是外界污染。以下是常見的化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施。38食品本身含有

16、有毒物質(zhì)如：河豚，四季豆，高組胺魚，生豆?jié){、部分野蘑菇本身含毒。這些食品有些是禁止供應(yīng)品種，有些是可以適當加工去毒后供應(yīng) 39河豚魚： 癥狀：食后3小時內(nèi)發(fā)作，腹部不適，口唇指端麻木，四肢麻木，癱瘓，血壓下降，昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。預(yù)防方法：專業(yè)人員處理，廢棄物按國家要求處理。40高組胺魚類 薩丁魚，金槍魚，秋刀魚會形成組胺，引起中毒癥狀：食后數(shù)分鐘或數(shù)小時發(fā)作，面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹預(yù)防方法：魚眼變紅、色澤暗淡、無彈性時不買。41瘦肉精癥狀，食后30到2小時發(fā)作，心跳加快，面頰潮紅，惡心，頭暈等。預(yù)防方法：信譽好的供

17、應(yīng)商，帶肥膘的豬肉。42亞硝酸鹽： 誤將亞硝酸當食鹽使用，或食用剛腌制不久的咸菜。主要癥狀：食后1到3小時發(fā)作，口，指尖，舌尖發(fā)紫，缺氧。頭暈，乏力，惡心，昏迷，最后呼吸困難而死亡。預(yù)防方法：不吃來歷不明的食鹽、味精。不吃抱腌菜、不吃不新鮮的蔬菜 43桐油 誤將桐油當食用油使用。癥狀：惡心，腹瀉，頭暈，煩躁，精神倦怠，意識模糊，呼吸困難，休克。預(yù)防方法：不將桐油 誤以為食用油。桐油具有特殊氣味，仔細辨別。44危害因素三：物理性危害即食物中的玻璃、石子、頭發(fā)等 45食物中毒的預(yù)防的基本原則46與食品安全的幾個概念大多數(shù)食物中毒是各種致病菌、病毒和寄生蟲引起的。具有潛在危險的食品需通過時間和控制溫

18、度來防止細菌的生長、發(fā)育和繁殖，產(chǎn)毒。是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵。47食物中毒又稱食源性疾病 定義：是因食用中毒性食物引起的疾病。大多是因為細菌、毒、寄生蟲引起，少數(shù)由于食品中的有毒化學(xué)物品引起的急性或亞急性疾病。特點：毒性食物和急性、亞急性疾病不包括以下疾?。罕┦潮╋嬕鸬哪c道疾病，傷寒，和寄生蟲病。48食物中毒的特征：1、發(fā)病突然，人員集中。2、時間：食后20分鐘到24小時?；瘜W(xué)性食物中毒時間短，細菌性食物中毒時間長。3、病人表現(xiàn)癥狀相似。4、人與人之間無傳染。5、有共同就餐史。6、5到10月份是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)?；瘜W(xué)性和動物性食物中毒季節(jié)不確定。49（二）具有潛在危害的食物適合細菌迅速生長、發(fā)育、繁殖、產(chǎn)毒的食物叫具有潛在危害的食物。必須經(jīng)過控制溫度和時間來防止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。50（三）危險溫度帶：我國規(guī)定10到60 攝氏度，建議5到60攝氏度。（四）中心溫度即塊狀或罐裝食品中心部位的溫度，可用中心溫度計來測量。51（五）交叉污染指通過各種途徑使食物遭到污染，食品、食品加工者、制造環(huán)境、工具。容器、機械等污染物相互傳播的過程。細菌引起的交叉感染是主要的感染。52清洗和消毒（六）清洗和消毒清洗：用清