《食品添加劑》課件第十章 膨松劑

1、第十章、膨松劑，凝固劑，抗結(jié)劑和水分保持劑（磷酸鹽） 第一節(jié)、膨松劑 leavening agents定義：使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)而制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑。面包，餅干，糕點(diǎn)等作為膨松劑要求：1 安全性高 2 價(jià)格低 3 產(chǎn)氣量多且均勻 4 分解后殘留物不影響質(zhì)量和風(fēng)味 堿性膨松劑 復(fù)合膨松劑 一、堿性膨松劑 （一）、碳酸氫鈉小蘇打，為白色結(jié)晶性粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。 加熱2NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3（二）、碳酸氫銨 俗稱食臭粉，臭粉 ，為粉狀結(jié)晶，有氨臭，在空氣中易風(fēng)化。固體在58 、水溶液在70下分解產(chǎn)生氨和二氧化碳，易溶于水。 NH4H

2、CO3CO2+NH4+H2ONaHCO3與NH4HCO3比較名稱NaHCO3NH4HCO3味無臭，味咸略帶氨臭pH水溶液呈堿性水溶液呈堿性熱穩(wěn)定性50以上開始失去CO260以上迅速揮發(fā)產(chǎn)氣量mL/g261700單獨(dú)使用分解后殘留碳酸鈉,使成品呈堿性,影響口味.使用不當(dāng)時(shí),還會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn).殘留在成品中,從而帶來不良的刺激性的氨氣臭味,適于含水量少的食品。復(fù)配使用在生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)時(shí)多復(fù)配使用堿性膨松劑盡管有些缺點(diǎn),但有價(jià)格低廉,保存較好,使用時(shí)穩(wěn)定性高等優(yōu)點(diǎn),所以仍是目前餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)中廣泛使用的膨松劑。表、餅干中堿性膨松劑的參考用量（） 面團(tuán)類型碳酸氫鈉碳酸氫銨韌性面團(tuán)0.51.00.

3、30.6酥性面團(tuán)0.40.80.20.5甜酥面團(tuán)0.30.50.150.2桃酥碳酸氫銨,蛋糕，面包碳酸氫鈉。堿性膨松劑還可用于羊奶的脫膻本品ADI:不需規(guī)定。二、復(fù)合膨松劑 一般組成1、碳酸鹽類： 2040%2、酸類（或酸性物質(zhì)）：3550%3、淀粉，脂肪酸等：1040% 各成分的作用碳酸鹽類：與酸或酸性物質(zhì)反應(yīng)生成二氧化碳。酸及酸性物質(zhì)：同上，并能降低成品堿性，常用的有檸檬酸，酒石酸，富馬酸，乳酸，酸性磷酸鹽和明礬類（包括鉀明礬和氨明礬等）。淀粉，脂肪酸等：增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效，也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣孔均勻等。明礬鉀明礬ALK（SO4）212H2O:硫酸鋁鉀，是含有結(jié)晶

4、水的硫酸鉀和硫酸鋁的復(fù)鹽。氨明礬ALNH4(SO4)212H2O:硫酸鋁銨。它們?cè)诩訜釙r(shí)可和碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，常溫下不和碳酸氫銨反應(yīng).可用于油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威夫餅干、膨化食品、蝦片其使用量按“正常生產(chǎn)需要”添加。用量過多會(huì)帶來發(fā)澀的后味 . 每周質(zhì)量報(bào)告跟蹤超標(biāo)鋁制油條的配方精粉kg,鹽 100g，油 1250g,明礬 125g,堿 50g,水3000g。三、復(fù)合膨松劑的配方 小蘇打與酒石酸氫鉀并用。小蘇打25%、酒石酸氫鉀52%、淀粉23%， NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O是一種速效膨松劑

5、。 小蘇打與酸性磷酸鈣并用酸性磷酸鈣、小蘇打、淀粉，充分混合后過篩選。本品為遲效性膨松劑，其作用如下： 2NaHCO3+CaH4(PO4)2NaCaH2(PO4)2+2CO2+2H2O第二節(jié)、凝固劑(Coagulator )一、定義 ：凝固劑主指能是蛋白質(zhì)凝固或防止新鮮果蔬軟化的食品添加劑。 二、不同凝固劑所制豆腐的特點(diǎn)氯化鈣北豆腐鹽鹵點(diǎn)豆腐 豆腐比較實(shí)，內(nèi)部孔眼較大，相對(duì)較老，水分含量較少，風(fēng)味好。硫酸鈣南豆腐石膏點(diǎn)豆腐 它比北豆腐更嫩，持水性更強(qiáng)，舌感滑潤，但凝固速度慢。葡萄糖酸內(nèi)酯日本豆腐內(nèi)酯豆腐 豆腐更潔白細(xì)膩，無傳統(tǒng)所用鹵水或石膏點(diǎn)的豆腐所具有的苦澀味。溫度越高，其凝固力也越大，硬度

6、取決于溫度，基本不受豆?jié){濃度的影響。 1 鹽鹵又名鹵塊,是生產(chǎn)海鹽的副產(chǎn)品,呈紅褐色,長方形塊,經(jīng)過加工,提高了純度制成鹵水,為黑色汁液,味苦。鹽鹵的主要成分氯化鎂(MgCl2 9H2O) ,含量為46%左右;硫酸鎂(MgSO4) 占3%;氯化鈉(NaCl) 占%;水份為50%左右。鹵水的濃度要根據(jù)豆?jié){的稠稀進(jìn)行調(diào)節(jié)。生產(chǎn)北豆腐,豆?jié){稍稠些,鹵水濃度適當(dāng)?shù)托?一般采用16Be) ,生產(chǎn)豆腐片和豆腐干類,使用的豆?jié){較稀而要求豆?jié){點(diǎn)得老一些,所以鹵水濃度宜高一些(一般采用2630Be) ,鹽鹵用量約為8%12%。2 石膏其主要成分是硫酸鈣。有生石膏(CaSO4 2H2O) 和熟石膏(CaSO4)

7、之分。做豆腐多用熟石膏。它是生石膏經(jīng)過煅燒脫水后經(jīng)粉碎制成的,粒度為80120 目。由于石膏微溶于水,點(diǎn)漿時(shí),需將石膏粉加水混合,采取沖漿法加入熱豆?jié){內(nèi)。鹽鹵和石膏中的二價(jià)離子作凝固劑的作用機(jī)理鹽鹵和石膏都屬強(qiáng)電解質(zhì)，是二價(jià)堿金屬中性鹽，在水中能產(chǎn)生帶電荷的離子Mg2+ 、Ca 2+ 、SO42- 、Cl - 。加入適量的電解質(zhì)，可使蛋白質(zhì)所呈電荷受影響，同時(shí)二價(jià)離子使蛋白質(zhì)分子聯(lián)結(jié)而凝聚成豆腦。 鹽析三、葡萄糖酸內(nèi)酯的作用原理 水化層電荷在內(nèi)酯豆腐的制作過程中即利用大豆蛋白的親水性，凝膠性和沉淀等特性，通過物理性機(jī)械粉碎，蛋白質(zhì)變性，內(nèi)酯水解釋放出葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固，從而形成豆腐。酸類凝

8、固劑凝固機(jī)理:酸產(chǎn)生H + , 使溶液pH 下降， p H 接近大豆蛋白等電點(diǎn)時(shí), 引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降,破壞膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生了沉淀凝結(jié)四 制內(nèi)酯豆腐的工藝流程 其流程為：大豆-清洗浸泡磨漿過濾煮漿降溫加內(nèi)酯加熱定型冷卻工藝要點(diǎn)選豆：選粒大，飽滿無病蟲害的金黃色大豆，用水清洗，以除去泥土等雜質(zhì)。 浸泡：加水量為豆重的3倍，浸泡時(shí)間的長短決定于氣溫的高低， 一般冬天12小時(shí)以上，夏天56小時(shí)，春秋810小時(shí)。浸泡好的標(biāo)志為：將大豆掰開很容易，豆瓣內(nèi)表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易斷，斷面浸透無硬心即可。 磨漿：將浸泡好的大豆進(jìn)行磨制，邊磨邊加水，加水量為大豆干重的4倍左右，再磨制過程中，滴水

9、，下料要一致，使磨下的豆糊粗細(xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻。過濾：將磨好的豆糊用紗布進(jìn)行過濾，盡可能將豆渣中的豆汁濾凈，使豆渣不粘手即可，過濾后得豆?jié){5-6kgkg大豆。 煮漿：加入消泡劑沸騰3-5分鐘，防止溢鍋，同時(shí)為防粘鍋，要勤攪動(dòng)，煮熟的豆?jié){用紗布過濾，以消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)。降溫：將煮熟的豆?jié){放涼，使?jié){溫降至30 。 加內(nèi)酯：添加豆?jié){重量的3的內(nèi)酯于豆?jié){中，添加時(shí)可先加少量豆?jié){溶解內(nèi)酯，再將內(nèi)酯倒入豆?jié){中，混合均勻。加熱定型：將豆?jié){定量注入燒杯或其他容器中，放入水浴鍋中快速加熱，使豆?jié){溫度達(dá)80-90，保持15-20分鐘，使凝固為內(nèi)酯豆腐。冷卻：將加熱定型后的豆腐冷卻至常溫，即為細(xì)嫩，潔白的

10、內(nèi)酯豆腐。如放置一段時(shí)間后，比方說12小時(shí)，食用效果更佳。因內(nèi)酯本身具有防腐功能，常溫下放置兩天仍可食用。內(nèi)酯豆腐的出品率為56kg/kg大豆。 表、硫酸鈣與葡萄糖酸內(nèi)酯凝固作用的比較 項(xiàng)目硫酸鈣葡萄糖酸內(nèi)酯水溶性?。?g/100ml）大（g/100ml）低溫凝固性有無高溫凝固性70適當(dāng)，時(shí)硬度變化小溫度越高，凝固力越大；硬度取決于溫度豆乳濃度豆乳濃度影響硬度的范圍大豆乳濃度影響硬度的范圍小凝固物性狀有保水性，光滑，舌感好，用量過大有苦味有保水性及彈性，斷面光滑，舌感好凝固劑的其它用途氯化鈣：防止果蔬軟化，保持果蔬的脆性。 果膠酸果膠酸鈣凝膠葡萄糖酸內(nèi)酯用于午餐肉和碎豬肉罐頭，有助于發(fā)色。作為

11、糕點(diǎn)等復(fù)合膨松劑中的酸味劑，與碳酸氫鈉并用，可縮短制作時(shí)間，增大起發(fā)體積，使結(jié)構(gòu)細(xì)密，不產(chǎn)生異味。還可作糕點(diǎn)的防腐劑。 上述幾種凝固劑的ADI: 不需要規(guī)定。 第三節(jié)、抗結(jié)劑(Anticaking agent) 定義：抗結(jié)劑是加入顆?；蚍勰┦称分?，以防止食品結(jié)塊的食品添加劑。主要用于：涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、發(fā)酵粉、食鹽、面粉、湯料、奶粉、可可粉我國允許使用：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素國外：硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬酯酸鈣等抗結(jié)劑的特點(diǎn)顆粒細(xì)?。?-9m)比表面積大（310-675m2/g)比容高（80-465m3 / kg)微小多孔第四節(jié)、水分保持劑moisture-re

12、taining agents 是指添加于食品中用于保持食品水分的食品添加劑磷酸鹽、乳酸鈣、乳酸鈉主要用于：肉禽、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物產(chǎn)品、飲料、果蔬、油脂、改性淀粉食品加工中常用的磷酸鹽：磷酸三鈉、 六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、 酸式焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、 磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣 、 焦磷酸二氫二鈉。 正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽等 磷酸鹽在肉制品中的作用機(jī)理使肉的pH升高，高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而使肉的持水力提高，質(zhì)量相應(yīng)提高。增加離子強(qiáng)度，有利于肌元纖維蛋白的溶出。食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白形成一種特殊結(jié)構(gòu)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部，提高了持水性。磷酸鹽能螯合二價(jià)鈣離子，使

13、肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，可容入更多水分，減少肉、禽制品加工時(shí)原汁流失，增加保水性，改善產(chǎn)品品質(zhì)，延長保質(zhì)期。磷酸鹽的應(yīng)用香腸，魚糜等肉類制品中通過保水，吸濕等作用，而提高制品的彈性，嫩化，降低加工過程中的肉汁損失，提高成品率。防止冷凍制品的變性，減少解凍時(shí)肉汁的損失。 乳化肉類罐頭中的脂肪，保持質(zhì)地均勻。使奶粉，奶油粉，干酪，煉乳等含脂食品乳化而使質(zhì)地均勻。 使面包蛋糕保水，吸濕，避免表面干燥，使組織細(xì)膩。 用于醬類或涂抹食品的增稠，改變流變性，提高口感。 在豆類果蔬罐頭中，穩(wěn)定天然色素，保持光澤。 使方便面易于復(fù)水。 使冰淇淋不易溶化，外觀看起來干燥。 存在問題 磷酸鹽作水分保持劑肉制品磷酸鹽的品種、加入量、加入方法、溫度、腌制時(shí)間、離子強(qiáng)度、p值原料肉，加工工藝及與其他添加劑的協(xié)同作用等。而且磷酸