即墨黃酒廠參觀實(shí)習(xí)報(bào)告.doc

1、最好的資料送給現(xiàn)在奮斗的你！加油!即墨黃酒廠參觀實(shí)習(xí)報(bào)告2020年4月 最好的資料送給現(xiàn)在奮斗的你！加油！ 即墨黃酒廠參觀實(shí)習(xí)報(bào)告 本文關(guān)鍵詞：即墨，酒廠, 實(shí)習(xí)報(bào)告，參觀即墨黃酒廠參觀實(shí)習(xí)報(bào)告 本文簡(jiǎn)介：參觀地點(diǎn)：即墨 老酒生產(chǎn)線(xiàn)產(chǎn)自即墨的黃酒品類(lèi)-即墨老酒，是食品工業(yè)中 的一顆明珠。它以悠久的歷史、獨(dú)特的釀造工藝和典型的地 方風(fēng)味，受到人們的喜愛(ài)和贊譽(yù)。即墨老酒酒液清亮透明， 深棕紅色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不絕，堪為啜 飲佳品！ 1、參觀即墨老酒博物館首先我們先參觀了即墨老 酒的博物館，傳統(tǒng)形式的古即墨黃酒廠參觀實(shí)習(xí)報(bào)告 本文內(nèi)容:參觀地點(diǎn)：即墨老酒生產(chǎn)線(xiàn) 產(chǎn)自即墨的黃酒品類(lèi)-即

2、墨老 酒，是食品工業(yè)中的一顆明珠。它以悠久的歷史、獨(dú)特的釀 造工藝和典型的地方風(fēng)味，受到人們的喜愛(ài)和贊譽(yù)。即墨老酒酒液清亮透明，深棕紅色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦 而余香不絕，堪為啜飲佳品！1、參觀即墨老酒博物館 首先我們先參觀了即墨老酒的博物館，傳統(tǒng)形式的古建筑立刻 就給人一種古老滄桑的感覺(jué)。墻壁上用中英日韓四國(guó)文字寫(xiě) 著即墨老酒博物館的字樣，足以見(jiàn)得即墨老酒的知名度之 高！在博物館里，講解人員詳細(xì)介紹了即墨老酒的歷史起源、選料加工、文化歷史、所獲榮譽(yù)等方面的內(nèi)容。釀造即 墨老酒的原料是當(dāng)?shù)馗弋a(chǎn)的一種黍米，又稱(chēng)大黃米即墨老酒 是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照 黍米必齊、曲槃

3、必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、火齊必得”的古代造酒六法釀制而成（古遺六法），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨 所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(dú)特、性 質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點(diǎn)，是理想的營(yíng)養(yǎng)飲料。酒中的糖、 酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名 副其實(shí)的綠色食品。即墨老酒的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，含有糖 分、糊精、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、高級(jí)醇、維生 素、無(wú)機(jī)鹽等。1984年，吉林大學(xué)化學(xué)系對(duì)即墨老酒檢測(cè)： 這種酒氨基酸含量每公斤為1萬(wàn)毫克以上，達(dá)17種之多。 定量常飲，能滋補(bǔ)身心，增進(jìn)健康，振奮精神；配制中藥服 用，可增強(qiáng)脾胃，舒筋活血，促進(jìn)新陳代謝。對(duì)產(chǎn)婦尤有補(bǔ) 血化淤之特殊功能。其

4、中賴(lài)氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨 酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體 生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無(wú)機(jī)鹽及鋅、銅、銀、鎰等16種微量元素，因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)為液體蛋 糕、營(yíng)養(yǎng)酒王”.即墨老酒有著良好的保健功效，適量常飲 可以改善人體微循環(huán)，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益壽，烏 發(fā)美容，實(shí)為滋補(bǔ)健身之佳釀，對(duì)關(guān)節(jié)炎、腰腿疼及婦科病 均有較好的防治作用，歷來(lái)被中醫(yī)用作藥酒.千百年來(lái)，即墨的釀酒師傅(大公)們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，摸索總結(jié)出了 許多釀造老酒的訣竅，主要是要守六法、把六關(guān).這六法 ”，就是人們常說(shuō)的古遺六法，它是釀造老酒必須具備的基 本條件：1)黍米必齊-釀造老酒必須用

5、米中之王，顆粒 飽滿(mǎn)整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米(黍子去殼而成)做 原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別。2)曲槃必時(shí)-釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采 光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑， 即中醫(yī)所用之神曲.3)水泉必香-這水是酒中之血，好 水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥 飯石礦泉水，當(dāng)然與眾不同了。4)陶器必良-釀造老酒的容器，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無(wú)滲漏的陶器或無(wú)毒無(wú)味的其它 現(xiàn)代容器。5)湛熾必潔”-釀造、陳儲(chǔ)老酒的器具必須嚴(yán) 格殺菌消毒，防止雜菌污染。6)火齊必得-釀造老酒的 火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。

6、達(dá)到了以上六法之要求，只是為釀造老酒準(zhǔn)備了基本原料 和設(shè)施，要釀出老酒，還必須把好以下六個(gè)工藝關(guān)口：1)熠糜-將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加 溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時(shí)添漿，要 使糜焦而不糊，熠到呈棕紅色時(shí)出鍋。2)糖化-將熠 好的糜在案板上攤涼，待降到適當(dāng)溫度時(shí)，按一定比例拌入 加工好的曲面，再反復(fù)攤攪(打耙),使之混合均勻。3)發(fā)酵-將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐(缸)內(nèi)，在適當(dāng)溫度下酵 母連續(xù)發(fā)酵，達(dá)到一定天數(shù)，再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵， 直到徹底發(fā)酵完畢，成為酒醪。4)壓榨-將發(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機(jī)內(nèi)壓榨取酒，濾布、盛酒盤(pán)應(yīng)沖洗干凈，滅菌 徹底，榨出的酒應(yīng)澄紅

7、清亮。5)陳儲(chǔ)-將榨出的原酒放入儲(chǔ)酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲(chǔ)存放待用，要特別注意防止酸酒。 6)勾兌-取陳儲(chǔ)好的原酒按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求勾兌并包裝出 廠。講解人員說(shuō)按以上所述工藝操作，就可以釀出老酒， 但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗(yàn) 了。接著我們又參觀了位于博物館地下室的藏酒窖，講解 人員說(shuō)酒窖里年代最長(zhǎng)的就已經(jīng)有六十多年的歷史，現(xiàn)在仍 然不斷有人從廠家直接購(gòu)買(mǎi)老酒并封存于此，即墨老酒有一 個(gè)特點(diǎn)就是越存越香，年代越久品質(zhì)也越好。當(dāng)?shù)厝擞羞@樣 一個(gè)習(xí)俗：每當(dāng)有婚嫁、生子、喬遷等喜事時(shí)就會(huì)買(mǎi)一壇老 酒存在這里，并舉行簡(jiǎn)單的封壇儀式，以備再有喜事時(shí)拿出 飲用，無(wú)怪乎酒窖里的壇子上總是寫(xiě)著不

8、同的姓名和祝福。 由此也可以看出，即墨老酒已近融入到齊魯大地的文化之 中，成為當(dāng)?shù)厝藗內(nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠帧?、參觀手工作坊、品酒參觀博物館之后，我們接著參觀了生產(chǎn)即 墨老酒的手工作坊區(qū)，這是一塊規(guī)模很小的手工作坊區(qū)，廠 區(qū)內(nèi)的99%的老酒生產(chǎn)都已經(jīng)被現(xiàn)代的半機(jī)械化生產(chǎn)方式 所完成，但沿用千年的的手工作坊式生產(chǎn)無(wú)論從文化意義上 還是從老酒的生產(chǎn)質(zhì)量上都有著現(xiàn)代工業(yè)無(wú)法撼動(dòng)的地位， 手工人力產(chǎn)出的即墨老酒更加原汁原味，味道甘美。并且， 手工作坊式的生產(chǎn)再現(xiàn)了古代的生產(chǎn)工藝，也是廠區(qū)內(nèi)不可 多得的寶貴旅游資源。釀酒的師傅們都穿著統(tǒng)一的有些復(fù)古 的服裝，采用舊式的工具在作坊里忙碌著，我們透過(guò)玻

9、璃隔 窗可以看到具體的工藝流程：1）師傅們首先將浸過(guò)的黃米 在磚砌的老式鍋里進(jìn)行糊化、糜?jì)?，待大黃米完全成糜狀， 此時(shí)大黃米的顏色由黃色變?yōu)辄S褐色 2）將糜狀的大黃米轉(zhuǎn) 移到無(wú)蓋的長(zhǎng)方形盒子里鋪開(kāi)降溫 3）降到大約六十度的時(shí) 候，加入陳伏麥曲進(jìn)行糖化4）糖化后將黃米糜轉(zhuǎn)入大缸中 進(jìn)行發(fā)酵，在此過(guò)程中要定期打耙 5）發(fā)酵完成后，再采用 傳統(tǒng)的石壓法進(jìn)行榨酒，再靜置沉降即可得到原汁原味的黃 酒老式的作坊生產(chǎn)雖然效率低下，但卻保證了老酒原汁原 味的品質(zhì)，并且從文化意義上來(lái)說(shuō)，也是即墨黃酒廠不可缺 少的一部分！ 接下來(lái)在正式參觀即墨老酒半機(jī)械化的生產(chǎn) 流程之前，廠家還熱情的邀請(qǐng)我們?cè)诠派畔愕钠肪讫S里

10、品 嘗了手工作坊剛生產(chǎn)出的還有余熱的即墨老酒。整個(gè)屋里都 彌漫著甘純的焦香味氣息，酒液清亮透明，深棕紅色，酒香 濃郁，端起紙杯細(xì)細(xì)一品，滿(mǎn)口焦香，口味醇厚，微苦而余 香不絕，果真與其他種類(lèi)的黃酒大不相同。 講解人員還告訴 我們，老酒的封壇儀式也是在這里舉行，書(shū)桌上的筆墨紙硯 都是為此而準(zhǔn)備的。3、參觀即墨老酒的生產(chǎn)線(xiàn)品酒結(jié)束后，我們開(kāi)始正式進(jìn)入車(chē)間參觀即墨老酒的生產(chǎn)線(xiàn)在大黃米進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間之前，就已經(jīng)經(jīng)過(guò)了分級(jí)處理。1）首先，分級(jí)后的大黃米先送入半自動(dòng)的車(chē)間的磚砌鍋里進(jìn)行清洗， 蒸煮，每口鍋的上方都有一個(gè)巨大的攪拌槳在攪拌， 整個(gè)車(chē) 間里云霧繚繞，地面比較潮濕，工人們都穿著雨靴。2）清洗后的大黃

11、米被送到燙米車(chē)間，燙米工序完成后，進(jìn)而進(jìn)入 浸米工序，此時(shí)的溶液呈乳白色狀。3）浸米工序完成后，再將大黃米運(yùn)至加熱罐中進(jìn)行糊化、嫻糜，并且為每一個(gè)加 熱罐編號(hào)，以保證對(duì)工藝的復(fù)查。4）然后將質(zhì)量合格的蒸 煮糜倒入案中，用糜匙攤開(kāi)，開(kāi)風(fēng)扇降溫，并不斷用糜匙攤 翻至60攝氏度，關(guān)閉電風(fēng)扇，加入麥曲和糖化酶，均勻堆 積保溫糖化不少于10分鐘，糖化后用糜匙攤開(kāi)。5）開(kāi)風(fēng)扇降溫并不斷攤翻至入罐溫度，而后加入固體酵母進(jìn)行發(fā) 酵。6）將發(fā)酵完成的糜運(yùn)送至機(jī)榨工段進(jìn)行壓榨，即得到 黃酒的初產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)分級(jí)調(diào)配后即可包裝出廠。以下是手工作坊的即墨老酒生產(chǎn)流程，可以與機(jī)械化的生產(chǎn)相對(duì)比： 其工藝流程：黍米-脫殼一黃

12、米一分級(jí)一燙米-浸米一糊化-悶 糜一出鍋降溫-糖化一入缸發(fā)酵-打耙一發(fā)酵一榨酒一自然澄清 -煎酒-灌壇-陳釀-分級(jí)-成品出廠可以看出，采用機(jī)械化 的生產(chǎn)方式后，各個(gè)步驟都有所簡(jiǎn)化，特別是發(fā)酵階段和壓 榨階段，完全取代了人工，極大地提高了生產(chǎn)效率。4、觀看即墨老酒的紀(jì)錄片在參觀的最后，工作人員還邀請(qǐng)我們?cè)跁?huì)客廳觀看了央視國(guó)際頻道所拍的關(guān)于即墨老酒的紀(jì)錄 片，作為黃酒北宗的即墨老酒，與紹興黃酒堪稱(chēng)我國(guó)的黃酒 雙杰。從中我們也了解到很多關(guān)于黃酒的歷史故事：相傳， 春秋時(shí)，齊國(guó)君齊景公朝拜嶗山仙境，謂之仙酒;戰(zhàn)國(guó)時(shí)齊 將田單巧擺火牛陣大破燕軍，謂之牛酒;秦始皇東赴嶗山 索取長(zhǎng)生不老藥，謂之壽酒;幾代君王開(kāi)懷暢飲此酒，謂之 珍漿”.唐朝中期，人們發(fā)現(xiàn)醪酒威力適筋骨入骨髓，別稱(chēng) 骼髏酒，又稱(chēng)骷轆酒”.到了宋代，人們?yōu)榱税丫剖烽L(zhǎng)、釀造 好、價(jià)值高的醪酒同其它地區(qū)黃酒區(qū)別開(kāi)來(lái)，以便于開(kāi)