第三章三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能

1、第三章三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能建議:知識(shí)重點(diǎn)：又見(jiàn):也不例外:（一）膳食中的十大平衡主食和副食的平衡酸性食物與堿性食物的平衡雜糧與精糧的平衡葷與素的平衡饑和飽的平衡寒與熱的平衡干與稀的平衡動(dòng)和靜的平衡攝入和排出的平衡情緒與食欲的平衡能力重點(diǎn)：操作程序設(shè)計(jì)膳食構(gòu)成的測(cè)定和評(píng)估1、工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備膳食調(diào)查表、食物成分表、計(jì)算器。2、工作程序：第一步：確定每日能量需要量。詢(xún)問(wèn)來(lái)訪者年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度或身體活動(dòng)水平情況，確定每天能量需要量水平。可參考“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量”查詢(xún)確定。第二步：確定每天的食物種類(lèi)和比例。根據(jù)每日能量需要量水平，按平衡膳食寶塔建議原則確定各類(lèi)食物大致需要量。第三步

2、：調(diào)查各類(lèi)食物的攝入量。（表見(jiàn)151）（1）最好詢(xún)問(wèn)連續(xù)37天的膳食攝入內(nèi)容，包括一天節(jié)假日。（2）每天使用一張新的記錄表。（3）確定填入名字和日期，并在每個(gè)記錄的頂端顯示是平時(shí)的工作日還是周末。（4）填表前應(yīng)仔細(xì)閱讀填寫(xiě)說(shuō)明。（5）按照填寫(xiě)說(shuō)明，在相應(yīng)的欄目中畫(huà)“”。（6）注意記錄的量是吃掉的量，而不是供應(yīng)或購(gòu)買(mǎi)的量。第四步：整理分析膳食調(diào)查表。（表見(jiàn)152）將每天膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查表的“總計(jì)”一行的內(nèi)容填寫(xiě)到膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查分析和評(píng)估表相應(yīng)的空格內(nèi)。 第五步：估算平均每日每個(gè)食物組食物的攝入量。把3天或7天的調(diào)查的各類(lèi)食物量的結(jié)果相加，除以調(diào)查天數(shù)，得到平均每日每個(gè)食物組食物的攝入量。第六步：評(píng)估膳

3、食結(jié)構(gòu)。根據(jù)調(diào)查分析結(jié)果，通過(guò)與平衡膳食寶塔推薦的相應(yīng)能量需要量及各組食物攝入推薦的標(biāo)準(zhǔn)水平比較，經(jīng)過(guò)綜合分析，評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)。第七步：改進(jìn)建議。根據(jù)分析結(jié)果，提出改進(jìn)建議。四、膳食纖維攝入量的評(píng)估：知識(shí)重點(diǎn)：增加膳食纖維的途徑：要每天達(dá)到每天進(jìn)食2535g的膳食纖維，可通過(guò)以下途經(jīng)幫助實(shí)現(xiàn)。（1）早餐多吃高膳食纖維食物。（2）多吃全谷類(lèi)食物。（3）食品多樣化。（4）水果蔬菜連皮連子吃。（5）多吃整果，少吃果汁。（6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品。能力重點(diǎn)：膳食纖維攝入量的評(píng)估：案例分析：某人工作繁忙，以加工肉類(lèi)食品和方便面為主要食物，對(duì)蔬菜、水果和全麥面包之類(lèi)不感興趣，平時(shí)偶爾吃點(diǎn)蘋(píng)果

4、或香蕉，但吃后感覺(jué)不適，故大便不好。問(wèn)此人每天的膳食纖維攝入量夠嗎？有何好的建議？1、工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備膳食纖維攝入量調(diào)查評(píng)估表。 2、工作程序：第一步：詢(xún)問(wèn)膳食情況。按調(diào)查表中所列的谷薯類(lèi)、蔬菜、水果、豆類(lèi)、堅(jiān)果、補(bǔ)充食品等內(nèi)容，詢(xún)問(wèn)被調(diào)查對(duì)象在半年內(nèi)：常吃哪些？最常吃哪些？平均每周吃幾次？每次平均吃多少？等等問(wèn)題。第二步：估測(cè)膳食纖維水平。根據(jù)該人每天攝入的植物性食物的種類(lèi)和頻率，結(jié)合平衡膳食寶塔推薦的食物量和常見(jiàn)食物膳食纖維含量，判斷其每天膳食纖維攝入量的水平。（1）平衡膳食寶塔推薦的食物量要求，每天蔬菜的攝入量為500克，水果為200克，豆為50克，谷類(lèi)為300克。如果攝入量低于推薦量，可

5、判斷其膳食纖維攝入量不足。（2）統(tǒng)計(jì)攝入量相對(duì)最多，攝入頻率最高的幾種食物中膳食纖維的含量，并計(jì)算平均每天膳食纖維的攝入量，如果低于22克，剛可判斷其膳食纖維攝入量不足。第三步：建議。推薦方便、切實(shí)可行的增加膳食纖維的方案和措施。建議：（1）盡量多攝入全谷類(lèi)食品和蔬菜、水果。（2）多攝入薯類(lèi)、干豆和豆制品。（3）適量攝入一些堅(jiān)果。五、健康生活方式測(cè)評(píng)：知識(shí)重點(diǎn)：不健康生活方式和行為：（1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。（2）缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足。（3）吸煙。（4）過(guò)量飲酒，酗酒。（5）心理失衡。（6）生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足。（7）有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。能力重點(diǎn)：健康生活方式的測(cè)評(píng)和評(píng)

6、估：工作程序：第一步：選擇或設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷。書(shū)163165頁(yè)。第二步：詢(xún)問(wèn)和填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷。第三步：整理、分析調(diào)查問(wèn)卷。第四步：評(píng)估。第五步：針對(duì)不同部分評(píng)估的實(shí)際情況，給出合理化的建議。六、體力活動(dòng)水平測(cè)試：知識(shí)重點(diǎn)：身體活動(dòng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)：書(shū)170頁(yè)。（1）以每天平均步行的步數(shù)判斷。分：靜態(tài)、低、中、較高、高五個(gè)等級(jí)。（2）以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷。分：低、中、高三個(gè)等級(jí)。（3）以每天平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷。分：低、中、高三個(gè)等級(jí)。能力重點(diǎn)：身體活動(dòng)水平調(diào)查和評(píng)估：書(shū)本170175頁(yè)。第二部分：營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)教育是通過(guò)改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況目的的一種群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、培

7、養(yǎng)健康生活方式的教育活動(dòng)和過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)教育是有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)和有評(píng)價(jià)的干預(yù)活動(dòng)，其核心是提供人們膳食行為改變所需的知識(shí)、技能和社會(huì)服務(wù)，教育人們樹(shù)立食品與營(yíng)養(yǎng)的健康意識(shí)，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式，使人們面臨營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的健康問(wèn)題時(shí)，有能力做出有益于健康的選擇。與咨詢(xún)工作相比，營(yíng)養(yǎng)教育更注重培養(yǎng)學(xué)員組織、計(jì)劃、寫(xiě)作和演講信息傳播的技巧，在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面更注意核心信息的挖掘整理。營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和形式：（1）講座：是根據(jù)聽(tīng)眾的需要，針對(duì)某一專(zhuān)題，有組織、有準(zhǔn)備的面對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)。應(yīng)提前準(zhǔn)備好講座的教案或講座提綱。（2）小組活動(dòng)：是以目標(biāo)人群組成的小組為單位開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育活

8、動(dòng)。應(yīng)明確主題和制定實(shí)施計(jì)劃。（3）個(gè)別勸導(dǎo)：是針對(duì)某一對(duì)象的特殊不健康行為和具體情況所開(kāi)展的營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)的傳授，最終說(shuō)服其改變態(tài)度與行為。應(yīng)明確勸導(dǎo)對(duì)象不健康行為的具體內(nèi)容，并進(jìn)行針對(duì)性的面對(duì)面的說(shuō)服。（4）培訓(xùn)：是通過(guò)與受教育者面對(duì)面的講解、演示等方法，促進(jìn)受訓(xùn)對(duì)象建立健康行為的一種手段。應(yīng)制定培訓(xùn)方案計(jì)劃和培訓(xùn)講授內(nèi)容。（5）咨詢(xún)：因指導(dǎo)個(gè)體的需要而面對(duì)面進(jìn)行的、針對(duì)相關(guān)內(nèi)容的智力參謀和服務(wù)的一種手段。應(yīng)熟悉相關(guān)知識(shí)及靈活應(yīng)變能力。一、家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及預(yù)防。知識(shí)重點(diǎn)：1、食品容器和包裝材料污染：書(shū)本189190頁(yè)。2、農(nóng)藥和有機(jī)毒物污染和來(lái)源：書(shū)本190191頁(yè)。3、食品腐敗變

9、質(zhì)的原因和影響因素：書(shū)本191192頁(yè)。 能力重點(diǎn)：個(gè)別勸導(dǎo)廚房食品安全要點(diǎn)：主要從以下方面進(jìn)行：（書(shū)192頁(yè)）（1）食物原料購(gòu)買(mǎi)安全的指導(dǎo)。（2）食物加工處理方法的指導(dǎo)。（3）家庭食品容器和包裝材料污染預(yù)防的建議。（4）貯存食物安全的指導(dǎo)。（5）腐敗變質(zhì)食品鑒別方法的指導(dǎo)。（6）烹飪過(guò)程的指導(dǎo)。二、平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)教育：能力重點(diǎn)：講座中國(guó)居民膳食指南輔導(dǎo)1、工作準(zhǔn)備：（1）準(zhǔn)備相關(guān)教學(xué)資料和講座提綱。（2）提前預(yù)習(xí)“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”內(nèi)容。（3）聯(lián)系社區(qū)負(fù)責(zé)人和場(chǎng)地，做好群眾組織工作。2、工作程序：第一步：開(kāi)場(chǎng)白。說(shuō)明身份，向大家問(wèn)好。第二步：講解中國(guó)居民膳食指南的意義。按中國(guó)居民

10、膳食指南的八個(gè)方面的內(nèi)容進(jìn)行分析闡述。第三步：講解和說(shuō)明平衡膳食寶塔。重點(diǎn)說(shuō)明：（1）平衡膳食寶塔共分五層，反映了各類(lèi)食物在膳食中的地位和比重。（2）平衡膳食寶塔建議的各類(lèi)食物的攝入量是指食物有生重。第四步：解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用。（1）確定食物需要和比例。（2）同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。（3）合理分配一日三餐。（4）引導(dǎo)群眾因地制宜利用當(dāng)?shù)貭I(yíng)養(yǎng)資源。（5）養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。第五步：結(jié)束語(yǔ)。小結(jié)并感謝。三、體重控制的營(yíng)養(yǎng)教育：講座提綱肥胖病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治1、肥胖的定義2、判斷肥胖病的常用指標(biāo)（1）體質(zhì)指數(shù)。（2）腰圍。（3）腰臀比。（4）理想體重和肥胖度。3、肥胖與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系（1）食

11、物總能量和脂肪攝入過(guò)多。（2）不良的進(jìn)食習(xí)慣。（3）其他因素。4、肥胖的宣傳教育與指導(dǎo)要點(diǎn)（1）開(kāi)展肥胖的危害和防治意義的群眾性宣傳工作。（2）宣傳飲食營(yíng)養(yǎng)防治的要點(diǎn)。（3）加強(qiáng)社區(qū)健康管理。（4）為肥胖者制訂操作性強(qiáng)的減肥計(jì)劃。5、肥胖病的飲食管理（1）控制總能量的攝入。（2）適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素分配比例。1）供能營(yíng)養(yǎng)素的能量分配比例。2）保證維生素和礦物質(zhì)元素的供給。3）增加膳食纖維。4）戒煙酒。5）改變不良飲食習(xí)慣和行為。6）烹調(diào)方法的選擇。四、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問(wèn)題解答：小組傳播方法與主持技巧。書(shū)本：200202頁(yè)。小組討論：常見(jiàn)食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意義。書(shū)本：202205頁(yè)。五、科普文章的編寫(xiě)。書(shū)本：216228頁(yè)。復(fù)習(xí)思考題：