美拉德反應及其在水產調味料中的應用PPT課件

1、 美拉德反應及其在水產調味料 中的應用PPT演示：PPT內容：PPT制作：PPT評審：目錄01美拉德反應02美拉德反應的機制03美拉德反應的影響因素04水產品調味料方面的應用2什么是美拉德反應？其實在生活中我們都經常遇到過美拉德反應例如：焙烤面包產生的金黃色、烤肉產生的棕紅色、熏干產生的棕褐色、釀造啤酒的黃褐色、醬油醋的棕黑色也與美拉德反應有關。美拉德反應3美拉德反應的機制1.1.美拉德反應是一個復雜的過程，包括許多交叉反應和分解反應，生成一系列芳香化合物15。美拉德反應通常分為三個階段1：早期階段，形成席夫堿（Schiffs base），席夫堿重新排列形成阿馬都利（Amadori）產物。初期

2、階段不引起褐變，也不產生香味，但中間產物是重要的揮發(fā)性風味物質的前體。中間階段，阿馬都利產物發(fā)生重排，進一步轉化成熒光的有色物質和交聯(lián)聚合物。中期階段的反應主要是通過1，2烯醇化反應、2，3烯醇化反應、Strecker 降解三條反應途徑完成的2。末期階段，形成類黑精和雜環(huán)化合物。后期階段的反應機理至今尚不清楚。美拉德反應的影響因素影響美拉德反應的因素很多, 美拉德反應除了受到糖類和氨基酸的影響,還受到溫度、時間、pH、水分活度的影響，緩沖溶液和輻照對Maillard 反應的影響，前者主要影響到產物種類,后者通常是反應的動力學影響因素。5美拉德反應在水產調味料中的應用魚類調味料01蝦類調味料02

3、貝類調味料03其 他04近十幾年來調味料行業(yè)是食品行業(yè)中的新興行業(yè)。目前市場上的調味料水產調味料很多是由食品企業(yè)通過美拉德反應的呈香、呈味特性進行調制生產的。生活水平的提高，人們對調味料的要求也逐漸提高，不僅要求調味料具有簡單的調鮮功能，而且還要具有營養(yǎng)保健的功效，因此水產味調味料的研究就成為了當下的研究熱點。6010203近年來, 淡水漁業(yè)主要是對其可食部分的加工，對其下腳料(包括魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨及其殘留魚肉)的加工利用卻很少(其蛋白質質量分數約在13 .52 %)。利用魚的酶解產物，將其與還原糖進行美拉德反應來制備魚味香料, 具有很大的實際意義。魚類調味料的研究范圍從海水魚到淡

4、水魚都有涉及。主要手段是通過對原材料進行酸解或酶解，然后利用酶解液作為基質，添加糖類和輔料，并控制好美拉德反應條件，從而得到風味較好的調味基料，最后通過儀器分析手段檢測調味基料中的風味物質。魚類調味料蝦類調味料目前國內外蝦類調味料的研究對象主要是各類蝦頭和蝦殼廢棄物方面。無頭蝦或蝦仁的制造產生了大量的蝦頭蝦殼副產品，而這些副產品中不但含有豐富的蝦青素，還有大量的蛋白質。因此，利用蝦頭蝦殼生產蝦類調味料是一種資源優(yōu)化利用，有效提高附加值的新途徑。其實驗所得最佳工藝不但可以提高對蝦副產品的深加工利用，同時為復合調味料的生產開拓了新的領域。貝類調味料貝類肉質鮮美，營養(yǎng)豐富，而且具有多種生理活性，非常

5、適合作為開發(fā)海鮮調味料的原料，但因其具有濃重的腥味，所以需要進行調香處理，而美拉德反應正是調香的一項關鍵技術。在貝類調味料方面，當今許多研究者們都將研究重點集中在改良產物的風味延長調味料的貨架期等方面。改良產物風味方面榮紹豐等對七種蛋白酶水解扇貝肉制備海鮮香精前體物進行了研究，結果表明復合蛋白酶和木瓜蛋白酶水解的酶解液制備的美拉德反應產物風味最好。陳美花等人運用美拉德反應改良馬氏珠母貝酶法抽提物的風味，得到頭香天然圓潤、貝類特征香氣突出、體香濃郁豐滿、尾香留香持久、整體香氣協(xié)調統(tǒng)一的調味基料。肖軍霞等人通過木瓜蛋白酶得到牡蠣酶解液，然又后通過美拉德反應得到產物，產物顏色較好，且腥味得到改善。M

6、aillard 反應產物(MRPs)抗氧化性能010203揮發(fā)性雜環(huán)化合物還原酮類黑精11它具有一些功能性質，例如抗氧化、抑菌和抗高血壓活性。Delgado-Andrade等對從煮制咖啡中提取的類黑精的抗氧化活性物質進行了研究，發(fā)現(xiàn)類黑精有過羥基清除活性。食用油的酸敗是食品工業(yè)中比較嚴重的問題之一，添加一些有效的天然抗氧化劑，像香料、茶、植物提取物，但對產品的風味會有一定的影響，而類黑精是一種在食品熱處理中自然產生的，能增加食品風味的物質，因而有較好的應用前景。類黑晶美拉德反應的初始階段，還原糖和氨基酸反應即可生成不穩(wěn)定的氨基還原酮，參與系列反應，形成褐色物質，導致食品褐變。MRPs中的還原酮

7、具有抗氧化的作用。MRPs的抗氧化能力不完全取決于還原能力，而是與其他因素，如提供氫的能力、螯合金屬離子的能力和清除活性氧的能力等有關。還原酮功能用途原理作用水解HAP技術從以上的研究可以發(fā)現(xiàn)，在制備反應型調味料時必然要經歷一個階段，那就是制備水解動物蛋白( hydrolyzed animal protein，HAP) 。在快速消費的時代，水解HAP技術具有明顯的優(yōu)勢。水解HAP 技術又可以分為酸解和酶解，相比較酸解而言，酶解具有條件溫和，專一性高，產品純度高，且易于控制反應進程。在制得水解HAP的基礎上，利用美拉德反應調香的機理，通過添加不同配比的氨基酸、還原糖以及輔助的增香增鮮物質，并控制

8、溫度，pH 等美拉德反應條件進行反應可提升海鮮調味料的品質。展 望隨著科學技術的發(fā)展，越來越多的高精儀器設備和先進的技術都將會應用到調味料行業(yè)中，使得調味料產業(yè)真正成為技術密集型產業(yè)。如何利用美拉德反應以及其他新型技術生產出風味逼真、品種豐富、質量上乘的調味料已是科研工作的一個重大方向，這對促進水產調味料行業(yè)的發(fā)展具有重大意義。14目前市場上流通的水產調味料主要包括傳統(tǒng)的魚露、耗油、蝦油和利用新型技術制備出的新產品。新型的水產品調味料主要以利用水產品加工的下腳料和低值產品為原料，將其加工成高質量的產品，促進了原料的綜合開發(fā)利用，提高了產品的附加值。由于水產品調味料除了呈味物質外，還含有多種生物活性