類別檢驗(yàn)法的知識(shí)

1、類別檢驗(yàn)法的知識(shí) 概述 類別檢驗(yàn)中，要求評(píng)價(jià)員對(duì)2個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向，通過實(shí)驗(yàn)可得出樣品間差異的排序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)，選擇何種方法解釋數(shù)據(jù)，取決于實(shí)驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量。常用方法有：分類檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法。 一、分類檢驗(yàn)法 分類檢驗(yàn)法 是把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員在對(duì)樣品進(jìn)行樣品評(píng)價(jià)后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別，這種檢驗(yàn)方法稱為分類檢驗(yàn)法。當(dāng)樣品打分有困難時(shí)，可用分類法評(píng)價(jià)出樣品的好壞差別，得出樣品的優(yōu)劣、級(jí)別。也可以鑒定出樣品的缺陷等。 結(jié)果分析：統(tǒng)計(jì)每一個(gè)樣品被劃入

2、每一類別的 頻數(shù)。然后用x2檢驗(yàn)比較兩種或多種樣品落人不同類別的分布，從而得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級(jí)別。 舉例例：為了改變蘇打餅干的質(zhì)量，對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵工藝進(jìn)行試驗(yàn)，采用了四種不同的發(fā)酵方案，現(xiàn)對(duì)四種蘇打餅干進(jìn)行檢驗(yàn)，以了解不同的發(fā)酵工藝對(duì)蘇打餅干質(zhì)量的影響并選擇最佳的發(fā)酵方案。 樣品按分類檢驗(yàn)法，由24個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)分級(jí)。統(tǒng)計(jì)有效評(píng)價(jià)表中各樣品列人各等級(jí)的次數(shù)Qij 蘇打餅干分類檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表 結(jié)果分析 假設(shè)各樣品的級(jí)別分布相同，那么各級(jí)別的期待值Eij；為 Eij = 該級(jí)別的實(shí)際測(cè)定值樣品數(shù)一級(jí):Eij=47/4=11.75；二級(jí):Eij=32/4=8；三級(jí):Eij=17/4=4.25。計(jì)算出各

3、樣品在每一個(gè)等級(jí)的實(shí)際測(cè)定值與期待值的差Qij-Eij， 二、評(píng)分檢驗(yàn)法 要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)法稱評(píng)分檢驗(yàn)法。 在評(píng)分法中，所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距示度或比率標(biāo)度。它不同于其他方法的是所謂的絕對(duì)性判斷，即根據(jù)評(píng)價(jià)員各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評(píng)分現(xiàn)象可由增加評(píng)價(jià)員人數(shù)來克服。 由于此方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品。 檢驗(yàn)前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型，使評(píng)價(jià)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序（評(píng)價(jià)順序）可利用拉丁法隨機(jī)排列。 結(jié)果分析： 評(píng)價(jià)結(jié)果換成數(shù)值，如非常喜歡

4、9，非常不喜歡1的9分制評(píng)分式，或非常不喜歡-4，很不喜歡-3，不喜歡-2，不太喜歡-1，一般為0，稍喜歡1,喜歡2，很喜歡3，非常喜歡4；也可有無感覺0。，稍稍有感覺1，稍有2，有3，較強(qiáng) 4，非常強(qiáng)5；還可有10分制或百分制等，然后通過F檢驗(yàn)及Duncan的復(fù)合比較，來分析各個(gè)樣品的各個(gè)特性間的差異情況。這與順位法的方法2的分析相同，但當(dāng)樣品數(shù)只有兩個(gè)時(shí)，可用較簡(jiǎn)單的t檢驗(yàn)。 三、排序檢驗(yàn)法 比較數(shù)個(gè)食品樣品，按某一指定質(zhì)量特征由強(qiáng)度或嗜好程度將樣品排出順序的方法稱為排序檢驗(yàn)法，也稱順序檢驗(yàn)法。該法只排出樣品的次序，不評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。 排序檢驗(yàn)法可用于進(jìn)行消費(fèi)者接受性調(diào)查及確定消費(fèi)者

5、嗜好順序；選擇或篩選產(chǎn)品；確定由于不同原料、加工工藝，包裝等環(huán)節(jié)造成的對(duì)產(chǎn)品感官特性的影響，也可用于更精細(xì)的感官檢驗(yàn)前的初步篩選。 在評(píng)價(jià)少數(shù)樣品（6個(gè)以下）的復(fù)雜特征（如質(zhì)地、風(fēng)味等）或多數(shù)樣品（20個(gè)以上）的外觀時(shí)，此法迅速而有效。 舉例 例：用排序檢驗(yàn)法，由5位評(píng)價(jià)員對(duì)5種飲料的風(fēng)味進(jìn)行喜歡程度的評(píng)價(jià)。每個(gè)評(píng)價(jià)員通過對(duì)5種飲料的品嘗進(jìn)行嗅覺及味覺的評(píng)價(jià)，根據(jù)個(gè)人的感受填寫排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表，見表2-16。并將各排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，填寫排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表， 第三節(jié) 描述性檢驗(yàn)法 描述性檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評(píng)價(jià)。它要求評(píng)價(jià)產(chǎn)品的所有感官特性，因此要求評(píng)

6、價(jià)員除具備人體感知食品品質(zhì)特性和次序的能力外，還要具備用適當(dāng)和準(zhǔn)確的詞語描述食品品質(zhì)特性及其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力，以及總體印象、總體特征強(qiáng)度和總體差異分析的能力。通常是可依定性或定量而分為簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法和定量描述性檢驗(yàn)法。 一、 簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法 評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，稱簡(jiǎn)單的描述性檢驗(yàn)法。可用于識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列。常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在儲(chǔ)存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢測(cè)，也可用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。這種方法通常有兩種評(píng)價(jià)形式： (1)由評(píng)價(jià)

7、員用任意的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述。(2)提供指標(biāo)評(píng)價(jià)表，評(píng)價(jià)員按評(píng)價(jià)表中所列出描述各種質(zhì)量特征的詞匯進(jìn)行評(píng)價(jià)。比如：外觀：色澤深、淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿；口感：黏稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤(rùn)滑、酥、脆；組織結(jié)構(gòu)：致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松等。評(píng)價(jià)員完成評(píng)價(jià)后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)每一描述性詞匯使用的頻數(shù)，得出評(píng)價(jià)結(jié)果。 二、定量描述性檢驗(yàn)法 評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度，進(jìn)行完整、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。 可在簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)中所確定的詞匯中選擇適當(dāng)?shù)脑~匯，可單獨(dú)或結(jié)合地用于鑒評(píng)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。此方法對(duì)質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改

8、良等最為有效，并且可以提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比的感官參考數(shù)據(jù)。 進(jìn)行定量描述性檢驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容： (1)食品質(zhì)量特性、特征的鑒定 用適當(dāng)?shù)脑~匯，評(píng)價(jià)感覺到的特性、特征。(2)感覺順序的確定 記錄顯現(xiàn)及察覺到的各質(zhì)量特性、特征所出現(xiàn)的先后順序。(3)特性、特征強(qiáng)度的評(píng)估 對(duì)所感覺到的每種質(zhì)量特性、特征的強(qiáng)度做出評(píng)估。 特性特征強(qiáng)度可由多種標(biāo)度來評(píng)估： （1）用數(shù)字評(píng)估 如：沒有0，很弱1，弱2，中等3，強(qiáng)4，很強(qiáng)50。（2）標(biāo)度點(diǎn)評(píng)估 在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級(jí)數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征而改變。如：弱強(qiáng)（3）用直線評(píng)估 在直線段上規(guī)定中心點(diǎn)為“0”，兩端各標(biāo)敘詞，或直接在直線段規(guī)定兩端點(diǎn)敘詞

9、，如弱強(qiáng)。以所標(biāo)線段距一側(cè)的長(zhǎng)短表示強(qiáng)度。 （4）綜合印象評(píng)估 對(duì)產(chǎn)品全面、總體的評(píng)估。如：優(yōu)3，良2，中1,差0。 （5）強(qiáng)度變化的評(píng)估 如用時(shí)間-感覺強(qiáng)度曲線，表現(xiàn)從感覺到樣品刺激，到刺激消失的感覺強(qiáng)度變化。如食品中的甜味、苦味的感覺強(qiáng)度變化；品酒、品茶時(shí)，嗅覺、味覺的感覺強(qiáng)度變化 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用一、原材料的檢驗(yàn) 食品生產(chǎn)中原材料質(zhì)量的控制，進(jìn)貨的檢驗(yàn)，特別是農(nóng)副產(chǎn)品，很大程度上需依靠感官檢驗(yàn)來把關(guān)，確寧原料的分級(jí)乃取舍。 通常采用分類法或評(píng)估法。當(dāng)對(duì)樣品打分有困難時(shí)用分類法可確定原材料品質(zhì)的好壞級(jí)別。而對(duì)那些有著較具體的質(zhì)量特征，且特征強(qiáng)度變化明顯的樣品，采用評(píng)估法可以對(duì)原材料進(jìn)行分類，

10、并可以得出具體的綜合評(píng)分結(jié)果。 二、生產(chǎn)過程中的檢驗(yàn) 生產(chǎn)過程中的檢驗(yàn)包含了工藝條件的檢查、控制，半成品的檢驗(yàn)。檢查樣品與常規(guī)樣或標(biāo)準(zhǔn)樣，有無差異及差異的大小，通常采用差別檢驗(yàn)法，如兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、二- 三點(diǎn)檢驗(yàn)法等。 三、成品檢驗(yàn) 對(duì)于成品感官質(zhì)量的鑒定，可采用描述性檢驗(yàn)法。而對(duì)某批產(chǎn)品感官質(zhì)量的趨向性或質(zhì)量異常的檢出，則需采用評(píng)估法或分類法。 四、產(chǎn)品品質(zhì)的研究 食品質(zhì)量控制是食品生產(chǎn)的保證、只有合格的產(chǎn)品才能成為商品。有效的質(zhì)量管理應(yīng)該包括：采購合格的原材料、加工條件和技術(shù)狀況的檢控、環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品的搬運(yùn)、儲(chǔ)存和發(fā)送、市場(chǎng)銷售過程等。 關(guān)于質(zhì)量管理系統(tǒng)有很多種設(shè)計(jì)。最常用的是在最

11、高管理者下面直接設(shè)計(jì)一個(gè)質(zhì)量管理部門。這個(gè)部門與其它相關(guān)部門保持著密切的聯(lián)系。其下屬機(jī)構(gòu)應(yīng)該包括：分析科、檢驗(yàn)科、生產(chǎn)科和衛(wèi)生科。各科職能是，分析科負(fù)責(zé)確定原材料是否適用、安全及評(píng)定加工過程質(zhì)量檢控成效；檢驗(yàn)科負(fù)責(zé)檢驗(yàn)測(cè)試所有的材料和成品。以及檢查全部全產(chǎn)制造過程是否適當(dāng)；生產(chǎn)科給有關(guān)部門提供技術(shù)協(xié)助和制定并檢查配方及加工程序；衛(wèi)生科防治蟲鼠害和評(píng)價(jià)并審批設(shè)備及設(shè)施的設(shè)計(jì)。 四、產(chǎn)品品質(zhì)的研究 當(dāng)今，對(duì)食品的質(zhì)量要求愈來愈高，涵義愈來愈廣，1966年Krarier.把質(zhì)量概括為三個(gè)質(zhì)量參數(shù)擴(kuò)定量的于隱蔽的和感官的。 感官品質(zhì)是指消費(fèi)者完全可以作出判斷的質(zhì)量方面，包括顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度

12、、粘度、味道和氣味等。感官品質(zhì)是食品質(zhì)量最敏感的部分，也是消費(fèi)者購買與否所要首先考慮的問題。 了解產(chǎn)品感官質(zhì)量的好壞，可采用差別檢驗(yàn)法；分析產(chǎn)品感官指標(biāo)的內(nèi)容，可用描述性檢驗(yàn)法，對(duì)某個(gè)指標(biāo)的分析研究，可采用排序法。 五、市場(chǎng)調(diào)查與新產(chǎn)品開發(fā) 市場(chǎng)調(diào)查的目的主要有兩方面的內(nèi)容：一是了解市場(chǎng)走向，預(yù)測(cè)產(chǎn)品形式，即市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查；二是了解試銷產(chǎn)品的影響和消費(fèi)者意見，即市場(chǎng)接受程度調(diào)查。兩者都是以消費(fèi)者為對(duì)象，所不同的是前者多是對(duì)流行于市場(chǎng)的產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對(duì)企業(yè)所研制的新產(chǎn)品開發(fā)而進(jìn)行的。 感官評(píng)價(jià)是市場(chǎng)調(diào)查中的組成部分，并且感官鑒評(píng)學(xué)的許多方法和技巧也被大量運(yùn)用于市場(chǎng)調(diào)查中。但是，市場(chǎng)調(diào)查不僅

13、是了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品（即食品感官鑒評(píng)中的嗜好試驗(yàn)結(jié)果），更重要的是了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。 五、市場(chǎng)調(diào)查與新產(chǎn)品開發(fā) 市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象應(yīng)該包括所有的消費(fèi)者。但是，每次市場(chǎng)調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查對(duì)象。如老年食品應(yīng)以老年人為主；大眾性食品應(yīng)選低等、中等和高等收人家庭成員各1/3。營銷系統(tǒng)人員的意見也應(yīng)起很重要的作用，市場(chǎng)調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，最好在1500-3000人之間。人員的選定以隨機(jī)抽樣方式為基本，也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法。否則有可能影響調(diào)查結(jié)果的可信度。 在這一類的感官分析中，多采用差別檢驗(yàn)

14、中的兩點(diǎn)檢驗(yàn)法及三點(diǎn)檢驗(yàn)法，或使用類別檢驗(yàn)中的排序法。 新食品開發(fā) 新食品的開發(fā)包括若干階段，對(duì)這些階段進(jìn)行確切劃分是很難的，它與環(huán)境條件、個(gè)人習(xí)慣及產(chǎn)品特性等都有密切關(guān)系。但總體來說，一個(gè)新食品從設(shè)想構(gòu)思到到品化生產(chǎn),基本上需要經(jīng)過如下階段：設(shè)想；研制；鑒評(píng);消費(fèi)者抽樣調(diào)查；貨架壽命研究；包裝；生產(chǎn)；試銷；商品化。當(dāng)然，這些階段并非一定按順序進(jìn)行，也并非必須進(jìn)行全部階段。實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活運(yùn)用之。可以調(diào)整前后進(jìn)行的順序，也可以幾個(gè)階段結(jié)合進(jìn)行，甚至可以省略其中部分階段。但無論如何，目的只有一個(gè)，即開發(fā)出適合于消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)的新食品。 研制和鑒評(píng)階段 現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美

15、、色適、口感好、貨架期長(zhǎng)，同時(shí)還要求營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個(gè)極其重要的階段。同時(shí)，研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官鑒評(píng)來進(jìn)行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與鑒評(píng)同時(shí)進(jìn)行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。 新食品開發(fā)過程中，通常需要兩個(gè)評(píng)價(jià)小組，一個(gè)是經(jīng)過若千訓(xùn)練或有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組，對(duì)各個(gè)開發(fā)階段的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)（差異識(shí)別和描述）。另一個(gè)評(píng)價(jià)小組由小部分消費(fèi)者組成，以幫助開發(fā)出受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。 感官檢驗(yàn)方法的選擇 如何選擇最佳的方案需就具體情況而定，一般需要考慮以下幾個(gè)方面。1.檢驗(yàn)?zāi)康娜魏螜z驗(yàn)都有目的，所以首先需從檢驗(yàn)?zāi)康?/p>

16、出發(fā)選擇合適的方法。例如：當(dāng)樣品間有無差別時(shí)，可用的方法有兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、評(píng)分法等。當(dāng)想了解三個(gè)以上樣品間的品質(zhì)、嗜好等的關(guān)系時(shí)，可用的方法有：順位法、評(píng)分法、分類法、評(píng)估法等。 2.要檢出差異時(shí)，選擇精度高的方法檢驗(yàn)兩個(gè)樣品間差異時(shí)，對(duì)于同樣的檢驗(yàn)次數(shù)，同樣的差異水平，三點(diǎn)檢驗(yàn)法所要求的正解數(shù)少，從這一關(guān)來說，三點(diǎn)檢驗(yàn)法比兩點(diǎn)檢驗(yàn)法要好。 3.從經(jīng)濟(jì)角度考慮 從經(jīng)濟(jì)角度考慮即考慮樣品用量、評(píng)價(jià)員人數(shù)、檢驗(yàn)時(shí)間、統(tǒng)計(jì)處理數(shù)據(jù)的難易程度。4.從評(píng)價(jià)員所受影響出發(fā) 實(shí)驗(yàn)室培訓(xùn)過的評(píng)價(jià)員，對(duì)于那些復(fù)雜的方法，也會(huì)產(chǎn)生不安和壓迫感。若把這樣的方法運(yùn)用于普通消費(fèi)者，即使方法的精確

17、度很高，也不會(huì)得到好的結(jié)果。 感官檢驗(yàn)中問題的設(shè)定1.問題設(shè)定的原則 (1)要簡(jiǎn)單明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗長(zhǎng)。不要使用含混不清的語言、易引起誤解的措辭和難理解的詞匯。(2)避免使回答者產(chǎn)生厭惡、煩燥、不安的問題。(3)所提的問題應(yīng)考慮回答者的文化程度、生活水平、年齡和性別等。(4)提問的問題應(yīng)是容易回答的內(nèi)容。一個(gè)問題中只問一個(gè)內(nèi)容，不要問兩個(gè)以上的內(nèi)容。(5)避免帶有誘導(dǎo)或提示的問題。(6)提問順序必須有邏輯性。 2.回答的形式 確定提問的內(nèi)容和提問方式后，還應(yīng)考慮回答問題的形式。通常采用如下三種回答形式: 二項(xiàng)選擇法：答案為“是”或“不是”。多項(xiàng)選擇法：從列舉的多種回答中選擇出一個(gè)回答。自由