食品安全危害分析課件

1、歡迎大家食品工廠良好工程規(guī)范培訓課程12什么是食品安全的危害可以是物理的、生物的或化學的；如果不被控制的話，可能導致嚴重的傷害或疾??；很多潛在的危害不是嚴重的健康危害，而且應該通過GMP來控制。食品安全危害 1物理危害34事故！炸薯條里的金屬絲36,000,000公斤的土豆被銷毀損失超過4百萬美元為什么會發(fā)生？食品一定要安全!金屬探測器是一個驗證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!5磁鐵篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過濾器是驗證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!6剛才的游戲中，哪些屬于玻璃和硬塑料危害食品一定要安全!7X射線探測器是一個驗證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!8篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過濾器是驗證的

2、工具而不是控制措施!食品一定要安全!910物理危害玻璃、木頭、金屬、尖利的塑料、石頭、骨頭等物理危害導致窒息傷害牙齒損害11物理危害以下是次要的食品安全危害 - 昆蟲- 橡膠- 頭發(fā)- 污物 - 木頭？- 塑料？大部分危害應該通過GMP來控制12物理危害原因 1. 原材料的污染/工具的污染 2. 設(shè)備/機器的不適當使用 3. 維修保養(yǎng)程序不夠有效 4. 操作者食品安全危害 2生物危害1314生物危害 致病菌、病毒和寄生蟲 產(chǎn)生的危害可能會導致疾病或健康的問題 來自原材料或人員或生產(chǎn)過程中的污染15事故！* 水泄漏到巧克力中* 超過200名消費者生??；發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌* 用于軟奶酪的巴氏殺菌牛奶被

3、生牛奶污染* 47人死于李斯特菌，公司主管被監(jiān)禁。* 損失幾百萬美元* 100噸餡餅被召回* 發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌O157食品怎樣變得不適于消費/不安全16危險的微生物 什么是微生物： 細菌、霉菌致病菌、病毒 會導致：嘔吐、腹瀉、生病死亡17重要的致病菌：產(chǎn)生芽孢的： 肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌不產(chǎn)生芽孢的： 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌李斯特菌大腸桿菌0157 : H7 （腸毒素大腸桿菌） 志賀氏菌18一些危險的致病菌：可以在低溫下生長；會產(chǎn)生毒素；可以在缺氧的情況下生長；產(chǎn)生的芽孢加熱也無法殺死；在人的身體里存活。19感染發(fā)生在吃了含有以下致病菌的食物：沙門氏菌、李斯特菌、腸炎弧菌（

4、副溶血型弧菌）。中毒發(fā)生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌。 致病菌導致的食物中毒20什么是危險的細菌，存在于哪里？沙門氏菌 生的家禽和肉、蛋 金黃色葡萄球菌 人體：鼻子、刀口、瘡胞產(chǎn)氣莢膜桿菌 人體和動物排泄物肉毒梭狀芽孢桿菌 土壤、生的或罐頭的肉類和魚類、罐頭蔬菜、榛子醬蠟樣芽孢菌 谷物（米飯），土壤21什么是危險的細菌，存在于哪里？空腸彎曲菌 生的禽類和肉、奶李斯特菌 奶制品、蔬菜志賀氏菌 水、沙拉蔬菜大腸桿菌O157 人類和動物的腸道污物22微生物- 存在- 生長- 污染- 殘存生物危害23微生物 存在 細菌是無處不在的（水、空氣、蔬菜、水果、肉、每種

5、食品、容器表面、人體皮膚、寵物和土壤） 關(guān)注有害細菌的存在生物危害24微生物 生長 細菌要求 食物 水分 溫度 pH 酸性 空氣 時間25微生物 污染 不當?shù)南? 人員/服裝/手套- 容器/設(shè)備- 空氣- 水- 包裝生物危害26微生物 殘存經(jīng)過加工的食品生物危害271. 不當?shù)漠a(chǎn)品儲存2. 不當?shù)臒峒庸?3. 交叉污染 （如：水）4. 不當?shù)牟僮髡邆€人衛(wèi)生5. 食用前不正確的熱加工招致疾病或食物中毒的因素生物危害28 生物危害生物危害的防止 1. 正確的熱加工 2. 防止被加熱后的食品被再次污染 3. 操作和操作者個人衛(wèi)生的控制確保符合GMP 4. 工廠環(huán)境的控制29發(fā)生在我們身邊的事故？食

6、品一定要安全!2022/7/20產(chǎn)品微生物檢測環(huán)境微生物檢測是驗證的方法而不是控制措施!食品一定要安全!30食品安全危害 3化學危害3132事故！1 橄欖油中的苯胺染料600人死亡，25,000人入院2 礦泉水中發(fā)現(xiàn)了苯召回1億6千萬桶損失超過美元7千萬糟糕的過濾器維護保養(yǎng)3 過敏物質(zhì)沒有聲明發(fā)現(xiàn)了痕量的榛子導致顧客休克食品怎樣會變得不適于消費/不安全33化學危害 會導致死亡消毒用化學品錯誤的濃度、錯誤的使用原材料中的殺蟲劑工廠附近/內(nèi)部使用的殺蟲劑原材料中的抗生素潤滑油過敏物質(zhì)食品怎樣會變得不適于消費/不安全34潛在的化學危害原材料殺蟲劑重金屬天然毒素微生物毒素過敏物質(zhì)包裝物塑料添加劑墨水/

7、膠金屬35潛在的化學危害在生產(chǎn)中清潔劑潤滑油制冷機殺蟲劑微生物毒素過敏物質(zhì)煙/灰塵36化學危害化學危害的防止 1. 回顧原材料、半成品和包裝材料的標準。2. 操作控制和培訓3. 工廠/GMP審核4. 回顧維修保養(yǎng)的計劃2022/7/20產(chǎn)品檢測原料檢測是驗證的方法而不是控制措施!食品一定要安全!372022/7/20化學危害控制：管理和監(jiān)控化學品，例如用在設(shè)備上的潤滑油，最重要的控制方法是潤滑油管理計劃。食品一定要安全!38食品安全危害 4特殊的食品安全危害：過敏源3940過敏性食物是1.天然存在的蛋白質(zhì)少量可導致過敏性反應- 牛奶蛋白（0.5ppm）一些反應是致命的 堅果過敏4. 常見的實際食物過敏：嬰