中華美食香飄四海——讀《飲食西游記》

1、中華美食香飄四海讀飲食西游記周松芳博士新著飲食西游記一一晚清民國海外中餐館的歷 史與文化，固然講述了一段中國餐飲文化在海外傳播的歷史， 然而在我看來，更是講述了一段近世華僑的生態(tài)史，是考察中國 近現(xiàn)代海外移民歷史不可不讀之書。一方面，因?yàn)轱嬍硺I(yè)是海外 華人最重要的謀生之道，另一方面，也因?yàn)椴宛^本身的多樣性與 開放性，它就像一面多棱鏡，折射出多種多樣的海外華人社會的 容姿。而松芳精于文獻(xiàn)之學(xué)，有竭澤而漁的本領(lǐng)，有見人所不見 的洞察力，以豐厚的文獻(xiàn)基礎(chǔ)，多元多角的視野，就讓筆下的海 外餐館成了百年海外華人豐富的生活舞臺。在這里，既可見華人 海外移民的歷時性變化，也可見其階層升降消長的互動形態(tài)，更

2、可見海外餐館與國內(nèi)社會變動相呼應(yīng)的歷史風(fēng)云。此書考察海外中餐館的起始點(diǎn)，就是華人開始大規(guī)模移民的 起始點(diǎn)。隨著19世紀(jì)中葉北美西部地區(qū)發(fā)現(xiàn)金礦，以及美國“太 平洋鐵路”的修建，大量華工以勞工身份涌入美國，以這些華工 為主要市場的飯?zhí)檬降闹胁宛^便應(yīng)運(yùn)而生，當(dāng)時中餐館的低起點(diǎn) 是可以想象的。這時在美洲西部的中國移民有兩局部，小局部是“三邑”（南 海、番禺、順德）商人，大局部是“四邑”（臺山、開平、恩平、 新會）農(nóng)民。而這時礦區(qū)中餐館的主要服務(wù)對象，當(dāng)然不是“三 邑”商人，而是“四邑”農(nóng)民。它所反映的也是“四邑”的飲食 水平，餐飲的經(jīng)濟(jì)和低廉是其特色。而粵菜的最高代表者，終究是南番順人。自然，“三邑

3、”商 人是中餐館水平的提高者。晚清外交家張德彝1868年出使歐美, 在他的歐美環(huán)游記中有許多在舊金山吃豪華大餐的記錄。他 說：“山珍海錯，烹調(diào)悉如內(nèi)地”，“肴饌具山海之珍，酒醴極 和甘之美，而奴仆往來，酬酢者接踵而至，賓主為之盡歡”。按 理推之，這當(dāng)是“三邑人”主理兼消費(fèi)的中餐。假設(shè)干年之后，服務(wù)業(yè)取代采礦業(yè)而成了北美華人的主業(yè)，這 就開始了中餐館的“主業(yè)化時代”。此后，中餐館已不再只服務(wù) 于鄉(xiāng)親，這才是“摟取此黃光燦燦之金鎊”的海外發(fā)財夢的開始。 書中引用戴文超在華僑在紐約一文中的話稱：“飯館業(yè)：可 說獨(dú)樹一幟，沒有外國人堪與競爭，由于各國人士由衷地贊美中 國飯菜，餐館便成了華僑的專業(yè)。中國

4、餐館不僅在中國城里接二 連三地開設(shè)著，就在紐約城的其他各街各路上，也是到處可見 的?！边@是一個華人以開中餐館的形式，向美洲進(jìn)行物質(zhì)乃至文 化影響的縮影。對一些海外酒樓的個案探察，是此書最精彩之處。從中，讀 者可以窺見現(xiàn)代中國的社會開展。晚清以后，海外華人的社會階 層在性質(zhì)上有了質(zhì)的改變，這時已不是什么“三邑”商人與“四 邑”農(nóng)民為主導(dǎo)的華人世界了，一大批有一定知識儲藏、有一定 財務(wù)支持的華人來到歐美。以粵菜標(biāo)榜的餐館如“杏花樓”“萬 花樓，繼續(xù)繁榮；新的餐館以“姑蘇亭”“南京樓”“上海樓” “江南樓”等名目開設(shè)，盡管很多仍是廣東人在經(jīng)營，但名號的 改變，反映的是酒樓消費(fèi)對象已經(jīng)從原來的“粵人為主”，變得 “五湖四?！逼饋?。這些在海外酒樓的名流，于稠人廣眾之中， 與尋常食客無異，但當(dāng)他們回到祖國，無不有一番大作為，或是“四海翻騰云水怒”，或是“攪得周天寒徹”。打一個不算貼切的比方，老舍筆下的“茶館”是以文學(xué)的方 式,反映了近代北