《西餐熱菜制作》課件項目三

1、西 餐 熱 菜 制 作 主講人：點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本目錄contents下篇 西餐菜肴制作上篇 西餐常用烹調方法項目一 干烹法項目二 濕烹法項目三 混合烹調法項目四 配菜制作項目五 湯菜的制作項目六 熱菜常用汁醬的制作項目七 西式熱菜實訓點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本項目二 濕烹法一燴類菜肴燜類菜肴二點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務描述燴是指把加工成形的小型烹飪原料放入用本身原汁調成的濃少司內，加熱至成熟的烹調方法。一般來說，燴的時間比較短，因為烹飪原料形狀較小易成熟。燴的傳熱介質是液體，傳熱形式是對流與傳導。項目三 混合烹調法

2、 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本在西餐中，燴這種烹調方法是較為常見的烹調方法之一，尤其在東歐的一些國家更為常見。燴的種類繁多，有白燴、紅燴、黃燴、混合燴等類型。白燴是指以白少司或奶油少司為基礎，如白汁燴雞。紅燴是指以布朗少司為基礎，如法式紅燴牛肉。黃燴是指以白少司為基礎，調入奶油、蛋黃，如黃汁燴雞?；旌蠣Z是指利用菜肴自身的顏色，如咖喱雞。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴任務分析點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本一、法式白酒燴貽貝（2人份）原料：青口貝 350克、洋蔥20克、白葡萄酒25毫升、黃油20克、西蘭花80克、法香碎5克、鹽、雞

3、粉。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴任務實施點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本制作過程：1將洋蔥去皮洗凈、切碎，西蘭花切成小朵，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本2鍋燒至溫熱，加入黃油，炒至洋蔥碎至香軟，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本3加入青口貝炒制，再加入白葡萄酒、鹽、雞粉略煮2分鐘，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本4加入西蘭花燒至西蘭花和青口貝成熟，如圖所示。項目三 混合烹

4、調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本5 裝盤：以西蘭花等食材進行點綴即可，如圖所示。特點：色澤清新，造型完美。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本二、紅酒燴牛（1人份）原料:牛柳200克、洋蔥30克、西芹30克、胡蘿卜30克、蒜10克、紅酒50克、番茄膏25克、鹽、黑胡椒、油。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本制作過程：1將牛柳切塊后用紅酒、洋蔥、西芹、胡蘿卜腌制24小時，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添

5、加文本點擊添加文本2將腌制后的牛肉塊煎制上色，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本3鍋加油炒至洋蔥、西芹、胡蘿卜丁出香味，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本4加入牛肉、番茄膏、鹽、黑胡椒炒3分鐘后加入牛肉基礎湯，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本5裝盤：燴至1小時左右收稠湯汁調味，然后裝盤用小櫻桃、薄荷葉等點綴即可，如圖所示。特點：造型美觀，口感軟糯，咸香適口，佐酒佳肴。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類

6、菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本制作要點：1少司制作離不開原湯，水的量應一次加足但不宜過多，以剛覆蓋原料為宜。2燴制菜肴既可以在灶臺上制作也可以把它放在容器內放入烤箱進行烤制（烤箱溫度一般為180 左右）。容器內少司的溫度應保持在微沸狀態(tài)（8090 ）。這種方法便于掌握火候，但較費人力。3燴制的過程中容器要加蓋密封，以防止水分蒸發(fā)過多。4很多燴制的菜肴需要提前加工成半成品以節(jié)省烹飪時間。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本舉一反三：燴制的菜肴由于加熱時間較長，并經(jīng)過初步熱加工，所以適宜制作質地較老 、不易成熟的原料，如質地

7、較老的肉類、家禽、魚、水果、蔬菜等。紅酒燴牛肉里的牛柳也可以用雞胸肉、牛腱肉、蘋果等原料代替。同樣可以烹制出多款不同風味特色的燴制菜肴。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本怎樣吃魚、貝類、蝸牛食品魚外國人吃魚，一般是去了骨頭的，這樣很容易，吃起來沒有什么問題，魚無論是整條的，還是做成魚塊，都得用吃魚刀、叉來吃。如果想加點檸檬，就得把檸檬往魚上擠，注意要用手遮著，不要把檸檬汁濺到別人身上，如果你嘴里有小魚刺，應用手捏出，放在盤子上，不能直接往盤子里吐，這是很不禮貌的。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴知識拓展點擊添加文本點擊添加文本點擊添

8、加文本點擊添加文本蠔和文蛤用左手捏著其殼，右手用蠔叉（通常放在你右邊的容器里）取出蠔肉（Raw Oysters），蘸調味料用蠔叉吃。小蝦及螃蟹的混合物也可以單獨蘸調味料，用蠔叉吃。 蒸文蛤（Steamed Clams）是一道精致的菜，可以用手吃。湯碗和溶有牛油的碗和文蛤一起端出。蒸好的文蛤在端出來時應該是開裂的，必要時也可以用手掰開，掰開后，用左手捏著殼（因有汁流出，應在器皿上進行），右手抓住其頸脖處往上拉起，然后去掉殼，再把蛤肉放到湯里涮幾次，把沙抖掉，沾牛油吃。吃完后，可以喝文蛤湯。但因為有沙，不要喝到湯底。蒸文蛤沒有斯文的吃法。不必擔心，正式的宴會不是會上這道菜的。項目三 混合烹調法 實

9、訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本龍蝦和硬殼蟹根據(jù)“好東西留在最后”的說法，首先拉下龍蝦和硬殼蟹（Lobster & Hard Shell Crab）鉗子放在一邊，并從打開的一端吸出肉（當然不能發(fā)出聲音），接著再吃身體的部分。用刀子一邊切一邊取出，用叉子蘸著調味料吃。最后吃鉗子，應該事先就弄裂（然后也可以準備好工具給客人自己動手，弄裂）。用蠔叉或梳桃器取肉，靠叉子蘸著調料吃。放有檸檬片的“洗手碗”是必不可少的東西。在家吃時，可以直接到洗手間洗。軟殼蟹（soft shell crab）也可以用刀叉來吃。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文

10、本點擊添加文本點擊添加文本炸蝦用手抓住有殼的蝦（Fry Shrimp）尾，把蝦身浸過調味品后吃，吃完把蝦殼放在盤子的一邊。蝸牛盛在熱的金屬皿里端出，通常配有特別的夾具。左手夾具壓住殼，右手用挖蝸牛的食器或蠔叉把蝸牛（Snail）肉取出來。項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴紅酒燴牛肉最早出現(xiàn)在法國鄉(xiāng)村，是法國著名的代表菜肴之一。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本項目三 混合烹調法 實訓任務一 燴類菜肴1什么是燴？燴都分為哪幾種？2燴的方法適宜哪些烹飪原料？3燴制菜肴有什么特點？思考與練習點

11、擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本燜是指把加工成形并經(jīng)初步熱加工的大型烹飪原料，放入有少量基礎湯的密封容器內，在烤箱內進行加熱，利用蒸汽的對流傳熱及少量的液體使烹飪原料成熟，肉質變得酥爛的烹調方法。燜的時間比燴長，因為形狀較大不易成熟。燜的傳熱介質是水、熱空氣，傳熱形式是對流與傳導。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴任務描述點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本在西餐中，燜和燴的烹調方法較為相似，也有許多不同之處。比如燜制的烹飪原料要比燴制的形狀要大，燜制的原料是成熟后調制少司，而燴制的是原料少司同時燴制成熟。燜的溫度一般液體要保持在8090 ，微沸的狀態(tài)。而為了保

12、持此溫度，烤箱的溫度一般應保持在180 左右。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴任務分析點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本法式燜小牛腱（4人份）原料:小牛腱1個、干蔥頭10個、口蘑10個、番茄膏20克、迷迭香3克、香葉2片、紅酒50毫升、鹽、黑胡椒、油、牛肉基礎湯。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴任務實施點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本制作過程：1將小牛腱切塊后用鹽、黑胡椒、紅酒腌制24小時，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本2鍋燒熱加油炒至干蔥頭出香味略微上色，如圖所示。項目三 混合烹

13、調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本3加入口蘑炒香，加入番茄膏，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本4炒至2分鐘后加入牛肉基礎湯，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本5將鍋覆蓋上錫紙或鍋蓋后放入烤箱180燜制2小時，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本6收濃湯汁，如圖所示。7裝盤，如圖所示。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加

14、文本制作要點：1容器內加入的基礎湯用量要浸過原料的1/31/2之間。2大塊肉類燜制前，應該用較高溫度的熱油將烹飪原料表層煎制成硬殼，以便鎖住原料內部的水分，使菜肴成熟后口感軟嫩。3肉類燜制前，可用紅葡萄酒、香草束、鹽、胡椒粉及蔬菜、香料等腌漬24小時以上，以使其肉質松軟。4容器一定要加蓋密封后再放入烤箱燜制。5為了防止原料因直接與容器接觸而糊底，通常在被燜制的原料下面，放一層根莖類蔬菜墊底。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本舉一反三：燜制的烹調方法也是西餐中常見的烹調方法之一。由于菜肴原料的形狀比較大，成熟時間比較長，因此原料在選擇時多選擇

15、質地較老的肉類，如牛腱子、老雞等。根據(jù)此菜我們可以設計出法式燜老雞這樣的菜肴。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本西餐常見調味料品種很多，主要有以下幾種。鹽鹽是人們日常生活中不可缺少的，每人每天需要610克鹽才能保持人體心臟的正?；顒樱S持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡，同時鹽是咸味的載體，是用得最多的調味品。食鹽按加工程度的不同，又可分為原鹽、洗滌鹽、再制鹽。原鹽是由海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和一定量的水分，所以有苦味。洗滌鹽是原鹽用飽和鹽水洗滌的產(chǎn)品，把原鹽溶解，制成飽和溶液，經(jīng)除

16、雜處理后，再蒸發(fā)。這樣制得的食鹽即為再制鹽，雜質少，質量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為飲食業(yè)烹調之用。另外，還有人工加碘的再制鹽，為一些缺碘的地方做調味用。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴知識拓展點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本芥末粉芥末粉是用芥末籽磨制而成，除具有辣味外，還有苦味，所以芥末粉在作為調味品使用時，需要調制成糊醬后食用。在西餐中芥末醬作為一種沙司，主要有法式芥末醬和美式芥末醬兩種。前者由褐芥末籽、水、白葡萄酒和調味料制成，色澤淡黃，味道溫和，后者由白芥末籽、白葡萄酒和調味料制成，色澤鮮黃，味道稍重。芥末醬主要用于拌涼菜，可也用來蘸食煮制的肉類食品及佐食

17、泥腸、火腿等口味較重的菜系，有解膩提味、增進食欲的效果。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴咖喱咖喱一詞來源于印度古老的塔米爾語，意指將許多種香料一起烹調的過程。印度是世界公認的香料王國，出產(chǎn)許多種絕無僅有的名貴香料。咖喱粉典型的成分包括香菜、姜黃、小茴香、芥末、葫蘆巴、豆蔻果實、肉豆蔻、紅辣椒和丁香。普通的一道咖喱需使用40多種天然香料制成，其突出特點是香、鮮，大部分咖喱是不辣的，但可按客人的需要增加辣度?？о杏玫皆S多草本植物的香料，這些香料對人體是非常有益的，而且由于使用了多種香料，不同的人品嘗同

18、樣的咖喱后的感受是不同的，唯一留下的是對香的相同體會?？о藸I養(yǎng)豐富、色香味俱全之外，還具有利汗排毒、增進食欲、驅濕散寒、除蟲殺菌等奇效。姜黃在印度飲食及黃色芥末中廣泛存在，其活性成分姜黃素使其呈現(xiàn)黃色，可仰制多發(fā)性骨髓瘤細胞的生長。咖喱主要是用于西餐的調料，通常用于烹調肉類和瓜果，如咖喱牛肉、咖喱雞、咖喱飯等，注意烹調時不要炒得太久，否則味道就不鮮美了。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本甜椒粉甜椒粉又稱紅椒粉，甜椒是茄科一年生草本植物，形狀如一般的柿子，果實大，呈紅色，味不辣，略甜，干后可制成粉，主要產(chǎn)于匈牙利，甜椒粉在烹調中廣泛用于調色、調味。辣醬油辣醬油最初產(chǎn)于英國，是以

19、海帶、胡蘿卜、洋蔥、番茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陳皮、肉桂、豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食鹽、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成，體態(tài)如醬油，但不同于醬油組分。它是一種具有酸辣辛香、風味獨特而復雜的調味料，是烹調烹飪歐美菜系及其佐餐所必須的。最早著名的為馬斯特辣醬油。辣醬油多用于西餐。項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本項目三 混合烹調法 實訓任務二 燜類菜肴番茄醬和番茄沙司番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，呈鮮紅色醬體，具有番茄的特有風味，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹調佐料，是增色、添酸、助鮮、提香的調味佳品。番茄醬罐頭打開后，應及時用完，如一次吃不完，放一段時間后就容易變質。番茄沙司