《西餐熱菜制作》課件項(xiàng)目五

1、西 餐 熱 菜 制 作 主講人：點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本目錄contents下篇 西餐菜肴制作上篇 西餐常用烹調(diào)方法項(xiàng)目一 干烹法項(xiàng)目二 濕烹法項(xiàng)目三 混合烹調(diào)法項(xiàng)目四 配菜制作項(xiàng)目五 湯菜的制作項(xiàng)目六 熱菜常用汁醬的制作項(xiàng)目七 西式熱菜實(shí)訓(xùn)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作一冷湯類菜肴奶油湯類菜肴三清湯類菜肴二海鮮湯類菜肴五蔬菜湯類菜肴四點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本常用湯菜的制作實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容特點(diǎn)使用設(shè)備冷湯類冷菠菜湯湯色清亮，口味清淡，咸中帶酸湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)番茄冷湯色澤鮮紅，綠色點(diǎn)綴，口味酸中帶微咸，氣味

2、清新湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)清湯類牛肉清湯色澤為棕色，湯液清澈透明，牛肉香味濃郁湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)蔬菜絲清湯色澤為棕色，湯液清澈透明，菜絲整齊纖細(xì)，牛肉香味濃郁湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)巴黎式魚(yú)清湯色澤為棕色，湯液清澈透明，魚(yú)的味道濃郁，蔬菜丁色彩鮮艷湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本常用湯菜的制作實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容特點(diǎn)使用設(shè)備奶油湯類基礎(chǔ)奶油湯色澤乳白，奶香濃郁，湯質(zhì)較稠湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)蘑菇奶油湯口感爽滑、蘑菇味濃郁、奶香味濃郁湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)玉米奶油湯色澤金黃、奶香濃郁湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)雞肉奶油湯色澤乳白，突出雞肉的香味，奶油味道濃郁湯鍋、刀

3、具、菜板、灶臺(tái)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本常用湯菜的制作實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容特點(diǎn)使用設(shè)備蔬菜湯意大利蔬菜湯色澤紅潤(rùn)，點(diǎn)綴綠色，口味濃淡適中，略有些番茄的酸味湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)羅宋湯酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)雞肉菜絲湯色澤清亮，菜絲和雞絲顏色各異，口味清淡，突出雞的香味湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)莫斯科紅菜湯色澤為紅色，口味發(fā)酸而略帶甜的辣味，菜香濃郁，肉香醇厚湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)法式洋蔥湯湯的表面為不均勻的金黃色，湯體為褐色，洋蔥的香味濃郁湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)海鮮湯普羅旺斯海鮮湯色澤為紅色，突出番茄味道，略有酸味湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)蟹肉濃湯

4、湯色成橘紅色，微咸，口味鮮醇濃厚湯鍋、刀具、菜板、灶臺(tái)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本任務(wù)描述冷湯是季節(jié)性菜肴，大家都在夏季作為頭盤(pán)使用，有時(shí)也在雞尾酒會(huì)上使用。出品要保證在5 左右，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，口味清淡，以酸咸為主，品種較少，季節(jié)性強(qiáng)。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本冷湯類菜肴通常作為頭盤(pán)使用，在制作中要求精細(xì)、精致，給顧客以增進(jìn)食欲的效果，在整體套餐中起到引領(lǐng)的作用。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴任務(wù)分析點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本一、冷菠菜湯（10人份）原料：牛清湯2000毫升

5、、菠菜300克、牛肉300克、淡奶油100毫升、白醋15毫升、鹽20克。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴任務(wù)實(shí)施點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1牛肉放入鍋內(nèi)，加入冷水（沒(méi)過(guò)牛肉），大火煮開(kāi)，撇去浮沫，改小火煮熟，取出晾涼。2菠菜去梗，留葉，洗凈。另煮一鍋開(kāi)水，把菠菜葉放入開(kāi)水中，迅速取出后放入冰水中，涼后控干水分，切碎。3牛清湯放入冰箱中至完全涼后取出，加入鹽和白醋。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4煮好的牛肉切成小丁，同切碎的菠菜一起放入牛清湯內(nèi)，淋上淡奶油即可，如圖所示。特點(diǎn)：湯色清亮，口味清淡

6、，咸中帶酸。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：在出品時(shí)再放奶油，千萬(wàn)不可加入太早，否則湯色難以保持清亮。舉一反三：此湯為俄式菜肴，如不放菠菜，以冷牛肉清湯作為湯底，加入其他蔬菜和調(diào)料可制成其他品種的冷湯，如鮮番茄冷湯、冷紅菜湯、酸黃瓜冷湯等。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本二、 番茄冷湯（10人份）原料：番茄700克、黃瓜300克、紅柿子椒100克、洋蔥200克、蒜肉8個(gè)、面包糠70克、橄欖油70毫升、白醋40毫升、細(xì)香蔥20克、鹽20克、白胡椒粉5克。項(xiàng)目五 湯菜的制作

7、 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1番茄、黃瓜洗凈，去皮去籽，切成塊。紅柿子椒洗干凈，去蒂去籽，切成塊。洋蔥去皮，洗凈切成塊。2把加工好的蔬菜放入食品攪拌機(jī)打成泥狀，加入橄欖油、面包糠、蒜肉、白醋、鹽、白胡椒粉繼續(xù)打至稀糊狀。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本3把做好的湯放入冰箱冷藏，出品時(shí)把細(xì)香蔥洗凈切成碎撒在上面即可，如圖所示。特點(diǎn)：色澤鮮紅，綠色點(diǎn)綴，口味酸中帶微咸，氣味清新。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：各種蔬菜確

8、保洗凈，并無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，以保證食品衛(wèi)生的安全。舉一反三：在此基礎(chǔ)上可制成多種番茄冷湯，如龍蝦番茄冷湯、海鮮番茄冷湯、虹鱒番茄冷湯等。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴在實(shí)際工作中，可加孜然粉或美國(guó)辣椒籽調(diào)味，也可用番茄丁和西紅柿子椒丁做裝飾。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本西餐湯風(fēng)味別致，花色多樣，很多國(guó)家有著名的有代表性的湯。如法國(guó)的洋蔥湯、意大利的蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國(guó)的奶油海鮮巧達(dá)湯等。除了主料以外，在湯的面上常常放一些小料加以補(bǔ)充和裝飾。常用的有以下幾種：炸面包丁，

9、將面包切成丁放入黃油中炸或炒成金黃色；蛋羹丁，將雞蛋羹切成小方塊；菜絲，將蔬菜切成很細(xì)的絲；菜丁，將塊莖類蔬菜切成??；奶酪，把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黃；無(wú)味的餅干，如蘇打餅等；荷蘭芹（番茄碎）；咸豬肉片（培根切片炒香）等都可作湯的配料使用，以增加湯的整體效果。別看這些小配料，往往起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，達(dá)到意想不到的效果。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴知識(shí)拓展點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)一 冷湯類菜肴1. 湯菜的特點(diǎn)是什么？2. 制作海鮮番茄冷湯應(yīng)注意什么？思考與練習(xí)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本清湯在西

10、餐湯類菜肴中是高檔的湯類菜品。它的制作過(guò)程是在基礎(chǔ)湯中加入瘦肉餡、蔬菜碎、雞蛋清、各種香料等原料后，用大火煮，在湯將要開(kāi)時(shí)改用小火煮制4小時(shí)左右。在煮的過(guò)程中，各種雜質(zhì)借助雞蛋清附著在肉餡上，從而使湯體達(dá)到清澈透明的要求。清湯的特點(diǎn)是原料自身的鮮香味突出，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等，脂肪含量低，湯體清澈透明。其加工工藝復(fù)雜，技術(shù)難度較高。清湯品種有牛清湯、牛尾清湯、雞清湯、魚(yú)清湯、龍蝦清湯、番茄清湯等。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴任務(wù)描述點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本在制作清湯類菜肴時(shí)，火候應(yīng)注意，火力不可過(guò)大，否則湯汁渾濁。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任

11、務(wù)二 清湯類菜肴任務(wù)分析點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本一、牛肉清湯（10人份）原料：瘦牛肉餡2千克、扁葉蔥200克、胡蘿卜100克、洋蔥500克、芹菜100克、雞蛋清6個(gè)、冷水2000毫升、?；A(chǔ)湯10000毫升、鹽20克。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴任務(wù)實(shí)施點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1洋蔥（100克）、胡蘿卜去皮洗凈切成碎。芹菜、扁葉蔥去葉、去根，切碎。其余的洋蔥去皮，橫切一開(kāi)為二，放到扒板上把兩面扒成黑焦?fàn)睢?把牛肉餡、蔬菜碎、雞蛋清、冷水放在一起攪拌充足，再放在冰箱里約1小時(shí)左右、然后把它加入到冷牛基礎(chǔ)湯里，使之和冷牛基礎(chǔ)湯

12、融合在一起。3用大火加熱，并不停攪動(dòng)，以防糊底。在肉開(kāi)始上浮后，攪動(dòng)要放慢、放輕。當(dāng)肉浮在燙的表面時(shí)要停止攪動(dòng)，用勺子在肉的中間留一個(gè)孔，把扒糊的洋蔥從孔中放到湯里，然后用小火煮3小時(shí)。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4煮好后把湯過(guò)濾，但動(dòng)作要輕，避免速度太快造成湯液渾濁。5過(guò)濾完畢后撇去浮油，加入鹽調(diào)味即可，如圖所示。特點(diǎn)：色澤為棕色，湯液清澈透明，牛肉香味濃郁。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴更高檔的雙重牛清湯是在原牛清湯的基礎(chǔ)上，按

13、原方法再做一遍，使湯的味道更濃，更鮮美。雞清湯的制作過(guò)程同牛清湯一致，只是把牛清湯原料中的瘦牛肉餡改為雞肉餡，基礎(chǔ)湯改為雞基礎(chǔ)湯。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本二、蔬菜絲清湯（10人份）原料：牛清湯200毫升、胡蘿卜100克、芹菜100克、鹽5克、白胡椒粉1克。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1胡蘿卜去皮洗凈切成細(xì)絲。芹菜去葉、去根，洗凈，切成細(xì)絲。放入開(kāi)水中迅速焯熟。2牛清湯熱開(kāi)，加入蔬菜絲，再加鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。特點(diǎn)：色澤為棕色，湯液清澈透明，菜絲整齊纖細(xì)，牛肉香味濃郁。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二

14、 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：此湯不可長(zhǎng)時(shí)間煮，熱開(kāi)即可，否則湯體會(huì)變渾濁。舉一反三：如果把蔬菜切成丁放入湯中，就改名為“蔬菜清湯”。牛清湯還可配其他一些配料而演變成新湯品。如牛骨髓清湯、細(xì)意面牛清湯等。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本三、巴黎式魚(yú)清湯（10人份）原料：雞肉餡1千克、魚(yú)肉餡1千克、芹菜100克、扁葉蔥200克、洋蔥500克、雞蛋清6個(gè)、冷水200毫升、魚(yú)基礎(chǔ)湯10000毫升、鹽20克、胡蘿卜30克、小西葫蘆30克。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)

15、擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1洋蔥去皮洗凈切成碎。芹菜、扁葉蔥去皮葉、去根，切碎。其余的洋蔥去皮，橫切一開(kāi)為二，放到扒板上把兩面扒成黑焦?fàn)睢?把雞肉餡、魚(yú)肉餡、蔬菜碎、雞蛋清、冷水放在一起攪拌充足，再放在冰箱里約1小時(shí)左右，然后把它加入到冷魚(yú)基礎(chǔ)湯里，使之和冷魚(yú)基礎(chǔ)湯融合在一起。3用大火加熱，并不停攪動(dòng)，以防糊底。在肉開(kāi)始往上浮后，攪動(dòng)要放慢、放輕。當(dāng)肉浮在湯的表面時(shí)要停止攪動(dòng)，用勺子在肉的中間留一個(gè)孔，把扒糊的洋蔥從孔中放到湯里，然后用小火煮3小時(shí)。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4煮好后要把湯過(guò)濾，但動(dòng)作要輕，避免速度太快造成湯

16、液渾濁。5過(guò)濾完畢后撇去浮油，加入鹽調(diào)味即制成魚(yú)清湯。6把胡蘿卜去皮洗凈切成小丁，小西葫蘆洗凈切成小丁。把蔬菜丁用熱水焯熟，放入魚(yú)清湯中即可。特點(diǎn)：色澤為棕色，湯液清澈透明，魚(yú)的味道濃郁，蔬菜丁色彩鮮艷。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：1牛肉餡、雞肉餡、魚(yú)肉餡、蔬菜碎、雞蛋清、冷水放在一起攪拌時(shí)一定要攪拌充足，要攪上勁。2加熱時(shí)避免糊底很關(guān)鍵，要有耐心，并注意觀察湯里面的變化，隨時(shí)調(diào)整火力。3因魚(yú)肉餡的黏稠度不夠，所以要加入自身味道較小的雞肉餡以增加黏稠度。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊

17、添加文本點(diǎn)擊添加文本舉一反三：其他海鮮類清湯的制作過(guò)程同魚(yú)清湯的制作過(guò)程一致，只是把魚(yú)清湯原料中的魚(yú)肉餡改為其他海鮮類的肉餡，基礎(chǔ)湯也改成海鮮類基礎(chǔ)湯或使用魚(yú)基礎(chǔ)湯。在制湯時(shí)也可加入芹菜丁等其他品種的蔬菜丁。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本清湯的制作難度較大，學(xué)員需要了解它的制作原理，記住它的名稱和品種。在實(shí)際工作中，有些廚師為了避免將肉或蔬菜煮過(guò)火，便將一大鍋精心煮制的湯品長(zhǎng)時(shí)間置于蒸汽臺(tái)上?？梢韵胂?，在這樣的溫度下放置45小時(shí)的蔬菜湯會(huì)變成什么樣子。所以，在對(duì)湯的處理上要注意以下兩點(diǎn)。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴知識(shí)拓

18、展點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本（1）湯類菜肴像其他類菜肴一樣，適宜小批量制作。經(jīng)常加熱小批量湯，并加入新鮮的湯以補(bǔ)充蒸發(fā)的部分。（2）如果蔬菜飾料與湯體分別加熱，在上桌時(shí)才加入湯中，那么煮肉湯及其他清湯可以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持加熱狀態(tài)。大多數(shù)湯不論其最終的組成成分是什么，都是以基礎(chǔ)湯為根本的。因此，湯的質(zhì)量取決于對(duì)基礎(chǔ)湯制作技巧的掌握程度。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)二 清湯類菜肴1清湯類菜肴有什么特點(diǎn)？2在制作清湯類菜肴時(shí)應(yīng)注意什么？3試做牛骨髓清湯。思考與練習(xí)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)

19、擊添加文本點(diǎn)擊添加文本奶油是傳統(tǒng)的、著名的湯類，它起源于法國(guó)，風(fēng)靡世界各地。因其口味香濃、醇厚、鮮美而流行多年，經(jīng)久不衰。在制作奶油之前，要制作基礎(chǔ)奶油湯，在基礎(chǔ)奶油湯的基礎(chǔ)上通過(guò)原料上的變化又可演變出多種口味的奶油湯。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴任務(wù)描述點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作奶油湯現(xiàn)在流行兩種方法，一種是“熱打法”，是傳統(tǒng)的制作方法；一種是“溫打法”，是現(xiàn)代派的制作方法。制作奶油湯主要是利用脂肪的乳化與淀粉的糊化等特性，通過(guò)機(jī)械的攪拌，使牛奶、清湯、油與面粉完全融為一體。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴任務(wù)分析點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本

20、點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本一、基礎(chǔ)奶油湯原料：黃油500克、面粉600克、白色基礎(chǔ)湯8000毫升、奶油1000毫升、牛奶1000毫升、鹽50克。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴任務(wù)實(shí)施點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1黃油放入湯鍋中，加熱后，放入面粉，溫火炒香，不要炒上色。2把冷基礎(chǔ)湯倒入鍋中，開(kāi)鍋后小火煮30分鐘。3加入奶油、牛奶和鹽，調(diào)味后，煮開(kāi)過(guò)濾即可，如圖所示。特點(diǎn)：色澤乳白，奶香濃郁，湯質(zhì)較稠。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：1制作時(shí)要不停攪拌，以免出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象。2過(guò)濾時(shí)要用細(xì)的

21、過(guò)濾器，以避免湯中有顆粒。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴基礎(chǔ)奶油湯是所有奶油湯的根本，它是做好各式奶油湯（牛、雞或其他）的先決條件。在制作時(shí)，如無(wú)奶油可多放些牛奶。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本二、蘑菇奶油湯原料:蘑菇100克、雞清湯200毫升、牛奶100毫升、洋蔥20克、鮮奶油、番芫荽、鹽、胡椒粉適量、橄欖油。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1準(zhǔn)備工作： 洋蔥切絲，蘑菇切片。2煮制： 橄欖油炒香洋蔥絲

22、后，加入蘑菇炒香，然后加入清湯煮開(kāi)，當(dāng)煮出蘑菇的香味后加入牛奶煮開(kāi)。3攪打過(guò)濾：煮制一定濃稠度后，手動(dòng)攪拌機(jī)攪打均勻，過(guò)濾后，加入湯鍋中，煮開(kāi)后，放入鹽、胡椒粉調(diào)味。4裝盤(pán)：舀入湯盤(pán)中，加奶油、番芫荽、橄欖油裝飾，如圖所示。特點(diǎn)：口感爽滑、蘑菇味濃郁、奶香味濃郁。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴在盛湯的過(guò)程中經(jīng)常因?yàn)闇椎螠沟脺氲倪呌械蜗碌臏M管盛湯后擦掉也會(huì)留下痕跡，為此在盛湯的時(shí)候，一只手拿著湯勺另一只手拿著碟子在下面接滴下的湯汁，待湯勺到湯碗的正上方后拿開(kāi)碟子，將湯直接倒入湯碗

23、，之后還要墊碟子離開(kāi)湯碗的上方，這樣可以有效地避免湯汁滴落在湯碗邊上。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本三、玉米奶油湯原料：面粉10克、牛油10克、牛奶100毫升、雞清湯50毫升、粟米羹80克、淡奶油、鹽、糖、雞粉適量、面包粒。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1鍋燒熱加牛油，待牛油溶化加入面粉炒香，分次加入牛奶調(diào)勻。2然后加入雞清湯調(diào)勻加入粟米羹煮開(kāi)，加入淡奶油，并視情況加水調(diào)稠度。3加入鹽、糖、雞粉調(diào)味，用烤干香的面包粒裝飾即可。特點(diǎn)：色澤金黃、奶香濃郁。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文

24、本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴玉米奶油湯營(yíng)養(yǎng)豐富，適合各種人群，尤其是老年人。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本四、雞肉奶油湯（10人份） 原料：基礎(chǔ)奶油湯2000毫升、雞胸肉150克、水1000毫升、鹽5克、洋蔥60克、扁葉蔥60克、芹菜40克、香葉2片。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1洋蔥去皮，洗凈，切成塊。扁葉蔥、芹菜去掉根部、老葉，洗凈并切成段。2把水放入鍋中，放入洋蔥、扁葉蔥、芹菜和香葉。然后放入雞胸肉，加熱煮15分鐘左右，雞胸肉要全熟，把煮好的雞

25、胸肉切成丁。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本3把基礎(chǔ)奶油湯倒入鍋中熱開(kāi)，放入鹽調(diào)味，再把雞肉丁放到湯里面煮開(kāi)即可，如圖所示。特點(diǎn)：色澤乳白，突出雞肉的香味，奶油味道濃郁。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：1在加工的過(guò)程中，蘑菇被切成片后會(huì)在空氣中變色，這樣會(huì)影響到菜肴的質(zhì)量，預(yù)防蘑菇變色的一個(gè)比較簡(jiǎn)單的方式是稍稍淋上一些新鮮的檸檬汁。2蘑菇的加工一定要精細(xì)。3在加熱時(shí)不停地?cái)嚢瑁悦夂仭?過(guò)濾時(shí)要用細(xì)的過(guò)濾器，以免湯中有顆粒。5雞丁不可切得太大，也不要煮得太熟，以剛

26、剛熟為宜。6出品時(shí)可在湯的表面放些打起的淡奶油，即可起裝飾作用，也可增加香味。7制作時(shí)要不停攪拌，以免出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴扁葉蔥是外國(guó)品種的蔬菜，形狀和味道與我國(guó)的大蔥相似，只是葉子是扁的，像青蒜的葉子，味道比大蔥淡一些。如無(wú)扁葉蔥可用大蔥代替。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴奶油湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)對(duì)于奶油湯而言，大家都很熟悉，其做法也并不是很難，可是怎樣的奶油湯才算是優(yōu)質(zhì)的奶油湯呢？首先，我們要看看奶

27、油湯的稠度，這里要注意，如果奶油湯太稠了，會(huì)出現(xiàn)冷卻后形成凍狀，嚴(yán)重影響口感和賣(mài)相，比較好的奶油湯的稠度和奶油的稠度相當(dāng)。其次，奶油湯的質(zhì)地直接影響口感，優(yōu)質(zhì)的奶油湯是光滑的，沒(méi)有顆粒物，當(dāng)然加入的顆粒物除外。通常要達(dá)到這樣的效果，需要在制作的時(shí)候防止奶油凝乳，而出現(xiàn)凝乳的情況主要有：酸性物質(zhì)與奶油結(jié)合，出現(xiàn)了凝乳；冷的牛奶或者奶油加入到了沸騰的湯中。所以在制作奶油湯的時(shí)候要加以注意。最后，是它的味道，奶油湯除了濃郁的奶香味外，還要具有主料的突出香味，避免出現(xiàn)鮮味物質(zhì)加入過(guò)多，例如雞粉、濃縮雞汁等，使得奶油湯主料的香味被鮮味掩蓋。同時(shí)也要注意不應(yīng)該有生的面粉味道（主要是在炒至牛油面粉時(shí)面粉沒(méi)有

28、完成成熟所致）。知識(shí)拓展點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)三 奶油湯類菜肴1制作奶油湯現(xiàn)在流行哪兩種方法？2試做奶油野山菌湯。思考與練習(xí)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本蔬菜湯是以各種蔬菜為湯碼，再加入動(dòng)物性原料或肉類基礎(chǔ)湯制作而成的。其特點(diǎn)是味道濃郁，所用原料有葷有素，營(yíng)養(yǎng)成分均衡，色彩誘人，品種豐富?？煞譃橐韵缕贩N：蔬菜湯、肉類蔬菜湯和水產(chǎn)類蔬菜湯。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴任務(wù)描述點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本蔬菜湯品種很多，而且色澤鮮艷，口味多變，可誘人食欲，作為第一道菜，非常適宜。在制作時(shí)應(yīng)按

29、照原料的順序來(lái)制作，加工的形狀盡量符合湯的要求。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴任務(wù)分析點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本一、意大利蔬菜湯（10人份）原料：培根100克、油30克、洋蔥100克、扁葉蔥150克、胡蘿卜100克、芹菜100克、洋白菜100克、土豆200克、番茄醬40克、雞蛋基礎(chǔ)湯1800毫升、鮮番茄碎100克、意大利面條30克、花蕓豆（熟）50克、大米30克、香草少司20毫升、鹽10克、白胡椒粉3克。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴任務(wù)實(shí)施點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1洋蔥、胡蘿卜去皮洗凈，切成丁。扁葉蔥、芹菜、

30、洋白菜去掉根部、老葉，洗凈，切成丁。土豆洗凈去皮，切成丁，浸泡在涼水中，培根切碎。2用油炒香培根，放入洋蔥，扁葉蔥炒3分鐘，加入胡蘿卜、芹菜、洋白菜繼續(xù)炒。加入番茄醬，炒出紅油，之后再加入雞肉基礎(chǔ)湯，煮1小時(shí)。3把土豆、大米、意大利面條（折成小段）、鮮番茄（碎）、花蕓豆放入湯中繼續(xù)煮30分鐘。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4加入鹽和白胡椒粉調(diào)味即可，出品時(shí)在表面淋上一小勺香草少司，如圖所示。特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，點(diǎn)綴綠色，口味濃淡適中，略有些番茄的酸味。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添

31、加文本制作要點(diǎn)：1炒制蔬菜時(shí)要按順序放入蔬菜，不可隨意亂放。2番茄醬要炒出紅油，否則影響湯的顏色和味道。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴目前國(guó)內(nèi)流行的制作過(guò)程是用紅腰豆代替花蕓豆，很少有放大米的。意大利面條也常用煮熟的，也可用其他體積較小的意面代替意大利面條。如沒(méi)有香草少司可在制作時(shí)放一些香草，如紫蘇、馬佐林等，還要放一點(diǎn)碎蒜。如加入各種海鮮粒，就叫“意大利海鮮蔬菜湯”。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本二、羅宋湯（10人份）原料：卷心菜1個(gè)、胡蘿卜2個(gè)、土豆3個(gè)、西紅柿4只、

32、洋蔥2個(gè)、西芹2根、牛肉250克、紅腸1根、聽(tīng)裝番茄醬1聽(tīng)、番茄沙司1瓶、胡椒粉、奶油100克、面粉50克、油、精鹽、糖適量。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1將牛肉洗凈，切成小塊。準(zhǔn)備一個(gè)湯鍋，放大半鍋水，將牛肉冷水下鍋，開(kāi)大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，悶制3小時(shí)。2將蔬菜一一洗凈，土豆、胡蘿卜、西紅柿去皮，卷心菜切一寸長(zhǎng)菱形，土豆切滾刀塊，胡蘿卜切片，西紅柿切小塊，洋蔥切絲，芹菜切丁，紅腸切片備用。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本3在牛肉湯燒至3小時(shí)后，取一

33、口大的炒鍋，鍋燒熱后放入油100克，奶油也放入100克，油燒熱后先放入土豆塊，煸炒到外面熟了放入紅腸，炒香了隨后放入其他蔬菜，再放入番茄醬和番茄沙司（按湯的量估算，盡量多放），放入精鹽一勺，旺火煸炒一兩分鐘后，趁熱全部放入湯里，湯繼續(xù)小火熬制。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4再將炒鍋洗凈，擦干，開(kāi)小火把鍋烤干后，把面粉放入鍋內(nèi)，反復(fù)炒至面粉發(fā)熱，顏色微黃就趁熱放入湯里，用只大湯勺攪勻。再熬制20分鐘左右，根據(jù)個(gè)人口味放鹽和糖調(diào)好口味，放入胡椒粉即可食用。特點(diǎn)：酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬

34、菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：1羅宋湯里的圓白菜如果希望口感脆一點(diǎn)，那么就要在快起鍋前放鹽之前放入，這樣圓白菜就不會(huì)疲沓，而保持脆爽的口感和圓白菜的蔬菜芳香。2如果不喜歡很油的感覺(jué)，就盡量不要用牛肉湯直接燉，而是將牛肉湯用水稀釋后再用。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴羅宋湯是發(fā)源于烏克蘭的一種濃菜湯。成湯以后冷熱兼可享用，在東歐或中歐很受歡迎。在這些地區(qū)，羅宋湯大多以甜菜為主料，常加入馬鈴薯、紅蘿卜、菠菜和牛肉塊、奶油等熬煮，因此呈紫紅色。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)

35、擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本三、雞肉菜絲湯（10人份）原料：熟雞胸肉200克、胡蘿卜150克、芹菜100克、大蔥200克、白蘿卜50克、雞肉基礎(chǔ)湯1800毫升、鹽10克、白胡椒粉3克。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1把胡蘿卜、白蘿卜洗凈，去皮切成細(xì)絲。芹菜去根部和葉子，洗凈切成細(xì)絲。2把蔬菜絲放入開(kāi)水中焯熟，大約30秒左右。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本3雞胸肉切絲放入雞肉基礎(chǔ)湯中煮開(kāi)。加入鹽和白胡椒粉調(diào)味，把用水抄過(guò)的菜絲加入湯內(nèi)，煮開(kāi)即可，如圖所示。特

36、點(diǎn)：色澤清亮，菜絲和雞絲顏色各異，口味清淡，突出雞的香味。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：1熟雞胸肉要用水煮的白色雞胸肉。2菜絲不要焯過(guò)火。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴新加坡稱此菜肴為“雞骨茶”，如換成牛肉和牛清湯制作，就叫“牛骨茶”。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本四、莫斯科紅菜湯（10人份）原料：熟牛肉（煮）200克、?；A(chǔ)湯2500毫升、紅菜頭400克、洋蔥150克、胡蘿卜150克、洋白菜400克

37、、糖80克、白醋40毫升、干辣椒3個(gè)、香葉3片、白胡椒粒5粒、黃油50克、番茄醬200克、淡奶油150毫升、香芹子10克、蒜肉20克、鮮番茄150克、小泥腸150克、火腿150克、鹽20克。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1洋蔥去皮洗凈切成絲，胡蘿卜、紅菜頭洗凈，去皮切成絲。用一半的糖、白醋、鹽、香葉和白胡椒粒腌制1小時(shí)。2番茄洗凈去蒂切成塊。蒜肉用刀拍平切成碎。牛肉、火腿切成小片，小泥腸切成兩半，淡奶油打起，香芹子搟成末。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本3湯鍋加熱

38、后放入黃油，用黃油炒番茄醬至炒出紅油，加入腌好的蔬菜絲、香葉、白胡椒粒、干辣椒燜制20分鐘左右。再把?；A(chǔ)湯倒入鍋中，加入番茄塊、蒜碎和其余的糖、白醋、鹽一起煮，大火煮開(kāi)，改用小火煮1小時(shí)即可。稠度不夠，可適量加入少許油面以增加稠度。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4出品時(shí)把牛肉、火腿片、泥腸放入牛肉湯中加熱后放到湯碗里，倒入制作好的湯，湯的表面上放打好的淡奶油和香芹子末，如圖所示。特點(diǎn)：色澤為紅色，口味發(fā)酸而略帶甜的辣味，菜香濃郁，肉香醇厚。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本

39、制作要點(diǎn)：1菜絲不要切得太細(xì)。2番茄醬要炒出紅油，否則影響湯的顏色和味道。如顏色不夠，可加入用紅菜頭的皮煮制的水來(lái)增加顏色。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴此菜為著名的俄式湯菜，與其制作過(guò)程相同而原材料略有不同的湯菜還有烏克蘭式紅菜湯，基輔式紅菜湯，波蘭式紅菜湯等。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本五、法式洋蔥湯（10人份）原料：洋蔥1千克、?；A(chǔ)湯2200毫升、清黃油80毫升、面粉30克、蒜肉20克、香葉5片、百里香1克、黑胡椒碎1克、法棍面包切片10片、古老也芝士400克、

40、白蘭地酒30毫升、白葡萄酒150毫升、鹽20克。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1洋蔥去皮洗凈切成絲。蒜用刀拍平。平底炒鍋加熱，放入清黃油炒洋蔥絲，先用大火后用中火，不停翻炒，直至把洋蔥絲炒成黃褐色，加入面粉炒2分鐘。2然后倒入白蘭地酒和白葡萄酒，煮1分鐘后把洋蔥絲倒入湯鍋中，湯鍋中加入?；A(chǔ)湯、香葉、百里香、黑胡椒碎，大火煮開(kāi)后改用小火煮1小時(shí)，加入鹽調(diào)味。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本3將洋蔥湯倒入湯碗中，把烤好的法棍面包片放在湯的上面，再把古老也芝士碎撒在面

41、包片上，用明火烤爐把芝士的表面烤成不均勻的金黃色，如圖所示。特點(diǎn)：湯的表面為不均勻的金黃色，湯體為褐色，洋蔥的香味濃郁。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作要點(diǎn)：1炒洋蔥絲時(shí)要注意不要糊鍋。2正宗的洋蔥湯只選用古老也芝士用于制作。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本古老也芝士是以瑞士的小鎮(zhèn)命名的，雖產(chǎn)于瑞士，但在法國(guó)非常普及，是法國(guó)洋蔥湯必用的輔料。法式洋蔥湯還有一種制作過(guò)程，就是不用面包片，而是把生的起酥面包放到湯碗口上，在起酥面包上刷上雞蛋黃液，再把湯碗放入烤箱內(nèi)把起酥面烤至

42、發(fā)起，表面呈金黃色。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴知識(shí)拓展點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本1蔬菜湯的特點(diǎn)是什么？2試做俄式羅宋湯。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)四 蔬菜湯類菜肴思考與練習(xí)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本海鮮湯最常用的是用魚(yú)或蝦基礎(chǔ)湯為主料，配上一些蔬菜，調(diào)制的湯菜。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)五 海鮮湯類菜肴任務(wù)描述點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作海鮮湯以海產(chǎn)品為原料，要求原料新鮮。在地中海沿岸的一些國(guó)家和地區(qū)最為著名。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)五 海鮮湯類菜肴任務(wù)分析點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加

43、文本一、普羅旺斯海鮮湯原料：魚(yú)肉、海虹、蝦15千克、橄欖油100毫升、洋蔥200克、扁葉蔥200克、茴香頭100克、鮮番茄絲（去皮、去籽）100克、藏紅花1克、法香碎50克、茴香粉1克、魚(yú)基礎(chǔ)湯2000毫升、鹽10克、蒜蓉面包。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)五 海鮮湯類菜肴任務(wù)實(shí)施點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本制作過(guò)程：1洋蔥去皮洗凈切成絲。扁葉蔥去老葉、去根，切成絲。茴香頭去表皮，洗凈切成絲。2用橄欖油將洋蔥和扁葉蔥炒香。加入茴香頭絲，香料炒35分鐘。3把魚(yú)肉、蝦、海虹、魚(yú)基礎(chǔ)湯一起倒入鍋中，加熱煮20分鐘。加入鹽調(diào)味即可。項(xiàng)目五 湯菜的制作 實(shí)訓(xùn)任務(wù)五 海鮮湯類菜肴點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本4出品時(shí)配蒜蓉面包，如圖所示。特點(diǎn)：