酒店財(cái)務(wù)管理課件PPT.-旅游飯店成本費(fèi)用管理(PPT 76頁)

1、1 旅游飯店成本費(fèi)用管理旅游飯店成本費(fèi)用管理概述旅游飯店成本費(fèi)用控制旅游飯店成本費(fèi)用的日常控制保本點(diǎn)分析法及其運(yùn)用第1頁，共76頁。2第一節(jié) 旅游飯店成本費(fèi)用管理概述旅游飯店成本費(fèi)用的概念旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容旅游飯店成本費(fèi)用的分類旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則旅游飯店成本控制的意義第2頁，共76頁。3一、旅游飯店成本費(fèi)用的概念成本是指購進(jìn)商品和雇傭勞動(dòng)力時(shí)發(fā)生的支出，體現(xiàn)為取得經(jīng)營活動(dòng)所必需的資產(chǎn)的價(jià)值；費(fèi)用是某個(gè)時(shí)期獲取收入時(shí)發(fā)生的耗費(fèi)，將上述商品或勞務(wù)耗用以后，成本就轉(zhuǎn)化成費(fèi)用，費(fèi)用僅與某個(gè)時(shí)期或當(dāng)期的收益有關(guān)。第3頁，共76頁。二、旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容營業(yè)成本-經(jīng)營過程中各項(xiàng)直接支出營業(yè)

2、費(fèi)用-經(jīng)營中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用管理費(fèi)用管理部門發(fā)生的各項(xiàng)統(tǒng)一費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用籌資過程中發(fā)生的費(fèi)用第4頁，共76頁。5二、旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容（一）營業(yè)成本 營業(yè)成本是指旅游飯店在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括餐飲成本、商品成本、洗滌成本、其他成本。第5頁，共76頁。6二、旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容（二）營業(yè)費(fèi)用 營業(yè)費(fèi)用是指各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用.包括運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、報(bào)關(guān)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、展覽費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、洗滌費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品攤銷、物料消耗、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、營業(yè)人員工資、員工福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、其他營業(yè)費(fèi)用。第6頁，共76頁。7二、旅游飯

3、店成本費(fèi)用的內(nèi)容（三）管理費(fèi)用 管理費(fèi)用指旅游飯店為組織和管理經(jīng)營活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及由旅游飯店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。包括：公司經(jīng)費(fèi)、員工福利費(fèi)、公會(huì)經(jīng)費(fèi)、員工培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研究分開發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費(fèi)攤銷、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級管理費(fèi)以及其他管理費(fèi)用。第7頁，共76頁。8二、旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容（四）財(cái)務(wù)費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)為籌集經(jīng)營所需資金等而發(fā)生的一般費(fèi)用.包括企業(yè)經(jīng)營期間的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)

4、費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。第8頁，共76頁。9三、旅游飯店成本費(fèi)用的分類（一）按照成本費(fèi)用與經(jīng)營業(yè)務(wù)量的關(guān)系劃分 1、固定成本或固定費(fèi)用，總額不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的成本費(fèi)用；但單位成本費(fèi)用隨著業(yè)務(wù)量的增加而下降； 2、變動(dòng)成本或變動(dòng)費(fèi)用，總額隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的成本費(fèi)用；但單位成本費(fèi)用無論業(yè)務(wù)量增加還是減少保持不變； 3、混合成本或混合費(fèi)用，可以分解為變動(dòng)成本費(fèi)用和固定成本費(fèi)用第9頁，共76頁。10三、旅游飯店成本費(fèi)用的分類（二）按管理責(zé)任分 1、可控成本費(fèi)用； 2、不可控成本費(fèi)用。 劃分可控成本費(fèi)用與不可控成本費(fèi)用是相對一定時(shí)間和空間而言的，是為了明確各責(zé)任單位的職責(zé)，起到更有效的控

5、制成本費(fèi)用的目的，不能將其固化。第10頁，共76頁。11四、旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則（一）嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本開支范圍及費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn) 1、為購置和建造固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)而發(fā)生的支出； 2、對外投資支出和分配給投資者的利潤； 3、被沒收財(cái)物的損失； 4、支付的各項(xiàng)賠償金、違約金、滯納金、罰款以及贊助、捐贈(zèng)支出。第11頁，共76頁。12四、旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則（二）按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則嚴(yán)格核算旅游飯店成本費(fèi)用 權(quán)責(zé)發(fā)生制要求各期的支出應(yīng)當(dāng)歸屬各期，即凡屬于本期的成本費(fèi)用，不論其是否已經(jīng)實(shí)際支付，均應(yīng)列入本期的成本費(fèi)用；凡不屬于本期負(fù)擔(dān)的成本費(fèi)用，即使在本期已經(jīng)實(shí)際付出，也不應(yīng)作為本

6、期成本費(fèi)用處理，應(yīng)由各受益期分?jǐn)?。?2頁，共76頁。13四、旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則（三）正確處理降低成本費(fèi)用與保證質(zhì)量的關(guān)系降低成本費(fèi)用的含義是指在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，旅游飯店經(jīng)過努力，使單位產(chǎn)品成本費(fèi)用得到降低或控制。第13頁，共76頁。14四、旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則（四）健全成本管理責(zé)任制，實(shí)行全員成本管理實(shí)行全員成本管理，建立健全成本管理責(zé)任制，將成本費(fèi)用計(jì)劃指標(biāo)分解落實(shí)到有關(guān)部門，班組和個(gè)人。并與崗位責(zé)任結(jié)合起來，將成本費(fèi)用計(jì)劃的完成情況作為評定考核的一項(xiàng)內(nèi)容。第14頁，共76頁。15五、旅游飯店成本控制的意義1、有助于宏觀經(jīng)濟(jì)決策的實(shí)施以及宏觀成本管理調(diào)控職能的實(shí)現(xiàn)。2

7、、有助于轉(zhuǎn)換企業(yè)經(jīng)營機(jī)制，落實(shí)企業(yè)經(jīng)營自主權(quán)，正確處理好促進(jìn)企業(yè)發(fā)展與加強(qiáng)成本管理的關(guān)系，以及企業(yè)內(nèi)部在成本管理方面的責(zé)、權(quán)、利關(guān)系。3、有助于提高生產(chǎn)要素運(yùn)營效果，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)耗費(fèi)與補(bǔ)償?shù)慕y(tǒng)一，促進(jìn)生產(chǎn)要素合理流動(dòng)，實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源優(yōu)化配置。4、有助于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，促使企業(yè)在成本形成過程中正確貫徹執(zhí)行國家規(guī)定的企業(yè)財(cái)務(wù)通則和企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，接受國家管理和監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)國有資產(chǎn)保值、增值。第15頁，共76頁。16第二節(jié) 旅游飯店成本費(fèi)用控制旅游飯店成本費(fèi)用控制的含義旅游飯店成本費(fèi)用控制的目標(biāo)和原則旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法旅游飯店成本費(fèi)用考核第16頁，共76頁。17一、旅游飯店成本費(fèi)用控制的含義（一

8、）旅游飯店成本費(fèi)用控制的概念旅游飯店在生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中，根據(jù)一定的控制標(biāo)準(zhǔn)，對成本費(fèi)用形成的全過程進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督和限制，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，從而實(shí)現(xiàn)控制成本費(fèi)用目標(biāo)的一系列行動(dòng)稱為成本費(fèi)用控制。控制標(biāo)準(zhǔn)、控制對象、合理有效的控制方法、控制行動(dòng)、控制目標(biāo)、控制過程。第17頁，共76頁。18一、旅游飯店成本費(fèi)用控制的含義（二）旅游飯店成本費(fèi)用控制的對象 成本控制的對象不僅包括可用貨幣衡量的顯性成本，更包括不可用貨幣衡量的隱性成本。 隱性成本的控制是服務(wù)企業(yè)成本控制的重點(diǎn)，也是成本控制的難點(diǎn)。對于旅游飯店管理者而言，要有效的控制成本，就必須明確控制對象，將隱形成本納入企業(yè)控制對象之列。第18頁

9、，共76頁。19二、旅游飯店成本費(fèi)用控制的目標(biāo)和原則（一）旅游飯店成本費(fèi)用控制的目標(biāo) 首要目標(biāo)：通過不斷降低貨幣支出，實(shí)現(xiàn)增收。 旅游飯店必須把控制產(chǎn)品質(zhì)量納入到成本費(fèi)用控制的目標(biāo)中來，在不斷提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品滿足顧客需要，不斷創(chuàng)造收入的過程中控制和降低成本費(fèi)用。第19頁，共76頁。20二、旅游飯店成本費(fèi)用控制的目標(biāo)和原則（二）旅游飯店成本費(fèi)用控制的原則 1、節(jié)約性原則 2、全面性原則 3、目標(biāo)管理原則 4、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則第20頁，共76頁。21三、旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法（一）預(yù)算控制法 預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為控制成本費(fèi)用支出的依據(jù)，通過分析對比，找出差異，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，保證成本

10、費(fèi)用預(yù)算的順利實(shí)現(xiàn)。第21頁，共76頁。22三、旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法（二）制度控制法 制度控制法是利用國家及旅游飯店內(nèi)部對各項(xiàng)成本費(fèi)用的管理制度來控制成本費(fèi)用開支。 成本費(fèi)用控制制度中還包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度規(guī)定，對努力降低成本費(fèi)用并由顯著效果的要予以獎(jiǎng)勵(lì)，對成本費(fèi)用控制不力造成損失的要給予懲罰。第22頁，共76頁。23三、旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法（三）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法就是單位成本消耗定額。是采用科學(xué)的方法，經(jīng)過調(diào)查、分析和測算而制定的在正常生產(chǎn)經(jīng)營條件下應(yīng)該實(shí)現(xiàn)的一種目標(biāo)成本。 標(biāo)準(zhǔn)成本是控制成本開支、評價(jià)實(shí)際成本高低、衡量工作質(zhì)量和效果的重要依據(jù)。第23頁，共76

11、頁。24三、旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法成本控制的基本步驟：1、制定標(biāo)準(zhǔn)成本（費(fèi)用）2、進(jìn)行成本差異分析3、對成本差異實(shí)施管理運(yùn)用因素分析進(jìn)行差異分析第24頁，共76頁。食品材料差異=實(shí)際價(jià)格實(shí)際耗用量=標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格實(shí)際耗用量 =用于價(jià)格因素的差異=標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)耗用量 =由于消耗量因素的差異第25頁，共76頁。食品材料差異（實(shí)際價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格）實(shí)際耗用量=用于價(jià)格因素的差異 =由于消耗量因素的差異標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格（實(shí)際耗用量-標(biāo)準(zhǔn)耗用量）=由于消耗量因素的差異 =用于價(jià)格因素的差異第26頁，共76頁。教材p161例題例：某餐廳生產(chǎn)鳳尾蝦仁菜，按照標(biāo)準(zhǔn)需投主料活蝦仁500克，采購價(jià)為25元/500克，生產(chǎn)2

12、0份共需10000克，計(jì)500元。而實(shí)際是按23元/500克采購，實(shí)際用量為12000克，請對該餐廳進(jìn)行成本差異分析。第27頁，共76頁。食品材料差異實(shí)際價(jià)格實(shí)際消耗量=實(shí)際成本該餐廳經(jīng)營產(chǎn)生的實(shí)際成本：1200050023=552元由于耗用量而形成的差異：（實(shí)際消耗量-標(biāo)準(zhǔn)消耗量）標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格=耗用量而形成的差異（12000-10000）/50025=100元由于采購價(jià)而形成的差異（實(shí)際價(jià)格-標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格）實(shí)際消耗量=耗用量形成的差異（23-25）（12000500）=-48元總差異=100-48=52元第28頁，共76頁。29四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核成本費(fèi)用考核是對旅游飯店成本費(fèi)用控制的執(zhí)行結(jié)果

13、的評價(jià)?？己酥笜?biāo)：（一）成本率成本率是在一定時(shí)期直接成本額占營業(yè)收入的百分比。第29頁，共76頁。30四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核（二）費(fèi)用率費(fèi)用率是指一定時(shí)期費(fèi)用額占營業(yè)收入的百分比，說明每百元營業(yè)收入要支付多少費(fèi)用，計(jì)算公式為：第30頁，共76頁。31四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核（二）費(fèi)用率費(fèi)用率變化程度：費(fèi)用率變化程度0，費(fèi)用水平上升。第31頁，共76頁。32四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核（二）費(fèi)用率費(fèi)用率變化速率：將費(fèi)用變化率變化程度與基期（比較期）費(fèi)用率水平進(jìn)行比值的計(jì)算。用一定時(shí)期的營業(yè)收入乘以費(fèi)用率變化程度便得到費(fèi)用節(jié)約額。第32頁，共76頁。33四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核例：指標(biāo)200

14、7年實(shí)際2008年預(yù)算差異營業(yè)收入700910營業(yè)費(fèi)用24530055費(fèi)用率35%33%費(fèi)用變化程度-2%= 33%- 35%費(fèi)用變化速度-5.7%=2%35%費(fèi)用節(jié)約額910*(-2%)=18.22008年預(yù)算費(fèi)用率比2007年費(fèi)用率下降2%，下降速度為5.7%，旅游飯店將由此節(jié)約費(fèi)用18.2萬元。截至2008年5月份，實(shí)際已實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入415萬元，發(fā)生的費(fèi)用為130萬元，則費(fèi)用率為31%（130415）。由于1-5月份費(fèi)用率比預(yù)算下降2%（33%-31%），所以6-12月費(fèi)用率只要控制在34%便能取得預(yù)算效果，即第33頁，共76頁。34第三節(jié) 旅游飯店成本費(fèi)用的日?？刂瓶头坎繝I業(yè)費(fèi)用的日常

15、控制餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂粕唐蜂N售費(fèi)用的日常控制第34頁，共76頁。35一、客房部營業(yè)費(fèi)用的日常管理（一）客房部經(jīng)營成果統(tǒng)計(jì)客房部的經(jīng)營成果主要是通過客房出租率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的，客房出租率是指已出租客房占可供出租客房總量的比例，計(jì)算公式如下： 客房出租間天數(shù)，是指在一定時(shí)間內(nèi)每間可出租的客房實(shí)際出租天數(shù)之和?？晒┏鲎獾目头繑?shù)量，一般情況下是一個(gè)常量。第35頁，共76頁。36一、客房部營業(yè)費(fèi)用的日常管理（二）客房部成本費(fèi)用管理客房部經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)支出是通過營業(yè)費(fèi)用進(jìn)行核算的?？头抠M(fèi)用可以分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩部分。固定費(fèi)用總額不會(huì)隨出租率的高低而變化，但每間客房分擔(dān)的固定費(fèi)用隨著出租率的提高

16、而減少。變動(dòng)費(fèi)用總額隨著出租率的提高而增加，但每間客房的變動(dòng)費(fèi)用是個(gè)常數(shù)。第36頁，共76頁。37一、客房部營業(yè)費(fèi)用的日常管理（二）客房部成本費(fèi)用管理控制客房費(fèi)用支出的手段：1、降低單位固定費(fèi)用：提高客房出租率，但如果依賴降低客房售價(jià)提高出租率，可能造成利潤下降，得不償失。2、控制單位變動(dòng)費(fèi)用：按照客房消耗品標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用控制單位變動(dòng)費(fèi)用支出。消耗品定額是控制依據(jù)，制定消耗品的配備標(biāo)準(zhǔn)，責(zé)任落實(shí)到人，作好記錄，制定獎(jiǎng)懲措施，減少不當(dāng)使用損耗。第37頁，共76頁。38二、餐飲部成本費(fèi)用的日常控制（一）餐飲部直接成本的控制控制要結(jié)合其成本形成過程，實(shí)行全過程成本控制：1、采購環(huán)節(jié)的控制：目標(biāo)（質(zhì)量適中、

17、數(shù)量足夠、價(jià)格合理）（1）規(guī)格控制（2）數(shù)量控制（3）價(jià)格控制第38頁，共76頁。39二、餐飲部成本費(fèi)用的日常控制（一）餐飲部直接成本的控制2、驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)控制健全內(nèi)部牽制制度認(rèn)真實(shí)施驗(yàn)收配備相應(yīng)設(shè)施，完善驗(yàn)收條件定期工作檢查第39頁，共76頁。40二、餐飲部成本費(fèi)用的日常控制（一）餐飲部直接成本的控制3、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)控制：建立定期和臨時(shí)盤點(diǎn)制度日?？刂埔c(diǎn)：分類存放合理碼放保質(zhì)期控制安全保證第40頁，共76頁。41二、餐飲部成本費(fèi)用的日常控制（一）餐飲部直接成本的控制4、領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)控制注意一下幾點(diǎn)：（1）嚴(yán)格實(shí)行領(lǐng)發(fā)料制度，健全領(lǐng)料單制；（2）倉管員要選用合適方法對發(fā)出的原材料進(jìn)行計(jì)價(jià)，正確核算

18、發(fā)料成本；（3）對賬面存貨和實(shí)際存貨進(jìn)行比較分析，賬物不符時(shí)，及時(shí)查找原因并加以解決。 期末賬面存貨數(shù)額=期初存貨數(shù)額+進(jìn)貨數(shù)額-發(fā)料數(shù)額第41頁，共76頁。42二、餐飲部成本費(fèi)用的日常控制（一）餐飲部直接成本的控制5、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制（1）制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡；“P160 表8-2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜配方”（2）確定標(biāo)準(zhǔn)成本率；（3）進(jìn)行差異分析；不利差異、有利差異、分析差異原因、提出改進(jìn)措施。（4）控制緊急采購次數(shù)；反思問題，提出解決措施（5）嚴(yán)格內(nèi)部調(diào)撥手續(xù)。第42頁，共76頁。43二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂评耗巢蛷d生產(chǎn)鳳尾蝦仁菜，按照標(biāo)準(zhǔn)需投主料活蝦仁500克，采購價(jià)為25元/500克，生產(chǎn)20份共需

19、10000克，計(jì)500元。而實(shí)際是按23元/500克采購，實(shí)際用量為12000克，請對該餐廳進(jìn)行成本差異分析。該餐廳經(jīng)營產(chǎn)生的實(shí)際成本：1200050023=552元 實(shí)際與標(biāo)準(zhǔn)差異：500-552=-52元 差異來源：由于耗用量而形成的差異： （12000-10000）25=100元 由于采購價(jià)而形成的差異： （23-25）（1200055）=-48元第43頁，共76頁。44二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂疲ㄒ唬┎惋嫴恐苯映杀镜目刂?、樓面服務(wù)環(huán)節(jié)控制（1）領(lǐng)發(fā)菜控制；防止缺貨、缺記，設(shè)出菜檢查員崗（2）進(jìn)餐服務(wù)過程的控制；提高點(diǎn)菜記錄的效率和準(zhǔn)確率，提高顧客滿意度，降低相對成本；加強(qiáng)對新員工的

20、培訓(xùn)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，降低人力成本。（3）收銀環(huán)節(jié)控制；建立健全顧客賬單控制體系7、酒水成本控制第44頁，共76頁。45二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂疲ǘ┎惋嫴繝I業(yè)費(fèi)用的控制1、人工費(fèi)用的控制（1）人工費(fèi)用隨淡旺季而發(fā)生變化；（2）需確定合理的工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)和工資率標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)淡旺季不同加以調(diào)整。2、能源消耗費(fèi)用的控制編制彈性費(fèi)用預(yù)算通過標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。某項(xiàng)費(fèi)用月度標(biāo)準(zhǔn)消耗額季節(jié)指數(shù)該費(fèi)用年度預(yù)算總額= 季節(jié)指數(shù)是利用相對數(shù)將費(fèi)用的季節(jié)變動(dòng)規(guī)律反映出來，使各季分?jǐn)偟馁M(fèi)用更加合理。第45頁，共76頁。某項(xiàng)費(fèi)用月度標(biāo)準(zhǔn)消耗額季節(jié)指數(shù)該費(fèi)用年度預(yù)算總額= 季節(jié)指數(shù)是利用相對數(shù)將費(fèi)用的季節(jié)

21、變動(dòng)規(guī)律反映出來，使各季分?jǐn)偟馁M(fèi)用更加合理。計(jì)算季節(jié)指數(shù)：統(tǒng)計(jì)近年各季發(fā)生的費(fèi)用額，計(jì)算各季的總平均額，以總平均額為100%，計(jì)算各季的百分?jǐn)?shù)，這個(gè)百分?jǐn)?shù)就是季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)大表明該季是旺季，反之是淡季，在此基礎(chǔ)上編制各項(xiàng)費(fèi)用差額分析表。第46頁，共76頁。47二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂疲ǘ┎惋嫴繝I業(yè)費(fèi)用的控制3、餐具損耗的控制對此類物品實(shí)行管用相結(jié)合的辦法，制定出合理損耗率作為控制依據(jù)。建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，獎(jiǎng)懲制度。第47頁，共76頁。48三、商品銷售費(fèi)用的日?？刂粕唐蜂N售費(fèi)用包括商品直接成本（商品進(jìn)價(jià)）和商品銷售費(fèi)用（運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)、包裝費(fèi)、商品損耗、保險(xiǎn)費(fèi)、銷售人員工資和福利、低值

22、易耗品攤銷）。（1）對住店客人的需求有深入細(xì)致的了解，針對不同需求組織適銷對路的商品，擴(kuò)大商品流通額；（2）確定合理的儲(chǔ)備定額，減少資金占用；（3）加強(qiáng)庫存商品的保管工作，降低商品的自然損耗率。第48頁，共76頁。49第四節(jié) 保本點(diǎn)分析法及其運(yùn)用保本點(diǎn)的計(jì)算方法旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算保本點(diǎn)分析法在旅游飯店經(jīng)營決策中的運(yùn)用第49頁，共76頁。50一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法1、保本點(diǎn)的概念保本點(diǎn)分析法也叫盈虧臨界分析（損益平衡分析），是量本利分析法的特例。保本點(diǎn)是指旅游飯店經(jīng)營達(dá)到不賠不賺時(shí)，應(yīng)取得的營業(yè)收入的數(shù)量界限。旅游飯店所獲得的營業(yè)收入扣減變動(dòng)成本后的余額，要先用來補(bǔ)償固定成本，余額與固定成本相等

23、的點(diǎn)即為保本點(diǎn)。第50頁，共76頁。本量利分析主要根據(jù)成本、業(yè)務(wù)量和利潤三者之間的變化關(guān)系,分析某一因素的變化對其他因素的影響。 第51頁，共76頁。本量利數(shù)學(xué)模型的三種表達(dá)方式： 損益方程式 利潤=銷售收入-總成本=銷售收入-變動(dòng)成本-固定成本=(單價(jià)-單位變動(dòng)成本)銷售量-固定成本第52頁，共76頁。利潤=銷售收入-變動(dòng)成本-固定成本 邊際貢獻(xiàn)邊際貢獻(xiàn)利潤=邊際貢獻(xiàn)-固定成本 第53頁，共76頁。銷售收入-變動(dòng)成本= 利潤+固定成本 邊際貢獻(xiàn)= 利潤+固定成本 當(dāng)利潤=0時(shí),邊際貢獻(xiàn)=固定成本 邊際貢獻(xiàn)第54頁，共76頁。單位邊際貢獻(xiàn) =銷售單價(jià)-單位變動(dòng)成本單位邊際貢獻(xiàn)利潤=銷售量單位邊

24、際貢獻(xiàn)-固定成本第55頁，共76頁。邊際貢獻(xiàn)率邊際貢獻(xiàn)率+變動(dòng)成本率=1利潤=銷售收入邊際貢獻(xiàn)率-固定成本第56頁，共76頁。57一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法2、保本點(diǎn)的計(jì)算邊際貢獻(xiàn)是指每增加一單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動(dòng)成本后的余額。第57頁，共76頁。58一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法盈虧平衡圖： 固定費(fèi)用變動(dòng)費(fèi)用保本點(diǎn)虧損 利用盈虧平衡圖可以直觀的看到銷售量、成本與利潤之間的變動(dòng)關(guān)系。營業(yè)量金額銷售額總費(fèi)用盈利區(qū)第58頁，共76頁。59二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算（一）客房部保本點(diǎn)的計(jì)算例：某旅游飯店擁有客房250間，每天分?jǐn)偣潭ㄙM(fèi)用15000元，客房出租房價(jià)為150元，單位變動(dòng)費(fèi)用為30元，客房保

25、本銷售量為：客房保本銷售額為：月天數(shù)變動(dòng)成本率第59頁，共76頁。60二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算保本出租率的計(jì)算：則上例中的客房保本出租率為：第60頁，共76頁。61二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算如果要獲得15萬元的利潤，則出租量和銷售額要達(dá)到什么水平：第61頁，共76頁。62二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算（二）餐飲部保本點(diǎn)的計(jì)算應(yīng)用銷售收入總額法：為了簡化計(jì)算，認(rèn)為餐飲部的變動(dòng)成本僅指原材料成本，使用毛利率取代邊際貢獻(xiàn)率計(jì)算保本點(diǎn)：第62頁，共76頁。63二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算（二）餐飲部保本點(diǎn)的計(jì)算則，餐飲部的保本營業(yè)額為： 毛利率是按綜合毛利率計(jì)算的，可以用不同經(jīng)營種類的銷售額在總銷售額中所占的百分

26、比進(jìn)行加權(quán)平均來計(jì)算。第63頁，共76頁。64二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算例：某旅游飯店餐飲部預(yù)算期固定成本為18萬元，綜合毛利率為52.5%，其保本營業(yè)額是多少？ 收入達(dá)到34.3萬元時(shí)，該旅游飯店餐飲部可達(dá)保本經(jīng)營。第64頁，共76頁。65三、保本點(diǎn)分析法在旅游飯店經(jīng)營決策中的運(yùn)用（一）成本變動(dòng)時(shí)銷售量的變動(dòng)情況1、固定成本變化如果成本變化是由于固定成本增加了，則銷售額計(jì)算公式為：第65頁，共76頁。66例：某旅游飯店共有客房250間，客房銷售價(jià)格為每間150元/天，預(yù)計(jì)增加廣告費(fèi)6000元以擴(kuò)大銷售，如果仍要保持15萬元的利潤，在固定費(fèi)用仍未45萬元、變動(dòng)費(fèi)用率為20%的情況下，銷售額和銷售

27、量的增量分別是多少？ 在固定費(fèi)用增加6000元的情況下，要使利潤保持不變，必須使?fàn)I業(yè)額由原來的75萬元增加到75.75萬元，增加了7500元，增加的銷售量為50間。第66頁，共76頁。67（一）成本變動(dòng)時(shí)銷售量的變動(dòng)情況2、變動(dòng)成本變化如果單位變動(dòng)費(fèi)用由原來的30元增加到35元，而房價(jià)保持不變，變動(dòng)費(fèi)用率由20%增加到23%(35150100%)，為了保持原有利潤水平，必須提高客房銷售收入額： 營業(yè)收入必須提高到77.9221萬元時(shí)，客房才能保持15萬元的利潤額。第67頁，共76頁。68（二）客房價(jià)格變化時(shí)銷售量（額）的變動(dòng)情況價(jià)格下降一定幅度時(shí)，為不使利潤總額下降必須提高客房出租率。若固定費(fèi)用為45萬元，預(yù)期利潤為15萬元，價(jià)格平均下降15%，單位變動(dòng)費(fèi)用仍為30元/間天，則銷售客房數(shù)量為：出租率增加82%67%=15%，每天須多出租25015%=38間，才能保證原預(yù)期利潤的實(shí)現(xiàn)。第68頁，共76頁。69（三）復(fù)合成本下的銷售組合問題 把兩個(gè)或兩個(gè)以上部門在經(jīng)營中共同形成的成本定義為復(fù)合成本。 飲料部邊際貢獻(xiàn)率高，單位產(chǎn)品銷售對利潤增加的貢獻(xiàn)較大；而食品部由于變動(dòng)成本率高，即邊際貢獻(xiàn)率低，所以單位產(chǎn)品銷售對利潤增加的貢獻(xiàn)要小于飲料部。即銷售組合問題。第69頁，共76頁。70例：下表為某旅游飯店餐廳兩個(gè)部門的經(jīng)營情況。部門銷售額變動(dòng)成