軟飲料的加工技術(shù)

1、軟飲料加工技術(shù)7/18/20221第一章 概述軟飲料的概念和分類；軟飲料用水的處理；配料及其處理；包裝容器及材料。7/18/20222第一節(jié) 軟飲料的概念和分類 一、飲料的概念 飲料是指以水為基本原料、由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來，供人們直接飲用的液體食品（流質(zhì)食品）或飲品。二、軟飲料的概念軟飲料乙醇含量在0.5%以下的飲用品（非酒精飲料）。三、分類（國標(biāo)）碳酸飲料；果汁（漿）及果汁飲料；蔬菜汁飲料；含乳飲料；植物蛋白飲料；瓶裝飲用水；茶飲料；固體飲料；特殊用途飲料；其他飲料。7/18/20223軟飲料按工藝的分類采集型：采集天然資源，不加工或有簡單的過濾、殺菌等處理的產(chǎn)品。萃取型：天然水果

2、、蔬菜或其它植物經(jīng)破碎、壓榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶劑浸提、蒸發(fā)回收)等工藝制取的飲料。配制型：以天然原料和添加劑配制而成的飲料。發(fā)酵型：包括酵母、乳酸菌等發(fā)酵制成的飲料。7/18/20224第二節(jié) 軟飲料用水的處理 水源：城市自來水、井水、天然水源。軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)。水中雜質(zhì)：懸浮物、膠體物質(zhì)、溶解物質(zhì)（鹽、氣體）。7/18/202257/18/20226水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力。是指溶解在水中的鈣鹽與鎂鹽含量的多少，量多的硬度大，反之則小。1升水中含有10mg氧化鈣稱為1度。軟水就是硬度小于8的水?？傆捕?碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）+非碳酸鹽硬度（永久硬度）碳酸鹽硬度（暫

3、時(shí)硬度）: Ca(HCO3)2、Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3非碳酸鹽硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2 7/18/20227水的堿度：天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常僅存在HCO3-。 7/18/20228硬水有許多缺點(diǎn)：1、和肥皂反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生不溶性沉淀，降低洗滌效果。2、工業(yè)上，鈣鹽鎂鹽沉淀會(huì)造成鍋垢，妨礙熱傳導(dǎo)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致鍋爐爆炸。3、對(duì)人體健康和日常生活造成一定影響。南方多為軟水，北方多為硬水，飲用水不超過25度，最適宜為8-18度。7/18/20229一、混凝

4、和過濾（一）混凝目的：添加混凝劑，中和膠體顆粒表面的電荷，破壞膠體穩(wěn)定性，促使小顆粒互相聚合成大顆粒而下沉。水處理中常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽 7/18/202210混凝劑（1）鋁鹽：明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁（2）鐵鹽：硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵助凝劑：如用來調(diào)節(jié)pH的堿、酸、石灰等； 有機(jī)助凝劑如丙烯酸的化合物。7/18/202211（二）過濾砂過濾（無煙煤）初級(jí)過濾。砂濾棒過濾原水質(zhì)基本滿足要求。活性面料過濾除水中色和味。微孔濾膜過濾精濾。 7/18/2022121、砂過濾原理：通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法。包括阻力截留、重力沉降、接觸凝聚。 7/18/2022132、其他過濾器（1）

5、砂濾棒過濾器當(dāng)用水量較少，原水中硬度、堿度指標(biāo)基本合乎要求，只含有少量的有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)時(shí)，可采用砂濾棒過濾器。直徑：0.160.41um，水中存在的少量有機(jī)物及微生物可被微孔截留，濾出的水可達(dá)到基本無菌。砂濾棒須及時(shí)清洗或更換。7/18/202214（2）微孔膜過濾器濾芯為高分子材料，決定過濾效果。（3）活性炭過濾器多孔性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸附能力，能吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機(jī)物、細(xì)菌及鐵與錳等雜質(zhì)，一般可將水中的有機(jī)物除去90%以上。超濾膜+優(yōu)質(zhì)椰殼活性炭+麥飯石+遠(yuǎn)紅外活化石+天然磁石7/18/202215二、水的軟化 （一）石灰軟化 在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高的情況下，在

6、水中加入石灰，可降低碳酸鹽硬度和堿度。CaO+H2O-Ca(OH)2CO2+Ca(OH)2-CaCO3+H2OCa(HCO3)2+Ca(OH)2-2CaCO3+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2-MgCO3+CaCO3+2H2OMgCO3+Ca(OH)2-Mg(OH)2+CaCO32NaHCO3+Ca(OH)2-CaCO3+NaCO3+2H2O 7/18/202216（二）、電滲析和反滲透 （膜技術(shù)）在使用這兩種方法時(shí)，原水必須先經(jīng)過混凝、過濾等預(yù)處理才能保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 7/18/202217（1）電滲析1原理常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級(jí)純水。電滲析通過具有選擇通透

7、性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相拆的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。 7/18/202218原則：陰極只允許陰離子通過；陽極只允許陽離子通過。7/18/202219多層膜電滲析器脫鹽示意圖 7/18/202220（2）反滲透1滲透與反滲透理想半透膜只透過溶劑而不透過溶質(zhì)的膜。滲透當(dāng)把溶劑和溶液分別置于此膜的兩側(cè)時(shí)，純?nèi)軇⒆匀淮┻^半透膜而自發(fā)地向溶液一側(cè)流動(dòng)的現(xiàn)象。滲透壓當(dāng)滲透過程進(jìn)行到溶液的液面產(chǎn)生一壓頭，以抵消溶劑向溶液方向流動(dòng)的趨勢(shì)時(shí)。反滲透若在溶液的液面上施加一個(gè)大于該溶液滲透壓的壓力時(shí)，溶劑將

8、以與原來的滲透相反的方向，開始從溶液向溶劑一側(cè)流動(dòng)。 7/18/202221通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩(wěn)定性和高強(qiáng)度并具有要求通透性的材料。反滲透的原理7/18/2022222反滲透與超濾（兩者沒有本質(zhì)上的差別）以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過程一般有反滲透、超濾和微濾。反滲透法主要截留無機(jī)鹽類小分子。截留比十倍水分子大小還小的分子。超濾法從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來。中等程度大小的有機(jī)物，高分子有機(jī)物，有機(jī)及無機(jī)膠體粒子等的分離。微孔過濾更大的溶質(zhì)分子即分散粒子的篩分。 7/18/202223反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）

9、都是以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過程，它們沒有本質(zhì)區(qū)別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質(zhì)的相對(duì)分子量不同。 7/18/2022247/18/202225（三）、離子交換法處理水 離子交換法利用離子交換劑把原水中人們所不需要的離子暫占有，然后再將它釋放到再生液中使水得到軟化的方法。 7/18/202226（1）離子交換樹脂軟化水的原理水中陽離子與樹脂上的陽離子進(jìn)行交換； RSO3- H+ + Na+-RSO3Na + H+水中陰離子與樹脂上的陰離子進(jìn)行交換。 R=N+OH- + Cl-R=NCl + OH-水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂中的H+和OH-進(jìn)入水中，從而達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。

10、 7/18/202227（2）離子交換樹脂的分類與性能 分類：強(qiáng)酸性、弱酸性、強(qiáng)堿性、弱堿性等性能： 密度、含水率、溶脹性、機(jī)械強(qiáng)度、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。 7/18/2022287/18/202229（3）離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生 1、新樹脂的處理及轉(zhuǎn)型陽樹脂由Na型H型（水浸泡等量7%HCl浸泡1h水洗至pH34等量8%NaOH浸泡1h水洗至pH8-93-5倍7%HCl浸泡2h）；陰樹脂由Cl型 OH型。7/18/202230三、水的消毒 消毒的方法： 氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒。 7/18/202231（1） 氯消毒 利用次氯酸(HOCl)的強(qiáng)氧化作用破壞微生物的

11、酶系統(tǒng)。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。 Cl2+H2O HOCl+H+Cl-；HOCl H+OCl- 7/18/202232（2）紫外線消毒 利用營養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白變性，使微生物死亡。波長200-295nm，裝置：低壓燈管7/18/202233（3）臭氧消毒 利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失活。臭氧的發(fā)生：3O2 2O3 -148kJ/mol臭氧不穩(wěn)定，需隨時(shí)制取當(dāng)場(chǎng)應(yīng)用臭氧的加注裝置：噴射法臭氧的殺菌作用比氯快1530倍，但成本高。7/18/202234第三節(jié) 配料及其處理 甜味料、酸味料、

12、香精香料（水溶性香精澄清飲料，乳濁香精渾濁型飲料）、著色劑、其他添加劑。 7/18/202235一、甜味料 （一）白砂糖 吸濕性；粘度；飲料濃度控制等。（二）葡萄糖滲透壓高；有增效作用。（三）果葡糖漿溫度較低時(shí)，葡萄糖溶解度相對(duì)較小，會(huì)有結(jié)晶析出。（四）其他甜味劑安全性、加工性能、保健功能。 7/18/202236二、酸味劑作用：調(diào)節(jié)口味、對(duì)殺菌條件、色澤變化。酸感強(qiáng)弱主要由氫離子濃度決定，陰離子主要表現(xiàn)在味感上。與甜味相互間存在減效作用；少量的苦味或澀味物質(zhì)有增強(qiáng)作用；溫度有增強(qiáng)作用。種類：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸。7/18/202237三、香精香料 分類：水溶性、油溶性、乳化香精

13、和粉末香精。軟飲料中使用水溶性、乳化香精和固體香精。用量：最適宜的用量。注意事項(xiàng)：質(zhì)量、均勻。 7/18/202238四、著色劑 （一）食用合成色素色彩鮮艷，穩(wěn)定性好，著色力強(qiáng)，可任意調(diào)色。但要注意安全性問題。（二）食用天然色素不太穩(wěn)定，耐光、耐熱性均較差，并隨溶液pH不同而改變顏色。確定一種天然色素必須經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)7/18/202239五、飲料中使用的其他食品添加劑乳化劑和乳化穩(wěn)定劑；防腐劑；抗氧化劑；包埋穩(wěn)定劑；酶制劑；助濾劑；泡沫劑和消泡劑 。7/18/202240第四節(jié) 包裝容器及材料 金屬容器及材料；玻璃容器及材料；塑料容器及材料；復(fù)合薄膜容器及材料；紙質(zhì)容器及材料。7/18/20

14、2241一、金屬容器及材料 馬口鐵（低碳鋼板）光亮外觀、良好的耐蝕性和制罐工藝性能，適于涂料和印鐵。鍍鉻板耐蝕性較前差，需經(jīng)內(nèi)外壁涂料使用。鋁材重量輕，加工性能好，不生銹，表面涂料后可耐酸堿等介質(zhì)，無味無臭。分三片罐和兩片罐、易拉罐。 7/18/202242二、玻璃容器及材料 造型靈活、透明、美觀。化學(xué)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封，有利于衛(wèi)生。原料豐富，價(jià)格低廉，可多次周轉(zhuǎn)使用。生產(chǎn)自動(dòng)化程度高。機(jī)械強(qiáng)度低、易破損、重量大。 7/18/202243三、塑料容器及材料 可以通過人工的方法很方便地調(diào)節(jié)材料性能，滿足各種不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。聚氯乙烯用注拉吹法生產(chǎn)的無縫線，瓶壁薄厚均勻

15、，可用于盛裝碳酸飲料。聚酯（聚乙二醇對(duì)苯二甲酸酯）有玻璃外觀，無臭、無味、無毒。可制成有耐壓性、有耐熱性及有耐壓熱雙重性能的飲料瓶，但價(jià)格較高。 7/18/202244四、復(fù)合薄膜容器及材料 單層不能完全滿足保護(hù)商品、美化商品及適應(yīng)加工的要求。二層或三層以上：外層材料熔點(diǎn)較高，耐熱性好，不易劃傷、磨毛，印刷性能好，光學(xué)性能好。聚酯、尼龍、聚丙烯、聚碳酸酯、玻璃紙等。內(nèi)層材料具有熱封性、粘合性好、無味、無毒、耐油、耐水、耐化學(xué)藥品等性能。聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。鋁箔遮光、提高氣密性。 7/18/202245五、紙質(zhì)容器及材料 利樂包的包裝有6層材料構(gòu)成，從內(nèi)到外順序?yàn)椋壕垡蚁?、聚乙烯、鋁

16、箔、聚乙烯、紙板、聚乙烯。無菌包裝無菌灌裝機(jī)上一面完成容器的成形，一面完成無菌灌裝操作。 7/18/202246第二章 碳酸飲料碳酸飲料含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。碳酸飲料的特點(diǎn):是充有二氧化碳?xì)猓怪破酚星鍥龅母杏X，阻礙了微生物的生長、能夠從飲料里帶出香味成分并有舒服的剎口感。7/18/202247第四章 碳酸飲料果汁型果味型可樂型低熱量型其他型7/18/2022481.工藝流程 按照生產(chǎn)加工方法的不同，碳酸飲料的生產(chǎn)流程分為“一次灌裝法”和“二次灌裝法”。 7/18/202249 (1)二次灌裝法 又稱現(xiàn)調(diào)法，這是碳

17、酸飲料最初的制造方法。 二次灌裝法是將配好的調(diào)味糖漿，先灌入包裝容器，再向包裝容器中灌碳酸水密封的生產(chǎn)方法。 二次灌裝法適合產(chǎn)量小、高級(jí)的含果汁或果肉量較多、含氣量較少的飲料生產(chǎn)。7/18/202250二次灌裝法： 飲用水水處理冷卻氣水混合 CO2 糖漿調(diào)配冷卻灌漿灌碳酸水密封混勻檢驗(yàn)成品 容器清洗 檢驗(yàn)二次灌裝法流程示意圖碳酸化7/18/202251 (2)一次灌裝法 又稱預(yù)調(diào)法，指將調(diào)味糖漿和碳酸水預(yù)先按一定比例配好后，一次灌入包裝容器中密封的生產(chǎn)方法。一次灌裝法適用于含氣量大、產(chǎn)量高的飲料的生產(chǎn)。 裝瓶前有五條分支工藝線，即水處理、碳酸化、調(diào)味糖漿的制備、空瓶清洗和空箱的清洗。 這兩種方

18、法以外，還有組合式，集中了這兩者的優(yōu)缺點(diǎn)。7/18/202252一次灌裝法：飲用水水處理 二氧化碳 混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗(yàn) 糖 漿 調(diào)配 容器清洗 檢驗(yàn)成品飲料一次灌裝法流程示意圖7/18/202253二、糖液的制備將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同。7/18/202254糖漿的制備方法：冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一般45650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產(chǎn)須有

19、嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。7/18/202255熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。7/18/202256糖漿過濾：對(duì)于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對(duì)質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等；或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對(duì)糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.51活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80，通過過

20、濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。7/18/202257三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿。7/18/202258投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：原糖漿（測(cè)定其濃度及需要的容積）防腐劑（稱量后溫水溶解25%）甜味劑（溫水溶解后加入20%）酸味劑（50）果汁（乳化劑、穩(wěn)定劑）香精色素加水到規(guī)定容積。7/18/202259四、碳酸化1. 二氧化碳的作用清涼作用：H2CO3 CO2H2O；阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為3.54倍含氣量是汽水的安全區(qū)；突出香味；有特殊剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣

21、體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。增進(jìn)食欲7/18/2022602.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過程CO2H2OH2CO37/18/202261 碳酸化過程就是指在低溫高壓的條件下，把二氧化碳溶入水中的過程。 飲料中的二氧化碳量是以單位容積的液體中所含的二氧化碳體積數(shù)來計(jì)算的，氣體的體積是指標(biāo)準(zhǔn)溫度和壓力下氣體占有的體積。一般碳酸飲料生產(chǎn)中控制碳酸化溫度和壓力使得產(chǎn)品含氣量達(dá)到1.54倍溶液體積碳酸化。 碳酸化系統(tǒng)用到的設(shè)備包括二氧化碳調(diào)壓站、水冷卻機(jī)（板式換熱器）、碳酸化罐（混合機(jī)）等。7/18/202262碳酸化

22、系統(tǒng)：二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站（根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳?jí)毫突旌蠙C(jī)所需壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)的設(shè)備）水冷卻器汽水混合7/18/202263五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法二次灌裝：設(shè)備簡單，投資少，適合中小型飲料廠從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足。可采取糖漿灌裝前通過冷卻方式解決。7/18/202264由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。7/18/202265一次灌裝：先進(jìn)，適合

23、大型飲料廠。優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。7/18/2022662.灌裝的質(zhì)量要求達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平；保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例；保證合理的和一致的灌裝高度；容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量；密封嚴(yán)密有效；保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）。7/18/202267六、碳酸飲料常見質(zhì)量問題1、雜質(zhì)原料帶來的雜質(zhì)；機(jī)件

24、碎屑或管道沉積物。2、含氣不足3、混濁、沉淀 微生物引起的；化學(xué)性變化引起的，4、糊狀5、變味7/18/202268指標(biāo)飲用水飲料用水濁度（度）32色度（度）155總固形物（mg/L） 1000500總硬度（以CaCO3計(jì)）（mg/L）450100鐵（以Fe計(jì)）（mg/L）0.30.1高錳酸鉀消耗量（mg/L）-10總堿度（以CaCO3計(jì)）（mg/L） -50游離氯（mg/L）-0.1致病菌 -不得檢出7/18/202269三、果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù) 我國有著豐富的果蔬資源，是世界上主要的濃縮果汁出口國之一，在我國飲料市場(chǎng)的構(gòu)成中，果蔬汁飲料約占14%。7/18/202270一、 分類及特點(diǎn) 果蔬

25、汁飲料是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。 7/18/202271 果蔬汁分為： 1.果汁(漿)及果汁飲料(品)類：是指用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。 2.蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 ：是指用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。 7/18/202272 1.果汁(漿)及果汁飲料(品)類： 1）果汁 （1）采用機(jī)械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原水果果肉的

26、色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。 （2）采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。 （3）在濃縮果汁中加入果汁濃縮時(shí)失去的天然水 分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。7/18/202273 2） 果漿 （1）采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工 制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。 （2）在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 （3）濃縮果汁 指

27、采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。7/18/202274 （4）濃縮果漿 指用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。 （5）果肉飲料 指在果漿(或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于30%(m/V)，用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%(m/V)。果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。 含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。7/18/202275 （6）果汁飲料 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制

28、品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。 含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。 （7）果粒果汁飲料 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、柑桔類的囊胞(或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。7/18/202276（8）水果飲料濃漿 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)，如西番蓮飲料濃漿等。 含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。7

29、/18/202277 (9)水果飲料 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。 含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。7/18/202278 2.蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 1）菜汁指在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。2）蔬菜汁飲料指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。7/18/2022793）復(fù)合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。復(fù)合果蔬汁

30、利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品。4）發(fā)酵蔬菜汁飲料指蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。7/18/202280 5）食用菌飲料（1）在食用菌子實(shí)體的浸取液中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。 （2）選用無毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。（3）藻類飲料：將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。（4）蕨類飲料：指用可食用的蕨類植物(如蕨的嫩葉)，經(jīng)加工制成的制品。 7/1

31、8/202281二、果蔬汁飲料的營養(yǎng)學(xué)近幾年，果蔬汁飲料發(fā)生了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，其中十分重要的原因就是人們?cè)絹碓揭庾R(shí)到果蔬汁是極富營養(yǎng)的一類飲品。水果和蔬菜除了能提供水分、起到消暑解渴的作用外，它的主要作用在于提供給人類特殊的營養(yǎng)，保證人們的健康。7/18/202282果蔬原汁和果蔬之中某些重要營養(yǎng)物質(zhì)（如維生素C、礦物質(zhì)等）的含量相當(dāng)高，人們必須從果蔬中才能得到。果蔬中含有少量蛋白質(zhì)和單寧，是使果汁混濁的因素。礦物質(zhì)主要有鈣、磷、鉀、鈉等。色素是葉綠素、類胡蘿卜素、花色素等，在酸、堿條件下會(huì)發(fā)生顏色的變化，使果蔬汁具有一定的顏色。其中所含的維生素和芳香物質(zhì)都是熱敏性物質(zhì)。7/18/202283

32、三、 生產(chǎn)工藝1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3. 原料新鮮，無爛果。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。1、原料的選擇和洗滌7/18/2022842. 制汁制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關(guān)鍵工序。制汁的方法有壓榨法和浸提法兩種。 大多數(shù)果蔬采用壓榨法，即將水果、蔬菜破碎打漿后通過機(jī)械作用將果蔬汁、皮、渣分離的技術(shù)。該法適用于蘋果、梨、胡蘿卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。浸提法是指加水后把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)（熱水）中進(jìn)行分離的技術(shù)。浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量較低的果蔬

33、，如山楂、金櫻子、刺梨、梅、酸棗等。 7/18/2022853. 澄清生產(chǎn)澄清果蔬汁時(shí)，必須進(jìn)行澄清處理，即通過物理、化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬汁中含有的混濁物質(zhì)或易于引起混濁的各種物質(zhì)。7/18/202286(1)酶制劑法利用果膠酶、淀粉酶等來分解果蔬汁中的果膠和淀粉等引起混濁的物質(zhì)，以達(dá)到澄清的目的的一種方法。酶制劑可在鮮果中加入，也可在果蔬汁加熱殺菌冷卻后加入。(2)明膠澄清法明膠是果蔬汁加工中廣泛使用的澄清劑，能與果蔬汁中的單寧、果膠以及其他多酚物質(zhì)反應(yīng)生成絡(luò)合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他懸浮顆粒共沉淀，達(dá)到澄清的目的。7/18/202287(3)明膠單寧沉淀法用于處理鞣質(zhì)含量很低得難

34、以澄清的果蔬原汁。先將單寧加入果蔬汁中，在加入明膠，通過明膠和單寧反應(yīng)生成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物沉淀，夾帶出混濁物。該法用于荔枝、蘋果汁的澄清效果較好。(4)明膠硅膠澄清法當(dāng)果蔬原汁中多酚物質(zhì)含量過高或過低而使用明膠效果不好時(shí)，再加入硅膠溶液進(jìn)行澄清的方法。7/18/202288(5)膨潤土澄清法膨潤土又稱為皂土、膠粘土，呈白色或橄欖色，為鋁硅酸鹽礦物質(zhì)，能通過吸附反應(yīng)和離子交換反應(yīng)去除果蔬汁中的蛋白質(zhì)。除以上幾種方法外，還有蜂蜜澄清法、冷凍澄清法、熱凝聚澄清法。7/18/202289 4.過濾果蔬汁經(jīng)過澄清后必須進(jìn)行過濾，通過過濾把所有沉淀出來的混濁物從果蔬汁中分離出來，使果汁澄清。常用的過濾

35、介質(zhì)有石棉、帆布、硅藻土、植物纖維、合成纖維等。7/18/202290(1)壓濾法使用板框過濾機(jī)將果蔬汁一次性通過過濾層過濾的方法。(2)真空過濾法是使真空滾筒內(nèi)抽成一定真空，利用壓力差使果蔬汁滲透過助濾劑，得到澄清果蔬汁的方法。7/18/202291(3)超濾法利用特殊的超濾膜的膜孔選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動(dòng)下，把溶液中微粒、懸浮物、膠體和高分子等物質(zhì)與溶劑和小分子溶質(zhì)分開的方法。此法對(duì)保持維生素C以及一些熱敏性物質(zhì)很有利。(4)離心分離法利用離心力使得溶液分層從而使溶質(zhì)濾出溶液的方法。離心分離的設(shè)備有三足式、管式以及碟式分離機(jī)。7/18/2022925.均質(zhì)與脫氣均質(zhì)是生產(chǎn)混濁果汁的必經(jīng)工

36、序，其目的在于使混濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波均質(zhì)機(jī)。 7/18/202293脫氣又稱去氧，其目的在于除去果蔬汁中的氧氣，尤其是混濁果汁，防止或減輕果蔬汁色澤和風(fēng)味的變化，防止包裝容器的氧化腐蝕，避免懸浮粒吸附氣體而漂浮于液面，以防止裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。脫氣法有真空法、氮交換法、抗氧化法和酶法。7/18/202294 6.濃縮和芳香物的回收濃縮是把果蔬汁的可溶性固形物含量從5% 20%提高到60% 75%，提高了果蔬汁的糖度和

37、酸度，能抑制微生物的生長繁殖，而體積縮小到原來1/6 1/7，便于貯存和運(yùn)輸。常用的濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透和超濾濃縮等。7/18/202295真空濃縮是在減壓條件下加熱，降低果蔬汁的沸點(diǎn)，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)的濃縮方法。該法可使果蔬汁在較低的溫度下失去水分，又能較好的保持果蔬汁的營養(yǎng)成分，所以目前已成為應(yīng)用最廣泛的一種濃縮方法。 冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍時(shí)水分凝結(jié)成冰，然后將冰晶分離出來，達(dá)到降低果蔬汁中的水分的目的的一種方法。但冷凍濃縮不能抑制微生物和酶的活性，所以必須再經(jīng)熱處理或冷凍保藏。 膜技術(shù)是應(yīng)用超濾和反滲透膜，將果蔬汁濃縮的方法。目前，比較成型的有反滲透濃縮山楂

38、汁工藝。7/18/202296四、果蔬汁飲料生產(chǎn)的無菌包裝無菌包裝技術(shù)是指將經(jīng)滅菌的食品，在無菌條件下充填入無菌包裝容器中，在無菌條件下進(jìn)行密封的一種包裝方法。無菌包裝技術(shù)始于20世紀(jì)，由于采用此項(xiàng)技術(shù)的食品營養(yǎng)損失少、風(fēng)味不變，不需冷藏即可長期貯存。以上優(yōu)點(diǎn)使得無菌包裝食品很受消費(fèi)者歡迎。7/18/202297條件1)無菌食品要想形成無菌食品，必須對(duì)果蔬汁進(jìn)行殺菌。果蔬汁的殺菌技術(shù)主要有熱殺菌和冷殺菌兩種。目前，使用最多的是熱殺菌中的高溫短時(shí)殺菌工藝（HTST）和超高溫瞬時(shí)殺菌工藝（UHT），后一種可直接進(jìn)行無菌灌裝。 7/18/2022982)無菌環(huán)境無菌環(huán)境需要使用空氣凈化技術(shù)，如果想使

39、整個(gè)車間都成為無菌環(huán)境難度相當(dāng)大，費(fèi)用頗高。所以目前都是在包裝機(jī)中把灌裝部分的工作室設(shè)計(jì)成一個(gè)等級(jí)較高的無菌空間，以保證無菌環(huán)境，這樣的設(shè)備稱為無菌包裝機(jī)。同時(shí)，整個(gè)包裝工作室設(shè)置成等級(jí)稍低的無菌室，這樣就能保證無菌環(huán)境。7/18/2022993)無菌包裝無菌包裝是指包裝容器的無菌。常用的無菌包裝有紙盒包裝、塑料杯包裝、蒸煮袋包裝、無菌罐和無菌瓶包裝。目前這些無菌包裝多依賴進(jìn)口，對(duì)于我國的飲料包裝業(yè)還是一個(gè)重要課題。無菌包裝常用的滅菌技術(shù)有過氧化氫滅菌（過氧化氫濃度35%）、無菌高溫空氣滅菌。7/18/2022100五、果蔬汁飲料生產(chǎn)的質(zhì)量問題 褐變 維生素的損失 沉淀 7/18/202210

40、1 1.褐變 果蔬汁飲料中的白色果蔬汁（梨汁、蘋果汁、香蕉汁）極易發(fā)生褐變，成為淺黃色、黃色、淺褐色、深褐色的液體。果汁在加工中發(fā)生的變色多為酶褐變，在貯藏期間發(fā)生的變色多為非酶褐變。對(duì)于酶褐變控制的辦法是：要盡快用高溫殺死酶活性。添加有機(jī)酸或維生素C抑制酶褐變。加工中要注意脫氧。加工中要避免接觸銅鐵用具等。 對(duì)于非酶褐變控制的辦法是：防止過度的熱力殺菌和盡可能的避免過長的受熱時(shí)間。控制pH在3.3以下。要使制品貯藏在較低的溫度下，如10或更低的溫度。另外貯藏中要避光。7/18/2022102 2. 維生素的損失 果蔬汁中的維生素C容易被氧化、參與褐變，所以應(yīng)該控制果蔬汁的酸度、熱處理的程度、

41、飲料中氧的含量、貯存溫度、果蔬汁酶的存在等因素。7/18/2022103 3.沉淀果蔬汁中的沉淀往往是消費(fèi)者覺得飲料已經(jīng)變質(zhì)。所以對(duì)于澄清果蔬汁一定要控制好澄清和過濾工序，對(duì)于混濁果蔬汁可以添加穩(wěn)定劑防止分層沉淀等現(xiàn)象。有些生產(chǎn)混濁果蔬汁的廠家還在標(biāo)簽上注明“如有沉淀屬正常現(xiàn)象，喝前請(qǐng)搖勻”。 7/18/20221044、微生物引起的敗壞 微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現(xiàn)在變味(餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起長霉、混濁和發(fā)酵。 防止辦法應(yīng)該: 采用新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害的果實(shí)原料。注意原料的洗滌消毒。嚴(yán)格車間和設(shè)備、管道、工具、容器等的消毒，縮短工藝流程的時(shí)間。果汁灌裝后封口要嚴(yán)

42、密。殺菌要徹底。 7/18/2022105六、常見果蔬汁工藝流程舉例 1.菠蘿汁工藝流程原料選擇清洗切端、去皮榨汁過濾脫氣殺菌冷卻濃縮裝瓶 容器消毒容器清洗7/18/2022106 2.番茄汁工藝流程原料清洗挑選修整破碎預(yù)熱榨汁調(diào)味脫氣預(yù)殺菌灌裝密封二次殺菌冷卻成品7/18/2022107 3.蘋果汁工藝流程 1)澄清型蘋果汁 蘋果選果清洗修整破碎榨汁加熱過濾裝罐密封殺菌冷卻檢驗(yàn)成品 2)混濁型蘋果汁蘋果選果清洗修整去皮去籽軟化打漿配料脫氣均質(zhì)加熱灌裝密封殺菌冷卻檢驗(yàn)成品 7/18/2022108 4.胡蘿卜汁工藝流程胡蘿卜原料清洗去皮修整預(yù)煮磨漿離心分離調(diào)配脫氣殺菌灌裝密封冷卻胡蘿卜汁 7/

43、18/2022109第三章 果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝：各種不同品種的果汁生產(chǎn)過程前后相似，主要是中間處理有所不同。前處理（原果汁的處理）：原料選擇 洗滌 預(yù)處理 取汁 粗濾后處理：調(diào)配 殺菌 灌裝（或殺菌 無菌灌裝） 7/18/2022110不同處：澄清型果汁：澄清 過濾（除去所有果肉和肉眼可見的物質(zhì)）混濁型果汁：均質(zhì) 脫氣（保持其穩(wěn)定性）濃縮型果汁：濃縮（避免長時(shí)間高溫處理）7/18/2022111一、原料的選擇和洗滌1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3. 原料新鮮，

44、無爛果。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。7/18/2022112二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預(yù)處理加熱處理(6070，1530min）加果膠酶制劑處理榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾（篩濾）7/18/2022113三、澄清和過濾 電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。7/18/2022114澄清方法（澄清型果汁）：自然沉降澄清法；加熱凝聚澄清法；加酶澄清法；明膠單寧澄清法；冷凍澄清法。7/18/2022

45、115過濾方法：壓濾法；真空過濾法；超濾膜過濾法；7/18/2022116四、均質(zhì)和脫氣（混濁型果汁）均質(zhì) 高壓均質(zhì)機(jī)操作原理 回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)（膠體磨）均質(zhì)原理 超聲波均質(zhì)操作原理脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、酶法（葡萄糖氧化酶）脫氣及抗氧化劑法7/18/2022117五、果汁的糖酸調(diào)整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)糖度的測(cè)定和調(diào)整含酸量的測(cè)定和調(diào)整一般糖酸比控制在13：115：1范圍內(nèi)。飲料成品糖度控制在814。采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配7/18/2022118六、果汁的濃縮（濃縮型果汁）真空濃縮法；膜濃縮法（反滲透法）；冷凍濃縮法。7/18/202211

46、9七、殺菌與包裝殺菌目的：殺滅微生物防止敗壞；鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。7/18/2022120果汁的殺菌方式：高溫瞬間殺菌法932C，1530s超高溫殺菌法（UTH）120 ，310s 果汁的包裝（熱灌裝）非碳酸飲料采用重力式、真空式、 加壓式等碳酸飲料采用低溫灌裝7/18/2022121八、果蔬汁常見質(zhì)量問題果蔬汁的敗壞：細(xì)菌性；酵母菌；霉菌。果蔬汁的變味：果蔬汁的色澤變化：色素物質(zhì)引起的變色；褐變引起的變色。果蔬汁飲料混濁與沉淀：澄清型；混濁型。果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。7/18/2022122第四章 植物蛋白飲料植物蛋白飲料以蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果

47、仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。分類（GB107891996）： 豆乳類飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。 椰子乳（汁）飲料； 杏仁乳（露）飲料； 其他植物蛋白飲料。7/18/2022123植物蛋白飲料的營養(yǎng)作用：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪。豐富的礦物質(zhì)和維生素具有療效作用。7/18/2022124一、豆奶飲料營養(yǎng)特征1.營養(yǎng)價(jià)值（營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)）蛋白質(zhì)油脂碳水化合物無機(jī)鹽、維生素7/18/2022125蛋白質(zhì)：大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有8088%是可溶性的。蛋白質(zhì)的消化率高，可為人體充分利用。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時(shí)的限制。7/18/20

48、22126脂肪：不含膽固醇。含大量人體必需的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。7/18/2022127碳水化合物 ：大豆中約含25%的碳水化合物，幾乎不含淀粉。 7/18/2022128維生素：同時(shí)豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿足要求。7/18/2022129礦物鹽：豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維

49、持人體的酸堿平衡。7/18/2022130部分嬰兒對(duì)牛奶有過敏反應(yīng)，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)，它可抑制其它有害細(xì)菌生長，預(yù)防感染，對(duì)嬰兒有保護(hù)作用，而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。7/18/20221312.大豆中酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶（豆腥味）胰蛋白抑制物 脹氣因子綿子糖水蘇糖7/18/2022132豆腥味的產(chǎn)生：大豆破壁 脂肪氧化酶 豆腥味 水亞油酸 醛、醇、酮、呋喃 脂肪氧化酶 氫過氧化物 a酮類 亞麻酸 環(huán)氧化物羥基脂肪酸脂肪氧化酶特點(diǎn)：耐熱性較低，80C是脂肪氧化酶是否有活性的界限。7/18/2022133消除豆腥

50、味的方法：干熱法；熱水浸泡法；熱磨法。調(diào)整pH、閃蒸等方法脫除豆腥味。（加熱的作用是為了破壞脂肪氧化酶；調(diào)整pH是為了降低酶的活性，一般用Na2CO3和NaHCO3；（閃蒸可以將產(chǎn)生異味的成分脫除掉。）7/18/2022134抗?fàn)I養(yǎng)因子：大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素、血細(xì)胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。它們影響質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。 7/18/2022135二、豆奶生產(chǎn)方式濕法加工；干法加工。7/18/2022136豆奶生產(chǎn)的基本工序清洗、浸泡脫皮磨碎及鈍化酶分離調(diào)制加熱殺菌真空脫臭均質(zhì)包裝7/18/20221371、選料及原料的預(yù)處理選擇新鮮、無霉?fàn)€變質(zhì)、成熟度較高的原

51、料。原料都有外衣及外殼。除雜。清洗。7/18/2022138脫皮（皮帶來苦澀味、口感粗糙）：脫皮三個(gè)指標(biāo)：脫皮率、仁中含皮率和皮中含仁率。干法脫皮時(shí)應(yīng)控制含水量、加熱程度，以提高脫皮效果；（熱空氣，高溫瞬時(shí)，120200 ，1030s。）濕法脫皮時(shí)植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。7/18/20221392、浸泡、磨漿浸泡（泡透）：根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時(shí)間，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白質(zhì)變性。用水量：34倍。浸泡條件：溫度、時(shí)間。浸泡時(shí)間過短、過長都會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取率；時(shí)間過長，影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性，再長，微生物繁殖生長，蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味。7/18/2022140 添加碳酸氫鈉

52、的作用：軟化組織，縮短浸泡時(shí)間；脫除大豆中色素，增白；除豆腥味。7/18/2022141 磨漿（需同時(shí)考慮滅活酶）：一般磨漿時(shí)加水量為： 豆：水1：810。考慮出漿率。漿渣分離。7/18/20221423、加熱調(diào)制調(diào)制內(nèi)容：營養(yǎng)的強(qiáng)化、味、穩(wěn)定性（乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、分散劑）。要嚴(yán)格控制好加熱溫度時(shí)間、飲料的pH，避開蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pH4.05.5）。留一定水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。 7/18/20221434、真空脫臭將大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下抽出。真空度過高氣泡會(huì)沖出。 7/18/20221445、均質(zhì)必須的，很重要?？善扑橹厩颉⒌鞍踪|(zhì)大顆粒，使口感細(xì)膩，提高

53、消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液。均質(zhì)效果：均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)決定。一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)：第一次為2025MPa，第二次為2540MPa，溫度約為7585 。 7/18/20221456、灌裝殺菌商業(yè)無菌：食品中不是絕對(duì)無菌，而是不含致病菌、腐敗菌。豆乳PH接近中性，屬低酸性食品，需要采用高溫殺菌法。當(dāng)日飲用的可采用巴氏殺菌（30min/60 ），以減少設(shè)備投資和能耗。市場(chǎng)零售可采用高壓殺菌器殺菌（121 ，20min左右）。無菌灌裝（超高溫瞬時(shí)殺菌UHT）。 7/18/2022146無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵：包裝容器內(nèi)壁要?dú)⒕?；食品本身要?jīng)過超高溫瞬時(shí)滅菌達(dá)到商業(yè)無菌

54、要求；灌裝密封環(huán)境要無菌。7/18/2022147三、豆奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵問題提取利用率、溶解程度加熱程度。穩(wěn)定性（蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和脂肪的穩(wěn)定性）。 脹氣變質(zhì)衛(wèi)生條件、密封、殺菌效果。變色受熱時(shí)間過長。豆腥味。豆乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7/18/20221481、穩(wěn)定性問題植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)、脂肪為主要分散相的復(fù)雜膠體懸浮體系。不穩(wěn)定現(xiàn)象：絮狀、分層、沉淀。常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。7/18/2022149（1）濃度對(duì)穩(wěn)定性的影響膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體

55、顆粒間兩個(gè)獨(dú)立的相互作用的相對(duì)距離有關(guān)。該距離的大小是由分散體系中分散相的多少，即膠體的濃度決定的。在植物蛋白飲料中，單位體積中蛋白質(zhì)、脂肪微粒越多，濃度越大，微粒間的相對(duì)距離越小；反之微粒間的相對(duì)距離越大。粒子間的距離越小，引力就越大；反之引力就越小。7/18/2022150蛋白質(zhì)具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)。其他離子與之形成雙電層，若距離小于粒子半徑，會(huì)呈現(xiàn)較大的斥力，有助于保持蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定。引力與雙電層斥力之和，是決定蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定性的關(guān)鍵。不同原料的植物蛋白飲料有其不同的最佳穩(wěn)定濃度值。7/18/2022151（2）粒子大小對(duì)穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)有可溶性和不可溶性，植物蛋白飲料不是

56、真溶液，粒子較大時(shí)，在地心引力作用下容易沉降。降低粒子的直徑，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。7/18/2022152（3）乳化劑及大分子物質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響粒子半徑和介質(zhì)粘度決定沉降速度，添加適量的增稠劑增加液體粘度，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。乳化劑可減小表面張力，使乳化劑、油和水三者之間的微弱相互作用，導(dǎo)致油滴周圍形成第三相液晶相。一方面提高溶液的粘度，防止乳濁液中的分散粒子沉淀；另一方面阻止乳濁液中液滴之間的凝聚，從而增強(qiáng)乳濁液的穩(wěn)定性。7/18/2022153（4） pH對(duì)穩(wěn)定性的影響溶液的pH對(duì)蛋白質(zhì)的水化作用有顯著影響。在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH時(shí)，整個(gè)蛋白質(zhì)分子呈電中性，水化作用最弱，蛋白質(zhì)的溶解度

57、最小，最易沉淀。當(dāng)溶液的pH偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH越遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)分子的水化作用越強(qiáng)，溶液越穩(wěn)定。不同植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)各不相同，同種植物蛋白質(zhì)也因結(jié)構(gòu)與環(huán)境的不同，其等電點(diǎn)也有差異。多數(shù)植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在pH46之間，大豆蛋白質(zhì)在pH4.5左右。7/18/2022154（5）電解質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)在氯化鈉、氯化鉀等一價(jià)鹽溶液中的溶解度大。在氯化鈣、硫酸鎂等二價(jià)金屬鹽溶液中的溶解度較小。7/18/2022155（6）微生物對(duì)穩(wěn)定性的影響植物蛋白飲料被微生物分解而產(chǎn)生沉淀敗壞是植物蛋白飲料腐敗變質(zhì)的主要原因。水分85， pH在7左右，屬低酸性食品，非常適合細(xì)菌生長繁殖，尤其是耐熱細(xì)菌。7/1

58、8/2022156第五章 瓶裝水瓶裝水密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加劑可直接飲用的水。 7/18/2022157瓶裝水的種類 ：天然礦泉水從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。純凈水以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 7/18/2022158一、礦泉水 具有一定溫度，含有特殊的化學(xué)成分，具有保健意義的水。有強(qiáng)身治病的功效。不含任何防

59、腐劑、色素、香料等添加劑?？筛鶕?jù)身體生理需要選擇飲用。不同國家定義不同。7/18/2022159、天然礦泉水的分類按水溫分類：按化學(xué)成分分類：單質(zhì)型、化合物型、復(fù)合型、含氣體型。按用途分類：7/18/2022160、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo)鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。礦泉水所含有的元素由產(chǎn)生礦泉水的不同的地質(zhì)結(jié)構(gòu)所決定。礦泉水中溶解的元素可分為：溶量大的元素、溶入量較少的元素、稀有元素和放射性元素。礦泉水中所含的礦物質(zhì)一般較穩(wěn)定。7/18/2022161、飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)指標(biāo)在九項(xiàng)界限指標(biāo)中必須有一項(xiàng)以上達(dá)到所規(guī)定的界限指標(biāo)的要求；項(xiàng)限定元素和組

60、分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過所規(guī)定的限量值；7/18/2022162污染物（酚類化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總放射性）和微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）不得超標(biāo)；感官指標(biāo)：色度小于度，并不得呈現(xiàn)其他異色；渾濁度小于；氣和味應(yīng)具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味；肉眼可見物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。7/18/2022163、飲用天然礦泉水開發(fā)的要求保持原礦泉水的主要成分及其特性：不得做任何人工處理和添加其他物質(zhì)：選擇合適的工藝與設(shè)備。生產(chǎn)中必須持有五證。（采礦許可證、準(zhǔn)產(chǎn)證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證和經(jīng)營證