《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》電子教案課件

1、緒 論【知識(shí)目標(biāo)】掌握食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念、研究?jī)?nèi)容及研究方法。了解國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概況。第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概述一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)叫營(yíng)養(yǎng)學(xué)。食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概述一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念營(yíng)養(yǎng)素是指食物中對(duì)機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的成分，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)?？筛爬榱箢悾旱鞍踪|(zhì)、脂類、糖類、礦

2、物質(zhì)、維生素和水。營(yíng)養(yǎng)素來(lái)自食物。食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保證食用者安全的科學(xué)。第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概述二、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)；食物的體內(nèi)過程；各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；不同人群的營(yíng)養(yǎng)；營(yíng)養(yǎng)與疾??；社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。食品衛(wèi)生學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來(lái)源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概述三、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的研究方法其主要研究方法有實(shí)驗(yàn)研究和人群研究。

3、實(shí)驗(yàn)研究可分為離體實(shí)驗(yàn)和整體實(shí)驗(yàn)。第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概述三、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的研究方法離體實(shí)驗(yàn)以組織或細(xì)胞為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，整體實(shí)驗(yàn)指動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，是一種直觀而有效的研究手段。人群研究包括三個(gè)方面：一是自愿者的試驗(yàn)研究，如對(duì)人體熱能的測(cè)定；二是人群流行病學(xué)調(diào)查，如對(duì)兩廣地區(qū)肝癌高發(fā)的流行病學(xué)調(diào)查；三是意外事故或突發(fā)事件的人群研究，如對(duì)食物中毒事件進(jìn)行調(diào)查研究中毒的機(jī)制、臨床表現(xiàn)和預(yù)防措施等。第二節(jié) 國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概況一、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展人類獲得營(yíng)養(yǎng)素的途徑是通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工實(shí)現(xiàn)的，我們通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素

4、之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康的過程稱合理營(yíng)養(yǎng)。第二節(jié) 國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概況二、食品衛(wèi)生及食品安全食品衛(wèi)生學(xué)的歷史發(fā)展過程現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)1995年我國(guó)正式制定和頒布了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法年月日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過更名為中華人民共和國(guó)食品安全法第二節(jié) 國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概況二、食品衛(wèi)生及食品安全保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。食品衛(wèi)生學(xué)科的新動(dòng)向第三節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務(wù)食品衛(wèi)生與食品安全今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂

5、各項(xiàng)是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物安全性評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴(kuò)大研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系，提高各種監(jiān)測(cè)分析方法水平，加強(qiáng)食品安全與食品質(zhì)量。第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)【知識(shí)目標(biāo)】了解蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、水及維生素的功能。掌握食物蛋白質(zhì)、脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法。掌握食物中蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、熱能、礦物質(zhì)、水及維生素的供給量及食物來(lái)源。理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及對(duì)機(jī)體的意義。第一章 營(yíng)

6、養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)【技能目標(biāo)】學(xué)會(huì)對(duì)食物中的蛋白質(zhì)、脂肪進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)問題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素)第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一大類有機(jī)物質(zhì)。主要由碳（5055）、氫（6.77.3）、氧（1924）、氮（1319）四種元素構(gòu)成，一部分蛋白質(zhì)也含有硫、磷、鐵和銅等元素。蛋白質(zhì)的百分含量（）=每克樣品中含氮量(g)6.25100第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸一、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體的組織（二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) (三)供給能量第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸二、氮平衡常以氮平衡表示蛋白質(zhì)的平衡情況。氮平衡是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態(tài)，表示機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16

7、）和排出氮的關(guān)系，是描述機(jī)體蛋白質(zhì)代謝及營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸二、氮平衡食物蛋白質(zhì)中所含的氮，稱之為膳食氮（攝入氮），體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物主要是通過尿液、糞便、皮膚或其他途徑排出，這些氮分別稱為尿氮、糞氮、通過皮膚或其他途徑排出的氮。尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌酐等，糞氮主要包括食物中未被吸收的氮、腸道分泌物及腸道脫落細(xì)胞中的氮。通過皮膚或其他途徑排出的氮包括表皮細(xì)胞、毛發(fā)、指甲、分泌物中的氮。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸二、氮平衡氮平衡的表示方法為：B=I（U+F+S）第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸二、氮平衡B0，攝入量排出量，為正氮平衡。表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量大于分解量。生長(zhǎng)期的兒

8、童少年,孕婦和恢復(fù)期的傷病員等就屬于這種情況.所以,在這些人的飲食中,應(yīng)該盡量多給些含蛋白質(zhì)豐富的食物，保持正氮平衡。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸二、氮平衡B0，攝入量排出量，為負(fù)氮平衡。這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病,組織創(chuàng)傷和饑餓等就屬于這種情況。蛋白質(zhì)攝入不足,就會(huì)導(dǎo)致身體消瘦,對(duì)疾病的抵抗力降低,患者的傷口難以愈合等。應(yīng)注意盡可能減輕或改變負(fù)氮平衡。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸二、氮平衡B0，攝入量排出量，為零氮平衡。這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量和分解量處于動(dòng)態(tài)平衡。一般營(yíng)養(yǎng)正常的健康成年人就屬于這種情況。實(shí)際上，攝入氮應(yīng)比排出氮多5，才可以認(rèn)為確實(shí)處于平衡狀態(tài)。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨

9、基酸二、氮平衡機(jī)體在完全不攝入蛋白質(zhì)（無(wú)蛋白膳）的情況下，處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸二、氮平衡人體蛋白質(zhì)缺乏的可能原因大致有以下幾種：膳食中蛋白質(zhì)供給不足。如膳食中蛋白質(zhì)的量不足或質(zhì)量太差。生理需要量增加，但膳食中的供給沒有增加。如生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、青春發(fā)育期的青少年以及孕婦或乳母、疾病恢復(fù)時(shí)以及勞動(dòng)量增加者。飲食習(xí)慣不好。如因偏食、挑食而不吃一些蛋白質(zhì)含量較高并質(zhì)優(yōu)的肉、魚和蛋等，或者長(zhǎng)期酗酒造成酒精中毒?；寄承┘膊∈沟鞍踪|(zhì)不能很好吸收。如腎臟疾病使氮的排出率增加，肝臟合成蛋白質(zhì)機(jī)能的障礙等。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。食

10、物蛋白質(zhì)需在消化道經(jīng)消化酶水解成氨基酸和小分子的肽后方能被人體吸收，通過血液循環(huán)送到身體各組織去，再在組織中為機(jī)體所利用合成所需的各種蛋白質(zhì)。氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸（二）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。已知人體的必需氨基酸有9種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和組氨酸。必需氨基酸是決定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的關(guān)鍵。人體對(duì)必需氨基酸的需要量隨年齡的增長(zhǎng)而不斷下降，嬰兒和兒童對(duì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸的需要量比成人要高，主要是用以滿足

11、其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸（二）必需氨基酸和非必需氨基酸非必需氨基酸是人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸等。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸另外，半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸和半必需氨基酸。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸（三）氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量和構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。構(gòu)成比例的計(jì)算是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸

12、為1，其他的與其進(jìn)行比較而計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。表1-1 人體每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸（三）氨基酸模式食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其所含蛋白質(zhì)的氨基酸模式，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和數(shù)量將其分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)三類。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸（三）氨基酸模式1完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。2半完全蛋白質(zhì)氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要或比例不適當(dāng)。3不完全蛋白質(zhì) 氨基酸種類不齊全，若作為膳食中惟一的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸（

13、三）氨基酸模式雞蛋蛋白質(zhì)和人乳蛋白質(zhì)與人體氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常用作為參考蛋白。參考蛋白是指蛋白質(zhì)氨基酸模式較好，可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸（三）氨基酸模式食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)降低，會(huì)導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸。即由于這些必需氨基酸的不足，從而限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者類推，以其不足程度大小可依次稱為第一、第二、第三限制氨基酸。表1-2 常見植物性食物的限制氨基酸第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

14、評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)中含氮量比較恒定，所以可測(cè)定食物中的總氮量，再乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)6.25，即可得到粗蛋白質(zhì)的含量。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率通常以蛋白質(zhì)中被消化吸收的氮的數(shù)量與該種蛋白質(zhì)的含氮總量的比值來(lái)表示。根據(jù)是否考慮糞代謝氮因素而分為真消化率和表觀消化率兩種方法。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)的利用率1蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV）是反映食物蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)消化吸收后，在機(jī)體可儲(chǔ)留并加以利用的程度，以食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)吸收后被儲(chǔ)留的氮與被吸收的氮的比值來(lái)

15、表示。表1-3 常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2蛋白質(zhì)凈利用率第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3蛋白質(zhì)功效比值第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)4氨基酸評(píng)分第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸五、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的，這稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸五、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在進(jìn)行膳食調(diào)配時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)方面的原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，可將動(dòng)物性食物與植物性食物進(jìn)行混合；搭配的

16、種類越多越好；食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好，時(shí)間間隔不要超過5h。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸六、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源成人按80g攝入蛋白質(zhì)為宜。1歲以內(nèi)的嬰兒每千克體重需要蛋白質(zhì)的攝入量為1.53g；14歲的男性青少年每日需要量較多，應(yīng)達(dá)到85g；孕婦和乳母每日需要攝入100g蛋白質(zhì)。第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸六、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物之中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性蛋白利用率較低，因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。第二節(jié) 脂類一、脂類的分類脂類包括脂肪和類脂兩大類。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。通常所說(shuō)的

17、脂肪主要是油和脂，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂。第二節(jié) 脂類一、脂類的分類類脂是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪相似的物質(zhì)，種類很多，主要包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇類等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是其他脂類。人體儲(chǔ)存的脂類中甘油三酯高達(dá)99%。第二節(jié) 脂類二、脂肪酸和必需脂肪酸（一）脂肪酸短鏈(含46個(gè)碳原子)脂肪酸；中鏈(含814個(gè)碳原子)脂肪酸；長(zhǎng)鏈(含1618個(gè)碳原子)脂肪酸和超長(zhǎng)鏈(含20個(gè)或更多碳原子)脂肪酸四類。第二節(jié) 脂類二、脂肪酸和必需脂肪酸（一）脂肪酸飽和與不飽和脂肪酸.主要有硬脂酸、軟脂酸、花生

18、酸和月桂酸等。不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。最理想的膳食構(gòu)成中多飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三者之間的比例為111。第二節(jié) 脂類二、脂肪酸和必需脂肪酸（二）必需脂肪酸一類維持生命活動(dòng)所必需的體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要而必需從外界攝取的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。亞油酸和-亞麻酸是人體必需脂肪酸，這兩種必需脂肪酸還可在體內(nèi)分別合成花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五六酸（DHA）等人體不可缺少的脂肪酸。第二節(jié) 脂類二、脂肪酸和必需脂肪酸（二）必需脂肪酸必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要的生理功能構(gòu)成人體組織。與膽固醇代謝有密切關(guān)系。是前列腺素在體內(nèi)合成的原料

19、。維持正常的視覺功能。動(dòng)物精子形成也與必需脂肪酸有關(guān)。第二節(jié) 脂類二、脂肪酸和必需脂肪酸（二）必需脂肪酸必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是植物油類。特別是棉籽油、大豆油、玉米油和芝麻油。第二節(jié) 脂類磷脂主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝和腎中，機(jī)體自身也能合成所需要的磷脂。磷脂按其組成結(jié)構(gòu)可以分為兩類：磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘磷脂。前者以甘油為基礎(chǔ)，后者以神經(jīng)鞘氨醇為基礎(chǔ)。三、磷脂與膽固醇第二節(jié) 脂類三、磷脂與膽固醇最重要的固醇是膽固醇。膽固醇是人體中主要的固醇類化合物。人體各組織中皆含有膽固醇。膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食品之中，如肉類、內(nèi)臟、腦、蛋黃和奶油等，人體自身也可以利用內(nèi)源性膽固醇，所以一般不存在膽固醇缺乏

20、。相反由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注體內(nèi)過多膽固醇的危害性。第二節(jié) 脂類四、脂類的生理功能（一）供給能量（二）構(gòu)成身體成分（三）供給必需脂肪酸（四）脂肪還可提供脂溶性維生素，并對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定的保護(hù)作用。（五）調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官。（六）增加飽腹感。第二節(jié) 脂類五、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（一）脂肪的消化率食物脂肪的消化率與熔點(diǎn)成反比，熔點(diǎn)在50以上的脂肪不易消化吸收，熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的脂肪消化率則較高。人體對(duì)動(dòng)物脂肪的消化吸收較差，而對(duì)植物油的消化吸收較好；在畜肉中飽和脂肪酸含量多，而魚油中不飽和脂肪酸多，因此魚油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于畜肉脂肪。第二節(jié) 脂類五、脂

21、肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（二 ）脂肪酸的種類和含量、不飽和脂肪酸含量較高的油脂，必需脂肪酸的含量也較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。第二節(jié) 脂類五、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（三 ）脂溶性維生素的含量脂溶性維生素含量高的脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。維生素E和維生素K在動(dòng)物脂肪中含量較少，肝臟中維生素A和維生素D含量豐富，特別是某些海產(chǎn)魚的肝臟中含量較高，乳、蛋黃中維生素A和維生素D的含量比較豐富，植物油中含有豐富的維生素E，特別是谷類種子的胚油中維生素E更多，所以這些食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。第二節(jié) 脂類六、脂類供給量及食物來(lái)源在脂肪適宜攝入量中建議攝入量應(yīng)占總熱能的20%30%為宜，兒童、青少年則高于此比例。

22、一般認(rèn)為，必須脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總熱能的3%，飽和脂肪酸在熱能當(dāng)中的比例不超過10%，膽固醇每日攝入量在300mg以下。第二節(jié) 脂類六、脂類供給量及食物來(lái)源膳食中脂肪主要來(lái)源于食用油脂、動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類。食用油脂中含有約100%的脂肪。動(dòng)物性食物中以畜肉類脂肪含量最為豐。豬肉脂肪含量在30%90%之間，但不同部位中的含量差異很大，只在腿肉和瘦肉中脂肪含量較少，約10%。牛肉、羊肉中脂肪含量要比豬肉低很多，如瘦牛肉中脂肪含量?jī)H為2%5%，瘦羊肉中多數(shù)只有2%4%。第二節(jié) 脂類六、脂類供給量及食物來(lái)源堅(jiān)果類（如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等）脂肪含量較高，最高可達(dá)50%以上，不過其脂肪的組

23、成大多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。另外，含磷脂豐富的食品有蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物的內(nèi)臟、腦、蟹黃和蛋黃，肉類和乳類中也含有一定量的膽固醇。第三節(jié) 碳水化合物一、碳水化合物的分類碳水化合物，也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將糖類分為單糖、雙糖、寡糖、多糖四類。第三節(jié) 碳水化合物一、碳水化合物的分類（一）單糖單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有36個(gè)碳原子的糖。在天然的水果、蔬菜之中，還存在有少量的糖醇類物質(zhì)。糖醇是單糖的重要衍生物，在營(yíng)養(yǎng)上具有獨(dú)特的作用。食品中的糖醇主要有：山梨醇。木糖醇麥芽糖醇

24、。第三節(jié) 碳水化合物一、碳水化合物的分類（二）雙糖雙糖是由兩個(gè)單糖分子脫水縮合而形成的化合物。天然食品中最常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖。第三節(jié) 碳水化合物一、碳水化合物的分類（三）寡糖寡糖又稱低聚糖，是指由310個(gè)單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類。如低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等，其甜度通常只有蔗糖的30%60%。是理想的功能性甜味劑，對(duì)心血管疾病、糖尿病患者有重要的意義。有些低聚糖還可被腸道有益菌雙歧桿菌所利用，有利于雙歧桿菌的活化和增殖，有利于腸道的健康。另外，有些低聚糖還具有某些食用纖維的生理功能。第三節(jié) 碳水化合物（四）多糖多糖是由10個(gè)以上的單糖分

25、子脫水縮合并以糖苷鍵連接而成的高分子聚合物。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。第三節(jié) 碳水化合物二、膳食纖維膳食纖維也稱食物纖維，是植物性食物中含有的不能被人體消化吸收的多糖。膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。不溶性纖維包括纖維素、半纖維、木纖維（不是多糖）；可溶性纖維包括果膠物質(zhì)、樹膠、粘膠（存在于柑橘類和燕麥類制品中）以及某些半纖維素（存在于豆類中）。人體不能消化吸收膳食纖維。第三節(jié) 碳水化合物二、膳食纖維（一）膳食纖維的生理功能1增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出 2刺激消化液的分泌與腸道的蠕動(dòng) 3防止動(dòng)脈硬化 4防治糖尿病5預(yù)防肥胖第三節(jié) 碳水化合物（二)膳食纖維的供給

26、量及食物來(lái)源一般認(rèn)為，低能量膳食（7531KJ/d）攝入者每天應(yīng)攝入膳食纖維25g，中等能量膳食（10042 KJ /d）攝入者每天應(yīng)攝入膳食纖維為30g，高能量膳食（11715 KJ /d）攝入者每天應(yīng)攝入膳食纖維35g。第三節(jié) 碳水化合物（二)膳食纖維的供給量及食物來(lái)源食物中的膳食纖維來(lái)自植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果和各種谷類。由于蔬菜和水果中的水分含量較高，所含膳食纖維的量相對(duì)就減少，因此在膳食中膳食纖維的主要來(lái)源是谷類。全谷粒和麥麩等食物中富含膳食纖維，而在精加工的谷類食品中則含量較少。第三節(jié) 碳水化合物三、碳水化合物的生理功能（一）提供和儲(chǔ)存能量（二）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)（

27、三）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（四）抗生酮作用（五）解毒功能（六）提供膳食纖維第三節(jié) 碳水化合物四、碳水化合物的供給量及食物來(lái)源在我國(guó)每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的建議中，我國(guó)居民糖類的攝入量應(yīng)占膳食總能量的55%65%為宜，其中精制糖占總能量的10%以下。此外，每天還應(yīng)攝入一定量的膳食纖維含量豐富的食物，以保障人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要及預(yù)防齲齒和改善胃腸道健康的需要。第三節(jié) 碳水化合物四、碳水化合物的供給量及食物來(lái)源糖類主要來(lái)源于植物性食物，如糧谷類、薯類和根莖類食物中都含有豐富的淀粉。糧谷類一般含糖類60%80%，薯類中含量為15%29%，豆類中為5540%60%。單糖和雙糖除一部分存在于水果、蔬菜等天然食物中

28、外，絕大部分是以加工后的食物食用，其主要來(lái)源有甜味水果、蜂蜜、蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)和含糖飲料等。各種乳及乳制品中的乳糖是嬰兒最重要的糖類。第四節(jié) 熱能一、概述三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂類和糖類在體內(nèi)經(jīng)過氧化產(chǎn)生熱能。能量在自然界有多種形式，如電能、化學(xué)能、機(jī)械能等，各種能量之間可以相互轉(zhuǎn)換，國(guó)際單位和我國(guó)法定計(jì)量單位規(guī)定各種形式的能以焦耳（J）為單位來(lái)表示，通常多采用KJ作為單位。焦耳與千卡之間換算關(guān)系如下：1kcal=4.184 KJ 1KJ=0.239kcal第四節(jié) 熱能二、能量來(lái)源（一）三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素1糖類 機(jī)體所需熱能的55%65%都是由食物中的糖類提供的。腦組織所需能量的惟一來(lái)源是

29、糖類，腦組織消耗的能量相對(duì)較多，因而腦組織對(duì)缺氧非常敏感。另外，由于腦組織代謝消耗的糖類主要來(lái)自血糖，所以腦功能對(duì)血糖水平有很大的依賴性。第四節(jié) 熱能二、能量來(lái)源2脂肪 膳食總能量中約20%30%是由脂肪提供的。脂肪還構(gòu)成了人體內(nèi)的儲(chǔ)備熱能。3蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的功能主要是構(gòu)成體蛋白，人體每天所需要的能量約有10%15%由蛋白質(zhì)提供。第四節(jié) 熱能（二）熱能系數(shù)糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在氧化燃燒生成CO2和H2O的過程中，釋放出大量的熱能供機(jī)體利用。每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能值稱為熱能系數(shù)（或能量系數(shù)）。第四節(jié) 熱能（二）熱能系數(shù)食物可在體內(nèi)氧化，也可在體外燃燒，體內(nèi)氧化和體外燃燒

30、產(chǎn)生的熱量不完全相同。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能系數(shù)按以下關(guān)系換算：1 g脂肪產(chǎn)生熱能為37.6 KJ（9.0kcal）1 g糖類產(chǎn)生熱能為16.7 KJ（4.0kcal）1 g蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱能為16.7KJ（4.0kcal）第四節(jié) 熱能三、人體熱能的需要（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝（BM）是指人體為了維持生命，各器官進(jìn)行最基本生理機(jī)能的最低能量需要，即機(jī)體處于安靜和松弛的休息狀態(tài)下，空腹（進(jìn)餐后1216h）、清醒、靜臥于1825的舒適環(huán)境中維持心跳、呼吸、血液循環(huán)、某些腺體分泌、維持肌肉緊張度等基本生命活動(dòng)時(shí)所需的能量。其能量代謝不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素的

31、影響。第四節(jié) 熱能三、人體熱能的需要（一）基礎(chǔ)代謝單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR），一般是以每小時(shí)所需要的能量為指標(biāo)，即指機(jī)體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的基礎(chǔ)代謝熱。第四節(jié) 熱能三、人體熱能的需要（一）基礎(chǔ)代謝影響基礎(chǔ)代謝的因素主要有以下幾方面。1體表面積 S=0.00659H+0.0126m0.1603基礎(chǔ)代謝=體表面積（m2）基礎(chǔ)代謝率KJ/( m2 h)或/ kcal ( m2 h) 表1-4 中國(guó)人正?；A(chǔ)代謝率平均值第四節(jié) 熱能三、人體熱能的需要（一）基礎(chǔ)代謝2年齡 3性別4環(huán)境溫度與氣候 5激素對(duì)細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)都有較大的影響6其他因素第四節(jié) 熱能三、

32、人體熱能的需要（二）食物熱效應(yīng)由于進(jìn)食而引起的能量額外消耗的現(xiàn)象，稱為食物熱效應(yīng)（TEF），也叫食物特殊動(dòng)力作用(SDA)。第四節(jié) 熱能三、人體熱能的需要 (三）體力活動(dòng)除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是人體能量需要的主要因素。1輕體力勞動(dòng) 如公務(wù)員、電器維修、超市酒店工作人員、科研人員、教師等。2中等體力勞動(dòng) 如學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、精工切割等。3重體力勞動(dòng) 如非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等。第四節(jié) 熱能三、人體熱能的需要四、能量的食物來(lái)源及供給量人體所需的熱能利用是食物中的糖類、脂類和蛋白質(zhì)。糧谷類和薯類食物中含糖類較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源；油料作物富含

33、脂肪；動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)，但大豆和堅(jiān)果類例外；蔬菜和水果一般含能量較少。第四節(jié) 熱能三、人體熱能的需要四、能量的食物來(lái)源及供給量這三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素都各有一定的需要量，并且它們之間必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡及能量平衡。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計(jì)，則蛋白質(zhì)占10%15%，脂肪占20%30%，糖類占55%65%.第五節(jié) 礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)概述（一）礦物質(zhì)的分類1常量元素2微量元素（二）礦物質(zhì)的特點(diǎn)第五節(jié) 礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)概述（三）礦物質(zhì)的生理功能1是構(gòu)成人體組織的重要成分2調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 3維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 4組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶

34、類的成分 第五節(jié) 礦物質(zhì)二、鈣（一）生理功能1是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2維持所有細(xì)胞正常的生理功能3促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)4調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉的興奮性 此外，鈣還是血液凝固、激素分泌、維持酸堿平衡等不可缺少的物質(zhì)。第五節(jié) 礦物質(zhì)二、鈣（二）吸收與代謝1吸收主動(dòng)吸收被動(dòng)吸收（1）促進(jìn)鈣吸收的主要因素 維生素D蛋白質(zhì)乳糖酸性環(huán)境（2）對(duì)鈣吸收不利的主要因素 糧食、蔬菜脂肪消化吸收不良過多的膳食纖維。第五節(jié) 礦物質(zhì)二、鈣（三）缺乏與過量（四）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的鈣的攝入?yún)⒖剂繛槊咳丈攀持锈}的攝入量成人為800mg，50歲以下的成年人以及兒童、青少年為1000mg，孕婦和乳母為10002000mg。乳及

35、乳制品含鈣豐富，吸收率高，是鈣的重要來(lái)源。人體鈣的主要來(lái)源還是應(yīng)從膳食中攝取。第五節(jié) 礦物質(zhì)三、磷（一）生理功能1構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分2組成生命物質(zhì)的重要物質(zhì)3參與能量代謝4調(diào)節(jié)機(jī)體的酸堿平衡此外，磷酸鹽還能調(diào)節(jié)維生素D的代謝，維持鈣的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。鈣和磷的平衡有助于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收和利用。第五節(jié) 礦物質(zhì)三、磷（二）吸收與代謝（三）缺乏與過量磷廣泛存在于食物中，幾乎所有的食物中均含有磷，一般不會(huì)由于膳食引起磷的缺乏，也不易發(fā)生由膳食而引起的磷過量。第五節(jié) 礦物質(zhì)三、磷（四）供給量及食物來(lái)源通常磷的攝入量大于鈣的攝入量，如果食物中鈣和蛋白質(zhì)的含量充足，則磷也能較好地滿足人體的需要。我國(guó)推薦磷

36、的參考攝入量為成人每日700mg。磷在食物中分布很廣，無(wú)論動(dòng)物性食物或植物性食物都含有豐富的磷，動(dòng)物的乳汁中也含有磷。第五節(jié) 礦物質(zhì)四、鐵（一）生理功能1參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸氧與二氧化碳的交換和組織呼吸過程 2維持正常的造血功能3與維持正常的免疫功能有關(guān)另外，鐵還參與許多其他重要的功能，如催化促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A嘌呤與膠原的合成脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。第五節(jié) 礦物質(zhì)四、鐵（二）吸收與代謝食物中的鐵主要是三價(jià)鐵，需在胃中經(jīng)過胃酸的作用使之游離出來(lái)，并還原成二價(jià)鐵后才能被胃腸黏膜所吸收。人體對(duì)食物中的鐵吸收率很低，膳食中的鐵的吸收率平均約為10%。但各種食物間有很

37、大的差異，一般動(dòng)物性食物中的鐵的吸收率高于植物性食物。第五節(jié) 礦物質(zhì)四、鐵影響鐵吸收的主要因素有：植物性食物維生素C肉禽魚類食物中鐵的吸收率較高食物中的有些成分，如胱氨酸半胱氨酸賴氨酸組氨酸葡萄糖果糖檸檬酸琥珀酸脂肪酸肌苷山梨酸等能與鐵螯合形成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀，因而有利于鐵的吸收。食物中的鈣蛋黃中含有卵黃磷蛋白食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收，如茶葉中所含的鞣酸在腸道內(nèi)可與鐵形成難溶性的復(fù)合物，對(duì)鐵的吸收有明顯抑制作用。第五節(jié) 礦物質(zhì)四、鐵（三）缺乏與過量鐵是微量元素中最容易缺乏的一種，膳食中長(zhǎng)期鐵供給不足，可引起體內(nèi)鐵缺乏，嚴(yán)重的可導(dǎo)致缺鐵性貧血。發(fā)生缺鐵性貧血時(shí)表現(xiàn)為頭暈氣短

38、心悸乏力臉色蒼白指甲脆薄注意力不集中抗感染力下降等癥狀，兒童易于煩躁智能發(fā)育差。孕婦缺鐵可造成嬰兒先天性缺鐵，對(duì)嬰兒的發(fā)育和健康會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)久的不良影響。第五節(jié) 礦物質(zhì)四、鐵（三）缺乏與過量通過各種途徑進(jìn)入體內(nèi)的鐵量的增加，可使鐵在人體內(nèi)儲(chǔ)存過多，因而可導(dǎo)致鐵在體內(nèi)潛在的有害作用。體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存過多與多種疾病有關(guān)。第五節(jié) 礦物質(zhì)四、鐵（四）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的膳食中鐵的參考攝入量為：成年男性15mg，成年女性20mg。嬰幼兒青少年孕婦和乳母應(yīng)按需要增加，如孕婦每日需鐵1535mg，在一般膳食中不可能滿足其需要量，可在醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下補(bǔ)充鐵劑，以預(yù)防缺鐵性貧血。但人體每日鐵的攝入量最好不超過

39、50mg。第五節(jié) 礦物質(zhì)四、鐵（四）供給量及食物來(lái)源動(dòng)物性食物中含有豐富的鐵，如動(dòng)物肝臟瘦豬肉牛羊肉禽類魚類動(dòng)物全血等不僅含鐵豐富而且吸收率很高，是膳食中鐵的良好來(lái)源，但雞蛋和牛奶中鐵的吸收率低。植物性食物中含鐵量不高，且吸收率低，以黃豆和小油菜芹菜蘿卜纓薺菜毛豆等鐵的含量較高，其中黃豆的鐵不僅含量較高且吸收率也較高，是鐵的良好來(lái)源。在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中，植物性食物攝入比例較高，血紅素鐵的含量低，應(yīng)注意多從動(dòng)物性食物中攝取鐵。 另外，用鐵質(zhì)烹調(diào)用具烹調(diào)食物可在一定程度上對(duì)膳食起著強(qiáng)化鐵的作用。第五節(jié) 礦物質(zhì)五碘（一）生理功能1參與機(jī)體的能量代謝 2促進(jìn)機(jī)體的物質(zhì)代謝3促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 4促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)

40、發(fā)育 5垂體的支持作用 第五節(jié) 礦物質(zhì)五碘（二）吸收與代謝（三）缺乏與過量機(jī)體因缺碘而導(dǎo)致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病。人體碘的來(lái)源80%90%來(lái)自食物，10%20%來(lái)自飲水，不到5%的碘來(lái)自空氣。由于環(huán)境食物缺碘造成的碘缺乏病常呈地方性。處于內(nèi)陸山區(qū)的人群，一般遠(yuǎn)離海洋，水和土壤中含碘極少，因而食物含碘也不高，長(zhǎng)期生活在缺碘環(huán)境中容易發(fā)生碘缺乏病。碘缺乏的典型癥狀為甲狀腺腫大。嬰幼兒缺碘可引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩智力低下，嚴(yán)重者發(fā)生呆小癥。第五節(jié) 礦物質(zhì)五碘（四）供給量及食物來(lái)源人維持正常代謝和生命活動(dòng)所需的甲狀腺激素是相對(duì)穩(wěn)定的，合成這些激素所需的碘量為5075g。我國(guó)推薦的每日膳食中碘的參考攝入量

41、為：一歲為50g，411歲為90g，14歲以上和成人為150g，孕婦和乳母為200g。第五節(jié) 礦物質(zhì)五碘（四）供給量及食物來(lái)源人類所需的碘，主要來(lái)自食物，占人體重量的80%90%，其次為飲水與食鹽。在碘缺乏區(qū)采用碘強(qiáng)化措施是防止碘缺乏的重要途徑，如在食鹽中加碘食用油中加碘及自來(lái)水中加碘等。食用碘鹽是最方便有效的防御缺碘的方法。第五節(jié) 礦物質(zhì)六鋅 (一)生理功能1人體內(nèi)許多金屬酶的組成成分或酶的激活劑。2促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生 3提高機(jī)體免疫功能 4維持細(xì)胞膜的完整性 第五節(jié) 礦物質(zhì)六鋅（二）吸收與代謝人們平均每天從膳食中攝入1015mg的鋅。鋅主要在小腸內(nèi)吸收，其吸收率為20%30%，僅

42、有小部分在胃和大腸中吸收。吸收的鋅，經(jīng)代謝后主要通過胰臟的分泌而由腸道以糞便的形式排出，約占排出鋅的90%，其余部分由尿汗頭發(fā)中排出或丟失。第五節(jié) 礦物質(zhì)六鋅（三）缺乏與過量?jī)和L(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致侏儒癥，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。若盲目過量補(bǔ)鋅或使用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等時(shí)均有可能引起鋅過量或鋅中毒。成人攝入2g以上的鋅即可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛腹瀉惡心嘔吐等癥狀。鋅中毒通常在停止鋅的接觸或攝入后，癥狀短期內(nèi)即可消失。第五節(jié) 礦物質(zhì)六鋅（四）供給量及食物來(lái)源 我國(guó)推薦的每日膳食中鋅的參與攝入量為：成人男性155mg，成人女性115mg。兒童孕婦乳母根據(jù)需要量的增加而增加。鋅的來(lái)源廣泛，普遍存于各

43、種食物。動(dòng)物性食物含鋅豐富且吸收率高，一般植物性食物含鋅較低。第五節(jié) 礦物質(zhì)七硒（一）生理功能1抗氧化作用 2保護(hù)心血管和心肌的健康 3能解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 4保護(hù)視器官的健全功能和視力第五節(jié) 礦物質(zhì)七硒（二）吸收與代謝（三）缺乏與過量硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。維生素A維生素C維生素E可促進(jìn)人體對(duì)硒的吸收和利用，重金屬和鐵銅鋅等會(huì)對(duì)硒的吸收產(chǎn)生抑制作用。第五節(jié) 礦物質(zhì)七硒我國(guó)科學(xué)家首先證實(shí)缺硒是發(fā)生克山病的主要病因。缺硒也是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因。另外，缺硒也可影響機(jī)體的抗氧化能力和免疫功能。人類因食用含硒較高的食物和水，或從事某些常常接觸到硒的工作時(shí)，可引起硒中毒。

44、第五節(jié) 礦物質(zhì)七硒（四）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中硒的參考攝入量為：成人50g，孕婦早期不需額外補(bǔ)充，但是到哺乳期時(shí)則每日需要量為65g，一般每日攝入量不宜超過400g。第五節(jié) 礦物質(zhì)七硒（四）供給量及食物來(lái)源食物中硒含量受產(chǎn)地土壤中硒含量的影響而有很大的地區(qū)差異，同一種食物會(huì)由于產(chǎn)地的不同而硒含量不同。一般來(lái)說(shuō)，海產(chǎn)品肝腎肉類大豆和整粒的谷類是硒的良好來(lái)源。我國(guó)目前食物中的硒供給量一般存在不足。第六節(jié) 水一、水的生理功能（一）機(jī)體的重要成分 （二）促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝（三）調(diào)節(jié)和維持體溫（四）潤(rùn)滑作用第六節(jié) 水二、水的需要量及來(lái)源正常情況下，機(jī)體每日水的攝入量和排出量大致相同，約250

45、0mL，使水的出入保持動(dòng)態(tài)平衡。一般正常人每日每千克體重需水量約為40mL，即60kg體重的成人每天需水量為2500mL，嬰兒的需水量為成人的34倍，在夏季或高溫作業(yè)、劇烈運(yùn)動(dòng)等情況下需水量會(huì)有較大的增加。第六節(jié) 水二、水的需要量及來(lái)源飲水、食物中所含的水和體內(nèi)生物氧化所產(chǎn)生的水為體內(nèi)水的三個(gè)主要來(lái)源。機(jī)體內(nèi)應(yīng)維持正常的水平衡，這種平衡一旦被破壞，就會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重后果。攝入過多的水，會(huì)因消化液被稀釋而導(dǎo)致消化功能減弱，甚至引起水中毒。但人體也不能缺水，水?dāng)z入不足或水丟失過多，可引起人體脫水，影響機(jī)體的生理功能。如人體是水量占體重的2%4%，就會(huì)感到口渴、尿少；當(dāng)減少4%8%時(shí)，皮膚干燥并開始起皺紋

46、，感覺口干唇焦，甚至出現(xiàn)意識(shí)模糊或幻視；當(dāng)失水達(dá)10%以上則可危及生命。第七節(jié) 維生素一、概述（一）維生素的共同特點(diǎn)（二）維生素的命名及分類 (三)維生素的缺乏各種維生素一覽表第七節(jié) 維生素二、維生素A（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1維生素A與視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成和再生有關(guān)2維護(hù)上皮細(xì)胞的完整和健全，增強(qiáng)抵抗力 3促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能，并維持和促進(jìn)免疫功能 第七節(jié) 維生素二、維生素A（三）吸收與代謝維生素A與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。植物組織中的各種類胡蘿卜素小腸中以擴(kuò)散方式吸收，吸收量與攝入量的多少相關(guān)，吸收時(shí)必須有膽鹽協(xié)助。與油脂共存時(shí)吸收最好，維生素A在體內(nèi)主要儲(chǔ)存于肝

47、臟中，占總量的90%95%,少量?jī)?chǔ)存于脂肪組織中。高蛋白膳食可增加維生素A的利用，加速維生素A儲(chǔ)存的消耗。（四）缺乏與過量第七節(jié) 維生素二、維生素A（五）供給量及食物來(lái)源在計(jì)算膳食中維生素A的供給量時(shí)，除了應(yīng)考慮維生素A本身外，還應(yīng)考慮其前體物質(zhì)類胡蘿卜素（以-胡蘿卜素為主）。膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量（RE）來(lái)表示，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量。它們常用的換算關(guān)系是： 1gRE1g視黃醇6g-胡蘿卜素12g其它類胡蘿卜素第七節(jié) 維生素二、維生素A（五）供給量及食物來(lái)源膳食中總視黃醇當(dāng)量RE（g）視黃醇（g）胡蘿卜素0167其它類胡蘿卜素（g）0084我國(guó)推薦的

48、每日膳食中維生素A的參考攝入量為：男性800gRE，女性700gRE，孕婦與乳母8001000gRE。第七節(jié) 維生素三維生素D（一）理化性質(zhì)（二）生理功能（三）吸收與代謝（四）缺乏與過量嬰幼兒缺乏維生素D可引起佝僂病成人維生素D缺乏會(huì)使已成熟的骨骼脫鈣，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥維生素D的每日攝入量不宜超過25g。第七節(jié) 維生素三維生素D（五）供給量及食物來(lái)源維生素D的需要量很難確切估計(jì)。我國(guó)推薦的每日膳食中維生素D的參考攝入量為：在鈣、磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的適宜攝入量為10g，16歲以上成人為5g。第七節(jié) 維生素三維生素D（五）供給量及食物來(lái)源經(jīng)常曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)

49、獲得充足有效的維生素D的最好來(lái)源維生素D在天然食物中存在并不廣泛，主要是存在于海水魚（如鯡魚、鮭魚和沙丁魚）、動(dòng)物的肝臟、蛋黃、牛肉、黃油等動(dòng)物性食品奇魚肝油制劑中，以魚肝和魚油中的含量最為豐富。植物性食物如蘑菇、蕈類中含有一定的維生素D。人乳和牛乳中的維生素D含量較低，蔬菜、谷類及其制品和水果只含有少量的維生素D或幾乎不含維生素D。第七節(jié) 維生素三維生素D（五）供給量及食物來(lái)源由于食物中的維生素D來(lái)源不足，許多國(guó)家均在常用的食物中進(jìn)行維生素D強(qiáng)化，如焙烤食品、乳及乳制品和嬰兒食品等，以預(yù)防維生素D的缺乏癥。我國(guó)不少地區(qū)使用維生素A、維生素D對(duì)牛乳進(jìn)行強(qiáng)化，使維生素D缺乏癥得到了有效的控制。第

50、七節(jié) 維生素四、維生素E（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1抗氧化作用2保持紅細(xì)胞的完整性3預(yù)防衰老4與生殖機(jī)能有關(guān)第七節(jié) 維生素四、維生素E（三）吸收與代謝（四）缺乏與過量人體每天攝入量以不超過400mg為宜。第七節(jié) 維生素四、維生素E（五）供給量及食物來(lái)源不同生理時(shí)期對(duì)維生素E的需要量不同。嬰幼兒、孕婦、乳母、老年人對(duì)維生素E的需求量較大。一般來(lái)說(shuō)，我國(guó)成人維生素E的每日攝入量為14mg，兒童依年齡而有所不同。第七節(jié) 維生素四、維生素E（五）供給量及食物來(lái)源維生素E只能在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量要高于黃色植物。維生素E存在于各種油料種子及植物油中，麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻

51、油是維生素E的良好來(lái)源，萵苣葉集柑橘皮中含量也較多，在堅(jiān)果類及綠葉菜中也含有一定的數(shù)量。維生素E還存在于肉、禽蛋、乳及魚肝油中。維生素E性質(zhì)不穩(wěn)定，容易被氧化，在儲(chǔ)存于烹調(diào)過程中都有損失，加熱時(shí)損失更大。第七節(jié) 維生素五、維生素K（一）理化性質(zhì)（二）生理功能維生素控制血液凝結(jié)。維生素是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。第七節(jié) 維生素五、維生素K（三）缺乏與過量缺乏維生素會(huì)延遲血液凝固。天然形式的維生素不會(huì)產(chǎn)生毒性，甚至大量服用也無(wú)毒。第七節(jié) 維生素五、維生素K（四）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中維生素K的參考攝入量為：青少年每公斤體重

52、2mg，成年人每日攝入量為120mg.第七節(jié) 維生素五、維生素K（四）供給量及食物來(lái)源人體中維生素K的來(lái)源有兩個(gè)方面：一方面由腸道細(xì)菌合成，占50%60%；另一方面來(lái)自于食物，占40%50%。維生素K廣泛分布于植物性食物和動(dòng)物性食物中，綠葉蔬菜中的含量最高，其次是乳及肉類，水果及谷類含量低。因?yàn)槿梭w對(duì)維生素K的需要量低，大多數(shù)食物基本可以滿足機(jī)體的需要，人體一般不會(huì)缺乏維生素K。但母乳例外，其中維生素K的含量低，甚至不能滿足6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的需要，應(yīng)注意補(bǔ)充。第七節(jié) 維生素六、維生素B1（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1參加細(xì)胞中的糖代謝2對(duì)于神經(jīng)細(xì)胞膜對(duì)興奮的傳導(dǎo)作用起著重要作用 第七節(jié) 維生素六

53、、維生素B1（三）食物中的維生素B1有三種形式：游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復(fù)合物。（四）維生素B1的缺乏維生素B1缺乏引起的病稱為腳氣病。維生素B1廣泛存在于天然食物中第七節(jié) 維生素六、維生素B1（五）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中維生素B1的參考攝入量為：成年男性1.4 mg，成年女性1.3 mg，孕婦1.5 mg，乳母1.8 mg。維生素B1廣泛存在于天然食物中第七節(jié) 維生素七、維生素B2（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝2參與維生素B6和煙酸的代謝 3參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)4與體內(nèi)鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)第七節(jié) 維生素七、維生素B2（三）吸收與代謝（

54、四）維生素B2的缺乏（五）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中維生素B2的參考攝入量為：111歲為0.61.2mg，成年男性1.4mg，成年女性1.2mg,，孕婦和乳母1.7mg。第七節(jié) 維生素八、煙酸（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1構(gòu)成脫氫酶輔酶I及輔酶II的組成成分，參與生物氧化還原反應(yīng) 2煙酸還是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用3保護(hù)心血管第七節(jié) 維生素八、煙酸（三）吸收與代謝（四）煙酸的缺乏煙酸缺乏可引起癩皮病。第七節(jié) 維生素八、煙酸（五）供給量及食物來(lái)源膳食中煙酸供給量采用煙酸當(dāng)量（NE）表示：煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸(mg)+1/60色氨酸（mg）第七節(jié)

55、 維生素八、煙酸（五）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中煙酸的參考攝入量為：成年男性14mgNE，成年女性13mgNE，孕婦15mgNE。煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中以酰胺酸為主。其良好的食物來(lái)源主要為動(dòng)物性食物，在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅(jiān)果類中含量豐富。第七節(jié) 維生素九、維生素B6（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1維生素B6作為許多酶的輔酶參與物質(zhì)代謝2提高機(jī)體免疫功能第七節(jié) 維生素九、維生素B6（三）吸收與代謝（四）維生素B6的缺乏（五）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中維生素B6的參考攝入量為：111歲為0.51.1mg，成人1.2mg，50歲

56、后增加到1.5mg，孕婦和乳母為1.9mg。第七節(jié) 維生素十、葉酸（一）理化性質(zhì)（二）生理功能（三）吸收與代謝（三）葉酸的缺乏（五）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中葉酸的參考攝入量為：成人400g，孕婦600g，乳母500g。一般不超過1mg。第七節(jié) 維生素十一、維生素B12（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與蛋氨酸的合成2促進(jìn)葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸3維生素B12對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能有重要作用第七節(jié) 維生素十一、維生素B12（三）吸收與代謝（四）維生素B12的缺乏（五）供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中維生素B12的參考攝入量為：成人2.4g，孕婦2.6g，乳母2.

57、8g。第七節(jié) 維生素十二、維生素C（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1參加體內(nèi)的多種氧化-還原反應(yīng)，促進(jìn)生物氧化過程2促進(jìn)組織中膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)的完整3提高機(jī)體的抵抗力，并具有解毒作用第七節(jié) 維生素十二、維生素C（二）生理功能4與貧血有關(guān)5防止動(dòng)脈粥樣硬化6防癌第七節(jié) 維生素十二、維生素C（三）吸收與代謝（四）維生素C的缺乏主要是引起壞血病。第七節(jié) 維生素十二、維生素C (五) 供給量及食物來(lái)源我國(guó)推薦的每日膳食中維生素C的參考攝入量為：111歲為6090mg，青少年及成人為100mg，孕婦及乳母為130mg。第七節(jié) 維生素十二、維生素C (五) 供給量及食物來(lái)源維生素C的主要食物來(lái)源是新鮮

58、蔬菜與水果。如青菜、菠菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、筧菜、花菜、苦瓜等深色蔬菜中含有豐富的維生素C；水果中棗（特別是酸棗）、柚、橙、龍眼、無(wú)花果、山楂、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多，而蘋果、梨中的含量較少；在動(dòng)物性食物中僅肝、腎含有少量的維生素C。第七節(jié) 維生素十三、泛酸、膽堿、生物素（一） 泛酸泛酸，也稱遍多酸，人體內(nèi)的泛酸在半胱氨酸和ATP參與下轉(zhuǎn)變橙輔酶A，是體內(nèi)輔酶A的組成部分，參與機(jī)體中蛋白質(zhì)、脂類和糖類的代謝。泛酸廣泛分布于自然界中，在全部已知的食物中都有足夠量的泛酸。第七節(jié) 維生素十三、泛酸、膽堿、生物素（一） 泛酸機(jī)體內(nèi)的泛酸分布于全身組織中，約有70%經(jīng)尿液排出體外，30%

59、由糞便排出。我國(guó)推薦的每日膳食中泛酸的參考攝入量為：成人5mg，孕婦7mg.。動(dòng)物性食物中以動(dòng)物肝臟、腎臟、肉類、魚、龍蝦、蛋中尤為豐富，植物性食物中的綠色蔬菜、小麥、胚芽米、糙米、面皮、米糠、玉米、豌豆、全麥?zhǔn)澄铩⒒ㄉ?、核果類、啤酒酵母、酵母菌、?jiān)果類中的含量很高。第七節(jié) 維生素十三、泛酸、膽堿、生物素（二）膽堿膽堿是一種含氮的有機(jī)堿性化合物，為強(qiáng)有機(jī)堿。膽堿是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中。膽堿從食物中吸收入血，隨血液循環(huán)被大腦吸收利用，是大腦發(fā)育的必需物質(zhì)，具有重要的營(yíng)養(yǎng)意義。第七節(jié) 維生素十三、泛酸、膽堿、生物素（二）膽堿膽堿廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，特別是在肝臟、花生、萵苣、花

60、菜等中含量較高，人體也能合成膽堿。另外，膽堿耐熱，在加工烹調(diào)過程中的損失很少。若長(zhǎng)期攝入缺乏膽堿的膳食可發(fā)生缺乏，主要表現(xiàn)出肝、腎、胰腺的病變、記憶絮亂和生長(zhǎng)障礙等癥狀。不育癥、生長(zhǎng)遲緩、骨質(zhì)異常、造血障礙和高血壓也與膽堿的缺乏有關(guān)。我國(guó)推薦的每日膳食中膽堿的參考攝入量為：成人500mg。第七節(jié) 維生素十三、泛酸、膽堿、生物素（三）生物素生物素又稱維生素H、輔酶R。生物素的主要生理功能是作為機(jī)體羧化、脫羧和脫氫反應(yīng)酶系的輔助因子，參與機(jī)體三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝，在糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的代謝過程中發(fā)揮重要作用，是機(jī)體不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。第七節(jié) 維生素十三、泛酸、膽堿、生物素（三）生物素天然的