油炸食品的危害課件

1、油炸食品1一油炸食品的發(fā)展狀況二油炸食品的危害三油炸食品生產過程易出現(xiàn)的問題 四安全控制措施BEA Confidential. | 2一油炸食品的發(fā)展狀況 油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一，無論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸面包以及零食里的炸薯片等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲，所以深受許多成人和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。 BEA Confidential. | 3一油炸食品的發(fā)展狀況 油炸食品按銷售范圍可分為即食性和非即食性。即食性包括油條，春卷，脆皮雞等

2、在廚房里加工后直接端上餐桌的食品。 非即食性包括炸土豆條，炸薯片，油炸花生，麻花，方便面等，可以流入市場，從而可以大規(guī)模生產和銷售。BEA Confidential. | 4油炸雞翅中油炸食品品種很豐富，也很美味BEA Confidential. | 5BEA Confidential. | 6 目前在全世界范圍內，油炸食品非常普遍。炸土豆條，炸雞腿，炸雞翅等在各大超市都可見到，尤其是方便面。華龍，康師傅，白象，統(tǒng)一，今麥郎等品牌迅速涌現(xiàn)，新品種新樣式也不斷出現(xiàn)，工業(yè)化生產已經形成規(guī)模。方便面2005年產量為460億包，形成了326億元產值的規(guī)模。方便面產業(yè)不但對農業(yè)生產形成了巨大的拉動作用，

3、還將中國47%的動物骨類變廢為寶。這326億元的產業(yè)，已經被康師傅（銷售額接近80億元到90億元），華龍（約42億元），統(tǒng)一（約28億元），白象（約20多億元）等油炸方便面企業(yè)搶得先機。 而人們最常見的還是餐座上的。廚房里加工出來的油炸食品是油炸食品的主要形式，也是人們消費的主要對象。 一油炸食品的發(fā)展狀況BEA Confidential. | 7這是方便面生產的設備和流程圖二油炸食品的危害 油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。 而且油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的危險食品。 經常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經高溫處理容易產生亞硝

4、酸鹽類物質 油脂中的維生素、等營養(yǎng)在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養(yǎng)價值，單在油炸過程中，就產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群BEA Confidential. | 8二油炸食品的危害1）衛(wèi)生條件惡劣原材料不衛(wèi)生：許多油炸的材料都是快變質或者已經變質了的。再炸制前，我們很難知道所用的材料是否變質或者遭到污染BEA Confidential. | 9為什么會有危害1）衛(wèi)生條件惡劣油不衛(wèi)生：許多惡劣的街頭攤販甚至酒店經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但為了節(jié)約成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸

5、焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。BEA Confidential. | 10為什么會有危害1)衛(wèi)生條件惡劣烹制不熟：油炸食品都是在極短時間內高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃發(fā)硬里面卻還沒有熟透，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲等疾病。 在一般情況下，油炸食品中心溫度不得低于66，這就要求最低油溫170左右，厚度不宜過大，油炸時間不得低于一分鐘。這樣才能有效控制致病菌。BEA Confidential. | 11二油炸食品的危害2）導致肥胖 不管是洋快餐，還是中國的傳統(tǒng)食品油條、油餅都是高脂肪食物。雖然很美味但高脂肪不利于消化，沒有適量的運動的話很容易導致肥胖

6、。3）高溫產生有害物質 油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物二聚體、三聚體，苯并芘，毒性較強。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。BEA Confidential. | 12二油炸食品的危害BEA Confidential. | 133）高溫產生有害物質別名：3,4-苯并芘 縮寫：BaP、B(a)P 化合物類別：芳烴類 分子式：C20H12 外觀與性狀：無色至淡黃色 、針狀、晶體(純品) 分子量：252.32 蒸汽壓：0.66510-19kPa/25 熔點：179 沸點：475 溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于

7、苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等 密度 ：相對密度(水=1)1.35 穩(wěn)定性：穩(wěn)定 主要用途：本品在工業(yè)上無生產和使用價值，一般只作為生產過程中形成的副產物隨廢氣排放 結構式苯并芘二油炸食品的危害3）高溫產生有害物質苯并芘是高活性致癌劑，但并非直接致癌物，必須經細胞微粒體中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。苯并芘進入機體后，除少部分以原形隨糞便排出外，一部分經肝、肺細胞微粒體中混合功能氧化酶激活而轉化為數(shù)十種代謝產物。其中轉化為環(huán)氧化物者，特別是轉化成7，8-環(huán)氧化物，則是一種活化反應，7，8-環(huán)氧化物再代謝產生 7，8-二氫二羥基-9，10-環(huán)氧化苯并芘便可能是最終致癌物。BEA Con

8、fidential. | 14二油炸食品的危害BEA Confidential. | 153）高溫產生有害物質 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食 物加熱(120C 以上)烹調過程中形成。140-180為生成的最佳溫 度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水 煮時，丙烯酰胺的水平相當?shù)?。水含量也是影響其形成的重要因?，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其 丙烯酰胺形成量更高 丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用。 可經皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內蓄積，主要影響神經系統(tǒng)。一次性大劑量攝入會引起中樞神經系統(tǒng)的功能 ，腦尤為

9、明顯，表現(xiàn)為腦出血癥狀。對職業(yè)接觸人群的流行病 學觀察表明，長期小劑量攝入丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒 波動、記憶衰退、幻覺和震顫等癥狀，中毒可以出現(xiàn)或伴隨末 梢神經?。ㄈ绯龊?、肌肉無力等）。神經末梢病有一定的潛伏 期，取決于劑量。小劑量接觸數(shù)周就可以發(fā)病。 世界衛(wèi)生組織規(guī)定，每公斤食品中丙烯酰胺化合物不得超過1毫克，但目前在中國的“洋快餐”賣的炸薯條高出該標準約100倍，一包普通的炸薯片超標約500倍。經過大量油炸的食品，其丙烯酰胺化合物含量甚至超過標準400倍。二油炸食品的危害3）高溫產生有害物質 煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯酰胺 對健康的危害，我國應加強膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測

10、與控制，開展我國人群丙烯酰胺的暴露評估，并研 究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。對于廣大消費者，專家建議： 1，盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長） 但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食 源性疾病。 2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水 果和蔬菜。 3、建議食品生產加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研 究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產 、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至 可能消除食品中丙烯酰胺的方法。 BEA Confidential. | 16二油炸食品的危害4）營養(yǎng)素嚴重破壞 高溫使蛋白質炸焦變質而降低營

11、養(yǎng)價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。 5）鋁含量超標 由于其中加入了疏松劑明礬而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應，反應后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進入大腦，影響小兒智力發(fā)育,而且可能導致老年性癡呆癥。BEA Confidential. | 17三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題原料的來源不安全加工過程不當貯存運輸環(huán)節(jié)BEA Confidential. | 18三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題1）原料生產環(huán)節(jié)BEA Confidential. | 19水體和大氣污染病原菌及毒素

12、土壤污染生產原料受到污染農藥污染三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題1）原料生產環(huán)節(jié)農藥污染：全國受有機污染物污染農田達到3600萬公頃。主要農產品農藥殘留超標率高達16%20%。這對于食品加工的原材料安全性來說是一個極大的挑戰(zhàn)如果沒有農藥的施用不知道現(xiàn)在的大豐收還會不會出現(xiàn) BEA Confidential. | 20三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題1）原料生產環(huán)節(jié)農藥噴灑到農田之后，如果是不易分解的，那么很可能隨著雨水等滲透到土壤中造成土壤的污染;或者流入到水源中，造成水體的農藥污染。這些污染不僅對農作物造成傷害，而且對浮游生物，魚類等也造成毒害。所以，農藥的濫施濫用將造成非常嚴重的后果，這種后果

13、一旦造成也很難消除。加強農藥的監(jiān)管顯得尤為重要。BEA Confidential. | 21噴灑到作物上的農藥水體中農作物體內土壤中人體內灌溉魚類三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題1）原料生產環(huán)節(jié)土壤污染 重金屬在土壤中難于發(fā)生 遷 移 。并隨污染源年復一年地不斷積累 。農作物能從土壤中富集重金屬，人食用后，重金屬也在人體內積累，久而久之，將會發(fā)生重金屬中毒。目前我國受鎘，汞，銅，錳，鋅，鉛等重金屬污染的耕地面積近2500 萬公頃，約占總耕地面積的1/5.每年被重金屬污染的糧食多達1200 萬噸。 因此，必須引起公眾的注意，加強農作物原料重金屬含量的檢驗很有必要。 需要指出的是，很多油炸食品在制作

14、過程中加入了疏松劑明礬而使鋁元素嚴重超標，造成的后果也是很嚴重的。BEA Confidential. | 22三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題1）原料生產環(huán)節(jié)水污染和大氣污染：如果水體遭受到污染，如水體富營養(yǎng)，重金屬含 量超標，有毒物質超標，藻類物質大量繁殖等形式的污染，這樣的水灌溉農田后，有害物質很可能進入到作物體內，造成作物不安全。 大氣中的有害物質也會毒害農作物，如二氧化硫，氟化物，氯化物， 氮氧化物等。大氣污染物主要對作物的生理毒害比較嚴重，引起作物不孕，結實率低，葉片變色，局部組織壞死等，造成產量下降，品質降低等影響。BEA Confidential. | 23三油炸食品生產易出現(xiàn)的安

15、全問題1）原料的生產原料如小麥，花生等在生產過程中，極有可能遭受到病原菌的污染，導致產量和品質降低。另外若貯存條件不當，也極有可能被病原菌所產生的毒素所污染，如黃曲霉素等。BEA Confidential. | 24遭黃曲霉污染的花生三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題2）原料的來源 食用油的安全性 按新國家標準分: 一級油、二級油、三級油、四級油。 調和油不是油的等級，它通常是由兩種以上的食用油調和而成的。各 企業(yè)生產的調和油多是執(zhí)行其各自的企業(yè)標準，用菜籽色拉油、大豆 色拉 油和花生油、芝麻油按照一定比例調和在一起制成的。 按油的品種分:1、動物油脂2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、調和油、芝

16、麻油、玉米油、紅花 籽油等。 按脂肪酸類別分:1、飽和脂肪酸類油脂：動物油脂；2、單不飽和脂肪酸類油脂：菜籽油、橄欖油等；3、多不飽和脂肪酸類油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。BEA Confidential. | 25油脂的一般分類三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題 2）原料的來源 食用油的安全性 現(xiàn)在的食用油市場上除傳統(tǒng)的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油，芝麻油等外，還有亞（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄油、棕櫚油、橄欖油、紅花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月見草油、麥油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品種。油脂的質量問題主要在于油脂的酸敗。酸敗的油脂含有大量游離脂肪酸，亞油酸，亞麻酸

17、等，具有很強的苦味和燒焦味。若用之來烹飪則會影響食品的風味。因此，在使用油之前應先查看其保值期，及是否經過相關部門的檢驗，確定其為正規(guī)廠商所生產的合格產品。BEA Confidential. | 26三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題2）原料的來源除了食用油本身的酸敗質量問題外，另一個更大的安全問題是地溝油地溝油：地溝油實際上是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質油的統(tǒng)稱。 BEA Confidential. | 27地溝油地溝油可分為三類： 一、狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油； 二、是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉

18、后產出的油； 三、是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過一定次數(shù)后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 執(zhí)法人員檢查時，使用食用油酸敗快速檢測試紙，對比所檢測油的過氧化值、酸價是否超標，一但超標就能確定是問題油。長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。由于存在不小的經濟誘惑，仍有人鋌而走險銷售地溝油。BEA Confidential. | 282）原料的來源地溝油的生產過程BEA Confidential. | 29從下水道或酒店餐館收集原料過秤分裝進一步熬制澄清，將油初步提出地下批發(fā)銷售餐桌觸目驚心惡心BEA Confidential. | 30地溝油的主要流向1.酒樓收集者酒樓、餐

19、館（低價購買）顧客餐桌 2.養(yǎng)殖場（牲畜的飼料） 3. 化工廠（生產化工產品） 4.工廠和學校食堂BEA Confidential. | 312）原料的來源地溝油的危害1導致消化不良：在煉制“地溝油”的過程中，動植物油經污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學變化，產生對人體有重毒性的物質會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。 2導致腹瀉：“地溝油”的制作過程注定了它的不衛(wèi)生，其中含有的大量細菌、真菌等有害微生物一旦到達人的腸道，輕者會引發(fā)人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。 3引發(fā)強烈腹痛：“地溝油”中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，經過地下作坊的露天提煉，根本

20、無法除去細菌和有害化學成分。所有的“地溝油”都會含鉛量嚴重超標，而食用了含鉛量超標的“地溝油”做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。 4導致胃癌、腸癌： “地溝油”是對從酒店、餐館收來潲水(泔水、殘菜剩飯等)和地溝油進行加工提煉而成。潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質，可以導致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。 BEA Confidential. | 32三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題3）加工過程 炸食品的油，使用不得超過兩次，如炸油條，多數(shù)是使用重復多次的油，高溫下會產生致癌物質。炒菜時油溫不宜過高，油溫過高使油脂氧化，產生過氧脂質，對人體有害

21、，而且破壞了食物中的維生素。長期食用高溫油還可能致癌。炒菜時，油熱即可下菜，猛火快炒，這樣既可減少油煙對人體的危害，又保留了食油的營養(yǎng)成分。BEA Confidential. | 33三油炸食品生產易出現(xiàn)的安全問題3）加工過程廚房中應選擇含雜質少的精煉油炒菜，瓶裝油顏色越淡越好。為防止高溫油對人體的危害，在烹調食物時要控制油溫，一般不超過150180，即不要冒煙起火。廚師在烹飪的過程中應注意個人衛(wèi)生，防止個人毛發(fā)，汗水等落入食物中。不用過期變質原料進行加工，保證食物成熟后再出鍋。BEA Confidential. | 34三油炸食品生產易出現(xiàn)的問題針對原料問題，要嚴格對原料進行檢驗，防止重金屬

22、超標，農藥殘留超標，毒素超標，以及變質農產品流入油炸食品的生產中。有關部門要嚴格對酒店、餐館所購菜類油類原料進行監(jiān)督，尤其是食用油。BEA Confidential. | 35嚴防地溝油流入市場一、規(guī)范餐飲業(yè)和食品市場。 衛(wèi)生部制定的餐飲服務許可管理辦法和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法于2010年5月1日起正式施行，用回收食品作為原料制作加工食品的最高可處10萬元罰款二、加強餐廚廢棄物管理（一）規(guī)范餐廚廢棄物處置。不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。BEA Confidential. | 36預防控制措施（二）加強餐廚廢棄物收運管理。餐廚廢棄物收運單位應當具備相應資格并獲得相關許可或備案。

23、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。 （三）建立餐廚廢棄物管理臺賬制度。餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。各地要創(chuàng)造條件建立餐廚廢棄物產生、收運、處置通用的信息平臺，對餐廚廢棄物管理各環(huán)節(jié)進行有效監(jiān)控。 （四）嚴肅查處有關違法違規(guī)行為。加大查處和收繳非法收運餐廚廢棄物運輸工具的力度，嚴厲打擊非法收運餐廚廢棄物的行為；對違法銷售或處置餐廚廢棄物的餐飲服務單位要依法予以處罰；對機關和企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院等內部集體食堂（餐廳）不按照規(guī)定處置餐廚廢棄物的，除進

24、行處罰外，還要追究食堂（餐廳）所屬單位負責人的責任。BEA Confidential. | 37預防控制措施 國務院辦公廳2010年7月發(fā)布文件，決定組織開展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作。一、地溝油可生產生物柴油：福建卓越新能源發(fā)展有限公司找到了一條新途徑，他們利用自主研發(fā)的技術和設備從廢棄的動植物油中成功提煉出了生物柴油，并在國內率先實現(xiàn)了產業(yè)化。據(jù)專家介紹，地溝油加入反應罐后，通過一種微酸性催化劑技術，使得其醇解和酯化可同時進行，反應速度也明顯加快。另外，通過一種金屬鹽處理劑，解決了利用廢舊動植物油脂生產柴油殘留酸值高的關鍵問題。這種燃料的最大特點就在于它有良好的環(huán)

25、保性，柴油車使用后排放的尾氣中不含二氧化硫，而且碳氫化合物和一氧化碳也大大降低。BEA Confidential. | 38運用地溝油生產生物柴油BEA Confidential. | 39預防控制措施二、制備選礦劑：北京科技大學環(huán)境工程系王化軍教授等人研發(fā)成功“地溝油”制備選礦藥劑的綜合利用技術，這項技術可利用“地溝油”生產用于選礦的脂肪酸和脂肪酸鈉，幾乎不會產生二次污染。三、生產乙醇、沼氣新技術：一桶桶泔水經過分揀、分離，一部分變身生物柴油的原料，另一部分繼續(xù)發(fā)酵成為燃料乙醇和沼氣，剩余的廢渣則全部轉化為肥料。這些技術的進一步研究和推廣應用，對于避免環(huán)境污染、減少食品安全威脅等方面都將具有重要意義。BEA Confi