模塊1-項(xiàng)目一食品理化檢驗(yàn)課程導(dǎo)入

1、食品理化檢驗(yàn)課程導(dǎo)入概述1教學(xué)安排總學(xué)時(shí)64，理論學(xué)時(shí)為40,實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)為20，復(fù)習(xí)學(xué)時(shí)為42緒 論一、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的概念及研究對(duì)象二、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的任務(wù)三、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究?jī)?nèi)容四、食品的化學(xué)性污染及其危害五、食品理化檢驗(yàn)工作的意義六、食品理化檢驗(yàn)的主要方法 七、國(guó)內(nèi)外食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)介紹消費(fèi)者需要高質(zhì)量、安全、有營(yíng)養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。 3子貢問政。子曰：“足食，足兵，民信之矣?！?“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全直接關(guān)系到人民身體健康和社會(huì)穩(wěn)定。根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官

2、性狀?！币虼?，評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣需要采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。 一、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的概念及研究對(duì)象41. 食品理化檢驗(yàn)學(xué)的概念食品理化檢驗(yàn)學(xué)是研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性和實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用科學(xué)。具有很強(qiáng)的技術(shù)性和實(shí)踐性。 運(yùn)用現(xiàn)代的檢測(cè)分析手段，監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)食品中與營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，指出這些物質(zhì)的種類和含量，是否合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，從而決定有無食用價(jià)值及應(yīng)用價(jià)值的科學(xué)。2. 食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究對(duì)象 各種食品，包括動(dòng)物性食品，植物性食品，飲料、調(diào)味品、食品添加劑和保健食品等，研究其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及質(zhì)量問題。5二、食品理化檢驗(yàn)的任務(wù) 控制和管理生產(chǎn)； 保證和監(jiān)督食品

3、的質(zhì)量； 為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)。6對(duì)食品行業(yè)工作人員要求789重慶發(fā)現(xiàn)的用孔雀石綠處理過的甲魚10毒奶粉事件卞先生展示孩子飲用的黑龍江青山乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的“雪山”牌1段嬰兒奶粉 卞成成腹部嚴(yán)重水腫痛苦的“大頭娃娃”正在打點(diǎn)滴山東發(fā)現(xiàn)的劣質(zhì)奶粉引起的“大頭娃娃”1112三、食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（一）感官檢查（二）營(yíng)養(yǎng)成分分析（三）微量元素分析（四）有毒有害成分檢測(cè)13（一）感官檢查 1. 感官檢查（sensory test）的意義及其局限性 （1）感官檢查感官檢查是以檢驗(yàn)者的感覺為依據(jù)，以敘述為表達(dá)方式的檢驗(yàn)方法。著重描述食品的外部特征，以及這些特征作用于人的感受器官的反應(yīng)。 （2）

4、感官檢查的意義 食品的感官狀況是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要指標(biāo)之一，是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)必須首先進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)。 對(duì)食品感官印象的指標(biāo)，如色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、香味和有無雜質(zhì)等，古今中外，都是食品的重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。通過感官檢查，可以初步判斷食品的質(zhì)量，對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)，決定食品有無食用價(jià)值。 14 在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)之前，必須首先進(jìn)行感官檢查。 如果食品感官檢查不合格，或已明顯腐敗變質(zhì)，或在外觀上不被人們接受，沒有必要再進(jìn)行理化檢驗(yàn)。因此，感官檢查合格與否，是進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)的先決條件。某些感官檢查項(xiàng)目(如對(duì)正丁醛氣相色譜火焰離子化鑒定器的檢出限為0.1200ppm，人的嗅覺為0.07ppm）具有很高的靈敏

5、度，當(dāng)能夠辨別出一些微量氣味時(shí)，理化檢驗(yàn)不一定能獲得陽性結(jié)果。當(dāng)然，這要求檢驗(yàn)者具有豐富的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，才能對(duì)食品的品質(zhì)、級(jí)別作出比較切合實(shí)際的判斷。15(3)感官檢查的局限性 感官正常的食品，不一定符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，有些有害物質(zhì)不一定表現(xiàn)出食品的感官變化，因此，不能得出其絕對(duì)可以食用的結(jié)論。 感官檢查也有一定的主觀性，易受檢驗(yàn)者的好惡影響。所以，應(yīng)集中大多數(shù)人的意見或采用群檢式。 不能使感官檢查的結(jié)果數(shù)據(jù)化，尚不能用量的概念來精確表示某些感官指標(biāo)的等級(jí)。對(duì)某些要求很高的感官檢查，如食品的風(fēng)味等，必須由訓(xùn)練有素的專業(yè)人員進(jìn)行。因此感官檢查只能為理化檢驗(yàn)提供一定的參考，不能代替理化檢驗(yàn)。162.

6、感官檢查的方法 （1）視覺檢查：以肉眼觀察為主或借助放大鏡觀察。 包裝：有無包裝；包裝材料或容器材料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有無破損。商標(biāo)或標(biāo)簽是否與內(nèi)容物相符，是否符合要求、重量、批號(hào)等。 外觀：觀察食品的外觀、大小、形狀、表面有無缺損破潰；有無霉斑、蟲蛀腐蝕、新鮮程度等。 顏色：是食品的固有顏色還是異常顏色，是天然色還是人工著色。 異物：有無，異物的種類、性質(zhì)、清潔狀況等。 透光檢查：對(duì)液體食品或蛋類進(jìn)行透光檢查，或用紫外燈照射檢查食品的熒光情況。17（2）觸覺檢查 通過手的觸摸，用觸、摸、捏、揉、搓、按等動(dòng)作，檢查食品的組織狀態(tài)、新鮮程度等，對(duì)食品的輕重、軟硬、彈性、黏稠、滑膩等性質(zhì)和程度予以

7、描述。18（3）嗅覺檢查 檢驗(yàn)者以鼻嗅聞食品的氣味，并辨別其性質(zhì)和程度。要由遠(yuǎn)而近，有少增多，防止強(qiáng)烈氣味的突然刺激。 對(duì)過于清淡的食品應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜?，然后掰開或趁熱插入新削的竹扦，嗅其內(nèi)部的氣味。 液體食品可加蓋加熱或經(jīng)劇烈振搖后，嗅其氣味，加熱溫度一般不超過60。 首先辨別氣味的性質(zhì)和強(qiáng)度；如香、臭、腥、臊、濃、淡、刺激性大小等；有無異常氣味及其類型，如腐爛、酸敗、霉變、發(fā)酵的氣味等。有無污染物質(zhì)吸附的氣味，這些氣味與日常所接觸的何種氣味類似，等等。19（4）味覺檢查 在視覺檢查和嗅覺檢查基本正常的情況下進(jìn)行。 取少量食品放入口中，緩慢咀嚼、品味，記錄味道的種類（酸、甜、苦、辣、咸、淡、鮮、

8、澀、單一還是復(fù)合）和強(qiáng)度。 同時(shí)記錄食品在口腔中的觸覺，如松脆、堅(jiān)硬、粗糙等。過熱或過冷的食品會(huì)影響感覺器官的靈敏度，應(yīng)保持食品的溫度為2040為宜。20（5）聽覺檢查 扣敲或搖動(dòng)樣品，聽其聲音以評(píng)價(jià)其優(yōu)劣。常用以檢驗(yàn)雞蛋和罐頭。 一般食品的感官檢查指標(biāo)，在國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都有明確的規(guī)定，有統(tǒng)一的檢查方法，并按感官檢查將食品品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)?？砂匆?guī)定進(jìn)行。213.感官檢查的特點(diǎn) 簡(jiǎn)單、迅速、費(fèi)用低； 食品感官檢查結(jié)果不易量化； 感官檢查誤差難以消除； 感官檢查因人而異，對(duì)于同一食品，不同的人會(huì)有不同的評(píng)價(jià)，甚至有截然相反的看法，這種誤差不易校正。 影響因素眾多； 檢驗(yàn)人員、分析工作條件、方法、環(huán)

9、境以及試料的抽取與制備等都對(duì)感官檢查有影響。而感官檢查人員又細(xì)分為籍貫、性別、年齡、習(xí)俗、性格、嗜好、閱歷、文化程度以及心理、生理健康狀況等因素。 感官檢查不能精確地確定食品的生物學(xué)價(jià)值，有時(shí)也不能確定引起某種感覺的真正原因。22（二）營(yíng)養(yǎng)成分分析營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量決定著食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，因而是食品檢驗(yàn)的重要內(nèi)容。 （三）微量元素分析食品中的成分元素?cái)?shù)目很多，除碳、氫、氧、氮以外，大多數(shù)為微量成分，含量雖少，但對(duì)食品的品質(zhì)和生理功能影響很大。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、硒等。 23（四）有毒有害成分檢測(cè)食品中有毒有害成分系指健康人食用正常數(shù)量感官良好的食品后，隨著食品進(jìn)入體內(nèi)而引起生

10、理、生化異常或出現(xiàn)病理變化的物質(zhì)。常規(guī)檢測(cè)的項(xiàng)目有： 1.有害元素的檢測(cè)：包括汞、鉛、砷、鉻、鎘等元素的檢測(cè)。 2.殘留物的檢測(cè)：包括農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，抗生素殘留的檢測(cè)和激素殘留的檢測(cè)。 3. 致癌物質(zhì)的檢測(cè)：包括黃曲霉毒素的檢測(cè)，苯并（a）芘的檢測(cè)和亞硝胺的檢測(cè)。24四、食品的化學(xué)性污染及其危害食品污染是指食物中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性危害。 食品的化學(xué)性污染，根據(jù)其污染的化學(xué)毒物種類和劑量的不同，對(duì)人類造成的危害亦不相同。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 引起食物中毒； 引起各種慢性疾?。?造成食品資源的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。因此，加強(qiáng)對(duì)食品化學(xué)性

11、污染的檢驗(yàn)、檢測(cè)、控制是保障人類健康的重要措施。25五、食品理化檢驗(yàn)工作的意義（一）食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)過程中，防止食品污染，保證食品質(zhì)量。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品的質(zhì)量和衛(wèi)生方面的要求也越來越高。在食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)過程中，為保證其營(yíng)養(yǎng)、防止食品的污染、確保人體的健康，必須進(jìn)行經(jīng)常性食品理化檢驗(yàn)和檢測(cè)工作。26（二）通過對(duì)食品的理化檢驗(yàn)，掌握食品營(yíng)養(yǎng)素的含量和食品中有毒有害物質(zhì)的種類及含量，以利于指導(dǎo)人們合理用餐。 掌握食品的質(zhì)量變化、控制食品的污染環(huán)節(jié)，為制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品管理措施和檢驗(yàn)技術(shù)方案等提供科學(xué)的依據(jù)。 通過對(duì)食品的檢測(cè)，可以了解有害物質(zhì)對(duì)食品的污染情況，可以

12、評(píng)價(jià)人類生存環(huán)境的狀況，分析環(huán)境的變化趨勢(shì)。27（三）維護(hù)出口食品的信譽(yù)。（四）食品的質(zhì)量與衛(wèi)生條件的好壞，不僅是衡量一個(gè)國(guó)家物質(zhì)文明的標(biāo)志，也是衡量一個(gè)國(guó)家精神文明的標(biāo)志。 因此食品理化檢驗(yàn)是一項(xiàng)極為重要的工作，它在保證人類健康和社會(huì)進(jìn)步方面有著重要的作用和意義。 由此可見，食品理化檢驗(yàn)學(xué)是食品生產(chǎn)和食品科學(xué)研究的“眼睛”和“參謀”。在食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)過程中，占有重要的地位。對(duì)食品資源的開發(fā)利用，食品加工工藝的改進(jìn)和革新，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高，保障人體的健康都具有重要的作用和意義。開展食品理化檢驗(yàn)工作具有廣闊的前景，具有積極的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的歷史意義。28六、食品理化檢驗(yàn)的主要方法 食品

13、理化檢驗(yàn)工作關(guān)系著人類的健康和生存以及人口素質(zhì)的提高，在國(guó)計(jì)民生中占有重要的地位。食品理化檢驗(yàn)方法的選擇是對(duì)食品的衛(wèi)生與質(zhì)量進(jìn)行正確客觀評(píng)價(jià)的關(guān)鍵。 選擇食品理化檢驗(yàn)的方法，必須以中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分為準(zhǔn)繩。常用的方法有感官檢查、相對(duì)密度分析法、質(zhì)量分析法、滴定分析法、熒光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析法、氣、液相色譜法等，這些方法的原理已在前期課中講述。29七、國(guó)內(nèi)外食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)介紹制定標(biāo)準(zhǔn)，使分析結(jié)果具有權(quán)威性。標(biāo)準(zhǔn)的分類 按使用范圍分五種： 國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)。301. 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年10月1

14、4日為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)是1978年恢復(fù)加入的。31ISO下設(shè)27個(gè)國(guó)際組織，與食品有關(guān)的是FAO聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織， WHO世界衛(wèi)生組織， CAC食品法典聯(lián)合委員會(huì)， CCPR國(guó)際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)。32ISO下設(shè)200多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有關(guān)的如：TC34農(nóng)產(chǎn)食品 TC54香精油 TC122包裝 TC166接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿 33ISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引（KWIC Index)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)目錄設(shè)有委員會(huì)序號(hào)目錄、主

15、題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。342、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布各個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。如中國(guó)GB 意大利UNI 美國(guó)ANS 西班牙UNE 英國(guó)BS 日本JIS 德國(guó)DIN 法國(guó)NF35有關(guān)GB ： GB/T5009.1GB5009.2032003 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分GB 49272001啤酒GB 49282001啤酒試驗(yàn)方法GB 181862000釀造醬油GB 181872000釀造食醋 363、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)GB沒有，又要在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國(guó)內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。例如： 化工部頒標(biāo)準(zhǔn) HG 農(nóng)業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn) NY 輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn) QB 商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn) SB SB103362000配制醬油 SB103372000 配制食醋 NY50292001無公害食品 豬肉374、地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一 的， 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。385、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)