營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和必備的物質(zhì)講解

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和必備的物質(zhì)講解楚雄農(nóng)校盧斌2生命的載體-蛋白質(zhì) 160年前，荷蘭化學(xué)家馬爾德首先提出蛋白質(zhì)一詞，它的英文名詞來源于古代希臘文。其含義是“第一”和“基本的”。認(rèn)為蛋白質(zhì)是人體最重要的物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。其重要性在各種營養(yǎng)素中自然名列第一。 當(dāng)然，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點來看，各種營養(yǎng)素都同等重要，缺一不可，而且相互間應(yīng)保持平衡。但這絲毫也不能降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要性。 它是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！楚雄農(nóng)校盧斌 2001 Foundry Networks, Inc.3 蛋白質(zhì)的生理功能1、供給生長、更新和修補組織的材料2、參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素3、調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡4

2、、供給熱能5、增強免疫力6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能7、遺傳信息的控制8、運輸功能9、參與凝血過程，防止創(chuàng)傷后過度出血10、肌肉收縮楚雄農(nóng)校盧斌4氨基酸 非必需氨基酸 氨基酸 必需氨基酸 人體蛋白質(zhì)由20 余種氨基酸組成，其中有8 種是人體不能合成但又是維持機體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸（亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈）。楚雄農(nóng)校盧斌5食物蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)：能維持動物的生存并能促進(jìn)幼小動物的生長發(fā)育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白

3、質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時可維持動物生存，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來源時，它既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白。楚雄農(nóng)校盧斌6氮平衡 1）正氮平衡：氮攝入氮排泄。 人體組織中Pro 合成速度損失速度，人體組織會增加。見于生長期兒童少年、 孕婦乳母及病后的恢復(fù)等，應(yīng)保持正氮平衡。 2）負(fù)氮平衡：氮攝入130mg%，原因可能是生理性的如飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時性升高。屬于內(nèi)分泌障礙或腎閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理行的。2、低血糖：血糖70mg

4、%，功能性低血糖可能由于G 來源減少或需要量增加時出現(xiàn)。有時由于內(nèi)分泌失調(diào)或某些重要器官發(fā)生損害時可引起病理性低血糖。血糖濃度過低，腦組織可因能源短缺而出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。3、不耐乳糖癥：有的人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，則會出現(xiàn)腹瀉、胃腸脹氣等不適癥狀。楚雄農(nóng)校盧斌30碳水化合物的來源及供給量 碳水化合物在自然界分布很廣。人類所需的碳水物主要由植物性食品來提供，如米面、雜糧、根莖、果實、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很豐富，特別是谷類中淀粉約占70%。動物性食品中只肝臟含有糖原，乳中有乳糖，其它則含量甚微。體內(nèi)糖原可由蛋白質(zhì)或脂肪等非糖物質(zhì)異生，正常情

5、況下，不致發(fā)生缺乏。 膳食中碳水物供給量主要與民族飲食習(xí)慣、生活水平、勞動性質(zhì)及環(huán)境因素有關(guān)。一般供熱約占全日總能的55%-65%。提倡以谷類為主的多糖食物。楚雄農(nóng)校盧斌31楚雄農(nóng)校盧斌小小醫(yī)生2.病人幾天吃不下食物，身體會明顯消瘦，這是因為病人體內(nèi)的_消耗多而補充少。1.病人不能正常進(jìn)食時，往往需要點滴_，因為它能直接為人體提供能量。3.青少年及傷病員需要補充含_豐富的食物，因為它能促進(jìn)人體的生長發(fā)育和受損細(xì)胞的修復(fù)。葡萄糖脂肪蛋白質(zhì)楚雄農(nóng)校盧斌33糖、脂肪、蛋白質(zhì)相互聯(lián)系 糖脂肪蛋白質(zhì)楚雄農(nóng)校盧斌34 鈣、磷、硫、鉀 鈉、氮、鎂 鐵、鋅、碘、硒、鎳、鉬 、氟、 銅、鈷、鉻、 錳、硅、錫、釩

6、礦物質(zhì)常量元素微量元素楚雄農(nóng)校盧斌35鈣生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分血液凝固維持神經(jīng)和肌肉活動促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性維持細(xì)胞滲透壓與酸堿平衡食物來源：奶與奶制品、小蝦皮、海帶、豆類及制品等成人每日適宜攝入量800mg/d,可耐受最高攝入量成人為2000mg/d楚雄農(nóng)校盧斌36磷磷是人體必需的礦物質(zhì)之一,因為一切動植物食品都含有磷,因此人體一般不會缺磷成人體內(nèi)約含磷650克,占體重的1%左右,其中85%的磷與鈣結(jié)合存在于骨和牙中,10%的磷與蛋白質(zhì)脂肪等有機物結(jié)合參與構(gòu)成軟組織,其余部分廣泛分布于體內(nèi)多種含磷的化合物中生理功能:1.構(gòu)成骨骼和牙齒。2.磷酸組成生命的重要物質(zhì)，促進(jìn)成長及身體組

7、織器官的修復(fù)。3.參與代謝過程，協(xié)助脂肪和淀粉的代謝，供給能量與活力。4.參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。磷在食物中分布很廣，無論動物性食物或食物性食物，在其細(xì)胞中，都含有豐富的磷，動物的乳汁中也含有磷，所以磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果粗糧含磷也較豐富。缺乏癥1.磷質(zhì)缺乏會導(dǎo)致佝僂病和牙齦溢膿等疾患。2.缺磷會使人虛弱，全身疲勞，肌肉酸痛，食欲不振。 楚雄農(nóng)校盧斌37鐵生理功能：鐵在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與氧和二氧化碳的運輸，又是細(xì)胞色素系統(tǒng)等的組成成分缺乏易導(dǎo)致貧血食物來源：動物肝臟、動物全血、肉、魚成人男子適宜攝入

8、量為15mg/d,女子為20mg/d;可耐受最高攝入量成人為50mg/d楚雄農(nóng)校盧斌38鋅生理功能：酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用參與免疫功能食物來源：牡蠣、肉、肝、蛋等成人男子適宜攝入量為15.5mg/d,女子為11.5mg/d; 可耐受最高攝入量分別為45mg/d37mg/d楚雄農(nóng)校盧斌39碘生理功能：參與合成甲狀腺素缺碘會造成甲狀腺腫，俗稱“大脖子”病。 食物來源：海帶、紫菜、淡菜等成人推薦攝入量為150g/d,可耐受最高攝入量成人為100 0g/d,楚雄農(nóng)校盧斌40硒生理功能：抗氧化保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康促進(jìn)生長保護(hù)視覺器官抗腫瘤

9、食物來源：肝、腎、肉、海產(chǎn)品等成人推薦攝入量為每天50微克,可耐受最高攝入量為每天400微克楚雄農(nóng)校盧斌41其他礦物質(zhì)銅錳鈷鉬鉻鎳楚雄農(nóng)校盧斌兒童易患佝僂病，是因為兒童正處在生長發(fā)育期更需要_。2.小紅患了貧血，體內(nèi)可能缺_，應(yīng)多吃 _等食物。 3.地方性甲狀腺腫(大脖子病)是因缺_引 起，應(yīng)多吃_等食物。 4.小明不愛吃蔬菜，近期刷牙時牙齦經(jīng)常出 血，他體內(nèi)可能缺少_。鈣鐵豬肝、紅棗碘海帶、紫菜維生素C小小醫(yī)生楚雄農(nóng)校盧斌43維生素維生素是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化合物。分類（按溶解性分）脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維

10、生素（B1、B2、B3 （泛酸）、 B6、煙酸（尼克酸）、葉酸、B12、生物素）和維生素C楚雄農(nóng)校盧斌44維生素的特點1.維生素既不是人體組織的結(jié)構(gòu)材料，也不能氧化供能，其功能是調(diào)節(jié)代謝2.除D外，維生素人體不能合成，日需量少，但攝入量不足易患缺乏癥，而脂溶性維生素攝入過多會中毒3.脂溶性維生素伴隨脂肪吸收而被吸收楚雄農(nóng)校盧斌45維生素A（視黃醇）生理功能：維持正常視覺維持上皮的正常生長與分化促進(jìn)生長發(fā)育抑癌作用維持機體正常免疫功能食物來源：動物肝臟、魚肝油、奶、蛋黃、深綠色的葉菜類、橙黃色的根莖等楚雄農(nóng)校盧斌46維生素A缺乏癥暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；毛囊角化過渡癥；干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫

11、氏斑；呼吸道炎癥；兒童發(fā)育緩慢；生殖障礙。推薦攝入量成年男子毫克/天，女子為毫克/天；可耐受最高攝入量為3毫克/天副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的危險。長期每天攝入33毫克維生素A會使食欲不振、皮膚干燥、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛，甚至引起流產(chǎn)。 楚雄農(nóng)校盧斌47維生素D（太陽維生素）生理功能：促進(jìn)小腸對鈣、磷的吸收調(diào)節(jié)鈣、磷平衡免疫調(diào)解作用食物來源：海水魚、肝、蛋黃等動物性食 品及魚肝油制劑。其它來源：曬太陽楚雄農(nóng)校盧斌48維生素D缺乏癥佝僂??；骨軟化癥。過量及毒性因人而異，一般不超過400IU（10g）/日過量中毒 高血鈣癥 高尿鈣癥 厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢

12、、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛楚雄農(nóng)校盧斌49維生素E（生育酚）生理功能：抗氧化作用促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成防化學(xué)污染及抗衰老與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用楚雄農(nóng)校盧斌50維生素E（生育酚）食物來源：植物油、堅果、種子等每天的需求量：適宜攝入量成人為14mg/天。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E。 功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預(yù)防癌癥的心肌梗死。此外，它還參與抗體的形成，是真正的“后代支持者”。它促進(jìn)男性產(chǎn)生有活力的精子。維生素E是強抗氧化劑，維生素E供應(yīng)不足會引起各種智能障礙或情緒障礙。小麥胚芽

13、、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、紅薯、禽蛋、黃油等含維生素E較豐富。 副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導(dǎo)致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。 楚雄農(nóng)校盧斌51維生素C（抗壞血酸）生理功能：維持細(xì)胞正常的能量代謝促進(jìn)膠原組織的合成能增進(jìn)鐵等金屬元素的吸收抗氧化作用解毒作用能促進(jìn)葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)為活性形式，因而可用于防止嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞貧血食物來源：新鮮蔬菜和水果楚雄農(nóng)校盧斌52維生素C缺乏癥壞血病早期癥狀疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良；輕度貧血嚴(yán)重患者出現(xiàn)精神異常多疑癥、抑郁癥

14、和癔病楚雄農(nóng)校盧斌53維生素C每天的需求量：成人每天需攝入50100mg。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍(lán)，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。 功效：維生素C能夠捕獲自由基，在此能預(yù)防像癌癥、動脈硬化、風(fēng)濕病等疾病。此外，它還能增強免疫和，對皮膚、牙齦和神經(jīng)也有好處。 副作用：迄今，維生素C被認(rèn)為沒有害處，因為腎臟能夠把多余的維生素C排泄掉，美國新發(fā)表的研究報告指出，體內(nèi)有大量維生素C循環(huán)不利傷口愈合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會導(dǎo)致腹瀉、腎結(jié)石的不育癥，甚至還會引起基因缺損。楚雄農(nóng)校盧斌54B族維生素B1（硫胺素、抗腳

15、氣病、抗神經(jīng)炎因子）生理功能能增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正?；顒?與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)；在神經(jīng)生理上的作用；與心臟功能有關(guān)缺乏癥腳氣病疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；韋尼克（Wernicke）腦病精神錯亂，昏迷等；科爾薩克夫（Korsakoff）精神病遺忘性精神??；易發(fā)人群攝入不足和酒精中毒;長期透析腎病患者；飲茶太多或吃大量生魚的人；參考攝入量及食物來源體內(nèi)儲存較少，需要經(jīng)常攝取,成人每天需攝入2mg。 動物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生及沒有加工的糧谷類食物含量較為豐富 楚雄農(nóng)校盧斌55B族維生素B2（核黃素）生理功能參與組織呼吸；促進(jìn)生長發(fā)育；與行為有關(guān)；保護(hù)皮膚缺乏癥口腔-生殖綜合癥；貧血；胎兒骨

16、骼畸形易發(fā)人群膳食攝入缺乏；疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用；酒精；食物來源成年人每天應(yīng)攝入24mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。動物性食品較植物性的高楚雄農(nóng)校盧斌56B族維生素尼克酸（維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子）生理功能輔酶組成成分參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成降低體內(nèi)膽固醇水平葡萄糖耐量因子的組成成分缺乏癥癩皮病“三D”癥狀皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆dementia過量皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常食物來源人體每日需約20毫克。酵母、肉類、全谷及豆類奶類、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶楚雄農(nóng)校盧斌57B族維生素維生素B6(吡哆素)生理功能作為輔酶參與約

17、100種酶反應(yīng)；在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；免疫系統(tǒng)有影響。缺乏癥嚴(yán)重缺乏罕見，輕度的常見;皮炎和神經(jīng)精神癥狀;對幼兒影響較成人大食物來源人體每日需要量約 2毫克。食物中含有豐富的維生素B6，且腸道細(xì)菌也能合成，所以人類很少發(fā)生維生素B6缺乏癥。副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經(jīng)造成傷害。過量攝入還可能導(dǎo)致所謂的神經(jīng)病，即一種感覺遲鈍的神經(jīng)性疾病。最壞的情況是導(dǎo)致皮膚失去知覺。楚雄農(nóng)校盧斌58B族維生素葉酸（因存在于植物的綠葉中而得名）缺乏癥惡性貧血、胎兒畸形、高半胱氨酸血癥食物來源：動物肝臟、豆類、堅果及綠葉蔬菜、酵母、水果等人

18、的腸道細(xì)菌能合成葉酸，故一般不易發(fā)生缺乏病。但當(dāng)吸收不良，代謝失?；蚪M織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時，皆可引起葉酸缺乏。人體每日需要量約400微克。 楚雄農(nóng)校盧斌59B族維生素維生素B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)生理功能輔酶參與生化反應(yīng)；促進(jìn)蛋白質(zhì)合成；維持造血系統(tǒng)正常缺乏癥影響體內(nèi)細(xì)胞，對細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重巨幼紅細(xì)胞性貧血惡性貧血.食物來源：肝、瘦肉、魚、牛奶及雞蛋是人類獲得維生素B12的來源缺乏維生素B12時會發(fā)生惡性貧血，人體對B12的需要量極少，人體每天約需2.4g,人在一般情況下不會缺少。楚雄農(nóng)校盧斌60膳食纖維什么是膳食纖維？ 膳食纖維是指不被腸道

19、內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)膳食纖維可分為水不溶性和水溶性兩種：水不溶性膳食纖維的主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。水溶性膳食纖維的主要成分是膠類物質(zhì)，如果膠、樹膠、黃原膠、瓊脂等楚雄農(nóng)校盧斌61膳食纖維生理功能：促進(jìn)結(jié)腸運動，防治結(jié)腸癌能防治冠心病降低血糖其他作用：提高免疫力、增加飽腹感，控制肥胖、減少高血壓發(fā)生的機會等。楚雄農(nóng)校盧斌62膳食纖維膳食纖維參考攝入量2530g/天食物來源及主要品種多存在于植物的種皮和外表皮大豆、甜菜、魔芋、小麥麩皮、豆渣等攝入過多的膳食纖維也有一定的弊處，可因消化不良引起腹部脹氣，增加糞便中排出甲烷的量，并將有益的金屬離子同時排出體外；還