第二節(jié)　重要的體內(nèi)能源——油脂 (5)

1、第一章 關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源油脂思考：1、花生油、豆油、汽油、煤油都稱油，它們是同一類物質(zhì)嗎？2、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛油是固態(tài)的？3、高一時(shí)我們學(xué)過醇和酸能生成酯類，“酯”和“脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？ 一、油脂的分類 油脂油 （液態(tài)）脂肪（固態(tài)） 屬于酯 二、油脂的結(jié)構(gòu) 當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯；當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯；（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯） 思考：（1）從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？R含雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)R含雙鍵少或者沒有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài) 動(dòng)動(dòng)腦筋： 豆油、花生油等植物油與牛油、羊油等動(dòng)物油哪種

2、的分子中的雙鍵會(huì)更多？ 植物油含雙鍵較多（2）油脂類物質(zhì)具有什么樣的化學(xué)性質(zhì)呢？ 回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)：水解性稀H2SO4思考： 那油脂能否發(fā)生水解反應(yīng)呢？若能水解，產(chǎn)物將是什么？ 丙三醇高級(jí)脂肪酸舉例： C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸小結(jié)： 油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯，稱為甘油三酯，即油脂屬于酯類。與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。 油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)越低。 油脂在人體內(nèi)的消化 脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能（閱讀教材P11） 脂肪酸在人體內(nèi)的功能：1、供給人體熱量：2、儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中：3、合成其他化合物的原

3、料：4、有多種生理功能：39.3kJ/g5060g/人.天占2025%成人脂肪約占體重的1020%如磷脂、固醇等。 如促進(jìn)發(fā)育、維持健康、參與膽固醇的代謝等。哪種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高呢？科學(xué)視野：1、哪種油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？（閱讀教材P11資料片卡哪種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高） 橄欖油是最好的食用油。據(jù)分析，橄欖果實(shí)中含水分67%、油脂23%、蛋白質(zhì)5%、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)1%、維生素A、B、D、E、K，以及膠角鯊烯、多酚等。其中橄欖油含近90%的不飽和脂肪酸，即油酸（油酸的含量為80%，是植物油中含此單不飽和脂肪酸最高的）和亞油酸。2、從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？（閱

4、讀教材P12資料卡片二油脂的變質(zhì)酸敗） 脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長(zhǎng)期食用酸敗油脂對(duì)人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會(huì)在油脂中加入抗氧化劑。實(shí)踐活動(dòng)： 課后到超市或商店調(diào)查油脂的成分表和抗氧化劑的成分。3、肥皂的制取皂化反應(yīng) 皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反應(yīng)方程式為： 油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙

5、的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。 特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。 用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。 實(shí)用生活常識(shí)反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ） A油脂屬于酯類 B油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯 C油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn) D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C軟脂酸 D甘油答案：D3關(guān)于油和脂肪的下列說法正確的是（）A二者互為同分異構(gòu)體B二者是同系物 C前者熔點(diǎn)低，后者熔點(diǎn)高 D在一定條件下前者可轉(zhuǎn)化為后者CD4下列物質(zhì)屬于油脂的是（） 潤(rùn)滑油花生油石蠟A BC DC5、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關(guān)的是（ ） A適