2022年最新中式烹調(diào)師技師模擬試題3

1、2022年最新中式烹調(diào)師技師模擬試題3姓名:年級:學(xué)號:題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分得分評卷人得分第1題（單項(xiàng)選擇題）某種食品原料，加工前的毛料重量是100kg,加工后的損耗重量是30kg,該食品損耗率是（）OA : 0.3B : 0.4C : 0.6D : 0.7第1題（多項(xiàng)選擇題）針對旅行團(tuán)的餐飲促銷，要做到（）。A : 了解旅行團(tuán)的構(gòu)成和特點(diǎn)B :加強(qiáng)與接待單位的溝通和聯(lián)系C :上門為顧客提供服務(wù)D :利用媒體進(jìn)行廣告宣傳E :親自征求每位顧客的意見第2題（單項(xiàng)選擇題）關(guān)于民間菜表達(dá)說明正確的選項(xiàng)是（）。A :是歷史上遺留的少局部飲食品種B :是中國烹飪技藝文化之根C :

2、是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D :是中國菜點(diǎn)的個(gè)體第3題（單項(xiàng)選擇題）確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行（）。A :組織分析、市場分析、財(cái)務(wù)分析B :工作分析、財(cái)務(wù)分析、組織分析C :人員分析、市場分析、組織分析D :組織分析、人員分析、工作分析第4題（多項(xiàng)選擇題）以下內(nèi)容中，關(guān)于國宴表達(dá)正確的選項(xiàng)是（）。A :懸掛國旗B :演奏席間音樂c :由國家元首主持D :形式活潑的宴會E :由政府首腦主持第5題（多項(xiàng)選擇題）關(guān)于宮廷菜概念表達(dá)說明正確的選項(xiàng)是（）。A :原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B :是中國烹飪技藝文化之根C :烹飪制作工藝精湛完美D :是中國菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)E :是中國菜點(diǎn)構(gòu)成的一個(gè)重要組成局部第

3、6題（單項(xiàng)選擇題）組成廚房生產(chǎn)本錢的主要是原料本錢、勞動力本錢和（）。A :經(jīng)營管理費(fèi)用B :能源費(fèi)用C :折舊費(fèi)用D :借貸利息第7題（多項(xiàng)選擇題）以下符合零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原那么是（）。A :迎合雇主的需求B :菜品風(fēng)味特色鮮明C :表達(dá)品種的平衡性D :批量規(guī)模制作E :企業(yè)與顧客雙贏第8題（判斷題）烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、艙魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰥 加工制成。第9題（多項(xiàng)選擇題）菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)成為餐飲企業(yè)的一種長效機(jī)制，新產(chǎn)品的后續(xù)管理是（）。A :觀察消費(fèi)者認(rèn)可程度B :檢查預(yù)期效果C :注意保密嚴(yán)禁宣傳D :融入菜單分析E :兌現(xiàn)新成果獎(jiǎng)勵(lì)方法第10題（單項(xiàng)選擇

4、題）以下內(nèi)容中，關(guān)于官燕表達(dá)正確的選項(xiàng)是（）。A :曾經(jīng)是歷史上的貢品B :是歷代宮廷中使用的珍品C :官燕有白燕、紅燕和灰燕之分D :官燕的形狀尖而細(xì)長第11題（多項(xiàng)選擇題）以下內(nèi)容，符合鮑魚漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是（）。A :脫殼處理B :回軟處理C :煙煮加熱處理D :原湯浸泡低溫存放E :脫色處理第12題（多項(xiàng)選擇題）以下內(nèi)容中，符合干制整形魚翅漲發(fā)加工的關(guān)鍵問題的是（）。A :保持原料形狀完整B :忌用鐵制鍋具加熱C :加入食堿促進(jìn)漲發(fā)D :加入食鹽促進(jìn)漲發(fā)E :加入食醋促進(jìn)漲發(fā)第13題（多項(xiàng)選擇題）職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是（）。A :樹立良好企業(yè)形象B :提高產(chǎn)品和服務(wù)

5、質(zhì)量C :協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D :增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力E :有利于企業(yè)科技創(chuàng)新第14題（多項(xiàng)選擇題）以下內(nèi)容中，符合碳水化合物的功能選項(xiàng)是（）。A :促進(jìn)脂肪的氧化代謝B :對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用C :參與氧氣運(yùn)輸D :修補(bǔ)更新組織E :具有促進(jìn)免疫作用第15題（單項(xiàng)選擇題）所謂的“油根”特指的是（）。A :魚翅中特有的物質(zhì)B :魚骨中特有的物質(zhì)C :魚皮中特有的物質(zhì)D :魚肚中特有的物質(zhì)第16題（單項(xiàng)選擇題）紀(jì)律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物開展規(guī)律制定出來的，其目的是（）。A :限制人們的言談舉止B :明確人們的思想觀念C :約束人們的行為規(guī)范D :規(guī)定人們的前進(jìn)方向第17題（判斷題）烹

6、飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘, 堪稱蹄筋中的精品。第18題（單項(xiàng)選擇題）不屬于零點(diǎn)菜單的基本作用的選項(xiàng)是（）。A :影響廚師人員的配備B :影響食品原料采購C :影響廚房設(shè)備流程布局D :影響服務(wù)人員的工作情緒第19題（單項(xiàng)選擇題）宴會菜單設(shè)計(jì)中的二級目標(biāo)反映出的問題是（）。A :菜品構(gòu)成模式B :食品原料本錢C :菜肴原料品種D :菜肴烹調(diào)方法第20題（單項(xiàng)選擇題）隨著廚房產(chǎn)品銷量的增加，單位原料本錢呈現(xiàn)出的明顯趨勢是（）。A :上升B :下降C :不變D :三者皆不是第21題（單項(xiàng)選擇題）以下魚類品種，已經(jīng)被列為國家保護(hù)動物，已經(jīng)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值

7、的品種是（）。A :麟魚B :鰻魚C :黃唇魚D :大黃魚第22題（判斷題）食品雕刻就是以食品原料為基礎(chǔ)，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物質(zhì)藝術(shù)形象。 第23題（多項(xiàng)選擇題）以下內(nèi)容符合干制整形魚翅的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征是（）。A :翅板寬大厚實(shí)B :卷邊明顯C :骨骼粗壯D :基根皮骨少E :色澤潔白第24題（單項(xiàng)選擇題）以下選項(xiàng)關(guān)于燕窩中的毛燕表達(dá)正確的選項(xiàng)是（）。A :外表粗糙像絨毛B :含有較多的絨毛C :燕窩絲條像羽毛D :形體像羽毛形第25題（單項(xiàng)選擇題）能夠反映唐代時(shí)期飲食風(fēng)貌的歷史專業(yè)書籍是（）。A :齊民要術(shù)B :食經(jīng)C :食單D :東京夢華錄第26題（多項(xiàng)選擇題）以下內(nèi)容，符合

8、食品雕刻作品保鮮方法的是（）。A :冷水浸泡B :吼水浸泡C :鹽水浸泡D :堿水浸泡E :噴水保鮮第27題（單項(xiàng)選擇題）將創(chuàng)新的產(chǎn)品以較低的價(jià)格投放到市場中，增加銷量，擴(kuò)大市場占有率，這種定價(jià)策略是）OA :撇脂價(jià)格策略B :滿意價(jià)格策略C :成長期價(jià)格策略D :滲透價(jià)格策略第28題（多項(xiàng)選擇題）以下觀點(diǎn)中，屬于哈什蟆油干制品形狀特征的選項(xiàng)是（）。A :黃白色B :有脂肪樣光澤C :呈不規(guī)那么的絲條狀D :外表光滑細(xì)膩E :形體大小差異很大第29題（單項(xiàng)選擇題）能為人體調(diào)節(jié)生理功能，提供能量，參與氧氣運(yùn)輸，促進(jìn)肌肉收縮作用的營養(yǎng)素是（）。A :脂肪酸B :蛋白質(zhì)C :碳水化合物D :維生素和

9、礦物質(zhì)第30題（多項(xiàng)選擇題）點(diǎn)心在宴會中的作用是（）。A :能夠給顧客帶來美好的享受B :烘托宴會的主題氣氛C :與其他內(nèi)容配合到達(dá)最正確的效果D :點(diǎn)綴宴會的餐臺E :轉(zhuǎn)換飲食的味覺第31題（單項(xiàng)選擇題）以下成型手法屬于包餡法的是（）。A :提褶類和卷邊類B :無縫類和提褶類C :捏邊類和無縫類D :三者皆是第32題（單項(xiàng)選擇題）如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)58.00元,單份菜品的預(yù)算本錢17. 40元，標(biāo)準(zhǔn)本錢率那么是（）。A : 0.26B : 0.28C : 0. 3D : 0.33第33題（單項(xiàng)選擇題）我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)和開展，開始于20世紀(jì)的（）。A : 60年代初期B : 70年代初期

10、C : 80年代初期D : 90年代初期第34題（單項(xiàng)選擇題）餐盤圍邊裝飾構(gòu)圖的半圍式，就是（）。A :在餐盤的中間圍擺造型B :在餐盤的半邊圍擺造型C :在餐盤的一段圍擺造型D :在餐盤的上半端圍擺造型第35題（多項(xiàng)選擇題）以下關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)特點(diǎn)表達(dá)正確的選項(xiàng)是（）。A :酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮?dú)怏wB :面筋網(wǎng)絡(luò)將氣體包裹住形成膨脹松軟質(zhì)感C :酵母發(fā)酵能夠形成淡淡的酒香氣味D :面肥發(fā)酵會產(chǎn)生酸味E :酵母菌呼吸會產(chǎn)生水分和熱量第36題（單項(xiàng)選擇題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。A :原料加工B :原料配份C :烹制數(shù)量D :原料領(lǐng)用第37題（單項(xiàng)選擇題）在食品雕刻中，

11、具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。A :凸雕B :凹雕C :鏤空D :圓雕第38題（單項(xiàng)選擇題）餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原那么的基本含義就是（）。A :葷素配伍的和諧之妙B :其他菜肴相互之間造型和諧C :餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)D :營養(yǎng)搭配的和諧之妙第39題（判斷題）世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。第40題（判斷題）廚房生產(chǎn)原料本錢屬于變動本錢，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關(guān)系。第41題（多項(xiàng)選擇題）淮揚(yáng)三頭指的是（）。A :五香鴨頭B :清燉蟹粉獅子頭C :麻辣兔頭D :拆炒鯉魚頭E :扒燒整豬頭第42題（多項(xiàng)選擇題）廚房生產(chǎn)前采購控制本錢主要表達(dá)在（）。A :質(zhì)量B :數(shù)量C ：價(jià)格D :加工

12、E :制作第43題（單項(xiàng)選擇題）如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)28.00元，標(biāo)準(zhǔn)本錢是8. 00元，標(biāo)準(zhǔn)本錢率那么是（）。A : 0.41B : 0. 32C : 0.28D : 0. 18第44題（單項(xiàng)選擇題）在宴會餐單設(shè)計(jì)每份食品數(shù)量時(shí)，一般平均凈料重量是（）。A : 100gB : 500gC : 1000gD : 1500g第45題（單項(xiàng)選擇題）以下菜肴屬于滑熠烹調(diào)方法的是（）。A :松鼠魚B :西湖醋魚C :魚香八塊雞D :醋熠雞第46題（單項(xiàng)選擇題）新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。A : 0.031B : 0.055999999999999994C : 0. 128D : 0.214第47題（單項(xiàng)選擇題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以