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文檔簡介

1、第1課時果酒和果醋的制作 腐乳的制作制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及條件,設(shè)計安裝簡單的生產(chǎn)果酒、果醋的裝置2、能運(yùn)用腐乳制作的原理和方法設(shè)計方案,選擇材料并制鹵湯,完成腐乳制作,評價質(zhì)量。3、選擇材料、完成泡菜制作,運(yùn)用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量高頻考點(diǎn)本專題知識點(diǎn)與生活密切相關(guān),分析近幾年的新課標(biāo)試題可以發(fā)現(xiàn),本專題對有關(guān)知識的考查上會更加注重與之相關(guān)的基礎(chǔ)知識,并突出重點(diǎn)。因此在學(xué)習(xí)及復(fù)習(xí)中,不要“深挖洞”,但要“廣積糧”。特別是同學(xué)們能做的實驗步驟、實驗操作的技術(shù)要求等能夠理解和識記,并能靈活運(yùn)用。課題1 果酒和果醋的制作涼州詞

2、 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。法國生物化學(xué)家巴斯德說:“沒有葡萄酒就是沒有陽光的一天。”在法國已成為家喻戶曉。老幼皆知的格言。他們把葡萄酒、面包和植物油合成一組,稱為維持生命和健康源泉。300多年前,我國醫(yī)學(xué)家李時珍就已指出:葡萄酒可令人“駐顏色”,也就是通常說的“補(bǔ)血”。中醫(yī)認(rèn)為:“葡萄酒能益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志、消痰破癖的作用”。 果酒葡萄酒的營養(yǎng)價值這么多啊!一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌,代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸,并大量繁殖無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5O

3、H 2CO2 酶酶制作原理2、發(fā)酵條件: 溫度:1825 ,20 左右是最適宜溫度。 氧氣:前期需O2,后期不需O2 PH:呈酸性( 4.05.8 )一、果酒的制作附著在葡萄皮上的野生型的酵母菌3、菌種:果醋有開胃消食,解酒保肝的作用。本草綱目中說,醋“散淤血、治黃疸”,還認(rèn)為醋能“開胃、養(yǎng)肝”,民間常用食醋、紅糖合服治療肝病。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。果醋有美容護(hù)膚、延緩衰老的作用 。經(jīng)常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成,使機(jī)體內(nèi)過氧化脂質(zhì)水平下降,延緩衰老。另外,果醋中所含有的有機(jī)酸、甘

4、油和醛類物質(zhì)可以平衡皮膚的pH,控制油脂分泌,擴(kuò)張血管,加快皮膚血液循環(huán),有益于清除沉積物,使皮膚光潤。實踐證明,經(jīng)常食用果醋,能使皮膚光潔細(xì)嫩,皺紋減少,容顏?zhàn)虧櫇嵃?。果醋果醋的營養(yǎng)價值也不少??!二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌,代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋:醋酸菌有氧呼吸當(dāng)氧氣、糖源都充足時,糖醋酸。(糖制醋)當(dāng)缺少糖源時,乙醇乙醛醋酸 。(酒變醋)制作原理2、發(fā)酵條件: 溫度:3035 氧氣:醋酸菌是好氧細(xì)菌,要不斷通入氧氣。當(dāng)短時間中斷氧氣時,醋酸菌死亡。 PH:呈酸性。二、果醋的制作挑選葡萄果 酒果 醋酵母菌醋酸菌 沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵3、實驗設(shè)計&制作流程點(diǎn)撥:酵母菌有

5、氧呼吸時,產(chǎn)生能量多,可大量繁殖;無氧呼吸時,產(chǎn)生能量少,僅能滿足自身代謝,基本不繁殖。所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時先進(jìn)行通氣再密封。果酒、果醋制作過程中防止雜菌污的措施:榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈,且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒。清洗葡萄時要先清洗后除枝梗,防止葡萄汁流失及污染。發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管。【特別提醒】發(fā)酵溫度的控制:果酒制作時,溫度控制在1825;而果醋制作時,溫度嚴(yán)格控制在3035。對氧氣的控制:果酒制作時,前期需氧后期不需;果醋制作時,一直需氧?!咎貏e提醒】制作果酒時,將葡萄汁注入發(fā)酵瓶,注意量不要超過塑料瓶總體積的2/3發(fā)酵瓶需要留1/3的空間,目的是讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸快

6、速繁殖;同時防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。5.果汁發(fā)酵后酒精的檢驗酒精檢測原理酒精檢測儀如何檢測醋酸呢?-PH試紙典例導(dǎo)悟 1將酵母菌研磨成勻漿,離心后得上清液(細(xì)胞質(zhì)基質(zhì))和沉淀物(含線粒體),將等量的上清液、沉淀物和未曾離心的勻漿分別放入甲、乙、丙三支試管,各加入等量葡萄糖溶液,然后置于隔絕空氣的條件下。下列敘述正確的是()A甲試管中最終產(chǎn)物為CO2和H2OB乙試管中不發(fā)生反應(yīng)C丙試管中有大量的ATP產(chǎn)生D丙試管中無CO2產(chǎn)生B酒精+CO2少有對點(diǎn)突破出料口充氣口排氣口乙 裝置乙的充氣口在_時關(guān)閉,在_時連接充氣泵不斷向內(nèi)_;排氣口主要是排出_ ;酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣CO2

7、 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的目的是_。菌污染防止雜對點(diǎn)突破出料口充氣口排氣口乙1.08江蘇生物)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是( )A B C D 高考體驗B2.(2010海南)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關(guān)的知識回答問題:(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。高考體驗酵母菌葡萄糖乙醇CO2(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度

8、等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。(3)據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是。丙同學(xué)的錯誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、。未夾住發(fā)酵瓶的充氣管從充氣管流出,發(fā)酵液變酸淹沒了排氣管在瓶排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒瓶中發(fā)酵液過多,發(fā)酵液內(nèi)的管口(4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是。未及時排氣3(2010廣東理綜,25)小李嘗試制作果酒,他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(見

9、下圖),恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A加入適量的酵母菌B一直打開閥門b通氣C一直緊關(guān)閥a,偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放在4冰箱中進(jìn)行實驗AC1825C4(2010江蘇高考,7)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程,下列敘述正確的是()A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同答案C5(2010北京理綜,1)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時,正確的操作是()A讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝置適時排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣D將發(fā)酵裝置放在45處答案B6、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右

10、圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置,分析回答下列問題:(1)果酒制作的原材料通常是葡萄,但對葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗,其原因是_。(2)在圖乙中遺漏了一個裝置,請以文字加以補(bǔ)充_。葡萄上存在酵母菌,反復(fù)沖洗,會洗去大量的酵母菌,不利于酒精發(fā)酵缺少一個排氣口,應(yīng)補(bǔ)上一個排氣口裝置,并連上一根長而彎曲的管子(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置,則溫度應(yīng)該控制在_。此時裝置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反應(yīng)式為:_。(4)在果醋發(fā)酵過程中,用_檢測是否有醋酸生成。1825不需要通入空氣C2H5OH+O2CH3COOH+H2OpH試紙小結(jié): 果酒和果醋的制作酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系:區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生

11、物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035無氧有氧酒精小結(jié): 果酒和果醋的制作實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁,液面形成白色菌膜酒味酸味小結(jié): 果酒和果醋的制作酒精檢測方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL蒸餾水3mol/LH2SO43滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴現(xiàn)象橙色2mL3滴3滴灰綠色課題3.腐乳的制作淮南王劉安,都邑設(shè)于壽春(即今安徽壽縣城關(guān)),名揚(yáng)古今的八公山正在壽春城邊。劉安欲求長生不老之術(shù),不惜重金廣招方術(shù)之士。其中較為出名的有李尚、田由等8人,號稱“八公”。劉安由八公相伴,登北山而造爐,煉仙丹以求壽。

12、他們?nèi)∩街小罢渲椤?、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料煉丹不成,豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當(dāng)?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”,劉安也于無意中成為豆腐的老祖宗。 榨豆?jié){(生)煮沸(邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫)點(diǎn)鹵鹽鹵:氯化鎂(北方)石膏:硫酸鈣(南方)豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花微生物釀造腐乳千百年來,腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同,人民生活習(xí)慣不同,生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一,腐乳品種多樣

13、。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多,但釀造原理相同。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。曲霉青霉酵母毛霉都是真菌!三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉; 分類地位:多細(xì)胞真核生物; 代謝類型:異養(yǎng)需氧型; 具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳發(fā)酵的溫度為1518 。2 、 實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18;豆腐水分控制在70%左右。逐

14、層加鹽,隨層數(shù)的加高而增加鹽量,腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。3、相關(guān)知識1)加鹽腌制的原理鹽的作用:使豆腐的析出水份,變硬抑制微生物生長,避免豆腐變質(zhì)浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味2)配制鹵湯香辛料:胡椒、桂皮等調(diào)制腐乳風(fēng)味、殺菌、促進(jìn)發(fā)酵酒酒精含量約12防止雜菌污染與有機(jī)酸結(jié)合成脂賦予風(fēng)味有利后期發(fā)酵腐乳制作的具體操作步驟:將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊;將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),粽葉可以提供菌種,并能起到保溫的作用,每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定距離,豆腐上面再鋪上干凈的粽葉;將平盤放入溫度保持在15-18的地方;4

15、. 當(dāng)毛霉生長旺盛,并呈淡黃色時,去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉,使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失,同時散去霉味;5. 當(dāng)豆腐涼透后,將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌制;6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5: 1,分層加鹽,在瓶口表面鹽要鋪厚些,大約腌制8天;7. 將黃酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯;8. 將廣口玻璃瓶洗凈,用高壓鍋在100蒸氣滅菌,將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料,密封放置,常溫六個月可以成熟。菌種和雜菌-溫度:適宜溫度:1518溫度過高,其他微生物如細(xì)菌、酵母菌、曲霉會

16、生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗,過低,腐乳成熟時間延長。4.影響腐乳品質(zhì)的主要因素:【特別提醒】有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。將廣口玻璃瓶洗凈,用高壓鍋在100蒸氣滅菌 發(fā)酵時間-發(fā)酵時間宜控制在6個月左右。發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。酒的用量-含量應(yīng)控制在12%左右酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊鹽的用量-長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5:1 豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸;含水量過低不利于毛霉的的代謝。 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長

17、,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);濃度過高會影響腐乳的口味。小練習(xí)實例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉講解:釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上,由于在敞開的自然條件下培養(yǎng),外界的微生物難免侵入,加上配料中也帶有微生物,所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌,但毛霉占主要地位。C典例導(dǎo)悟 2豆腐坯用食鹽腌制,其作用是()滲透鹽分析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶ABC D解析豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早

18、酥爛。同時,鹽能抑制微生物生長,避免腐敗變質(zhì),能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案D小練習(xí)小練習(xí) 實例3毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧講解:毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì),維持自己的生活,主要進(jìn)行有氧呼吸,亦可進(jìn)行無氧呼吸。 答案:D四、泡菜的制作四、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1、發(fā)酵菌種: 乳酸菌 ,代謝類型:厭氧異養(yǎng)型。 在無氧情況下,乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。2、種類:常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿菌。3.亞硝酸鹽 1)白色粉末,易溶于水。分布廣泛,常用食品添加劑,在膳食中普遍存在,在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排

19、出。當(dāng)人體攝入的過量(0.30.5g)亞硝酸鹽,會引起中毒,達(dá)3g時會引起死亡。3)泡菜中亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg2)亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為能致癌、致畸和致突變物質(zhì)亞硝胺。4、亞硝酸鹽含量的測定(1)我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量(mg/kg)30202(2)、測定亞硝酸鹽含量的原理 比色法 在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色,即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1)配制溶液(3)步驟2)制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3)制備樣品處理液4)比色4.結(jié)果在腌制過程亞

20、硝酸鹽含量逐漸增加,10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物,因此在利用這兩類微生物時,其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。誤區(qū)警示:5.制作過程原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量1).流程課題3.泡菜的制作二.制作過程2.步驟1)各種菜洗凈并切成小塊2)將泡菜壇洗凈。3)將蔬菜和調(diào)味品放入壇,混合均勻。加入鹽水(沒過菜料)4)蓋好壇蓋,將壇口用水封好5)泡菜發(fā)酵(常向水槽加水)檢查方法:壇口向上,壓入水中,看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好選泡菜壇蔬菜處理 將鮮菜修整、洗

21、滌、陽光下晾曬,到菜表皮萎焉時收下,切分成條狀或片狀。配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用:調(diào)味,抑制微生物生長,所以鹽含量過低會造成細(xì)菌污染。煮沸的目的:殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動。裝壇發(fā)酵將泡菜壇洗凈,并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻,裝入泡菜壇內(nèi),裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,繼續(xù)裝至八成滿,再徐徐注入配好的鹽水,使鹽水沒過全部菜料,蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補(bǔ)充水。壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積,因此可以根據(jù)微生物的

22、活動情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。 蔬菜剛?cè)雺瘯r,蔬菜表面帶入的微生物,主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出,逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外,還有其他,如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期:特點(diǎn):還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣,微生物(大腸桿菌,酵母菌)發(fā)酵,產(chǎn)生代謝產(chǎn)物,二氧化碳排出,形成無氧環(huán)境,為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件,乳酸含量逐漸增加,抑制微生物生長繁殖。 由于前期乳酸的積累,pH下降,嫌氣狀態(tài)的形成,乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵,乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0.8%;乳酸積累pH達(dá)3.53.

23、8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸,稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期:特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢,其他發(fā)酵微生物受到抑制,乳酸積累增多 在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加,可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2以上時,乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 發(fā)酵后期:此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn):乳酸含量過高,抑制乳酸菌活動,乳酸菌減少。乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線如下 1、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜,這層白膜是怎么形成的? 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微

24、生物,泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富,其表面氧氣含量也很豐富,適合酵母菌的繁殖。思考: 2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜? 有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時,蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。1、農(nóng)村中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為2830 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時,還要跟

25、蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。對點(diǎn)突破(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封?_若菜壇有裂縫,可能會出現(xiàn)什么結(jié)果?_。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_。消毒 乳酸菌是厭氧型微生物。密封后造成缺氧環(huán)境提供乳酸菌菌種菜壇有裂縫,將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長,而一些雜菌大量繁殖,泡菜會變質(zhì) 2.某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜,為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量,在第4天檢測的實驗結(jié)果如表: (1)分析資料,你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時,乳酸含量大致在0.8左右時風(fēng)味最好,此時維生素C的保存率也較高,結(jié)合以上材料,你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么?(1)分析

26、資料,你可以得出什么結(jié)論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得知,甘藍(lán)在31時所生成的乳酸含量最多,低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。(2)在泡菜制作時,乳酸含量大致在0.8左右時風(fēng)味最好,此時維生素C的保存率也較高,結(jié)合以上材料,你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么?注意把溫度控制在16左右為宜關(guān)于亞硝酸鹽的敘述,正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑,可多加B綠色食品不會含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D水煮的越久亞硝酸鹽的含量越少答案C解析亞硝酸鹽分布廣泛,在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有,水煮沸越久,亞硝酸鹽濃度會越大,含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)

27、中可作食品添加劑,但量多會使人中毒。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中,在硫氰酸鹽的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反?yīng)條件檢測方法酵母菌,真菌,兼性厭氧醋酸菌,細(xì)菌,需氧型毛霉,真菌,需氧乳酸菌,細(xì)菌,厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精1825 ,無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌在有氧條件產(chǎn)生醋酸3035,通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶1518接種,酒精含量控制在12左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫,無氧條件pH檢測,亞硝酸鹽的檢測方法 命題熱點(diǎn)關(guān)于實驗考查【例】生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。如圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置,分析回答:(1)在果醋發(fā)酵過程中,要向發(fā)酵瓶中通入空氣,原因是_;制醋過程中,將溫度嚴(yán)格控制在3035,原因是_。(2

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