電子課件-烹飪化學(xué)(第三版)-A12-1754

1、烹飪化學(xué)國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材目 錄緒論第一章 水第二章 蛋白質(zhì)第三章 糖類第四章 脂類第五章 食品中其他成分第六章 食品顏色第七章 食品氣味第八章 食品味道目 錄緒論 一、烹飪化學(xué)的概念 二、烹飪化學(xué)研究的內(nèi)容 三、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的目的 四、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的方法緒論新課引入你的家鄉(xiāng)最具特色的美食是什么呢？緒論緒論 一、烹飪化學(xué)的概念 食品烹飪烹飪化學(xué)經(jīng)消化道進(jìn)入體內(nèi)，能維持人體正常生理功能、生長發(fā)育和保持人體健康的體外物質(zhì)把食物原料用一定方法加工成餐桌食品的行為烹飪化學(xué)是食品化學(xué)在烹飪中的應(yīng)用和發(fā)展，是用化學(xué)的理論及方法研究烹飪產(chǎn)品（各種菜肴、面點）的本質(zhì)科學(xué)，它構(gòu)成了烹飪學(xué)科的基礎(chǔ)緒論 菜肴品

2、質(zhì)安全性營養(yǎng)價值感官性能工藝性能狀態(tài)、性質(zhì)理化變化原料的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪和烹飪工藝二、烹飪化學(xué)研究的內(nèi)容 緒論三、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的目的 打開科學(xué)烹飪之門的鑰匙四、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的方法 掌握相關(guān)的基本概念及各類化合物的理化性質(zhì)注重理論聯(lián)系實際增強創(chuàng)新意識緒論第一章 水 第一節(jié) 水的基礎(chǔ)知識 第二節(jié) 水在烹飪中的作用 第一章第一章新課引入炎炎夏日，哪樣是你解渴的最愛？第一節(jié) 水的基礎(chǔ)知識 一、水對生物體的生理功能 1.維持體溫的恒定 2.體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì) 3.體內(nèi)物質(zhì)的運輸載體 4.體內(nèi)摩擦的潤滑劑第一章第一節(jié) 水的基礎(chǔ)知識 二、水的重要性質(zhì) 1.密度 2.沸點 3.比熱容 4.溶解能力

3、 5.硬度第一章第一節(jié) 水的基礎(chǔ)知識三、水的含量和分布 第一章第一節(jié) 水的基礎(chǔ)知識四、水的存在狀態(tài) 第一章食品中水的存在狀態(tài)結(jié)合水(束縛水)自由水自由水是食品中被毛細(xì)管力或其它較弱吸引力維系的水。 結(jié)合水是食品中被氫鍵維系著的水，處于束縛狀態(tài)或結(jié)合狀態(tài)，也稱束縛水。 第一節(jié) 水的基礎(chǔ)知識四、水的存在狀態(tài) 第一章結(jié)合水與自由水的區(qū)別結(jié)合水自由水?dāng)?shù)量固定, 與極性基團的數(shù)量成比例不固定，與食品的物理結(jié)構(gòu)有關(guān)對風(fēng)味影響較大不大沸點沸點升高、難揮發(fā) 與純水一樣結(jié)冰不易與純水一樣作為溶劑不能能被微生物利用不能，不引起Food的腐敗變質(zhì)能第一節(jié) 水的基礎(chǔ)知識 五、水分活度 第一章（一） 水分活度的表示方法

4、1.定義：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值；公式：其中：Aw：水份活度； p：樣品中水的蒸氣分壓 p0：同溫純水蒸氣壓； ERH：樣品周圍空氣不與樣品換濕時的平均相對濕度2.數(shù)值：Aw的值在01之間。第一節(jié) 水的基礎(chǔ)知識 五、水分活度 第一章（二） 水分活度的意義水的有效性(可被利用程度)大小水的有效性溶劑作用被微生物利用揮發(fā)、凍結(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用一、水是良好的溶劑 第一章吊湯就是使多種鮮味物質(zhì)溶于水中通過浸泡、焯水等方法可去除烹飪原料中某些苦味物質(zhì)和有害物質(zhì)烹飪過程中原料的各種成分發(fā)生的理化變化是在水溶液中進(jìn)行的或在水的參與下發(fā)生的水的溶解作用會使原料中許多有益物質(zhì)溶解

5、于水中而發(fā)生損失, 所以應(yīng)采用合理的加工方法二、水是良好的潤脹劑三、水是良好的傳熱介質(zhì)四、水對食品品質(zhì)的影響第二章 蛋白質(zhì) 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì) 第三節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用 第二章第二章新課引入一起來找找富含蛋白質(zhì)的食物吧！第一節(jié) 蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識一、蛋白質(zhì)的概念 由氨基酸組成的高分子化合物，分子中含有大約22種氨基酸。二、蛋白質(zhì)的組成1. 蛋白質(zhì)的元素組成 第二章 構(gòu)成單元氨基酸 元素組成-C H O N S P Fe.H：6-8 %O：20-23 %S：0-4 %N：15-18 % ; 6.25稱為蛋白質(zhì)系數(shù) 第一節(jié) 蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識二、蛋白質(zhì)的組成2. 蛋

6、白質(zhì)的化學(xué)組成 第二章分類定義常見品種必需氨基酸人體需要而自身又不能合成，必須由食物提供的氨基酸賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸非必需氨基酸人生需要而自身又能合成的氨基酸。在人體內(nèi)可由葡萄糖或必須氨基酸轉(zhuǎn)化而得到谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸按照氨基酸的營養(yǎng)作用及生理功能分類第一節(jié) 蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識 2. 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 第二章分類常見品種脂肪族氨基酸中性氨基酸、酸性氨基酸、堿性氨基酸羥基氨基酸、含硫氨基酸有環(huán)氨基酸芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸按照氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)分類第一節(jié) 蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識三、蛋白質(zhì)的分類 第二章按分子組成分簡

7、單蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)簡單蛋白質(zhì)又稱單純蛋白質(zhì)，這類氨基酸只含由-氨基酸組成的肽鏈，不含其他成分結(jié)合蛋白質(zhì)是單純蛋白質(zhì)和其他化合物結(jié)合構(gòu)成第二節(jié) 蛋白質(zhì)主要理化性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的兩性 第二章氨基酸是酸氨基酸是堿R CH COO- NH3+R CH COO- NH2+ H+R CH COO- NH3+R CH COOH NH3+ H+第二節(jié) 蛋白質(zhì)主要理化性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的兩性 第二章等電點（pI）：在某一pH的溶液中，蛋白質(zhì)（氨基酸）解離成陽離子和陰離子的趨勢及程度相等，所帶凈電荷為零，呈電中性，此時溶液的pH稱為該蛋白質(zhì)（氨基酸）的等電點。蛋白質(zhì)（氨基酸）在等電點時，其溶解度最小，對外呈電中性。第二

8、節(jié) 蛋白質(zhì)主要理化性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)1. 蛋白質(zhì)的膠凝現(xiàn)象 第二章膠凝作用是指蛋白質(zhì)溶液中蛋白質(zhì)分子聚集形成有序的、連續(xù)的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)溶液的流動性失去，轉(zhuǎn)變成固體或半固體凝膠的現(xiàn)象，即溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。第二節(jié) 蛋白質(zhì)主要理化性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)2. 蛋白質(zhì)的水化現(xiàn)象 第二章干貨堿發(fā)第二節(jié) 蛋白質(zhì)主要理化性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的變性1. 蛋白質(zhì)變性的概念 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱或受到其他因素的影響時，其物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化， 同時生理功能喪失的過程稱為蛋白質(zhì)變性。 第二章第二節(jié) 蛋白質(zhì)主要理化性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的變性2. 變性蛋白質(zhì)的變化 第二章物理性質(zhì)的改變 有直接 工藝學(xué)

9、意義凝集、沉淀粘度增加化學(xué)性質(zhì)的改變酶水解速度增加有直接 營養(yǎng)學(xué)意義生物性能的改變 有直接 衛(wèi)生學(xué)意義抗原性改變生物性能喪失第二節(jié) 蛋白質(zhì)主要理化性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的變性3. 影響蛋白質(zhì)變性的因素 第二章溫度機械作用力pH值 有機試劑金屬離子第二節(jié) 蛋白質(zhì)主要理化性質(zhì)四、蛋白質(zhì)的水解性蛋白質(zhì)的水解過程 第二章第二節(jié) 蛋白質(zhì)主要理化性質(zhì)五、蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)1. 蛋白質(zhì)的乳化性2. 蛋白質(zhì)的起泡性3. 蛋白質(zhì)的滲透和透析現(xiàn)象 第二章第三節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用一、肉類蛋白質(zhì)的作用 第二章肌漿蛋白 (20-30%) 水溶蛋白 肌紅蛋白：使肌肉顯得紅色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65變性凝固球蛋白X：溶于

10、鹽水，在50 時變性凝固 肌原纖維蛋白 （51-53%） 鹽溶蛋白 硬蛋白不溶于水和鹽溶液膠原蛋白是基質(zhì)蛋白的組成部分，屬于彈性蛋白。是骨骼肌的主要成分肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白肌原球蛋白是皮骨和結(jié)締組織的主要成分保水第三節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用二、牛奶蛋白質(zhì)的作用 第二章 離心分離脫脂乳全乳酸或凝乳酶 凝乳酪蛋白 煮沸乳糖、無機質(zhì)水溶性維生素乳清蛋白乳脂乳清凝乳乳清牛 乳 成 分第三節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用二、牛奶蛋白質(zhì)的作用 第二章在冰淇淋和發(fā)泡奶油點心加工中，乳清蛋白起著發(fā)泡劑和穩(wěn)泡劑的作用在烘焙制品中適量添加脫脂奶粉，可改善面團的吸水能力，增加產(chǎn)品體積，加強結(jié)構(gòu)性，提升產(chǎn)品品質(zhì)肉糜制品

11、中，添加脫脂奶粉可增加其保水性和風(fēng)味第三節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用三、雞蛋蛋白質(zhì)的作用 第二章含蛋白：卵白約10%，卵黃約16%60左右凝固。80以上時完全凝固卵黃和卵白均有乳化性，還具有起泡性 卵白及卵黃加熱、加酸或堿等，會失去流動性而凝固 第三節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用四、小麥蛋白質(zhì)的作用 第二章小麥蛋白質(zhì)分類：麥谷蛋白、麥膠蛋白（醇溶谷蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白面筋：向小麥面粉中加水捏合制成面團，再放入水中或鹽水中搓揉，能形成一種具有良好力學(xué)性能、有黏彈性的膠體面筋中的主要蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和麥膠蛋白麥谷蛋白與面筋的彈性有關(guān)，麥膠蛋白與面筋的黏性、可塑性有關(guān)少量食鹽、堿、乳化劑、大豆粉有利于提

12、高面筋的良好筋力脂類、糖、外源淀粉等會妨礙面筋的形成，降低黏彈性第三節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用五、大豆蛋白質(zhì)的作用 第二章大豆蛋白咖啡乳冰淇淋面制品富含脂肪的肉制品發(fā)泡性乳化性彈性、韌性、吸水性保水性、乳化性、膠凝性第三章 糖類 第一節(jié) 糖類的基礎(chǔ)知識 第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì) 第三節(jié) 糖類在烹飪中的作用 第三章第三章新課引入如何組合一天減肥食譜呢？第一節(jié) 糖類基礎(chǔ)知識一、糖類的概念 第三章多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物表達(dá)式 Cx(H2O)y二、糖類的分類第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)一、單糖和低聚糖的物理性質(zhì) 第三章1. 甜度各種糖的相對甜度單糖和低聚糖都具有甜味甜味高低，稱為甜度一般采用比較的方

13、法確定糖的甜度，選擇蔗糖為基準(zhǔn)物，設(shè)其甜度為1，其他糖的甜度即為與蔗糖比較所得到的相對甜度第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)一、單糖和低聚糖的物理性質(zhì) 第三章2. 溶解度大多數(shù)糖都能溶于水中，但溶解度不同果糖的溶解度最高，其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等各種糖的溶解度，隨溫度升高而增大溫度20304050糖濃度溶解度濃度溶解度濃度溶解度濃度溶解度果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.94665.58葡萄糖46.7187.6754.84120.4661.89162.3870.91243.76蔗糖66.60199.468.18214.370.42238.172.25260.4

14、常見糖的溶解度第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)一、單糖和低聚糖的物理性質(zhì) 第三章3. 吸濕性和保濕性各種糖吸濕性不相同，以果糖、轉(zhuǎn)化糖的吸濕性為最強，葡萄糖、麥芽糖次之，蔗糖吸濕性最小不同種類的食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)一、單糖和低聚糖的物理性質(zhì) 第三章4. 熔點第一階段 第二階段第三階段（晶體糖）熬糖過程在一定量的水或油中溶解軟化，白糖結(jié)晶迅速溶解，糖液黏度逐漸增大，直到能起絲之前為止繼續(xù)加熱至起絲，濃度和黏度增大，糖漿顏色由乳白色淺黃色栗色，此時溫度為155左右繼續(xù)加熱糖漿，溫度上升到165以上時，糖漿的顏色迅速變褐，便可聞到一股愉快的焦糖香味（溫度不要超過200，

15、以免糖色過深，發(fā)生炭化反應(yīng)）第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)二、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì) 第三章1. 水解反應(yīng)糖類在酸或酶的催化作用下，可以分解成單糖，這一過程稱為水解反應(yīng)水解反應(yīng)低聚糖、多糖的水解糖苷的水解有益糖苷的水解作用有害糖苷的水解作用含有毒的糖苷類的原料常用的去除方法杏仁、木薯、利馬豆、苦杏仁、桃仁利用糖苷的水解反應(yīng)，充分水解（浸泡、蒸煮等），除去有害成分木薯、某些菜豆類充分燉煮后方可食用發(fā)芽、發(fā)綠的土豆及未成熟的番茄高溫烹煮、充分浸泡也不會水解破壞第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)二、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì) 第三章2. 焦糖化反應(yīng)糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱至其熔點（185）以上時，會變?yōu)楹?/p>

16、褐色的深色物質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為焦糖化反應(yīng)第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)二、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì) 第三章3. 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)又稱為美拉德反應(yīng)，是羰基化合物與氨基化合物經(jīng)過縮合、聚合等一系列反應(yīng)，生成深色物質(zhì)和揮發(fā)性成分的系列反應(yīng)的總稱。美拉德反應(yīng)的總體過程第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)二、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì) 第三章4. 發(fā)酵反應(yīng)某些糖類物質(zhì)被酵母、細(xì)菌、霉菌所產(chǎn)生的酶作用，而進(jìn)行的反應(yīng)叫作發(fā)酵。第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)三、淀粉的理化性質(zhì) 第三章1. 淀粉結(jié)構(gòu)淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩部分組成直鏈淀粉和支鏈淀粉在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上有一定的差別，它們在淀粉中的比例因糧食種類和來源的不同而不同地下淀粉多為大而

17、圓滑的顆粒（如馬鈴薯），地上淀粉多為小且有棱角的顆粒（如大米）第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)三、淀粉的理化性質(zhì) 第三章2. 淀粉的物理性質(zhì)淀粉為白色粉末，吸濕性不強，無甜味，是無定形狀態(tài)物質(zhì)，密度在1.5克/立方厘米左右，在生淀粉（-淀粉）加熱制熟前，人體不易消化吸收淀粉是高分子的化合物物質(zhì)，與水形成膠體溶液，有膠體共有的性質(zhì)第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)三、淀粉的理化性質(zhì) 第三章3. 淀粉的化學(xué)性質(zhì)（1）呈色反應(yīng)純直鏈淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈藍(lán)色純支鏈淀粉在冷水中也能部分溶解，遇碘呈紫紅色第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)三、淀粉的理化性質(zhì) 第三章3. 淀粉的化學(xué)性質(zhì)（2）水解反應(yīng)淀粉在水中加熱，或加入酸

18、，或在淀粉酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng)淀粉紫色糊精紅色糊精無色糊精麥芽糖葡萄糖第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)三、淀粉的理化性質(zhì) 第三章3. 淀粉的化學(xué)性質(zhì)（3）糊化反應(yīng)淀粉在水中加熱，或加入酸，或在淀粉酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng)第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)三、淀粉的理化性質(zhì) 第三章3、淀粉的化學(xué)性質(zhì)（3）糊化反應(yīng)淀粉的糊化過程可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉粒解體階段第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)三、淀粉的理化性質(zhì) 第三章3. 淀粉的化學(xué)性質(zhì)（3）糊化反應(yīng)淀粉糊化的必要條件水熱影響淀粉糊化的因素糖蛋白質(zhì)脂肪酸堿第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)三、淀粉的理化性質(zhì) 第三章3. 淀粉的化學(xué)性質(zhì)（4）老化反應(yīng)糊化后的淀粉在室溫或低于

19、室溫下放置后，會變得不透明，離水而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，行業(yè)上叫“返生”老化過程可看作是糊化的逆過程，但老化不可能使淀粉徹底復(fù)原到生淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)三、淀粉的理化性質(zhì) 第三章3. 淀粉的化學(xué)性質(zhì)（4）老化反應(yīng)影響淀粉老化的因素淀粉種類玉米小麥甘薯土豆木薯黏玉米溫度淀粉老化最適宜的溫度為24含水量方便面和方便米的制作原理PH值弱酸性條件下會促進(jìn)老化共存物質(zhì)添加乳化劑可抗老化糊化程度未充分糊化的淀粉易發(fā)生老化第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)四、其他多糖的理化性質(zhì) 第三章1. 果膠物質(zhì)原果膠果膠果膠酸果膠物質(zhì)第二節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)四、其他多糖的理化性質(zhì) 第三章2. 纖維素第二

20、節(jié) 糖類主要理化性質(zhì)四、其他多糖的理化性質(zhì) 第三章3. 瓊膠第三節(jié) 糖類在烹飪中的作用一、蔗糖的作用 第三章蔗糖的作用調(diào)味劑保存劑賦形劑發(fā)色劑第三節(jié) 糖類在烹飪中的作用二、麥芽糖的作用 第三章第三節(jié) 糖類在烹飪中的作用三、淀粉的作用 第三章淀粉水解糊精麥芽糖淀粉糖漿淀粉糊化淀粉食品生熟勾芡上漿或掛糊淀粉老化粉絲、粉皮的加工淀粉老化防止第三節(jié) 糖類在烹飪中的作用四、果膠物質(zhì)的作用 第三章膠凝劑增稠劑 穩(wěn)定劑第三節(jié) 糖類在烹飪中的作用五、瓊膠的作用 第三章膠凝劑增稠劑 穩(wěn)定劑第四章 脂類 第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識 第二節(jié) 油脂主要理化性質(zhì) 第三節(jié) 油脂的氧化酸敗 第四節(jié) 油脂的理化變化 第五節(jié) 油脂在

21、烹飪中的作用 第四章第四章新課引入為什么反式脂肪酸如此不被待見呢？第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識一、油脂1. 油脂的概念 第四章習(xí)慣上將室溫下呈液態(tài)的叫做油，呈固態(tài)的叫做脂，統(tǒng)稱為油脂或脂肪油脂由甘油和脂肪酸所組成，其中以甘油三酯為主要成分烹飪中常見的天然油脂都是單純甘油三酯和混合甘油三酯組成的復(fù)雜混合物，即少數(shù)脂肪酸組成了眾多的甘油酯第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識一、油脂1. 油脂的概念 第四章指含飽和脂肪酸較多的油脂飽和脂肪酸在常溫下為固態(tài)，性質(zhì)較穩(wěn)定（1）飽和脂肪酸油脂中重要的飽和脂肪酸脂肪酸名稱存在丁酸（酪酸）奶油己酸（低羊脂酸）奶油、椰子辛酸（亞羊脂酸）椰子、奶油癸酸（羊脂酸）椰子、榆樹子十二酸（月桂酸

22、）月桂、一般油脂十四酸（豆蔻酸）花生、椰子油十六酸（軟脂酸）所有油脂中十八酸（硬脂酸）所有油脂中二十酸（花生酸）花生油第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識一、油脂1. 油脂的概念 第四章不飽和脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)活潑，穩(wěn)定性差，很容易發(fā)生加成、氧化、聚合、雙鍵轉(zhuǎn)移、分解等反應(yīng)從營養(yǎng)學(xué)的觀點來看，不飽和脂肪酸中有幾種是維持人體正常生長所必需的，而人體又不能自身合成的，必須由食物來供給，所以把這些不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸必需脂肪酸又分為亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸（2）不飽和脂肪酸 天然油脂中重要的不飽和脂肪酸名稱主要存在于豆蔻油酸動植物油花生油酸花生、玉米油油酸所有動植物油棕櫚油酸多數(shù)動植物油芥酸芥子、菜籽、鱈魚肝

23、油亞油酸各種油脂亞麻酸亞麻、蘇子大麻籽油第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識一、油脂1. 油脂的概念（2）不飽和脂肪酸 第四章第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識一、油脂1. 油脂的概念（2）不飽和脂肪酸 第四章第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識一、油脂2. 油脂的分類 第四章分類依據(jù)實例介紹油脂來源可分為植物油脂和動物油脂國家標(biāo)準(zhǔn)可分為色拉油、高級烹調(diào)油、一級油和二級油。前兩者屬于高檔次的烹調(diào)油，加熱時不產(chǎn)生油煙、泡沫、無臭味、黏度低、色澤淺，既不污染環(huán)境，又有利于健康。使用用途可分為煎炸用油、生食用油、炒菜用油、調(diào)味用油等多種不同用途油脂脂肪酸構(gòu)成根據(jù)油脂的脂肪酸構(gòu)成需要，將兩種或兩種以上的食用油按營養(yǎng)所需的脂肪酸比例，使脂肪酸組成均

24、衡，使各種油脂的微量成分互相補充第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識一、油脂3. 常見的油脂 第四章種類別名特點用途油炸油口味純正，熱穩(wěn)定性好。我國多用植物油與豬油的混合油，國外多用氫化的植物油或牛脂。用于油炸和煎炸食品速食油生食油、涼拌油、冷餐油和色拉油要求熔點低，色淡透明無氣味。常選用精煉脫臭的豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等。黃油奶油含少量發(fā)酵乳的純牛乳脂肪。熔點在3033用于涂面包、制造餅干、糕點、糖果起酥油可用不同程度氫化的植物油混合制備，也可用動物油脂與氫化植物油混合制備用于面包、糕點及烹調(diào)、烘烤食品常用油脂種類、特點及用途第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識二、類脂1. 磷脂 第四章油脂名稱磷脂的含量（%）大豆油1

25、.13.2（普通為1.8）米糠油0.5芝麻油0.1菜籽油0.1牛油0.07以下豬油0.05以下羊油0.01各種油脂中的磷脂含量第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識二、類脂1. 磷脂（1）卵磷脂 第四章卵磷脂是動植物中分布最廣的磷脂，存在于蛋黃、腦、大豆等食品中，因蛋黃中含量較多，故名卵磷脂第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識二、類脂1. 磷脂（2）腦磷脂 第四章腦磷脂的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與卵磷脂很相似，是動植物中最常見的。腦磷脂主要存在于腦、神經(jīng)、大豆等中第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識二、類脂2. 膽固醇 第四章 膽固醇屬于固醇類，主要存在于動物組織中，在腦及神經(jīng)組織中含量較高，其次是家禽和蛋類中。第一節(jié) 脂類基礎(chǔ)知識二、類脂3. 蠟 第四章

26、動物蠟植物蠟礦物蠟第二節(jié) 油脂主要理化性質(zhì)一、油脂的物理性質(zhì)1. 油脂的色澤和氣味 第四章在正常情況下，單純的脂肪及脂肪酸是無色的油脂帶有顏色，往往與脂肪中溶有的色素物質(zhì)有關(guān)，如脂溶性的類胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等油脂中雜質(zhì)對顏色也有一定的影響，雜質(zhì)越多，其顏色也深，品質(zhì)越差第二節(jié) 油脂主要理化性質(zhì)一、油脂的物理性質(zhì)2. 油脂的熔點和凝固點 第四章固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，而當(dāng)液態(tài)油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝固點熔點的高低主要決定于其組成脂肪中的脂肪酸油脂熔點（）油脂熔點（）棉籽油64椰子油2028花生油03豬油3648大豆油1815牛油4351菜籽油51羊油4455芝麻油73奶油283

27、6烹飪油脂的熔點第二節(jié) 油脂主要理化性質(zhì)一、油脂的物理性質(zhì)3. 油脂的發(fā)煙點 第四章油脂名稱發(fā)煙點()大豆油195230橄欖油167175菜籽油186227芝麻油172184玉米油222232棉籽油216229黃油208豬油190第二節(jié) 油脂主要理化性質(zhì)一、油脂的物理性質(zhì)3. 油脂的發(fā)煙點 第四章發(fā)煙點是指油脂加熱到表面明顯冒出青煙時的最低溫度不同的油脂因組成的脂肪酸不同，它們的發(fā)煙點也不相同一般來說，以含飽和脂肪酸為主的動物性油脂的發(fā)煙點較低，而含不飽和脂肪酸的植物油脂的發(fā)煙點較高。油脂的發(fā)煙點越低，其工藝質(zhì)量越差，對油炸食品的風(fēng)味和菜肴的質(zhì)量影響很大。第二節(jié) 油脂主要理化性質(zhì)一、油脂的物理

28、性質(zhì)4. 油脂的乳化性 第四章油脂是不溶于水的，但烹飪中加入蛋白質(zhì)、磷脂等后，由于發(fā)生了乳化作用，油脂就可以形成乳狀液而分散于水中第二節(jié) 油脂主要理化性質(zhì)二、油脂的化學(xué)性質(zhì)1. 水解反應(yīng) 第四章油脂在適當(dāng)條件下能在酸、酶催化發(fā)生水解反應(yīng)溫度越高水解程度越大，加熱時間越長水解程度也會越大第二節(jié) 油脂主要理化性質(zhì)二、油脂的化學(xué)性質(zhì)2. 皂化反應(yīng) 第四章脂肪在堿性條件下能發(fā)生較完全的水解反應(yīng)，水解作用中生成的游離脂肪酸容易與堿作用（中和反應(yīng)）而生成相應(yīng)的脂肪酸鹽，生產(chǎn)肥皂就基于這個原理，所以稱為皂化反應(yīng)完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游離酸）所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為該油脂的皂化值皂化值反映了組成油脂各

29、種脂肪酸混合物的平均分子量的大小皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然第二節(jié) 油脂主要理化性質(zhì)二、油脂的化學(xué)性質(zhì)3. 加成反應(yīng) 第四章加氫的反應(yīng)：液態(tài)油脂在控制通入氫氣的條件下，可得到半固態(tài)或固態(tài)的油脂，油脂的這種加氫過程叫做油脂的氫化加鹵素的反應(yīng)：不飽和雙鍵也能與鹵素起加成反應(yīng)，這類反應(yīng)稱為鹵化反應(yīng)，鹵素與雙鍵的加成反應(yīng)速度，以氯最快，其次為溴，最后為碘第三節(jié) 油脂的氧化酸敗一、油脂氧化酸敗的危害 第四章酸敗使油脂中的營養(yǎng)素遭到破壞酸敗油脂對人機體的幾種重要的酶系統(tǒng)有損害作用長期攝入酸敗的油脂，在動物實驗中可以觀察到體重減輕和發(fā)育障礙等現(xiàn)象第三節(jié) 油脂的氧化酸敗二、油脂氧化酸敗的

30、影響因素和控制措施 第四章（1）內(nèi)因油脂中脂肪酸的組成游離脂肪酸的含量第三節(jié) 油脂的氧化酸敗二、油脂氧化酸敗的影響因素和控制措施 第四章（2）外因溫度光線與射線氧氣催化劑水分抗氧化劑加工方式第三節(jié) 油脂的氧化酸敗二、油脂氧化酸敗的影響因素和控制措施 第四章（3）控制措施儲存油脂時，應(yīng)盡量避免光照，避開高溫環(huán)境，用有色玻璃瓶或瓷制容器及不銹鋼容器存放儲存時要減少與空氣直接接觸的機會與時間，加蓋密封或用透氣性差的材料包裝在新鮮的油脂中添加天然抗氧化劑維生素E、香辛料、芝麻酚、卵磷脂等或合成抗氧化劑BHA、BHT等對未經(jīng)加工處理的動物脂肪其冷凍時間不宜過長第四節(jié) 油脂的理化變化一、加熱油脂的物理變化

31、 第四章加熱油脂的物理變化色澤變深黏度變大泡沫增多發(fā)煙點下降第四節(jié) 油脂的理化變化二、加熱油脂的化學(xué)變化 第四章1. 高溫氧化反應(yīng)烹飪過程中，高溫使用油脂時常與空氣直接接觸，發(fā)生的氧化作用與低溫下發(fā)生的自動氧化作用在主要反應(yīng)途徑上是相同的烹飪中常用的油脂種類不同，在高溫條件下發(fā)生氧化的難易也不同在油脂中加入抗氧化劑后可以較有效地延緩油脂的高溫氧化作用第四節(jié) 油脂的理化變化二、加熱油脂的化學(xué)變化 第四章2. 熱分解反應(yīng)熱分解反應(yīng)能生成各種分解產(chǎn)物，如酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物油溫在260以下時熱分解并不十分明顯，當(dāng)油溫達(dá)290300時，熱分解明顯加快食品工業(yè)和烹飪工藝上，一般要求

32、控制油溫在200以下，尤以150左右為宜第四節(jié) 油脂的理化變化二、加熱油脂的化學(xué)變化 第四章3. 聚合反應(yīng)油脂經(jīng)過加熱使用后，特別是在加熱到300以上或長時間反復(fù)加熱后，油脂不僅會發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會發(fā)生熱聚合反應(yīng)油脂的熱氧化聚合過程，隨油的種類不同而不同，油脂的不飽和度越高，越易發(fā)生聚合作用油脂熱氧化聚合的程度與溫度、氧的接觸有關(guān)第四節(jié) 油脂的理化變化二、加熱油脂的化學(xué)變化 第四章4. 水解反應(yīng)水煮加熱時油在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和容易被人體消化吸收的脂肪酸，因此煮肉湯時水不可以太少，廚師“吊湯”總是用文火加熱以保證湯鮮味美水解后的產(chǎn)物脂肪酸還可以與調(diào)料中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，如常在肉類原料中

33、添加料酒，用微火燉制，在加熱過程中，湯中的脂肪酸與黃酒中的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成脂肪酸的酯而使肉味更香第五節(jié) 油脂在烹飪中的作用一、導(dǎo)熱作用 第四章油脂是烹飪過程中不可缺少的物質(zhì)，有許多烹調(diào)技法都是以油作為加熱介質(zhì)在制作菜肴過程中，油以高于水或水蒸氣一倍的溫度迅速驅(qū)散原料表面的水分子，油的溫度和烹飪原料的溫度急劇趨于平衡，形成烹飪原料外部的大量失水，而變得干燥酥脆、內(nèi)部成熟第五節(jié) 油脂在烹飪中的作用二、調(diào)味料作用 第四章某些油脂具有良好的色澤和風(fēng)味如炒菜或拌制涼菜時淋入一些芝麻油來增加菜肴的滋味和香氣；又如“雞心油菜”第五節(jié) 油脂在烹飪中的作用三、呈色作用 第四章滑油的護色作用不同種類的油脂具

34、有不同的顏色第五節(jié) 油脂在烹飪中的作用四、保溫作用 第四章隔熱層出鍋前淋油第五節(jié) 油脂在烹飪中的作用五、賦香作用 第四章在烹飪中淀粉受熱產(chǎn)生有機酸、酚類等多種香氣成分，這類反應(yīng)在油脂的作用下更明顯突出油脂還是一種極好的有機溶劑，能溶解一些脂溶性維生素、香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)第五節(jié) 油脂在烹飪中的作用六、潤滑作用 第四章油脂不溶于水，能在原料表面形成油膜，防止原料粘手第五節(jié) 油脂在烹飪中的作用七、起酥作用 第四章利用油脂的疏水性作油酥面團具有黏性和滑潤性的油脂把淀粉包圍后變得十分滑軟第五節(jié) 油脂在烹飪中的作用八、保鮮作用 第四章利用油脂的疏水性阻止了食品吸收空氣中的水分返軟，同時延緩了食品內(nèi)部水分的

35、散失，避免食品因風(fēng)干而失去鮮嫩之感，既保持了產(chǎn)品質(zhì)量，又延長了儲存期第五章 食品中其他成分 第一節(jié) 酶 第二節(jié) 無機鹽 第三節(jié) 維生素 第五章第四章新課引入食品中除了水、蛋白質(zhì)、糖類和脂類外，還含有哪些化學(xué)成分呢？第一節(jié) 酶一、酶的概念 第五章酶是一類由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的，在細(xì)胞內(nèi)、外均能起催化作用的功能蛋白質(zhì)酶的化學(xué)本質(zhì)就是蛋白質(zhì)第一節(jié) 酶二、酶的分類 第五章酶內(nèi)源酶外源酶微生物產(chǎn)生的外源酶酶制劑第一節(jié) 酶三、酶的催化作用特點 第五章酶的催化作用特點高效性高度的專一性在常溫下進(jìn)行反應(yīng)強酸、強堿、高溫等條件下，酶失去催化活力第一節(jié) 酶四、影響酶活力的主要因素1. 溫度 第五章適宜的溫度：酶的活

36、力受溫度的影響最為明顯，酶的活力要在適宜的溫度下才能表現(xiàn)出來一般酶最適宜的pH值為48植物和微生物體內(nèi)的酶，最適宜的pH值多在4.56.5；動物體內(nèi)大多數(shù)酶，最適宜的pH值接近中性，一般為6.58.0在強酸和強堿條件下酶也要失去活性第一節(jié) 酶四、影響酶活力的主要因素2. pH值 第五章一般酶最適宜的pH值為48一般pH值發(fā)生改變，酶的活力下降，催化速度變慢在強酸和強堿條件下酶也要失去活性第一節(jié) 酶四、影響酶活力的主要因素3. 其他因素 第五章酶還可以在酒精、重金屬和射線的照射等情況下發(fā)生變性或分解，使其失去活性在無水條件下，酶也不能發(fā)揮作用第一節(jié) 酶五、酶在烹飪中的作用1. 淀粉酶的作用 第五

37、章第一節(jié) 酶五、酶在烹飪中的作用2. 蛋白酶的作用 第五章植物蛋白酶木瓜蛋白酶菠蘿蛋白酶無花果蛋白酶動物組織蛋白酶組織蛋白酶消化道中的蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白酶胰糜蛋白酶微生物蛋白酶細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多種蛋白酶消化分解肉的后熟組織嫩化替代植物蛋白酶第一節(jié) 酶五、酶在烹飪中的作用3. 果膠酶的作用 第五章果膠酶是指分解果膠物質(zhì)的多種酶的總稱果膠酶存在于高等植物和微生物中，在動物界中，但除了蝸牛以外沒有發(fā)現(xiàn)果膠酶的存在果膠酶可應(yīng)用于澄清果汁、橘子脫襄衣等食品加工中第一節(jié) 酶五、酶在烹飪中的作用4. 脂肪酶的作用 第五章脂肪酶也稱脂肪水解酶，廣泛存在于動植物和微生物中，能把脂肪水解為脂肪

38、酸和甘油脂肪酶作用于脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，促進(jìn)脂肪氧合酶的作用，從而使食品具有不良的風(fēng)味因脂肪酶作用而產(chǎn)生的不良風(fēng)味常被稱為水解酸敗第一節(jié) 酶五、酶在烹飪中的作用5. 氧化酶的作用 第五章常見的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗壞血酸酶、酚氧化酶、脂氧合酶等酚氧化酶引起食品的褐變葡萄糖氧化酶是一種理想的抗氧化劑，可用于防止蝦肉變色或防止哈喇味的產(chǎn)生脂肪氧合酶會影響食品的質(zhì)量第一節(jié) 酶五、酶在烹飪中的作用6. 纖維素酶的作用 第五章纖維素酶用于處理大豆，可促進(jìn)脫皮，增加從大豆或豆餅中提取優(yōu)質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)第二節(jié) 無機鹽一、無機鹽的概念及其生理功能 第五章除碳、氫、氧和氮等主要以有機化合物形式存在外，其余各種元

39、素統(tǒng)稱為無機鹽元素動物或植物經(jīng)過完全燃燒后，所存留下來的灰燼部分為無機物的殘渣，因此無機鹽又稱為灰分第二節(jié) 無機鹽一、無機鹽的概念及其生理功能 第五章除碳、氫、氧和氮等主要以有機化合物形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機鹽元素動物或植物經(jīng)過完全燃燒后，所存留下來的灰燼部分為無機物的殘渣，因此無機鹽又稱為灰分無機鹽的生理功能主要有構(gòu)成機體組織、維持體液的滲透壓與機體的酸堿平衡、維持神經(jīng)及肌肉組織的興奮性、參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)等第二節(jié) 無機鹽二、無機鹽的分類1. 營養(yǎng)角度分類 第五章必需元素：含量比較固定，一旦缺乏，機體就會發(fā)生組織上和生理上的異常，當(dāng)補充后又可恢復(fù)正?；蚩煞乐惯@種異常發(fā)生的元素，但

40、過量攝入會帶來危害，如鐵、鋅、銅、碘、鈷、鎳等元素非必需元素：非必需元素不是機體所必需的，缺乏時不會造成組織或生理功能異常的元素，如錳、硅、硼等元素有毒元素：能使人致病的元素，如鉛、鎘、汞、砷等元素第二節(jié) 無機鹽二、無機鹽的分類2. 按其含量和生物學(xué)作用分類 第五章分類定義主要種類常量元素含量大于人體體重的0.01%的元素，又稱宏量元素鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫和氯等微量元素含量小于人體體重0.01%的元素，又稱痕量元素鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、錳、硅、硼、礬、鎳等第二節(jié) 無機鹽二、無機鹽的分類3. 按其在人體內(nèi)生成的氧化物分類 第五章（1）酸性無機鹽元素：指灰分的pH值小于7，即金屬元素的

41、含量小于非金屬的含量，包括非金屬元素如磷、氯、硫、碘等。（2）堿性無機鹽元素：指灰分的pH值大于7，即金屬元素的含量大于非金屬的含量，包括金屬元素如鈣、鎂、鉀、鈉、銅、鋅、鐵等。（3）酸性食品（4）堿性食品第二節(jié) 無機鹽二、無機鹽的分類3. 按其在人體內(nèi)生成的氧化物分類 第五章常見食品的成酸性成堿性成酸性食物（）成堿性食物（+）名稱灰分酸度名稱灰分酸度名稱灰分堿度名稱灰分堿度蘆笙干紫菜面包蝦大麥花生干魷魚啤酒牛肉豬肉鯉魚0.200.600.801.802.503.004.804.805.005.606.40面粉鰻魚雞肉牡蠣糙米精米蛋黃6.506.607.6010.4010.6011.6718.

42、80牛乳大豆豆腐洋蔥藕黃瓜四季豆土豆南瓜柿子萵苣0.322.202.202.403.404.605.205.205.806.206.33草莓蘋果胡蘿卜梨香蕉茶葉蘿卜西瓜菠菜海帶7.808.208.328.408.408.899.289.4012.0014.60第二節(jié) 無機鹽三、食品中無機鹽的存在形式及種類 第五章1. 鈣為提高人體對食品中鈣的吸收率，在烹飪加工過程中應(yīng)盡量采取以下措施：（1）攝取足量的維生素D可提高鈣的吸收率。（2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣的吸收。（3）使用糖和醋，如燉骨頭湯、炸酥魚、糖醋排骨等有利于提高鈣的吸收率。（4）含草酸較多的蔬菜焯水后烹制。（5）多

43、采用發(fā)酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促進(jìn)鈣、磷的吸收。（6）多采用葷素搭配、糧豆混合的膳食，保證鈣、磷的合理比例，一般為11和12左右。第二節(jié) 無機鹽三、食品中無機鹽的存在形式及種類 第五章2.磷磷和鈣共同構(gòu)成骨骼、牙齒，參與機體組織代謝，正常人體磷含量的80%存在于骨骼中，另有20%存在于肌肉和大腦中，磷對人的智力、體力和遺傳方面有著極其重要的作用一般動植物食物中含磷均很豐富，人體不易缺乏。谷、豆等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低，可采取發(fā)酵或熱水浸泡的方法，促進(jìn)植酸酶水解以提高磷的吸收率第二節(jié) 無機鹽三、食品中無機鹽的存在形式及種類 第五章3.鐵人體內(nèi)含鐵約45克，是含量最多的必需微

44、量元素，其中60%70%以血紅素形式存在于紅血球中，在深色肌肉中也含有血紅素植物性食物中的鐵是高價鐵（Fe3+），人體消化吸收率非常低，而動物性食物如血液、紅色肌肉、肝臟等中鐵的含量豐富，且是二價鐵，比植物性食物的利用率高在酸性環(huán)境中可促進(jìn)鐵的利用，因此，維生素C有利于提高鐵的利用率第二節(jié) 無機鹽三、食品中無機鹽的存在形式及種類 第五章4.碘碘是人體正常代謝不可缺少的微量元素人缺碘會患甲狀腺腫大，甚至呆小病，是常見的地方性疾病，通過食用加碘食鹽和含碘豐富的海產(chǎn)品能進(jìn)行有效的防治攝入碘超出人體需求量則引起高碘甲狀腺腫大碘易揮發(fā)和隨水流失，所以在食用和烹制加工過程中要注意采取減少損失的措施第二節(jié)

45、無機鹽三、食品中無機鹽的存在形式及種類 第五章5.鉀、鈉、氯鉀、鈉、氯多以離子形式存在于人體和食品中，對人體的生理功能十分重要，主要是調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡和細(xì)胞的滲透壓人體對鈉的攝入主要由食鹽提供，如果攝入過多的食鹽易引起高血壓及心血管疾病第二節(jié) 無機鹽三、食品中無機鹽的存在形式及種類 第五章5.其他硫：維生素B1鎂 : 葉綠素鋅：免疫功能第二節(jié) 無機鹽四、烹飪加工過程對食品無機鹽的影響 第五章1.烹飪加工方法對食品無機鹽的影響第二節(jié) 無機鹽四、烹飪加工過程對食品無機鹽的影響 第五章2.烹飪器皿對食品無機鹽的影響鐵鍋不銹鋼鍋鋁鍋搪瓷鍋銅鍋第三節(jié) 維生素一、維生素的概念及特點 第五章維生素是人和動

46、物為維持正常的生理功能所必需從食物中獲得供給的一類低分子有機化合物的總稱維生素不提供人體熱能，也不構(gòu)成人體組織，它們大都存在于天然食物中。人體不能合成或合成量很少，主要由食物提供。沒有一種天然食物能夠含有人體所需的全部維生素第三節(jié) 維生素二、維生素的分類 第五章脂溶性維生素：包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素：包括維生素B族和C族，B族維生素是共同存在且不容易在提取時分離的一大類維生素，有維生素B1、維生素B2、泛酸、尼克酸、維生素B6、生物素、葉酸、維生素B12等；C族有維生素C、維生素P（類黃酮）等第三節(jié) 維生素三、影響維生素穩(wěn)定性的因素 第五章影響因素維生素酸性中性堿

47、性氧氣/空氣光/輻射加熱備注烹調(diào)加工最大損失率(%)110150維生素A普通烹飪穩(wěn)定040維生素D普通烹飪穩(wěn)定040維生素E較不穩(wěn)定055維生素K不穩(wěn)定065維生素C極不穩(wěn)定，金屬和酶可催化氧化0100硫胺素（B1）不穩(wěn)定，硫胺素酶可分解080核黃素（B2）不穩(wěn)定075鈷胺素（B12）較穩(wěn)定010吡哆醇（B6）較穩(wěn)定040煙酸（B5）穩(wěn)定045葉酸（B11）不穩(wěn)定0100第三節(jié) 維生素四、儲存、烹飪加工過程對維生素的影響1. 儲存過程對維生素的影響 第五章植物性食品適宜的采后處理合適的儲藏條件動物性食品適宜的預(yù)處理合理的貯藏手段適量的食品添加劑第三節(jié) 維生素四、儲存、烹飪過程對維生素的影響2.

48、 烹飪加工過程對維生素的影響 第五章糧食加工過程對維生素的影響烹飪過程中對維生素的影響谷麥類中的維生素主要分布在皮層、糊粉層和胚芽中，所以加工碾磨的精細(xì)程度會影響維生素的保存率，加工越精細(xì)就越容易將富含B族維生素及其他營養(yǎng)素的糊粉層和胚芽、胚軸碾磨而損失調(diào)菜肴過程中，加熱的溫度、時間、原料的切塊大小、選用不同的熱介質(zhì)、不同的烹調(diào)方法和調(diào)味料等都會對維生素產(chǎn)生不同的影響第三節(jié) 維生素五、烹飪過程中減少維生素?fù)p失的措施 第五章（1）烹制富含水溶性維生素的原料時，特別是富含維生素C的蔬菜類，應(yīng)先洗后切、沸水短時焯料、避免擠汁、短時高溫加熱、成熟后加鹽等方法，以減少維生素C的損失。對冷凍食品最好采用速

49、凍和自然解凍的方法，以減少肉汁的流失，從而減少B族維生素的損失第三節(jié) 維生素五、烹飪過程中減少維生素?fù)p失的措施 第五章（2）脂溶性維生素相對比較穩(wěn)定，主要是要注意防止富含脂溶性維生素的食品，如油脂、肉類等受氧和紫外線的影響發(fā)生氧化酸敗，而引起如維生素A、維生素E及維生素D的氧化破壞;在烹制過程中，還要注意采用葷素搭配的方式來促進(jìn)維生素的吸收與利用，如胡蘿卜與動物性食品一起烹調(diào)，可提高維生素A的利用率第三節(jié) 維生素五、烹飪過程中減少維生素?fù)p失的措施 第五章（3）對熱敏感的含維生素原料，應(yīng)避免高溫長時間烹飪，采用做涼菜或掛糊上漿、勾芡及縮短加熱時間等方式可減少維生素的損失。如富含維生素A、維生素C

50、、維生素E、維生素B1、維生素B2等的食物第三節(jié) 維生素五、烹飪過程中減少維生素?fù)p失的措施 第五章（4）加醋可保護食物中所含的維生素C，如“醋熘白菜”；而維生素A、葉酸等卻不宜與醋和含有機酸高的食物烹制。對堿敏感的維生素K、維生素B1、維生素C、維生素B2、維生素B6等在加堿時會受到破壞第三節(jié) 維生素五、烹飪過程中減少維生素?fù)p失的措施 第五章（5）對氧敏感的維生素，如維生素A、維生素C、維生素E、維生素B1等應(yīng)注意用現(xiàn)切現(xiàn)烹、掛糊上漿、密閉烹制等措施以減少其損失。另外，對光敏感的維生素應(yīng)防止紫外線的照射，采用避光保存的方式第三節(jié) 維生素五、烹飪過程中減少維生素?fù)p失的措施 第五章（6）選用微波爐

51、、電磁爐及遠(yuǎn)紅外線烤箱等短時加熱，可有效減少維生素的損失。另外，用鐵鍋或銅鍋作為加熱容器會對維生素C產(chǎn)生較大的損失，特別是銅鍋。第六章 食品顏色 第一節(jié) 食品中的天然色素 第二節(jié) 食品在烹飪加工中產(chǎn)生的顏色 第三節(jié) 人工合成食用色素 第六章第六章新課引入你更希望哪一個奶油蛋糕出現(xiàn)在你的生日聚會上？第一節(jié) 食品中天然的色素一、天然色素的分類 第六章天然色素的分類來源植物色素動物色素微生物色素化學(xué)結(jié)構(gòu)溶解度水溶性脂溶性（1）物理性質(zhì)葉綠素綠色鎂卟啉結(jié)構(gòu)葉綠素是脂溶性色素葉綠酸是水溶性的（2）化學(xué)性質(zhì)葉綠素與酸的反應(yīng)葉綠素與堿的反應(yīng)葉綠素與金屬的置換反應(yīng)綠色蔬菜組織中葉綠素在儲藏過程中的變色第一節(jié)

52、食品中天然的色素二、葉綠素1. 葉綠素的性質(zhì) 第六章綠色蔬菜組織中葉綠素在儲藏過程中的變色1. 綠色蔬菜貯藏中變色：貯藏過程中容易發(fā)生“黃化”作用變色 葉綠素 降解為無色產(chǎn)物和黃色的脫鎂產(chǎn)物 蔬菜中原有的呈黃色的類胡蘿卜素則露出來的緣故第六章綠色蔬菜組織中葉綠素在儲藏過程中的變色2綠色蔬菜烹飪加熱中變色 短時間的快速加工：發(fā)生蛋白質(zhì)變性、組織破壞而釋出葉綠素，所以蔬菜的綠色更加明顯；這個現(xiàn)象是烹飪中加工蔬菜時判斷制熟程度的主要標(biāo)志長時間的加熱：發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成褐色脫鎂葉綠素。這時蔬菜久煮變化的原因。同時，葉綠素加熱還會發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生水溶性成分第六章第一節(jié) 食品中天然的色素二、葉綠素2.

53、烹飪中綠色蔬菜護綠方法 第六章中和酸而護綠：中和酸的重點是綠色植物內(nèi)部不斷產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，所以要長期保持體系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如緩慢釋放的堿等高溫瞬時加熱綠色再生：綠色再生技術(shù)是利用一定的方法將葉綠素中的鎂置換為鋅第一節(jié) 食品中天然的色素三、血紅素1. 血紅素的性質(zhì) 第六章變化條件血紅素變化的原因肌肉顏色的變化動物剛屠宰后剛屠宰放血后，由于對肌肉組織供氧停止，所以新鮮肉中肌紅蛋白保持為還原狀暗紫紅色鮮肉短時間存放在空氣中肌紅蛋白和血紅蛋白與氧結(jié)合形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白鮮紅色鮮肉常見存放在空氣中亞鐵血紅素能被氧化成高鐵血紅素棕褐色腐敗變質(zhì)的肉類肌紅蛋白及血紅蛋白還能與

54、一氧化氮作用，生產(chǎn)亞硝基肌紅蛋白及亞硝?；t蛋白鮮紅色添加適量亞硝酸鹽肌紅蛋白及血紅蛋白與一氧化氮作用，生成亞硝酰基肌紅蛋白及亞硝酰基血紅蛋白鮮紅色添加過量的亞硝酸鹽血紅素被強烈氧化綠色第一節(jié) 食品中天然的色素三、血紅素2. 肉類色素的穩(wěn)定性及護色 第六章采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑高氧壓護色采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好腌肉制品的護色一般采用避光、除氧第一節(jié) 食品中天然的色素四、類胡蘿卜素1. 類胡蘿卜素的性質(zhì) 第六章所有類型的類胡蘿卜素都系脂溶性化合物具有適度的熱穩(wěn)定性易發(fā)生氧化而褪色熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍光譜位移脂肪

55、氧合酶迅速降解第一節(jié) 食品中天然的色素四、類胡蘿卜素2. 類胡蘿卜素的應(yīng)用 第六章單重態(tài)氧猝滅劑食品著色劑營養(yǎng)強化劑在某些產(chǎn)品加工中添加類胡蘿卜素，還可提高其香氣第一節(jié) 食品中天然的色素五、多酚1. 花青素 第六章花葵素（天竺葵色素，pelargonidin）花青素（矢車菊色素，cyanidin）飛燕草色素（翠花素，delphinidin）芍藥色素（peonidin）3-甲花翠素（牽?；ㄉ?，petunidim）二甲花翠素（錦葵色素，malvidin）第一節(jié) 食品中天然的色素五、多酚1. 花青素 第六章PH溫度光照抗壞血酸氧氣水分活度縮合作用氧化劑金屬離子酶花青素在食品加工與儲藏中的變化第一節(jié)

56、 食品中天然的色素五、多酚2. 花黃素 第六章花黃素存在于植物的花、果實和莖葉中花黃素具備一定抗氧化和抗癌的作用花黃素化合物遇到鐵、鋁、錫、鉛等金屬，會呈現(xiàn)藍(lán)、紫黑、紫、棕等顏色花黃素在酸堿存在時顏色會發(fā)生改變第一節(jié) 食品中天然的色素五、多酚3. 植物鞣質(zhì) 第六章常呈白中帶黃或淡褐色，有強烈的澀味可產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng) 第一節(jié) 食品中天然的色素六、其他色素1. 紅曲色素2. 姜黃素 第六章第二節(jié) 食品在烹飪加工中產(chǎn)生的顏色一、酶促褐變 第六章褐變對食品品質(zhì)有益舉例對食品品質(zhì)有害舉例第二節(jié) 食品在烹飪加工中產(chǎn)生的顏色一、酶促褐變 第六章第二節(jié) 食品在烹飪加工中產(chǎn)生的顏色一、酶促褐變1. 酶促褐變的機

57、理 當(dāng)組織被碰傷、切開，暴露在空氣中時，在酶促催化下，經(jīng)過氧化反應(yīng)形成褐色色素2. 發(fā)生酶促褐變的條件（1）氧氣 （2）褐變底物 （3）酶 第六章第二節(jié) 食品在烹飪加工中產(chǎn)生的顏色一、酶促褐變3. 酶促褐變的防止 （1）熱處理法 （2）調(diào)節(jié)PH值 （3）驅(qū)氧或隔氧法 第六章第二節(jié) 食品在烹飪加工中產(chǎn)生的顏色二、非酶褐變1. 非酶褐變的種類2. 非酶褐變對食品質(zhì)量的影響（1）對食品營養(yǎng)價值 （2）對食品感官質(zhì)量 第六章第三節(jié) 人工合成食用色素 第六章食用色素天然食用色素紅曲色素姜黃素甜菜紅素焦糖色素合成食用色素胭脂紅其他廚師菜肴制作中，對顏色調(diào)配主要體現(xiàn)在以下兩個方面：（1）調(diào)色（2）配色第七章

58、 食品氣味 第一節(jié) 氣味基礎(chǔ)知識 第二節(jié) 氣味產(chǎn)生途徑 第三節(jié) 食品原料和菜肴的氣味 第七章第七章新課引入為什么就入芝蘭之室,久而不聞其香，入鮑魚之肆,久而不聞其臭？第一節(jié) 氣味基礎(chǔ)知識一、嗅覺的產(chǎn)生 第七章嗅覺(olfaction)：主要是指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)細(xì)胞而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺令人愉快的嗅覺稱為香味(fragrance)令人厭惡的嗅覺稱為臭味(stink)嗅覺是一種比味覺更復(fù)雜、更敏感的感覺現(xiàn)象第一節(jié) 氣味基礎(chǔ)知識二、香氣值三、氣味物質(zhì)的特點 第七章香氣值 = 呈香物質(zhì)的濃度 / 閾值種類繁多、含量極微、穩(wěn)定性差，多為非營養(yǎng)物質(zhì)具有揮發(fā)性既具有親水部位，又具

59、有親脂部位分子量在26300之間任何一種食品的香氣都多種呈香物質(zhì)的綜合反映對香氣貢獻(xiàn)大的幾種主要物質(zhì)，被稱為“主香成分”呈香與否還與呈香物的含量有關(guān)第二節(jié) 氣味產(chǎn)生的途徑一、生物合成作用第七章食品種類生物合成產(chǎn)生香氣的實例水果類香蕉、蘋果等在未成熟時不具有特有的果香，成熟后甜味及香氣增加肉類剛屠宰的新鮮肉并無肉香氣，存放中由于肉的后熟作用產(chǎn)生肉香味發(fā)酵類醬油、醋、料酒等發(fā)酵類食品的特有風(fēng)味的產(chǎn)生腐敗食品原料腐敗變質(zhì)后臭氣的產(chǎn)生，是微生物代謝的結(jié)果第二節(jié) 氣味產(chǎn)生的途徑二、酶的作用第七章分類定義舉例直接酶的作用單一酶與香氣前體物質(zhì)直接反應(yīng)生成香氣物質(zhì)蘿卜、芥子、山崳菜、蔥、蒜、洋蔥等香氣的形成間

60、接酶的作用由于酶的作用形成一些中間產(chǎn)物，作用于香氣前體物而形成香氣紅茶香氣的形成、醬油香氣的形成也有此作用第二節(jié) 氣味產(chǎn)生的途徑三、高溫加熱作用第七章1. 美拉德反應(yīng)第二節(jié) 氣味產(chǎn)生的途徑三、高溫加熱作用第七章2. 類胡蘿卜素氧化分解的揮發(fā)物 類胡蘿卜素氧化裂解形成茶葉風(fēng)味的某些重要化合物 第二節(jié) 氣味產(chǎn)生的途徑三、高溫加熱作用第七章3. 油脂自動氧化4. 油脂的熱分解第二節(jié) 氣味產(chǎn)生的途徑四、調(diào)香作用第七章通過使用一些香氣增強劑或異味掩蔽劑來顯著增加原有食品的香氣強度或掩蔽原有食品具有的不愉快的氣味常用的香氣增強劑：L-谷氨酸鈉、5-肌苷酸、 5-鳥苷酸、麥芽酚和乙基麥芽酚第三節(jié) 食品原料和