第三章-各類食物的營養(yǎng)價(jià)值課件

1、第三章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值2食品概念和分類（理解）食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義（掌握）各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（理解） 糧谷類食品 豆類及其制品 蔬菜與水果類 畜、禽肉及魚類 奶及奶制品 蛋及蛋制品3第一節(jié) 食品概念和分類4一、食品概念食品：是人類能和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人們賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是包括以治療為目的的物品。食品等同于食物，即包括原料和加工成品。嚴(yán)格地說，食物是未經(jīng)特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指經(jīng)加工制作后的具體食物，比如大米、面粉稱為食物，面條、粉條稱為谷類制品。51、食品按來源可分為三類123

2、動物性食品植物性食品加工食品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 二、食品分類：62、“中國居民膳食指南”分類234動物性食品豆類及其制品蔬菜水果類鮮豆、根莖類、葉菜、茄果等大豆及其他干豆類禽、肉、 奶、蛋、魚等 15谷類及薯類米、面、雜糧、薯類等 純能量食物動植物油、淀粉、食用糖、酒等提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、膳食纖維和B族維生素提供礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素提供能量，植物油提供VitE和必需脂肪酸73、“平衡膳食寶塔”分類九類：

3、谷類、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆類、肉、魚、蛋4、其他：根據(jù)食品的功能分為保健、治療食品根據(jù)加工和來源分輻照、轉(zhuǎn)基因食品根據(jù)安全性分有機(jī)、綠色、無公害食品根據(jù)成分分加藥食品、營養(yǎng)補(bǔ)充劑等8第二節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值評定及意義9 食品營養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度食品營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于：食品營養(yǎng)素的種類是否齊全食品營養(yǎng)素的數(shù)量是否充足食品營養(yǎng)素相互比例是否適宜食品營養(yǎng)素是否易消化吸收10（一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價(jià)值越高方法： 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定一、食品

4、營養(yǎng)價(jià)值的評定11（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被消化利用的程度。方法：動物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對照組比較評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ） 營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比。 12動物實(shí)驗(yàn)用含18%奶蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白三種飼料喂飼大白鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)果：奶蛋白組大白鼠正常健康生長；小麥蛋白組大白鼠僅維持體重但不能生長；玉米蛋白組大白鼠不僅不能生長并且體重減輕。原因：小麥蛋白中賴氨酸含量低，玉米蛋白中賴氨酸和色氨酸都很低。用含9%奶蛋白飼喂大白

5、鼠，其生長速度只有喂飼18%奶蛋白大白鼠的一半。由此說明蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都很重要。13 INQ1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQ1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量14表4-1 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值 熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311

6、.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.9615（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞 米面加工精度過高、淘洗次數(shù)太多、烹調(diào)溫度過高，將損失較多的B族維生素 大豆加工成豆腐等豆制品，可顯著提高蛋白質(zhì)的消化吸收和利用16二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)

7、地選取食品、合理搭配營養(yǎng)、平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病17第三節(jié)糧谷類食品營養(yǎng)價(jià)值18谷類包括：細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn):1）我國人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上)，能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大19谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪一、谷類的結(jié)構(gòu)和

8、營養(yǎng)素分布202糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（Pro在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。21（一）蛋白質(zhì)（Pro） Pro約7.5-15%，多50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E。一、豆類及其制品35表4-6 雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g

9、/100g蛋白質(zhì)）必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸4.04.85.24.5亮氨酸7.08.18.18.1賴氨酸5.56.56.47.5蛋氨酸+胱氨酸3.54.72.52.3苯丙氨酸+酪氨酸6.08.68.69.7蘇氨酸4.04.54.03.6色氨酸1.01.71.31.1纈氨酸5.05.44.95.536（3）碳水化合物 含量約25-30%，不可溶的膳食纖維占一半。 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖，被腸道細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2和NH3，引起腹脹。（4）無機(jī)鹽和維生素 含有較豐富的鈣、磷、鐵，硫胺素和核黃素，一定

10、量的胡蘿卜素和維生素E。372大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）： PI是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物質(zhì)的統(tǒng)稱，其中以抗胰蛋白酶因子（胰蛋白酶抑制劑、抑肽酶）存在最普遍?？煞恋K蛋白質(zhì)消化吸收，毒性是引起胰臟肥大。在濕熱條件下即可失活。大豆中尿酶的抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)，且測定方法簡單，常用尿酶反應(yīng)來判斷抗胰蛋白酶因子是否已被破壞。382）植酸（phytic acid）大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。在pH4.5-5.5時(shí)，植酸可溶解35%-7

11、5%，在此pH條件下，可獲得植酸含量低的大豆蛋白。3）植物紅細(xì)胞凝集素凝血素是一種能使人和動物血液中紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)。大豆中至少有四種蛋白質(zhì)，可引起兔、鼠的紅細(xì)胞凝集。加熱即可破壞。394）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類。采用95以上加熱10-15分鐘，或乙醇處理后減壓蒸發(fā)、純化大豆脂肪氧化酶等方法，可脫去部分豆腥味。5）皂甙和異黃酮是大豆中存在的主要植物化學(xué)物質(zhì)。此兩類物質(zhì)具有抗氧化、降低血脂和膽固醇作用，特別是大豆皂甙、大豆異黃酮，還具有雌激素樣作用，抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌以及抑制腫瘤等作用。406）脹氣因子：占大豆碳水化合物一半的水蘇糖、棉籽糖被

12、腸道細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆制成豆制品時(shí)，脹氣因子已被除去。水蘇糖和棉籽糖稱為低聚糖，是腸道雙歧桿菌增殖因子。水蘇糖、棉籽糖是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白是的副產(chǎn)品，現(xiàn)已被作為功能性食品基料，可部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中。41（二）其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值 Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，碳水化合物50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。1、豌豆Pro約20%-25%，以球蛋白為主，色氨酸含量較多，蛋氨酸相對比較缺乏。Fat含量低，只有1%左右。碳水化合物含量高，約57-60%。B族維生素含量豐富，鈣鐵較多。但消化吸收率不高。423、綠豆?fàn)I養(yǎng)素的組成和含量與赤小豆

13、相似。淀粉主要為戊聚糖、糊精和半纖維素，用它制成的粉絲韌性強(qiáng)，久煮不爛，常用于粉絲的制作2、赤小豆Pro約19%-23%，以球蛋白為主，胱氨酸和蛋氨酸為限制性氨基酸。Fat含量低，只有1%-2%左右。碳水化合物含量高，約55-60%。一半為淀粉，其余為戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。B族維生素和磷、鐵含量與豌豆相似。43豆制品非發(fā)酵：豆腐、豆?jié){、豆腐干等發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐等發(fā)芽：豆芽Pro制品二、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值441、豆腐根據(jù)原料不同分為南豆腐和北豆腐。南豆腐原料為大豆，制成成品含水量約90%，質(zhì)地細(xì)嫩，Pro約4.7%-7%，F(xiàn)at含量1%左右，還含有一些碳水化合物。北豆腐原料一般為提取

14、脂肪后的大豆，制成成品含水量不高，Pro約7%-10%，F(xiàn)at含量不足1%，質(zhì)地較硬。豆腐加工過程中除去了大量的膳食纖維，各種營養(yǎng)素的利用率都有所增加。例如整粒大豆蛋白質(zhì)消化率為65%，制成豆腐后消化率提高至92%-96%。453、豆腐干與豆腐相比，水分明顯減少，只有65%-78%。各種營養(yǎng)素的含量都有所增加。千張又稱百葉，水分含量更低，蛋白質(zhì)含量可達(dá)20%-35%。2、豆?jié){Pro約2.5%-5%，與原料的使用量和加水量有關(guān)。Fat含量不高，只有0.5%-2.5%左右。碳水化合物含量約1.5%-3.7%。比較適合老年人及高血脂的患者飲用。465、豆芽豆芽的營養(yǎng)價(jià)值與大豆相似。豆芽含有抗壞血酸（

15、維生素C）。4、發(fā)酵豆制品大豆經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)部分分解易消化吸收。某些營養(yǎng)素增加，特別是核黃素（微生物發(fā)酵產(chǎn)生的）6、大豆蛋白制品（大豆粉、濃縮蛋白、分離大豆蛋白、大豆蛋白組織化）大豆經(jīng)脫脂、脫溶后，利用豆粕加工出多種大豆蛋白產(chǎn)品。用于食品加工，肉制品的品質(zhì)改良劑。47三、加工對豆類營養(yǎng)價(jià)值的影響 豆類加工制成多種豆制品，蛋白消化率、利用率均有所提高。 整粒大豆的蛋白消化率65%，豆腐的蛋白消化率為92-96%。 發(fā)酵制品蛋白質(zhì)部分分解易于消化，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加，如核黃素0.61mg/100g。48第五節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值49（一）碳水化合物 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：

16、水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源一、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果在食物構(gòu)成中分別占33.7%、8.4%蔬菜和水果含水量比較高，一般為75-90%。50表4-7 常見蔬菜中三種維生素的含量（ /100g）柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜VitC(mg)726147203218816胡蘿卜素(g)2403021006950487808904010核黃素(mg)0.030.080.210.050.110.010.040.0451表4-8 常見水果中三種維生素的含量（ /100g）鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃VitC

17、(mg)243622819234257胡蘿卜素(g)2401308905208050205020核黃素(mg)0.090.020.040.030.040.020.020.0352（三）礦物質(zhì) 含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源（四）其它 Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進(jìn)食欲，有利于消化（蘋果酸、枸櫞酸等）3其它生物活性物質(zhì) 例如蘿卜含有淀粉酶、大蒜含有植物殺菌素和韓流化合物、南瓜和苦瓜具有降血糖作用。53（六）抗?fàn)I養(yǎng)因子1. 皂角苷：又稱皂素，能與水形成溶膠溶液

18、。具有溶血作用.包括大豆皂角苷和茄堿，前者無毒性，后者劇毒，主要存在于茄子和馬鈴薯等茄科植物中，分布在表皮，含量不高，多食可引起喉口腔瘙癢、灼熱感。2. 草酸：影響無機(jī)鹽特別是鈣、鐵、鋅的吸收。3. 亞硝酸鹽：蔬菜在腐爛、存放在高溫和潮濕的地方、腌菜放鹽過少或腌制時(shí)間過短都有可能形成。4. 生物堿：鮮黃花菜中的秋水仙堿。 54表4-9 幾種蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜(空心菜)224691芋禾桿40298厚皮菜(甜菜)64471莧菜3591142園葉菠菜102606折耳菜(魚腥草)1211150草酸是有機(jī)酸，能溶于水，現(xiàn)在開水中燙一下，可去除部分草酸，以利于鈣鎂的吸

19、收。洋蔥、苦瓜、冬竹筍中草酸含量也較高551應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機(jī)鹽損失2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工 、烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響56第六節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值57一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）鮮肉的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro通常牛羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。里脊的瘦肉蛋白含量最高。間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物（肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸

20、等） 肉湯鮮味582、FatSFA含量高，肥豬肉90%、里脊肉7.9%、前肘31.5%、五花肉35.3%、牛五花肉5.4%、瘦牛肉2.3%。少量卵磷脂、膽固醇、游離FA。膽固醇 動物內(nèi)臟例如：豬瘦肉81、豬腦2571、豬肝288、豬腎354、牛瘦肉58、牛肝297、牛腦2447mg/100g。3、碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。屠宰后由于酶的分解 逐漸594、礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低：7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在，不受食物其他因素的影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。5、VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2，

21、尤其是肝臟含量最豐富。60表4-10 豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）食品種類蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵視黃醇當(dāng)量VitB1VitB2膽固醇（g）（g）（g）（g）（g）（mg）（mg）（mg）豬肉(瘦)20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9-0.110.19257161（二）肉制品的營養(yǎng)價(jià)值大致分為三類：熟肉制品、腌臘肉制品、肉類罐頭。營養(yǎng)價(jià)值與鮮肉相差不大，但經(jīng)過加工，可能會出現(xiàn)營養(yǎng)價(jià)值降低

22、。例如加熱破壞部分維生素；溫度過高或加熱時(shí)間長使蛋白質(zhì)中的賴氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；強(qiáng)熱處理是蛋白質(zhì)變得不易消化等。62包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美禽肉中鴨肉16%、鵝肉18%、雞肉20%。二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值63表4-11 雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）食物名稱蛋白質(zhì)脂肪視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素鈣鐵膽固醇（g）（g）（g）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）雞19.39.4480.050.0991.4106雞肝16.64.8

23、104100.331.10712.0356雞肫19.22.8360.040.097404174鴨15.519.7520.080.2262.294鴨肝14.57.510400.261.051823.1341鴨肫17.91.360.040.15124.3135鵝17.919.9420.070.2343.874炸雞(肯德基)20.317.3230.030.171092.219864（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。色AA偏低，亮AA、賴AA豐富，蛋白質(zhì)生物價(jià)僅次于雞蛋。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）

24、魚肌肉中的紅肌含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利于胎兒和新生兒的大腦、眼睛發(fā)育，對防止高血壓和動脈粥樣硬化有重要作用。三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值65（二）Fat大多為1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低 消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA（防治動脈粥樣硬化的作用）魚類的膽固醇100mg/100g，魚籽含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g66（三）礦物質(zhì)1-2%，高于畜肉，其中磷占40%，鈣、鈉次之。鈣硒含量畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVit B2良好來源，如鱔魚1-2mg/

25、100g，是豬肉的10倍有些生魚含有硫胺素酶可破壞硫胺素，因此鮮魚應(yīng)盡快加工烹調(diào)或冷藏。海魚肝富含Vit A、E，可作為膳食及藥用魚肝油的VitA的來源67（五）糖類及有機(jī)酸肌肉中含1%左右的糖原。魚捕獲后，糖酵解作用強(qiáng)，魚類肌肉中的糖原幾乎全部變?yōu)槿樗幔琾H下降，可達(dá)5.6-5.8。（六）含氮浸出液2-5%，主要有游離氨基酸、氧化三甲胺(TMAO)、肌酸及肌酐、甜菜堿、牛磺酸等。紅色魚肉中游離氨基酸含量多。TMAO廣泛分布于海產(chǎn)魚，淡水魚中幾乎沒有。魚捕獲后，TMAO在細(xì)菌作用下被還原為三甲胺(TMA)，這是魚肉特有腥臭的原因。68第七節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值69（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約

26、三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反。酪蛋白在牛奶中以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合物的形式存在，對pH變化敏感，遇酸或凝乳酶則凝固。鮮奶存放時(shí)，受到乳酸菌作用產(chǎn)生乳酸，會使酪蛋白凝固，形成白色絮狀物。酪蛋白在凝乳酶的作用下形成酪蛋白酸鈣凝塊，并伴有蛋白質(zhì)分離和特有風(fēng)味的產(chǎn)生，對干酪形成有重要意義。一、奶的營養(yǎng)價(jià)值70（二）Fat牛奶里所含脂肪叫乳脂。占 3.0%，吸收率97%。脂肪種類達(dá)20種，有低級揮發(fā)性脂肪酸占14%，決定乳脂特有的香味、柔潤及易消化。油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三

27、）碳水化合物主要為乳糖，還有少量的葡萄糖。乳糖具有促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能半乳糖對幼兒的發(fā)育很重要，是小腸細(xì)菌的生長促進(jìn)劑。71（四）礦物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。鐵含量低，只有人奶的1/5，但能被完全吸收。（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足 ，但可以強(qiáng)化（六）生物活性肽具有一定數(shù)量的生物活性肽，例如表皮生長因子、胰島素生長因子-和、胃腸調(diào)節(jié)肽等。可以促進(jìn)胃腸道的成熟。72表4-12 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.