X年博鰲論壇年會食品安全保障工作要點ppt課件

1、112021年博鰲亞洲論壇年會食品平安保證任務要點瓊海市食品藥品監(jiān)視稽查隊 符芳暢2021年4月1日2 2021年博鰲亞洲論壇年會將于4月6日至8日在我省瓊海博鰲舉行。做好年會期間食品平安保證任務 ，確保食品平安是博鰲亞洲論壇年會勝利舉行的重要條件之一。 前言 3一、前期任務 了解艱苦活動的根本情況，包括： 1.艱苦活動稱號、舉行時間、舉行地點、參與人數(shù)； 2.主辦單位稱號、聯(lián)絡人、通訊方式； 3.接待單位稱號、數(shù)量、地址、聯(lián)絡人及通訊方式； 4.活動人員駐地分布和餐飲、住宿情況； 5.供餐單位、供餐方式、供餐地點。指定或資助食品等相關情況； 6.重要宴會、旅游活動、艱苦活動期間現(xiàn)場審查食譜、

2、食品采購、食品庫房、從業(yè)人員安康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制造、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和資助食品等內容。 4二、食品平安關鍵控制點及控制措施 一食品采購和儲存 。 采購食品必需索取消費單位和運營單位的產答應證、檢驗檢疫合格證或化驗單和發(fā)票，并做好采購記錄。蔬菜、水果的采購必需在無公害蔬菜、水果定點單位，暫時采購的食品必需經過博鰲亞洲論壇年會組委會公共衛(wèi)生平安保證組的贊同,采購的每批食品必需經住店食品衛(wèi)生監(jiān)視員驗收合格簽字認可方可進入酒店，驗收規(guī)范為感官檢查無異常，并附有“三證；食品的儲存該當分類、分架存放，離墻離地10厘米以上；食品冷藏、冷凍的溫度應分別

3、符合冷藏010和冷凍-20-1的溫度范圍要求，要設外顯式溫度指示計。 5二、食品平安關鍵控制點及控制措施 二食品加工。 肉類食品、水產品和植物性食品的粗加工分別在不同的水池清洗，加工器具也要嚴厲分開,禽蛋在運用前應對外殼進展清洗消毒；需求加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、海鮮、炒飯等必需徹底加熱，中心溫度到達70以上；嚴禁將回收后的食品包括輔料經烹調加工后再次供應。 6二、食品平安關鍵控制點及控制措施 三涼菜間 。 涼菜間室溫堅持在25以下，運用前用紫外線燈消毒30分鐘以上。自制動物性食品徹底加熱后盛放在消毒過的容器內，在涼菜間涼透后切配或放入冰箱。蔬菜、水果洗凈后才干入涼菜間，運

4、用臭氧進展消毒。刀板墩在每次運用前采用消毒液浸泡、酒精燒灼、蒸煮等方法消毒。涼菜間加工人員在加工之前及加工過程中接觸未經消毒的物品后必需洗手消毒。 7二、食品平安關鍵控制點及控制措施 四餐飲具的清洗消毒。 餐飲具每次運用之前必需經過清洗消毒，用煮沸、蒸汽消毒堅持10010分鐘以上，用紅外線消毒堅持12010分鐘以上，用洗碗機消毒水溫堅持85沖洗消毒40秒以上,用含氯消毒劑消毒,有效氯濃度達250ppm以上, 餐飲具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。 8二、食品平安關鍵控制點及控制措施 五備餐和分餐 從業(yè)人員備餐和分餐前應清洗、消毒手部，并戴一次性手套，菜肴分派、外型整理的器具應經清洗消毒。自助

5、餐臺上的熱菜溫度堅持在60以上，冷菜溫度堅持在10以下。餐臺食品超越2小時必需改換。嚴禁餐廳供應生吃海產品。 9二、食品平安關鍵控制點及控制措施 六人員安康情況和個人衛(wèi)生 出現(xiàn)腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、煙喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，必需立刻報告，并立刻調離接觸直接入口食品崗位。各崗位領班每天檢查人員安康情況。10二、食品平安關鍵控制點及控制措施 七外購直接入口預包裝食品的冷藏 。 外購的預包裝鮮牛奶、酸奶、熟肉制品、冰激凌等必需按標簽規(guī)定的溫度冷藏存放。 11三、現(xiàn)場任務 一早餐監(jiān)視程序 1.根據(jù)酒店早餐制造時間安排，及時跟班監(jiān)視早點制造過程，檢查能否按菜單供餐。必要時提早對某些工程進展檢驗。

6、2.重點檢查有餡糕點，蛋糕、奶類、豆?jié){的熱加工溫度、時間和冷保鮮情況。 3.到餐廳檢查擺臺的食品，其種類能否與早餐食譜相符，留意食品的感官性狀，有無生吃海產品。 4.檢查餐具消毒、保潔情況。 5.到醫(yī)務室了解消化道疾病發(fā)病情況。 6.索取下一餐的食譜并審查食譜。 12三、現(xiàn)場任務 二午餐監(jiān)視程序 1.核對食譜，仔細核對每一種食品所用的原料、加工場所、制造方法、保管方式、保管時間等，制止供應生食品和半生食品果蔬菜除外，確認每種食品制造人員和制造崗位，在食譜預審單上簽名。 2.檢查該餐食譜所用的各種食品原料的備料、貯藏情況及其感官性狀。13現(xiàn)場任務 二午餐監(jiān)視程序 3.監(jiān)視酒店收貨部門食品驗收情況

7、，重點檢查畜禽肉類衛(wèi)生檢疫蔬菜水果來源、預包裝食品索證情況。檢查能否有超越保質期的食品、食品原料、半廢品和廢品；能否有外購散裝直接入口熟食制品； 4.抽檢食品原料，抽檢種類可根據(jù)詳細情況決議，重點檢測當日采購的冷庫中的蔬菜、水果有機磷農藥殘留，食用油酸價、過氧化值，水發(fā)食品中的甲醛等，做好檢測記錄。該任務每日必需于食品加工前1小時完成，個別不合格需求變卦原料者除處。14三、現(xiàn)場任務 二午餐監(jiān)視程序 5.監(jiān)視食品加工過程，留意能否存在生熟交叉污染、食品加熱不徹底的情況，留意檢查熟食間、果盤加工間、糕點間、裱花間的食品加工操作、冷藏情況。 6.檢測熱烹調食品的中心溫度。 7.檢查餐具洗滌、消毒、保

8、潔情況。 8.檢查驗收其他廚房送進的食品原料和食品。15三、現(xiàn)場任務 二午餐監(jiān)視程序 9.監(jiān)視檢查送往其他餐廳的食品原料和食品。 10.監(jiān)視檢查送往各會場的食品、飲料。 11.檢查自助餐食品擺臺熱保溫、冷藏溫度，記錄出菜時間。 12.檢查餐廳能否按照要求進展食品留樣。 13.索取下一餐的食譜及加工時間。 16三、現(xiàn)場任務 三晚餐監(jiān)視程序 晚餐監(jiān)視程序根本與午餐監(jiān)視程序一樣，食品原料抽檢可根據(jù)新購進食品情況決議。同時，進展以下任務： 1.索取第二天早餐食譜，檢查食品原料加工、儲存情況。 2.統(tǒng)計當日艱苦活動蔬菜水果農藥殘留檢測情況登記表，接待酒店食品衛(wèi)生檢測登記表，肉品、水產品采購登記表，副食口

9、采購登記表，用餐情況記錄表等當天任務數(shù)據(jù)。 3.檢查餐廳能否按照要求進展食品留樣。17三、現(xiàn)場任務 四夜宵監(jiān)視程序 夜宵監(jiān)視程序與上述根本一樣。18其他任務 1、開幕式、閉幕式就餐人員多，時間集中，食品加工量大，往往在食譜之外添加新種類，因此是監(jiān)視檢查指點的重點時段，應提早與餐飲管理部門溝通情況，做好食品平安監(jiān)視檢查指點任務。 19其他任務 2、在會議期間，酒店如發(fā)2例以上腹瀉、腹痛、嘔吐等到胃腸道病癥且有共同食譜史的，應及時調查，并將情況報告帶隊指點，逐級上報。如發(fā)生人數(shù)較多的食物中毒，應同時責令酒店配合醫(yī)療衛(wèi)活力構搶救治療病人；立刻停頓食品加工和供餐活動；保管呵斥或者能夠導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場調查取證。照實提供食品留樣及相關證據(jù)和資料；20其他任務 3、每日任務終了后，各小組擔任人應填寫，向主管指點匯報當日根本情況、存在的問題、以及采取的改良措施。21終了語 1.食品平安監(jiān)視員全程監(jiān)視檢查指點，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品平安隱患是杜絕食物中毒的重要保證。 2.博鰲亞洲論壇年會的食品平安監(jiān)視管理不同