餐前準備工作演示教學課件

1、餐前準備工作培訓內容餐前準備工作培訓餐前準備工作的重要性備餐柜餐桌的準備餐具的準備餐前準備的操作規(guī)程餐前會接下來看看這個案例：王先生是一家私企的老板，有一次為了晏請幾位生意上的重要客戶，特意安排到了在當?shù)胤浅Ｓ忻?，自己經常光顧的一家餐廳，王先生在訂餐時就己盛重交待餐廳今天晏請顧客非常重要，一定要安排好接待和服務工作。晚餐時間，王先生陪同幾位貴賓非常愉快的來到了預訂餐廳，并為幾位貴賓點選了非常豐富、可口的飯菜。因是夏季，大家都選擇喝點冰爽的啤酒以助興?？烧l知當服務員把禮貌的斟完酒后，其中一位貴賓發(fā)出了詫異的聲音。原來他面前的啤酒發(fā)生了裂漏現(xiàn)象。原來大家因為開心只顧聊天了，沒有發(fā)現(xiàn)面前的啤酒杯有一

2、道裂縫，王先生趕緊讓服務員為這位貴賓更新了一個新的酒杯。這時，另一位顧客很不高興的把服務員叫了過去，指著面前一個小碟上的缺口：“小姐，你們是不是欺負我們??？你這是給叫化子用的嗎？”王先生一看全桌的餐具好幾個都存豐缺口或者瑕疵，晏請的顧客都生氣了，趕緊出面打圓場，并讓服務員撤換所有的餐具，全部上新的過來。服務員非常禮貌的說：“非常對不起，我們馬上為你們換好的”。在服務員工去準備更換的餐具時，幾位貴賓很不高興的抱怨：“怎么回事嘛，這樣的餐具能用嗎？把嘴割破了誰負責??？在我們那里，用這樣的餐具是對人的不尊重?！蓖跸壬恢钡呐阒皇?。約過了10分鐘見服務員還沒有把更換的餐具送到，王先生借故離開了自己的

3、餐位，找到了服務員，問為什么餐具還沒有上來呢？服務員告訴王先生：“非常對不起，我們己經在準備了，剛領了全新的餐具出來，正在清洗，馬上給您送到?！蓖跸壬宦牣惓Ｉ鷼猓骸斑@么大個餐廳一套完好的餐具還要現(xiàn)洗出來啊？我都是你們的?？土耍裉煳艺垘孜簧饣锇椋霞s要是簽不成功的話，你們餐廳負責嗎？一再給你們交待，你們是怎么準備的啊？還想不想我再來了？”服務員不停的向王先生道歉，并讓同事協(xié)助把王先生房內的餐具快速的更換了全新的。此事雖然經理也出面向王先生和王先生的客戶道歉，并提供了贈送優(yōu)惠，更換了一個更加優(yōu)雅、豪華的房內，提供專人服務。望著桌上的餐具，喝著可口的啤酒，王先生一行人終于又回到了剛近餐廳的那刻

4、談笑風生。案例點評：餐飲設備用品的正常與完善是體現(xiàn)餐前準備工作的必要環(huán)節(jié)。餐廳內部的物品，特別是與餐飲活動有關的物品，在餐前一定要準備充分。一般餐前準備的設備用品，包括餐桌、座椅、煙缸、瓷器、玻璃皿具、桌布、餐巾、卓號牌、菜單、鮮花、調味瓶、空調、燈具、裝飾品、輔助餐具等。宴會等大型餐飲活動還要對過道、地毯、餐桌布局、舞臺、燈光、橫幅、酒水臺、旗幟、蠟燭臺、擴音設備、音樂等進行布置。在各類設備用品的準備過程中，餐具的質量和清潔是應該特別重視的問題。有些餐具雖然不直接入口，但仍屬于整個餐飲服務和餐飲產品的一部分，餐具的好壞直接關系到餐廳的服務水平.餐前服務工作的內容餐廳服務人員在客人到達之前要完

5、成一系的餐前服務準備工作：12明確工作任務3做好臺面的裝飾布置4明確工作區(qū)域明確服務內容一、備餐柜的作用1. 備餐柜擺放在備餐間或靠近服務區(qū)域的地方，是餐廳儲藏餐具及方便服務的重要設施。2. 備餐柜里的物品齊全，可避免頻繁地來回端取餐具。3. 備餐柜可方便服務員接放餐具、菜肴。二、備餐柜存放的物品餐柜內外應干凈衛(wèi)生，柜內的物品要分類擺放整齊。以中餐備餐柜為例，一般應有定量的下列物品（備品）：新鮮茶葉、茶壺、（瓷器、電器）備用的煙灰缸、火柴、牙簽備用擺臺餐具干凈的臺布和餐巾各種調味品干凈的菜單（酒店、會館的菜單一般放在迎賓手中）點菜記錄本、筆、開瓶器工具等服務用具餐巾紙、打包餐盒、方便口袋。三、

6、餐桌準備明確服務區(qū)域清掃服務區(qū)域衛(wèi)生檢查擺臺是否規(guī)范檢查餐具（用具）清潔、破損情況補充各種調味瓶的調料全面檢查以免有疏忽或遺漏。四、餐具準備準備充足的擺臺餐具準備齊全的服務用具擦拭餐具、用具餐前準備工作操作規(guī)程 目的：規(guī)范餐廳餐前準備工作程序，確保餐廳服務質量。流程圖：預定通知了解客情整理服務場所準備物品擺臺檢查餐前會餐廳廚房餐廳包廂零點團隊宴會自助餐餐廳領班餐廳服務員餐廳服務員餐廳服務員餐廳領班餐廳主管餐廳工作內容：4.2 了解客情 4.2.1 餐廳領班上崗后，首先查看餐廳交接本，了解有無遺留事項，掌握當日客情信息，做好相應的準備。有重要客人的則要了解他們的愛好習慣和禁忌。向服務員布置相關工

7、作。4.2.2 餐廳引座員接到預訂通知單后，及時將通知單轉發(fā)到相關崗位并進行登記 4.3 整理餐廳4.3.1員工抵達餐廳后，由餐廳領班負責（或指定專人）開啟照明設備和電器設備，未到營業(yè)時間不能打開所有的燈。同時打開門窗換氣，將通風系統(tǒng)調到適宜位置。4.3.2利用餐廳的營業(yè)間隙或晚間營業(yè)結束后的時間進行餐廳的日常衛(wèi)生清潔。4.3.3 全面除塵后用吸塵器吸地毯4.3.4 清潔餐桌上的調味瓶、花瓶、臺號及餐廳服務車、保溫容器。4.3.5 餐廳衛(wèi)生清潔完畢，應將餐桌椅子和工作臺擺放整齊有序，橫豎成行。4.4 餐廳棉織品管理4.4.1每次餐后由服務員對臟的臺布、口布、小毛巾進行分類清點，在送洗衣房前及調

8、換后由餐廳領班進行核對，并記錄每日棉織品更換情況。4.4.2棉織品取回后應存放在指定地點，疊放整齊，以防弄臟、弄皺。4.4.3應根據(jù)當餐營業(yè)預訂情況，將清洗后的小毛巾摺成長方塊狀，整齊放入毛巾消毒柜（箱）內加溫消毒。多余的小毛巾應晾在指定地點，以防變味。4.4.4 棉織品應及時清洗，經常清點。4.4.5 破損的和不易洗凈污物的棉織品應及時清理出，每月底作報損處理。4.4.6每月餐廳固定盤點一次。4.5 準備營業(yè)用的物品4.5.1根據(jù)各餐廳餐位數(shù)的多少、客流量的大小、開餐形式，準備數(shù)量充足、無破損的餐酒具用品供擺臺所用，并備有部分餐具整齊的分類擺放在工作臺內，以便開餐時添加。4.5.2 散客的物

9、品準備：按照零點擺臺要求，進行所需物品的備用4.5.3 團隊的物品準備：按照團隊擺臺要求準備餐具，立好留座牌。4.5.4宴會的物品準備：按照宴會擺臺要求準備餐具，按照不同的規(guī)格，布置不同的餐臺（高規(guī)格的要在轉臺上放盆插花，插花正面面向主位）。在開餐前，在轉臺上擺好冷菜，并準備一定數(shù)量的各種飲料，放在包廂的落臺上供客人選用。4.5.5自助餐的物品準備：按照自助餐擺臺要求擺臺，在餐臺上備好一定數(shù)量的食品和餐具。4.5.6酒水員根據(jù)餐廳飲料單上品種的庫存情況，以及當日餐廳團隊、宴會用餐需要，在餐前去部門倉庫領取酒水，并擦凈瓶身，按規(guī)定擺放在冰箱內待用，餐前15分鐘，由餐廳服務員根據(jù)通知單領取酒水。4

10、.5.7餐前15分鐘，餐廳服務員應備好開餐所需的托盤、開瓶器、茶葉、開水、點菜單、打火機、筆等物；引座員應準備好菜單、酒水單；跑菜員應準備好各種調味品、米飯和小毛巾。4.6 臺面擺設4.6.1擺臺標準4.6.2擺臺前服務員要洗凈雙手。4.6.3操作時堅持使用托盤。4.6.4擺臺時持握餐具正確，要求盤碗拿邊，湯勺拿柄，水杯拿底部，高腳杯拿杯柄，茶杯拿把。4.6.5餐具擺放整齊統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布口布挺括無破損或污漬?；ú蒗r艷無異味，花瓶、臺料擺放成直線。（一般小桌放2-3套餐具，大桌放6-8套）4.6.6大餐桌轉臺轉動無明顯的晃動感。臺布中心線過臺面圓心，干凈無缺口。4.6.7包廂內圍裙圍放適

11、當，接縫無明顯感覺，椅套干凈、挺括。4.6.8 已有預定的，應根據(jù)人數(shù)擺好相應的餐具，立好留座卡，椅子要對準餐位。沒有預定的，椅子則成對排放整齊。4.7 餐廳領班在開餐前對餐廳進行全面檢查。4.7.1餐廳衛(wèi)生是否符合規(guī)定要求。4.7.2餐廳電器設備是否正常運行。4.7.3餐廳桌椅布局是否整齊、椅面是否干凈。4.7.4餐廳擺臺是否符合要求。4.7.5各類服務用品是否齊全。4.8 餐廳主管應對餐廳準備工作進行抽查。4.9 發(fā)現(xiàn)問題應及時糾正，以確保在客人到來之前做好充分的服務準備。4.10餐廳營業(yè)前，由餐廳主管主持餐前班會。4.10.1檢查當班餐廳員工的儀表儀容。4.10.2總結前一餐服務情況，指

12、出存在的問題并予以糾正。4.10.3介紹當餐客情情況和廚房菜點供應情況。4.10.4 給員工分配工作。4.11 開餐前5分鐘，餐廳服務員面帶微笑站在規(guī)定位置恭候客人光臨。五、餐前會在完成各項準備工作，餐廳即將營業(yè)前的30分鐘，要舉行餐前會餐前會的內容餐前會的內容會館的問候方式（現(xiàn)場演練）檢查服務人員的儀表、儀容及服務工具是否備好。講解推薦菜肴：例湯、急推、估清、某些菜品的限量份數(shù)等。講解預定情況、重要客人的接待工作，及特殊注意事項。服務員區(qū)域劃分講解客人投訴及處理解決辦法。其他部門對本部門的意見及請求協(xié)作事項。餐前會要點時間：控制10分鐘內為宜。要有統(tǒng)一約定的開會時間，通常午餐餐前會在上午11：05點進行，晚餐餐前會在下午17:05進行。開會時要求員工列隊點名，統(tǒng)一回答“您好”。開會前要做好充分的準備，事先寫下開會時要講的工作要點。開會時要有期望