自然發(fā)酵對高粱淀粉理化性質(zhì)的影響

1、自然發(fā)酵對高粱淀粉理化性質(zhì)的影響葛云飛基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2017YFD0401203）收稿日期：2017-10-21作者簡介：葛云飛，女，1993年出生，碩士研究生，農(nóng)產(chǎn)品加工及儲(chǔ)藏工程通訊作者：曹龍奎，男，1965年出生，教授，博士生導(dǎo)師，農(nóng)產(chǎn)品加工 康子悅1 沈蒙1 王維浩1,2 曹龍奎1,2*（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院1，大慶 163319）（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)國家雜糧工程技術(shù)研究中心2，大慶 163319）摘 要：以高粱為原料，探討不同發(fā)酵時(shí)間對高粱淀粉理化性質(zhì)的影響。將高粱進(jìn)行自然發(fā)酵015 d，探討不同發(fā)酵時(shí)間對高粱的保水力、溶解度、透明度、直鏈淀粉含量以及淀粉的糊化、

2、老化回生趨勢的影響。結(jié)果表明：隨發(fā)酵時(shí)間的延長，淀粉的保水力、溶解度小幅度的增加，而透明度呈降低趨勢；自然發(fā)酵使高粱的直鏈淀粉含量增加；在不同發(fā)酵時(shí)間條件下，發(fā)酵淀粉的糊化溫度較未發(fā)酵淀粉最高降低了0.64，而糊化焓最高增加34.42 J.g-1；淀粉的回生值與最終黏度均隨發(fā)酵時(shí)間的延長而呈先減小后增加的趨勢，其中發(fā)酵第6天淀粉的回生值較未發(fā)酵淀粉的回生值降低了783 mPas。自然發(fā)酵后高粱淀粉的理化性質(zhì)發(fā)生變化，淀粉的老化特性改善，更適宜生產(chǎn)利用淀粉老化特性制得的產(chǎn)品。關(guān)鍵詞 高粱 自然發(fā)酵 理化性質(zhì)中圖分類號(hào)：TS231 文獻(xiàn)標(biāo)示碼AEffect of natural fermentat

3、ion on physical and chemical properties of sorghum starchGe Yunfei1 Kang Ziyue1 Sheng Meng1 Wang Weihao1,2 Cao Longkui1,2*(College of Food Science in Heilongjiang Bayi Agricultural University1, Daqing 163319）（College of Food Science in Heilongjiang Bayi Agricultural University; Heilongjiang Farm Pro

4、duce Processing Development Center2, Daqing 163319)Abstract With sorghum as raw materials to investigate the effects of different fermentation time on physical and chemical properties of sorghum starch. The natural fermentation of sorghum were 015 days, and compared with unfermented sorghum to inves

5、tigate the trend of different fermentation time on water retention, solubility, transparency, amylose content and starch gelatinization, retrogradation. The results show that: with the prolonging of fermentation time, water starch and the solubility increased in a small amplitude, but the tends of t

6、ransparency is decreased; Natural fermentation increased amylose content in sorghum; Under the condition of different fermentation time, the gelatinization temperature of the fermented starch was 0.64 lower than unfermented sorghum, and the gelatinization enthalpy increased by 34.51 J.g-1; The regen

7、erated and final viscosities of starch decreased first and then increased with the prolongation of fermentation time. The regenerated value of starch on the 6th day of fermentation decreased by 783 mPas compared with that of the unfermented starch. After natural fermentation, the physical and chemic

8、al properties of sorghum starch changed, the aging characteristics of starch improved, and more suitable for the production of starch aging productsKey words sorghum, natural fermentation, physical and chemical properties高粱作為我國第五大糧食作物，因其高產(chǎn)性和高抗逆性及其在制糖、釀酒和飼料等產(chǎn)業(yè)方面用途廣泛而被大量種植1。但由于高粱的適口性較差口感較粗糙不易被消費(fèi)者所接受，因

9、此主要將其應(yīng)用于飼料行業(yè)中，使高粱價(jià)值并沒有得到充分利用。自然發(fā)酵谷物是我國生產(chǎn)食品的特殊方法，因其改善口感、增加風(fēng)味、提高營養(yǎng)成分而被大眾廣泛認(rèn)同，目前我國發(fā)酵領(lǐng)域主要集中在發(fā)酵小米2、發(fā)酵玉米3、發(fā)酵大米4、發(fā)酵黃米5。研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵處理可提高谷物的抗老化性能、改善產(chǎn)品的流變性并使淀粉凝膠硬度下降。目前學(xué)者研究發(fā)酵高粱主要集中在高粱的產(chǎn)品研發(fā)、菌種鑒定及其分離純化6，但對自然發(fā)酵對高粱理化性質(zhì)的影響研究較少。淀粉為高粱中主要的碳水化合物，質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為60%70%，高者可達(dá)80%左右，因此淀粉的性質(zhì)決定了高粱產(chǎn)品的加工性能和食用品質(zhì)，其中淀粉的糊化、老化性質(zhì)對其產(chǎn)品的研究開發(fā)有較大影響7。為開

10、闊高粱淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域，本實(shí)驗(yàn)將以高粱為發(fā)酵對象，對其進(jìn)行自然發(fā)酵015 d，觀察不同發(fā)酵時(shí)期高粱淀粉理化性質(zhì)的變化，以實(shí)現(xiàn)高粱發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)，為高粱淀粉的應(yīng)用提供借鑒。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料高粱，山東臨沂R高粱；鹽酸（分析純），天津市大茂化學(xué)試劑廠；氧化鈉（分析純），天津市大茂化學(xué)試劑廠；碘及碘化鉀蒸餾水，天津市大茂化學(xué)試劑廠；無水乙醇，天津市大茂化學(xué)試劑廠；乙酸，天津市大茂化學(xué)試劑廠；葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)品，購置于sigma公司；直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品，購置于sigma公司。1.2 儀器與設(shè)備RVA4500型快速黏度分析儀 瑞典波通儀器公司；DSC1型差示掃描量熱儀 瑞士梅特勒-托利

11、多儀器有限公司；TAQ2000國產(chǎn)高壓不銹鋼坩堝 上海瑾恒儀器有限公司；T6型紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；HJ25-SCT-02型索氏提取器 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；BUCHI-K370型全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士BUCHI公司。1.3 試驗(yàn)方法1.3.1 自然發(fā)酵高粱取高粱150 g，經(jīng)蒸餾水水洗三次，加入一定量的蒸餾水（料液比1:2 g/mL）、3%葡萄糖，在30條件下進(jìn)行自然發(fā)酵015 d。1.3.2 自然發(fā)酵高粱粉化學(xué)成分含量的測定1.3.2.1 粗脂肪含量的測定精確稱取自然發(fā)酵015 d的高粱粉2 g，裝入濾紙筒,然后放入抽提器內(nèi)。把抽提器與已知恒重的干燥抽提瓶聯(lián)接于

12、冷凝器上，由冷凝器上口加入石油醚50 mL，接通冷凝水，將水浴鍋的溫度調(diào)到65左右開始蒸餾，控制虹吸次數(shù)為20次/小時(shí)左右。蒸餾6 h后，取出濾紙筒，回收石油醚，抽提瓶于105干燥箱中烘干l h后稱重。1.3.2.2 粗蛋白含量的測定精確稱取自然發(fā)酵015 d的高粱粉1 g，方法為凱氏定氮法，具體參照GB 5009.5-20108中的蛋白質(zhì)的測定方法。1.3.2.3 灰分的測定精確稱取自然發(fā)酵015 d的高粱粉2 g于已知恒重的坩鍋內(nèi)，將蓋稍錯(cuò)開約0.5 cm，置于電爐上灼燒完全碳化至無煙為止，再置于馬福爐中，在550灼燒23 h至試樣變成白色或灰白色，取出于干燥器內(nèi)冷卻稱重。然后再復(fù)灼燒0.

13、5 h，取出冷卻稱重，直至前后兩次質(zhì)量差不超過0.2 mg為恒重。如果最后一次質(zhì)量增大，則以前一次質(zhì)量計(jì)算，精確至0.00 01 g，結(jié)果計(jì)算到小數(shù)點(diǎn)后第二位，雙實(shí)驗(yàn)許可誤差不超過0.03%，取平均值。1.3.3 自然發(fā)酵高粱淀粉的制備發(fā)酵后的高粱進(jìn)行水洗，于35下烘干。將干磨后過80目篩的高粱粉于1/3 g/mL，質(zhì)量濃度為0.3 g/100mL的NaOH溶液中浸提3 h，400 0 r/min離心10 min，棄上清液，除去沉淀中上層黃褐色物質(zhì)，連續(xù)水洗四次、離心直至淀粉漿呈白色為止。用1 mol/LHCl調(diào)淀粉漿至pH為7.0，400 0 r/min離心10 min、30干燥，過80目篩

14、備用9。1.3.4 發(fā)酵高粱淀粉保水力和溶解度的測定準(zhǔn)確稱取0.5 g樣品于50 mL試管中，配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的淀粉乳，分別在40和80下混勻并加熱30 min，快速冷卻，然后在400 0 r/min的轉(zhuǎn)速下離心15 min分離上清液和沉淀物，測定沉淀質(zhì)量和上清液干物質(zhì)質(zhì)量（105烘至恒重）。溶解度為上清液干物質(zhì)質(zhì)量與樣品干基質(zhì)量百分比，保水力為沉淀質(zhì)量同樣品干基質(zhì)量減去上清液干物質(zhì)質(zhì)量的百分比。1.3.5 發(fā)酵高粱淀粉透明度的測定確稱取樣品1.00 0 g，配制質(zhì)量濃度為1 g/100 mL的淀粉乳，置于沸水浴中糊化30 min后，冷卻至室溫，在620 nm波長處測定其透明度。以蒸餾水為空

15、白對照。1.3.6 發(fā)酵高粱直鏈淀粉含量的測定1.3.6.1 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制分別稱取0.1 g直鏈淀粉、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品于燒杯中，分別加入無水乙醇1 mL，1.0 moL/L NaOH 9 mL，搖勻于沸水浴中加熱10 min，冷卻后定容至100 mL容量瓶中，即得1 mg/mL的直鏈/支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)液。取5個(gè)100 mL的容量瓶分別加入上述直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)液0、0.25、0.5、1、1.5 mL，再依次加入支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品5、4.75、4.5、4、3.5 mL，另空白樣為0.09 moL/LNaOH 5 mL，依次加入1 mL乙酸溶液（1 moL/mL）和1 mL碘試劑（2%碘化鉀和0.2%碘

16、，m/v）用水定容至25 mL，顯色10 min，于620 nm處比色并記錄吸光度值。以直鏈淀粉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，制作直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線。1.3.6.2 發(fā)酵樣品直鏈淀粉含量的測定稱取發(fā)酵后的淀粉樣品0.1 g于燒杯中，方法同上，冷卻后定容至100 mL容量瓶中。依次加入乙酸溶液和碘試劑各1 mL用水定容至50 mL，顯色10 min，于620nm處比色并記錄吸光度值。1.3.7 發(fā)酵高粱淀粉老化性質(zhì)的測定稱取3.50 0 g（干基）發(fā)酵及未發(fā)酵高粱淀粉于鋁筒中，加蒸餾水25 mL，35保溫3 min，設(shè)定轉(zhuǎn)速率6/min加熱到95，保溫5 min，以6/min的轉(zhuǎn)速率降溫到50，

17、用儀器配套的軟件分析得到曲線10。1.3.8 發(fā)酵高粱淀粉糊化特性的測定稱取3.0 mg（干基）發(fā)酵及未發(fā)酵高粱淀粉于坩堝中，加入7 L蒸餾水，用壓片器反復(fù)壓34次至坩堝邊緣密封完好。室溫下均衡12 h，在N2流量為150 mL/min、壓力0.1 MPa、速度升溫5/min11的條件下測定不同樣品的糊化特性曲線。1.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Excel、Spss軟件對數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，用Origin軟件進(jìn)行繪圖處理，各數(shù)據(jù)重復(fù)測定三次取平均值。結(jié)果與分析2.1 自然發(fā)酵高粱粉化學(xué)成分含量的測定隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，高粱粉的粗脂肪、蛋白及灰分均呈下降的趨勢（圖1）：其原因是自然發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶類物

18、質(zhì)使與淀粉結(jié)合的蛋白質(zhì)、油脂發(fā)生降解，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)被降解成小分子的肽或者氨基酸更易溶出；而脂肪降解為游離脂肪酸，游離脂肪酸會(huì)進(jìn)一步降解為小分子的醛、酮物質(zhì)，因此伴隨著發(fā)酵的進(jìn)行，會(huì)有不良?xì)馕渡?；由于油脂和蛋白質(zhì)的降解，使原來與蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉結(jié)合形成的結(jié)合物中所包埋的礦物質(zhì)更易釋放出來，從而使發(fā)酵后大米粉的灰分含量降低。圖 1 自然發(fā)酵對高粱粉化學(xué)成分含量的影響2.2 自然發(fā)酵對高粱淀粉保水力和溶解度的影響不同發(fā)酵時(shí)間下的高粱淀粉的保水力與溶解度變化趨勢如圖2所示：在80時(shí)發(fā)酵高粱淀粉的保水力及溶解度均較高于40。在較高溫度下，淀粉的保水力較高，其原因是在一定的糊化溫度下，淀

19、粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，淀粉吸水能力增強(qiáng)，保水力增加，淀粉的膨脹力較大，因此DSC(差示掃描量熱儀)的糊化溫度較低、糊化速度較快12。在發(fā)酵前期淀粉的保水力及溶解度因發(fā)酵底物有機(jī)酸、酶等對直鏈淀粉的降解作用而有小幅度的降低，但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長支鏈淀粉被水解成小分子的糖及短直鏈淀粉，使直鏈淀粉的比例相對增加，保水力、溶解度也隨之增加13，在發(fā)酵后期淀粉被充分降解成為小分子的糖，所以保水力及溶解度均呈降低趨勢。圖 2 自然發(fā)酵對淀粉保水力和溶解度的影響2.3 自然發(fā)酵對高粱淀粉透明度的影響透明度與淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的緊密程度及糊化特性有一定的關(guān)聯(lián)，其大小直接影響到淀粉基產(chǎn)品的外觀及用途，糊化后的淀粉分子重

20、新聚合排列程度對淀粉的透明度影響較大14，不同發(fā)酵時(shí)間對高粱淀粉透明度的影響結(jié)果如圖3所示。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，淀粉的透明度有降低隨后稍有增加，在一定發(fā)酵時(shí)間下，淀粉糊化使其顆粒結(jié)構(gòu)的締合程度減弱，直鏈淀粉分子從顆粒中析出，增加了淀粉分子的重排及相互締合的機(jī)會(huì)，使高粱淀粉的透明度下降，由于發(fā)酵使淀粉中的支鏈淀粉的長鏈部分發(fā)生裂解或者脫支，直鏈淀粉的比例相對增加，因此淀粉的透明度降低。圖 3 自然發(fā)酵對淀粉透明度影響2.4 自然發(fā)酵對高粱直鏈淀粉含量的影響2.4.1 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制在波長620 nm條件下測定溶液吸光度值，以直鏈淀粉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果如圖3：

21、y = 0.08 84x + 0.657 4，其中相關(guān)系數(shù)R2 = 0.99 96，說明直鏈淀粉含量與吸光光度值有著良好的線性關(guān)系。圖 4 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線2.4.2 自然發(fā)酵對高粱直鏈淀粉含量的影響高粱中直鏈淀粉的含量是影響淀粉理化性質(zhì)的主要因素15，即直鏈淀粉有著很強(qiáng)的老化聚合趨勢，因此將未發(fā)酵和不同發(fā)酵時(shí)期的高粱淀粉進(jìn)行直鏈淀粉含量的測定，經(jīng)平行三次測定，其結(jié)果如圖5：淀粉中直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%25%16，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，發(fā)酵樣品中直鏈淀粉的含量先降低后增加，其發(fā)生原因可能是發(fā)酵初期微生物進(jìn)行生長繁殖，營養(yǎng)物質(zhì)大量溶出，直鏈淀粉發(fā)生部分外溶現(xiàn)象，但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長使部分支鏈淀粉

22、發(fā)生一定程度的降解、脫支，直鏈淀粉含量出現(xiàn)明顯小幅度的回升趨勢，且略高于未發(fā)酵樣品直鏈淀粉含量。而袁美蘭等17對自然發(fā)酵玉米直鏈淀粉含量的變化結(jié)果表明發(fā)酵使直鏈淀粉變化趨勢不顯著，兩結(jié)果不同的原因可能是原料的不同或隨著發(fā)酵時(shí)間的延長高粱中的脂肪、蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解，使直鏈淀粉含量升高。圖 5 自然發(fā)酵對高粱直鏈淀粉含量的影響2.5 自然發(fā)酵對高粱淀粉老化性質(zhì)的影響高粱在一定溫度、加糖量的條件下進(jìn)行自然發(fā)酵并與未發(fā)酵高粱淀粉進(jìn)行對比，其RVA特征值有明顯變化（表1），其中峰值黏度、衰減值隨發(fā)酵時(shí)間的延長呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，最終黏度與回生值均隨發(fā)酵時(shí)間的延長而出現(xiàn)先減小后增加的趨勢，此結(jié)

23、果與袁美蘭18等人所研究結(jié)果相同。淀粉是以葡萄糖聚合物的形式存在，高粱中的蛋白質(zhì)將淀粉包裹起來使淀粉吸水膨脹受到一定程度的抑制，發(fā)酵可使蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生一定程度的降解，淀粉吸水膨脹使其體積迅速增大，故峰值黏度增加。衰減值反應(yīng)了淀粉顆粒在進(jìn)行加熱處理時(shí)抗剪切力而維持分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性能力的大小，衰減值越大代表淀粉顆粒的穩(wěn)定性越差。通過Camargo19、Chang20、Han21等人研究可知支鏈淀粉的長鏈含量與衰減值呈高程度的正相關(guān)，其變化趨勢發(fā)生原因可能是發(fā)酵產(chǎn)生的酶類物質(zhì)對于蛋白質(zhì)的降解程度逐漸趨于穩(wěn)定，使淀粉分子穩(wěn)定性增強(qiáng)，所以衰減值的變化為上升趨勢。最終黏度與回生值均隨發(fā)酵時(shí)間的延長而出

24、現(xiàn)先減小后增加的趨勢，最終黏度是對淀粉糊在冷卻過程中在低剪切力作用下的穩(wěn)定程度的衡量，回生值反應(yīng)淀粉的老化能力，即膨脹前期溶出的直鏈淀粉分子相互交聯(lián)結(jié)合能力的大小。淀粉的老化性質(zhì)與直連淀粉的含量及支鏈鏈長的分布情況有關(guān)22，其中回生值降低的原因可能是短期發(fā)酵使直鏈淀粉分子的聚合程度降低，淀粉分子老化能力減小，但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，發(fā)酵底物酶及酸的積累使支鏈淀粉的長鏈部分水解為短鏈或直鏈淀粉，因此發(fā)酵后期回生值出現(xiàn)回升的趨勢。表 1 自然發(fā)酵對淀粉老化性質(zhì)的影響發(fā)酵時(shí)間/天峰值黏度/mPas谷值黏度/mPas衰減值/mPas最終黏度/mPas回生值/mPas0618 31.2 a258 63.6

25、 a359 75.5 a470 92.3 a212 31.3 a1601 74.2 a225 22.4 a376 52.2 b476 01.4 b250 81.0 a2610 31.3 b238 30.7 b372 02.4 c463 50.6 c225 20.1 b3626 21.3 bc253 00.4 bcd373 20.8 d495 41.1 d242 40.7 c4644 20.7 bcd251 11.1 cde393 12.2 e468 41.5 e217 30.4 d5695 72.1 cde272 51.5 de423 20.7 f423 50.4 f151 01.1 de66

26、86 91.1 de286 50.9 de400 41.0 g420 51.4 g134 00.5 ef7733 10.8 de266 91.2 de466 21.4 h471 00.6 h204 10.6 fg8767 41.3 de274 90.8 de492 52.1 i510 71.4 i235 80.6 fgh9676 71.2 de330 10.7 e346 62.3 j603 31.0 j273 20.3 h10633 30.6 e318 02.1 e315 31.4 k594 30.6 k276 31.5 h11630 91.3 e325 71.7 e305 20.8 l615

27、 62.1 k289 90.4 h12628 70.6 e334 41.2 e294 30.7 m621 11.4 l286 70.2 h13624 40.6 e301 61.4 e322 82.2 n578 61.6 m277 00.2 h14618 70.4 e336 21.2 e282 50.4 o595 11.6 n258 90.4 h15603 00.8 e332 52.4 e379 51.5 p599 21.2 o266 71.2 h2.6 自然發(fā)酵對高粱淀粉糊化性質(zhì)的影響通過淀粉的熱特征參數(shù)，能夠推斷出淀粉分子的結(jié)構(gòu)變化，其中糊化溫度是結(jié)晶結(jié)構(gòu)的定性指標(biāo)，糊化焓是有序結(jié)構(gòu)的定量指

28、標(biāo)，淀粉在發(fā)生糊化反應(yīng)時(shí)，其中一些雙螺旋堆積的有序結(jié)構(gòu)在高于糊化溫度時(shí)，發(fā)生不可逆膨脹現(xiàn)象，失去結(jié)晶結(jié)構(gòu)23。表2表示淀粉的熱特征值隨發(fā)酵時(shí)間的延長所發(fā)生的變化，其中糊化溫度隨發(fā)酵時(shí)間的延長呈先降低后增加的趨勢，峰值溫度變化幅度較小，而熱晗值的大小隨時(shí)間的增加而呈先增加后降低的趨勢。高粱中的蛋白質(zhì)以蛋白體的形式存在淀粉顆粒中，使淀粉分子不能充分吸水膨脹，而發(fā)酵過程能有效的使部分蛋白質(zhì)分解并析出，降低蛋白質(zhì)對淀粉的束縛作用，加速淀粉的水化作用、促進(jìn)糊化反應(yīng)，提高淀粉分子的糊化速度，降低糊化溫度24，此外發(fā)酵能破壞淀粉的非結(jié)晶區(qū)域有效的減少脂類物質(zhì)降低其與直鏈淀粉分子形成絡(luò)合物的概率，并由于非結(jié)晶

29、區(qū)域的破壞，水分子更易滲透進(jìn)入，使淀粉分子的糊化溫度降低。糊化焓的變化趨勢與糊化溫度呈負(fù)相關(guān)，其中發(fā)酵淀粉的熱晗值較未發(fā)酵最高降低11.3 1 J.g-1、增加34.4 2 J.g-1，其直接原因是發(fā)酵破壞了淀粉的非結(jié)晶區(qū)域，使淀粉分子水解而溶出，造成結(jié)晶結(jié)構(gòu)的相對比例增加，糊化焓上升。表 2 自然發(fā)酵對淀粉糊化性質(zhì)的影響發(fā)酵時(shí)間/天糊化溫度/峰值溫度/終止溫度/熱焓值/J.g-1糊化范圍/020.6 50.02 a47.1 70.04 a70.6 20.06 a21.3 20.21 a49.9 70.04 a120.2 50.05 a43.4 10.18 a99.2 20.24 a16.2

30、10.09 b78.9 70.19 a220.0 10.21 b47.1 70.09 ab74.5 20.12 a22.6 30.16 c54.5 10.09 b320.0 10.32 bc47.1 70.07 bc68.5 40.11 b20.4 10.14 d48.5 30.21 c420.3 20.22 bcd41.6 20.04 bcd99.2 70.12 c23.8 20.08 e78.9 50.10 d520.8 50.17 cd47.5 20.05 bcd74.2 00.07 cd55.7 40.06 f53.3 50.10 e620.5 30.11 cde47.2 10.05

31、de71.0 40.12 d33.0 30.25 g50.6 70.01 f720.5 90.22 de47.1 60.08 e69.2 10.13 e22.9 20.27 h48.6 20.09 g820.7 90.32 def47.3 30.21 e74.4 30.14 f17.6 80.09 i53.6 40.18 h920.7 40.16 fg47.6 70.04 e70.1 10.12 g13.0 50.07 i49.3 70.04 i1020.7 30.24 fgh47.6 50.16 e73.2 10.08 h17.1 30.22 j52.4 80.16 j1121.2 80.1

32、4 i46.7 50.18 e86.7 40.25 i16.5 00.04 k65.4 60.11 k1222.2 30.04 j45.6 10.13 f99.4 00.12 j10.0 10.06 l77.1 70.08 l1321.8 00.12 k47.3 30.04 g73.5 90.02 k18.7 80.07 m51.7 90.10 m1420.6 40.23 l47.1 40.12 h69.4 80.16 l26.2 90.22 n48.8 40.07 m1521.7 50.14 m47.4 00.08 i70.3 20.21 m19.0 10.14 o48.5 70.07 m結(jié)

33、論通過將高粱進(jìn)行自然發(fā)酵使淀粉的糊化溫度降低，有利于高粱淀粉的糊化，而回生值在發(fā)酵前期一定程度的降低，較未發(fā)酵降低783 mPas，使高粱的抗老化性能得到大幅度的提高，使最后淀粉凝膠質(zhì)地柔軟，彈性較小適合生產(chǎn)抗老化產(chǎn)品如饅頭、面包等產(chǎn)品，在發(fā)酵后期淀粉的回生值高于未發(fā)酵樣品，此時(shí)較適合生產(chǎn)如粉絲等產(chǎn)品。通過將高粱進(jìn)行發(fā)酵處理擴(kuò)大了高粱的應(yīng)用范圍，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，開闊了高粱淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域，該實(shí)驗(yàn)為發(fā)酵高粱的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)，也為進(jìn)一步的工業(yè)化設(shè)計(jì)提供數(shù)據(jù)支持。參考文獻(xiàn):1李麗.自然發(fā)酵對黃米理化性質(zhì)的影響研究D.大慶：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué),2010 LI L. The influence o

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