電子課件《西餐原料加工技術(shù)》A123436第一章刀具的使用

1、第一章 刀具的使用第一節(jié) 刀工的基本要求第二節(jié) 刀具的基本使用方法第三節(jié) 常用刀法學習目標1. 了解西餐烹飪中常用刀具的種類及其基本使用方法2. 掌握西餐烹飪中磨刀技術(shù)和刀具的保養(yǎng)方法3. 掌握西餐烹飪的常用刀法刀工是指根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，使用不同的刀具，運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品加工切割成不同形狀的操作過程，是廚師必須掌握的一項基本技能。刀法是指運用不同的刀具，將烹飪原料加工成一定形狀的運刀方法。一、刀工在西餐烹飪中的作用1便于烹調(diào)2便于烹制入味3便于食用4整齊美觀第一節(jié) 刀工的基本要求二、西餐刀工的基本要求1姿勢正確，精神集中2密切配合烹調(diào)要求3根據(jù)原料的特性選擇刀法4整齊均勻，

2、符合規(guī)格5清爽利落，互不粘連6合理使用原料，做到物盡其用7注意衛(wèi)生，做好保管工作一、刀具的種類及用途西餐烹飪中常用的刀具，按其功能大致可分為片刀、切刀、砍刀、鋸齒刀等專用刀具。第二節(jié) 刀具的基本使用方法二、刀具的選擇1看刀刃和刀背無彎曲現(xiàn)象，刀身平整光潔，無凹凸現(xiàn)象，刀刃平直，以無夾灰、卷口者為好。2聽用手指在刀板上用力彈一下，以聲音清脆有鋼性者為佳，余音越長越好。3試用手握住刀柄，看是否適手、方便。三、持刀的基本操作姿勢1站立姿勢兩腳自然分開站穩(wěn)，身體略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，身體與砧板保持10 厘米的距離。站立姿勢2持刀姿勢一般以右手握刀，握刀部位適中，用右手大拇指與中指捏著刀身，

3、食指固定在刀背上，其余手指與手掌用力握住刀柄。持刀姿勢3操作姿勢根據(jù)原料性能，左手按住原料時用力也分大小，應區(qū)別對待。左手按住原料移動的距離和快慢必須配合右手落刀的快慢，兩手應緊密而有節(jié)奏地配合。切原料時左手四指必須呈彎曲狀，手掌后端要與原料略平行，利用中指第一關(guān)節(jié)抵住刀身，使刀有控制地切下，刀刃不能高于中指第一關(guān)節(jié)，否則容易切傷手指。四、刀具的保養(yǎng)1了解刀具的形狀和功能特點根據(jù)刀具的形狀和功能特點，運用正確的磨刀方法，保持刀刃鋒利和光亮，保證刀刃有一定的弧形。2刀工操作時要仔細謹慎、愛護刀刃片刀不宜斬、砍，切刀不宜砍大骨；運刀時以斷開原料為準；合理使用刀刃的部位；落刀時若遇到阻力，不應強行操

4、作，應及時清除障礙物，不得硬片或硬切，防止傷及手指或損壞刀刃。3刀具用完后的清理注意事項刀具用完后，必須在熱水中洗凈并擦干水分。刀具用完后，應掛在刀架上，不要隨手亂放，避免碰損刃口。嚴禁將刀砍在砧板上。五、磨刀技術(shù)1磨刀工具常用的磨刀工具主要有磨刀石和磨刀棒兩種，磨刀石又有粗磨刀石、細磨刀石和油石三種。磨刀工具2磨刀方法（1）使用磨刀石使用磨刀石磨刀（2）使用磨刀棒使用磨刀棒磨刀3刀鋒的檢驗（1）將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，刀刃上無白色的亮光即可。（2）將刀洗凈、擦干，用指甲在刀刃上橫向輕拉，如有滯澀感即表示刀刃已磨鋒利，如感覺打滑則表示刀刃未磨好。刀法的種類有很多，根據(jù)原料加工程度的不同，刀法

5、可分為初加工刀法、細加工刀法和精加工刀法。根據(jù)刀刃與砧板或原料接觸角度的不同，刀法可分為直刀法、平刀法、斜刀法和其他刀法幾種。第三節(jié) 常用刀法西餐刀法種類一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀身與原料和砧板平面垂直的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式不同，直刀法又可分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。1切切是在保證刀身與砧板垂直的前提下由上而下運刀的一種刀法。切時主要運用手腕的力量，并施以小臂的輔助，主要用于加工蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類原料。根據(jù)運刀方向的不同，切又可分為直切、推切、拉刀切、鋸切、滾料切等切法。（1）直切直切是指刀身與原料和砧板垂直，刀身始終平行于原料切面，由上而下均勻切

6、料的運刀方法?！緫梅秶恐饕糜诩庸とn筍、黃瓜、蘿卜、菜頭、蓮藕等脆性的植物性原料。直切（2）推切推切是指刀身與原料和砧板垂直，由上而下向外切料的運刀方法?！緫梅秶恐饕糜诩庸ざ垢?、大頭菜、鵝肝、肉絲、肉片等細嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料。推切（3）拉刀切拉刀切是指刀身與砧板垂直，刀的著力點在刀刃前端，運刀方向由前而下向內(nèi)拖拉的刀法，故又稱“拖刀法”。【應用范圍】主要用于加工已去骨的韌性原料，如雞、鴨、魚、肉等動物性原料。拉刀切（4）鋸切鋸切是推切與拉切的連貫刀法。運刀時刀身與原料、砧板垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸一樣切斷原料?！緫梅秶恐饕糜诩庸んw積較厚大、質(zhì)地

7、堅韌或松散易碎的原料，如熟火腿、羊肉、面包、鹵牛肉等。鋸切（5）滾料切滾料切是指刀身與砧板垂直，左手按穩(wěn)原料并不斷向前后滾動，原料每滾動一次，刀做一次直切運動。此方法又稱為“滾刀切”，原料成型后一般為三面體的塊狀?！緫梅秶恐饕糜诩庸べ|(zhì)地嫩脆、體積較小的圓形或圓柱形的植物原料，如胡蘿卜、土豆、萵筍、竹筍等。滾料切2斬斬是指刀身與砧板垂直，左手按穩(wěn)原料，右手持刀運用腕力和臂力，對準被斬部位，用力將原料斷開的一種運刀方法。【應用范圍】主要用于加工帶骨的動物性原料或質(zhì)地堅硬的冰凍原料，如帶骨的豬、牛、羊肉，冰凍的肉類及魚類等。斬3砍砍又稱“劈”，是在保證刀身與砧板垂直的前提下，運用臂力，持刀用猛

8、力向下斷開原料的刀法?？呈侵钡斗ㄖ杏昧胺茸畲蟮囊环N刀法，主要用于加工大而堅硬的原料。砍又分為直砍和跟刀砍兩種。（1）直砍直砍是指左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，對準原料被砍部位，運用臂膀之力，垂直向下斷開原料的砍法?！緫梅秶恐饕糜诩庸んw形較大或帶骨的動物性原料，如排骨、整雞、整鴨、大魚頭等。直砍（2）跟刀砍跟刀砍是指左手扶住原料，右手持刀對準原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌入原料，然后左手持原料與刀同時起落，垂直向下斷開原料的砍法?！緫梅秶恐饕糜诩庸べ|(zhì)地堅硬、骨大形圓或一次不易砍斷的原料，如豬排、牛排、大魚頭、蹄髈等。跟刀砍4剁剁是指刀身與砧板或原料基本保持垂直運動，頻率較快地將原料制成

9、泥茸狀的一種直刀法。一把刀操作稱為“單刀剁”，但為了提高工作效率，通常左右手可同時持刀操作，稱為“排剁”。【應用范圍】主要用于加工無骨的原料及姜、蒜等原料，如制肉餡，剁姜米、蒜米等。剁二、平刀法平刀法是指刀身與砧板面平行的一類運刀方法，其基本操作方法是用刀與砧板平行片進原料而不是垂直地切斷原料。按運刀的手法不同，平刀法又分為拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滾料片六種。1拉刀片拉刀片是指將原料平放在砧板上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手持刀，放平刀身，用刀刃中部片入原料右側(cè)后向原料左側(cè)運刀至斷料的刀法?！緫梅秶恐饕糜诩庸んw小、嫩脆或細嫩的動植物原料，如蘿卜、蘑菇、萵筍、里脊肉、魚肉、

10、雞脯肉等。拉刀片2推刀片推刀片是指將原料平放在砧板上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身與砧板平行，刀刃前端從原料的右下角平行進刀向左前方推進，直至片斷原料的運刀方法?！緫梅秶恐饕糜诩庸ゑR鈴薯、冬筍等脆性原料。推刀片3推拉刀片推拉刀片是指將推刀片與拉刀片相結(jié)合，來回推拉片斷原料的運刀方法。推拉片時，左手按住原料，右手持刀將刀刃片進原料，一前一后地推拉向左運刀片斷原料，整個過程如拉鋸一般，故又稱“鋸片”。另外，起片還有上片和下片之分，上片是從原料上端開始，片制原料的厚薄容易掌握；下片是從原料下端開始，片制的原料成型較平整?！緫梅秶恐饕糜诩庸んw大、無骨、韌性強的原料，如火腿、豬肉等。推拉刀片4

11、平刀片平刀片是指刀身與砧板平行，刀刃中部從原料的右端一刀平片入原料至左端斷料的運刀方法?！緫梅秶恐饕糜诩庸o骨的軟性細嫩原料，如豆腐、雞鴨血、肉皮凍、涼粉等。平刀片5抖刀片抖刀片是指將原料平放在砧板上，刀刃從原料右側(cè)片進，刀身抖動呈波浪式片斷原料的運刀方法。【應用范圍】主要用于加工質(zhì)地軟嫩的原料，如蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等。抖刀片6滾料片滾料片是指將圓柱狀原料平放在砧板上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進做平行移動，左手扶住原料向左滾動，邊片邊滾，直至將原料片成薄的長條片的運刀方法?！緫梅秶恐饕糜趫A形、圓柱形原料的去皮或加工成長方片，如黃瓜、蘿卜、萵筍、茄

12、子等。滾料片三、斜刀法斜刀法是指刀身與原料和砧板呈銳角（小于 90）運刀的一類刀法。按運刀的不同手法，斜刀法又分為正斜刀法和反斜刀法兩種。1正斜刀法正斜刀法是指左手按住原料左端，右手持刀，刀刃向左，刀身與原料和砧板呈銳角，進刀后向左下方拉動，一刀斷料的運刀方法?！緫梅秶恐饕糜诩庸べ|(zhì)軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬肝、雞脯肉等。正斜刀法2反斜刀法反斜刀法是指右手持刀，刀刃向右，刀身緊貼左手四指，與原料、砧板呈銳角，運刀方向由左后方向右前方推進，使原料斷開的運刀方法?！緫梅秶恐饕糜诩庸ば误w較薄且韌性強的原料，如熟豬肚、豬耳朵、魷魚、玉蘭片等。反斜刀法四、其他刀法1刮刮是指用刀背或?qū)Ｓ霉?/p>

13、具將原料表皮或污垢去掉的加工方法。操作時將原料平放在砧板上，從右到左刮掉不要的部分?！緫梅秶恐饕糜诠昔~鱗、刮絲瓜皮等。刮2削削是指用刀平著切掉原料表面一層皮或加工成一定形狀的加工方法。左手拿穩(wěn)原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮?！緫梅秶恐饕糜谙魅ピ贤馄?，如削萵筍皮、馬鈴薯皮、冬瓜皮等，或?qū)⒑}卜削成橄欖形等。削3捶捶是指用刀背或?qū)Ｓ霉ぞ邔⒃霞庸こ扇啄酄畹募庸し椒ā４纺鄷r，刀身與菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸泥狀?！緫梅秶恐饕糜诩庸と赓|(zhì)細嫩的原料成茸泥，如魚肉、雞脯肉等。捶4拍拍是指用刀身拍破或拍松原料的加工方法?！緫梅秶颗钠圃希梢允蛊湟壮鑫?，如姜、蔥等；拍也能使韌性原料肉質(zhì)疏松，烹調(diào)時易于入味，如豬排、牛排等。拍5旋旋是指左手拿穩(wěn)原料，右手持穩(wěn)專用旋刀，兩手配合，采用旋轉(zhuǎn)的方法去掉原料外皮的加工方法?！緫梅秶恐饕糜谌サ?/p>