果蔬加工工藝復(fù)習(xí)材料

1、果蔬工藝學(xué)復(fù)習(xí)材料緒論1果蔬加工的概念：指以新鮮的果品或蔬菜產(chǎn)品為原料，根據(jù)其加工適應(yīng)性，采用一定 的方法和手段，制成各種無生命特征的、能長期保藏的加工制品的過程。2果蔬加工工藝學(xué)：研究果蔬加工過程和方法的一門學(xué)科。3果蔬采后處理方式：一是貯藏保鮮，依靠維持產(chǎn)品本身的生命活動，即耐貯性和抗病性使產(chǎn)品得以保存，最 后仍以鮮品形式供應(yīng)消費；二是加工，它是以新鮮果蔬產(chǎn)品為原料，經(jīng)過各種處理，制成加工品后供應(yīng)消費。但兩者的目的相同，均延長了果蔬產(chǎn)品的供應(yīng)期，提高其附加值。4果品蔬菜加工的意義使產(chǎn)品長期保藏，減少損失一一最初動因（2）增加食品的花色品種，滿足物質(zhì)需求，使產(chǎn)品升級增值，獲得更高經(jīng)濟價值果蔬

2、加工可以充分利用自然資源果蔬加工可以為特殊行業(yè)提供必需品。5果蔬加工工藝學(xué)的研究內(nèi)容加工過程，即工藝流程或工藝路線加工方法，即每道工序的具體操作規(guī)范確定某一具體加工工藝的注意點：要有經(jīng)濟頭腦要有安全意識要有營養(yǎng)觀念要有環(huán)保精神第一章果蔬加工的保藏原理1果蔬及其制品敗壞的主要原因食品敗壞：指食品改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)，質(zhì)量變差而不宜食用的現(xiàn)象。一般表現(xiàn)為變色、變味、渾濁、沉淀、生花、長霉、腐爛等。生物因素（主要是微生物活動）首要原因：有害微生物（細菌、酵母菌和霉菌）的生長繁殖；重要原因：產(chǎn)品殺菌不徹底；化學(xué)因素（引起變色、變味、維生素損失等）酶的作用（引起變色、變味、變軟、營養(yǎng)價值降低等）非酶作

3、用（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化等引起的非氧化褐變）物理因素（光、溫度、壓力和濕度等）通過引起化學(xué)變化或改變微生物生存環(huán)境引起食品敗壞。物理化學(xué)因素混濁果汁、果肉飲料、蛋白質(zhì)飲料等不穩(wěn)定體系，顆粒分散或乳化得不好，會在保質(zhì) 期內(nèi)發(fā)生沉淀，引起敗壞。2果蔬加工保藏的主要方法（1）加熱殺菌，如：巴氏殺菌，常壓殺菌，高壓殺菌（2）冷殺菌，如：紫外線殺菌，輻射殺菌，超高壓殺菌等。（3）控制水分活度，當(dāng)食品的Aw0.7時，食品具有比較好的微生物安全性。如：脫水，添加親水性物質(zhì)（鹽，糖，多元醇）（4） 提高滲透壓（5）控制pH （6）降低溫度（7）改變氣體條件（8）使用添加劑3果蔬加工保藏的基本原

4、理食品保藏原理：無生機原理、假死原理、不完全生機原理和完全生機原理。（1）無生機原理：定義：使食品所處的體系處于無生機狀態(tài)，即商業(yè)無菌狀態(tài)。措施：密封和殺菌應(yīng)用的食品：罐頭和果蔬汁（2）假死原理：定義：采取一定的措施使微生物處于抑制狀態(tài)，同時使酶失活，措施一旦解除，微生物 又能恢復(fù)活動。措施：降低pH、降低水分活度、提高滲透壓、改變氣體環(huán)境、降低溫度等。應(yīng)用的食品：果蔬糖制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、速凍食品。（3）不完全生機原理：定義：利用某些有益微生物的活動，或利用這些微生物產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其 他有害微生物的活動，如利用乳酸菌進行乳酸發(fā)酵、酵母菌進行酒精發(fā)酵、醋酸菌進行 醋酸發(fā)酵

5、等。措施：利用有益微生物的發(fā)酵作用。應(yīng)用的食品：果酒、果醋、泡菜、酸菜和乳酸飲料。（4）完全生機原理：定義：通過維持果蔬正常的、緩慢的生命活動而達到保藏食品的目的，是保藏鮮活農(nóng)副 產(chǎn)品和加工原料的基本原理。措施：創(chuàng)造一個適宜的環(huán)境條件，使果蔬原料采后呼吸變慢，衰老進程減緩，盡可能 將其物質(zhì)損耗水平降至最低。第二章果蔬灌裝1掌握灌裝的一般工藝流程原料選擇一選別分級一清洗一去皮一切分一去心核一熱燙一抽空一裝罐一排氣一封口一 殺菌一冷卻一檢驗一貯存2掌握裝罐，排氣，密封，殺菌，冷卻的意義，操作要點及影響因素（1）裝罐應(yīng)迅速裝罐，趁熱裝罐。防止污染，提高中心溫度。要確保裝罐量符合要求。罐內(nèi)應(yīng)保留一定的

6、頂隙。保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求（2）排氣排氣指罐頭密封前或密封時從罐頭中排除空氣的措施（頂隙中的空氣（易）、汁液中溶的空氣（較易）、食品組織中溶合的空氣（難）排氣的作用阻止需氧菌及霉菌的生長發(fā)育。）防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。）控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。避免或減輕食品色香味的變化。避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞。）有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐。影響罐頭真空度的因素排氣的條件、罐頭的容積大小、頂隙的大小、殺菌的條件、環(huán)境的條件方法：熱力排氣法、熱裝罐密封排氣法（食品加熱后裝罐）（3）密封金屬

7、罐的密封：罐身的翻邊和罐蓋的鉤邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的的卷邊稱為二重卷邊。玻璃罐的密封：卷封式玻璃瓶采用卷邊密封旋轉(zhuǎn)玻璃瓶采用旋轉(zhuǎn)式密封法套壓式玻璃瓶采用壓式密封法蒸煮袋的密封：通常采用熱熔封口。熱熔強度取決于復(fù)合塑料薄膜袋的材料性質(zhì)及熱熔合時的溫度、時間和壓力。（4）殺菌罐頭的殺菌可以在裝罐前進行，也可以在裝罐密封后進行。裝罐前進行殺菌，即所謂的無菌裝罐，需先將待裝罐的食品和容器均進行殺菌處理，然后在無菌的環(huán)境下裝罐、密封。罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，并不要求達到絕對無菌，但不允許有致病菌、 產(chǎn)毒菌的存在。正確的殺菌操作后，殘

8、留的微生物屬于耐高溫的專性嗜熱菌，在罐內(nèi)特殊環(huán)境中，在 一定的保存期內(nèi)，不會引起食品腐敗變質(zhì)。常壓殺菌：pH在4.5以下的酸性食品，100C或以下；水量要漫過罐頭10cm以上，水溫控制在略高于罐頭初溫時放入為宜。加壓殺菌法：100C以上。適用于低酸性食品（pH大于4.5）高壓蒸汽殺菌：低酸性金屬罐頭高壓水浴殺菌：低酸性大直徑罐、扁形罐、玻璃罐，較易平衡罐內(nèi)外壓力，防止扁形和跳蓋。（5）冷卻罐頭殺菌后冷卻越快越好，對食品的品質(zhì)越有利；但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法，即80C、60C、40C三段，以免爆裂受損。罐頭殺菌后一般冷卻到38-40C即可冷卻方法：加壓冷卻和常壓冷卻冷卻

9、用水：加壓冷卻使用清潔水（即微生物含量極低的水）。一般認為用于罐頭的冷卻水含活的微生物為每毫升不超過50個為宜。3了解罐頭檢驗的內(nèi)容和常用方法內(nèi)容：食用價值、商品價值檢驗方法：（1）打檢法：此法用金屬或小木棒輕擊罐蓋，根據(jù)真空與空氣傳聲不同而產(chǎn)生不同聲音來判斷罐頭的好壞。（2）保溫檢驗法（3）開罐檢驗法：感官與理化檢驗、微生物檢驗。感官檢驗：包括組織與形態(tài)、色澤和風(fēng)味等。各種指標必須符合國家規(guī)定標準。物理檢驗：包括容器外觀、重量和容器內(nèi)壁的檢驗?；瘜W(xué)檢驗：包括氣體成分、pH、可溶性固形物、糖水濃度、總糖量、可滴定酸含 量、食品添加劑和重金屬含量（鉛、錫、銅、鋅、汞等）等分析項目。微生物檢驗：對

10、五種常見的可使人發(fā)生食物中毒的致病菌，必須進行檢驗。它們 是溶血性鏈球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌和志賀氏菌。4常見果蔬罐頭的原料要求及工藝要點（1）糖水橘子罐頭原料（蜜橘一分級一燙漂一去皮一去絡(luò)、分瓣、選瓣一分級一去囊衣一浸漂一去核及殘余囊衣一透視一裝罐一加糖水一密封一殺菌冷卻一保溫檢驗一包裝一成品（2）青豌豆罐頭原料一剝殼分級一鹽水浮選一預(yù)煮一漂洗一復(fù)選一裝罐排氣一密封殺菌一冷卻一檢驗一 成品第三章果蔬加工的原料要求及預(yù)處理1原料預(yù)處理的內(nèi)容都有哪些？（1）果蔬加工前處理包括選別、分級、清洗、去皮、切分、破碎、修整、燙漂、硬化、 抽空等工序。（2）對制品影響最大的有分選、

11、去皮、燙漂及工序間護色。（3）加工前的預(yù)處理過程是基本相同的。2、原料上殘留農(nóng)藥的應(yīng)如何清洗？藥品種類濃度溫度/處理時間處理對象鹽酸0. 51. 5%常溫35分鐘蘋果、梨、櫻桃、葡 萄等具蠟質(zhì)果實氫氧化鈉1. 50%常溫數(shù)分鐘一具果粉的果實，如蘋 果漂白粉一0. 10%常溫35分鐘柑橘、蘋果、梨、桃 、番茄等高鎰酸鉀0. 10%常溫約10分鐘枇杷、楊梅、草莓、 樹莓等3、去皮的方法有哪些?各有何特點？果蔬去皮的方法有：手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力或真空去皮、酶法去皮、冷 凍去皮等。手工去皮優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可以將去心、去核、切分等工 緒同時進行；缺點：費時

12、費工，生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困難較多。適用范圍：適宜于原料質(zhì)量較不一致的情況；常用在柑橘、蘋果、梨、柿、枇杷、竹筍、 瓜類等。機械去皮優(yōu)點：效率高、質(zhì)量好。缺點：一般要求原料分級；與原料接觸部分應(yīng)用不銹鋼制造；堿液去皮處理方法主要有：浸堿法和淋堿法。浸堿法即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入一定時間后撈起，不斷攪動去 皮，用清水沖洗干凈即可。淋堿法主要要采取淋堿去皮機，用皮帶傳送原料，熱堿液高壓噴淋，通過控制傳送速度， 達到去皮的目的，淋過堿的果蔬進入轉(zhuǎn)筒，邊沖水邊翻滾摩擦去皮。淋堿法常合用擦皮 機原理。熱力去皮優(yōu)點：損失小、色澤好、風(fēng)味好；缺點：只能用于皮易剝離的原料，要求充分成熟。

13、成熟度低的原料不適合。適用性：適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。酶法去皮主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件，如溫度、 時間、pH值。冷凍去皮操作方法：果蔬與冷凍裝置表面片刻接觸，達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使表皮松弛后 去皮。適用：適合于桃、杏、番茄等的去皮。特點：質(zhì)量好，無蒸煮過程，但費用高。真空去皮適用：適合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。表面活性劑去皮適用：適合于柑橘囊衣去皮。特點：比單純的化學(xué)去皮效果更好。4、堿液去皮的原理及操作注意點。原理：

14、是通過堿液對表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、半纖維 素具有較強的抗腐蝕能力，中層薄壁組織主要由果膠組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶 解，而可食部分多為薄壁細胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。操作注意點：經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水，同時搓擦、 淘洗，除去果皮渣和黏附余堿，漂洗至果塊表面無滑膩感，口感無堿味為止，漂洗必須 充分。可用1-2g/L鹽酸或2.5-5g/L檸檬酸水溶液浸泡快速降低pH。5、燙漂有何作用？鈍化酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織 變得有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作；增加細胞通透性，有利

15、于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使罐頭保持合適的真空度；可以排除某些不良風(fēng)味；可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物。6、護色的方法有哪些?各有何特點？酶促褐變：多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物（果實中的單寧物質(zhì)，綠原 酸、酪氨酸等），產(chǎn)物聚合成黑色素，形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維 生素C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。非酶褐變：果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變，羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變。燙漂護色將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙，然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以 破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。

16、食鹽溶液護色原理：降低水中溶解氧；滲透壓使酶細胞脫水失活。操作：在1%2%的溶液中，能抑制酶34h，在2.5%的溶液可抑制酶20h，短期護色 一般采用1%2%的食鹽溶液即可，過高濃度，會增加脫鹽的困難。此法應(yīng)注意漂洗除 凈食鹽。還可以在其中加入0.1%檸檬酸以增進護色效果，為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡， 因為氯化鈣既有護色作用又能增進果肉硬度。有機酸溶液護色原理：降低組織環(huán)境pH值而抑制多酚氧化酶活性；降低氧氣的溶解度。操作：常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，一般多采用濃度為0.5%1%檸檬酸。硫處理護色原理：利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。 亞

17、硫酸的作用：i具有強烈的護色效果；ii具有抗氧化作用；iii促進水分蒸發(fā)作用；iv 具有漂白作用；v具有防腐作用。7、半成品保存的主要方法有哪些?各有何優(yōu)缺點？鹽腌處理、硫處理、防腐劑處理、大罐無菌保存鹽腌處理產(chǎn)生強大滲透壓使微生物細胞失水，不能活動；降低食品的水分活度，微生物可利用自由水少，活動受抑制；溶液氧的溶解度低，抑制好氣微生物生長；食鹽迫使新鮮果蔬的生命活動停止，避免果品的自身潰敗。缺點：在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品 過程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分保存 不多，從而影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。硫處理除不適宜做

18、整形罐頭外，其他加工品類都可以用，且脫硫方便。防腐劑處理適合于果醬、果汁半成品的保存。防腐劑多用苯甲酸鈉或山梨酸鉀，其保存效果取決于 防腐劑添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物種類、數(shù)量、貯存時間長短、貯存溫度等無菌大罐保藏?zé)o菌包裝的特殊形式，是將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅 菌的大罐(袋)內(nèi)，經(jīng)密封而進行長期保存。雖然該法的設(shè)備投資費用較高，操作工藝嚴格、技術(shù)性強，但由于消費者對加工產(chǎn)品質(zhì) 量要求越來越高，半成品的大罐無菌貯存工藝的應(yīng)用將會越來越廣泛。第五章果蔬制汁1、果蔬汁加工原料的特性(1)出汁率高；甜酸適口；(糖酸比1525： 1)香氣濃郁；色彩誘人；營養(yǎng)豐富且

19、在加工過程中保存率高；影響加工品質(zhì)的成分含量低；質(zhì)地適宜。2、果蔬汁加工工藝流程3、為什么果汁壓榨前要進行熱處理和酶處理？熱處理加熱可使原生質(zhì)中蛋白質(zhì)凝固，改變細胞通透性，使果肉軟化，果膠部分水解，降低 果汁的粘度；抑制酶活，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；（3）加熱有利于水溶性色素的提取和風(fēng)味物質(zhì)的滲出；殺死果蔬表面微生物。酶處理（1）果蔬汁加工用酶主要使用果膠酶。商品用的果膠酶都是復(fù)合酶。（2）果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使果肉組織分解，提高出汁率；也可利用酶技術(shù) 提高下腳料的利用率。4、果蔬汁澄清的方法酶法、明膠一單寧法、酶一明膠聯(lián)合法、皂土法、硅膠法及其他辦法。（1）酶

20、法果膠物質(zhì)將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中，利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成 水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來；粒子失去果膠膠體的保護后極易 沉降，從而使果蔬汁澄清。（2）明膠一單寧法明膠、果膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時，也纏繞果蔬 汁中的懸浮顆粒一起沉降；酸性介質(zhì)、蛋白質(zhì)、明膠帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負電荷，正負電荷 相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。（3）酶、明膠聯(lián)合澄清法利用酶水解果膠物質(zhì)、淀粉和纖維素、明膠與單寧結(jié)合的原理，聯(lián)合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。（4）皂土法皂土是一種礦物質(zhì)，呈負電荷，通過吸附反應(yīng)和離子交換作用去除蛋白

21、質(zhì)。（5）硅膠法硅膠粒子呈負電荷，膠體狀的硅酸水溶液，在4050C有利于澄清加速，可吸附和除去 過剩的明膠，可吸附多酚物質(zhì)和糠醛等。5、果蔬汁脫氣的目的防止氧化、減輕變色及異味出現(xiàn)。除去吸附在顆粒上的氣體，防止裝瓶后固體物上浮。（3）減少裝瓶和高溫瞬時殺菌時的起泡，防止?jié)饪s時過分沸騰。減少罐頭內(nèi)壁腐蝕。6、濃縮的方法真空濃縮法、反滲透法、冷凍濃縮法、超濾濃縮法。（1）真空濃縮法采用真空濃縮設(shè)備在減壓條件下加熱，降低果蔬汁沸點溫度，使水分迅速蒸發(fā)。（2）反滲透法依賴于膜的選擇篩分作用，以壓力差為推動力，水分透過，而其他組分不透過，從而達 到濃縮的目的。（3）冷凍濃縮法當(dāng)水溶液中所含溶質(zhì)濃度低于共

22、熔濃度時，溶液被冷卻后，水會部分成結(jié)晶析出，剩余 溶液中的溶質(zhì)濃度由于冰晶的析出和冷凍次數(shù)的增加而提高，這樣，溶液的濃度不斷增 加，直到到達共晶點為止。7、怎樣保持混濁果汁的均勻穩(wěn)定性？（1）降低顆粒的體積一一均質(zhì)；（2）增加分散介質(zhì)的粘度一一添加食用膠；（3）降低顆粒和液體之間的密度差一一添加高酯化和親水性果膠分子，脫氣；8、柑橘類果汁如何脫苦？（1）選擇含苦味物質(zhì)少的原料，果實要充分成熟或后熟處理；（2）加工中盡量減少苦味物質(zhì)的溶入；（3）采用酶法脫苦：柚皮苷酶和檸堿前體脫氫酶。（4）采用吸附劑、樹脂等進行脫苦處理（5）添加蔗糖、環(huán)糊精、新地奧明及二氫查耳酮等提高苦味閾值，掩蔽苦味物質(zhì)。第

23、六章果蔬糖制1、果蔬糖制的基本原理果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。（1）高滲透壓（2）高濃度糖液降低制品的水分活度（3）抗氧化作用2、果膠膠凝的原理、膠凝條件及主要影響因素。（1）高甲氧基果膠的膠凝原理：分散高度水合的果膠束因脫水及電性中和而形成膠凝體。凝膠條件：pH、糖濃度、果膠含量、溫度pH :能影響果膠所帶的負電荷數(shù)。當(dāng)電性中和時，膠凝的硬度最大。產(chǎn)生凝膠時pH值最適范圍是，高于或低于均不能膠凝。糖濃度：果膠是親水膠體，膠束帶有水膜，食糖的作用是使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合 而膠凝。但只有當(dāng)含糖量達50%以上時才具有脫水效果，糖濃度65%67%，膠

24、凝強度 最大。當(dāng)果膠含量一定時，糖的用量隨酸量增加而減少。當(dāng)酸的用量一定時，糖的用量 隨果膠含量提高而降低。果膠含量：果膠的膠凝性強弱，取決于果膠含量、果膠分子量以及果膠分子中甲氧基 的含量。即果膠含量越高、分子量越大、甲氧基含量越高，膠凝力越強。果膠含量一般 要求在0.51.5%之間。原料中果膠不足時，可加用適量果膠粉或瓊脂，或其他含果膠豐 富的原料。溫度：當(dāng)果膠、糖、酸的配比適當(dāng)時，混合液能在較高的溫度下膠凝，溫度越低，膠 凝速度越快，50C以下，對膠凝強度影響不大，高于50C，膠凝強度下降，這是因高溫 破壞了氫鍵吸附。（2）低甲氧基果膠的膠凝原理：低甲氧基果膠是依賴果膠分子鏈上的羧基與多

25、價金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來，這 種膠凝具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。影響因素：鈣離子（或鎂離子）：用量隨果膠的羧基數(shù)而定，每克果膠的鈣離子最低用量為4-10mg, 堿法制取的果膠為30-60mg。pH： pH在2.56.5都能膠凝.以pH為3.0或5.0時膠凝的強度最大，pH為4.0時，強 度最小。溫度：溫度對膠凝強度影響很大，在058C范圍內(nèi)，溫度越低、強度越大，58C時強 度為零，0C時強度最大，30C為膠凝的臨界點。因此，果凍的保藏溫度宜低于30C。3、用箭頭簡示蜜餞類制品的工藝流程并說明操作要點。原料一選別分級一去皮切分或其它處理一（鹽腌一）一硬化熏硫一漂洗預(yù)煮烘干一上糖衣一干態(tài)蜜餞一糖制Y裝罐一封罐

26、一殺菌一冷卻一濕態(tài)蜜餞加配料一烘十一涼果4、用箭頭簡示果醬類制品的工藝流程并說明操作要點。原料處理一加熱軟化一配料一濃縮一裝罐一封罐一殺菌一果醬類制盤一冷卻成型一果丹皮、果糕類取汁過濾一配料一濃縮一冷卻成型一果凍、馬茉蘭5、果蔬糖制品返砂和流湯的原因及控制措施。返砂：糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗， 外觀質(zhì)量下降。流湯：蜜錢類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高 溫、潮濕季節(jié)。原因：成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適。轉(zhuǎn)化糖含量占總糖含量的50%以下時，將出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重。若轉(zhuǎn)化糖越多，蔗糖越少，流湯越重。轉(zhuǎn)化

27、糖占總糖含量60%以上，在低溫、低濕條 件下保藏，一般不返砂。控制措施：控制糖液pH及溫度。控制pH值,加熱可促使蔗糖轉(zhuǎn)化。杏脯很少出現(xiàn)返砂，原因是杏原料中含有較 多的有機酸，降低pH，利于蔗糖的轉(zhuǎn)化。含酸量較少的蘋果、梨等，煮制時常加入一些煮過杏脯的糖液（杏湯），或加檸檬酸或鹽 酸，可以避免返砂。第七章果蔬干制果蔬干制又稱果蔬脫水，即在人工控制條件下利用一定技術(shù)脫除果蔬中的水分，將其水 分活度降低到微生物難以生存繁殖的程度，從而使產(chǎn)品具有良好保藏性。脫水產(chǎn)品不僅 應(yīng)達到耐久耐藏的要求，而且要求復(fù)水后基本能恢復(fù)原狀。1、干制對微生物和酶活性的影響對微生物的影響：水分活度越高，微生物的活動就增強

28、。大多果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各種 微生物都能導(dǎo)致果蔬的腐敗。水分活度下降，微生物慢慢進入休眠狀態(tài)。當(dāng)水分活度降到0.90以下時，細菌的活動 停止，當(dāng)水分活度降到0.7以下時，酵母菌和霉菌的活動停止。果蔬干燥過程并不是殺菌過程，而且微生物慢慢進入休眠狀態(tài)。因此，干制品要長期保 存，還要進行必要的包裝。對酶活性的影響：果蔬干制時，食品中的水分活度降低，酶的活性也下降。在某些干制果蔬中，酶仍保持 相當(dāng)?shù)幕钚?，只有?dāng)干制品的水分降到1%以下時，酶的活性才消失，但實際干制品的水 分不可能降到1%以下。產(chǎn)品吸濕后，酶仍具有一定的活性，從而引起產(chǎn)品品質(zhì)變劣。圄 此，在干制前，需進行濕熱或者化學(xué)

29、鈍化處理，以鈍化果蔬中的酶。2、干燥過程中為什么必須保持外擴散與內(nèi)擴散的平衡？水分外擴散：在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能量變?yōu)樗魵舛罅空舭l(fā)。水分內(nèi)擴散：當(dāng)表面水分低于內(nèi)部水分時，造成物料內(nèi)部與表面水分之間的水蒸氣分 壓差，這時水分就會由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移。保持外擴散與內(nèi)擴散的平衡，是縮短干燥時間，提高干制品的質(zhì)量的關(guān)鍵。3、果蔬中水分的存在有哪幾種形式？干燥過程中脫除的是哪部分水分？游離水：全部脫除膠體結(jié)合水：部分脫除化學(xué)水：性質(zhì)極穩(wěn)定，不會因干燥作用被排除4、加快果品和蔬菜干燥的措施有哪些？（1）蔬菜（可溶性固形物含量低物料）一一內(nèi)外一一表面汽化控制型干燥加快干燥的措施：提高介質(zhì)的溫

30、度；切分??；加速風(fēng)速（降低相對濕度）（2）果脯（可溶性固形物含量高的物料）一一外內(nèi)一一內(nèi)部擴散控制型干燥加快干燥的措施劃線、刺孔；拋物線式升溫處理升f降f升f降，使原料內(nèi)部的溫 度高于表面溫度，形成溫度梯度，加快水分內(nèi)擴散（3）若一味提高介質(zhì)溫度，外內(nèi)，易形成硬殼，不利長期貯藏。5、果蔬干制品的結(jié)殼現(xiàn)象是由什么原因引起的？如何防史？高溫低濕條件，易使物料表面結(jié)殼。食品干燥時，其溶質(zhì)借助水分遷移不斷在食品表層形成結(jié)晶，導(dǎo)致表面硬化由于食品表面干燥過于強烈，水分蒸發(fā)得很快，而內(nèi)部水又不能及時擴散至表面， 表層迅速干燥而形成硬殼。干燥前期風(fēng)速過快也易出現(xiàn)“結(jié)殼”現(xiàn)象。措施：開始干燥時采用低溫，增大相

31、對濕度等方法，可以緩解表面水分蒸發(fā)的速度，或 者切成薄片加速內(nèi)部水分擴散至表面，即可防止這種現(xiàn)象的產(chǎn)生。6、影響干燥過程的因素有哪些？（1）干燥環(huán)境條件十燥介質(zhì)的溫度十燥介質(zhì)的絕對溫度不變時，溫度越高則空氣濕度飽和差越大，十燥速度就越快；溫度 越低則空氣濕度飽和差越小，十燥速度就越慢十燥介質(zhì)的濕度干燥介質(zhì)的相對濕度不僅與干燥速度有關(guān)，而且也決定干制品的終點含水量。相對濕度 愈低，干制品的含水量也愈低?？諝獾牧鲃铀俣瓤諝饬魉僭娇?，果蔬干燥也越迅速。但空氣流速不能過快，過快會造成熱能與動力的浪 費，前期風(fēng)速過快還易出現(xiàn)表面“結(jié)殼”現(xiàn)象。真空度若溫度不變，氣壓降低，則水的沸騰加劇。對熱敏性果蔬采用低

32、溫真空干燥，可保證其產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)。（2）原料性質(zhì)和狀態(tài)干燥面積干燥面積越大，干燥速度越快。故物料可切分成片狀或小顆粒后增快干燥速度。果蔬種類可溶性固形物含量高、組織緊密的產(chǎn)品，干燥速度慢。反之，干燥速度快。原料裝載量物料裝載過多、厚度大時，不利于空氣流通，影響水分的蒸發(fā)。干燥初期宜薄些，干燥 后期可適當(dāng)厚些。自然氣流干燥的宜薄，用鼓風(fēng)干燥的可厚些。果蔬干制前預(yù)備處理去皮一一使果蔬原料失去表皮的保護，有利于水分蒸發(fā)；切分 比表面積增大，水分蒸發(fā)速度也增大；熱燙和熏硫一一改變細胞壁的透性，降低細胞持水力，使水分容易移動和蒸發(fā)；堿液處理一一除去蠟質(zhì)，可使干燥速度顯著提高。此外，干制設(shè)備的類型及

33、干制工藝也是影響干燥速度的主要因素。7、人工干燥的設(shè)備有哪些？常用的人工干制設(shè)備是用常壓加熱對流式干燥設(shè)備。一般是以加熱空氣作為干燥介質(zhì)。所用設(shè)備的基本組成為：加熱設(shè)備；保溫設(shè)施；通風(fēng)排濕設(shè)備；鼓風(fēng)等空氣循環(huán)設(shè)施。（1）烘烤房式：烘灶式和烤房式（2）隧道式干燥設(shè)備（3）流化床式干燥設(shè)備（4）傳送帶式干燥設(shè)備（5）噴霧干燥機8、干燥初期不宜采用過高的溫度的原因？果蔬組織內(nèi)汁液迅速膨脹，細胞破裂，內(nèi)容物流失；糖分和其他營養(yǎng)成分因高溫發(fā)生分解或焦糖化，影響外觀和風(fēng)味；高溫低濕條件，易使物料表面結(jié)殼。第八章蔬菜腌制1發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的特點。發(fā)酵性腌制品特點：腌漬時食鹽用量較低，在腌制過程中

34、有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進其風(fēng)味。非發(fā)酵性腌制品特點：腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微 地進行，主要靠高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進其風(fēng)味。2蔬菜腌制過程中食鹽的保藏作用、微生物的發(fā)酵作用及蛋白質(zhì)的分解作用的作用機理 及對品質(zhì)的影響。（1）食鹽的保藏作用脫水作用 1%的鹽液可產(chǎn)生618kPa的滲透壓，大多數(shù)微生物細胞的滲透壓是 304-608KPa，可以導(dǎo)致微生物脫水發(fā)生質(zhì)壁分離甚至死亡。蔬菜腌制的食鹽用量多在 4-15%之間。抗氧化作用 鹽腌使蔬菜組織中的水分滲透出來，組織內(nèi)部的活性氧降低，形成缺氧

35、 環(huán)境，抑制好氣性微生物的活動。降低水分活性 食鹽溶解后解離，在離子周圍聚集水分子，形成水合離子，相應(yīng)的使 溶液中的自由水減少，其水分活性就下降。毒性作用Na+和Cl-對微生物的生長有抑制作用和毒害作用。降低酶活力Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。（2）微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵，乳酸細菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌 漬過程中最主要的發(fā)酵作用。酒精發(fā)酵，酵母菌（兼性厭氧菌）將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。醋酸發(fā)酵，在蔬菜腌制過程中還有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸菌（好氣性細菌）氧 化乙醇而生成的。丁酸發(fā)酵，引起丁酸發(fā)酵的丁酸菌是一類專性厭氧細菌，蔬菜腌制過程中利用糖與乳 酸發(fā)酵生成丁酸、二氧化碳等，產(chǎn)生強烈的不快氣味，既無保藏作用，又消耗了糖與乳 酸，降低了品質(zhì)。（3）蛋白質(zhì)的分解作用鮮味的形成香氣的形成3影響腌制的因素；食鹽濃度、pH、溫度、氣體成分、香料原料含糖量、質(zhì)地、腌制衛(wèi)生條件食鹽濃度各種微生物對于