調(diào)味品與人體健康課件

1、調(diào)味品與人體健康制作者：陳雪芬、蔡加強(qiáng)、劉婷麗指導(dǎo)教師：黃邵玲第1頁(yè)，共20頁(yè)。調(diào)味品與人體健康 課題組成員 課題背景 課題的目的與意義 活動(dòng)計(jì)劃 課題研究成果第2頁(yè)，共20頁(yè)。課題組成員：組長(zhǎng)：陳雪芬、蔡加強(qiáng)組員：林小玲、胡梅鴻、劉婷麗、王小紅、 邱雪玲、王婷婷、柳圳坡第3頁(yè)，共20頁(yè)。課題背景椐美國(guó)一項(xiàng)研究表明，胡椒粉、桂皮、丁香、小茴香、生姜等天然調(diào)味品中有一定的誘變性和毒性，如多用調(diào)味品可導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變形成癌癥，會(huì)給人帶來(lái)口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等多種病變。因此日常飲食中應(yīng)更科學(xué)的使用調(diào)味品，從而可以達(dá)到品嘗美食和保持健康的雙重效果。第4頁(yè)，共20

2、頁(yè)。課題的目的和意義“調(diào)味”即改變?cè)凶涛?，達(dá)到做成美味佳肴，促進(jìn)食欲。而現(xiàn)代人對(duì)生活的要求越來(lái)越高，因而希望通過(guò)該課題的研究，在今后的生活中樹(shù)立科學(xué)的飲食觀，吃出健康。在生活中能更科學(xué)的使用調(diào)味品，使大家不僅可以品嘗美食，又可以保持健康。第5頁(yè)，共20頁(yè)?；顒?dòng)計(jì)劃1、任務(wù)分工：王婷婷、陳雪芬、林小玲、邱雪玲收集材料；蔡加強(qiáng)、胡梅鴻、劉婷麗、王小紅、柳圳坡整理材料。2、活動(dòng)步驟：第一二周：確定課題第310周：收集資料，全體組員第1114周：整理資料第1517周：結(jié)題，撰寫(xiě)小論文。第6頁(yè)，共20頁(yè)。研究成果-調(diào)味品與人體健康摘要：自古以來(lái)，“民以食為天”，科學(xué)的膳食是美味與健康的關(guān)鍵因素之一。通

3、過(guò)本文的探究，了解生活中常用調(diào)味品的科學(xué)使用來(lái)改善我們的生活。關(guān)鍵詞：調(diào)味品、健康、使用方法第7頁(yè)，共20頁(yè)。 自古以來(lái)“民以食為天”，隨著社會(huì)的發(fā)展，要求也越來(lái)越高，不只要吃出美味，還要吃出健康。而人人皆知，科學(xué)的膳食是美味與健康的關(guān)鍵因素之一。那你可知道小小的調(diào)味品是如何改善我們的生活，使我們的生活更美好的嗎？ 菜肴的滋味，紛繁多彩，變化無(wú)窮。出自名廚師手中的菜肴，仔細(xì)品嘗，就會(huì)領(lǐng)略到“一菜一味”的高超調(diào)味技巧。但不管菜肴味道怎樣變化，它總離不開(kāi)咸、甜、酸、辣、鮮、苦六種。 一、百味之首-鹽的正確使用 咸味的基本物質(zhì)是鹽(氯化鈉)，咸是一種主味，故有“鹽有百味之首”之說(shuō)。除甜菜外，任何一種

4、菜肴的調(diào)味品，都不能離開(kāi)鹽(包括有鹽摻入的各種味料)。沒(méi)有鹽就沒(méi)有美味的菜肴。有些酸甜調(diào)味醬料以至甜料，還要投入少量的鹽幫助提味。食鹽是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚奈镔|(zhì)，其主要成分為氯化鈉。鈉為細(xì)胞外體液中主要的陽(yáng)離子，主要功能是維持肌肉及神經(jīng)的易受刺激性，包括心臟肌肉的活動(dòng)、消化道之蠕動(dòng)、神經(jīng)細(xì)胞之信息傳遞、調(diào)整與控制血壓有關(guān)的荷爾蒙分泌。 記得曾在一篇文章看到，里根在任美國(guó)總統(tǒng)時(shí)，有好事記者問(wèn)他長(zhǎng)壽的秘訣，里根不假思索地說(shuō)：“少吃鹽?！闭l(shuí)知這一“脫口秀”竟引來(lái)了當(dāng)?shù)佧}商的反對(duì)，里根的“食鹽風(fēng)波”一時(shí)被鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。第8頁(yè)，共20頁(yè)。 食鹽是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚奈镔|(zhì)，其主要成分為氯化鈉。鈉為

5、細(xì)胞外體液中主要的陽(yáng)離子，主要功能是維持肌肉及神經(jīng)的易受刺激性，包括心臟肌肉的活動(dòng)、消化道之蠕動(dòng)、神經(jīng)細(xì)胞之信息傳遞、調(diào)整與控制血壓有關(guān)的荷爾蒙分泌。氯離子是人體消化液的主要成分，并與鈉、鉀離子相互結(jié)合，調(diào)節(jié)維持體內(nèi)水分含量及血液酸堿值平衡。在人體新陳代謝中，如果缺鹽將引起肌肉痙攣、頭痛、惡心、下痢、全身懶散等癥狀，情況嚴(yán)重的還會(huì)心臟衰竭而死亡。鉀亦為人體所必要的元素之一，與鈉離子共同作用維持肌肉、神經(jīng)的活動(dòng)性，為細(xì)胞內(nèi)體液中主要的陽(yáng)離子，與鈉離子共同作用維持細(xì)胞內(nèi)外體液滲透壓之平衡。如果人體血液中含鉀量偏低，將產(chǎn)生肌肉衰弱、嘔吐、食欲不振、全身倦怠、反射不靈敏及心率不整、心跳弱而快等心臟疾病

6、；而含鉀量過(guò)高，將出現(xiàn)心跳過(guò)慢、低血壓、四肢刺痛、麻痹及呼吸困難等癥狀?？梢?jiàn)，鹽與人的健康至為緊密，也就是說(shuō)人不可一日無(wú)鹽，且無(wú)替代品。鹽在人體內(nèi)起著推動(dòng)血液的正常循環(huán)，是人體體液的重要組成部分，對(duì)維護(hù)人體血壓和酸堿平衡起著舉足輕重的作用。 第9頁(yè)，共20頁(yè)。 人究竟應(yīng)該吃多少鹽好呢？這要視個(gè)體情況而定。從事劇烈運(yùn)動(dòng)、體力勞動(dòng)的人，鹽分消耗、流失較多，應(yīng)該補(bǔ)充得多一些。生活中，我們無(wú)法準(zhǔn)確控制食鹽的攝入量，但人體內(nèi)有一個(gè)平衡調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)腎臟，它是維持人體水電解質(zhì)平衡的重要器官。它可以通過(guò)一系列神經(jīng)、體液調(diào)節(jié)來(lái)維持滲透壓的恒定。當(dāng)人體需要鈉時(shí)，腎臟便可通過(guò)腎小管的重吸收作用減少鈉的排出；如果體內(nèi)含鈉

7、量太多，腎臟就會(huì)增加鈉的排出。當(dāng)腎臟有病變的時(shí)候，就不能及時(shí)地將攝入體內(nèi)過(guò)多的鈉排出體外，血液中鈉離子濃度升高，通俗地說(shuō)也就是咸度增加。這時(shí)，較多的水進(jìn)入血管，極易造成水鈉潴留。血液容量增加了，心臟的負(fù)荷也就增加了。這時(shí)，心臟要加倍工作，將靜脈內(nèi)回流的較多血液“泵”到動(dòng)脈中去，從而導(dǎo)致血壓升高。故有腎臟病變時(shí)，必須限制食鹽攝入量，嚴(yán)重的腎病患者還應(yīng)用專用鹽，每日不可超過(guò)2克。 最近西安醫(yī)科大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，部分鹽敏感者存在有鈉泵基因的突變，這種基因突變呈顯性遺傳，也就是說(shuō)存在這種鈉泵基因突變的人在攝入較多的鹽以后，血壓會(huì)升高，攝入的鹽越多，血壓升得越高。這就可以解釋，為什么部分人鹽攝入多而血壓不

8、升高的原因。因此在高血壓的防治中是否可以根據(jù)這一點(diǎn)進(jìn)行人類鹽敏感者的篩選，有的放矢地預(yù)防。但在未判定自己是否屬于鹽敏感者之前依然需要限制鈉鹽的攝入，每天宜控制在46克以內(nèi)。 第10頁(yè)，共20頁(yè)。 鹽的成分是氯化鈉，而鈉是人體的重要必需元素。它可以幫助調(diào)節(jié)人體水分平衡和酸堿平衡，還能影響血壓和神經(jīng)肌肉的興奮性。但是，人體每天所需的鈉并不太多，過(guò)多的鈉不僅會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，還可能提高血壓，增加鈣等其他礦物質(zhì)的排泄，甚至增加罹患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。肥胖、糖尿病和骨質(zhì)疏松者的膳食，都要求控制膳食中的鹽分。對(duì)女士來(lái)說(shuō)，吃過(guò)多的鹽還容易加劇浮腫、黑眼圈、頭痛等問(wèn)題。現(xiàn)在國(guó)家都提倡使用碘鹽，那在生活中要如何科學(xué)的使

9、用碘鹽呢？我們?cè)谑褂玫恹}是應(yīng)注意：不要存放的時(shí)間太長(zhǎng)，并將其存放與陰涼的干燥處，加蓋保存。此外，還應(yīng)記住，碘在一定條件下會(huì)失去，如油燒開(kāi)后放鹽，碘就會(huì)失去；炒菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，碘也會(huì)失去，因此無(wú)論炒菜和煲燙，在食物出鍋是放鹽，碘的流失越少。經(jīng)常和電腦為伴的辦公室一族應(yīng)多注意碘的攝取，因?yàn)榈庠乜梢杂行r截電磁輻射對(duì)人體的侵害。第11頁(yè)，共20頁(yè)。二、甜-味精的正確使用 20世紀(jì)80年代，國(guó)際上掀起了一股所謂“中國(guó)餐館病”，以后又說(shuō)這是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精癥狀”的說(shuō)法，以致有些西餐館掛牌標(biāo)明“本餐館不用味精”，諸如此類，在國(guó)際上引起一場(chǎng)爭(zhēng)議。為此，很有必要為味精平反：我不是“害人精”。

10、“味精癥狀”的由來(lái)食用味精在我國(guó)非常普遍，幾乎每家用味精烹調(diào)，更是飯店餐館的廚師們不能缺少它，炒菜做湯，只要加入少量，就可以大大增加鮮味。但在20世紀(jì)80年代，國(guó)際上掀起了一股所謂“中國(guó)餐館病”，什么吃了中餐有頭痛、臉發(fā)麻、口渴、胃腸不適等病癥，以后又說(shuō)這是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精癥狀”的說(shuō)法，以致有些西餐館掛牌標(biāo)明“本餐館不用味精”，諸如此類，在國(guó)際上引起一場(chǎng)爭(zhēng)議。 味精的真面目：味精是一種白色晶體，又名叫谷氨酸鈉，化學(xué)名稱為L(zhǎng)-谷氨酸單鈉一水化合物，英文縮寫(xiě)為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的，也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調(diào)味品，也是營(yíng)養(yǎng)品，食后可直

11、接被人體吸收，成為人體細(xì)胞的基本組成部分。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商品名稱為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應(yīng)在99%以上。第12頁(yè)，共20頁(yè)。味精的生產(chǎn)過(guò)程：目前我國(guó)多采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進(jìn)行糖化，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，再經(jīng)過(guò)等電育晶、冷卻分離、中和除鐵脫色結(jié)晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。味精如何產(chǎn)生“鮮味” ：味精的重要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”。人的味覺(jué)器官中存在著專門的氨基酸受體。當(dāng)味精被人們食用時(shí)，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。第13頁(yè)，共20頁(yè)。食用味精對(duì)人體有何作用味精屬于安全有益的調(diào)味品

12、，人們可按各人喜愛(ài)攝取，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會(huì)早已決定取消味精食用限量。1987年3月17至22日，荷蘭海牙召開(kāi)的十九屆聯(lián)合國(guó)糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精(MSG)的食用限量規(guī)定。這項(xiàng)決議意味著作為食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的味精，人們可以無(wú)疑慮地按各人喜愛(ài)程度攝取。美國(guó)食品與藥物管理局在收集了大量的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒(méi)有什么損害障礙”。各國(guó)專家經(jīng)過(guò)幾十年的動(dòng)物生化生理學(xué)研究及顧客進(jìn)行廣泛的問(wèn)卷式調(diào)查，提出大量科學(xué)證據(jù)，證明味精屬于人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)品之一，是存在人類食物及人體本身的天然物

13、質(zhì)，人體攝入味精可以完全消化、吸收并進(jìn)行正常的生化代謝。我國(guó)食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，味精作為增鮮劑可以用于各類食品，其最大食用量按正常生產(chǎn)需要，無(wú)須提出每日允許攝入量標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)中醫(yī)研究院已對(duì)我國(guó)味精產(chǎn)品進(jìn)行了長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)，再次證明味精是安全的。第14頁(yè)，共20頁(yè)。正確使用味精，無(wú)需杞人憂天人們正確地認(rèn)識(shí)味精，充分發(fā)揮它的作用是一個(gè)十分關(guān)鍵的問(wèn)題。味精易溶于適宜溫度的水，但溫度過(guò)高，味精會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微毒性。10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2、3小時(shí)，鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹飪時(shí)一般在起鍋裝盤(pán)之前加入味精效果最好，菜肴的

14、味道會(huì)更加鮮美。 拌涼菜加味精效果也不好，因?yàn)闇囟鹊?，很難溶解，必要時(shí)可先用少許熱水化開(kāi)，晾涼后澆入涼菜。味精不能用于堿性或酸性食品，在堿性溶液中，味精會(huì)引起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，而失去調(diào)味作用;把味精放在酸性菜肴中(如醋溜魚(yú)片等)，酸性越大越不易溶解，效果也越差。 應(yīng)該說(shuō)，任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用才有益于健康。目前我國(guó)人均消費(fèi)味精每年不到50克，而且菜肴中過(guò)量加入味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴無(wú)法食用，所以“味精癥狀”、“味精致癌”是根本沒(méi)有道理的，味精不是“害人精”。 味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強(qiáng)烈的肉類鮮味，溶于20003000

15、倍的水中，仍然能感覺(jué)出來(lái)。味精食入胃腸后，它能很快分解出谷氨酸來(lái)。谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸，尤其對(duì)于智力發(fā)育很有幫助。不過(guò)人體內(nèi)可以自行合成谷氨酸，不必完全依賴食物供應(yīng)。適量、合理地使用味精對(duì)人體并無(wú)害處，但是，使用味精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 第15頁(yè)，共20頁(yè)。 1.避免高溫。水溫在7090時(shí)，味精的溶解度最高。當(dāng)受熱120以上時(shí)，味精中的谷氨酸鈉就會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不但失去鮮味，而且有一定毒性。 2.不能在含堿或小蘇打的食物中使用。因?yàn)樵趬A性溶液中，谷氨酸鈉會(huì)生成有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去其調(diào)味作用。 3.不能濫用味精。如雞、魚(yú)、蝦、肉等，本來(lái)就有濃郁的自然香味，如果再放味精，反而

16、會(huì)破壞其原有的鮮味。每道菜都放味精，會(huì)使人對(duì)味精產(chǎn)生依賴性，再吃不放味精的菜就會(huì)覺(jué)得味道一般，食欲減退。 4.涼拌菜不宜使用味精。因?yàn)闆霭璨藴囟鹊?，味精不易溶化，不能起到調(diào)味的作用。 第16頁(yè)，共20頁(yè)。三、酸味-醋的正確使用 醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅(jiān)、解毒殺蟲(chóng)、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可內(nèi)服也可外用，或被用來(lái)炮制中藥。作為調(diào)味品，醋不僅有調(diào)味作用，而且可使胃酸增多，促進(jìn)食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風(fēng)味。但醋也不宜過(guò)多食用。食醋大致可分為3種，即釀造醋、合成醋、白醋，我國(guó)最多的是釀造醋，以下將要介紹

17、的是食醋在烹飪方面的巧用。1.醋能添香：在烹調(diào)菜肴中加入少量醋，能使菜肴增加香味，減少油膩。2.醋能解腥：在煮燒魚(yú)類中加入少量醋，能使魚(yú)腥得到抑制而被去除。3.醋能袪膻：在煮燒羊肉中加入少量醋，能解除羊膻氣。4.醋能減辣：在烹調(diào)菜肴中，如感太辣，只要進(jìn)入少量醋，辣味即會(huì)減少。5.醋能引甜：在煮甜粥中加入少量醋，會(huì)使甜粥更香甜。第17頁(yè)，共20頁(yè)。6.醋易熟爛：在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加入少量醋，可使其易熟爛。7.醋能防黑：在炒茄子中加入少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。8.醋能防腐：在泡的生魚(yú)中加入少量醋，能防止其腐敗變質(zhì)。9.軟化魚(yú)骨：煮魚(yú)時(shí)添加少許醋，能將小魚(yú)魚(yú)骨煮得柔軟可口。10.蛋皮剝殼：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剝殼。11.淡化醬菜咸味：醬菜太咸時(shí)加點(diǎn)醋，可使咸味變淡而味美。12.去生魚(yú)皮：將生魚(yú)置于醋中，很快就能將魚(yú)皮與肉身剝離。13.煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加點(diǎn)醋一起打，能使蛋煎得又薄又有彈性。14.煎魚(yú)不粘鍋：新買的鍋用醋洗凈，則煎魚(yú)不粘鍋。15.烹煮海帶：煮海帶時(shí)加些醋，