餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理課件

1、項目五 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理返回第1頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)一、 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)機構(gòu)的組織形式餐飲企業(yè)中, 除部分購入的半成品外, 產(chǎn)品的生產(chǎn)基本上由廚房來完成。 因此, 學習餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)形式, 關(guān)鍵要了解廚房的組織和管理。 根據(jù)市場上不同餐飲企業(yè)的經(jīng)營類型, 可以將廚房分為獨立餐飲企業(yè)廚房 (包括中餐廚房和西餐廚房) 和飯店下屬餐飲部廚房。(一) 獨立餐飲企業(yè)廚房1. 中餐廚房組織形式中餐廚房組織形式適用于獨立的中餐企業(yè)和小型飯店, 采用這種組織形式的企業(yè)一般只提供中餐服務(wù)。 其廚房的數(shù)量

2、和規(guī)模根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定, 一般設(shè)廚師長, 再分設(shè)熱菜、 冷葷和面點領(lǐng)班。 由于沒有專門的采購保管部門, 因此, 廚房還兼有一定的原材料采購和庫存任務(wù)。 其組織形式可參閱圖 5 -1。下一頁返回第2頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)2. 西餐廚房組織形式這種形式主要適合于獨立西餐廳和三星級以上飯店的西餐廳。 根據(jù)酒店星級的不同, 其餐廳的數(shù)量和種類也有所差異。 一般來看, 四星級、 五星級飯店的西餐廳又可以具體細分為法式餐廳、 意式餐廳、 俄式餐廳等。 其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長, 各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。 每個廚房的內(nèi)部分工則大致相同。 其組織形式可參閱圖 5

3、 -2。上一頁下一頁返回第3頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)(二) 飯店下屬餐飲部的中餐廚房組織形式1. 大中型飯店的中餐廚房組織形式大中型飯店經(jīng)營類型多樣, 可同時提供多種風味的中餐、 西餐和其他風味的餐飲服務(wù)。其特點是餐廳類型多, 與之配套的廚房種類多。 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復雜, 其廚房的組織形式一般是設(shè)行政總廚, 各個廚房再設(shè)大廚 (相當于廚師長)、 主廚、 后鑊崗、 砧板崗等不同的崗位, 負責生產(chǎn)管理和菜點制作。 餐飲部同時設(shè)管事部, 負責財產(chǎn)保管、 原料領(lǐng)用、 洗盤洗碗、 清潔衛(wèi)生等工作。 各大中型飯店廚房管理的具體組織形式區(qū)別較大, 沒有一個統(tǒng)一的模式, 需要根據(jù)各飯店的

4、實際情況確定。 其一般形式可參閱圖 5 -3。上一頁下一頁返回第4頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)2. 中心 - 衛(wèi)星廚房組織形式中心 - 衛(wèi)星廚房組織形式主要適用于大型和特大型 (客房 800 1 000 間以上) 飯店和餐飲集團。 其組織形式是全店或集團設(shè)中心廚房, 統(tǒng)一負責食品原材料的加工配菜, 各個餐廳再設(shè)衛(wèi)星廚房, 主要負責菜點的具體烹制。 這種形式對可粗加工的材料進行集中處理, 可有效減輕各衛(wèi)星廚房的工作壓力, 并提高原材料的利用率。 其組織機構(gòu)形式可參閱圖 5 - 4。二、 廚房生產(chǎn)管理的基本要求廚房生產(chǎn)管理, 其目的在于在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下, 提高廚房生產(chǎn)的工

5、作效率, 并盡量減少不必要的損耗。 為實現(xiàn)這一目的, 在進行廚房生產(chǎn)管理時應(yīng)做好以下幾方面的工作:上一頁下一頁返回第5頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)(一) 保證產(chǎn)品質(zhì)量(二) 做好銷售預測和生產(chǎn)計劃(三) 實行標準化管理(四) 合理安排人員三、 廚房設(shè)計與布局廚房設(shè)計與布局對廚房生產(chǎn)管理有直接的影響, 合理的廚房設(shè)計與布局對廚師提高工作效率起到事半功倍的效果。 餐飲企業(yè)廚房設(shè)計總的要求是: 明亮、 通風、 干燥、 防潮、 安全、 衛(wèi)生。上一頁下一頁返回第6頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)(一) 廚房設(shè)計與布局原則1. 保證廚房生產(chǎn)流程的暢通廚房的設(shè)計與布局必須保證廚房

6、生產(chǎn)流程的暢通, 避免廚房內(nèi)的人流、 物流的交叉和碰撞。 在設(shè)計時要提前做好人流線路和物流線路的合理規(guī)劃, 尤其要注意營業(yè)高峰期廚房內(nèi)部的有效工作, 避免出現(xiàn)回流現(xiàn)象。2. 以主廚房為中心進行設(shè)計與布局大多數(shù)餐飲企業(yè), 尤其是星級飯店的餐飲部門會有多個廚房。 因此在設(shè)計時必須以主廚房為中心進行布局, 廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳, 以保證加工好的菜肴能夠及時傳遞給顧客。 廚房與餐廳如間隔距離太遠, 不但會影響出菜的速度, 而且會影響菜點成品的質(zhì)量, 還會造成人力浪費而導致成本的上升。上一頁下一頁返回第7頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)3. 廚房內(nèi)部各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊廚

7、房內(nèi)部各作業(yè)點之間都有一定的聯(lián)系, 設(shè)計布局時應(yīng)將工作聯(lián)系緊密的、 合用一種設(shè)備或工序交叉的作業(yè)點排放在一起。 冷菜間要與廚房其他崗位隔開, 并靠近產(chǎn)品出口處。 對于各作業(yè)點內(nèi)部的布局也應(yīng)安排緊湊得當, 使各作業(yè)點的工作人員都能便利地使用各種必需的設(shè)備和工具, 提高工作效率。4. 設(shè)施、 設(shè)備的布局要合理廚房生產(chǎn)間噪聲較大, 如果機械設(shè)備布局不妥, 就會加重廚房的噪聲。 設(shè)備的安放要便于使用, 便于清潔、 維修和保養(yǎng)。 廚房的設(shè)施必須要根據(jù)飯店的總體規(guī)劃進行設(shè)計布局, 廚房中排放的一切廢棄物如油煙、 廢水、 垃圾等, 不得對餐飲企業(yè)其他區(qū)域, 尤其是客用場地和設(shè)施造成污染或其他有害影響。上一頁

8、下一頁返回第8頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)5. 保證廚房環(huán)境的衛(wèi)生和安全廚房設(shè)計不僅要選好恰當?shù)牡乩砦恢? 而且要從衛(wèi)生和安全的角度來考慮, 符合國家對食品衛(wèi)生和消防管理方面的法律和政策要求。 在保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的同時避免出現(xiàn)火災、 人員受傷等意外事故。6. 提高廚房工作的舒適度廚房工作勞動量較大, 為提高員工的工作情緒和工作質(zhì)量, 在廚房設(shè)計和布局時應(yīng)從溫度、 濕度、 通風、 照明、 地面強度、 顏色、 噪聲以及工作空間的大小等方面綜合考慮, 為員工創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境, 并盡量采用現(xiàn)代化的設(shè)備以減少廚房工作人員的體能消耗。 從而在提高員工的工作熱情的同時保證產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效

9、率。上一頁下一頁返回第9頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)(二) 廚房設(shè)計與布局要求1. 廚房的位置廚房的位置應(yīng)盡量靠近餐廳和庫房, 其樓層應(yīng)盡可能地與消費場所保持在同一水平線上, 盡量靠近企業(yè)內(nèi)部的能源供應(yīng)點。 如果廚房與餐廳距離較遠, 應(yīng)注意設(shè)置專用的傳菜通道和原材料、 廢棄物進出通道。2. 廚房面積的確定現(xiàn)代西方餐飲已普遍認同了寬敞、 舒適的工作條件, 能批量生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品, 因而西方國家的廚房設(shè)計在面積、 溫度、 照明等方面同餐廳相互匹配。 廚房加上后臺其他設(shè)施, 面積一般占到整個餐飲面積的 50%左右; 而我國在這方面還有待加強。上一頁下一頁返回第10頁，共53頁。子項目

10、一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)3. 地面和墻面設(shè)計廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)。 地面要略呈龜背狀, 以便沖刷和干燥。 龜背兩側(cè)特別是靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝, 排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。 貼墻時使用不吸潮的白色瓷磚, 從地平線起, 貼至天花板, 以便清洗油煙和污物。4. 排煙設(shè)置廚房, 特別是爐灶一線在高溫作業(yè)時產(chǎn)生大量的油煙、 水蒸氣和其他氣味。 因此, 廚房生產(chǎn)要注意保證排煙通風功能良好。 在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、 排煙罩或抽油煙機、送風管等設(shè)備。 這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理, 以防火災、 污染食物事件發(fā)生。 為了通風而開啟的窗戶必須裝上紗窗,

11、 防止蒼蠅飛入。上一頁下一頁返回第11頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)5. 防潮、 防腐設(shè)置由于廚房環(huán)境潮濕, 又有腐蝕性物品, 工作臺面應(yīng)用不吸水、 結(jié)實耐用、 容易清洗的材料制成, 最好為不銹鋼工作臺。 切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳, 在使用時要注意要生、熟、 葷、 素分開。6. 電源和燈具設(shè)置所有設(shè)備的電源部分, 其閘刀或插座應(yīng)安裝在離地面 1. 5m 左右的地方, 并突出墻面。在清洗墻面時可用膠袋或防水布封住, 以防滲水漏電。 廚房燈具包括照明燈具、 紫外線消毒燈具及滅蚊滅蠅燈、 防爆燈具等。 照明燈具安裝在廚房的各工作區(qū)域, 一般照明為 200lx,但食品操作區(qū)應(yīng)為 4

12、00lx。上一頁下一頁返回第12頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)7. 庫房設(shè)置餐飲企業(yè)儲存原材料的庫房應(yīng)明確用途、 分類擺放。 肉類產(chǎn)品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng), 與其他房間隔絕。 冷藏柜儲存近期使用產(chǎn)品, 溫度一般控制在 1 5益。 要將生熟產(chǎn)品分開存放,避免出現(xiàn)因食品污染而出現(xiàn)的衛(wèi)生問題。 冷藏柜要定期進行除霜, 并用溫水洗刷冷藏柜。8. 員工衛(wèi)生條件設(shè)置廚房內(nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外, 必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個專門的洗手槽。 在有條件的餐飲企業(yè), 廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間, 同時不對外開放。上一頁下一頁返回第13頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)(三) 廚房其他

13、方面的布局1. 溫度控制廚房的溫度控制是布局中必須考慮到的一個因素。 悶熱的環(huán)境會導致廚房人員的工作耐力下降, 容易疲勞, 且體力消耗大, 影響員工情緒。 因此, 需采取相應(yīng)措施控制廚房溫度。例如, 將中央空調(diào)通進廚房 (一些小廚房則分別安裝空調(diào)器), 為員工創(chuàng)造較好的工作環(huán)境, 以提高員工滿意度, 進而提高工作效率。2. 噪聲控制廚房是一個比較嘈雜的地方。 噪聲的主要來源包括爐灶上方排風扇的聲響、 爐灶內(nèi)的鼓風聲響、 餐具的碰撞聲、 烹飪過程中的各種敲打聲以及冷藏設(shè)備的機器工作聲等。 噪聲分散人的注意力, 會使血壓增高, 心情煩躁, 聽力下降, 容易疲勞, 從而使得工作效率降低, 嚴重的會影

14、響人的身體健康。 消除噪聲的措施是在墻壁或天花板上砌上消音磚, 或涂上消音漆, 也可改進廚房內(nèi)的設(shè)備, 以降低噪聲。上一頁下一頁返回第14頁，共53頁。子項目一 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織機構(gòu)3. 操作空間控制廚房各作業(yè)點的布局和設(shè)備的擺放既要考慮到生產(chǎn)流程的暢通, 也要考慮到廚房人員身體的伸展幅度, 以保證每位廚師擁有足夠的工作空間和便利地使用設(shè)備。 一般來說, 廚師在操作時雙手左右正常伸展幅度為 1. 15m, 最大伸展幅度為 1. 75m 左右。 因此, 工作臺的大小, 工具、 用具的擺放位置都不應(yīng)超出人體正常伸展的范圍。 廚房設(shè)備的擺放除要考慮到使用方便、 清潔和保養(yǎng)外, 還要考慮到廚房通道的位

15、置和距離。 廚房內(nèi)的主要通道要有 1. 6 1. 8m 寬, 一般的通道不得窄于 0. 75m; 如果要蹲下從柜臺底下取東西, 其通道不得窄于0. 9 1m; 如果通道的兩側(cè)都有人站在固定的位置上干活, 其通道不得窄于 1. 6 2m。上一頁返回第15頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理一、 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)特點(一) 產(chǎn)品規(guī)格多, 管理難度大與其他行業(yè)相比, 餐飲生產(chǎn)和銷售具有強烈的按需服務(wù)特點。 在顧客進入餐廳點菜后,廚房才能根據(jù)顧客要求制成相應(yīng)菜品提供給對方。 這與工業(yè)生產(chǎn)的規(guī)?；?、 流水化相比具有明顯的差異。 由于顧客需求的差異性, 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程中具有品種多、 規(guī)格多、 生產(chǎn)批量小

16、、 制作技藝復雜等特點。 同時, 由于生產(chǎn)過程基本上由人工操作, 不同的廚師制作同類菜肴也會存在差異, 這給餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量管理和標準統(tǒng)一帶來了極大的困難。下一頁返回第16頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(二) 制作即時性強, 質(zhì)量影響因素多餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)是根據(jù)餐廳客人當時所點的花色品種和數(shù)量或廚師長安排的生產(chǎn)任務(wù)即時生產(chǎn)的。 生產(chǎn)、 銷售和消費幾乎在同一時間內(nèi)發(fā)生。 生產(chǎn)的產(chǎn)品必須馬上供客人享用, 其色、 香、 味、 形都有很強的時間觀念, 因而產(chǎn)品質(zhì)量受時間因素影響大。 除了產(chǎn)品本身質(zhì)量外之外, 送餐的及時性、 餐飲服務(wù)質(zhì)量、 就餐環(huán)境等因素也會對產(chǎn)品質(zhì)量造成極大的影響。因此從生產(chǎn)角度

17、看, 餐飲生產(chǎn)必須重視工作效率, 重視原料搭配的準確性, 堅持即炒即賣,熱炒熱賣, 為保證產(chǎn)品質(zhì)量打下基礎(chǔ)。上一頁下一頁返回第17頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(三) 手工操作比重大, 生產(chǎn)過程復雜餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)基本上以手工制作為主, 尤其是中餐中, 自動化的環(huán)節(jié)很少。 餐飲生產(chǎn)既是廚師廚藝展示的過程, 也是烹飪藝術(shù)構(gòu)思創(chuàng)作的過程。 在手工操作中存在的差異性也是展示餐飲個性化魅力的表現(xiàn)。 同時餐飲的生產(chǎn)過程較為復雜, 廚房生產(chǎn)要先后經(jīng)過原材料的選擇、 加工、 切配、 烹制、 裝盤出菜等不同的工序。 每道工序都有不同的要求, 加工方法也不一樣。 從生產(chǎn)管理過程來看, 管理人員必須根據(jù)企

18、業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的自然屬性來安排生產(chǎn)流程, 根據(jù)不同風味的花色品種來確定加工方法和主料、 配料及調(diào)料的配制比例, 根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的工序特點和各級廚師的技藝特征來合理安排人工, 才能提高餐飲生產(chǎn)效率。上一頁下一頁返回第18頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(四) 生產(chǎn)影響因素多, 安排隨機性強餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)不僅受內(nèi)在因素的影響, 也受到外部環(huán)境的極大影響。 季節(jié)、 天氣、 節(jié)假日、 所在區(qū)域人流量、 交通狀況、 周圍環(huán)境和地區(qū)大型活動等多種因素都會對餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)有直接的影響。 從時間角度看, 餐飲企業(yè)根據(jù)自身的經(jīng)營類型在每年有淡季和旺季, 在每周有日常和周末的差異。 廚房每天、 每餐需要生產(chǎn)的產(chǎn)

19、品數(shù)量、 花色品種、 產(chǎn)品規(guī)格往往隨時變化, 具有極強的隨機性。 為此, 廚房生產(chǎn)管理必須每天做好銷售記錄, 掌握各種產(chǎn)品銷售的隨機變化規(guī)律和客人點菜頻率, 才能做好計劃, 克服因產(chǎn)品銷售的隨機性可能帶來的經(jīng)濟損失。上一頁下一頁返回第19頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(五) 原料種類多樣, 保管難度較大餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)涉及的原材料數(shù)量多、 種類雜, 大部分原材料都有一定的保質(zhì)期, 同時如果存放方法不當或存放時間過長, 各種食品原材料很容易出現(xiàn)變質(zhì)的情況。 因此, 餐飲原材料的管理必須做到分類分庫管理, 做好原材料的歸類統(tǒng)計, 完善原材料的及時發(fā)放制度, 為保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。上一頁

20、下一頁返回第20頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理二、 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成美國質(zhì)量管理專家克勞斯比從生產(chǎn)者的角度出發(fā), 認為質(zhì)量是 “產(chǎn)品符合規(guī)定要求的程度”; 而德魯克認為 “質(zhì)量就是滿足需要”。 綜合來看, 產(chǎn)品質(zhì)量要明確兩個方面: 顧客的使用要求和滿足程度。 對餐飲業(yè)而言, 做好產(chǎn)品質(zhì)量包括明確顧客對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求并滿足甚至超過顧客的要求兩個方面。 從顧客角度分析, 顧客對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求主要體現(xiàn)在三個方面: 餐飲產(chǎn)品本身的質(zhì)量、 餐飲服務(wù)的質(zhì)量和就餐環(huán)境的質(zhì)量。 從餐飲產(chǎn)品本身質(zhì)量來看, 顧客的要求主要體現(xiàn)在以下幾個方面:上一頁下一頁返回第21頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)

21、質(zhì)量管理1. 餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量衛(wèi)生是菜肴等食品的首要質(zhì)量標準。 衛(wèi)生質(zhì)量要求餐飲產(chǎn)品首先在加工菜肴所用的食品原材料方面符合 中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例, 材料不能含有毒素或其他有害成分。 其次是指食品原料在采購、 保管和加工等環(huán)節(jié)中未遭受有毒、 有害物質(zhì)、 物品 (如化學有害品和有毒品) 的污染。 最后是食品原料本身不存在由于有害細菌的大量繁殖而帶來食物的變質(zhì)等現(xiàn)象。 這三方面無論是哪一方面出現(xiàn)了問題, 均會響產(chǎn)品本身的衛(wèi)生質(zhì)量。上一頁下一頁返回第22頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理2. 餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成社會的進步、 科學技術(shù)的發(fā)展, 使得人們越來越重視食品營養(yǎng)。 出于對健康的

22、重視, 餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成已成為顧客在消費時對其質(zhì)量判斷的關(guān)鍵因素。 鑒別餐飲產(chǎn)品是否具有營養(yǎng)價值, 主要看兩個方面: 一是食品原料是否含有人體所需的營養(yǎng)成分; 二是這些成分本身的數(shù)量達到了怎樣的水平。 當然, 不同人群對營養(yǎng)的需求程度有所差異, 低糖、 低鹽、 低油、 素食以及湯類食品在未來對追求健康飲食的人群有更大的吸引力。3. 餐飲產(chǎn)品本身質(zhì)量餐飲產(chǎn)品的本身質(zhì)量, 主要是指餐飲產(chǎn)品在色、 香、 味、 形、 器、 質(zhì)等 6 個方面對顧客的滿足效果。上一頁下一頁返回第23頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(1) 餐飲產(chǎn)品的顏色餐飲產(chǎn)品的顏色是吸引消費者的第一感官指標, 許多人往往通過視

23、覺對食物進行第一步評判。 “色” 往往以先入為主的方式給就餐者留下第一印象。 餐飲菜點產(chǎn)品的顏色通常由動物、 植物組織中天然產(chǎn)生的色素形成。 水果和餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、 加工過程能對菜點成品的顏色變化產(chǎn)生作用, 烹調(diào)加工的目的之一就是通過恰當?shù)奶幚? 使原料顏色轉(zhuǎn)變?yōu)橼呌诶硐氲念伾?餐飲產(chǎn)品顏色改變的另一種途徑是添加含有色素的調(diào)味品, 如黃油、 番茄汁、 醬油等均具有這樣的功能。 菜肴的顏色要求是自然清新、 色彩鮮明, 適應(yīng)季節(jié)變化, 適合不同地域、 不同審美標準, 合乎時宜, 和諧悅目, 帶給消費者強烈的美感。上一頁下一頁返回第24頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(2) 餐飲產(chǎn)品的香氣

24、餐飲產(chǎn)品的香氣, 是指顧客通過鼻腔上部的嗅覺上皮神經(jīng)系統(tǒng)感知的菜肴等產(chǎn)品飄逸出的芳香。 人們就餐時, 總是先聞到菜肴的香氣, 再品嘗菜肴的滋味。 在人們將食物送入口中之前, 氣味就由空氣進入鼻中。 人們之所以將 “香氣” 單獨列出來, 是因為食物的香氣對增強進餐時的快感有著巨大作用。 人的嗅覺較味覺靈敏得多, 但嗅覺感受比味覺感受更易疲勞。 在餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時尤其要注意時間的把握, 以保證產(chǎn)品能在香氣最佳的時候傳遞給消費者。上一頁下一頁返回第25頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(3) 餐飲產(chǎn)品的滋味餐飲產(chǎn)品的滋味是指餐飲產(chǎn)品入口后對人的口腔、 舌頭上的味覺系統(tǒng)產(chǎn)生作用, 給人口中留下的感

25、受。 味是傳統(tǒng)中餐菜肴質(zhì)量指標的核心, 人們?nèi)ゲ蛷d用餐, 并非僅僅滿足于嗅聞菜肴的香味, 更想體驗食物的味道。 通常所說的五味調(diào)和中的五味是指 “酸、 甜、 苦、 辣、咸”, 這五種基本味在各地不同的民風和習俗的影響下, 演化出千萬種變異口味, 在烹飪中被稱為 “復合味”, 如 “酸甜味” “酸辣味” “咸甜味” “香辣味” 等, 甚至出現(xiàn)多重復合味, 如川菜中的怪味。上一頁下一頁返回第26頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(4) 餐飲產(chǎn)品的外形產(chǎn)品的外形是指菜肴的成形、 造型。 原料本身的形態(tài)、 加工處理的技法, 以及烹調(diào)裝盤的拼擺都直接影響到菜肴的 “形”。 刀工精美, 整齊劃一,

26、裝盤飽滿, 形象生動, 能給就餐者以美的感受。 為達到良好的外形效果, 需要廚師的藝術(shù)設(shè)計。 熱菜造型以快捷、 神似為主; 冷菜造型比熱菜造型更方便, 因而有更高的要求。 對菜肴的 “形” 的追求要把握分寸,過分精雕細刻, 反復觸摸擺弄, 有可能會污染菜肴, 甚至給人一種華而不實、 雜亂無章的感覺, 也是對菜肴的 “形” 的極大破壞。上一頁下一頁返回第27頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(5) 餐飲產(chǎn)品的器皿餐飲器皿是指餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)出來后用來盛裝的容器。 菜肴和器皿配合恰當則相映生輝,相得益彰。 在器皿的選擇上, 要求器皿的材質(zhì)與餐廳的主題和菜肴的特點相適合, 盛器的大小與菜肴的分量一

27、致, 盛器的名稱與菜肴的名稱相吻合; 盛器的質(zhì)量與菜肴的價格相匹配,盛器的顏色與菜肴的顏色相搭配。(6) 餐飲產(chǎn)品的質(zhì)感質(zhì)感, 即菜肴給人的質(zhì)地方面的印象, 具體表現(xiàn)為韌性、 彈性、 膠性、 黏附性、 纖維性及脆性等多種屬性。 菜肴的質(zhì)感是影響其可接受性的重要因素。 任何偏離菜肴可接受的特有質(zhì)地, 都可使其變?yōu)椴缓细癞a(chǎn)品。 所以人們一般不愿購買發(fā)軟的脆餅, 不喜歡多筋的蔬菜等。上一頁下一頁返回第28頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理4. 餐飲產(chǎn)品的溫度餐飲產(chǎn)品的溫度, 即菜點的出品溫度。 同一種菜肴、 同一道點心, 出品食用的溫度不同, 口感質(zhì)量會有明顯差別。 例如蟹黃湯包, 熱吃湯汁鮮

28、香, 冷后則腥而膩口, 甚至湯汁凝固; 又如拔絲蘋果, 趁熱食用, 可拉出萬縷千絲, 冷后則糖餅一塊, 無法拔出絲來。 另外,人對香氣的感受程度同氣體產(chǎn)生物本身的溫度高低有關(guān), 一般來說, 物體本身的溫度越高,其散發(fā)的氣體就越易被感受到。 因此, 溫度是重要的菜肴質(zhì)量指標之一, 餐飲生產(chǎn)及服務(wù)人員要更好地把握每類菜肴的特色品質(zhì), 就應(yīng)遵循如表 5 -4 所示的溫度規(guī)定:上一頁下一頁返回第29頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理5. 餐飲產(chǎn)品的聲效聲效, 即產(chǎn)品的聲音、 聲響的效果。 有些菜肴, 由于廚師的特別設(shè)計或特殊盛器的配合使用, 會在上桌時發(fā)出一定的聲響。 如蝦仁鍋巴等鍋巴類菜肴和鐵

29、板鱔花等鐵板類菜肴。 此類菜肴上桌時, 會發(fā)出 “吱吱” 的響聲, 給消費者非常直觀的認識。 餐飲產(chǎn)品的聲效會在消費者的印象中形成固定的認識, 并成為餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的評價標準之一。三、 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制方法1. 階段控制法餐飲產(chǎn)品生產(chǎn), 是從原料的購進到產(chǎn)品售出的完整過程, 這個過程可分為原材料的采購驗收、 餐飲產(chǎn)品加工生產(chǎn)和餐飲產(chǎn)品消費 3 大階段。 加強對每一階段的過程控制, 是保證餐飲質(zhì)量的基礎(chǔ)。上一頁下一頁返回第30頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(1) 原材料的采購驗收控制原材料的采購驗收主要控制原料的采購規(guī)格標準、 驗收質(zhì)量把關(guān)和儲存管理方法。 嚴格按采購規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)

30、量規(guī)格采購各類食品原料, 確保購進的原料是優(yōu)質(zhì)適用的, 能最大限度地發(fā)揮食品原料的作用, 并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。 同時全面細致地做好驗收工作,保證進貨質(zhì)量合格, 把不合格的食品原料杜絕在飯店、 餐廳之外。(2) 餐飲產(chǎn)品加工生產(chǎn)控制在餐飲產(chǎn)品加工生產(chǎn)過程中, 首先要嚴格計劃領(lǐng)料, 并檢查各類將要用做加工原料的質(zhì)量, 確認可靠才可進行生產(chǎn)加工。 然后進行菜肴烹調(diào)前的預制處理: 原料經(jīng)過加工切割, 大部分動物、 水產(chǎn)類原料還需要進行漿制, 這道工序?qū)Τ善返纳珴伞?嫩度和口味產(chǎn)生較大影響, 如果因人而異, 烹調(diào)崗位則無所適從, 成品難免千差萬別。 因此, 對各類菜肴的上漿,掛糊用料應(yīng)在 “標準菜

31、譜” 中做出規(guī)定, 以指導操作。 最后, 菜肴在烹制過程中要嚴格按照規(guī)定進行操作, 以保證菜肴的質(zhì)量。上一頁下一頁返回第31頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理(3) 餐飲產(chǎn)品消費控制制作好的餐飲產(chǎn)品, 應(yīng)及時通過各種渠道傳遞給消費者, 盡量減少在菜品傳遞過程的中的時間。 同時做好餐飲服務(wù)質(zhì)量管理, 提高消費者對餐飲產(chǎn)品的滿意度。2. 崗位職責控制法利用廚房崗位的有效分工, 強化崗位職能并檢查督導。 在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制后,廚房就將各項生產(chǎn)任務(wù)定性、 定量地落實到崗位中, 明確每個工作崗位的職責和權(quán)利, 并制定對應(yīng)的考核和激勵制度。 在使用崗位職責控制法時應(yīng)注意以下幾個方面:(1) 分

32、工明確, 責任到人(2) 分清主次, 抓住關(guān)鍵上一頁下一頁返回第32頁，共53頁。子項目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理3. 重點控制法重點控制法, 是針對餐飲生產(chǎn)與出品某個時期、 某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對較差,或?qū)χ攸c客情、 重要任務(wù)以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、 全面、 專注的督導管理, 以保證重點活動順利開展的一種管理方法。 餐飲重大活動, 不僅影響范圍廣, 營業(yè)收入多, 同時消耗的成本費用高。 加強對重大活動菜點生產(chǎn)制作的組織和控制, 不僅可以有效地節(jié)約成本開支, 為飯店創(chuàng)造應(yīng)有的經(jīng)濟效益, 同時可以向社會宣傳餐飲生產(chǎn)實力, 擴大飯店及廚房的影響力。上一頁下一頁返回第33頁，共53頁。子項

33、目二 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理四、 廚房工作人員數(shù)量確定方法保持合理的員工數(shù)量, 合理安排分工是保證餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的基礎(chǔ), 在確定人員編制時,既要注意人員數(shù)量能夠保證餐飲生產(chǎn)工作的順利開展, 同時也要避免人員浪費, 增加成本。餐飲生產(chǎn)工作主要在廚房進行, 廚房員工主要分為廚師和加工人員兩類。 其人員編制方法可以勞動定額為基礎(chǔ), 重點考慮上灶廚師。 其他加工人員可作為廚師的助手。 其編制方法是:核定勞動定額即選擇廚師人員和加工人員。 觀察測定在正常生產(chǎn)情況下, 平均一個上灶廚師需要配幾名加工人員, 才能滿足生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要, 即確定爐灶看管定額, 由此核定平均勞動定額。核定人員編制。 在廚房平均勞動定額確定的

34、基礎(chǔ)上, 影響人員編制的還有廚房勞動班次、 計劃出勤率和每周工作天數(shù)等 3 個因素。上一頁返回第34頁，共53頁。子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理一、 廚房生產(chǎn)管理的基本要求(一) 保持原料營養(yǎng)成分原料加工是為產(chǎn)品烹制服務(wù)的。 加工方法不當, 營養(yǎng)成分就會受到一定損失, 增加原料損耗程度和成本消耗。 為此, 原料加工過程中的揀洗、 去皮、 拆卸、 漲發(fā)、 解凍、 刀工處理、 掛糊上粉、 煎炸包卷等, 都要采用正確的方法。 合理利用原材料, 盡可能保持原料的營養(yǎng)成分不受或少受損失。下一頁返回第35頁，共53頁。子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理(二) 密切配合烹調(diào)方法各種菜點的烹調(diào)方法不同, 原料加工的方法和

35、要求也不同: 粗加工的分檔料, 必須保證取料部位準確; 整只的魚蝦原料, 必須做到加工用料的大小、 規(guī)格一致; 同一規(guī)格的牛排、肉絲、 肉片, 加工后應(yīng)保持其形狀、 厚薄、 大小整齊劃一; 特別是原料加工過程中的刀工處理, 要根據(jù)不同花色品種的烹調(diào)要求, 分別采用不同的刀工技法。 急火刀口要小, 塊狀輕薄; 慢火刀口較大, 塊狀適宜。 同種風味、 同一品種和規(guī)格的產(chǎn)品原料加工要做到整齊、 規(guī)格、 均勻、 利落, 才能密切配合烹調(diào)方法, 保證產(chǎn)品質(zhì)量。上一頁下一頁返回第36頁，共53頁。子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理(三) 掌握菜點定量標準原料加工是為配菜和烹調(diào)服務(wù)的。 加工過程中的切、 片、 拍、

36、 剁、 掛糊上粉等, 都要事先考慮到其形狀大小、 樣式、 厚薄是否和菜肴規(guī)格相適應(yīng)。 部分菜點的塊狀數(shù)量及其規(guī)格大小往往是固定的, 如整條魚、 整只大蝦和螃蟹, 同一規(guī)格的盤菜數(shù)量和大小都是一致的; 同一規(guī)格的菜點的主料和配料, 其用量也是相同的。 因此, 要盡可能做到合理安排, 物盡其用, 防止引起配菜困難, 分量難于掌握, 進而引起客人不滿現(xiàn)象的發(fā)生。上一頁下一頁返回第37頁，共53頁。子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理(四) 保持原料形狀美觀餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量主要通過色、 香、 味、 形表現(xiàn)出來, 其中, 產(chǎn)品形狀是否美觀與原料加工密切相關(guān)。 它主要取決于原料加工時的造型厚薄、 大小及整齊程度。 因

37、此, 在食品原材料加工過程中要根據(jù)不同菜點的形狀要求, 選擇原料加工的刀工技法, 盡可能保持原料加工后的形狀美觀, 符合配菜和烹調(diào)需要, 以保證質(zhì)量。(五) 確保原料清潔衛(wèi)生廚房加工衛(wèi)生是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎(chǔ), 是預防食物中毒和疾病傳染的重要方面。 為此,在廚房生產(chǎn)加工過程中, 必須從原料采購、 運輸、 驗收、 收發(fā)到原料清洗、 擇除、 漲發(fā)、 切配、 烹調(diào)等各個方面, 都要加強衛(wèi)生管理。 堅持衛(wèi)生操作, 保持加工場所、 臺案、 刀具、 廚具和人員的清潔, 堅持每天消毒, 以防止食品污染和疾病傳染。上一頁下一頁返回第38頁，共53頁。第39頁，共53頁。子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理二、 餐飲生產(chǎn)任

38、務(wù)確定方法餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是在統(tǒng)計分析的基礎(chǔ)上對一定時期的菜肴及飲品的生產(chǎn)種類和數(shù)量的預估, 以便于進行原材料和人工的安排。 由于受個人消費偏好變化、 季節(jié)和時間的影響, 顧客對餐飲產(chǎn)品的種類和數(shù)量的需求具有隨機性。 因此, 廚房難以確定長期生產(chǎn)任務(wù)。短期內(nèi)不同種類和數(shù)量的生產(chǎn)任務(wù)也只能是預估近似值。 但是, 合理確定生產(chǎn)任務(wù)量仍然是必要的。 它既是廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的基礎(chǔ), 又是合理組織食品原材料、 加強成本核算、堅持以銷定產(chǎn)、 降低損失浪費的客觀要求。 其生產(chǎn)任務(wù)確定方法主要有四種:上一頁下一頁返回第40頁，共53頁。子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理(一) 經(jīng)驗估計法經(jīng)驗估計法是根據(jù)廚房主

39、管和餐飲部門管理人員的經(jīng)驗, 分析前后幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率, 大致確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 經(jīng)驗估計法是在傳統(tǒng)小生產(chǎn)管理方式的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。 其做法是以前后幾天客源變化為基礎(chǔ), 考慮未來短時間內(nèi)的節(jié)假日、 周末、 天氣變化、 地區(qū)和企業(yè)的產(chǎn)品推銷活動等因素, 大致確定就餐客人數(shù)量及對花色品種的要求, 以此確定生產(chǎn)任務(wù)量, 安排食品原材料采購供應(yīng), 組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。 經(jīng)驗估計法主要適用于餐飲管理基礎(chǔ)工作比較薄弱、 缺乏統(tǒng)計報表和有關(guān)數(shù)據(jù)、 產(chǎn)品生產(chǎn)管理尚處于經(jīng)驗管理階段的企業(yè)。 現(xiàn)階段, 這種方法在我國不少獨立餐飲企業(yè)以及星級酒店餐飲部的生產(chǎn)管理中還在廣泛使

40、用。 由于它建立在管理人豐富實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上, 因此, 具有一定實用性和可行性, 在企業(yè)餐飲經(jīng)營尚未實現(xiàn)科學化管理以前, 它仍不失為一種有效的方法。上一頁下一頁返回第41頁，共53頁。子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理(二) 統(tǒng)計分析法統(tǒng)計分析法是以餐飲企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ), 預計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量, 安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 這種方法主要適用于團隊、 會議和宴會等對客源有較準確掌握的情況。 其工作步驟是:1. 統(tǒng)計顧客用餐信息根據(jù)飯店賓館前廳部團體預訂資料或銷售部門預約登記的團隊、 會議和宴會用餐資料,統(tǒng)計未來短時間內(nèi)的用餐客人數(shù)量、 標準、 餐次、 花色品種要求和時間安排; 確定其生產(chǎn)

41、任務(wù)量。上一頁下一頁返回第42頁，共53頁。子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理2. 組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)對統(tǒng)計的信息進行綜合整理, 按照時間順序和餐次要求, 分類歸檔, 在廚房掛牌公布,形成每天、 每餐次的生產(chǎn)任務(wù)量。 同時確定食品原材料需要量, 由廚師長向廚房各級人員分派生產(chǎn)任務(wù), 組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。 在實際工作中, 團體、 會議和宴會用餐的種類和數(shù)量是根據(jù)客人的用餐標準, 由企業(yè)和客戶協(xié)商確定的。 其基本要求是每餐不重樣, 在菜肴品種上盡量涵蓋各種原材料類型, 以提高顧客的滿意度。上一頁下一頁返回第43頁，共53頁。子項目三 餐飲生產(chǎn)任務(wù)管理(三) 喜愛程度法喜愛程度法是以菜單設(shè)計為基礎(chǔ), 預測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量, 再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。 這種方法主要適用于零點餐廳, 包括各種風味的中餐廳、 西餐廳、 咖啡廳等。 其具體方法有兩種:1. 根據(jù)客人接待人次確