水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)與水產(chǎn)鮮度管理PPT課件(-27頁)

1、水產(chǎn)養(yǎng)殖與保鮮集團(tuán)生鮮營(yíng)運(yùn)部2008年10月 水產(chǎn)部門在生鮮區(qū)是一個(gè)銷售比重較小的部門，盡管如此，水產(chǎn)部的經(jīng)營(yíng)好壞對(duì)生鮮區(qū)的整體客流和賣場(chǎng)形象都起到很大的影響。 水產(chǎn)部門經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)：（1）、價(jià)格：主力單品價(jià)格形象直接影響部門客流量的大??；（2）、品質(zhì)：鮮活、冰鮮都以質(zhì)量求生存，超市要想做強(qiáng)水產(chǎn)必須先做好品質(zhì)；（3）、貨源：只有穩(wěn)定的貨源才可能有穩(wěn)定的客源。 水產(chǎn)部門的運(yùn)營(yíng)瓶頸在于水產(chǎn)損耗的控制。如何做到合理訂貨、科學(xué)養(yǎng)殖、正確陳列，達(dá)到最小程度控制鮮活水產(chǎn)的死亡率和冰鮮水產(chǎn)的報(bào)損率，已經(jīng)成為超市水產(chǎn)部門最重要的研究課題。前 言區(qū)域采購(gòu)了解 營(yíng)運(yùn)人員掌握內(nèi)容摘要區(qū)域采購(gòu)了解 營(yíng)運(yùn)人員掌握一、水產(chǎn)鮮

2、度管理二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)四、水產(chǎn)加工陳列1、水產(chǎn)的定義： 水產(chǎn)是生長(zhǎng)在淡水和海水里的魚類、蝦類、貝類、龜類等各種可供食用的水產(chǎn)品及其制品的總稱。2、水產(chǎn)的分類： 按照保鮮技術(shù)及加工工藝的不同，分為四個(gè)類別：（1）、鮮活水產(chǎn)：是從捕撈到銷售整個(gè)過程都需要以足夠的水份和氧氣以及適宜的溫度、鹽度來養(yǎng)殖，使其能以活體銷售的水產(chǎn)品；（2）、冰鮮水產(chǎn)：是用大量的冰來降低水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，防止過快的腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)了保質(zhì)期的水產(chǎn)品。一、水產(chǎn)鮮度管理（3）、冷凍水產(chǎn)：是在零下18的環(huán)境下急凍所得到的可長(zhǎng)期保存的水產(chǎn)品（4）、水產(chǎn)干貨：是指經(jīng)過消毒、晾制等加工程序，使水產(chǎn)品完全干化，得到的可在常

3、溫下保存很久的干貨類水產(chǎn)品。3、水產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期：類別儲(chǔ)存溫度理論保質(zhì)期商場(chǎng)最佳保質(zhì)期鮮活水產(chǎn)各自養(yǎng)殖溫度13天 12天冰鮮水產(chǎn)-15 15天 13天冷凍水產(chǎn)-18以下6個(gè)月 3個(gè)月水產(chǎn)干貨常溫12個(gè)月 6個(gè)月一、水產(chǎn)鮮度管理4、水產(chǎn)品鮮度管理的原理：（1）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。脂肪主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易腐壞的原因之一。（2）、魚類在死后不久，魚體進(jìn)入較短的僵硬期。在僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階

4、段。蛋白質(zhì)分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細(xì)菌繁殖的營(yíng)養(yǎng)基。一、水產(chǎn)鮮度管理（3）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人誤食后會(huì)中毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類等水產(chǎn)品不可以銷售，應(yīng)及時(shí)報(bào)損。一、水產(chǎn)鮮度管理5、水產(chǎn)品鮮度管理的方法：（1）、鮮活水產(chǎn)的鮮度管理: 鮮活水產(chǎn)的鮮度管理主要靠提升養(yǎng)殖技術(shù)，在水溫、水質(zhì)、 氧氣、鹽度、密度等各方面保障魚類的生存環(huán)境。另外，在驗(yàn)收、上貨、捕撈等過程中使魚類盡量不受外傷，延長(zhǎng)其生命。 鮮活水產(chǎn)的訂貨和到貨都要準(zhǔn)確，盡量做到日銷日畢，隔夜魚的鮮活度會(huì)因養(yǎng)殖時(shí)間的加長(zhǎng)

5、而逐漸降低，會(huì)出現(xiàn)魚眼呆滯、魚皮脫鱗、魚體潰爛長(zhǎng)毛等病變現(xiàn)象并加速其死亡。 鮮活水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過長(zhǎng)，到貨后應(yīng)立即安排人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢迅速轉(zhuǎn)入賣場(chǎng)魚缸和備養(yǎng)池，換水時(shí)注意前后溫差不要超過5攝氏度，應(yīng)該先調(diào)好水溫再放魚而不是放魚后再調(diào)溫。一、水產(chǎn)鮮度管理（2）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理: 冰鮮水產(chǎn)鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍徒退刈饔靡约耙种萍?xì)菌的繁殖。冰鮮水產(chǎn)應(yīng)以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，使其溫度保持在5以內(nèi)。 A、供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完畢后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回冰臺(tái)敷冰作業(yè)。 B、經(jīng)常

6、注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 C、每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后剩余的冰鮮魚嚴(yán)禁存入凍庫(kù)，也不允許直接裸露存于保鮮庫(kù)，正確的儲(chǔ)藏方式是：將冰鮮類裝入泡沫箱，里面墊一層冰，然后將魚逐條放入，每層魚之間要用冰層隔開，然后放入保鮮庫(kù)，這就是“層魚層冰冷藏法”。一、水產(chǎn)鮮度管理冰鮮的層魚層冰冷藏法一、水產(chǎn)鮮度管理（3）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理: 冷凍水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免在常溫下解凍。收貨完畢后立即轉(zhuǎn)入賣場(chǎng)或倉(cāng)庫(kù)，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在25到18之間，并定期檢查庫(kù)（柜）溫，冷凍庫(kù)（柜）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍庫(kù)（柜）的安全線，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷

7、凍品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門前來檢修。另外注意冷凍庫(kù)（柜）必須定期除霜、清洗。 不定期巡視冷凍（藏）庫(kù)（柜），檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。解凍的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)調(diào)撥進(jìn)行深加工處理，變質(zhì)的水產(chǎn)品應(yīng)立即報(bào)損，切記任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。一、水產(chǎn)鮮度管理1、活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì) 神 態(tài)在水中游動(dòng)自由，反映敏銳行動(dòng)遲緩，或在水中腹部倒立漂浮 體 態(tài)體大，無傷殘、畸形、無病體小或規(guī)格不對(duì)，有輕度傷殘 體 表鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的保護(hù)液部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2、活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)

8、目?jī)?yōu) 質(zhì) 次 質(zhì) 顏 色顏色青綠，青灰、青白，有光澤，透明狀顏色部分發(fā)紅，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦 體 形身體較完整，頭身緊連，活動(dòng)自如頭身脫節(jié)活松弛，彈性差，如蝦身彎曲僵硬，為死蝦 肉 質(zhì)殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性肉質(zhì)松軟，殼肉脫離，手感枯爛 凈 度無雜物有雜物（小魚蟹、頭腳） 氣 味有輕輕的泥土味腥味、臭味二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3、河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)蟹 色背部墨綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀蟹 力動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動(dòng)外 表個(gè)大健壯、體厚堅(jiān)實(shí)、肚臍突出、表面粗糙個(gè)小、體薄、手膩滑膩手 感手捏蟹腳較硬

9、，蟹體分量沉重手捏蟹腳較軟肉 質(zhì)潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美 肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉軟，鮮味差二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4、海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)體 形完整無損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重完整無損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦顏 色甲殼色澤正常，腹部沽白，雌蟹有膏時(shí)，反面透黃色蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印或黃綠色，呈半透明狀蟹 臍緊貼蟹腹蟹臍上翹、不緊貼蟹 螯螫粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂螯細(xì)長(zhǎng)，腳、螯脫落、下垂氣 味輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無臭氣腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭氣二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5、龜類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)鱉 類表面光滑，有光澤，

10、肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動(dòng)迅速生猛，腹部朝上，能自動(dòng)翻身皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、紅斑。行動(dòng)遲緩，脖子紅腫，或腿側(cè)有針眼，不能自動(dòng)翻身烏 龜外殼堅(jiān)固、邊緣整齊，頭伸縮自如皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)6、貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)雙殼貝類外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即縮回，無臭味，受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液或無黏液等顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多，口味咸。貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺，死的不能食用單殼貝類外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之，立即能收縮 死的

11、不能食用二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)7、冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)眼 部眼球飽滿，角膜透明、明亮眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤(rùn)鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液稀透明無異味呈褐色至灰白色，附有渾濁黏液，帶有酸臭味和陳腐味肌 肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后洼陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后洼陷不易消失，易于骨刺分離，有霉味及酸味體 表有透明黏液，鱗片鮮艷有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落黏液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味腹 部完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味 二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)8、冰鮮軟體類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)墨 魚顏色表皮白

12、色，肉質(zhì)潔白，有光澤，有黏液，斑點(diǎn)清晰，形體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，彈性好，稍有腥昧 顏色發(fā)紅或色澤模糊，頭體分離、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、彈性差或肉易爛易裂，有異味 魷 魚顏色表皮白色，肉質(zhì)顏色潔白，有褐色斑點(diǎn)有光澤，有黏液，形體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，韌性好，稍有腥味 顏色黃褐色，頭體分離、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、韌性差或肉癱軟易碎，有異味 二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)9、冷凍類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 質(zhì)次 質(zhì)冷凍水產(chǎn)魚眼凸起、黑白分明、潔凈無污物，魚體冰凍結(jié)實(shí)、很硬，色澤亮，肛門緊閉，魚肉緊貼魚骨，肉刺完整，肉白而發(fā)亮魚眼下陷、眼球有白蒙，魚體化冰變軟、發(fā)脹、無光澤，魚頭松散，肉刺分散，魚肉發(fā)暗，有惡臭

13、味 二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、循環(huán)池的設(shè)計(jì)原理 水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每個(gè)水池都有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池共有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。 養(yǎng)殖池水水不停地流出流進(jìn)循環(huán) 一次過濾池海綿過濾，起到過濾雜物的作用 二次過濾池濾石過濾，起到除臭的作用 調(diào)溫機(jī)調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 入水水管已過濾干凈、達(dá)到一定溫度的水流入 出水水管渾濁水排出養(yǎng)殖池，流入下水道三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)2、養(yǎng)殖水的配置、水溫的控制 （1）、養(yǎng)殖池的水不能直接用自來水，因?yàn)樽詠硭写罅科追郏鹏~前需打氧半小時(shí)來使其蒸發(fā)。海魚類的養(yǎng)殖池還需加入一定比例的海水晶調(diào)制成海水，這樣才能提高魚類

14、存活率。（2）、水溫的控制，既可以通過先進(jìn)的溫度調(diào)節(jié)器自動(dòng)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以人工加入熱水袋或冰塊來手動(dòng)調(diào)節(jié)，不同的水產(chǎn)品都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)3、魚池的換水、消毒魚缸的消毒分為三種：（1）、新買的魚缸要用百分之二的鹽水進(jìn)行刷洗；（2）、使用過的魚缸要用千分之三的高錳酸鉀浸泡消毒；（3）、對(duì)發(fā)過魚病的魚缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍灑。魚池有魚的情況下?lián)Q水、消毒：（1）、將池水放掉約三分之二，最少不能低于魚身的高度；（2）、將魚池中的臟物清理干凈；（3）、將調(diào)節(jié)好水溫、鹽度的水加入池中；（4）、加入適量明礬消毒 (30粒/立方水) ；（5）、加入明礬后

15、須打氧半小時(shí)。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)4、養(yǎng)殖種類的歸類 由于超市養(yǎng)殖池空間有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。歸類時(shí)主要考慮： （1）、海水魚與淡水魚要分開；（2）、歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致； （3）、歸類在一起的魚種的性情要相似，兇猛肉食性的魚類不能同溫馴非肉食性的放養(yǎng)一起；（4）、大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起?？苫祓B(yǎng)的有：鯽魚、鯉魚、鯇魚、大頭魚、福壽魚、武昌魚 需獨(dú)養(yǎng)的有：黃骨魚、桂花魚、生魚、鱸魚、基圍蝦等三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)品 名最佳水溫氧 氣最佳鹽度備 注大頭魚18-201mg/L不需放鹽福壽魚18-201mg/L不需放鹽鯇魚

16、18-201mg/L不需放鹽鯽魚18-201mg/L不需放鹽鯉魚18-201mg/L不需放鹽武昌魚18-201mg/L不需放鹽黃骨魚18-201mg/L不需放鹽有毒刺，不宜混養(yǎng)5、淡水類的養(yǎng)殖要求 保持水質(zhì)清新、無污物。換水時(shí)要求溫差不能超過5攝氏度，此外，由于活魚類對(duì)水體要求偏堿性，故最好放入少量大蘇打。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)品 名最佳水溫氧 氣最佳鹽度備 注鱸魚18-201mg/L 0.50.8不屬于海水類，但廣東大多是近海養(yǎng)殖，加入適量海鹽可使其存活率更高桂花魚18-201mg/L 0.50.8基圍蝦18-204mg/L 1.61.8花甲花蟹18-201mg/L 2.22.8左口魚16-181

17、mg/L 2.22.8包公魚16-181mg/L 2.22.8多寶魚16-181mg/L 2.22.86、海水類的養(yǎng)殖要求 保持水質(zhì)清新、無污物。換水時(shí)要求溫差不能超過5攝氏度。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時(shí)間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個(gè)驚喜，也給自己一個(gè)好的交代。3、命運(yùn)給你一個(gè)比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個(gè)絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言

18、。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對(duì)人家笑笑，對(duì)自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會(huì)蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個(gè)當(dāng)下，一萬個(gè)美麗的未來抵不過一個(gè)溫暖的現(xiàn)在。6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢(shì)向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個(gè)拐彎