公共營養(yǎng)膳食結構營養(yǎng)配餐課件

1、 公共營養(yǎng) 1997年第16屆國際營養(yǎng)大會對公共營養(yǎng)學做了明確的定義： 公共營養(yǎng)是以人群營養(yǎng)為基礎，有針對性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，它闡述人群或社區(qū)的營養(yǎng)問題，以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。與臨床營養(yǎng)相比，其工作重點從個體水平轉向群體水平，從微觀營養(yǎng)研究轉向宏觀營養(yǎng)研究，如營養(yǎng)不良的消除策略、政策與措施等。闡述人群基礎上的膳食及營養(yǎng)問題，并解釋這些問題的程度、影響因素、結果以及如何制定政策、采取措施予以解決。公共營養(yǎng)的目的 公共營養(yǎng)的工作內容 1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量；2.膳食結構與膳食指南；3.營養(yǎng)調查與評價；4.營養(yǎng)監(jiān)測；5.營養(yǎng)教育；6.食物營養(yǎng)規(guī)劃與營養(yǎng)改善；7.社區(qū)營養(yǎng)；8.飲

2、食行為與營養(yǎng)；9.食物安全；10.食物與營養(yǎng)的政策和法規(guī)。 第一節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量Daily dietary reference intakes，DRIs膳食營養(yǎng)素參考攝入量指導人群每日科學地攝入膳食以攝取數(shù)量及質量適宜的營養(yǎng)素。1938年，中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員會制訂了中國人民最低營養(yǎng)需要量，1981，1988，2000不斷的修訂,中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，DRIs ;一、DRIs定義、概念和應用 DRIs是一組每日膳食營養(yǎng)素平均攝入量的參考值； DRIs包括：估計平均需要量； 推薦營養(yǎng)素攝入量； 適宜攝入量； 可耐受最高攝入量（攝入量的安全上限）； 營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性 （

3、一）估計平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement 群體中各個體需要量的平均值。 指機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況” “良好健康狀態(tài)”平均 每日必需攝入（或吸收）該營養(yǎng)素的最低量，也稱“生理需要量”。 根據(jù)個體需要量研究資料制訂。 某一特定性別,年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值.只有一半人群能滿足。 （二） 推薦攝入量，RNI Reference Nutrient Intake= RDA相當傳統(tǒng)使用的RDA。滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97 98%個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平可滿足身體需要和適當儲備。RNI是以EAR為基礎制定（三

4、）適宜攝入量 Adequate Intake, AI人群調查或實驗研究（觀察或試驗）獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素攝入量?！斑m宜” 含義 攝入量達到AI時出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很??； 攝入量長期超過AI，可能產生毒副作用；（四）可耐受最高攝入量, UL Tolerable Upper Intake Level 平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個體不產生健康危害的每日攝入量的最高水平。是根據(jù)人體或動物毒理學研究制定的；未訂ULs的營養(yǎng)素，并非過多攝入無潛在危險；DRIs在健康個體與群體中的應用1、用于計劃膳食：個體 RNI攝入的目標值； AI替代RNI作為目標值； 作為限制過多攝入

5、的標準；群體 EAR結合攝入量變異值或標準差用于制訂RNI，確定一個特定群體的參考攝入量。2、用于評價： 個體 EAR用以檢查攝入不足的可能性 UL用以檢查過量攝入的可能性群體EAR用以評估群體中攝入不足的發(fā)生率第二節(jié) 膳食結構和膳食指南 膳食結構的基本概念： 膳食中各種食物的數(shù)量、比例一、不同膳食結構的特點（一）動物性食物為主的膳食結構經(jīng)濟發(fā)達國家模式：歐美發(fā)達國家年人均占有800kg1500kg糧食60%70%肉、奶、禽、蛋（1）谷類攝入量少：60kg75kg/年人（2）動物性食物占比重很大（3）食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白質、低纖維，“三高一低”，營養(yǎng)過剩型（二）植物性食物為主的膳食

6、結構發(fā)展中國家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國家特點：植物性食品為主谷類薯類達200kg，肉蛋魚、奶類很少。動物性食品不足。蛋白質、熱能營養(yǎng)不良，體質低下、勞動能力下降（三）動植物性食物平衡的膳食結構 日本模式植物性食品為主，動物性食品有適宜比例糧食110kg，動物性食品135kg，其中魚類、貝類食物量較大動、植物性食物比較均衡能量、蛋白質、脂肪的攝入量合適（四）地中海膳食結構 意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油 4、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果7、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒 特點：大

7、量復合碳水化合物，蔬菜、水果豐富； 脂肪供能25-35%左右，飽和脂肪所占比例較低在7%-8%(1)中國居民的膳食結構A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動物脂肪2 中國居民的膳食結構食物消費量2002中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查 (2004.10.12.衛(wèi)生部)居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視（一）城市居民膳食結構不盡合理 畜肉類、油脂過多，谷類偏低 脂肪供能35%（合理范圍20-30% ） 谷類供能47%（合理范圍55-65% ） 奶、豆類攝入過低慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%（1.6億多）。比1991年升31%（增加7000多萬）。城鄉(xiāng)

8、差距已不明顯。 2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明顯上升成人超重率22.8%（ 2億），肥胖率7.1%（6 000多萬）。大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂異常值得關注成人血脂異?；疾÷?18.6%（1.6億）。中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。三、中國居民膳食指南合理營養(yǎng)均衡膳食 促進健康合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng) 科學、合理地使機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生命活動的整個過程。平衡膳食 膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，膳食所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。既要保證

9、攝食者在熱能和營養(yǎng)素上全面達到營養(yǎng)生理需要量，又要在營養(yǎng)素之間建立起生理上的平衡。包括： 營養(yǎng)素供熱比的平衡 必需氨基酸之間的平衡 維生素對熱能消耗的平衡 無機鹽鈣磷之間、酸性和堿性元素之間的平衡 動物性食物和植物性食物的平衡膳食指南（dietary guidelines）根據(jù)營養(yǎng)學原理，結合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采用平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)，促進健康的指導性意見。目的 指導民眾合理地選擇和搭配食物。范圍 各種人群，提出針對特定人群嬰兒、幼兒及學齡前兒童、學齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人的膳食指南； 中國居民膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大

10、豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應限量吃新鮮衛(wèi)生的食物一、食物多樣谷類為主，粗細搭配 五大類食物： 1、谷類和薯類： 2、動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋 3、豆類和堅果 4、蔬菜、水果和菌藻類 5、純熱能食物：油，食糖，淀粉，酒以谷類為主食 主食：大米、小麥，（粗量） 加入：玉米、小米、高粱、豆類、薯類 精白米面：B族維生素、蛋白質含量低 注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物（50100g）。 稻米、小麥不要研磨得太精，以免所含維生素、礦物質和膳食纖維流失。 二

11、、多吃蔬菜、水果和薯類 紅、黃、綠等深色蔬菜 胡蘿卜素、維生素2、葉酸、維生素C 礦物質（鈣、鉀、鎂、鐵） 膳食纖維, 天然抗氧化物蔬菜水果廣州市20種常見蔬菜水煮后營養(yǎng)素損失率（%）VitB1 B2 C K Na41-8614-7615-904-97 3-60生物活性物質:1、蔥屬蔬菜（洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜）： 大蒜素-抗癌、抗菌（幽門螺桿菌）2、柑桔類水果、漿果、番茄、西蘭花、南瓜、胡蘿卜、辣椒、薯類： 類黃酮類物質-抗氧化、抗癌三、每天吃奶類、大豆或其制品 奶類：每人每天平均飲奶300ml 首選補鈣食物，其他食物難以代替。 牛奶不耐受:酸奶或豆?jié){豆類：每人每天攝入30g50g大豆或相當

12、量的豆制品。 40g大豆相當于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐腦、800g豆?jié){ 優(yōu)質蛋白質、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學物質。四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物： 優(yōu)質蛋白質，脂溶性維生素，礦物質肉：鐵海產品：不飽和脂肪酸、鋅肝、腎：鐵、Vit A、B2、膽固醇肥肉和葷油：高能量, 高脂肪四腿 二腿 無腿動物五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食 每天烹調油攝入量不宜超過25g30g。 刻度油壺、一平勺普通白瓷湯勺油量大概10ml遠離反式脂肪酸和油炸食品不宜多吃。 成年人一天食鹽的攝入量是6g

13、。 兩個啤酒瓶蓋的鹽量為1820g，高血壓等需限鹽的患者，每天鹽量不超過普通牙膏一個牙膏蓋的量 六、食不過量，天天運動，保持健康體重體質指數(shù)(body mass index,BMI):體重(kg)/身高(m)2 WHO 亞洲 中國（2002）體重過低 18.5 18.5 18.5正常范圍 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24 超重 25 23 24 肥胖 30 25 28簡便公式法：標準體重=身高(cm)105 三餐分配： 10% 理想體重 早餐 30% 1020% 超重 中餐 40% 20% 肥胖 晚餐 30%成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的活動，如果身體允許，

14、最好進行30分鐘中等強度運動。中等強度運動：心跳、呼吸加快，用力但不吃力，可以隨著呼吸的節(jié)奏連續(xù)說話，但不能唱歌。運動心率應達到150年齡（次/分鐘）。每日基本活動量自行車7分鐘太極拳8分鐘中速步行10分鐘拖地8分鐘2千步1千步1千步1千步1千步身體活動6千步七、三餐分配要合理，零食要適當早餐提供的能量應占全天總能量的25%30%，午餐應占30%40%，晚餐應占30%40%，可根據(jù)職業(yè)、勞動強度和生活習慣進行適當調整。一般情況下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00進行為宜。要天天吃早餐并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，晚餐要適量。不暴飲暴食，不

15、經(jīng)常在外就餐，盡可能與家人共同進餐，并營造輕松愉快的就餐氛圍。零食作為一日三餐之外的營養(yǎng)補充，可以合理選用，但來自零食的能量應計入全天能量攝入之中。八、每天足量飲水，合理選擇飲料飲水應少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝水。飲水最好選擇白開水。飲料多種多樣，需要合理選擇，如乳飲料和純果汁飲料含有一定量的營養(yǎng)素和有益膳食成分，適量飲用可以作為膳食的補充。有些飲料添加了一定的礦物質和維生素，適合熱天戶外活動和運動后飲用。有些飲料只含糖和香精香料，營養(yǎng)價值不高。有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代替喝水，是一種不健康的習慣，應當改正。九、飲酒應限量 過量飲酒： 增加患高血壓、中風等危險 可

16、導致事故、暴力 建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g。孕婦和兒童青少年應忌酒。十、吃新鮮衛(wèi)生的食物 選擇外觀好，無泥污、雜質，無變色、變味，符合衛(wèi)生的食品，防病從口入飲食含致癌物或前體：包裝材料使用不當，如聚氯乙烯塑料包裝食品鹽腌肉、魚、酸菜等亞硝酸鹽N-亞硝胺類燒烤、油炸肉食多環(huán)芳烴（PAH） 雜環(huán)胺（HCA）油炸谷類丙稀酰胺孕前期婦女膳食指南一、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸 育齡婦女應從計劃妊娠開始盡可能早地多攝取富含葉酸的食物及從孕前3個月開始每日補充葉酸400g，并持續(xù)至整個孕期。二、常吃含鐵豐富的食物 建議孕前期婦女適當多攝入含鐵豐富的

17、食物， 缺鐵或貧血的育齡婦女可適量攝入鐵強化食物或在醫(yī)生指導下補充小劑量的鐵劑。三、保證攝入加碘食鹽，適當增加海產品的攝入 由于孕前和孕早期除攝入碘鹽外，建議至少每周攝入一次富含碘的海產食品。四、戒煙、禁酒特定人群膳食指南：孕早期婦女膳食指南一、膳食清淡、適口 有利于降低懷孕早期的妊娠反應，使孕婦盡可能多地攝取食物，滿足其對營養(yǎng)的需要。二、少食多餐三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物 懷孕早期應盡量多攝入富含碳水化合物的谷類或水果，保證每天至少攝入150g碳水化合物（約合谷類200g）四、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸受孕后每日應繼續(xù)補充葉酸400g，至整個孕期。五、戒煙、禁酒 孕婦吸煙或經(jīng)常

18、被動吸煙可能導致胎兒缺氧和營養(yǎng)不良、發(fā)育遲緩。孕婦飲酒，酒精可以通過胎盤進入胎兒血液，造成胎兒宮內發(fā)育不良、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等，稱為酒精中毒綜合征。孕中、末期婦女膳食指南一、適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產品的攝入量二、適當增加奶類的攝入三、常吃含鐵豐富的食物四、適量身體活動，維持體重的適宜增長 孕婦應適時監(jiān)測自身的體重，并根據(jù)體重增長的速率適當調節(jié)食物攝入量。也應根據(jù)自身的體能每天進行不少于30分鐘的低強度身體活動，最好是1小時2小時的戶外活動，如散步、做體操等。五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物 煙草、酒精對胚胎發(fā)育的各個階段都有明顯的毒性作用，如容易引起早產、流產、胎兒畸形等。有吸

19、煙、飲酒習慣的婦女，孕期必須禁煙戒酒，并要遠離吸煙環(huán)境。 中國哺乳期婦女膳食指南一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產品攝入 乳母每天應增加總量100g150g的魚、禽、蛋、瘦肉，其提供的蛋白質應占總蛋白質的1/3以上。 二、適當增飲奶類，多喝湯水 乳母每日若能飲用牛奶500mL，則可從中得到約600mg優(yōu)質鈣。 必要時可在保健醫(yī)生的指導下適當補充鈣制劑。 三、產褥期食物多樣，不過量 產褥期的膳食同樣應是多樣化的平衡膳食，以滿足營養(yǎng)需要為原則，無須特別禁忌。要注意保持產褥期食物多樣充足而不過量。四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡五、科學活動和鍛煉，保持健康體重中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南 0月6月齡嬰兒喂

20、養(yǎng)指南一、純母乳喂養(yǎng)二、產后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好 產后30分鐘即可喂奶。三、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D四、給新生兒和1月6月齡嬰兒及時補充適量維生素K五、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂六、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況中國兒童青少年膳食指南一、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食二、吃富含鐵和維生素C的食物三、每天進行充足的戶外運動 增強體質和耐力；提高機體各部位的柔韌性和協(xié)調性；保持健康體重，預防和控制肥胖；對某些慢性病也有一定的預防作用。戶外運動還能接受一定量的紫外線照射，有利于體內維生素D的合成，保證骨骼的健康發(fā)育四、不抽煙、不飲酒中國老年人膳食指南一、食物要粗細搭配、

21、松軟、易于消化吸收二、合理安排飲食，提高生活質量三、重視預防營養(yǎng)不良和貧血四、多做戶外活動，維持健康體重平衡膳食寶塔的應用確定適合自己的能量水平 根據(jù)自己的能量水平確定食物需要 食物同類互換，調配豐富多彩的膳食要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源要養(yǎng)成習慣，長期堅持第三節(jié) 營養(yǎng)調查營養(yǎng)調查(nutritional survey) 運用科學手段準確了解某一人群或個體各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況。營養(yǎng)調查包括:膳食調查 營養(yǎng)狀況體格檢查人體營養(yǎng)水平生化檢驗營養(yǎng)調查的目的1.了解個人或人群的營養(yǎng)是否合理2.了解與營養(yǎng)狀況有關的居民體質與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步的營養(yǎng)干預、監(jiān)測和研

22、究營養(yǎng)政策提供基礎資料。3.對人群進行營養(yǎng)監(jiān)測，為研究營養(yǎng)政策提供依據(jù)，也為營養(yǎng)素供給量標準的制定和修訂提供依據(jù)。4. 作某些綜合性或專題性科學研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關疾病與營養(yǎng)的關系。目的 了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。 （一）膳食調查方法 稱量法（或稱重法） 記賬法 詢問法 稱 重 法適于團體、家庭和個人的膳食調查。調查期37天 方法： 稱量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食凈食量、生/熟系數(shù)，結合進餐人數(shù)、天數(shù)等，獲得各項食物的進食量。優(yōu)點：較準確，不依賴調查對象的回憶，一般無遺漏。缺

23、點：費用高、費時、費力。給受試者的麻煩多，不適合大規(guī)模和長期調查。調查員與被調查對象的過多接觸會影響對象的飲食習慣和進餐方式。記帳法（查帳法、日記法）適用：有詳細帳目的集體單位（學校、軍隊、幼兒園）和家庭調查期：數(shù)周1年（通常24周）；不同季節(jié)的多次短調查結果更可靠。需要準確的帳目和詳細的用餐人信息利用食物采購帳目、進餐人日數(shù)，可獲得各種食物的消耗量，計算營養(yǎng)素攝入量。優(yōu)點： 簡便易行、費人力少、易掌握、可獲得大樣本資料，可調查長期膳食（需分季節(jié)）。缺點： 由于可能存在食物丟棄，不如稱量法準確。 記帳法與稱重法相結合的方法24小時膳食回顧法 1天或3天連續(xù)調查被調查者的飲食情況 使用最廣 不適

24、用于年齡小于7歲的兒童或大于75歲的老人 家庭中個體食物消耗的情況優(yōu)點：時間短，應答者不需要太高文化2天或更多天的回顧可提供個體的或個體間膳食食物的攝入量變異的數(shù)據(jù)開放式詢問可得到攝入頻率較低的食物的信息常用來評價大的人群組的平均攝入量能得到個體膳食營養(yǎng)素攝入情況，便于與其他相關因素進行比較局限性回顧不全面對結果影響較大樣本量大時，膳食相對簡單，誤差易分散應答者的回顧性依賴短期記憶對調查者要嚴格培訓，調查者之間的差別難以統(tǒng)一對調查員的要求須掌握一定的技巧，如了解市場上食物品種及價格，食物生熟比值和體積的關系（根據(jù)食物的體積準確計算該食物的生重）等。態(tài)度誠懇膳食調查結果的計算和評價包括膳食結構的

25、評價分析、營養(yǎng)素攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析基本流程如下：評價流程24小時回顧法 稱重法食物消費量每人每日的食物消費狀況將食物歸類，計算各類食物的攝入(克)結合食物成分表計算每種食物所含營養(yǎng)素的量將所有食物中的各種營養(yǎng)素累計相加，計算24小時各種營養(yǎng)素攝入量將汁算結果與“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡、同性別、同勞動強度人群的水平比較，評價營養(yǎng)素攝入水平能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布計算三餐提供能量的比例膳食評價報告1、 膳食結構評價分析評價依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔方法：計算各類食物的攝入總量，與膳食寶塔不同能量組的參考攝入量進行比較分析步驟：1)食物歸類，計算24小時各類食

26、物的攝入量：注意有些食物要折算2)填寫表格，并同時填入寶塔建議攝入量3)比較和分析4)評價5)建議2、 能量攝入量計算和評價評價依據(jù)：DRIs方法：計算一日能量的消耗，與DRIs進行比較分析；步驟1）食物歸類2 ）計算能量攝入量3）計算能量總和4）計算食物供能比5）計算三種產能營養(yǎng)素提供能量的比例6）計算三餐提供能量的比例7）結果的分析和評價3、營養(yǎng)素的計算和評價評價依據(jù)：DRIs方法：計算一日所有食物中營養(yǎng)素的攝入量，與DRIs（RNI或AI）進行比較步驟1食物歸類，計算每人每種食物的攝入量2 查食物成分表，計算各種食物的營養(yǎng)素攝入3把所有食物的營養(yǎng)素攝入總和，算出一日所有食物中營養(yǎng)素的攝入

27、量4 與RNI或AI進行比較5分析和評價6 數(shù)據(jù)歸檔（二）營養(yǎng)狀況的體格檢查體格大小和生長速度是營養(yǎng)狀況的靈敏指標。體格測量的數(shù)據(jù)，越來越被認為是評價群體或個體營養(yǎng)狀況的有用指標，尤其是學齡前兒童的體測結果，常被用來評價一個地區(qū)的人群的營養(yǎng)狀況。體格測量營養(yǎng)不良的癥狀和體征常用的指標：身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度等WHO規(guī)定的必測項目 身高、體重、皮褶厚度身高、體重：綜合反映蛋白質熱能和一些無機鹽的攝入、利用和儲備情況皮褶厚度：推算出全身脂肪的含量體格測量1、常用的指標及測量方法體重使用儀器：杠桿秤測試方法 測量最佳時間：早晨空腹，難做到，一般在一個固定時間進行測量。 測量前1小時

28、禁食，排空尿液和糞便。 杠桿秤放在平坦地面上，調零，受試者穿短褲短衫，站在秤臺中央。身高（身長）：上午10點（1）身長：3歲以下 臥式量板或量床，脫去鞋帽和厚衣褲，仰臥于量板中線，固定頭部和膝部，滑動滑板，使其緊貼小兒足跟，讀取數(shù)據(jù)。（2）身高：3歲以上 身高計或固定于墻壁上的立尺或軟尺，脫去鞋子，挺胸立正，滑動滑板，使板底與顱骨頂點接觸，讀取數(shù)據(jù)。皮褶厚度 是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標。 皮脂計：三頭肌、肩胛下、腹部身體測量結果評價體重、身高根據(jù)標準體重評價：12歲以上 標準體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 正常10% 瘦弱： 體重低于標準體重10%20 超

29、重：體重超過標準體重10%20 肥胖：超過20-30% 輕度肥胖 超過30-50% 中度肥胖 超過50% 重度肥胖 根據(jù)體質指數(shù)進行評價 (body mass index,BMI):BMI=體重(kg)/身高(m)2 WHO 亞洲 中國（2002）重度消瘦 16中度消瘦 16-16.9輕度消瘦 17-18.4正常范圍 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24 超重 25 23 24 肥胖 30 25 28作業(yè)一35歲男性，身高175cm，體重80kg，請用標準體重法及體質指數(shù)法對他的體重進行評價。皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦 1040mm 中等 2050mm 中等

30、 40mm 肥胖 50mm 肥胖常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征 蛋白質-能量營養(yǎng)不良 幼兒：消瘦，生長發(fā)育遲緩或停止，皮下脂肪少，皮膚干燥、無彈性、色素沉著、水腫，肝脾腫大，頭發(fā)稀少等兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，顴骨突起，水腫等常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征維生素A缺乏病結膜、角膜干燥，夜盲癥，畢脫斑，皮膚干燥、毛囊角化等常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征維生素B2缺乏病 口腔生殖系綜合征。口角炎，唇炎、舌炎，口腔粘膜潰瘍，脂溢性皮炎，陰囊皮炎及會陰皮炎等 常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征維生素C缺乏病 齒齦炎，

31、齒齦出血；全身點狀出血，皮下、粘膜出血，重者皮下、肌肉和關節(jié)出血，血腫出現(xiàn)等 常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征維生素D缺乏病 幼兒佝僂?。汗趋磕[大，串珠助，前囟未閉，顱骨軟化，肌張力過低等兒童：前額凸出，“O”或“X”型腿，胸骨變形（哈氏溝，雞胸）成人：骨質軟化、骨痛、肌無力和骨壓痛，骨質疏松等 常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征鋅缺乏病 生長遲緩、食欲不振、皮膚創(chuàng)傷不易愈合。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產生過少等 人體營養(yǎng)水平生化檢驗在實驗室中對某些生化指標進行測定，往往可以發(fā)現(xiàn)早期的營養(yǎng)缺乏狀況。各種營養(yǎng)素的最靈敏指標不同。常用的有血清營養(yǎng)素

32、濃度、尿中營養(yǎng)素濃度、結合蛋白濃度、有關酶活性等。此法的缺點是較為昂貴，而且大量樣品的處理較為困難。人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值 第四節(jié) 營養(yǎng)配餐第一節(jié)、概論 營養(yǎng)配餐在國外十分普遍，但在國內卻尚未引起人們重視。一、營養(yǎng)配餐 就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到均衡膳食。營養(yǎng)配餐的目的和意義可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，

33、結合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃地管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并有利于成本核算。營養(yǎng)配餐的目的和意義三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，DRIs 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)平衡理論膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質保持一定的比例飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀中小學生營養(yǎng)餐餐飲業(yè)的營養(yǎng)餐第二節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制一、編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡膳

34、食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素；品種要多樣，數(shù)量要充足；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味；（三）考慮季節(jié)和市場供應情況；（四）兼顧經(jīng)濟條件二、營養(yǎng)食譜的制定方法（一）計算法（二）食物交換份法計算法1、確定用餐對象全日能量供給量 參照DRIs中能量RNI，根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別等決定。 例如：辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal) 中等體力勞動2700kcal2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量 熱能比：蛋白質1015，脂肪2030 碳水化合物5565例如：

35、中等體力男性 三種熱能營養(yǎng)素應提供的能量為： 蛋白質：2700kcal15405kcal 脂肪： 2700kcal25675kcal 糖類：2700kcal601620kcal計算法3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要的數(shù)量 蛋白質：405kcal4kcal101g 脂肪： 675kcal 9kcal75g 糖類： 1620kcal 4kcal405g計算法4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量 根據(jù)三餐的能量分配比例計算 早30，午40，晚30早餐：蛋白質101g3030g 脂肪75g3023g 糖類405g30122g計算法午餐：蛋白質101g4040g 脂肪75g4030g 糖類405g40162g

36、晚餐：蛋白質101g3030g 脂肪75g3023g 糖類405g30122g計算法5、主副食品種和數(shù)量的確定食物成分表（1）主食品種和數(shù)量的確定根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定如：早餐糖類122g，若以小米粥和饅頭為主食，分別提供20和80的糖類，查表每100g小米粥含糖類8.4g，每100g饅頭含糖類44.2g。計算所需小米粥的重量 122g 20 ( 8.4/100)=290g所需饅頭重量122g 80 (44.2g /100)=220g計算法（2）副食品種和數(shù)量的確定 在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質質量確定。計算主食中含有的蛋白質重量；用應攝入的蛋白質重量減去主

37、食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量；設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，可求出各自的蛋白質供給量；計算法查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；如：午餐 蛋白質40g 、脂肪30g、糖類162g 如果以饅頭（富強粉）、米飯為主食，并分別提供50糖類，查表每100g饅頭（富強粉）、米飯含糖為44.2g、25.9g，算出分別需要184g饅頭、313g米飯。 每100g饅頭（富強粉）、米飯含蛋白質為6.2g、2.6g，則主食中蛋白質共184g（6.2/100） 313g （2.6/100）20g 副食中蛋白質 40g 20g 20g計算法設定副食中蛋白質的2/3由

38、動物性食物供給，1/3由豆制品供給，動物性食物應含蛋白質重量20g 2/313g豆制品含蛋白質重量20g 1/37g 若選擇豬肉（脊背）和豆腐干（熏），查表每100g豬肉（脊背）和豆腐干（熏）含蛋白質為20.2g、15.8g 豬肉重量13g （20.2/100）=64g 豆腐干重量7g （15.8/100）=44g計算法根據(jù)季節(jié)蔬菜的供應情況，考慮配菜的需要來確定蔬菜的品種和數(shù)量確定純能量食物的量 油脂的攝入應以植物油為主，查表可知每日各類食物的脂肪含量。 每日植物油供給量 需要的脂肪總含量食物提供的脂肪量計算法餐次 食物名稱 用量 （克）早飯 饅頭 面粉 100 稀飯 米 50 芝麻醬 15 豆腐乳 25午餐 米飯 340 胡蘿卜燒肉 瘦肉 66 胡蘿卜 100 蒸雞蛋 雞蛋 1個 炒卷心菜 卷心菜 250 油 15克晚餐 花卷 面粉 200 豬血豆腐葵菜 血