第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防課件

第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)

與疾病預(yù)防1第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。工作內(nèi)容：正確選擇食物、合理計(jì)劃膳食、評價(jià)膳食的營養(yǎng)價(jià)值和提出改進(jìn)膳食質(zhì)量的措施。2第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用傳遞“平衡膳食”的理念幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)3第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防二、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容食物選擇計(jì)劃膳食膳食評價(jià)膳食改善4第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量

的應(yīng)用膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。我國現(xiàn)行的DRIs是中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的。5第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

DRIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)6第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防估計(jì)平均需求量(EAR)系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，RNI=1.2×EAR。推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。可耐受的高限攝入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)。7第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防一、應(yīng)用DRIs評價(jià)個(gè)體攝入量1、用EAR評價(jià)個(gè)體攝入量：攝入量高于RNI則為充足攝入量在EAR與RNI，建議改善2、用UL評價(jià)個(gè)體攝入量超過UL就可能對個(gè)體早成危害8第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防二、應(yīng)用DRIs評價(jià)群體攝入量1、用EAR評價(jià)群體攝入量：EAR切入點(diǎn)法簡單實(shí)用，攝入量低于EAR，建議改善2、用AI評估群體攝入量等于或大于AI認(rèn)為人群發(fā)生攝入不足的幾率低3、用UL評價(jià)個(gè)體攝入量超過UL就表明一部分人面臨健康風(fēng)險(xiǎn)9第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防4、不宜用平均攝入量評估人群攝入水平5、不宜用RNI來評估人群攝入不足的比例6、不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價(jià)人群攝入量7、在實(shí)際評價(jià)中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同能量的攝入量與需求量呈正相關(guān)10第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防三、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體計(jì)劃膳食目的：使個(gè)體的營養(yǎng)素?cái)z入量接近其RNI或AI，包括設(shè)定設(shè)定適宜的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)和制訂膳食計(jì)劃11第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防四、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體計(jì)劃膳食1、為均勻性群體設(shè)計(jì)膳食2、為不均勻的群體計(jì)劃膳食12第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重?？煞从橙藗兊娘嬍沉?xí)慣、生活水平高低，也反映一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展水平。是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要特征。13第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防一、膳食結(jié)構(gòu)類型和特點(diǎn)劃分的主要依據(jù)是動、植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4中類型。14第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本式膳食模式以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)東方型膳食模式（大多數(shù)發(fā)展中國）蛋白質(zhì)、脂肪攝入量較低，易出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏癥有利于預(yù)防心血管疾病以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式營養(yǎng)過剩地中海膳食模式以意大利、希臘為主要代表15第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)富含植物性食物，水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類、果仁食物的加工程度低，新鮮度較高橄欖油為主要的食用油每天食用少量、適量奶酪和酸奶每周使用少量、適量魚、禽、蛋以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜點(diǎn)每周食用幾次每月食用幾次紅肉（豬、牛、羊肉及其制品）大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣16第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防二、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善人類進(jìn)化的動力是食物，而食物和進(jìn)食方式的改變，又直接影響人類的進(jìn)化。1、人類膳食的變遷（p320）17第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防現(xiàn)代人的飲食趨勢節(jié)約時(shí)間——快餐食品，方便面、速凍食品多樣化的傾向——風(fēng)味食品，休閑小食品，飲料對綠色天然食品的需求——無公害、綠色、有機(jī)食品對保健營養(yǎng)品的需求——營養(yǎng)食品、保健食品、減肥食品18第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、中國的膳食結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)不同，奶類消費(fèi)在大部分地區(qū)都不高。膳食以高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪為特點(diǎn)?，F(xiàn)狀與問題（p323）19第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔二〇〇八年一月十五日，國家衛(wèi)生部印發(fā)了《中國居民膳食指南（2007）》，對公眾選擇平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)，增強(qiáng)健康體質(zhì)提出了具體的指導(dǎo)性意見。這是衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會組織專家對一九九七年版《中國居民膳食指南》修訂的一項(xiàng)重要任務(wù)。專家委員會根據(jù)二〇〇二年全國營養(yǎng)與健康調(diào)查的結(jié)果，結(jié)合十年來營養(yǎng)學(xué)的新進(jìn)展，反復(fù)論證，制訂了新版《膳食指南》的十個(gè)條目。20第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

膳食指南（dietaryguideline）是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。

1997年版主要內(nèi)容如下：食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。21第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2007年版《指南》一般人群適用的10條“膳食經(jīng)典”：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。

22第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2007版《指南》推薦中國成年人每天吃蔬菜300克至500克，“深色蔬菜”最好約占一半。深色蔬菜指深綠色、紅色、紫紅色蔬菜，它們富含胡蘿卜素，是中國居民維生素Ａ的主要來源。由于多數(shù)蔬菜的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)含量高于水果，故推薦“每餐有蔬菜，每日吃水果”。23第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防1997版中國居民平衡膳食寶塔

24第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2007版中國居民平衡膳食寶塔

25第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏癥預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥是指長期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素二造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。營養(yǎng)缺乏癥的原因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病指單純營養(yǎng)素?cái)z入不足，繼發(fā)性病因指由于其他疾病過程而引起的營養(yǎng)素不足。26第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食品結(jié)構(gòu)普及營養(yǎng)知識，指導(dǎo)食品消費(fèi)針對實(shí)際營養(yǎng)問題采取有效措施進(jìn)行預(yù)防27第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防一、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良Protein-energyMalnutritionPEM貧苦、戰(zhàn)亂和災(zāi)害等引起的急性食物缺乏的結(jié)果。28第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防1、病因：食物攝入不足（食物缺乏、長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食）；需要量增多（妊娠、生長發(fā)育）；消耗增加（腫瘤、肺結(jié)核）；其他疾?。ㄎ改c道疾病等）29第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)（p337）PEM主要危害嬰幼兒的生長發(fā)育（1）水腫型營養(yǎng)不良（Kwashiorkor）（2）干瘦型營養(yǎng)不良（Marasmus）（3）混合型營養(yǎng)不良（Kwashiorkor-Marasmus）生長發(fā)育遲緩，體重只達(dá)到或低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。30第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防31第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防合理膳食：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是最基本的預(yù)防措施。嬰兒盡可能給予母乳喂養(yǎng)，斷奶不宜過早。推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的應(yīng)用合理安排生活制度減少感染，早期診斷和治療32第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防二、維生素A缺乏癥以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?、原因（1）攝入不足（2）吸收利用障礙：慢性消化道疾?。?）需要量增加：生長迅速的早產(chǎn)兒、著體力勞動者、急慢性消化性疾病及各種傳染?。?）代謝障礙（5）其他營養(yǎng)素的影響：缺乏蛋白質(zhì)和鋅（6）其他因素：酗酒和長期使用一些藥物33第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織以及免疫、生殖功能（1）眼部癥狀出現(xiàn)最早：眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化（2）皮膚癥狀：皮膚干燥，毛囊上皮角化、丘疹（蟾皮癥）（3）骨骼系統(tǒng)：兒童骨骼發(fā)育遲緩，易發(fā)齲齒（4）生殖功能（5）免疫功能：患兒易發(fā)反復(fù)呼吸道感染及腹瀉34第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防攝入含維生素A和胡蘿卜素豐富的食物監(jiān)測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況對易患人群進(jìn)行干預(yù)選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品35第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防三、維生素D缺乏癥鈣平衡的最重要生物調(diào)節(jié)因子1、原因（1）陽光照射不足（2）維生素D及鈣、磷攝入不足（3）維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙（4）其他因素：肝、腎疾病36第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：造成鈣、磷吸收和利用障礙引發(fā)佝僂病或軟骨?。?）佝僂病（嬰幼兒）神經(jīng)精神癥狀：多汗、夜驚、易激怒，出現(xiàn)枕禿或環(huán)狀脫發(fā)骨骼表現(xiàn)：顱骨軟化、肋骨串珠、胸廊畸形，四肢及脊柱上下肢彎曲變形。（2）骨軟化癥（成年人）骨痛、肌無力、骨壓痛37第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防預(yù)防佝僂病主要貫徹“系統(tǒng)管理、綜合防治、因地制宜、早防早治”圍產(chǎn)期開始，以1歲內(nèi)小兒為主，系統(tǒng)管理到3歲。孕婦多曬太陽，補(bǔ)充維生素D制劑新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早曬太陽，補(bǔ)充維生素D制劑38第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防四、維生素B1缺乏癥以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主1、原因（1）攝入不足（2）吸收利用障礙：胃腸道及肝膽疾?。?）需要量增加或消耗過多（4）抗硫胺素因子：（5）慢性乙醇中毒：減少其攝入和吸收利用。39第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）亞臨床型：攝入量持續(xù)3月以上不足（2）神經(jīng)型：（3）心血管型：水腫、心肌病變（4）嬰兒腳氣病40第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防改良谷類加工方式，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)開展易感人群的維生素B1營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和干預(yù)廣泛開展健康教育活動維生素B1強(qiáng)化食品41第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防五、維生素B2缺乏癥1、原因（1）攝入不足（2）吸收利用障礙：（3）需要量增加或消耗過多42第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：維生素B2在體內(nèi)消耗的時(shí)間為60-180天，膳食供給量不足2-3月即可發(fā)病。早期癥狀唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎等，口腔生殖綜合癥43第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防多食富含維生素B2的食物開展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動營養(yǎng)干預(yù)44第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防六、維生素C缺乏癥壞血病，臨床表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，以及全身廣泛出血1、原因（1）攝入不足（2）需要量增加（3）吸收障礙（4）藥物影響45第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）一般癥狀（2）出血癥狀（3）骨骼癥狀（4）其他癥狀46第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防攝食富含維生素C的新鮮蔬菜水果注意合理烹調(diào)加工避免偏食、挑食酗酒引起慢性酒精中毒者人工喂養(yǎng)的嬰兒47第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防七、葉酸缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血、神經(jīng)管畸形1、原因（1）攝入不足（2）消化、吸收、利用障礙（3）需要量增加或排除過多48第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）巨幼紅細(xì)胞性貧血，無法用鐵劑治愈（2）嬰幼兒發(fā)育緩慢、精神萎靡等（3）孕婦易導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)，新生兒出血、低出生體重（4）胎兒畸形：神經(jīng)管畸形、兔唇等49第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防食物多樣，平衡膳食開展易感人群的葉酸缺乏危害宣傳建議圍產(chǎn)期婦女多攝入富含葉酸的食物，每日補(bǔ)充葉酸400μg50第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防八、鈣缺乏癥影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)1、原因攝入不足吸收減少：維生素D合成障礙成年女性中老年后雌性激素分泌量減少，該調(diào)節(jié)激素失調(diào)導(dǎo)致骨代謝紊亂老年人消化系統(tǒng)功能減退，運(yùn)動減少51第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）嬰兒手足抽搐癥（2）成年人骨質(zhì)疏松癥52第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防合理安排膳食，適當(dāng)攝入含鈣維生素D豐富的食物。進(jìn)行適當(dāng)戶外活動，接受日曬（每天不少于2小時(shí)）植酸、膳食纖維、咖啡等不利于鈣吸收53第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防九、鐵缺乏癥最易缺乏的微量元素，導(dǎo)致缺鐵性貧血1、原因（1）攝入不足（2）機(jī)體對鐵需求量增加（3）鐵吸收減少：萎縮性胃炎（4）消耗量增加：腹瀉54第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）常見癥狀，與貧血的嚴(yán)重程度相關(guān)（2）影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，活動和勞動耐力降低（3）免疫功能和抗感染能力下降（4）嚴(yán)重缺鐵性貧血可導(dǎo)致黏膜組織變化（5）皮膚干燥，毛發(fā)枯黃（6）神經(jīng)精神系統(tǒng)異常，如異食癖55第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防健康教育鐵強(qiáng)化食品鐵補(bǔ)充：高危人群提高食物鐵的利用率：足量攝入維生素A、維生素B2、葉酸、維生素B12等合理搭配食物56第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防十、鋅缺乏癥高危人群：嬰兒、兒童、孕婦和育齡婦女1、原因（1）攝入不足和攝入鋅的生物利用率低（2）需要量增加（3）腸吸收障礙（4）鋅丟失量增加（5）疾病57第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）生長發(fā)育障礙：胎兒畸形（2）性發(fā)育障礙與性功能低下（3）味覺及嗅覺障礙（4）其他：傷口愈合不良、神經(jīng)精神障礙、免疫功能58第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防原發(fā)性缺乏以調(diào)整膳食入手，合理選擇食物，增加動物性食物的攝入及貝類給予鋅補(bǔ)充或強(qiáng)化食品59第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防十一、碘缺乏癥甲狀腺素合成——物質(zhì)代謝和生長發(fā)育1、原因地方性流行環(huán)境、土壤和食物缺碘60第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）地方性甲狀腺腫（2）地方性克汀病智力障礙、生長發(fā)育嚴(yán)重遲滯、性發(fā)育落后聾啞、斜視、運(yùn)動障礙61第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防預(yù)防為主，強(qiáng)化碘食鹽多食含碘食物加碘鹽（35±15mg/kg）62第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防十二、硒缺乏癥克山病，地方性心肌病1、原因（1）飲食中低硒水平63第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）急性型（2）亞急性型（3）慢性型（4）潛在型64第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防3、預(yù)防進(jìn)行補(bǔ)硒食物預(yù)防綜合預(yù)防措施硒預(yù)防：口服硒制劑，硒鹽，富硒食品65第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防心血管疾病代謝性疾病免疫性疾病骨質(zhì)疏松66第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防一、營養(yǎng)與動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化(atherosclerosis，AS)是動脈壁變厚并失去彈性的幾種疾病的統(tǒng)稱，是動脈硬化中最常見而重要的類型。為心肌梗塞和腦梗塞的主要病因。特點(diǎn)是受累動脈的內(nèi)膜有類脂質(zhì)的沉著，復(fù)合糖類的積聚，繼而纖維組織增生和鈣沉著，并有動脈中層的病變。本病常伴有高血壓、高膽固醇血癥或糖尿病等。腦力勞動者較多見，為老年人主要病死原因之一。67第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防動脈粥樣硬化：高脂血癥和高脂蛋白血癥是主要危險(xiǎn)因素，高甘油三酯是獨(dú)立危險(xiǎn)因素。近年的研究發(fā)現(xiàn)低密度脂蛋白與極密度脂蛋白的增高和高密度脂蛋白的降低與動脈粥樣硬化有關(guān)。改善血脂用于臨床治療動脈粥樣硬化。措施為降低血漿的總膽固醇、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。68第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防膳食類別與動脈粥樣硬化的關(guān)系脂類能量和碳水化合物蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)69第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（一）脂類飽和脂肪酸：碳數(shù)10以下和18以上的不會升高血液中的膽固醇。不飽和脂肪酸：降低血總膽固醇，而不降低高密度脂蛋白。磷脂有利于防治動脈粥樣硬化。單不飽和脂肪酸可預(yù)防動脈粥樣硬化。70第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（二）能量和碳水化合物過多能量——脂肪——肥胖——代謝紊亂，甘油三酯升高蔗糖、葡萄糖攝入過多——甘油三酯升高膳食纖維——降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降血脂作用。

71第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（三）蛋白質(zhì)高動物性蛋白膳食可促進(jìn)動脈粥樣硬化的形成，用大豆蛋白和其他植物性蛋白，可降低血清膽固醇。一些氨基酸也可影響心血管功能。

72第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（四）維生素維生素E可預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病維生素C可降低血管的脆性和通透性，加快冠狀動脈血流量，保護(hù)血管壁，有利于防治心血管疾病。葉酸、維生素B12，維生素B6，尼克酸

73第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（五）微量元素鎂，能改善脂質(zhì)代謝鉻，葡萄糖耐量因子，缺乏可引起糖代謝和脂質(zhì)代謝紊亂。銅，缺乏可引起血膽固醇含量升高，心血管受損。碘，可減少膽固醇在血管壁的沉積。硒，谷胱甘肽過氧化物酶的核心成分，可減少氧自由基對機(jī)體的損傷；缺乏可促進(jìn)血小板的聚集和血管收縮。鐵，過量可引起心肌損傷鋅，過多可降低血中高密度脂蛋白的含量。74第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（六）酒大量飲酒可導(dǎo)致肝臟損傷和脂代謝紊亂，甘油三酯和低密度血脂蛋白升高

應(yīng)限制飲酒75第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（七）茶茶多酚具有抗氧化作用。茶多酚可以降低膽固醇在血管壁上的聚集作用。

76第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（八）大蒜和洋蔥含硫化合物，可以降低血膽固醇水平和提高高密度血脂蛋白。含有一些氨基酸可以抑制動脈硬化。

77第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防營養(yǎng)防治原則：1.控制總能量的攝入，保持理想體重。2.限制脂肪和膽固醇的攝入，主要限制飽和脂肪酸。脂肪能量20%-25%，飽和脂肪酸不超過10%。魚類可以適當(dāng)多吃。膽固醇攝入量不超過300mg/d。3.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)能量15%，碳水化合物60%。大豆具有良好的降低血脂的作用。4.保證充足的膳食纖維攝入5.充足的維生素和礦物質(zhì)6.飲食清淡、少鹽少酒。7.適當(dāng)多吃黑色綠色食品和洋蔥、香菇等78第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防保健建議：年過40歲者即使血脂不增高，應(yīng)避免經(jīng)常食用過多的動物性脂肪和含飽和脂肪酸的植物油，如：肥肉、豬油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等；避免多食含膽固醇較高的食物，如：肝、腦、腎、肺等內(nèi)臟，魷魚，牡蠣，墨魚，魚子，蝦子，蟹黃，蛋黃等。若血脂持續(xù)增高，應(yīng)食用低膽固醇、低動物性脂肪食物，如：各種瘦肉，雞、鴨、魚肉，蛋白，豆制品等。79第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防已確診有冠狀動脈粥樣硬化者，嚴(yán)禁暴飲暴食，以免誘發(fā)心絞痛或心肌梗塞。合并有高血壓或心力衰竭者，應(yīng)同時(shí)限制食鹽和含鈉食物。提倡飲食清淡，多食富含維生素C（如新鮮蔬菜、瓜果）和植物蛋白（如豆類及其制品）的食物。在可能條件下，盡量以豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油等為食用油。80第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防適當(dāng)?shù)捏w力勞動和體育活動對預(yù)防肥胖、鍛煉循環(huán)系統(tǒng)的功能和調(diào)整血脂代謝均有益，是預(yù)防本病的一項(xiàng)積極措施。合理安排工作和生活提倡不吸煙，不飲烈性酒或大量飲酒（少量飲低濃度酒則有提高血HDL的作用）。積極治療與本病有關(guān)的疾病，如高血壓、脂肪癥、高脂血癥、痛風(fēng)、糖尿病、肝病、腎病綜合征和有關(guān)的內(nèi)分泌病等。本病的預(yù)防措施應(yīng)從兒童期開始。兒童也不宜進(jìn)食高膽固醇、高動脈性脂肪的飲食，亦宜避免飲食過量，防止發(fā)胖。

81第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防預(yù)防動脈硬化的食物牛奶：含有一種因子，可降低血清中膽固醇的濃度，牛奶中還含有大量的鈣質(zhì)，也能減少膽固醇的吸收。大豆：含有一種皂甙的物質(zhì)，可以降低血液中膽固醇的含量。生姜：含有一種含油樹脂，具有明顯的降血脂和降膽固醇的作用。大蒜：含揮發(fā)性激素，可消除積存在血管中的脂肪，具有明顯的降脂作用。洋蔥：在降低血脂，防止動脈粥樣硬化和預(yù)防心肌梗塞方面有良好的作用。茄子：含有較多的維生素P，能增加毛細(xì)血管的彈性，對防治高血壓、動脈硬經(jīng)及腦溢血有一定的作用。82第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防木耳：能降低血液中的膽固醇，可減肥和抗癌。燕麥：具有降低血液中膽固醇和甘油三酯的作用，常食可防動脈粥樣硬化。紅薯：可供給人體大量的膠原和黏多糖類物質(zhì)，可保持動脈血管的彈性。山楂：具有加強(qiáng)和調(diào)節(jié)心肌，增大心臟收縮幅度及冠狀動脈血流量的作用，還能降低血清中的膽固醇。茶葉：有提神、強(qiáng)心、利尿、消膩和降脂之功。海魚：有降血脂的功效。臨床研究表明，多食魚者其血漿脂質(zhì)降低。有預(yù)防動脈硬化及冠心病的作用。蜜橘：多吃可以提高肝臟的解毒能力，加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，降低血清膽固醇和血脂的含量。83第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防二、營養(yǎng)與高血壓

正常血壓：90-120/60-80毫米汞柱偏高血壓：120-140/80-90毫米汞柱高血壓：140／90毫米汞柱以上84第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防各種影響因素對原發(fā)性高血壓的影響鹽：鈉鹽——食鹽攝入量與高血壓顯著相關(guān)。鉀鹽——降低血壓，具有促進(jìn)尿鈉排泄，抑制腎素釋放、舒張血管和減少血栓素。鎂——促進(jìn)血管舒張85第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防鈣——不少于600mg/d，可促進(jìn)尿鈉排泄

1.鈣的膜穩(wěn)定作用。鈣結(jié)合在細(xì)胞膜上可降低細(xì)胞膜通透性，提高興奮閾，使血管平滑肌松弛。2.鈣自身可阻斷鈣通道，使細(xì)胞外的鈣離子不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。3.高鈣可對抗高鈉所致的尿鉀排泄增加，而鉀離子對穩(wěn)定細(xì)胞膜起重要作用。維持足夠的高鈣攝入，可抵抗高鈉的有害作用。86第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防肥胖——明顯正相關(guān)。向心性肥胖脂類——增加多不飽和脂肪酸攝入和降低飽和脂肪酸攝入有利于降血壓。蛋白質(zhì)——一些氨基酸（色氨酸和酪氨酸）、牛磺酸可降低血壓。碳水化合物——簡單碳水化合物（單糖、雙糖）可升高血壓。酒——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管。87第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防營養(yǎng)防治原則：1.限制總能量的攝入，控制體重。2.改善膳食結(jié)構(gòu)：限鹽（鈉）的攝入，增加鉀、鈣的攝入。保持良好的脂肪酸比例（1：1：1）增加優(yōu)質(zhì)蛋白3.限制飲酒：25g/d以下4.體育鍛煉可以穩(wěn)定血壓抗衰老。88第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防預(yù)防高血壓的食物芹菜、黃瓜、豆角、西紅柿、茭白海蜇、海參醋、蜂蜜、胡蘿卜汁枸杞子、荸薺芹菜粥、菊花粥、荷葉粥、綠豆海帶粥醋泡花生米、糖醋蒜89第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防三、營養(yǎng)與糖尿病糖尿?。后w內(nèi)胰島素分泌絕對或相對不足或外周組織對胰島素不敏感而引起的以糖代謝紊亂為主的全身性疾病。發(fā)病呈增加趨勢，年輕化趨勢。危險(xiǎn)因素：飲食因素（能量攝入多消耗少，脂肪攝入多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入少），生理病理因素，社會環(huán)境因素，遺傳因素。分為1型糖尿病和2型糖尿病。90第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（一）診斷和分類血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖≥7.0mmol/L，口服葡萄糖耐量試驗(yàn)：血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖在6.1-7.0mmol/L為空腹耐糖不良。1型糖尿?。阂葝u素依賴型糖尿病2型糖尿病：非胰島素依賴型糖尿病，占全球患者的90%。91第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（二）營養(yǎng)因素對糖尿病的影響能量——能量過剩引起的肥胖為主要誘發(fā)因素。碳水化合物，簡單碳水化合物（單糖、雙糖）攝入過多，可升高血糖。脂肪——多余的脂肪以甘油三酯的形式儲存在脂肪細(xì)胞中——肥胖——糖尿病蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)代謝與糖代謝、脂肪代謝密切相關(guān)。礦物質(zhì)和維生素——補(bǔ)充三價(jià)鉻可以預(yù)防糖尿病。酒——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管。92第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防血糖指數(shù)=食物餐后2小時(shí)血漿G曲線下總面積等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿G曲線下總面積單糖和雙糖可以快速升高血糖?！?00%93第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（三）營養(yǎng)防治營養(yǎng)治療的目標(biāo)：幫助患者制定營養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣以達(dá)到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險(xiǎn)，通過良好的營養(yǎng)來改進(jìn)一般健康狀況。94第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防1型糖尿病患者的營養(yǎng)治療目標(biāo)是提供一種含有適當(dāng)能量和營養(yǎng)組成的健康膳食，必須把食物攝入，特別碳水化合物攝入與胰島素注射量和體力活動相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個(gè)可以接受的范圍，以免發(fā)生嚴(yán)重的低血糖或血糖過高。95第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2型糖尿病患者的營養(yǎng)治療目標(biāo)是達(dá)到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制，適當(dāng)?shù)臏p重以改善血糖、血脂、血壓的升高狀況。建議限制能量攝入，降低200-500kcal。

96第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防營養(yǎng)治療的原則：因人而異，合理的飲食結(jié)構(gòu)，合理的餐次分配,

持之以恒。97第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防1.合理控制總能量的攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則。2.在合理控制總能量的攝入的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提高碳水化合物的攝入量有利于提高胰島素的敏感性，刺激葡萄糖的利用，減少肝臟葡萄糖的產(chǎn)生和改善葡萄糖耐量。宜多食粗糧和復(fù)合碳水化合物，少使用純糖食品，必要時(shí)可以選用甜葉菊、木糖醇、阿斯帕坦等甜味劑代替蔗糖。3.膳食脂肪限制攝入量，飽和脂肪酸不宜過多。占能量的20%-30%。膽固醇低于300mg/d。4.蛋白質(zhì)適當(dāng)增加，1/3以上優(yōu)質(zhì)蛋白。成人：1.2-1.5g/kg.d，兒童、孕婦等：1.5-2.0g/kg.d。5.維生素和礦物質(zhì)供給足量。降低鈉鹽的攝入，增加鉀、鈣、鎂、鉻、鋅等元素。6.膳食纖維具有降糖功效，20-35g/d或15-25g/kcal。7.酒類8.餐次和營養(yǎng)分型治療

98第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防四、營養(yǎng)與肥胖

99第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防肥胖不是一種狀態(tài),而是一種疾病。單純性肥胖是一種多見于生活條件較好的人群中的營養(yǎng)不良性疾病。這種營養(yǎng)不良性疾病，由于營養(yǎng)過剩所造成。特點(diǎn)：機(jī)體脂肪和脂肪組織過多，超過了正常生理需要，并有害于身體健康。100第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（一）肥胖的原因101第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防飲食因素肥胖的直接起因是機(jī)體長期處于能量的入超。而導(dǎo)致能量入超的原因，通常則不外乎：①攝入過多；②消耗過少；③既攝入過多而又消耗過少。102第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（二）肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)和方法：人體測量法：身高標(biāo)準(zhǔn)體重法——肥胖度=[實(shí)際體重-身高標(biāo)準(zhǔn)體重]/身高標(biāo)準(zhǔn)體重*100%，皮褶厚度法——肩胛下和上臂肱三頭肌腹處皮褶厚度和，體質(zhì)指數(shù)（BMI）法——BMI=體重/身高2物理測量法和化學(xué)測量法

103第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防身高標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)量法

成人理想體重適用Broca改良公式或平田公式:Broca改良公式：體重(kg)＝身高(cm)一105平田公式：體重(kg)=[身高(cm)一100]*0.9在理想體重±10％范圍內(nèi)為正常，±(10％～20％)為超重或瘦弱；±20％以上為肥胖或消瘦。104第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防皮褶厚度法

瘦弱、中等、肥胖6～8歲男童為<10、10～20、>20；成年男子為<10、10～40、>40；成年女子為<10～20、20～50、>50～60。105第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防體質(zhì)指數(shù)(BMI)來評價(jià)學(xué)齡后是否超重或肥胖。BMI=體重(kg)／[身高(m)]2疾病率的最低值●男性22.2●女性21.9106第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（三）肥胖的健康危害：兒童：心血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)，對體力、智力、生長發(fā)育、心理行為的影響。成年人：向心性肥胖——糖尿病、心血管病，高血壓對于肥胖的防治要從兒童抓起。

107第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防108第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（四）肥胖的預(yù)防和治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。1.控制總能量的攝入量。成人總能量控制在1000千卡左右，其中蛋白質(zhì)供能25%，脂肪供能10%，碳水化合物65%。食物總攝入量控制在500g以內(nèi)，可使用膳食纖維防止饑餓感。改掉不良的飲食習(xí)慣。2.運(yùn)動法：長期低強(qiáng)度運(yùn)動3.藥物治療4.非藥物治療

109第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防常用食物：冬瓜：自古被稱為減肥妙品。《食療本草》說“欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也?！倍弦虿缓?，含鈉量極低，有利尿排濕的功效，所以有明顯的減肥瘦身作用。110第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防黃瓜：汁多味甘，含有一種叫丙醇二酸的物質(zhì)，它有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因此，多吃黃瓜有減肥作用。黃瓜也有特殊的美容功能，用黃瓜汁來清潔和保護(hù)皮膚，或是用搗碎的黃瓜來潤澤皮膚都頗為有效。因黃瓜中所含的黃瓜油對吸收紫外線有良好的作用，所以多食黃瓜或用黃瓜美容可防治因日曬引起的皮膚發(fā)黑、粗糙等。111第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防蘿卜：性味辛、平、微涼。蘿卜中的糖化酵素和淀粉酶，能幫助分解食物中的淀粉和脂肪，促進(jìn)消化，增加脂肪的消耗與利用，起到減肥的效果。112第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防辣椒：性味辛熱。具有溫中散寒、祛風(fēng)解郁、開胃導(dǎo)滯的功效。辣椒含有豐富的營養(yǎng)素，素有防止肥胖的作用，辣椒素調(diào)味料能促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止脂肪在體內(nèi)堆積。113第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防白菜：性味甘、微寒。歸大小腸，胃經(jīng)。具有解熱除煩、通利腸胃、消食下氣、和中、利大小便等作用。白菜含有多種維生素和礦物質(zhì)，對肥胖病人有良好的食療作用。114第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防豆芽：性味甘、平。歸脾、胃經(jīng)。清解表邪、清利濕熱。豆芽含熱量較低，含水分較多，經(jīng)常食用可減少熱量的攝入，是一種減肥佳品。115第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防食醋：因?yàn)槭炒字泻休^豐富的氨基酸，不但可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪分解，而且還可以加速糖類的新陳代謝，從而達(dá)到減肥的目的。醋雖可以健美，但使用醋時(shí)應(yīng)注意器具不能用銅制的，因?yàn)樗鼈儠l(fā)化學(xué)反應(yīng)，生成醋酸銅，易造成“銅中毒”。另外，食用醋后要及時(shí)漱口，因?yàn)榇姿崤c牙齒中鈣質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可損傷牙齒。116第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防綠豆粥：粳米100g，綠豆10g。綠豆先以溫水浸泡2小時(shí)，粳米加水后和綠豆同煮，豆?fàn)€米花湯稠時(shí)即可。功效是清熱、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜經(jīng)常食用。但平日常因脾胃虛寒而腹瀉者則不宜用；一般在冬令時(shí)亦不宜食，作主食。117第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防菠菜粥：菠菜100-150g，粳米100g，調(diào)料適量。菠菜先入開水中焯水，然后撈出。粳米淘凈，然后入砂鍋，注入開水，如常法煮粥，粥煮開后放入菠菜再煮，煮至菜爛米花湯稠即可。最后放入調(diào)味料即可食用。功效是補(bǔ)血、止血、和血、潤腸。食之亦能潤腸通便，減輕體重。但腸胃虛寒、便溏腹瀉及遺尿者應(yīng)忌用。118第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防黃瓜消肥飯：

黃瓜100g，赤小豆50g，苡米100g，粳米50g,苡米、粳米淘洗干凈，入鍋先煮，熟后，撒上切成丁的黃瓜及調(diào)料即可。吃此飯后增加水分的排泄，攝入的熱量也少，大大增強(qiáng)脂肪的分解，因而是減肥的美食。119第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防玉米餅：玉米粉60-90g，玉米粉調(diào)制成面餅，烘熟或蒸熟。能消渴解餓，適于減肥。120第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防薺菜拌豆腐：薺菜250g，豆腐100g，香油12g，精鹽、味精適量。豆腐切成小方丁，用開水略燙，撈出放在盤中；薺菜焯一下水，涼后切成細(xì)末，撒在豆腐上，加精鹽、味精調(diào)勻，淋上香油即可。薺菜能涼肝止血、利濕通淋，能收到較理想的減肥效果。121第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防五、營養(yǎng)與惡性腫瘤122第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防什么是癌癥？腫瘤是機(jī)體在內(nèi)外致瘤因素作用下，細(xì)胞失去控制的異常增長而形成的異生物（或稱贅生物）。其生長與周圍正常組織不一致，而且表現(xiàn)為結(jié)構(gòu)、功能和代謝異常。腫瘤分為良性腫瘤和惡性腫瘤。惡性腫瘤能夠發(fā)生轉(zhuǎn)移，就是我們所說的癌癥。惡性腫瘤從組織學(xué)上分為上皮性的癌和非上皮性的肉瘤。惡性腫瘤對人類健康和生命的威脅很大，它和心血管疾患已成為醫(yī)學(xué)上的兩大難關(guān)，是疾病導(dǎo)致死亡原因的頭兩位。

123第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防癌癥是100多種相關(guān)疾病的統(tǒng)稱。腫瘤細(xì)胞的增生是幼稚細(xì)胞和遺傳密碼發(fā)生突變的結(jié)果，即使脫離了致瘤因素之后，也能無限制的繁殖。即身體內(nèi)細(xì)胞發(fā)生突變后，它會不斷地分裂，不受身體控制，最后形成癌癥。我們身體內(nèi)所有器官都是由細(xì)胞組成。正常情況下，細(xì)胞增長和分化可滿足身體需要，這種有序的過程可保持我們身體健康。然而，如果細(xì)胞繼續(xù)分裂，這些額外的大量細(xì)胞就形成腫瘤.致癌、致畸、致突變124第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防惡性腫瘤的細(xì)胞能侵犯、破壞鄰近的組織和器官。而且，癌細(xì)胞可從腫瘤中穿出，進(jìn)入血液或淋巴系統(tǒng).這就是癌癥如何從原發(fā)的部位到其它器官形成新的腫瘤，這個(gè)過程就叫癌癥轉(zhuǎn)移.多數(shù)癌癥是根據(jù)他們起始的器官或細(xì)胞類型來命名的。當(dāng)癌癥發(fā)生轉(zhuǎn)移，新出現(xiàn)的腫瘤其細(xì)胞和原發(fā)腫瘤是一致的，例如，肺癌出現(xiàn)肝內(nèi)病灶，肝內(nèi)的腫瘤細(xì)胞仍能是肺癌細(xì)胞，這叫肺癌肝轉(zhuǎn)移（不是肝癌）。當(dāng)癌癥發(fā)生轉(zhuǎn)移時(shí)，癌細(xì)胞常先轉(zhuǎn)移到附近淋巴結(jié)。當(dāng)這些淋巴結(jié)出現(xiàn)轉(zhuǎn)移時(shí)，癌細(xì)胞也可轉(zhuǎn)移到了對身體其它器官，譬如肝臟，骨骼，肺或腦部。125第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防哪些癌與膳食關(guān)系密切？癌的種類繁多，人的每個(gè)器官都有可能發(fā)生癌。研究資料表明，不是所有的癌都與膳食有密切的關(guān)系，但有些癌可能與膳食有關(guān)，甚至有明確的因果關(guān)系。專家指出如果人類保持良好的飲食習(xí)慣，至少35%的癌癥不會發(fā)生。126第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防癌癥的發(fā)生還和環(huán)境因素、遺傳因素、精神心理因素等有關(guān)。專家指出不良的生活習(xí)慣和環(huán)境因素可導(dǎo)致80%的惡性腫瘤發(fā)病。膳食不合理（占35%）吸煙（占30%）飲酒（占10%）127第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防食道癌：①既飲酒又吸煙的人發(fā)生食道癌的機(jī)會大。②食物中微量元素鉬含量低的地區(qū)，食道癌高發(fā)。③膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導(dǎo)致維生素A、維生素C缺乏，食道癌的發(fā)病率高。④以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少的地區(qū)居民，易發(fā)食道癌。⑤常吃腌咸菜和發(fā)霉的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，誘發(fā)食道癌。⑥有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習(xí)慣的人易發(fā)食道癌。128第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防胃癌①喜食熏制食品的人易發(fā)胃癌。②經(jīng)常吃腌制蔬菜和咸干魚可誘發(fā)胃癌，可能是這些食物中含有較多的亞硝酸鹽和亞硝酸所致。③攝入含維生素C的蔬菜、水果較少的居民，胃癌發(fā)病率高。④每天喝兩杯牛奶可有效預(yù)防胃癌的發(fā)生。129第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防結(jié)腸癌與直腸癌①膳食纖維攝入少。富含纖維的食品有：全谷類糧食、豆類、蔬菜、水果，卷心菜對預(yù)防大腸癌尤為明顯。②攝取動物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大腸癌。③通過各種肉類、蛋類、攝入的膽固醇多可能與結(jié)腸癌發(fā)生有關(guān)。④經(jīng)常喝啤酒或其它酒精飲料的人，結(jié)腸癌發(fā)病率高。結(jié)腸癌與直腸癌多發(fā)生于40歲以上。130第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防肝癌①食用發(fā)霉的食物，食物常常被霉菌污染，并產(chǎn)生有致癌作用的霉菌毒素（如黃曲霉毒素）最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。②食用含致癌毒素的植物。如：含蘇鐵素的蘇鐵堅(jiān)果，黃樟茶中的黃樟腦。③大量飲酒可引起肝硬化，最終發(fā)展成肝癌。④患乙型肝炎的人同時(shí)接觸黃曲霉毒素更容易發(fā)生肝癌。131第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防乳腺癌①高脂肪攝入多的婦女易患乳腺癌，這些脂肪主要來自牛、羊肉和其它肉類。②過度肥胖的人，乳腺癌的發(fā)病率高。肥胖的原因是復(fù)雜的，但其中攝食過多的主要原因。③纖維攝入低可使雌激素從糞便中的排泄量減少。血中雌激素含量增高，雌激素具有誘發(fā)乳腺癌的作用。132第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防肺癌和膀胱癌深綠色和黃色蔬菜及水果攝入少，是主要的膳食因素。這些蔬菜和水果中含有豐富的維生素A源－β胡蘿卜素。維生素A（包括β胡蘿卜素）攝取不足的人。133第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防食物中的致癌因素Ｎ-亞硝基化合物（來源于魚肉類食品的硝酸鹽、亞硝酸鹽以及環(huán)境中的胺類）黃曲霉毒素（主要污染糧油及其制品）多環(huán)芳烴類化合物（有機(jī)物燃燒不充分，食物在烘烤和熏制過程中污染，高溫?zé)峤饣驘峋鄱纬桑╇s環(huán)胺類化合物（烹調(diào)食物的堿性部分提取的主要成分）134第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防農(nóng)藥殘留、獸藥殘留二噁英、丙烯酰胺某些食品添加劑（糖精、丁烴茴香醚等）重金屬（鉛、汞、砷等）食品容器包裝材料（聚氯乙烯等）135第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防食物中的抗癌因素膳食纖維維生素（維生素A，維生素C，維生素E…）礦物質(zhì)（硒、鋅…）多不飽和脂肪酸植物化學(xué)物（非營養(yǎng)成份）：類黃酮、多酚、皂苷類、有機(jī)硫化合物、類胡蘿卜素、植物固醇、136第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量和碳水化合物膳食、特殊飲食習(xí)慣（如腌制食品、發(fā)酵、熏烤加工的食品，高鹽食品）137第七章