防霉腐包裝技術(shù)課件

1、第二章防霉腐包裝技術(shù)2022/7/30第二章防霉腐包裝技術(shù)第1頁(yè)，共35頁(yè)。 防霉腐包裝使被包裝物品處在能抑制霉腐微生物滋長(zhǎng)的特定條件下，延長(zhǎng)被包裝物品質(zhì)量保持期限的包裝。分三部分：因素、機(jī)理、技術(shù)第二章防霉腐包裝技術(shù)第2頁(yè)，共35頁(yè)。 第一節(jié) 物品霉腐的主要因素 霉變：霉菌在物品上經(jīng)過(guò)生長(zhǎng)繁殖后，肉眼能見(jiàn)到霉菌。腐?。杭?xì)菌、酵母菌引起物品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，使物品遭到侵襲破壞呈腐爛現(xiàn)象。第二章防霉腐包裝技術(shù)第3頁(yè)，共35頁(yè)。 一、物品霉腐的內(nèi)在因素 環(huán)境使物品帶有多種微生物；物品含有養(yǎng)分： 蜂蜜、水果、糖、肌肉、棉、麻 碳源，供其生長(zhǎng)繁殖之用 肉、蛋、魚(yú)、乳、皮、毛氮源，供其合成菌體的需要 脂肪

2、碳，能量本身水分第二章防霉腐包裝技術(shù)第4頁(yè)，共35頁(yè)。 二 、物品霉腐的外界因素 環(huán)境濕度環(huán)境溫度與空氣第二章防霉腐包裝技術(shù)第5頁(yè)，共35頁(yè)。 1. 環(huán)境濕度 水分是霉腐微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵。霉菌胞子萌發(fā)需要水份；霉菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、廢物的排除，需要在有水的環(huán)境條件下才能進(jìn)行；霉菌的胞內(nèi)酶、胞外酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)只有在有水的條件下才能起到催化作用。而上述霉菌所需的水份主要從物品中所含水份和周?chē)諝庵兴輥?lái)獲得。 第二章防霉腐包裝技術(shù)第6頁(yè)，共35頁(yè)。 物品中的含水量是隨空氣相對(duì)濕度大小而變化，處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。當(dāng)物品含水量超過(guò)其安全水份時(shí)就容易霉腐，相對(duì)濕度越大，則越易霉腐。一般防止

3、產(chǎn)品霉腐要求物品安全水份控制在12之內(nèi)，環(huán)境相對(duì)濕度控制在60以下。 第二章防霉腐包裝技術(shù)第7頁(yè)，共35頁(yè)。 2. 環(huán)境溫度與空氣 溫度影響酶的活性酶適宜 24 - 30 氧氣應(yīng)適量，過(guò)多、過(guò)少都抑制霉菌第二章防霉腐包裝技術(shù)第8頁(yè)，共35頁(yè)。 第二節(jié) 物品霉腐機(jī)理 生物、化學(xué)反應(yīng)完成物質(zhì)代謝固態(tài)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)必須溶解大分子水解成小分子（水解酶）合成菌體呼吸基質(zhì)，生命能量第二章防霉腐包裝技術(shù)第9頁(yè)，共35頁(yè)。霉腐微生物在物品上，不斷從物品中吸取營(yíng)養(yǎng)和排除廢物，所以在其大量繁殖的同時(shí)，物品也就逐漸遭到分解破壞。因此，霉腐微生物在物品上進(jìn)行物質(zhì)代謝的過(guò)程也就是物品霉腐發(fā)生的過(guò)程，這就是物品霉腐的本質(zhì)。第二

4、章防霉腐包裝技術(shù)第10頁(yè)，共35頁(yè)。 物品腐敗四個(gè)環(huán)節(jié) （1） 受潮。超過(guò)安全水分（2） 發(fā)熱。霉腐微生物生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱量 物品內(nèi)部溫度較高（3） 霉變 。有菌絲生長(zhǎng)，一般為白色毛狀 物（菌毛），小菌落（霉點(diǎn)），霉斑， 代謝產(chǎn)物色素使霉斑色各異。（4） 腐爛。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收，內(nèi)部結(jié)構(gòu)被 破壞，變質(zhì)，霉味，外觀見(jiàn)污點(diǎn)。第二章防霉腐包裝技術(shù)第11頁(yè)，共35頁(yè)。 第三節(jié) 防霉腐包裝技術(shù) 產(chǎn)品流通各個(gè)環(huán)節(jié)都有被污染的機(jī)會(huì)，條件適宜就會(huì)霉腐。第二章防霉腐包裝技術(shù)第12頁(yè)，共35頁(yè)。環(huán)境溫度環(huán)境濕度氣體成分產(chǎn)品（營(yíng)養(yǎng)成分）霉腐微生物產(chǎn)品（安全水分）第二章防霉腐包裝技術(shù)第13頁(yè)，共35頁(yè)。防霉包裝等級(jí)GB/T

5、 47681995防霉包裝，機(jī)械、電工、電子、儀器、儀表防霉包裝分為4級(jí)：1級(jí)：產(chǎn)品及內(nèi)外包裝未發(fā)現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)。2級(jí)：外包裝局部可有霉菌生長(zhǎng)，面積不超過(guò)整個(gè)包裝件的10。3級(jí)：產(chǎn)品及內(nèi)外包裝均出現(xiàn)局部長(zhǎng)霉，面積不超過(guò)25。4級(jí)：產(chǎn)品、內(nèi)外包裝嚴(yán)重長(zhǎng)霉，超過(guò)25。第二章防霉腐包裝技術(shù)第14頁(yè)，共35頁(yè)。防霉包裝技術(shù)要求1. 品質(zhì)要求（1）根據(jù)物品的性質(zhì)、儲(chǔ)運(yùn)、裝卸條件，設(shè)計(jì)防霉包裝結(jié)構(gòu)、工藝和方法。（2）被包裝物品在包裝前必須嚴(yán)格檢查，干燥、清潔，無(wú)霉菌生長(zhǎng)。（3）對(duì)物品采取的防霉措施，不應(yīng)對(duì)物品產(chǎn)生不良影響。第二章防霉腐包裝技術(shù)第15頁(yè)，共35頁(yè)。2. 材料要求（1）材料在包裝前，不應(yīng)有長(zhǎng)霉。（

6、2）較強(qiáng)的耐霉性。（3）直接接觸物品的材料，不允許有腐蝕性。（4）包裝材料在使用前按規(guī)定進(jìn)行干燥處理。第二章防霉腐包裝技術(shù)第16頁(yè)，共35頁(yè)。3. 包裝環(huán)境條件（1）包裝環(huán)境相對(duì)濕度不能超過(guò)規(guī)定范圍，保持清潔。（2）包裝過(guò)程中避免手汗和油脂等有機(jī)污染物污染物品和包裝件。第二章防霉腐包裝技術(shù)第17頁(yè)，共35頁(yè)。4. 儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境條件（1）儲(chǔ)運(yùn)場(chǎng)所應(yīng)干燥，并有適當(dāng)?shù)淖韪魧右宰柚钩睔鈴牡叵律仙悦馔獍b吸潮長(zhǎng)霉。（2）倉(cāng)庫(kù)堆放的包裝件之間及包裝件與墻之間應(yīng)留有通道。第二章防霉腐包裝技術(shù)第18頁(yè)，共35頁(yè)。防霉包裝有兩大類(lèi)：密封防霉包裝：干燥空氣、氣調(diào)防霉、氣相防霉包裝非密封防霉包裝：低溫、藥劑防霉、電

7、離、紫外線(xiàn)防霉包裝等。第二章防霉腐包裝技術(shù)第19頁(yè)，共35頁(yè)。 一、化學(xué)藥劑防霉腐包裝技術(shù) 使用化學(xué)藥劑處理待包裝物品、包裝材料，防止產(chǎn)品霉變。不能影響物品質(zhì)量。第二章防霉腐包裝技術(shù)第20頁(yè)，共35頁(yè)。機(jī)理：菌體蛋白質(zhì)凝固、沉淀、變性， 破壞酶系統(tǒng)，增加細(xì)胞膜的通透 性。細(xì)胞破裂或溶解 將防霉腐劑摻入或噴灑、涂抹、浸泡。工業(yè)品 百菌清食品 苯甲酸鈉要求：高效、低毒、穩(wěn)定、耐熱、使用安全、操作方便。第二章防霉腐包裝技術(shù)第21頁(yè)，共35頁(yè)。 二、氣相防霉腐包裝技術(shù) 揮發(fā)性防腐劑揮發(fā)的氣體殺死或抑制對(duì)外觀不影響，包裝應(yīng)密封，防霉劑適量第二章防霉腐包裝技術(shù)第22頁(yè)，共35頁(yè)。（1）多聚甲醛 ：升華解聚

8、成甲醛，菌體蛋白質(zhì)凝固，小包或片劑。甲醛與細(xì)菌蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合使蛋白質(zhì)變性。甲醛有毒，刺激人眼，與水蒸氣合成甲酸，金屬不能用。（2）環(huán)氧乙烷： 與菌體蛋白質(zhì)、酶分子中的羥基、氨基反應(yīng)，使其代謝功能障礙。低溫仍有效，適用于不能加熱的情況。但破壞糧食中的維生素和氨基酸，殘留氯乙醇。日用品防霉腐，不用于食品。第二章防霉腐包裝技術(shù)第23頁(yè)，共35頁(yè)。 三、氣調(diào)防霉腐包裝技術(shù) 考慮水分、空氣、溫度任一環(huán)節(jié)。調(diào)節(jié)包裝中的含氧量，抑制霉腐微生物。充二氧化碳、氮?dú)?。二氧化碳正?.03%，達(dá)10 14% 有抑制作用， 40 %殺死。包裝有一定的阻隔性，關(guān)鍵是密封和降氧。第二章防霉腐包裝技術(shù)第24頁(yè)，共35頁(yè)。

9、（1）機(jī)械降氧 真空，或充二氧化碳、氮?dú)?，使氧氣濃度低?（2）化學(xué)降氧 脫氧劑，0.1%以下。用量可按密封容器內(nèi)剩余空氣容積的1/5選擇相近的脫氧劑。第二章防霉腐包裝技術(shù)第25頁(yè)，共35頁(yè)。氣調(diào)包裝材料大多是低阻隔性，必須根據(jù)產(chǎn)品特性進(jìn)行包裝材料透氣性的合理選擇。保質(zhì)期不長(zhǎng)：PA/PE，PET/PE保質(zhì)期長(zhǎng)：PVDC/EVOH常用的PE、PP、PVC不適用于高呼吸速度的熱帶水果、菇類(lèi)新材料：將二氧化碳與環(huán)氧乙烷等量混合，具有透明度，不通氣性，在240不完全分解成氣體，有生物分解性。第二章防霉腐包裝技術(shù)第26頁(yè)，共35頁(yè)。 四 、低溫冷藏防霉腐包裝技術(shù) 控制物品本身的溫度，低于霉腐微生物生長(zhǎng)繁

10、殖的最低界限，抑制酶的活性。一方面抑制生物性物品的呼吸、氧化過(guò)程，使其自身分解受阻；另一方面抑制霉菌的代謝。冷藏 ：含水量大，不耐冰凍，04，蔬菜、水果、微生物未死。冷凍 ：2016，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，冰晶損壞微生物細(xì)胞，耐低溫包裝材料。第二章防霉腐包裝技術(shù)第27頁(yè)，共35頁(yè)。五、干燥空氣防霉包裝技術(shù)水是霉菌生長(zhǎng)的必要條件，通過(guò)降低包裝內(nèi)的水分及產(chǎn)品本身的含水量，使霉腐微生物得不到生長(zhǎng)繁殖所需的水分來(lái)達(dá)到防霉腐的目的。霉菌抗干燥能力較弱，高速失水不易使微生物死亡，緩慢干燥霉菌死亡最多，干燥初期死亡最快。菌體在低溫干燥不易死亡，在干燥后室溫下最易死亡。選擇氣密性好、透濕率低的容器或復(fù)合材料進(jìn)行密封包裝

11、，放置一定量干燥劑（硅膠等）、濕度指示紙（氯化鈷），以控制包裝內(nèi)濕度60。第二章防霉腐包裝技術(shù)第28頁(yè)，共35頁(yè)。 六、 電離輻射防霉腐包裝技術(shù) 射線(xiàn)使被照射物體產(chǎn)生電離（正、負(fù)離子）機(jī)理：輻射線(xiàn)通過(guò)微生物使其內(nèi)部物質(zhì)分解，引起誘變或死亡。水分子離解成游離基，與液體中溶解的氧作用產(chǎn)生強(qiáng)氧化基團(tuán)，氧化了生物酶蛋白，使酶失去活性。射線(xiàn)被空氣吸收；穿透力弱，表面；內(nèi)部殺菌，可殺死病源菌、昆蟲(chóng)、微生物，抑制產(chǎn)品自身的新陳代謝，配合冷藏 小劑量延長(zhǎng)保存期 大劑量徹底滅菌，會(huì)加速包裝材料的老化和分解第二章防霉腐包裝技術(shù)第29頁(yè)，共35頁(yè)。 七、 紫外線(xiàn)防霉腐包裝技術(shù) 紫外線(xiàn) ：100400nm，260nm

12、，無(wú)藥劑殘留、效率高，速度快穿透力弱，殺死表面霉菌，延長(zhǎng)包裝儲(chǔ)存期。對(duì)于含脂肪、蛋白質(zhì)的食品，照射后變色或臭味，一般處理包裝材料、容器、環(huán)境、非食品業(yè)的殺菌，強(qiáng)度與距離平方成比例減弱，滅菌效果與強(qiáng)度、距離、時(shí)間、空氣溫度有關(guān)。第二章防霉腐包裝技術(shù)第30頁(yè)，共35頁(yè)。壓凸的鋁箔表面比光滑表面滅菌時(shí)間長(zhǎng)3倍，不規(guī)則包裝容器表面比平面長(zhǎng)5倍。熱封強(qiáng)度降低50第二章防霉腐包裝技術(shù)第31頁(yè)，共35頁(yè)。八、 微波防霉腐包裝技術(shù)微波：頻率為300300，000MHz的超高頻電磁波，滅菌2450MHz。霉菌吸收微波能量，轉(zhuǎn)變成熱能而殺菌；水和脂肪吸收微波，營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞失去活性，破壞酶系統(tǒng)，菌體死亡。微波利用率高，加熱時(shí)間短，均勻，食品營(yíng)養(yǎng)不流失。肉、魚(yú)、乳、豆、水果、啤酒。第二章防霉腐包裝技術(shù)第32頁(yè)，共35頁(yè)。九、 遠(yuǎn)紅外線(xiàn)防霉腐包裝技術(shù)遠(yuǎn)紅外線(xiàn) ： 高于300，000MHz，光輻射產(chǎn)生高溫，菌體脫水干燥死亡。可直接照射食品或?qū)⑹称贩湃胨芰洗姓丈錅缇７蹱?、塊狀，堅(jiān)果（花生、谷物、咖啡豆）第二章防霉腐包裝技術(shù)第33頁(yè)，共35頁(yè)。十、 高頻電場(chǎng)防霉腐包裝技術(shù)高頻電場(chǎng)：將產(chǎn)品放于兩