《飲食與文化》教學(xué)大綱

1、飲食與文化教學(xué)大綱一、基本信息課程名稱飲食與文化課程編號(hào)B0680050英文名稱Gourmet and Culture課程類型通識(shí)選修總學(xué)時(shí)32課內(nèi)學(xué)時(shí)28課外學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)4學(xué)分2先修課程無適用對(duì)象本科各專業(yè)開課學(xué)院工商管理學(xué)院課程負(fù)責(zé)人鄒蓉課程簡介（200字左右）中國是一個(gè)具有5000年文明史的國度，而我們的飲食文化發(fā)展史則可以追溯到更遠(yuǎn)的年代。作為中華文化的重要組成部分，我國飲食文化就像一座知識(shí)的寶庫，烹飪文化、茶文化、酒文化、飲食風(fēng)俗、飲食文化歷史源流等等，都是其中的重要內(nèi)容。獨(dú)具魅力的中國飲食文化，不僅日益受到國人的重視，而且吸引了世界各國人民的關(guān)注，成為一張獨(dú)特的中國名片，也是中國文

2、化自信的重要內(nèi)涵。作為一個(gè)中國人，了解一些中國飲食文化的基本知識(shí)，應(yīng)該成為一項(xiàng)基本的國民素質(zhì)。本課程正是以提升學(xué)生此項(xiàng)基礎(chǔ)國民素質(zhì)為目地的一門通識(shí)選修課。二、教學(xué)目標(biāo)及任務(wù)本課程從哲學(xué)、美學(xué)、民俗學(xué)、心理學(xué)、消費(fèi)學(xué)、社會(huì)學(xué)、政治學(xué)、宗教學(xué)等多學(xué)科交叉的角度，在中國社會(huì)歷史發(fā)展的大背景下，和學(xué)生一起了解了飲食文化發(fā)展的總體歷程，較全面地介紹了中國的飲食風(fēng)味特色和民俗風(fēng)情；著重探討了食文化、酒文化和茶文化的歷史淵源、特點(diǎn)，對(duì)相關(guān)知識(shí)作了較全面地介紹。使學(xué)生在學(xué)習(xí)此課程后，能對(duì)中國飲食文化有比較系統(tǒng)和深入的了解，感受到中國飲食文化的“博大精深”，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入中國飲食文化寶庫之門，并起到怡神冶性、陶冶

3、情操的目的。三、學(xué)時(shí)分配 教學(xué)課時(shí)分配周次教學(xué)內(nèi)容教學(xué)形式及課時(shí)分配課時(shí)合計(jì)講課實(shí)驗(yàn)實(shí)踐321第一章 飲食文化緒論：食材的抉擇222第一章 飲食文化緒論：食材的獲取與烹飪223第一章 飲食文化緒論：食物的文化與美學(xué)內(nèi)涵224第一章 飲食文化緒論：食器與食法225第二章 中國飲食風(fēng)味源流與發(fā)展226中國傳統(tǒng)節(jié)令食物制作實(shí)驗(yàn)227中國傳統(tǒng)節(jié)令食物制作實(shí)驗(yàn)228第三章 中國地方風(fēng)味：魯菜229第三章 中國地方風(fēng)味：徽菜2210第三章 中國地方風(fēng)味：川菜2211第三章 中國地方風(fēng)味：粵菜2212第三章 中國地方風(fēng)味：淮揚(yáng)菜2213第三章 中國地方風(fēng)味：中國其他地方風(fēng)味2214第四章 世界飲食文化221

4、5第五章 飲文化：酒文化2216第五章 飲文化：茶文化22四、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)要求第1章 飲食文化緒論（1-4周）本章教學(xué)目的：本章是飲食與文化的導(dǎo)言，它概述飲食與文化的一些基本概念和基本問題，如食材的抉擇、獲取與烹飪，食物的文化與美學(xué)內(nèi)涵，食器與食法等。通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對(duì)飲食與文化的概況有所了解，為以后各章的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。本章主要內(nèi)容：燦爛的飲食文化是我國文化自信的重要內(nèi)涵；食材的抉擇；食材的獲取與烹飪；食物的文化與美學(xué)內(nèi)涵；食器與食法。本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：食材的加工法演變；食物的文化與美學(xué)內(nèi)涵。本章參考文獻(xiàn)：飲食文化，林勝華，化學(xué)工業(yè)出版社，2010年5月1日第1版。中國飲食文化，吳澎，化

5、學(xué)工業(yè)出版社，2014年1月1日第2版。中外飲食文化，何宏， 北京大學(xué)出版社，2016年9月1日。 華夏飲食文化，王學(xué)泰，商務(wù)印書館，2013年2月1日第1版。中國飲食文化史，趙榮光，上海人民出版社，2014年5月1日第2版。本章思考題：1、“飲食文化”的基本概念是什么？2、為什么說飲食文化是中國文化自信的重要內(nèi)涵？3、世界主要宗教飲食禁忌有哪些？4、請(qǐng)簡述中國烹飪技法炒的分類和特征。導(dǎo)語：中國飲食文化文化自信的重要內(nèi)涵食材的抉擇主要內(nèi)容簡介：資源物產(chǎn)影響食材抉擇民族偏好影響食材抉擇飲食禁忌影響食材抉擇節(jié)慶時(shí)令影響食材抉擇食材的獲取與烹飪主要內(nèi)容簡介：1、如何獲取食物2、如何烹飪食物食物的文化

6、與美學(xué)內(nèi)涵主要內(nèi)容簡介：主食神圣化現(xiàn)象食物命名法則盛食與擺盤食器與食法主要內(nèi)容簡介：食器與文化圈層進(jìn)食法則與習(xí)俗中國飲食風(fēng)味源流與發(fā)展（第5周）本章教學(xué)目的：讓學(xué)生了解中國餐飲風(fēng)味的歷史源流，理解中國餐飲風(fēng)味的發(fā)展趨勢，識(shí)記主要風(fēng)味菜系的名稱和特點(diǎn)。本章主要內(nèi)容：火的使用、食物生產(chǎn)的演變和烹飪器具的演變是飲食文化起源的重要特征。東周八珍的出現(xiàn)標(biāo)志著我國烹飪藝術(shù)的開端。某一區(qū)域人類文明的起源往往是從該區(qū)域的主要水系附近開始的，飲食文化同樣如此。我國四大菜系的初創(chuàng)始于春秋戰(zhàn)國時(shí)期，與我國黃河流域、長江流域和珠江流域文明的發(fā)展密不可分。從漢代以來，我國飲食文化歷代皆有所創(chuàng)新。本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：我國餐飲

7、風(fēng)味的發(fā)展歷程本章參考文獻(xiàn)：中國飲食文化史，趙榮光，上海人民出版社，2014年5月1日第2版。華夏飲食文化，王學(xué)泰，商務(wù)印書館; 2013年2月1日第1版。中國飲食文化，吳澎，化學(xué)工業(yè)出版社，2014年1月1日第2版。中外飲食文化，何宏， 北京大學(xué)出版社，2016年9月1日。本章思考題：1、請(qǐng)說出東周八珍的名稱和內(nèi)容。2、請(qǐng)查閱資料畫出從炮豚到現(xiàn)代烤乳豬的烹飪技法創(chuàng)新路線圖?；鸬氖褂茫猴嬍澄幕钠鹪粗饕獌?nèi)容簡介：1、火的使用動(dòng)物性恐火發(fā)現(xiàn)火的妙用學(xué)會(huì)保存火種學(xué)會(huì)生火2、食物生產(chǎn)的演變3、烹飪器具的演變八珍現(xiàn)世：烹飪藝術(shù)的開端主要內(nèi)容簡介：1、淳熬、淳毋2、炮豚、炮牂3、搗珍4、漬5、熬6、膋春

8、秋戰(zhàn)國：四大菜系的初創(chuàng)主要內(nèi)容簡介：1、魯菜黃河文明2、淮揚(yáng)菜、川菜長江文明3、粵菜珠江文明漢唐以降：中國風(fēng)味的創(chuàng)新主要內(nèi)容簡介：1、漢：中國飲食文化的豐富時(shí)期2、唐：中國飲食文化的第一次高峰3、宋：奢靡成風(fēng)4、遼、金、元：游牧飲食5、明清：又一次高峰新大陸作物的引進(jìn)滿漢全席第三章 中國地方風(fēng)味（第813周）本章教學(xué)目的：讓學(xué)生了解中國主要地方風(fēng)味的發(fā)展歷史、特色物產(chǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和主要流派。本章主要內(nèi)容：魯菜、徽菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜，以及中國其他主要地方風(fēng)味的歷史源流、特產(chǎn)風(fēng)物、風(fēng)味特點(diǎn)和主要流派。本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：四大菜系的主要風(fēng)味特點(diǎn)。本章參考文獻(xiàn)：大中國上下五千年：中國飲食文化，中國飲食文

9、化/叢書編委會(huì)編輯，北京：外文出版社，2010年第1版。華夏飲食文化，王學(xué)泰，商務(wù)印書館; 2013年2月1日第1版。中國飲食文化，吳澎，化學(xué)工業(yè)出版社，2014年1月1日第2版。中外飲食文化，何宏， 北京大學(xué)出版社，2016年9月1日。本章思考題：1、我國傳統(tǒng)的四大菜系是什么？2、請(qǐng)簡述魯菜對(duì)中國北方菜系的影響路徑。魯菜主要內(nèi)容簡介：1、歷史2、物產(chǎn)3、特點(diǎn)4、主要流派徽菜主要內(nèi)容簡介：1、歷史2、物產(chǎn)3、特點(diǎn)4、主要流派川菜主要內(nèi)容簡介：1、歷史2、物產(chǎn)3、特點(diǎn)4、主要流派粵菜主要內(nèi)容簡介：1、歷史2、物產(chǎn)3、特點(diǎn)4、主要流派淮揚(yáng)菜主要內(nèi)容簡介：1、歷史2、物產(chǎn)3、特點(diǎn)4、主要流派中國其他

10、地方風(fēng)味主要內(nèi)容簡介：1、湘菜2、鄂菜3、浙菜4、東北菜第四章 世界其他飲食文化（第14周）本章教學(xué)目的：讓學(xué)生了解世界三大飲食文化中另外兩者法國和土耳其飲食文化的特點(diǎn)。本章主要內(nèi)容：法國和土耳其飲食文化的歷史源流、地緣特色、地方風(fēng)味和特色美食。本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：法國和土耳其飲食文化的歷史源流和地緣特色。本章參考文獻(xiàn)：西方飲食文化，杜莉、孫俊秀，中國輕工業(yè)出版社，2006年5月1日第1版。飲食文化，林勝華，化學(xué)工業(yè)出版社，2010年5月1日第1版。中外飲食文化，何宏， 北京大學(xué)出版社，2016年9月1日。本章思考題：1、請(qǐng)簡述法國飲食文化的歷史源流。2、試分析土耳其飲食文化的特點(diǎn)。以法國為代表的

11、歐美飲食文化主要內(nèi)容簡介：1、法國飲食文化的歷史源流2、地方風(fēng)味3、特色美食以土耳其為代表的中東飲食文化主要內(nèi)容簡介：1、歐亞橋梁土耳其飲食文化的地緣特點(diǎn)2、土耳其飲食的特點(diǎn)3、特色美食第五章 飲文化（第1516周）本章教學(xué)目的：讓學(xué)生了解世界飲文化中最重要的兩種：酒文化和茶文化。本章主要內(nèi)容：酒的起源、分類和飲酒習(xí)俗。茶的起源、分類和飲用。本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：酒的分類；餐酒搭配法。茶的分類和特點(diǎn)。本章參考文獻(xiàn)：飲食文化，林勝華，化學(xué)工業(yè)出版社，2010年5月1日第1版。華夏飲食文化，王學(xué)泰，商務(wù)印書館; 2013年2月1日第1版。中外飲食文化，何宏， 北京大學(xué)出版社，2016年9月1日。本章思考

12、題：1、請(qǐng)簡述釀造酒和蒸餾酒的制作原理。2、世界主要釀造酒有哪些？請(qǐng)?jiān)嚺e出3種。3、世界主要蒸餾酒有哪些？請(qǐng)?jiān)嚺e出8種。4、初制茶按茶色可以分成哪幾種？其發(fā)酵程度分別為多少？酒文化主要內(nèi)容簡介：1、釀酒的基本原理2、酒的起源和傳說3、酒的發(fā)展歷程4、酒的分類5、酒的特點(diǎn)6、飲酒習(xí)俗茶文化主要內(nèi)容簡介：1、茶的起源2、初制茶的分類和飲用3、再加工茶的分類和飲用五、實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐內(nèi)容中國傳統(tǒng)節(jié)令食物制作實(shí)驗(yàn)青團(tuán)（第6-7周）【實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的】：本節(jié)課運(yùn)用體驗(yàn)式教學(xué)理念，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)過程中學(xué)生的主動(dòng)參與和主觀感受。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)的方法，喚起學(xué)生的親身體驗(yàn)?！緦?shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容】： 1、了解清明節(jié)的由來；2、了解我國各地主要的清明節(jié)飲食習(xí)俗和傳統(tǒng)食品；3、學(xué)會(huì)制作我國南方常見的清明節(jié)傳統(tǒng)食物青團(tuán)。本章實(shí)驗(yàn)教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：了解和制作我國南方清明節(jié)傳統(tǒng)食物青團(tuán)【實(shí)驗(yàn)教學(xué)準(zhǔn)備】1、多媒體教學(xué)設(shè)備2、適合實(shí)驗(yàn)開展的室內(nèi)空間3、微波爐4、可微波加熱的食物盛器5、糯米粉、粘米粉、澄粉、食用油、豆沙餡6、實(shí)驗(yàn)記錄表【實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法】演示法、驗(yàn)證法、啟發(fā)法、討論法【實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程】一、簡單回顧上節(jié)課的內(nèi)容，引入本節(jié)課的內(nèi)容二、清明節(jié)的由來三、清明節(jié)各地的主要飲食習(xí)俗四、青團(tuán)的制作五、本節(jié)課小結(jié)六、