酒的品評與鑒別課件

1、30 七月 20221第五章酒的品評與鑒別第1頁，共86頁。 酒的品評與鑒別是一項專業(yè)性技術(shù)性很強的任務(wù)，并不是能喝酒的人就可以勝任。酒的品評最簡捷、最普通、采用面最廣的國際通用方法就是感官品評法。感官品評有一定的順序，因此發(fā)生不同的品評效應(yīng)。因此，感官品評的訓練方法顯得十分重要，品評規(guī)那么的掌握也是評酒質(zhì)量上下的關(guān)鍵。本章還引見歷屆品評會及酒類質(zhì)量鑒別的方法。第2頁，共86頁。第五章 酒的品評與鑒別第一節(jié) 感官品評原理和方法第二節(jié) 感官品評順序和品評效應(yīng)第三節(jié) 感官品評訓練方法第四節(jié) 品評規(guī)那么和歷屆評酒會第五節(jié) 酒類質(zhì)量鑒別第六節(jié) 酒飲用知識第3頁，共86頁。教學目的與要求：了解感官評價順

2、序，和歷屆評酒會狀況，我國名優(yōu)酒品，了解酒類飲用知識，掌握感官評價方法及感官品評的訓練。重點與難點：感官品評的原理和方法；感官評價順序；感官品評的訓練方法。第4頁，共86頁。思索題1、簡述感官品評的原理和方法是什么。2、感官品評的普通順序是什么?3、簡述感官品評的訓練方法。4、歷屆品評會對酒的工業(yè)化消費有何促進作用?5、紅葡萄酒為什么經(jīng)過醒酒口味更佳 ？6、飲用啤酒有哪些忌諱？第5頁，共86頁。第一節(jié) 感官品評原理和方法一、評酒概述 飲料酒的品評鑒定，習氣稱為評酒。評酒既是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。說它是一門技術(shù)，是由于我國和世界各國一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒停止品評

3、；說它是一門藝術(shù)，是由于不同酒的色、香、味、體所構(gòu)成的作風給人以不同的覺得和享用，使人知味而飲。 評酒的歷史在我國源遠流長，不少現(xiàn)代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明代袁宏道說：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。說明評酒曾經(jīng)到達了很高的水平。第6頁，共86頁。 感官鑒定就是經(jīng)過人的感官來對酒品停止鑒定。飲料酒是一種具有色、香、味的感官知覺品，僅靠儀器測定是不能片面地評價酒的優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化剖析的數(shù)據(jù)方面，組成成分十分接近，而在風味上卻存在著清楚的差異，這是由于一種酒品的共同作風的構(gòu)成，不只決議于各種成分數(shù)量的多少，還決議于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、烘托

4、、緩沖、掩蓋等關(guān)系，而感官品評那么正是綜合的復(fù)雜反映。 新中國成立以后，先后舉行了五屆全國評酒會議，對提高我國飲料酒的產(chǎn)質(zhì)量量起到了重要的促進作用。 第7頁，共86頁。二 、感官剖析的原理 在品味中，酒的色、香、味撫慰人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺器官惹起覺得，由覺得器記載印象，導入神經(jīng)系統(tǒng)構(gòu)成知覺。當酒體都呈無色透明時，嗅覺和味覺是最重要的。1、視覺 首先是視覺，要看酒的顏色、透明度、活動性、毛細管特性等現(xiàn)象。2、嗅覺 其次是嗅覺，它千倍敏感于味覺。在品味先人們總應(yīng)該先聞聞酒的氣息。有些品味者在沒有喝到嘴里以前就能評出一種酒的大致質(zhì)量?？梢娦嵊X的重要性。第8頁，共86頁。3、味覺 味的覺得細胞僅

5、僅在舌頭上，有四個基本的味覺：甜、酸、咸和苦，其他是觸覺。甜覺是特別敏感的，處于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌邊緣而不在中央外表，苦味僅僅出如今舌的后部 。 4個味覺中，只要1個是真正愉快的，就是甜覺，其他的覺得在純物質(zhì)的狀況下是令人不愉快的，只要當它們和甜味組分解一體的時分才是能被接受的。無機酸給出的酸味，咸鹽給出咸味，酚類化合物給出苦味，醇類給出的醇厚味，酯給出的香味等，品味時這些味覺不同時出現(xiàn)，應(yīng)等候這些覺得的變化，識別在最后幾秒出現(xiàn)的瞬間味覺反響，然后的演化是一種覺得的延續(xù)變化，未了感到的回味是由于人們吐出酒后還依舊浸潤口腔的覺得。第9頁，共86頁。4、觸覺 觸覺局部是很重要的

6、，它是綜合溫度、稠度、黏度、脂滑感、豐滿感等多種印象的綜合。因此味覺其實都有觸覺作用參與。特別是一些黏液性的反響，單寧的收斂性是由于鞣革黏膜和唾液的凝結(jié)，而唾液通常起著潤滑口腔的作用。第10頁，共86頁。三、評酒的方法 大致有下述5種1、一杯品評法 先評1杯酒樣A，取走后再出1杯酒樣B品評。要求對A、B作出能否相反的回答，用以訓練或考核評酒人員的記憶力和敏理性。2、二杯品評法 一次拿出2杯酒樣，其中1杯是規(guī)范酒，另1杯是待評酒。要求品評兩者有無差異及水平等。有時兩杯均為規(guī)范樣，并無差異可分。3、三杯(或三角)品評法 每次拿出3杯酒樣，其中2杯是相反的，要求品評出哪2杯相反，以及與第3杯差異，以

7、提高評酒員的判別才干和對再現(xiàn)性的順應(yīng)才干。4、順位品評法 將幾種酒樣區(qū)分倒入酒杯中并作標志，再按酒度上下或酒質(zhì)優(yōu)劣順序排隊，分知名次。在勾兌、調(diào)味時，常用此法作比擬。第11頁，共86頁。5、品味記分法 依照酒樣的色、香、味、格區(qū)分記分，寫出評語。本國常用總分為20分記分。我國第四屆全國評酒會采用如下表所示的100分制，為使記分規(guī)范一致，評酒人員可先停止實樣試評，對照研討，討論出記分規(guī)范后再正式品酒。酒樣號品酒記分評語評次色10分香25分味50分格15分總分白酒評選記載表 輪次 年 月 日 評員第12頁，共86頁。第二節(jié) 感官品評順序和品評效應(yīng)一、評酒環(huán)境及容器1、評酒室 (1)防音：要求噪聲在

8、40dB以下。 (2)恒溫：室溫以1822為宜。 (3)恒濕：相對濕度以5060為宜。 (4)空氣清爽：不允許有煙霧及異常氣息存在，不同香型的酒在室內(nèi)分發(fā)的香氣，也影響評酒員的聞香。因此每評完一個輪次酒樣后，應(yīng)應(yīng)用室內(nèi)裝置的軸流式排風機將室內(nèi)氣體驅(qū)出，換入經(jīng)過濾的新穎空氣。但評酒時室內(nèi)堅持無風形狀。第13頁，共86頁。 (5)光照和顏色：室內(nèi)以白色散射光照明，照度為6-8W/m2，100lx。桌上鋪有白色的臺布。墻壁、地板與天花板，涂有單調(diào)的顏色，通常為中等灰色，反射率為4050。 (6)室內(nèi)用具：應(yīng)設(shè)有洗漱用池及洗杯公用水池。并裝有夏季用的熱水管。每個評酒員應(yīng)裝備公用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰

9、盂等。 (7)室外環(huán)境：評酒室應(yīng)遠離廚房、車間、廁所等。最好設(shè)置在環(huán)境喧囂、空氣潔凈的公園式的環(huán)境中。 (8)休息室：評酒員進入評酒室前，應(yīng)在有利于評酒氣氛的休息室休息與等候。 最好在各評酒員運用的各桌之間，以適當高度的擋板隔開，以利于評酒效果。第14頁，共86頁。2、評酒杯 國際下品味蒸餾酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色澤、外形、質(zhì)量和容量的大小等會對晶評結(jié)果發(fā)生影響。規(guī)范的白酒品評用酒杯應(yīng)為無色透明、無花紋、杯體光亮、厚薄平均的郁金香花形的高腳玻璃杯，高度為85mm，酒杯的最大直徑為37mm，上口內(nèi)徑為27mm，滿口容量60mL。第15頁，共86頁。 酒杯的清洗： 酒杯應(yīng)先用無臭洗濯

10、劑去污，再用熱水洗幾次，最后用冷水沖洗，用蒸餾水涮凈。洗凈的酒杯不應(yīng)倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口，應(yīng)倒置于潔凈的白紗布上或搪瓷盤中，以利于瀝干，再蓋上潔凈的布，以免落入塵埃。擦拭酒杯通常運用白色的絲綢布。假定洗凈的酒杯殘留氣息，可在170的枯燥箱內(nèi)烘烤1h，至確認無異味為止。第16頁，共86頁。二、品酒的順序 白酒嘗評通常分為明評與暗評兩種方式，明評普通是邊評邊議，尤其在酒樣多，評酒人員眾多時，首先應(yīng)對不同類型的酒停止明評議論，求自得見接近或一致，以免打分懸殊而影響結(jié)論。暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒不時到統(tǒng)計分數(shù)、寫綜合評語、排知名次順序的全進程，分段保密，最后揭曉發(fā)布

11、評酒結(jié)果。評酒員作出的評酒結(jié)論具有威望性，經(jīng)法律公證后還具法律效能，其他人無權(quán)更改。普通產(chǎn)品的評優(yōu)，質(zhì)量檢驗等多采用此方法。第17頁，共86頁。詳細的嘗評步驟如下：1、觀色 舉杯齊眉對光，最好以白紙作底，從杯的正面和正面觀察酒的顏色、透明度、懸浮物或沉淀物有無。茅香型酒多呈微黃色，這是允許的。但假定色澤發(fā)暗或色澤過深，或失光等，那么均應(yīng)酌情扣分。第18頁，共86頁。2、聞香 對白酒香氣質(zhì)量總的評價規(guī)范是香氣協(xié)調(diào)有愉悅感，主體香突出，同時應(yīng)思索溢香性、噴香性、留香性。 普通香氣的聞法：酒杯端在手中，離鼻一定距離初聞。再用手扇風聞。再接近鼻孔進一步細聞。聞時一定留意先呼氣再對酒緩慢吸氣，不能對酒呼

12、氣。每杯酒最多按上述步驟聞3遍，每次都要有準確的記載。聞完一杯酒后，休息，再聞另一杯。假定酒樣較多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的順序重復(fù)聞幾次。先選出最好與最次的，再重復(fù)比擬不相上下者，不時修正記載。主要內(nèi)容大致包括有無香氣，屬于何種香型，放香大小及香氣正或不正等。假定無香氣或香氣短而淡漠，或有邪雜氣息，均應(yīng)酌情扣分。第19頁，共86頁。確定留香時間長短：2種方法 (1)用一小塊濾紙吸入適當酒樣，按下面步驟細聞。再將濾紙放置半小時(同時對照樣)，聞其氣息，以此確定放香大小與時間長短。 (2)在手心中滴入一定量酒樣，再握緊手，挨及鼻孔，從大拇指和食指的空隙中聞其氣息，以體溫

13、使其揮發(fā)而聞香，以判別酒的香型及留香長短。 反省茅香型白酒留香的方法：將酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯與其相反編號的酒樣，一并送評酒員反省。第20頁，共86頁。3、品味 先從聞香淡的酒嘗起，由淡而濃。再由濃而淡，重復(fù)34次。留意將暴香或異香味的酒最后評，以免攪擾。每種酒的飲量，普通末尾先含13mL酒，鼓舌使其布滿舌面，停留510s后，吐出或咽下。然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，反省酒氣能否刺鼻及香氣的濃淡。并用舌頭進一步品味滋味能否協(xié)調(diào)，邊嘗邊記載。澀味可用移動舌面，與口腔上下摩擦的方法來體會。再適當加大飲量，以評定酒的回味長短，尾子能否潔凈，是回甜還是后苦，有有余

14、香，以及能否有刺喉和不快之感等。據(jù)實先寫評語再記分。待本輪次的酒樣全部品味后，可依據(jù)評語、對照酒樣，對評分作必要的調(diào)整，以堅持本輪次與上輪次的品味結(jié)果有相對的可比性。能夠的話，最好在每評完一輪酒，到室外休息一下，再回來復(fù)驗。但重點應(yīng)放在第一次覺得上，有不少人往往第一次評對了，后來反而改錯了。 同種香型不同等級的酒，其口味的優(yōu)劣主要表現(xiàn)為能否綿軟、協(xié)調(diào)、醇厚、豐滿、爽口、余香與回味等。任何香型的白酒，如出現(xiàn)后苦、酸澀和邪雜味感等，其質(zhì)量那么不高。第21頁，共86頁。 4、格的權(quán)衡 依據(jù)上述的色、香、味三個方面，作出綜合判別，評定試樣的作風，即風味特征的典型性，所以作風是似乎籠統(tǒng)但又詳細的總的特征

15、的表達，因此對每個試樣的典型功用否強，尚有哪些缺乏之處，應(yīng)有明白的結(jié)論。第22頁，共86頁。三、評語的表達1、品酒覺得的權(quán)衡 三方面1香氣的權(quán)衡 濃香是指出口后香縮小，有濃重的覺得；噴香是指酒入口后，即有香大沖鼻之感；醬香意即有醬油式的香氣、放香細膩；幽香是香氣較小而清爽；陳香指有釀老酒的香氣；香長指香氣在口腔中能堅持10s；香淡、短是指香氣小而很快消逝；回香是指飲后10s之后仍缺乏香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可依據(jù)狀況表達。第23頁，共86頁。2味的權(quán)衡 醇、爽、雜 醇味的權(quán)衡：醇厚是指酒味綿柔，有濃重之感，醇甜指醇類等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。 爽的權(quán)衡：清爽是指無雜味

16、，有溫馨的覺得。直爽是指無雜味，味協(xié)調(diào)有愉快的后感。 雜味的權(quán)衡：例如苦分微苦、稍苦、苦等，澀、糙等雜味可以實踐味覺權(quán)衡和表示。3格的權(quán)衡 作風突出、作風好、有作風、偏格、跳格、錯格等。第24頁，共86頁。2、評語表達 任何酒不能夠至善至美，也不能夠一無優(yōu)點。每一種酒，不能夠以現(xiàn)成的評語套用。但各種香型的酒，其評語有相對的差異。例如對瀘香型白酒，許多評委常用甘洌、尾凈等術(shù)語；汾香型的白酒那么用綿甜、綿爽、余味爽凈等術(shù)語較為適宜。 比如，茅香型評語：色：無色透明，微黃透明，黃色透明。；香：醬香突出，幽雅細膩，空杯留香，香氣悅?cè)?；帶焦煳香，醬香不清楚，香氣不正，空杯留香差，窖香露頭。 ； 味：酒體

17、醇厚，豐滿，回味悠長，醇甜尾凈，諸味協(xié)調(diào)、濃郁；入口較醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有異味。第25頁，共86頁。四、感官品評效應(yīng) 品評首先是用覺得器官作為儀器來測定產(chǎn)品，再把測得的信號用專門術(shù)語表達出來，然后確定它的產(chǎn)區(qū)、來源，最后要綜合說明其酒齡、質(zhì)量等。第26頁，共86頁。1、感官品評是確定質(zhì)量等級和評優(yōu)的重要依據(jù) 在白酒消費，如半成品的質(zhì)檢、入庫貯存等級的鑒別、勾兌、調(diào)味的質(zhì)量控制、成品酒的合格檢驗等，都離不開感官品評，經(jīng)過品味，量質(zhì)接酒，分級入庫，按質(zhì)并壇，以增強中間產(chǎn)質(zhì)量量的控制，并以此指點消費。經(jīng)過感官品評可為企業(yè)提高產(chǎn)質(zhì)量量或開發(fā)新產(chǎn)品提供重要的信息。 例如，對同類產(chǎn)品的品評對比，可

18、以看到差距，可以重新確定質(zhì)量目的，并采用相應(yīng)的技術(shù)措施，提高產(chǎn)品的市場競爭才干。國度行業(yè)管理部門經(jīng)過舉行評酒會、產(chǎn)質(zhì)量量研討會等活動，檢評質(zhì)量、分類分級、評優(yōu)、頒發(fā)證書，推進白酒行業(yè)開展和質(zhì)量的提高。第27頁，共86頁。2、感官品評可檢驗勾兌調(diào)味的效果 勾兌是白酒消費的重要環(huán)節(jié)。經(jīng)過勾兌調(diào)味，巧妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理搭配，使酒到達平衡、諧調(diào)、作風突出等。3、感官品評是鑒別冒充偽劣產(chǎn)品的重要手腕 在流經(jīng)進程中，冒充偽劣白酒沖擊市場的現(xiàn)象屢見不鮮，不只使消費者在經(jīng)濟上遭受損失，還給消費者身體安康帶來嚴重要挾，而且使消費企業(yè)的合法權(quán)益和聲譽遭到嚴重侵犯。實際證明，感官品評是識別冒充偽劣白酒的直觀而

19、又簡便的手腕。第28頁，共86頁。4、感官品評是個快速、簡便、靈敏的檢驗方法 感官品評不需求儀器和試劑，只需求復(fù)雜的工具，在適當?shù)沫h(huán)境下，用很短的時間就能完成，這是儀器剖析所不能及的。人的嗅覺是很靈敏的，對某些物質(zhì)比氣相色譜的靈敏度還高。例如，人對正己醛的靈敏度是氣相色譜的10倍(人：0.03L/L；氣相色譜；0.30L/L)。在空氣中，人能嗅出1/3000萬濃度的麝香氣息，目前還無儀器能直接測出這樣微量的成分。5、感官品評的不可替代性 白酒的感官目的是權(quán)衡質(zhì)量的重要目的，儀器剖析資料目前還不能完全作為質(zhì)量優(yōu)劣的依據(jù)，即使兩個酒品理化目的完全相反，但感官目的也會有較清楚的差異。白酒的作風特性，

20、與酒中成分的數(shù)量、比例，及相互平衡相抵、緩沖等效應(yīng)。人的感官品評可以區(qū)分這種撲朔迷離的結(jié)果，剖析儀器無法取代。第29頁，共86頁。6、感官評價的局限性 由于感官品評是經(jīng)過人的覺得器官來完成的，因此它反映出的結(jié)果與人的要素親密相關(guān)。 人的覺得器官的疲勞：人在一段時間內(nèi)延續(xù)接受撫慰就會疲勞進而變成愚鈍休息一段時間前方能恢復(fù)，此現(xiàn)象在生理學上稱有時限的嗅覺缺損。這亦是久而不聞其嗅 ，久食不知其味的道理。 感官品評受人的性別、年齡、地域性、習氣性、團體喜好，事先的心情等影響，容易形成偏向。第30頁，共86頁。第三節(jié) 感官品評的訓練方法一、評酒人員的條件 (1) 身體安康。無自覺、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎

21、及腸胃等疾病；有酒精耐受力，口、舌、眼、鼻等覺得器官靈敏度較高。味覺靈敏，甜、酸、苦、辣。 (2) 思想作風正派，公正無私，辦事仔細，實事求是，并能與他人友好協(xié)作，不抬高同仁。 (3) 具有較熟練的嘗評才干閱歷，并有準確性及較高的再現(xiàn)性。 (4)具有感官反省識別才干，有區(qū)別巧妙差異的才干。 第31頁，共86頁。 (5)判別基準要有動搖性，再現(xiàn)才干要強。對同一酒品的工樣重復(fù)實驗，作出的判別基本上應(yīng)該一樣。 (6)判別基準要有牢靠性，酒品式樣之間，客觀上有等級存在，評酒人員的判別，要契合客觀實踐。 (7)性別：均可。女性靈敏度稍高于男性。 (8)年齡：中、青年為好。45歲以上，尤其是60歲以上，通

22、常味覺清楚愚鈍，但閱歷、知識較豐厚，技藝較高，故可作為顧問或?qū)＜医M成員，在大型評酒會上擔當指點及把關(guān)的重擔。第32頁，共86頁。二、評酒員的訓練1、技術(shù)訓練 熟習各種酒類、酒型特征。熟習掌握各種酒類種類變化。較熟習各種酒的消費進程不同的特性。積聚感官反省的表達術(shù)語，以及運用表達用語能否適當。了解撫慰記憶的要領(lǐng)。體會意思的效果，改正自己的覺得。判別感官反省酒品的正確率，其牢靠性和再現(xiàn)性的水平。找出判別酒質(zhì)量量的要點。第33頁，共86頁。葡萄酒為例，感官評價方法多聞果香 在葡萄成熟時節(jié)，可多品味有關(guān)的鮮葡萄，尤其要嚼葡萄皮，以了解不同種類葡萄的香氣。多聞酒香 多品味酒齡在3個月、半年、1年、2年、

23、3年以上各種葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。多嘗味 嘗味對象可多種多樣，在對比中加深體會。第34頁，共86頁。多嘗味例如： 酒精味：將剛調(diào)入食用脫臭酒精和調(diào)入后已貯存3個月以上的同型葡萄酒，對比品味，嘗出不同的滋味。 濃淡：同類型同酒齡的安康酒與嚴重感染酒花菌的酒，對比品味，感知病酒口味的淡漠、衰弱；將不同種類葡萄如：玫瑰香和龍眼釀成的、貯存條件相反、酒齡為3年的干酒，對比品味，感知玫瑰酒酒體軟弱，而龍眼酒具有清楚的骨力；將色澤有清楚差異的兩種新酒，對比品味，色澤深者口味較粗。假定將幾種不同種類的酒，先剖析得知其酒精、總酸、揮發(fā)酸、單寧等主要成分的含量，再停止屢次品味對比，能感知每種酒中上述諸

24、成分含量的大致范圍。第35頁，共86頁。 典型性 重復(fù)品味的某類型的1種、2種或3種，并與原料、設(shè)備、工藝、產(chǎn)質(zhì)量量、化驗數(shù)據(jù)等聯(lián)絡(luò)起來，可掌握這些酒的作風，即典型性。最好1團體在安靜的室內(nèi)品味13種酒，比擬、思索、記載、總結(jié)，以盡能夠多地掌握較多種酒的典型性，比擬出它們的各自特點及主要差異。第36頁，共86頁。味感訓練 用濃度為0.5糖液、0.15食鹽溶液、0.009酒石酸液、00023奎寧溶液、0.05味精溶液，嘗辨甜、咸、酸、苦、鮮的不同。要可以品味區(qū)分出同一種成分不同濃度溶液的順序。調(diào)查評酒員的技藝上下，主要目的是快速、準確，準確還表如今再現(xiàn)性方面，即可重復(fù)性：例如3個試樣，在編號不時

25、變化的狀況下，停止暗評(品味者不知編號變化狀況)，假定能每次得出準確的酒質(zhì)名次陳列或詳細酒名，甚至指明各自的優(yōu)缺陷，那么說明再現(xiàn)性、可重復(fù)性極高，評酒技藝強。第37頁，共86頁。二、術(shù)語訓練 評酒術(shù)語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術(shù)語不少是概念性的辭匯或比擬性的描畫詞。選用時，除了正確地了解它們的意義外，還要經(jīng)過自己的實際，深化體會，才干正確地恰如其分地運用它們。第38頁，共86頁。第四節(jié) 品評規(guī)那么和歷屆品評會一、評酒的規(guī)那么 評酒的規(guī)那么和本卷須知，是保證品評的準確性和到達最好效果所必需的措施，評酒員和任務(wù)人員都要遵守。第39頁，共86頁。 1評酒規(guī)那么 (1)正式評酒前，先停止2-3次

26、規(guī)范樣酒的評試協(xié)調(diào)一致打分和評語規(guī)范的尺度。 (2)評酒的場所要求安靜、清潔、寬闊、空氣新穎。依據(jù)條件可選擇適當?shù)脑u酒室。 (3)評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應(yīng)鋪有白色桌布。 (4)酒杯按國度規(guī)范執(zhí)行。 (5)參評樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，依照國度一致的檢驗方法停止嚴厲的檢測，出具正式檢測報告。第40頁，共86頁。 (6)參與其他香型評選的產(chǎn)品，必需附有工藝操作要點、企業(yè)規(guī)范等數(shù)據(jù)，并經(jīng)有關(guān)部門組織的技術(shù)人員認可。 (7)參與評選的樣品，由主管評選組織的下一級經(jīng)委或食品工業(yè)協(xié)會同規(guī)范局、工商局及主管部門組成的抽樣小組在外地商業(yè)倉庫抽樣監(jiān)封。抽取樣品時，要在相反樣品100箱以

27、上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評選前313個月時期內(nèi)的商品。第41頁，共86頁。2、評選方法 (1)評選國度優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類區(qū)分品評。 (2)視樣酒數(shù)量停止分組，密碼編號品評。 (3)采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復(fù)評，擇優(yōu)終評。歷屆國度名酒，不參與初評，直接進入復(fù)評。 (4)采用評語和評分(100分)法評選。第42頁，共86頁。3評委本卷須知 (1)嚴厲遵守作息制度，不遲到不請假，不中途參與評酒會議。要精神充沛、肉體豐滿，偶有小恙(感冒、頭疼等)不宜參與評酒。 (2)評選前30min不吸煙。評選時期早、中餐忌食生蔥大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評酒室。 (3)評酒前堅持口

28、腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。 (4)團體評選暗評時要獨立品評和思索。不得相互議論和交流評分表。不得訊問樣品的狀況。 (5)評分和評語要書寫確切，字體清楚。 (6)評酒時期，除正式評酒外，不得飲酒和交流酒樣。 (7)在評酒進程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處置或取消評委資歷。 (8)團體評議時(明評)，允許申訴、質(zhì)詢、爭辯有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量效果。第43頁，共86頁。4嘗評中的本卷須知 (1)樣品編排：酒的類別和香型要相反。目的是對比和評定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必需要有可比性。 (2)評酒容器：按國度規(guī)范。 (3)評酒的時間：上午9-11點最好，下午3-5點較好；這段時間人的精神充足、留意力

29、容易集中，覺得也較靈敏。 (4)酒樣溫度：酒樣的溫度不同香和味的覺得差異較大，各類酒的最適宜的品評溫度，也因種類不同而異。普通來說，酒樣溫度以1520為好。第44頁，共86頁。二、我國歷屆品評會第一屆全國評酒會 1952年，北京。釀酒工業(yè)處于整理恢復(fù)階段，國度除接納少數(shù)官僚資本家的企業(yè)外，大少數(shù)酒類消費是私營。事先酒類消費是國度專賣局管理，在這種狀況下，評酒會不能夠系統(tǒng)選拔引薦酒樣。 實踐上是依據(jù)市場銷售信譽結(jié)合化驗剖析結(jié)果，評議引薦的。1952年中國專賣事業(yè)公司召開了第二屆專賣任務(wù)會議。會議之前搜集了全國的白酒、黃酒、果酒、葡萄酒的酒樣共103種。第45頁，共86頁。1評酒方法 依據(jù)市場銷售

30、信譽，結(jié)合化驗剖析結(jié)果，評議引薦國度名白酒。 2評酒結(jié)果 依據(jù)北京釀酒總廠 (原北京實驗廠)研討室停止化驗剖析的結(jié)果和引薦意見，八種酒命名為我國的八大名酒。 白酒類四種：茅臺酒(貴州省茅臺酒廠)、汾酒(山西省汾陽杏花村酒廠)、瀘州大曲酒(四川省滬州曲酒廠)、西風酒(陜西省西鳳酒廠)。黃酒類：鑒湖紹興酒-加飯酒、浙江紹興酒廠。葡萄酒、果露酒類：山東煙臺張裕葡萄釀酒公司消費的張裕金獎白蘭地、味美思和紅玫瑰葡萄酒。3評價 第一屆全國評酒會的預(yù)備任務(wù)和條件較差，但評選出的八大名酒對推進消費、提高產(chǎn)質(zhì)量量起到了重要作用，并給以后的評酒奠定了良好基礎(chǔ)，樹立了基本框架，開創(chuàng)了我國酒類評選歷史的新篇章，為我國

31、酒類評選寫下了極為珍貴的一頁。第46頁，共86頁。第二屆全國評酒會 1963年10月 北京。輕工業(yè)部組織。掌握酒類的質(zhì)量狀況，促進釀酒工業(yè)的開展和提高產(chǎn)質(zhì)量量。1952年評選出八大名酒后，經(jīng)過推行先進閱歷，提高消費技術(shù)，嚴厲驗收規(guī)范和增強市場管理等措施，全國各地涌現(xiàn)出許多質(zhì)量優(yōu)秀、獨具作風的飲料酒。 第47頁，共86頁。1評酒方法 按混合編組大排隊的方法停止品評。品評由評酒委員獨立思索，按酒的色、香、味百分制寫評語，采用密碼編號、分組淘汰，經(jīng)過初賽、復(fù)賽、決賽，按得分多少擇優(yōu)引薦。 2評酒結(jié)果 共評出國度名酒8種，國度優(yōu)質(zhì)酒9種。 8種國度名酒為：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲酒、全興大曲酒、

32、茅臺酒、西風酒、汾酒、董酒。 9種國度優(yōu)質(zhì)酒：雙溝大曲酒、龍濱酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈爾濱高粱糠白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒。第48頁，共86頁。 葡萄酒配制酒7個： 青島葡萄酒廠白葡萄酒、山東張裕味美思及玫瑰香葡萄酒葵花牌、北京東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國紅葡萄酒、特制白蘭地，金獎白蘭地葵花牌，竹葉青酒 黃酒：紹興加飯酒、福建龍巖沉缸酒 啤酒：青島啤酒第49頁，共86頁。3評價 初次制定了評酒規(guī)那么，要求與會人員仔細遵守執(zhí)行。 第二屆評酒會充沛顯示了釀酒工業(yè)的開展，名酒數(shù)量添加，其中白酒8種，稱為八大名白酒，而且還涌現(xiàn)了9種國度優(yōu)質(zhì)酒。 評酒未分香型評酒，也沒有按

33、原料和糖化劑的不同區(qū)分編組，采取混合編組大排隊的方法停止評選，僅分為白酒、黃酒、果酒、啤酒四個組區(qū)分停止。第50頁，共86頁。第三屆全國評酒會 1979年 大連、輕工業(yè)部。第二屆評酒會后，輕工業(yè)部組織茅臺、汾酒兩個科研試點，總結(jié)了名酒傳統(tǒng)閱歷，一定傳統(tǒng)工藝中的迷信局部，改良不合理工藝，使名酒的消費發(fā)作了基本變化。使名酒消費技術(shù)大大提高，且推進了整個白酒消費技術(shù)的開展。1評酒方法 密碼編號，分型評選。樣品少的一次決賽，超越6個的停止初評、復(fù)評、終評。同一省的酒初評不碰面，上屆名酒不參與初評，復(fù)評時區(qū)分編在各小組停止品評。評選按香型、消費工藝和糖化劑區(qū)分編：大曲醬香、濃香和幽香，麩曲醬香、濃香和幽

34、香；米香；其他香型及低度等組，區(qū)分停止評選。評選方法100分制，酒的色澤10分，香氣25分，口味50分，作風15分。第51頁，共86頁。2評酒結(jié)果 經(jīng)過評選，評酒委員會引薦，輕工部審定，第三屆全國評酒會共評出國度名白酒8種，國度優(yōu)質(zhì)酒18種。 8種國度名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。 18種國度優(yōu)質(zhì)酒：西鳳酒、寶豐酒、郎酒、武陵酒、雙溝大曲酒、淮北口子酒、叢臺酒、白云邊酒、湘山酒、三花酒、長樂燒酒、迎春酒、六曲香酒、哈爾濱高粱糠酒、燕潮酩酒、金州曲酒、雙溝低度大曲酒、坊子白酒。第52頁，共86頁。3評價 本屆各酒種的評酒委員65人，其中白酒22

35、人、黃酒15人、啤酒13人、葡萄酒及果露酒15人，除少數(shù)是特聘外，絕大局部是經(jīng)過考核延聘的。 從本屆末尾實行評酒員的考核制度。本屆評酒白酒初次按香型、消費工藝和糖化發(fā)酵劑區(qū)分編組。本屆評酒會還確定了四種香型(醬香型、濃香型、幽香型、米香型)白酒的作風特點，一致了打分規(guī)范。確定了按色、香、味、作風四大項停止綜合評定的基礎(chǔ)，并合理地分配了各項分值；一致了各香型評選用語；該法較片面地反映產(chǎn)質(zhì)量量的真實性，對指點消費、引導消費、評選名優(yōu)產(chǎn)品起到了龐大的推進作用。成為中國白酒評選歷史上的里程碑。第53頁，共86頁。第四屆全國評酒會 中國食品工業(yè)協(xié)會掌管，協(xié)調(diào)輕工、商業(yè)、農(nóng)牧漁業(yè)部停止。評酒會按酒類專業(yè)組

36、分期召開。1983年連云港市評選葡萄酒和黃酒；1984年太原評選白酒，1985年青島評選啤酒、果酒和配制酒。 本屆評酒會是國務(wù)院同意公布中華人民共和國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎勵條例后，初次在全國釀酒行業(yè)停止國度質(zhì)量獎評選活動。為了堅持與前三屆評酒會的連接性，這一屆評酒會采用第四屆全國評酒會的稱號。第54頁，共86頁。1評酒方法 采用按香型、糖化劑編組，密碼編號，分組初評淘汰，再復(fù)賽，選優(yōu)決賽。本屆參賽樣品較多，思索到評酒效果和時間，把30名評酒委員分紅兩組：一組評濃香型，另一組評濃香型以外各種香型的酒。為做好保密任務(wù)，每輪評分結(jié)果，都以密碼編號出現(xiàn)，將出線酒前往編組，重新編號進入下一輪評選。酒樣編碼后當即密

37、封，評選完畢組織有關(guān)方面共同拆封，按得分多少擇優(yōu)引薦，再由國度質(zhì)量獎審定委員會審查定案。第55頁，共86頁。2評酒結(jié)果 國度質(zhì)量獎審定委員會1984年8月6日通報發(fā)布白酒預(yù)評名單，征求各方意見于1984年8月31日定案發(fā)獎。 取得這次國度優(yōu)質(zhì)食品金獎的有13種： 貴州茅臺酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲酒、四川劍南春酒、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲酒、四川全興大曲酒、江蘇雙溝大曲酒、武漢黃鶴樓酒、四川郎酒。第56頁，共86頁。取得銀質(zhì)獎的有27種： 湖南武陵酒、哈爾濱特釀龍濱酒、河南寶豐酒、四川敘府大曲酒、湖南德山大曲、湖南瀏陽河小曲酒、廣西湘山酒、廣西三花酒、江

38、蘇雙溝特液(低度)、江蘇洋河大曲(低度)、天津津酒(低度)、河南張弓大曲酒(低度)、河北迎春酒、遼寧凌川白酒、遼寧大連老窖酒、山西六曲香酒、遼寧凌塔白酒、哈爾濱老白于酒、吉林龍泉酒、內(nèi)蒙古赤峰陳曲酒、河北燕潮酩酒、遼寧金州曲酒、湖北白云邊酒、湖北西陵特曲酒、黑龍江中國玉泉酒、廣東石灣玉冰燒酒、山東坊子白酒。第57頁，共86頁。名酒葡萄酒類5個 配制酒3個 煙臺張?？ㄅ萍t葡萄酒、北京東郊葡萄酒廠歉收牌中國紅葡萄酒、煙臺張裕葵花牌味美思、河北沙城酒廠長城牌干白葡萄酒、天津王朝王朝牌半干白葡萄酒、葵花牌金獎白蘭地，古井廳牌、長城牌竹葉青酒、湖北潛江園林青酒廠園林青酒黃酒2個：塔牌紹興加飯酒、福建龍

39、巖新羅泉牌沉缸酒啤酒：青島啤酒、北京特制啤酒、12特制上海啤酒第58頁，共86頁。3評價 評酒會在醬香型評選規(guī)范中對香的要求除醬香突出、悠雅細膩外，添加了空杯留香的反省評選方法，對味的目的增添了醬香清楚的要求。兼香型仍歸人其他香型中。規(guī)則參與其他香型評選的產(chǎn)品，必需附有工藝操作要點，省級企業(yè)規(guī)范，并經(jīng)有關(guān)部門組織技術(shù)人員審查認可，方可參與評選。參與評選的產(chǎn)品應(yīng)是雙優(yōu)產(chǎn)品，單項產(chǎn)品年產(chǎn)值100萬元以上，參與評選的酒樣，規(guī)模比歷屆都多，絕大少數(shù)白酒作風典型，酒體協(xié)調(diào)，酒質(zhì)比上屆有所提高，尤其是麩曲酒質(zhì)量有較大提高，醬香、幽香型低度酒相繼問世。第59頁，共86頁。第五屆全國評酒會 1989年1月10

40、-19日 安徽合肥，中國食品工業(yè)協(xié)會掌管，只評選了國度名優(yōu)白酒。參賽酒樣感官質(zhì)量的評選任務(wù)，由中國食協(xié)延聘的專家業(yè)務(wù)組擔任組織實施。這屆評酒會共收到由各省、市、自治區(qū)引薦的雙優(yōu)(省優(yōu)、部優(yōu))酒樣362種，按香型分：濃香型198個、醬香型43個、幽香型41個、米香型16個、其他香型64個。這屆評酒會之前，輕工業(yè)部于1988年9月商請國度技術(shù)監(jiān)視局、商業(yè)部、中國食協(xié)等單位，在遼寧省朝陽市召開了酒類國度規(guī)范審定會，經(jīng)過了濃香型白酒等六個國度規(guī)范。第五屆評酒會依照這些規(guī)范評選。關(guān)于濃香型白酒，規(guī)則了己酸乙酯的下限，完畢了多年來評選時以香取勝的局面。第60頁，共86頁。1評酒方法 (1)按基層申報的產(chǎn)品

41、香型、酒度、糖化劑分類停止品評。香型：醬香、幽香、濃香、米香、其他香型5類。酒度：4055度(含40度和55度)，40度以下兩檔。糖化劑：大曲、麩曲和小曲3種。 (2)酒樣密碼編號。采用淘汰制，停止初評、復(fù)評、終評。 (3)百分制評酒，色澤10分，香氣25分，口味50分，作風15分。去除每組酒樣的最高及最低分后計分統(tǒng)計。 (4)對上屆取得國度名酒和國度優(yōu)質(zhì)酒停止復(fù)查認定。 參與評選酒樣362種以上，將評酒委員分為4大組，停止品評。第一、二組上屆名酒和優(yōu)質(zhì)酒復(fù)查；第三組濃香型白酒以外其他香型白酒的品評；第四組濃香型白酒的品評。第61頁，共86頁。2評酒結(jié)果 取得這次金質(zhì)獎的有17種，其中13種為

42、上屆國度名酒經(jīng)本屆復(fù)查確認，新添加4種，即武陵酒寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。取得銀質(zhì)獎的有53種，其中25種為上屆國度優(yōu)質(zhì)酒經(jīng)本屆復(fù)查確認，新添加28種。經(jīng)復(fù)查確認的國度名酒和國度優(yōu)質(zhì)酒中有局部降度、低度酒可區(qū)分用國度名酒和國度優(yōu)質(zhì)酒的標志。第62頁，共86頁。3評價 本屆評酒會依照國度規(guī)范評選，關(guān)于濃香型白酒，規(guī)則了己酸乙酯的下限，完畢了多年來評選時以香取勝的局面。 本屆評酒酒樣依照團體研討制定的編組原那么停止編組，評委分四組。每一輪次的品評都設(shè)置了密碼的規(guī)范作為評選打分的參考。在統(tǒng)計評分時每個酒樣都去掉一個最高分和一個最低分。 本屆評酒會將香型分為濃香、幽香、米香、醬香、其他香五類，并細分

43、了其他香為六個(藥香、豉香、兼香、風香、特型、芝麻香)。推進了其他香白酒的開展，具有十分積極的意義。第63頁，共86頁。 綜觀5次全國評酒會，其對白酒工業(yè)的開展具有以下幾點重要作用：經(jīng)過產(chǎn)質(zhì)量量的評選，促進了不同歷史時期消費技術(shù)水準的提高，推進了各省、市、自治區(qū)之間的相互學習，共同提高；促進了迷信地總結(jié)傳統(tǒng)工藝，同時積極推進承襲與發(fā)揚學創(chuàng)結(jié)合的肉體，使新香型不時涌現(xiàn)，由第三屆5種香型開展至第五屆10個類別；推進了各歷史時期產(chǎn)業(yè)政策的貫徹落實，如麩曲酒、液態(tài)法白酒、代用原料酒、低度酒等。第64頁，共86頁。 從第三屆起，逐漸培育和構(gòu)成了一支評酒技術(shù)隊伍。白酒業(yè)是我國傳統(tǒng)的民族工業(yè)。因其共同的消費

44、工藝在世界蒸餾酒中獨樹一幟，傳統(tǒng)消費運用自然微生物培育制成的大曲或小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾釀造工藝，蒸餾得酒再經(jīng)貯存、勾兌而得成品。其共同的消費工藝，構(gòu)成白酒的各種作風。其質(zhì)量鑒別，除化驗鑒定其衛(wèi)生、理化目的外，主要是經(jīng)過人的覺得器官，依其色、香、味的綜合嘗評結(jié)果，作為各屆評酒會確定名、優(yōu)酒等級的重要依據(jù)。歷屆評酒會既是國度在不同歷史時期對白酒工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策的表達，又起到引導消費和推進了不同歷史時期酒類迷信技術(shù)和消費的不時開展及檢驗事先產(chǎn)質(zhì)量量水平的作用。因此，每屆評酒會后均會涌現(xiàn)出一批不同類型、不同香型的白酒。第65頁，共86頁。國際酒類評選酒類國際評選組織： 國際評酒會、國

45、際飲料評酒會、國際釀酒博覽會、國際食品博覽會、世界名優(yōu)產(chǎn)品品選會、世界葡萄酒、烈性酒競選會等，基本上每年一次，地點不固定。評選方法： 由參賽者親身或經(jīng)過官方運輸公司向評選會組織者送交原始酒樣，每種6瓶，每個樣填寫央求表，包括：種類、酒度、糖度、浸出物含量、甲醇含量，貯存數(shù)量等。分類很細，正確歸類。第66頁，共86頁。 國際上非商業(yè)的酒類專業(yè)評選，要求相當嚴厲，規(guī)則每一類樣品最多設(shè)1個金獎，1個銀獎、1個銅獎。獲獎樣品除了是本類樣品得分最高外，其分數(shù)還必需超越規(guī)則的得分規(guī)范，且，消費廠家貯存的同質(zhì)量產(chǎn)品必需到達規(guī)則的數(shù)量以上。 為評分的相對準確性，國際評酒會執(zhí)行主席按評委的編組，隨機抽取兩個酒樣

46、停止試評后，討論給分規(guī)范，再停止正式評酒。評酒記分，去掉1個最高分，1最低分，取其他評委的打分之和計算。 國際評選分為：化學剖析和感官評價。化學剖析占40%，感官評價占60%，評委只停止感官評選打分。 第67頁，共86頁。第五節(jié) 酒類質(zhì)量鑒別一、酒類的感官鑒別要點 感官鑒別酒類時，應(yīng)著重于酒的色澤、氣息與滋味的測定與評價。瓶裝酒應(yīng)鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，先對光觀察透明度，并倒置酒瓶顛，反省酒有無雜質(zhì)、懸浮物等，然后倒入燒杯，白色背景觀察顏色。啤酒停止感官反省時，首先留意色澤有無改動，失光的啤酒意味著質(zhì)量的不良，必要時應(yīng)該用規(guī)范碘溶液停止對比，以觀察其顏色深淺，開瓶注杯時，留意

47、其泡沫的密聚水平與掛杯時間。酒的氣息與滋味是評價酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性目的，這種反省和品評應(yīng)在常溫下停止，應(yīng)在開瓶注入杯中后立刻停止。 第68頁，共86頁。二、感官鑒別白酒的基本方法 白酒屬于蒸餾酒，一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很注重白酒的香氣和滋味，對白酒質(zhì)量的品評是以感官目的為主，從色、香、味三個方面停止鑒別。1、色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、混濁和沉淀。夏季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到3040，如沉淀消逝為正常。第69頁，共86頁。2、香氣鑒別 香氣感官鑒別時

48、，宜用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口左近細心嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡水平與香型能否正常。白酒的香氣可分為： 溢香：酒的芬芳或芬芳成分溢散在杯口左近的空氣中，用嗅覺即可直接區(qū)分香氣的濃度及特點。 噴香：酒液飲入口中，香氣充溢口腔。 留香：酒已咽下，而口中仍繼續(xù)留有酒香氣。 普通的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的。而茅臺酒那么是以留香而知名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣息均不應(yīng)存在。第70頁，共86頁。3、滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃重、淡漠、綿

49、軟、辛辣、純真和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無劇烈撫慰性為下品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及咽部細細品味，以識別酒味的醇厚水平和滋味的優(yōu)劣。4、酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60voL，即是說明該種酒中含酒精量60。 白酒總的特點是酒液清澈透明，質(zhì)地純真，芬芳濃郁，回味悠長，余香不盡。第71頁，共86頁。影響白酒質(zhì)量的要素:白酒的變色 用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、恢復(fù)為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。運用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的

50、酸類發(fā)作氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?。白酒的變?用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒發(fā)生硫的氣息。用腐朽血料涂刷后的酒簍盛放酒，會發(fā)生血腥臭味。有的在活動轉(zhuǎn)運進程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)作氣息污染而使酒液帶有木材的甜蜜味。 不論是變色還是變味的白酒，都不適于飲用改作他用。第72頁，共86頁。三、鑒別名優(yōu)白酒的注冊商標 掌握白酒注冊商標，特別是一些名優(yōu)白酒的注冊商標方面的知識。下面國際著名的白酒消費廠家注冊的名優(yōu)產(chǎn)品商標。第73頁，共86頁。 中國茅臺酒廠注冊商標：貴州牌、貴州茅臺牌、茅牌。 山西杏花村酒廠：古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、南方牌。 四川宜賓五糧

51、液酒廠：五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。 江蘇洋河酒廠：洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。 四川綿竹劍南春酒廠：劍南春牌、綿竹牌、春沙牌、劍農(nóng)牌和劍工牌 安徽亳州古井酒廠：古井牌和古井貢牌。 貴州遵義董酒廠：董牌商標。 陜西西鳳酒廠：西鳳牌、鳳凰牌、風牌和柳林春牌。 四川瀘州曲酒廠：瀘州牌商標。 四川成都酒廠：全興牌、青羊牌和浣花牌。 江蘇雙溝酒廠：雙溝牌、山河牌。 湖北武漢酒廠：黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。 四川古藺縣郎酒廠：郎牌商標。第74頁，共86頁。第六節(jié) 酒飲料飲用知識葡萄酒的品味飲用： 品味條件：需較好的外部環(huán)境，光線平均強度。周圍無雜異氣息。 酒杯：要求口小腹大，透明無

52、色，壁薄腳短，國際規(guī)范的葡萄酒品酒杯特點是剖面大致上部正方形下部半圓形，白蘭地品味杯杯肚較短，剖面大致上部削去一片的圓形，香檳酒品味杯杯瘦長腳短，剖面大致是子彈頭外形。第75頁，共86頁。品味方法1、外觀 杯中倒入1/3酒液，食指和拇指捏住酒杯腳，白色背景觀察色澤，典型干紅呈寶石紅的晶瑩，華貴暖和；典型甜紅白色透棕，艷麗喜慶；典型桃紅玫瑰紅廓清發(fā)亮，清爽生動；典型干白晶瑩透明，微黃帶綠；典型甜白，色澤金黃，閃閃發(fā)亮；德國萊茵葡萄酒和法國夏伯力葡萄酒略帶綠色。白葡萄酒被氧化或受熱后色澤呈微棕。 雪利和索丹葡萄酒呈淺亞麻色及深金黃色，被稱為黃色葡萄酒。 第76頁，共86頁。2、香味 真正的葡萄酒滋味是復(fù)雜的，既有葡萄味，又有薄荷、蜜糖、松木味，不同產(chǎn)品有相似槐花蜂蜜香氣、紫羅蘭香氣、草莓香氣等，用一種水果釀造出多種風味。3、品味 品酒進程手不能與杯腹接觸，凡是干酒，多為佐餐酒，飲后顎下應(yīng)留下無糖 的覺得，甜酒是餐后酒。白葡萄酒不應(yīng)顯示出澀應(yīng)圓滑柔順。紅酒可呈適當澀度，但不粗糙，在顎上不應(yīng)有拉不動，僵硬感。酒齡長的