營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和營養(yǎng)素分類及作用

1、1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和營養(yǎng)素分類及作用2第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)：營養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。營養(yǎng)是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。營養(yǎng)素：營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維素共七大類。3人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維素Di

2、etary Fiber4第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)學(xué)： 營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營養(yǎng)學(xué)特定人群營養(yǎng)臨床營養(yǎng)公共營養(yǎng)5膳食營養(yǎng)素參考攝入量：每日平均膳食營養(yǎng)素攝人量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （DRIs)平均需要量（EAR）推薦攝入量 （RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）67第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系1、營養(yǎng)素的功能： (1)動態(tài)平衡 1)能量平衡 2)營養(yǎng)素平衡 3)水鹽平衡 (2)內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài) 1)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié) 2)酶

3、調(diào)節(jié) 3)激素調(diào)節(jié)8第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系2營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)：(1)維持人體組織的構(gòu)成： (2)維持生理功能：(3)維持心理健康：(4)預(yù)防疾病發(fā)生：9第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系3營養(yǎng)對人群健康的影響：(1)保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育(2)滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要(3)增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性(4)預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病(5)輔助各種疾病的治療10第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史1、中國古代的營養(yǎng)學(xué) 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中

4、食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。 皇帝內(nèi)經(jīng)素問：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，對平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”11第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營養(yǎng)素的氧化機體的營養(yǎng)過程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年營養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué)整個十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期12第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的

5、發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點13第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史3、推薦膳食營養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國國家研究院（National Research Council, NRC）制訂了美國第一個推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。在NRC食物與營養(yǎng)委員會（Food and Nutrition Board, FNB）組

6、織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國發(fā)表了第十版RDAs 。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點提出質(zhì)疑。 到1996年確定了分步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的計劃和組織安排。 2000年美國頒布了部分營養(yǎng)素的DRIs。 144、我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；早期營養(yǎng)學(xué)工 吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，中國生理雜志創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了中國食物的營養(yǎng)價值，1937年發(fā)表了中國民眾最低營養(yǎng)需要；

7、1939年，中國醫(yī)學(xué)會提出了中國歷史上第一個營養(yǎng)素供給量建議；1941年，首次全國營養(yǎng)學(xué)會議召開，1945年，中國營養(yǎng)學(xué)會成立并創(chuàng)辦中國營養(yǎng)學(xué)雜志，1956年復(fù)刊后改名為營養(yǎng)學(xué)報；第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論154、我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國后第一個營養(yǎng)素供給量建議；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了中國居民膳食指南，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了中國居民平衡膳食寶塔；2000年提出了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量；2008年發(fā)布了中國居民膳食指南2007及中國居民平衡膳食寶塔。第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論16第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論

8、三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史5、近年的營養(yǎng)學(xué)研究對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。 17第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素 機體在物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移和利用構(gòu)成了整個能量代謝過程，是生命活動的基本特征之一。一、能量181能量單位熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理 體力活動正常進(jìn)行單位焦耳 (joule，J)，千焦耳

9、 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal)不斷向環(huán)境中散發(fā)1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal)（9.0 kcal)192.能量的來源（1）人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。1)碳水化合物。碳水化合物是人體的主要能量來源2)脂肪。在正常情況下，人體所消耗能量的4050來自體內(nèi)的脂肪。3)蛋白質(zhì)。在某些特殊情況下，人體所需能源物質(zhì)供能不足蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能202

10、.能量的來源(2)食物的卡價每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價”或“食物的能量卡價”，亦稱“能量系數(shù)”。 1g蛋白質(zhì)16.7 KJ (4 kcal ) 1g脂 肪36.7 KJ (9 kcal ) 1g碳水化物16.7 KJ (4 kcal )(3)能量來源分配 蛋白質(zhì) 占總熱能 1015 % 脂 類 占總熱能 2030 % 碳水化合物 占總熱能 5565 % 40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少，兒童適當(dāng)增加熱能供應(yīng)213能量消耗理想狀態(tài)是維持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情況不同。能量攝入是間斷的過程，而能量消耗是連續(xù)過程。(1)基礎(chǔ)代謝(2)體力活動(3)食物熱效應(yīng)(4)

11、生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求2260-75%基礎(chǔ)代謝1530% 體力活動510%食物熱效應(yīng)23(1)基礎(chǔ)代謝3能量消耗恒溫 (20-25)安靜 靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫 呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松 清醒僅維持最基本生命活動24基礎(chǔ)代謝測試條件排除食物熱效應(yīng)作用的影響：清晨未進(jìn)餐以前，距離前一天晚餐1214 h；排除肌肉活動的影響：測量前不應(yīng)做費力的勞動或運動，靜臥半小時以上，測量時采取平臥姿勢，全身肌肉盡量松弛；排除環(huán)境溫度的影響：室溫應(yīng)保持在2025；排除精神活動的影響：保持心境平和，不進(jìn)行復(fù)雜的精神活動。3能量消耗251)基礎(chǔ)代謝的測量方法氣體代謝法。能量代謝始終伴隨

12、著氧的消耗和二氧化碳的產(chǎn)生。故可根據(jù)氧的消耗量推算能量消耗量。目前臨床常用的是一種特制的代謝車。（圖）用體表面積計算。基礎(chǔ)代謝消耗的能量常根據(jù)體表面積或體重和基礎(chǔ)代謝率計算基礎(chǔ)代謝體表面積(m2)基礎(chǔ)代謝率(kJ m2h或kcalm2h)243能量消耗26272)基礎(chǔ)代謝的影響因素體表面積：體格大基礎(chǔ)代謝也會相應(yīng)增大；年齡：一般隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝呈現(xiàn)下降的趨勢；性別：女子的基礎(chǔ)代謝量約比男子低10，以一天的基礎(chǔ)代謝計算約少20；激素：甲亢基礎(chǔ)代謝明顯升高，黏液水腫，去甲腎上腺素使基礎(chǔ)代謝明顯降低；氣候：冬季的基礎(chǔ)代謝量比夏天高510；勞動強度：勞動強度高基礎(chǔ)代謝一般較高；其他：體質(zhì)狀況、

13、食物構(gòu)成、職業(yè)、精神狀態(tài)。3能量消耗2829運動員的基礎(chǔ)代謝：一般說來，脂肪多的人的基礎(chǔ)代謝率要低于肌肉發(fā)達(dá)的人。3031(2)體力活動除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。機體耗氧量的增加與肌肉活動的強度呈正比關(guān)系。耗氧量最多可達(dá)到安靜時的1020 倍。通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的1530 ；3能量消耗32影響體力活動能量消耗的因素1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越多；2)體重越重者，能量消耗越多；3)勞動強度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多。其中勞動強度主要影響因素，而勞動強度主要涉及勞動時牽動的肌肉多少和負(fù)荷的大?。?)與工作的熟練程度有關(guān)，對工作熟練程度

14、高者能量消耗較少。3能量消耗333能量消耗表 營養(yǎng)學(xué)上體力活動的分類分級活動 勞動形式舉例極輕以坐姿或站立為主 如開會 開車 烹調(diào) 實驗室工作等輕水平面走動 (4-5km/hr) 如做衛(wèi)生 打Golf 飯店服務(wù)等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 負(fù)重行走 打網(wǎng)球 跳舞 騎單車等極重負(fù)重爬山 手工挖掘 打籃球 登山 踢足球等很重已少見 現(xiàn)常指運動員高強度職業(yè)訓(xùn)練 世界級比賽等體力活動種類很多，營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動強度）分為五個級別34(3)食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。攝入蛋白質(zhì)的熱消耗相當(dāng)于蛋白質(zhì)所

15、產(chǎn)生熱能的30%碳水化合物消耗其產(chǎn)熱的56%脂肪消耗其產(chǎn)熱的45%?；旌仙攀硶r，約為基礎(chǔ)代謝的10%，或全日總熱量的6%。3能量消耗35(4)生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求嬰兒1523/d用于生長發(fā)育，約需要新組織孕婦消耗MJ /g增加體重。新生兒比成人消耗多23倍的能量每kg體重?；謴?fù)期病人也需要增加熱能來滿足形成新生組織所需要的熱能。乳母既要維持自身的各種活動又要供應(yīng)嬰兒奶水，因此每天要適當(dāng)增加能量的供應(yīng)。3能量消耗36(1)能量需要量的確定 能量需要量BMRPAL BMR：基礎(chǔ)代謝率，PAL：體力活動水平(2)膳食能量推薦攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)上述BMR 和PAL 的計算方法，推算我

16、國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)為1003 MJ日(2400kcal日)。4能量需要量及膳食參考攝入量37能量的DRIs及脂肪供能比 385能量的食物來源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)糧谷類和薯類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟的來源；油料作物富含脂肪；動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)；但大豆和硬果類例外，它們含豐富的油脂和蛋白質(zhì)；蔬菜和水果一般含能量較少。39二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物，是人體的必需營養(yǎng)素之一；蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素40蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動

17、態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)411蛋白質(zhì)的元素組成和氮的折算系數(shù)(1)蛋白質(zhì)的元素組成碳(5055)、氫(6.7 )、氧(1924)、氮(1319)及硫(04)；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源42(2)氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25 克蛋白質(zhì)(即10016)，其折算系數(shù)為。樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g)=每克樣品中含氮量(g)6.251001蛋白質(zhì)的元素組成和氮的折算系數(shù)43442

18、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。(1)氨基酸的分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。根據(jù)氨基酸的必需性分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。452氨基酸必需氨基酸：是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸， 9種（亮aa 、異亮aa 、賴aa、苯丙aa、色aa、蘇aa、纈aa、蛋aa、組aa） ；非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸，10種；條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

19、0和50。2種。46氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutam

20、ic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁，1999年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 472氨基酸(2)氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋自質(zhì)相比較，缺乏較

21、多的氨基酸。缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（木桶理論圖）4849氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.5

22、1.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 503蛋白質(zhì)的分類 在營養(yǎng)學(xué)上常按營養(yǎng)價值分類。(1)完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。(2)半完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)

23、(3)不完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)514蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)胃胃蛋白酶胃酸小腸胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小腸粘膜肽酶氨基酸肝門靜脈肝臟和其它組織器官52負(fù)氮平衡零氮平衡正氮平衡蛋白質(zhì)減少，攝取蛋白質(zhì)不足，不能滿足機體需求，對健康不利體內(nèi)蛋白質(zhì)量維持不變，攝取和排泄蛋白相等體內(nèi)蛋白質(zhì)增加，攝取蛋白供組織合成新蛋白質(zhì)之用饑餓、疾病及老年時期健康成人一般維持蛋白攝入和排泄平衡。婦女懷孕、兒童生長發(fā)育期、疾病恢復(fù)期攝取氮排泄氮攝取氮排泄氮攝取氮排泄氮(4)氮平衡：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。53消化道攝入蛋白質(zhì)90g

24、(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡541構(gòu)成機體組織瘦體組織、牙齒、骨骼、指等2調(diào)節(jié)生理功能酶、免疫蛋白、血紅蛋白、白蛋白、激素等3供給能量約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 5.蛋白質(zhì)的生理功能555.蛋白質(zhì)的生理功能（1）人體組織的構(gòu)成成分蛋白質(zhì)指趾甲、毛發(fā)肌肉、心臟、肝臟、腎臟骨骼、牙齒細(xì)胞（細(xì)胞膜、細(xì)胞器）56（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成

25、和分解激素維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定抗體參與機體免疫過程細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白運輸和交換體液中的蛋白質(zhì)維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺形成過程中的蛋白質(zhì) （3）供給能量蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生（）能量5.蛋白質(zhì)的生理功能576食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（1）含量（content）Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限，含量是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%586食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（2）消化吸收率（digestib

26、ility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真實消化吸收率和表觀消化吸收率 真消化吸收率 表觀消化吸收率在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro烹調(diào)加工方法影響食物蛋白質(zhì)的消化吸收率59真實消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮60幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米8849

27、6486779大豆粉菜豆花生醬混合膳877788896摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119頁，1985年。 616食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（3）利用率（utilization）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機體可以儲留利用的程度1蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value，BV）BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )BV值越高，表明其利用率也越高62AAS =被測Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)2氨基酸評分(amino

28、acid score，AAS ）AAS因其簡便易行而被廣泛采用確定某一食物中ProAAS分兩步1計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2在上述計算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分值63NPU（%）=消化吸收率生物價=儲留率100食物氮3蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization，NPU)較BV更為全面，既考慮蛋白質(zhì)的消化吸收，又考慮其利用率64PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）4蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其

29、體重增加和攝入Pro量的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價65表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17667蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋

30、白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。遵循三個原則：第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二，搭配的種類越多越好。第三，食用時間越近越好，同時食用最好大豆（蛋氨酸）與米面（賴氨酸）67食物名稱在混合食物中的百分?jǐn)?shù)相當(dāng)于參考蛋白的利用率單獨食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麥316789小米4657大豆864牛肉（干）15767蛋白質(zhì)的互補作用688蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源(1)蛋白質(zhì)推薦攝人量理論上，成人攝入 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro攝入占膳食總熱能百分比成人以10

31、-12%為宜,兒童以10-15%為宜。698蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源(2)蛋白質(zhì)的主要食物來源（優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)該占30-50%）肌肉蛋白質(zhì)：存在于畜、禽、魚等肉類食品中。膠原和明膠：主要存在于皮、骨組織中。乳蛋白：主要為酪蛋白，約占總量的80%82%。種子蛋白質(zhì)：谷類、大豆和其他油料作物的種子中含有很多蛋白質(zhì)供人食用。單細(xì)胞蛋白質(zhì)：多來自微生物，目前國內(nèi)外食品業(yè)對微生物特別強的化學(xué)轉(zhuǎn)化能力很重視。葉蛋白：植物的葉子中很有前途的蛋白質(zhì)來源709蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(1)膳食蛋白質(zhì)攝人量：膳食蛋白質(zhì)攝人量是評價機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料(2)身體測量：身體測量是鑒定機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要

32、依據(jù)，身體測量指標(biāo)主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)等；(3)生化檢驗：生化檢驗指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白、前白蛋白、血清運鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白；尿液常用指標(biāo)有尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。7110.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良好發(fā)人群繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)性攝入不足Pro E不足兒童72臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良737475安徽阜陽劣質(zhì)奶粉害死嬰兒76河北“大頭娃”營養(yǎng)不良777879綜合治療藥物及其它治療積

33、極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強護(hù)理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)123480預(yù)防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度 + 加強鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)81三、脂類脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水。人體脂類為體重1419；肥胖者達(dá)30以上。第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素82中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)脂類（lipids）的分類1脂類的組成和分類831脂類的組成和分類(1)脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱

34、三酰甘油或甘油三酯，約占脂類的95。脂肪大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在，這些部位通常稱脂庫。84(2)脂肪酸1脂類的組成和分類碳鏈長短飽和FA(SFA)單不飽和FA(MUFA) ）多不飽和FA(PUFA)短鏈FA（碳以下）中鏈FA（碳）長鏈FA（碳以上）飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類85(2)脂肪酸按飽和度分類飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸沒有雙鍵一個以上雙鍵單不飽和脂肪酸一個雙鍵(椰子油、奶酪)(橄欖油、花生油、山茶油) (玉米油、紅花油)8687按空間構(gòu)型分類Classification by spati

35、al shape順式脂肪酸Cis-fatty acid反式脂肪酸Trans-fatty acid氫原子在雙鍵的一側(cè)氫原子在雙鍵的兩側(cè)88順式脂肪酸（氫原子在雙鍵的一側(cè)）反式脂肪酸（氫原子在雙鍵的兩側(cè)）89CCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHCHHHCOOH-3脂肪酸 DHA（22：6） EPA（20：5）-亞麻酸-6脂肪酸花生四烯酸亞油酸降血脂、降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類1脂類的組成和分類901脂類的組成和分類(3)類脂1)磷脂是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。2)糖脂糖脂是含有碳水化合物、脂

36、肪酸和氨基乙醇的化合物3)類固醇及固醇類固醇是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物，類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱為固醇，有動物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。912脂類的消化吸收(1)脂肪的消化吸收消化：脂肪的消化從口腔開始，在胃內(nèi)消化程度有限，主要消化場所是小腸（膽汁、脂肪酶）。吸收：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸很容易被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。甘油單酯和長鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇以及蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。(2)類脂的消化吸收923脂類的生理功能(1)脂肪1)供給能量；2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收；3)維持體溫、保護(hù)臟器；4)增加飽腹感；5

37、)提高膳食感官性狀。脂肪可使膳食增味添香93(2)類脂磷脂：參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能)；作為乳化劑；磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能；鞘磷脂神經(jīng)鞘的重要成分，保持神經(jīng)鞘的絕緣性；腦磷脂參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)；膽固醇所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分；生理活性物質(zhì)和激素的前體物；3脂類的生理功能943脂類的生理功能(3)必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)是指機體必需的，不能自身合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。 -亞麻酸亞油酸（LA)花生四烯酸(AA)二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)95(3)必需脂肪酸主要生理功能：1)構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分（磷脂合成）；2)合成前列腺素的前體（脂肪水解、血管擴張、

38、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、腎臟水的排泄）；3)參與膽固醇代謝（亞油酸）；4)參與動物精子的形成；5)維護(hù)視力（DHA、亞麻酸）攝入過多可使體內(nèi)氧化物、過氧化物等增加，對機體產(chǎn)生不利影響。3脂類的生理功能964膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源(1)膳食脂肪適宜攝入量一般成人每日膳食中有50 g 脂肪即能滿足；亞油酸攝入量占總能量的2.4 ，a -亞麻酸占1時，即可預(yù)防必需脂肪酸缺乏癥。(2)主要食物來源植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA：魚貝類磷脂：蛋黃 肝臟97四、碳水化合物碳水化合物是一大類有機化合物。其化學(xué)本質(zhì)為多羥醛或多羥酮及其一些衍生物。第

39、二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素981碳水化合物的分類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖葡萄糖、半乳糖、果糖蔗糖、乳糖、麥芽糖等麥芽糖、糊精棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖淀粉纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物99單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)100雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等101寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖102（四）多糖（polysaccharid

40、e）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖淀粉糖原纖維1032碳水化合物的消化吸收(1)碳水化合物的消化口腔唾液淀粉酶對碳水化合物的消化作用不大；胃中幾乎完全沒有什么消化；碳水化合物的消化主要場所在小腸（胰淀粉酶）。極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸（細(xì)菌）內(nèi)通過發(fā)酵消化。(2)碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位是在小腸的空腸。單糖首先進(jìn)入腸黏膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟，最后進(jìn)入大循環(huán)，運送到全身各個器官。1043碳水化合物的生理功能(1)儲存和提供能量；(2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)： 粘蛋白 結(jié)締組織 糖脂 神經(jīng)組織 糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞 核糖 DNA、RNA中大量含

41、有；(3)節(jié)約蛋白質(zhì)：CHO充足 可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費；(4)抗生酮作用：體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥；(5)解毒：肝糖原儲備充足時，具有較強解毒功能；(6)增強腸道功能：能刺激腸道蠕動，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強腸道的排泄功能。1054碳水化合物的參考攝入量與食物來源(1)膳食參考攝人量CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 胰臟、心臟、腦垂體和關(guān)節(jié)151（4）攝入量與來源含量高： 動物性食物：肝臟、血、禽畜肉類、魚類 植物性食物：蘑菇、發(fā)菜、黑木耳、芝麻含量低： 蔬菜、牛奶及

42、奶制品中不高，生物利用率低。 152153154不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/dUL : 50mg/d1558碘(1)生理功能1)參與能量代謝；2)促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育；3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；4)垂體激素作用。156碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌甲狀腺增生、肥大8碘157胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。┡咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫158159單純性甲狀腺腫大160碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀

43、腺腫限制高碘的攝入即可防治但碘化鹽的使用是否造成碘過量尚存爭議8碘161(2)膳食參考攝人量 RNI 成人150g UL 850 g(3)主要食物來源 海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源 干海帶 24000g/100g 干紫菜 800g/100g8碘1629鋅含鋅，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高163（1）生理功能 鋅參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成 促進(jìn)機體的生長發(fā)育和組織再生 促進(jìn)食欲 促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能 促進(jìn)性器官和性機能的正常發(fā)育 保護(hù)皮膚健康 促進(jìn)機體免疫功能9鋅16412345兒少生長發(fā)育遲緩 青春期性發(fā)育延遲性功能減退 (hypogonad

44、ism) 精子產(chǎn)生過少味覺 嗅覺功能下降 甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良 抵抗力下降 易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降鋅缺乏9鋅1651669鋅鋅過量成人一次性攝入2 g 以上的鋅會發(fā)生鋅中毒，其主要特征是鋅對胃腸道的直接作用；長期每天補充100 mg 較大量鋅可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等。長期每天服用25 mg 鋅，可引起銅繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。167影響吸收的因素1.抑制因素（1） 植物性食物中植酸、鞣酸（2）植物性食物中膳食纖維（3） 其他元素干擾：Cu、Cd、Ca、Fe2.促進(jìn)因素（1）高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉

45、類、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收。（2）某些藥物 碘喹啉、苯妥英鈉168推薦攝入量： 成年男子為15mg/d 成年女子為11.5 mg/d貝殼類海產(chǎn)品(如牡蠣、海蠣肉、蟶干、扇貝)、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來源。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。 動物性利用率3540；蔬菜及水果類鋅含量較低植物性利用率120 （3）推薦攝入量及食物來源16917010硒硒是人體必需的微量元素成人體內(nèi)硒總量在320 mg腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織中含量最低。17110硒(1)生理功能1)構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶（50100種硒蛋白）；2)抗氧化作用（消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自

46、由基的致病作用）；3)對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；4)維持正常免疫功能（細(xì)胞和體液免疫）；5)抗腫瘤作用（肝癌、肺癌、前列腺癌和直腸癌）；6)抗艾滋病作用；7)維持正常生殖功能。172硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善可能大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土 食物硒含量過高中毒硒缺乏、過量10硒17317417517617710硒(2)膳食參考攝入量RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g(3)主要食物來源良好來源： 海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。如魚子醬、海參、牡蠣和豬腎等。小腸吸收，無機硒、有機硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上

47、吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)如蛋氨酸硒 無機硒；溶解度大 低代謝后的硒大部分經(jīng)尿排出，少數(shù)經(jīng)腸道、汗液、肺排出 17811、鉻組織和器官的鉻濃度隨年齡而下降。生理功能：鉻在體內(nèi)有加強胰島素的作用預(yù)防動脈粥樣硬化促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝促進(jìn)生長發(fā)育17912、氟生理功能在骨骼與牙齒的形成中有重要作用：適量的氟有利于鈣磷的利用及在骨骼中沉積；可以在牙齒表面形成氟磷灰石保護(hù)層。缺乏癥：容易發(fā)生齲齒過量癥狀：急性中毒：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹及昏厥慢性中毒：氟斑牙和氟骨癥180181182183184185186第四節(jié) 維生素 脂溶性維生素 Vit A、D、E、K 等維生素 水溶性維

48、生素 Vit B族 、 VitC、泛 酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素187維生素A包括所有具有視黃醇生物活性的化合物。動物來源的VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇植物性食物來源的-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素（已知有10種以上），又稱為VA原。1維生素A188（1）生理功能 VA是視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的組成成分 維持上皮的正常生長與分化 促進(jìn)正常生長發(fā)育及維持生殖功能健全 抑癌作用 維持機體正常的免疫功能1維生素A1891維生素A缺乏癥：暗適應(yīng)能力下降、 夜盲癥、干眼病毛囊角化癥兒童生長發(fā)育遲緩、易感染過量的危害：急性中毒：頭痛、食欲下降、骨骼和肌肉疼痛、復(fù)視、出血、嘔吐和昏迷慢性中毒：嬰幼兒慢性中毒常

49、見皮膚干粗或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴(yán)重瘙癢等癥狀?；ザ拘裕簯言性缙诿刻齑罅繑z入，發(fā)生胎兒發(fā)生畸形相對危險度為。1901911921931941951961971維生素A 急、慢性中毒和致畸性 脫發(fā)、皮膚瘙癢、皮膚干燥、皮疹、 脫屑、脫皮并伴有色素沉著，指甲變脆，食欲降低，惡心、嘔吐、腹部不適；疲倦、頭痛、嗜睡、易激動，骨關(guān)節(jié)??；肝脾腫大，血紅蛋白減少等高胡蘿卜素血癥過量的危害：齒齦邊緣呈亮紅色血清胡蘿卜素含量達(dá)mol/L（正常為mol/L）可致使部分人出現(xiàn)手、足和皮膚黃染，但鞏膜不出現(xiàn)黃染(這可與黃疸相區(qū)別)，停用消退。1981維生素A(2)膳食參考攝人量

50、 影響維生素A 吸收的因素很多，主要有：1)小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。2)膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收。3)抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。4)服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A 的吸收。1991維生素A類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程 2001維生素A視黃醇當(dāng)量、視黃醇、 -胡蘿卜素的換算關(guān)系如下：1 ug 視黃醇當(dāng)量1ug 視黃醇或6 ug-胡蘿卜素1 IU 維生素A 0.3ug 視黃醇當(dāng)量0.3 ug視黃醇1ug 胡蘿卜素0.167ug 視黃醇當(dāng)量0.556IU 維生素A 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦：RNI 800 g RE/日 UL 3000 g RE/

51、日 (3)主要食物來源動物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等植物性食物 : 紅色、橙色、深綠色的蔬菜與水果2012維生素D具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以Vit D2、D3最常見；Vit D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定；中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞；一般烹調(diào)加工不易破壞。2022維生素D(1)生理功能12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過Vit D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡2032維生素D缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足臨床表現(xiàn)：1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporo

52、sis）手足痙攣癥204Vit D缺乏癥“O”型腿2052062072082維生素D(2)膳食參考攝人量中國營養(yǎng)學(xué)會建議，我國居民成年人維生素D膳食參考攝入量(RNI)為10 ug日(3)食物來源鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿it D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強化奶魚 肝 油其它來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃2093維生素E維生素E 又名生育酚，維生素E 是生育酚與三烯生育酚的總稱。自然界共有8 種化合物，其中生育酚的生物活性最高(通常作為維生素E 的代表)；食物中的維生素E 對熱、光及堿性環(huán)境均較穩(wěn)定。但在高溫中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸敗，可使維生素E 的活性明顯下降；膽汁和脂

53、肪酸可以促進(jìn)維生素E在小腸的吸收維生素E 最大的儲存場所是脂肪組織、肝及肌肉。2103維生素E(1)生理功能1)抗氧化作用（抑制脂肪酸、VitC、 VitA、ATP等的氧化)2)保持紅細(xì)胞的完整性（紅細(xì)胞數(shù)量和生存時間）3)調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成（DNA、 VitC、 輔酶和血紅蛋白的合成）4)其他作用：對蛋白氧化有抑制作用；與精子的生成和繁殖能力有關(guān)；增強免疫功能。2113維生素E(2)膳食參考攝人量不同生理使其對維生素E的需要量不同，中國營養(yǎng)學(xué)會建議，成年人膳食參考攝入量(AI)為14 mg日。老、孕、早產(chǎn)兒等人群需增加維生素E的攝入量。(3)食物來源維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物

54、的葉子和其他綠色部分均含有維生素E。麥胚、向日葵及其油富含一生育酚，而玉米和大豆中主要含一生育酚。2124維生素K維生素K 是一類萘醌的化合物。維生素K1或稱葉綠醌，從綠色植物分離所得；維生素K2或稱甲基萘醌類，由細(xì)菌合成，有多種化學(xué)結(jié)構(gòu)。人工合成的維生素K3。維生素K，在室溫是黃色油狀物，其他衍生物在室溫為黃色結(jié)晶。溶于脂肪及脂溶劑而不溶于水，對光和堿敏感，但對熱和氧化劑相對穩(wěn)定。2134維生素K(1)吸收維生素K 經(jīng)十二指腸和空腸吸收；吸收率在4070；吸收后進(jìn)人淋巴循環(huán)，結(jié)合到乳糜微粒運到肝臟；含量較高的是肝臟、腎上腺、骨髓、腎臟與淋巴管；在組織中主要位于細(xì)胞膜。2144維生素K(2)生

55、理功能1)血液凝固作用：許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K；2)在骨代謝中的作用：骨中有兩種蛋白質(zhì)與維生素K 有關(guān)，即骨鈣素和羧基谷氨酸蛋白質(zhì)(MGP)，促進(jìn)鈣結(jié)合于骨組織。(3)缺乏由于維生素K 來源豐富，正常成人腸道微生物能合成維生素K，所以很少發(fā)生維生素K 缺乏。導(dǎo)致維生素K 缺乏的主要疾病是“新生兒出血癥”215(4)需要量我國制定膳食參考攝入量時未將維生素K 列入(5)食物來源維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動物肝臟、魚類的含量也較高，而水果和谷物含量較少，肉類和乳制品含量中等。4維生素K216 光緒十三年（1887年）， 清政府向英德購買四艘軍艦，派人

56、駛回國內(nèi)。7. 25. 10. 26. 抵達(dá)廈門。 途中腳氣病流行。表現(xiàn)為“ 患腿腫，不數(shù)日上攻于心，腫至腰際即不治?！?船員均以白米為主食。 船上無冷藏吃不到新鮮肉。 新加坡報，知多食麥面可免此病。2175維生素B1維生素B。又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，由1 個含氨基的嘧啶環(huán)和1 個含硫的噻唑環(huán)組成的化合物。極易溶于水，不溶于其他有機溶劑，固態(tài)形式比較穩(wěn)定，水溶液呈酸性時穩(wěn)定。堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；2185維生素B1(1)生理功能輔酶功能 TPP（焦磷酸硫胺素）是輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。非輔酶功能 參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝： VB1乙酰膽堿合成

57、和利用胃腸蠕動和腺體分泌。丙酮酸和-酮戊二酸COO-乙酰COA氧化脫羧酶219維生素 B1缺乏對人體的影響干型腳氣病：以周圍神經(jīng)炎為主要癥狀，指/趾麻木、肌肉痛。后期感覺消失，肌肉萎縮，垂腕垂足。 濕型腳氣?。阂匝h(huán)系統(tǒng)癥狀為主，水腫從下肢遍及全身。心悸、氣促、右心室肥大，心衰?；旌闲湍_氣病：長期酗酒者精神錯亂、共濟失調(diào)、眼肌麻痹、假記憶、逆行性健忘、昏迷。5維生素B12202215維生素B1(2)膳食參考攝人量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的維生素B1膳食營養(yǎng)素參考攝人量(RNI)為成年男子1.4 mg日，成年女子1.3 mg日。(3)食物來源最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、

58、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。建議食用碾磨度不太精細(xì)的谷物，可防止維生素B1缺乏。2226.維生素B2（核黃素）維生素B2又名核黃素(Riboflavin)。核黃素對熱較穩(wěn)定，在中性或酸性溶液中，短期加熱也不致破壞，但在堿性溶液中加熱較易破壞。游離型核黃素對光敏感，特別是對紫外線。食物中核黃素主要是結(jié)合型，即與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)雜化合物，對光比較穩(wěn)定。2236.維生素B2（核黃素）(1)生理功能1)構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝：黃酶的輔酶，在生物氧化中起遞氫體的作用，參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝。2)參與細(xì)胞的正常生長：在皮膚黏膜，特別是經(jīng)常處于活動的彎曲部，損傷

59、后細(xì)胞的再生需要核黃素。3)骨髓中紅細(xì)胞生成以及鐵的吸收、儲存和動員有關(guān)；2246.維生素B2（核黃素）缺乏癥：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎陰囊炎 、 “口腔生殖綜合癥”2252266.維生素B2（核黃素）(2)膳食參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的膳食維生素B2 參考攝入量(RNI)為成年男子1.4 mg日，成年女子1.2 mg日。(3)食物來源動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量；其他植物性食物含量較低。2277維生素B6維生素B6 是吡啶的衍生物，在生物組織內(nèi)有吡哆醇(Pyridoxine)、吡哆醛(Pyridoxal)和吡哆胺(Pyridox

60、amine)三種形式。吡哆醇存在于植物性食品中，吡哆醛和吡哆胺存在于動物性食物中；維生素B6易溶于水，對酸相當(dāng)穩(wěn)定，在堿性溶液中易破壞，在中性溶液中易被光破壞，對氧較穩(wěn)定。吡哆醛和吡哆胺較不耐熱，吡哆醇耐熱，在食品加工、儲存過程中穩(wěn)定性較好。2287維生素B6(1)生理功能維生素B6在空腸和回腸被吸收，100 種左右的酶依賴磷酸吡哆醛，主要作用有轉(zhuǎn)氨基、脫羧基、脫氨基、轉(zhuǎn)硫和色氨酸轉(zhuǎn)化以及不飽和脂肪酸和糖原代謝等。1)參與氨基酸代謝；2)參與糖原與脂肪酸代謝；3)其他功用：能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝、內(nèi)分泌功能、輔酶A 生物合成、草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等2297維生素B6缺乏癥：脂溢性