營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

1、第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營養(yǎng)： 營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動的全過程。 營養(yǎng)素： 人類為維持生命必須從外界攝取食物，食物中的養(yǎng)分稱為營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的分類： 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物； 微量營養(yǎng)素 ：礦物質(zhì)和微生素； 其他營養(yǎng)素：水、纖維素。營養(yǎng)素的功能：供給能量；構(gòu)成和修補身體組織的材料；在人體物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。一、宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)(Protein)（一）組成1、元素：C. H. O. N. S. P等。2、基本結(jié)構(gòu)：氨基酸。 在核心碳原子上既有羧基（COOH），又有氨基（-NH2），還有一個不同的側(cè)基。氨基

2、酸的這種結(jié)構(gòu)可以用分子式表示，式中的R代表不同的側(cè)鏈。 3、種類：有20多種，可分為兩大類。（1）非必需氨基酸：指在體內(nèi)自身可以合成，而不需要由體外的食物蛋白質(zhì)供給。（2）必需氨基酸：指不能在體內(nèi)自身合成，必需由體外的食物蛋白質(zhì)直接供給。 必需氨基酸有：亮、異亮、苯、色、光、 纈、蘇、賴。蛋白質(zhì)的分類 完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)） 蛋白質(zhì)中含必需氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例恰當(dāng),利用率高。 半完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)中含必需氨基酸種類齊全,但其中一種或幾種必需氨基酸的含量相對較低，利用率較低。 不完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)中含必需氨基酸種類不全，不能促進人體的生長發(fā)育，也不能維持生命。（二）營養(yǎng)功用1、構(gòu)成機

3、體組織： 蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的主要成分，占細胞內(nèi)固體成分的80%以上，約占成人體重的18%。 肌肉、血液、骨、軟骨以及皮膚等都由蛋白質(zhì)參與組成。組織的新陳代謝和損傷后的修補都必須依靠蛋白質(zhì)。 2、調(diào)節(jié)生理功能： 蛋白質(zhì)與體內(nèi)生理功能有關(guān)。 蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成部分，有維持酸堿平衡的作用； 血漿蛋白能維持細胞的正常滲透壓； 球蛋白形成抗體；某些氨基酸是合成能源物質(zhì)(磷酸肌酸)和神經(jīng)介質(zhì)(乙酰膽堿)的重要成分。此外，對代謝過程起催化和調(diào)節(jié)作用的酶和激素以及運輸氧和二氧化碳的血紅蛋白等重要物質(zhì)都由蛋白質(zhì)構(gòu)成。 3、供給熱能： 人體每天所需要的熱量有10%14%左右來自蛋白質(zhì)。 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧

4、化分解可放出16.74kJ熱量。(三)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定 在衡量食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，可按蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、必需氨基酸的含量及其相互間的比例和蛋白質(zhì)的生物價四個方面來評定。 1、食物中蛋白質(zhì)的含量 把含有各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值較高。含必需氨基酸不全的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較低。 2、蛋白質(zhì)的消化率 指一種蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率越高，被機體吸收也越多，營養(yǎng)價值就越高。3.必需氨基酸的含量和相互間的比例 從食物中攝取的各種必需氨基酸的含量及其相互比例越接近人體需要模式，愈容易被人體所利用。4、蛋白質(zhì)的生物價 蛋白質(zhì)的生物價指食物蛋白

5、質(zhì)在機體內(nèi)真正被利用的程度。它是評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要指標(biāo)。 當(dāng)幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)食物混合食用時，由于各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸相互配合、補充，改善了氨基酸的比例，從而使混合蛋白質(zhì)的生物價提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)的互補作用。 面粉、大米所含的賴氨酸低于需要模式，而豆類含的蛋氨酸和半胱氨酸不足，因此，谷類與豆類同時食用可以互補，以提高營養(yǎng)價值 。 蛋白質(zhì)在體內(nèi)貯存量極微，營養(yǎng)充分時約可貯存少量(約1%)。過多的蛋白質(zhì)迸人體內(nèi)后，經(jīng)肝臟分解為尿素等排出。 蛋白質(zhì)的需要量與機體的活動強度、肌肉數(shù)量的多少、年齡及不同的生理狀況等條件有關(guān)。 (四)蛋白質(zhì)的供給量與來源1、蛋白質(zhì)的供給量 理論上成人每日

6、攝入約g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，由于我國以植物性食物為主，成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1-1.5g/（kg.d）。按能量計算，蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占膳食總能量的，兒童青少年為，運動員可達。 蛋白質(zhì)是人體生命活動的重要物質(zhì)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)長期供給不足時，機體將發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏癥。 首先影響腸粘膜的吸收功能，出現(xiàn)消化吸收不良，慢性腹瀉等癥狀； 肝臟功能下降，致使血漿蛋白合成障礙，血漿蛋白濃度下降，可出現(xiàn)浮腫 酶的活性降低，球蛋白減少，機體的抵抗力下降，應(yīng)激能力降低； 兒童、青少年則生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕甚至智力發(fā)育障礙；成年人則表現(xiàn)疲倦、體重下降、肌肉萎縮、貧血等。 血漿蛋白質(zhì)含量是評定人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的簡易指

7、標(biāo)。 正常成人血清總蛋白(TP)的含量為6.5-7.5g%，白蛋白(ALB)為4-5g%，球蛋白(GLB)為1.8-3.0g%。大頭娃娃大頭娃娃2、蛋白質(zhì)的來源含蛋白質(zhì)較多的食物有：肉類、魚類，其蛋白質(zhì)含量一般為10%30%； 奶類為.3%3.8%； 蛋類為11%14%； 豆類為20%49.8%; 硬果類為15%26%； 谷類為6%10%； 薯類約占2%3%。 (五)蛋白質(zhì)與運動能力 蛋白質(zhì)與人體運動能力有密切關(guān)系，如肌肉收縮、氧的運輸與貯存、各種生理機能的調(diào)節(jié)等。此外，氨基酸可為運動時肌肉耗能提供5%15%的能量。 體育運動使體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝發(fā)生變化，不同性質(zhì)運動對蛋白質(zhì)代謝的影響亦有所差異。

8、 若蛋白質(zhì)攝入不足，不僅影響運動訓(xùn)練效果，而且可促使運動性貧血的發(fā)生。脂類(lipid)(一)組成： 脂肪有廣義和狹義之分。廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質(zhì)，狹義脂肪僅指中性脂肪。 脂肪由碳、氫、氧三元素組成。 中性脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸構(gòu)成的酯，又稱甘油三酯。脂肪酸 分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸兩類。 在多種不飽和脂肪酸中，有幾種是體內(nèi)不能合成的，必須由每日食物供給，稱為“必需脂肪酸”。 含有必需脂肪酸油脂，營養(yǎng)價值較高。植物油一般含不飽和脂肪酸較多。因而營養(yǎng)價值較高。(二)營養(yǎng)功能1、供給熱能: 脂肪是發(fā)熱量最高的熱源物質(zhì)，每克脂肪在 體內(nèi)可以產(chǎn)生37.655kj熱能，是蛋白質(zhì)和糖

9、的兩倍多。脂肪和糖供給充足時，可以避免人在饑餓時蛋白質(zhì)的消耗。2、構(gòu)成身體組織： 磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構(gòu)成細胞的重要成分。中性脂肪在體內(nèi)構(gòu)成貯存脂肪，大部分存在于皮下，因脂肪導(dǎo)熱性低，能防止熱量散失，可調(diào)節(jié)體溫。 內(nèi)臟器官的脂肪，對固定器官、避免機械摩擦、移位和撞擊有一定作用。3、促進脂溶性維生素的吸收和利用： 脂肪是脂溶性維生素的攜帶者，脂溶性維生素A、D、E、K往往與脂肪并存，人體在攝入脂肪的同時，便可獲得這類維生素。 另外，脂肪還能促進脂溶性維生素的吸收和利用，這是因為： 第一，攝入體內(nèi)的脂溶性維生素， 只有溶于脂肪后才能正常運輸和代謝； 第二，脂肪酸可刺激膽 汁分泌，膽汁中的膽汁酸鹽

10、能協(xié)助脂溶性維生素吸收利用。 4、供給必需脂肪酸: 必需脂肪酸具有多種功能促進發(fā)育，維持皮膚和毛細血管的健康。缺乏時會出現(xiàn)發(fā)育水平低下、皮膚水腫和濕疹等； （2)促進脂肪運輸和代謝，對預(yù)防脂肪在體內(nèi) 堆積和冠心病有積極作用; (3)與精子形成、前列腺素的合成有密切關(guān)系。 5、增加食物的美味和飽腹感： 使飯菜色香味美，能增加食欲；含脂肪多的食物在胃內(nèi)停留時間長，飽腹感強。(三)營養(yǎng)價值評定： 食用脂肪的營養(yǎng)價值，主要取決于脂肪消化率、脂肪酸的組成和含量及維生素的含量。1、消化率： 脂肪的消化率與其溶點有關(guān)，含不飽和脂肪酸的油脂溶點低，含飽和脂肪酸的油脂溶點高。凡溶點高于人體溫的就較難乳化和消化吸

11、收，反之則容易消化吸收。如牛羊脂的溶點都在40C以上，其消化率約為8188%；而植物油和煉過的豬油和雞油，其消化率約為97一99%。黃油、奶油是乳融性脂肪，容易消化吸收。2、必須脂肪酸含量: 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。、脂溶性維生素含量： 動物貯存的脂肪幾乎不含維生素，但肝、奶和蛋類的脂肪富含維生素和，植物油富含維生素。(四)供給量及來源： 1、供給量： 脂肪供給量受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影 響，故變動范圍較大。另外，就脂肪在體內(nèi)供能而言，亦可由糖來供給。至于為了供給必需脂肪酸、脂溶性維生素以及促進其吸收所需要的脂肪并不太多，一般每日有50克脂肪即能滿足需要。2、

12、脂肪的來源： 脂肪酸廣泛分布于各種食物中，動物性脂肪來自肉類、魚肝油、骨髓和蛋黃等。 植物性脂肪來自菜籽、芝麻、豆類、花生和硬果類等。（1）過多的危害：動物性脂肪過多，易得高血壓、心臟病等；運動員脂肪過多，耗氧增多，影響運動 ；血中膽固醇含量增高，不利胃腸吸收。（2）過少的危害：正常人脂肪占人體重男為12%；女為20%；運動員男為34%；女為1012%。脂肪過少人削瘦，易疲勞，怕寒冷，皮膚粗糙。（五）脂肪與運動能力 脂肪是人體從事長時間運動的主要能源，但必須在氧充足的情況下方可實現(xiàn)。 在氧不充分時代謝不完全，脂肪不僅不能被充分利用，而且其代謝的中間產(chǎn)物酮體增加，使體內(nèi)酸性增高，對身體機能和運動

13、能力有不良影響。 實驗證明：在同一運動負荷下，高脂肪膳食使氧消耗增加10%20%。 有氧運動可使體內(nèi)脂肪減少，這對防治動脈硬化及冠心病有良好的作用。此外，有氧運動促使脂肪組織中的脂肪酸游離出來參與供能，以及運動造成的機體熱量負平衡，從而有助于減少體內(nèi)的脂肪。世界衛(wèi)生組織公布的全球十大垃圾食物碳水化合物 （一）組成：1、元素： 碳水化合物，由C、H、O三種元素組成。 2、分類： 按其分子結(jié)構(gòu)分為單糖、雙糖、多糖。3、特點： 單糖消化吸收快，多糖消化吸收慢。 食物中的糖類主要是淀粉。淀粉被消化成其基本組成單位葡萄糖后，以主動方式吸收入血。在機體的糖代謝中，葡萄糖居主要地位。糖的多聚體糖原是糖在體內(nèi)

14、的儲存形式，血液中運輸?shù)囊彩瞧咸烟恰?1、供給熱能： 碳水化合物是熱能的最重要和最經(jīng)濟的來源，容易消化吸收，分解產(chǎn)熱快，氧化耗氧少，而且在有氧或無氧條件下都能分解釋放能量。 （二）碳水化合物的生理功能：有氧代謝：在供氧充足時，葡萄糖進行有氧氧化徹底氧化成二氧化碳和水。無氧酵解：在缺氧時糖則進行酵解生成乳酸。2、構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)： 碳水化合物是細胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧糖核酸（）的重要組成成分。 3.維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能糖是大腦唯一的能量來源，是維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常生理功能的重要物質(zhì)。腦組織本身沒有能量貯備，全靠血糖供應(yīng)，大腦每天需糖約100120g。當(dāng)血糖濃度降

15、到正常值以下時，腦組織可因供能物質(zhì)不足而發(fā)生頭暈、昏厥等低血糖癥狀。 4、節(jié)約蛋白質(zhì)： 碳水化合物的攝入充足時，人體首先使用碳水化合物作為能量來源，從而避免將寶貴的蛋白質(zhì)用來提供能量。5、抗生酮作用： 脂肪代謝過程中必須有碳水化合物存在才能完全氧化而不產(chǎn)生酮體。酮體是酸性物質(zhì)，血液中酮體濃度過高會發(fā)生酸中毒。6、糖原有保肝解毒作用： 肝糖原儲備充足時，肝細胞對某些有毒的化學(xué)物質(zhì)和各種致病微生物產(chǎn)生的毒素有較強的解毒能力。 7、維持心肌和骨骼肌的正常功能 ： 當(dāng)機體缺糖時，心臟和骨骼肌工作能力下降，骨骼肌中缺乏糖原儲備，則出現(xiàn)耐力不足，心肌缺糖，可出現(xiàn)心絞痛。(三)供給量和來源1、碳水化合物的供

16、給量： 我國人民膳食中糖占一日總熱量供給量的60%一70%。通常成人每天每千克體重約需46克，運動員要多一倍。 體內(nèi)糖儲備量很少，約500克左右。因此必須從每日從食物中攝取。（1）供給不足： 肌肉無力，神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍。（2）供給過量： 需水量多，增加心臟負擔(dān)，加大血液粘滯性，血鉀下降，惡心，想嘔吐。2 、碳水化合物的來源： 碳水化合物是自然界中最豐富的物質(zhì)之一，廣泛地分布于幾乎所有的生物體內(nèi)，其中以植物中含量最多，約為85%95%。谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。食糖幾乎是碳水化合物。 (四)碳水化合物與運動能力 碳水化合物是運動中的重要能源。運動時肌肉的攝糖量可為安靜

17、時的20倍以上。運動使體內(nèi)的糖大量消耗。體內(nèi)糖原貯存量與運動能力成正比關(guān)系。 糖原貯備減少，不僅使機體耐久力下降，而且也使大強度運動時的最大吸氧量降低。運動前和運動中合理的補充糖，可以減少糖原消耗，提高血糖水平，有利于提高運動能力。 （1）運動后補充糖可促進糖原貯備的恢復(fù)。（2）運動后即刻攝人果糖對肝糖原的效果較好，葡萄糖與蔗糖可使肌糖之貯備在24h后保持較高水平。二、微量營養(yǎng)素（一）概 述 1、維生素的發(fā)現(xiàn)： 1753年發(fā)現(xiàn)長期生活在海上的人，出現(xiàn)身上無力，牙齒出血，甚至出現(xiàn)死亡。 1880年英國醫(yī)生林德發(fā)現(xiàn)得病的人服用“檸檬汁”可以痊愈，并發(fā)表論文“論壞死病”。 19世紀(jì)，俄國一位科學(xué)家魯

18、寧開始對此進行研究；1890年東南亞殖民者多發(fā)“腳氣病”；維生素 荷蘭醫(yī)生?？寺l(fā)現(xiàn)雞光吃精米面，也產(chǎn)生類似的現(xiàn)象。波蘭醫(yī)生方克用酵母蒸餾后抽取“胺”來治療腳氣病取得成功，并發(fā)表論文，稱這種物質(zhì)為“維生素”。此后各國科學(xué)家相繼發(fā)現(xiàn)了不同種類的維生素，分別命名位VA、VD、VE、VK等。 2、種類： 維生素的種類很多，按其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素等兩大類。（1）脂溶性維生素：不容于水，容于脂類，包括VA、VD、VE、VK等；（2）水溶性維生素：VB族、VC、VPP等。3、功用：維生素多數(shù)以輔酶的形式參與酶系統(tǒng)活動，主要生理功能是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝，保證生理功能。4、特點：（1）體內(nèi)不能

19、合成或合成量不足，必須不斷 從外界攝取的一組低分子量有機物質(zhì)。（2）性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易損失破壞；（3）必須適量供給，不可盲目亂用。(二)維生素A(視黃醇) 維生素A是一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的不飽和一元醇。天然維生素A只存在于動物性食品中。植物性食品中含有一種可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)胡蘿卜素。1、性質(zhì)： 溶于脂肪，不易受熱破壞，但易受氧化、強光、紫外線的破壞而失去功能。2、生理功能： (1)維護正常視功能： 維生素A是眼內(nèi)感光物質(zhì)視紫質(zhì)的主要成分。維生素A缺乏人的暗適應(yīng)能力就要受到影響，甚至產(chǎn)生夜盲癥，嚴(yán)重影響視力。(2)維護上皮組織的健康： 維生素A參與組織間質(zhì)的合成，對相應(yīng)的組織器官以及腺體的

20、健康 有重要影響。缺乏時，淚腺上皮組織受損，分泌減少或停止，可使角膜、結(jié)膜干燥和發(fā)炎，嚴(yán)重時出現(xiàn)角膜軟化、穿孔 失明；皮脂腺分泌減少，可造成皮膚干燥、毛囊角化、皮膚出現(xiàn) 棘狀丘疹；身體抵抗力降低，易感染疾病等。（3）維生素A對骨發(fā)育的影響 維生素A可以促進動物生長及骨骼發(fā)育，其機制可能是促蛋白質(zhì)的生物合成及骨細胞的分化。（4）維生素A對生殖功能的影響 維生素A缺乏引起多種酶活性下降，其中有些是合成類固醇所必需的。另外，也有人認(rèn)為維生素A與生殖的關(guān)系是與其對生殖器官上皮組織的影響有關(guān)。（5）防止腫瘤和癌癥： 維生素A的攝入與癌癥的發(fā)生呈負相關(guān)；-胡蘿卜素是抗氧化劑，在氧分壓較低的條件下，能直接消

21、滅自由基，自由基是引起腫瘤和許多疾病的重要因素。3、來源： 含維生素A 的有動物的肝臟、腎臟、魚籽、蛋黃、牛奶等；紅、黃蔬菜可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化。、缺乏?。汉驮瓟z入不足可引起營養(yǎng)缺乏病，臨床上首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，進一步發(fā)展可形成夜盲癥；皮膚基底細胞增生和過度角化；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺褶和脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。、過多癥：進入機體后排泄效率不高，長期過量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起過多癥。主要癥狀為厭食，過度激動、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢

22、、頭痛、頭暈等。氧自由基 新陳代謝過程中，我們吸進體內(nèi)的氧氣有98%被正常利用，余剩下的分別形成過氧化離子或超氧化離子，在體內(nèi)“瞎轉(zhuǎn)”，變?yōu)檠踝杂苫拖裱趸饔酶g金屬一樣，體內(nèi)自由基氧化作用于人體，引起各種退行性、功能性疾?。喝缧哪X血管疾病、糖尿病、癌癥、皮膚皺紋、老年斑等，導(dǎo)致衰老提前。 人體本身具有一套清除氧自由基的系統(tǒng)，在我們體內(nèi)粘膜和胞漿層有酶在細胞里。這些酶，包含有硒、銅、鋅、鎂、維生素E、C等。它們可以阻止或修復(fù)自由基造成的損害。然而，隨著年齡的增大、生活壓力、精神緊張、吸煙酗酒、空氣污染、電磁輻射等原因引發(fā)代謝紊亂，造成人體免疫力功能逐漸削弱，抗氧化系統(tǒng)無力抵抗自由基對細胞組

23、織的氧化損傷。于是，機體生理開始出現(xiàn)各種退行性變化，如動脈硬化、高血脂等，稱老化。 要消滅致病衰因子自由基，必須增強體內(nèi)抗氧化能力。由于生物體內(nèi)的活性氧與活性氮的不斷產(chǎn)生，只有在抗氧化劑和體內(nèi)有抗氧化作用的維生素和酶的協(xié)同作用下，才能不斷地清除自由基，并且可使活性氮在有利無害的低水平上，即一小部分在體內(nèi)的活性氧和活性氮履行生物體的必需的生理作用，大部分自由基則可被清除。、供給量： 一般成人與兒童每天1mg；對視力要求高的人可適量增加；長期超過需要量的1020倍的攝取可引起不良反應(yīng)。（三）維生素D 維生素D又稱為抗佝僂病維生素，目前認(rèn)為它也是一種類固醇。 1、性質(zhì)： 溶于脂肪，耐熱，對酸鹼穩(wěn)定，

24、不易氧化。2、營養(yǎng)功用： 主要是促進鈣磷吸收，有利于新骨的生成、鈣化。維生素D缺乏可導(dǎo)致軟骨病和兒童佝僂病。3、來源： 動物的肝臟、魚肝油和禽蛋等；人體內(nèi)由膽固醇轉(zhuǎn)變的7-脫氫膽固醇儲存在皮下，在陽光及紫外線的作用下可轉(zhuǎn)化為VD。4、供給量： 一 般人不需要補充，只有孕婦、兒童結(jié)核病人要適量補充。兒童超量服用可導(dǎo)致中毒。、缺乏癥：當(dāng)缺乏時，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。佝僂病在臨床上可見到方顱、肋骨串珠、雞胸；妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，好發(fā)部位為骨盆與下肢，再逐漸波及到脊柱和其他部位。佝僂病、過多癥：可以在體內(nèi)蓄積，過多攝入可以引起過多癥，表現(xiàn)為頭痛、厭食

25、、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡，血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。維生素E 1、性質(zhì)： 維生素E在無氧條件下對熱穩(wěn)定，但對氧十分敏感，易自身氧化。2、營養(yǎng)功用：（1）是體內(nèi)最重要的抗氧化劑，保護細胞，能使細胞的不飽和脂肪酸免于氧化的破壞；（2）能減少組織的耗氧量，減少氧債，改善循環(huán)，改善肌肉營養(yǎng)，對心臟產(chǎn)生良好的影響，從而提高人體活動能力；（3）與精子生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)。 臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況。 （4）促進血紅素的合成；（5）抗衰老。（6）增強免疫功能 動物給予高濃度的維生素E后，可使多種免疫功能增強，包括抗體反應(yīng)

26、，對傳染性細菌的抵抗力，吞噬細胞活性，T細胞的促細胞分裂反應(yīng)等。 3、來源： 維生素E廣泛分布于動植物組織中。各種植物油、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是維生素的良好來源。4、供給量： 兒童為mg，少年與成年人為mg，孕婦、乳母與老人為mg。（五）維生素B1 維生素B1又名硫胺素，為白色結(jié)晶。1、性質(zhì)： 水溶性維生素，不易氧化，怕堿，怕高溫。2、營養(yǎng)功用：（1）輔助糖代謝： 維生素B1缺乏時糖代謝丙酮酸階段就不能進一步氧化，從而造成丙酮酸在組織中堆積，影響機體正常功能，降低對機體的能量供應(yīng)。（2）促進能量代謝： 有促進糖原在肝臟和肌肉中聚集，在能量代謝過程中加速糖原和磷酸肌酸分

27、解的作用，有利于肌肉活動。（3）維護神經(jīng)系統(tǒng)的機能： 神經(jīng)組織所需的能量主要依靠糖供給，維生素B1有輔助糖代謝的作用。缺乏時神經(jīng)系統(tǒng)功能減弱；嚴(yán)重缺乏時，癥狀更加明顯。（4）減輕疲勞： 維生素B1充足時可以減輕神經(jīng)系統(tǒng)的疲勞程度，并可以治療神經(jīng)系統(tǒng)的傷病。對運動員有特殊的意義。（5）促進消化吸收： 能加強胃腸的蠕動和消化液的分泌。3、來源： 來源廣泛，糧谷類、豆類、酵母、硬殼果、動物肝、腎、腦、瘦肉、及蛋類，綠葉蔬菜和水果。但主要存在于種子的胚芽和外皮中，加工過于精細的米面，可導(dǎo)致維生素B1缺乏。4：供給量： 維生素B1需要量與機體的勞動強度成正比。 5、維生素缺乏癥： 維生素缺少時，神經(jīng)組織

28、中的碳水化合物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病。早期表現(xiàn)為疲乏無力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕。繼之出現(xiàn)典型的癥狀：上升性對稱性周圍神經(jīng)炎，先發(fā)生在下肢，呈襪套狀分布；感覺異常、肌肉無力、心動過速、心前區(qū)疼痛；嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。（六）維生素B2（核黃素）1、性質(zhì)： 水溶性維生素，耐熱性強，對酸及氧化較穩(wěn)定，但易被日光和鹼破壞。2、生理功能：（1）體內(nèi)酶的重要成分： 與細胞的呼吸有密切關(guān)系，缺乏時，物資代謝不能正常進行。（2）保護眼睛、皮膚、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能： 缺乏時可引起口角炎、眼部炎癥、陰囊炎。（3）參與蛋白質(zhì)的代謝： 是肌肉蛋白質(zhì)合

29、成不可缺少的因素。對肌肉的發(fā)育有重要作用。3、來源； 來源廣泛，以動物肝臟、腎、心及牛奶、雞蛋、綠葉蔬菜和豆類等。糧食和一般蔬菜中含量不多。4、供給量： 供給量基本同維生素B1，平時要注意膳食的合理調(diào)配。、維生素缺乏癥： 機體缺乏維生素出現(xiàn)能量和物質(zhì)代謝的紊亂，臨床表現(xiàn)為：口角炎；唇炎；舌炎；瞼緣炎；陰囊炎；脂溢性皮炎。（七）尼克酸（維生素PP，煙酸） 1、性質(zhì): 水溶性維生素，耐熱，體內(nèi)雖可自行合成,但來源少，合成率低。 2、生理功能：（1）促進消化系統(tǒng)的健康，減輕胃腸障礙； （2）使皮膚更健康；（3） 預(yù)防和緩解嚴(yán)重的偏頭痛；（4） 促進血液循環(huán)，使血壓下降；（5）減輕腹瀉現(xiàn)象；（6）減輕

30、美尼爾氏癥的不適癥狀； （7）使人體能充分地利用食物來增加能量； （8）治療口腔、嘴唇炎癥，防止口臭； （9）降低膽固醇及甘油三脂。 美尼爾氏癥、Vpp缺乏?。篤pp缺乏病稱為癩皮病、糙皮病，多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)。其典型癥狀為皮炎、腹泄、及癡呆，即所謂“三”癥。早期常有食欲不振，消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無力、體重減輕等現(xiàn)象。繼之于皮膚裸露部位出現(xiàn)對稱性皮炎，紅，癢，皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍、與感染。4、食物來源 廣泛地存在于動、植物性食物中，含量較豐富的有酵母、花生、稻谷、豆類及動物內(nèi)臟。維生素PP往往與維生素B1、維生素B2同時存在。5、供給

31、量 成人的建議每日攝取量是1319mg，哺乳婦女則為20mg 。過量服用會產(chǎn)生副作用。 （八）維生素C 又名抗壞血酸（ascorbic acid）1、性質(zhì)： 水溶性維生素，怕鹼懼熱，極易氧化忌金屬。2、生理功能： （1）促進生物氧化：有提高組織的生物氧化過程，促進物質(zhì)代謝，提高機體的工作能力，對疲勞和過度訓(xùn)練有治療作用。（2）促進膠原蛋白的合成： 維生素C參與膠原蛋白的形成，缺乏時，細胞間質(zhì)細胞間質(zhì)不能形成，可發(fā)生壞死病。有促進創(chuàng)傷愈合和骨折愈合的作用。（3）增加機體的抵抗力： 維生素C能促迸抗體生成，促進血細胞的噬菌能力，從而提高機體對傳染病的抵抗力。（4）參與解毒： 維生素C在體內(nèi)可保持酶

32、系統(tǒng)免受毒物的破壞，從而起到解毒作用。還有研究報道，維生素C具有阻斷亞硝胺合成的作用。（5）促進造血: 食物中的三價鐵在維生素C的參與下還原為二價鐵，二價鐵再生成血紅蛋白。 (6)提高ATP酶的活性： 動物實驗證明，維生素C與ATP酶的活性有關(guān)，當(dāng)維生素C缺乏時，動物心臟與骨骼肌中ATP酶的活性明顯下降，而當(dāng)供給正常量的維生素C后ATP酶的活性也恢復(fù)。（7）增強機體的應(yīng)激能力: 維生素C可增強機體對缺氧、寒冷和高溫的應(yīng)激能力。 3、維生素C缺乏?。?人類缺乏VC可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動，脫落，皮膚出現(xiàn)淤血點與淤斑，關(guān)節(jié)出血可形成血腫，鼻衄，便血，月經(jīng)過多。

33、還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴散等。4、來源： 主要含于植物性食物中，分布很廣，幾乎所有的蔬菜和水果中都含有維生素C。新鮮蔬菜水果的維生素C含量較多，棗、山里紅、油菜、洋白菜等也含量較多；蔬菜的葉部比莖部含量高。5、需要量： 維生素C的需要量與工作性質(zhì)、年齡、身體健康狀況有關(guān)。一般成年男子每日需75mg，女子為7Omg。運動強度大或能量消耗多的人，需要量可在100mg以上。山里紅維生素在食物加工烹調(diào)中的損失率（%） VB1 VC VB2 VPP 淘米34遍70以上 25 25煮 粥8兩米放鹼0.1g 56放鹼1g 96 油炸面食 100 50 48 碾壓糙米7090

34、 洗 菜 先洗后切 2 先切后洗 827 細切后洗 81.6 炒 菜 急火快炒0.717.3 小火慢炒5968.4維生素在體內(nèi)的作用發(fā)揮受多種條件限制。 一天抽二十支香煙，體內(nèi)的維生素C丟失量達90%以上； 維生素PP忌水、磺胺藥劑、酒精、食品加工、安眠藥、雌激素。 抽煙、喝酒、常攝取砂糖的人要增加維生素B1的攝取量； 礦物質(zhì)礦物質(zhì)也稱無機鹽。人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素。發(fā)現(xiàn)有20余種是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。各種無機鹽總量占約體重的5%。 這些物質(zhì)在人體內(nèi)自身相對穩(wěn)定，并起著十分重要的作用。特點： 不能在體內(nèi)合成，也不會在代謝中消失。常量元素（宏量元素） 在體

35、內(nèi)含量大于0.01%(100mg/kg體重)的無機鹽稱常量元素，如鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯和硫。 微量元素： 在體內(nèi)含量小于001%的稱微量元素，如鐵、銅、鋅、氟、錳等。 鈣是人體內(nèi)最豐富也是最重要的礦物質(zhì)，占體重2，其中99固定于骨鈣庫，1游離在血液和細胞外液里。骨鈣庫與血鈣間有自穩(wěn)系統(tǒng)保持動態(tài)平衡。由雌、雄激素、甲狀旁腺素、降鈣素、維生素D等參與調(diào)控。鈣不足時，調(diào)節(jié)機能從骨骼釋放鈣來保持正常血鈣濃度，維持整體生理功能。（一）鈣1、鈣的生理功能： (1)構(gòu)成骨骼及牙齒： 骨骼和牙齒是人體中含鈣最多的組織，占體內(nèi)總鈣的99%，若缺乏，骨骼和牙齒的生長或維持正常狀態(tài)都會受到影響，可發(fā)生軟骨病。(2

36、)維持神經(jīng)和肌肉活動： 鈣是細胞膜、軟組織及細胞外液的組成成分。維持神經(jīng)肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，心臟的正常搏動。 (3)促進體內(nèi)某些酶的活性： 鈣對許多參與細胞代謝的大分子的合成和轉(zhuǎn)變的酶有調(diào)節(jié)作用，如琥珀酸脫氫酶、三磷酸腺昔酶、脂肪酶及一些蛋白質(zhì)分解酶等。 (4)參與凝血過程： 鈣有激活凝血酶的作用，若缺乏則凝血受影響。2、供給量 中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定鈣日供推薦標(biāo)準(zhǔn)量：兒童8001200mg，少年10001200mg，成人與老年人800mg，孕哺婦1500mg。而衛(wèi)生部調(diào)查資料顯示，國民鈣攝入量僅為標(biāo)準(zhǔn)量的50左右，尤其是中小學(xué)生及50歲以上的中老年，普遍鈣攝入量不足。 3、鈣的吸收 食物

37、中的鈣主要以化合物的形式存在，經(jīng)過消化過和變成游離鈣才能被小腸吸收。（1） 鈣的吸收與年齡有關(guān)。隨年齡增長其吸收率下降。嬰兒對鈣的吸收率超過50,兒童約為40%,成年人只為20%。一般40歲以后、鈣的吸收率逐漸下降，（2）膳食結(jié)構(gòu)： 由于我國人民的膳食結(jié)構(gòu)以素食為主，植物性食品中鈣、鐵、鋅元素的含量不足。食物中的植酸與草酸在腸腔內(nèi)與鈣結(jié)合成不溶解的鈣鹽、會減少鈣的吸收，如菠菜、莧菜、茭白、韭菜 。 過高的脂肪攝入或消化不良，可由于大量脂肪酸與鈣結(jié)合成為不溶性皂鈣，而從糞便中排出，尤以含不飽和脂肪酸較多的油脂為明顯，這個過程也會引起脂溶性維生素D的丟失。、鈣的食物來源： 奶和奶制品中鈣含量最為豐

38、富且吸收率也高。小蝦皮中含鈣特高，芝麻醬、大豆及其制品也是鈣的良好來源，深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉等含鈣量也較多。、關(guān)于補鈣（補充內(nèi)容） 不同鈣源在體內(nèi)吸收方式是有區(qū)別的，藥效表現(xiàn)也有很大不同。 一般選擇要考慮：產(chǎn)品含鈣量、溶解度、吸收利用率、有無毒副作用、配方科學(xué)、是否合算等。 補鈣除了合理選擇鈣制劑之外，多曬太陽，均衡營養(yǎng)、科學(xué)烹調(diào)等也很重要。日常有許多食物可供鈣源補充。（1）乳類與乳制品：牛、羊、馬奶及其奶粉、乳酪、酸奶、煉乳、冰激凌。500ml鮮牛奶可補充600mg鈣。（2）魚蝦蟹類與海產(chǎn)品：鯽魚、鯉魚、鰱魚、泥鰍、蝦、蝦米、蝦皮、螃蟹、海帶、紫菜、蛤蜊、海參、田螺等。（3）肉類與禽

39、蛋：羊肉、豬腦、雞肉、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、松花蛋、豬肉松等。、影響鈣吸收的因素（1）鹽：鹽的主要成分鈉，能令體內(nèi)的鈣流失。（2）過量的動物蛋白：據(jù)研究指出，攝取動物蛋白多，體內(nèi)的鈣隨尿液排出也多，即兩者成正比。（3）咖啡因、酒精、吸煙： 它們均會減少鈣吸收，其中咖啡因影響造骨細胞，減低造骨的速度。（4）喝汽水汽水含磷量高，常喝汽水，會令體內(nèi)的鈣磷比例失衡。據(jù)動物研究顯示，過量磷會降低鈣留在體內(nèi)的水平。、關(guān)于牛奶補鈣的問題 雖然牛奶含豐富鈣質(zhì)，但鈣的吸收受很多因素影響。（1）膳食中太多動物蛋白，會令鈣流失。（2）運動量多則會加強鈣的吸收。 （3）高磷質(zhì)影響鈣的吸收： 一杯全脂牛奶含鈣290毫克，

40、含磷228毫克攝取高磷質(zhì)時，身體也較難吸收牛奶中的鈣。、補鈣的最佳時機 孕婦補鈣可以促進胎兒的發(fā)育，增加出生時的體長與體重。而童年期補鈣則可增加骨質(zhì)密度，增加日后抵抗骨折的能力。 有專家強調(diào)說：一個人骨骼強度的95是在1218歲期間形成的，其間進行合理的體育鍛煉，可獲得高骨鈣量而終身受益。 資料顯示，從12歲起補充鈣質(zhì)，到18歲時的骨密度比不補鈣者高出6，、老年人的補鈣問題 由于老年人激素代謝水平的改變，腸鈣吸收率下降導(dǎo)致鈣攝入量不足。如果長時期攝入的鈣及吸收的鈣不能補償丟失的鈣，容易發(fā)生鈣缺乏。一方面會發(fā)生骨質(zhì)疏松；另一方面會導(dǎo)致軟組織和動脈血管壁鈣的異常沉積，結(jié)果發(fā)生老年性退行性變及各種老

41、年性疾病，如高血壓、動脈硬化、結(jié)石等。造成老年人骨質(zhì)疏松，除因鈣、維生素D缺乏和激素水平下降等因素外，還與神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)控下的肌肉質(zhì)量有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)：鈣與維生素D只能決定310的骨強度，而機械性因素即肌肉的負荷及牽張力對骨強度的影響可達40。老年人補鈣的良方：均衡的營養(yǎng)+適量的運動（二）鐵 鐵是人體必需的化學(xué)元素，鐵在微量元素中是體內(nèi)含量 最多的一種，約占體重的0.0057%，成年男子平均含鐵約為每Kg體重50mg；女性約為每Kg體重30mg。 有6070%的鐵存在于血紅蛋白內(nèi)， 5%鐵存在于肌紅蛋白，25%鐵存在于細胞色素A以及某些呼吸酶中。1.鐵的生理功能： 參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)變，交換和

42、組織呼吸過程，與細胞內(nèi)生物氧化有密切關(guān)系。若缺乏，可引起缺鐵性貧血。 貧血一般要經(jīng)歷鐵儲存耗竭期、紅細胞生成缺鐵期，最終才發(fā)展成為缺鐵性貧血。缺鐵性貧血1、機制： 人體的紅血球由血紅蛋白組成，血紅蛋白又是由鐵和蛋白組成的。紅血球經(jīng)過120130天就會衰亡，必須不斷地補充鐵，如鐵質(zhì)缺乏，就會因補充不足而出現(xiàn)缺鐵性貧血。2、缺鐵性貧血的癥狀： 由于血液帶氧能力低下，血液帶氧不足而表現(xiàn)為心慌、氣短、疲乏、無力、頭暈、耳鳴、記憶力降低，精力無法集中；有的也有腹脹、惡心、嘔吐和食欲不振等。毛發(fā)無光澤，指甲扁平、反甲、甲破裂、指甲蓋下發(fā)白，口唇黏膜和眼瞼下黏膜蒼白，腰膝酸軟、手腳冰涼，經(jīng)常性的怕冷也是明顯

43、的癥狀。3、缺鐵性貧血的原因： 引起缺鐵性貧血的原因很多，其中最主要的是鐵的攝取不足或長期失血，使體內(nèi)鐵質(zhì)缺乏。（1）飲食中缺乏足夠的鐵，或食物結(jié)構(gòu)不合理，使鐵的吸收利用降低，是缺鐵的原因之一。（2）鐵的吸收利用不良，如胃大部分切除術(shù)后、胃酸缺乏、慢性萎縮性胃炎等，也可導(dǎo)致鐵的缺乏。（3）生理情況的改變，需鐵較多，如不足量補充，即可出現(xiàn)缺鐵性貧血。（4）鐵的大量丟失，主要是一些長期的慢性失血，如月經(jīng)過多、鉤蟲病、胃腸出血、結(jié)腸腫瘤等所致。 另外運動員中的青少年、耐力性項目、女運動員和控制體重中的運動員為缺鐵性貧血的高發(fā)人群。、鐵的吸收和利用： 非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，這種鐵需要在胃酸

44、作用下還原成亞鐵離子才能被吸收，其吸收率很低，一般只有被吸收。 血紅素鐵存在于動物的血液、肌肉和內(nèi)臟中，其吸收率可達以上，且不受膳食中其他成分的影響。 、供給量與來源(1)供給量： 我國建議每日鐵供給量成年男子12mg，成年女子平時18mg，孕期和哺乳期28mg。(2)來源： 含鐵較多的食物有動物肝臟、動物全血、畜禽肉 類、蛋黃、豆類、綠色蔬菜、五谷的外皮及胚葉部分。此外，在做菜時最好用鐵鍋，且醋、西紅柿等酸性食物還可使鐵鍋的鐵質(zhì)溶解，增加食物中鐵的供給量。（三）鋅 人體含鋅g，廣泛分布于全身組織。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有多種酶含鋅或與鋅有關(guān)。、鋅的主要生理功能：促進生長發(fā)育，參與核酸和蛋白質(zhì)的合成，可促進

45、細胞生長、分裂和分化，也是性器官發(fā)育不可缺少的微量元素；改善味覺，增進食欲；增強對疾病的抵抗力。、鋅的吸收： 在十二指腸被吸收，吸收率較低，只有，膳食中植酸、鈣、和鋅結(jié)合成鉻合物而降低鋅的吸收率。發(fā)酵可破壞可破壞谷類食物中的植酸，提高鋅的吸收率。、鋅的供給量：成人為每天mg，孕婦和乳母為mg。、鋅的來源：動物性食物是鋅的可靠來源。海牡蠣含鋅最豐富，每g海牡蠣肉含鋅超過mg，畜、禽肉及肝臟、蛋類含鋅mg，魚及一般海產(chǎn)品含鋅.5mg ,奶和奶制品含鋅0.3.5mg，谷類和豆類含鋅.52.0mg。（四）碘 人體含碘mg，其中存在于甲狀腺內(nèi)。、碘的生理功能： 碘是甲狀腺素的重要成分。成年人膳食和飲水中

46、長時間地缺少碘便會發(fā)生甲狀腺腫大，俗稱大脖子病。孕婦、乳母缺碘會導(dǎo)致胎兒和嬰幼兒全身嚴(yán)重發(fā)育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。甲狀腺腫大甲亢20歲身高僅79厘 米 、碘的供給量： 中國營養(yǎng)學(xué)會碘的供給量為成人每日ug，孕婦、乳母適量增加。 、碘的來源： 富含碘的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦等。（五）硒、硒的主要生理功能：硒是人體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，谷胱甘肽過氧化物酶是體內(nèi)重要的抗氧化酶，有保護細胞膜避免氧化損傷，延緩衰老的作用；硒參與甲狀腺素的代謝；硒是重金屬的解毒劑，能與鉛、鎘、汞等重金屬結(jié)合，使這些有毒的重金屬不被腸道吸收而排出體外。、硒的供給量：中國營養(yǎng)

47、學(xué)會提出硒的供給量為歲以上人群每人每日ug。、硒的來源：肝、腎、肉類和海產(chǎn)品都是硒的良好食物來源。（六）其他元素元素名稱生理作用食物來源供給量碘 能量貯存，活化物質(zhì)，參與酶合成，調(diào)節(jié)酸堿平衡，牙和骨骼的組成成分。肉，堅果，谷類，魚卵mg鎂 參與牙和骨骼的組成，維持神經(jīng)、肌肉和心肌的健康，糖、脂肪代謝、蛋白質(zhì)合成都需要鎂參與綠葉蔬菜、谷類、豆類、堅果類300400mg鉀 保持正常水分；調(diào)節(jié)酸堿平衡；維持心肌、神經(jīng)和肌肉的正常生理功能動、植物食物中含鉀，蔬菜、水果中含量豐富2000mg鈉 維持體液滲透壓食鹽6g食鹽鉻 促進胰島功能；參與糖代謝啤酒，啤酒酵母，蘑菇，黑胡椒ug元素名稱生理作用食物來源供給量銅 以氧化酶的形式發(fā)揮作用，如銅藍蛋白、過氧化物歧化酶，在體內(nèi)促進鐵吸收并有抗氧化作用動物肝、腎中含量豐富，大豆、豌豆中也較多mg錳 促進骨骼發(fā)育，防止共濟失調(diào)，激活多種酶，金屬酶的組成成分，改