DB4406∕T 6-2021 學(xué)校食堂建設(shè)和管理規(guī)范

1、 ICS 03.100.504406CCS A 01佛 山 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4406/T 62021學(xué)校食堂建設(shè)和管理規(guī)范Specification for establishment and management of school canteen2021-12-28發(fā)布2021-12-28實(shí)施 DB4406/T 62021目次前言 . II1范圍 . 1規(guī)范性引用文件 . 1術(shù)語和定義 . 1食堂建設(shè) . 2建筑場(chǎng)所 . 2設(shè)施設(shè)備 . 3布局設(shè)計(jì) . 5食堂管理 . 7人員管理 . 7組織管理 . 7檔案管理 . 8食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理 . 8應(yīng)急處置 . 11監(jiān)督與檢查 . 1

2、1投訴處理 . 122344.14.24.355.15.25.35.4678I DB4406/T 62021前言本文件按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和編寫的規(guī)定起草。II DB4406/T 62021學(xué)校食堂建設(shè)和管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了學(xué)校食堂建設(shè)和管理規(guī)范的術(shù)語和定義、食堂建設(shè)、食堂管理、應(yīng)急處置、監(jiān)督與檢查、投訴處理。本文件適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校食堂建設(shè)和管理,包括普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等食堂。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用

3、文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB 4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14390.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB 14390.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1學(xué)校食堂 school canteen指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu)),供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)提

4、供區(qū)域。3.2食品處理區(qū) food processing area指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同,可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。3.3清潔操作區(qū) clean operation area指為防止食品受到污染,清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域,包括專間、專用操作區(qū)。3.4準(zhǔn)清潔操作區(qū) quasi-cleaning operation area1 DB4406/T 62021指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域,包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。3.5一般操作區(qū) general operation area指其他處理食品和

5、餐用具的區(qū)域,包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。3.6就餐區(qū) dining area指供供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的區(qū)域。3.7輔助區(qū) auxiliary area指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。4食堂建設(shè)4.1建筑場(chǎng)所4.1.1選址與環(huán)境4.1.1.14.1.1.2應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所,保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。不得選擇易受到污染的區(qū)域。糞坑、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源不得在學(xué)校范圍內(nèi)，不在污水池上方設(shè)置加工場(chǎng)所。位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。4.1.1.34.1.1.4宜選擇地

6、面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。4.1.2建筑設(shè)置4.1.2.14.1.2.24.1.2.3學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)置。分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時(shí),應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具,或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施,存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施,其位置不會(huì)污染食品,并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.1.2.44.1.3建筑面積應(yīng)根據(jù)供餐人數(shù)、食品供應(yīng)方式、品種和數(shù)量設(shè)置相

7、適應(yīng)的加工操作場(chǎng)所。加工操作場(chǎng)所面積不得小于30 m，人均面積不小于0.3 m。2 24.1.4建筑結(jié)構(gòu)建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?堅(jiān)固耐用,易于維修、清潔或消毒,地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。4.1.5天花板2 DB4406/T 620214.1.5.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、防霉、易清潔。天花板無裂縫、無破損,無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。4.1.5.24.1.5.3天花板宜距離地面2.5m以上。加工制作場(chǎng)所天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。

8、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。4.1.6墻壁4.1.6.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損,無霉斑、無積垢。4.1.6.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所(包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所)和各類專間,應(yīng)鋪設(shè)淺色、不吸水、易清洗的墻裙并鋪設(shè)到墻頂。4.1.7門窗4.1.7.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗,應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。4.1.7.24.1.7.3需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。專間的門、窗閉合

9、嚴(yán)密、無變形、無破損。專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式(用于傳遞食品的除外)。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉,大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。4.1.8地面4.1.8.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。4.1.8.24.1.8.3清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)采用水封,能防止廢棄物流入及濁氣逸出。就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯,應(yīng)定期清潔,保持衛(wèi)生。4.2設(shè)施設(shè)備4.2.1總則應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù),配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。若設(shè)施設(shè)備損壞,未能達(dá)到4.2規(guī)定要求的應(yīng)及時(shí)維修或更換。4.2.2供水設(shè)施4.2.

10、2.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道,與非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)完全分離,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。4.2.2.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。4.2.3排水設(shè)施4.2.3.14.2.3.2排水設(shè)施應(yīng)通暢,便于清潔、維護(hù)。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路,側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度,并設(shè)有可拆卸的裝置。4.2.3.34.2.3.4排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并能防止污水逆流。排水溝出口設(shè)有金屬材料制成的篦子,篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于6mm。3 DB4406/T 620214.

11、2.4清洗消毒保潔設(shè)施4.2.4.14.2.4.24.2.4.3其用途。4.2.4.44.2.4.5清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域,容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。清洗水池應(yīng)專用,應(yīng)與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成,不易積垢,易于清潔,并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施,標(biāo)識(shí)明顯,易于清潔。紫外線燈應(yīng)使用功率不小于1.5W/m設(shè)置波長(zhǎng)為200nm275nm,強(qiáng)度大于70W/cm,懸掛于距3 2離地面2m以內(nèi)高度。4.2.4.6宜配備臭氧消毒裝置、帶烘干功能的洗碗機(jī)等設(shè)備。4.2.

12、5洗手設(shè)施4.2.5.14.2.5.24.2.5.34.2.5.44.2.5.5食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施,就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。洗手池應(yīng)不透水,易清潔。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器,提供溫水。洗手設(shè)施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器、洗手七步法圖譜等。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4.2.6照明設(shè)施4.2.6.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施,工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux,光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。4.2.6.24.2.6.3安裝在暴露食品正上方的

13、照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置,避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍(藏)庫應(yīng)使用防爆燈。4.2.7通風(fēng)排煙設(shè)施4.2.7.1食品處理區(qū)(冷凍庫、冷藏庫除外)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。4.2.7.24.2.7.34.2.7.4產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方,設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置,過濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方,設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置,并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并不小于16目的防蟲網(wǎng)罩。4.2.8庫房及冷凍(藏)設(shè)施4.2.8.14.2.8.2根據(jù)食品貯存條件,設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場(chǎng)所,必要時(shí)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。冷凍柜、冷藏柜有明顯

14、的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜(庫)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì),宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。4.2.8.34.2.8.4庫房應(yīng)設(shè)有溫濕度控制設(shè)施及防止有害生物侵入的裝置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等),應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域,不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.2.8.5庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地,距離地面應(yīng)在10cm以上,距離墻壁宜在10cm以上。4.2.8.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。4.2.9加工制作設(shè)備設(shè)施4 DB4406/T 620214.2.9.14.2.9.2用于加工制作食品的容器和用具應(yīng)符合GB 48

15、06.1、GB 4806.7、GB 4806.9的要求。根據(jù)加工制作食品的需要,配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。4.2.9.3設(shè)備的擺放位置,應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固,與地面、墻壁無縫隙,或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,內(nèi)部角落部位避免有尖角,便于清潔,防止聚積食品碎屑、污垢等。4.2.9.44.2.10三防設(shè)施滅蠅燈4.2.10.14.2.10.1.14.2.10.1.2食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的

16、布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求,確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。4.2.10.2鼠類誘捕設(shè)施4.2.10.2.14.2.10.2.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置,不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站,鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。4.2.10.3防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)4.2.10.3.1使用防蠅膠簾的,防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框,底部離地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。4.2.10.3.2建議采用風(fēng)幕機(jī),風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道并定期清洗。4.2.11檢驗(yàn)設(shè)備宜設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室,配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)

17、施等,設(shè)備設(shè)施需定期檢定與校準(zhǔn)，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。4.3布局設(shè)計(jì)4.3.1食品處理區(qū)4.3.1.1布局原則4.3.1.1.1應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般清潔操作區(qū),空氣流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)。4.3.1.1.2應(yīng)設(shè)于室內(nèi),具備獨(dú)立隔斷的動(dòng)物性食品原料粗加工間、植物性食品原料粗加工間、水產(chǎn)品粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、預(yù)進(jìn)間、主食原料庫、副食原料庫、干雜庫、油料庫、雞蛋庫、洗消間、留樣間等。4.3.1.1.3應(yīng)將對(duì)應(yīng)區(qū)域的食品安全崗位操作流程張貼上墻。4.3.1.2原料庫房4.3.1.2.14.3.1.2.2外)。應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)、防鼠板(不低

18、于60cm)和溫(濕)度檢測(cè)器具,門的縫隙應(yīng)小于6mm。應(yīng)分開設(shè)置食品和非食品庫房(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除5 DB4406/T 620214.3.1.2.3冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放,不得相互串味,避免交叉污染,且有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。配置可正確顯示柜(庫)內(nèi)溫度、濕度的溫度計(jì)、濕度計(jì)。4.3.1.3粗加工、切配間4.3.1.3.1加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具、容器應(yīng)分開、專用,并有明顯標(biāo)識(shí)。4.3.1.3.24.3.1.3.3應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池,其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。鼓勵(lì)采用自動(dòng)化加

19、工設(shè)備。4.3.1.4烹飪間4.3.1.4.1顯標(biāo)識(shí)。4.3.1.4.2應(yīng)設(shè)有足夠的操作臺(tái)、用具、容器,能滿足葷素、生熟、成品、半成品分開的要求,并有明用于原料、半成品、成品的用具、容器宜使用不銹鋼材料,不宜使用木質(zhì)材料，并應(yīng)分開使用,宜通過形狀、材質(zhì)、顏色區(qū)分,做到標(biāo)識(shí)明顯、定位存放。必須使用木質(zhì)材料時(shí),應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。4.3.1.4.3產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,過濾器應(yīng)便于清洗和更換,排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,凈高度低于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。4.3.1.5預(yù)進(jìn)間4.3.1.5.14.3

20、.1.5.2應(yīng)設(shè)置在備餐間入口處。應(yīng)設(shè)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)并符合本規(guī)范要求的洗手、紫外線燈、二次更衣、晾衣等設(shè)施。4.3.1.6備餐間4.3.1.6.14.3.1.6.24.3.1.6.34.3.1.6.4備餐間內(nèi)應(yīng)無明溝,地漏需帶水封,墻磚應(yīng)貼到頂。食品傳遞窗、售飯窗為開閉式,其他窗封閉。應(yīng)設(shè)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)并符合本規(guī)范要求的紫外線燈。售飯臺(tái)面應(yīng)為不銹鋼或石材貼面及新材料,符合國(guó)家衛(wèi)生要求,宜配保溫設(shè)施。4.3.1.7洗消間4.3.1.7.14.3.1.7.24.3.1.7.3應(yīng)設(shè)清洗、消毒間,與餐具回收口相連,墻磚應(yīng)貼到頂。餐飲具消毒應(yīng)當(dāng)以熱力消毒為主,采用自動(dòng)清洗消毒的應(yīng)符合相關(guān)要求。清洗、消毒使用的洗

21、滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1和GB 14930.2等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求,并存放在專用設(shè)施內(nèi)。4.3.1.8檢驗(yàn)檢測(cè)室4.3.1.8.14.3.1.8.2學(xué)校食堂應(yīng)建立檢驗(yàn)檢測(cè)室。集體用餐配送單位應(yīng)能對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境、成品等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。4.3.2就餐區(qū)4.3.2.14.3.2.24.3.2.34.3.2.4就餐場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)無明溝,地漏需帶水封,入口應(yīng)設(shè)風(fēng)幕機(jī)。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣調(diào)節(jié)裝置、照明燈和紫外線消毒燈,宜設(shè)空調(diào)或壁掛式電風(fēng)扇等。應(yīng)配備方便師生就餐的餐桌椅、渣盤、剩菜飯容器等設(shè)施。就餐座位數(shù)應(yīng)不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一配置。6 DB4406/T 620214.3.2.5

22、4.3.2.64.3.2.74.3.2.8應(yīng)設(shè)置洗手池,水龍頭數(shù)宜按同時(shí)最大就餐人數(shù)1:50設(shè)置。餐廳應(yīng)通風(fēng)采光良好,無油煙和蒸汽,地面應(yīng)有良好防滑性能。應(yīng)設(shè)有餐具回收處,回收通道應(yīng)與洗消間相通,門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。售飯窗口前應(yīng)不得設(shè)置有礙師生疏散的設(shè)施。4.3.3輔助區(qū)4.3.3.1衛(wèi)生間4.3.3.1.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū),不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。4.3.3.1.2設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置,有照明;與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng);墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔;應(yīng)設(shè)置沖水式便池,配備便刷。4.3.3

23、.1.34.3.3.1.44.3.3.1.5排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè),且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式,地面、墻壁、便槽等采用不吸水、易清洗、不易積垢的材料。在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施,符合4.2.4條款要求。4.3.3.2更衣間4.3.3.2.14.3.3.2.24.3.3.2.3應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi),處于食品處理區(qū)入口處,為獨(dú)立隔間,男女分設(shè)。應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)量和大小的儲(chǔ)物柜。應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施,附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。5食堂管理5.1人員管理5.1.1食品安全管理員5.1.1.1食品安全管理員應(yīng)符合廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管

24、理局關(guān)于廣東省食品安全管理人員的管理辦法(粵市監(jiān)規(guī)字20195號(hào))要求。5.1.1.2學(xué)校食堂應(yīng)配備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷的高級(jí)食品安全管理員2名以上,應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章要求履行職責(zé)。5.1.1.3應(yīng)持有有效健康證,每年應(yīng)接受不少于12小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn),持有有效培訓(xùn)合格證明。5.1.2食堂從業(yè)人員5.1.2.15.1.2.2從業(yè)人員與學(xué)生就餐人數(shù)之比宜不小于1:80,托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提高從業(yè)人數(shù)。應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn),每周進(jìn)行一次集中學(xué)習(xí),每學(xué)期培訓(xùn)應(yīng)不少于8學(xué)時(shí),培訓(xùn)合格后方能上崗。5.1.2.3應(yīng)取得有效健康證,保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的

25、工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。5.1.2.45.1.2.55.1.2.65.1.2.7為。應(yīng)配備營(yíng)養(yǎng)健康管理人員。應(yīng)當(dāng)建立安全保衛(wèi)制度,采取措施,禁止非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許進(jìn)入食品處理區(qū)。接觸直接入口食品的操作人員從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)洗手并消毒。應(yīng)不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行7 DB4406/T 620215.1.2.8專間操作人員進(jìn)入專間時(shí),應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒,操作中應(yīng)適時(shí)消毒。

26、5.1.2.9應(yīng)實(shí)行晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。5.1.2.10應(yīng)定期更換工作服、手套和口罩,接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)每天更換。不得穿著工作服離開食品處理區(qū),待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。5.2組織管理5.2.15.2.2應(yīng)實(shí)行食堂管理校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是第一責(zé)任人,對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。落實(shí)學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐制度,每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐,學(xué)校制定和填寫陪餐評(píng)價(jià)表,評(píng)價(jià)表應(yīng)涵蓋對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員工作情況等內(nèi)容,學(xué)校要定期對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果組織研究,對(duì)配餐中發(fā)現(xiàn)的和學(xué)生反應(yīng)的食品安全問題及風(fēng)險(xiǎn)隱患,督促

27、立即整改,并對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行復(fù)核。5.2.3應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、老師、食堂主管、學(xué)生及學(xué)生家長(zhǎng)代表等組成的膳食委員會(huì),對(duì)學(xué)校食堂工作經(jīng)常督查,每學(xué)期召開不少于2次專題例會(huì)。5.2.45.2.55.2.6應(yīng)尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣,有清真用餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶和獨(dú)立售飯窗口。應(yīng)為供餐學(xué)生購(gòu)買食品安全責(zé)任險(xiǎn)。學(xué)校食堂原則上采用自營(yíng)方式供餐并不再簽訂新的承包和委托經(jīng)營(yíng)合同。有需要引入第三方承包管理食堂的,應(yīng)選擇取得經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包含食品經(jīng)營(yíng)管理的單位,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。不得將單位食堂承包給沒有資質(zhì)的單位和個(gè)人經(jīng)營(yíng),嚴(yán)禁分包、轉(zhuǎn)包。5.3檔案管理5.3.1應(yīng)按關(guān)于做好我省學(xué)校食堂食品安全管理檔案規(guī)范建設(shè)工作

28、的通知要求建立學(xué)校食堂食品安全管理檔案。5.3.25.3.3食堂管理中涉及到的工作會(huì)議、監(jiān)督檢查、臺(tái)帳登記等記錄應(yīng)完整、規(guī)范,統(tǒng)一存檔備查。應(yīng)公示集中采購(gòu)流程、定點(diǎn)采購(gòu)單位和按相關(guān)規(guī)定應(yīng)公示的原材料情況等信息。5.4食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理經(jīng)營(yíng)許可5.4.1學(xué)校食堂應(yīng)取得真實(shí)有效食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲服務(wù)類別,嚴(yán)格按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。5.4.2管理宜通過危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證或引進(jìn)其他先進(jìn)管理模式。5.4.3制度應(yīng)建立并實(shí)施從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、晨檢、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔消毒和維修保養(yǎng)、食品留樣、食品添加劑使用、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查

29、驗(yàn)和臺(tái)賬記錄、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、餐廚廢棄物處置、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、崗位責(zé)任、檢查、投訴受理等食品安全管理制度以及市監(jiān)部門規(guī)定其他制度。5.4.4粗加工制作5.4.4.1冷凍(藏)食品出庫后,應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。8 DB4406/T 620215.4.4.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍,解凍時(shí)合理防護(hù),避免受到污染。使用微波解凍方法的,解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。高危易腐食品原料的表面溫度不宜超過8。5.4.4.3食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料

30、的工具和容器宜分開使用。5.4.4.4應(yīng)及時(shí)使用或冷凍(藏)貯存切配好的半成品。5.4.5成品加工制作5.4.5.1在食品加工操作時(shí),應(yīng)嚴(yán)格按照各功能(區(qū))間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程進(jìn)行,不得隨意變更,不得交叉使用,避免食品受到交叉污染。5.4.5.25.4.5.3食品應(yīng)徹底煮熟。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔,使用后加蓋存放,宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。5.4.5.45.4.5.5不得超范圍、超劑量使用食品添加劑,不得使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品。加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,應(yīng)當(dāng)立即停止加工或者使用。5

31、.4.6成品5.4.6.1烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間存放,售飯前一小時(shí)開紫外線消毒燈消毒。5.4.6.2 1060溫度條件下存放的食品燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)。5.4.6.35.4.6.4燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上(熱藏)的,其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在8以下(冷藏)的,保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí),再次使用應(yīng)加熱煮透。5.4.7風(fēng)險(xiǎn)食品5.4.7.1學(xué)校食堂應(yīng)不得制作、供應(yīng)涼菜，不得制作裱花蛋糕,不得使用加工腐敗變質(zhì)、感官異常的食品原材料,不得使用發(fā)芽土豆、野生菌、鮮黃花、霉變紅薯、非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品,以及法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

32、其他食品。5.4.7.25.4.7.3應(yīng)不得供應(yīng)未加熱食品,不得出售落地、不潔食品。宜根據(jù)GB/T 5009.199規(guī)定開展對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留的測(cè)定。5.4.8配送5.4.8.1應(yīng)當(dāng)對(duì)供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察,按照要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。5.4.8.2食品配送車輛專用,應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置,保證運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在8以下或60以上。5.4.8.35.4.8.45.4.8.5服務(wù)半徑運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)不超過5.4.6規(guī)定的保質(zhì)期。配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期,標(biāo)注保存條件和食用方法。應(yīng)保持運(yùn)輸車輛的清潔,每次運(yùn)輸食品前和運(yùn)

33、輸食品后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。不得將食品與有毒有害物品混裝配送。5.4.9留樣5.4.9.1應(yīng)有專用的留樣冰箱,冰箱能上鎖,專人負(fù)責(zé)留樣管理。9 DB4406/T 620215.4.9.2每餐次的食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冰箱內(nèi)冷藏(08)保存48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人、審核人員等。5.4.10餐用具消毒保潔5.4.10.15.4.10.2應(yīng)每餐按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔,配送車輛及工用具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。5.4.11食品原材料采購(gòu)、貯存采購(gòu)管理要求

34、5.4.11.15.4.11.1.1應(yīng)采購(gòu)符合要求的食品原料,并查驗(yàn)供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料,采購(gòu)大米還應(yīng)每批次索取包含重金屬指標(biāo)的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系,如實(shí)、準(zhǔn)確、完整按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整5.4.11.1.2理進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于兩年,確保食品可追溯。鼓勵(lì)使用“教育食安”APP做好電子臺(tái)賬,記錄食品、食品添加劑的采購(gòu)和使用情況。5.4.11.1.3應(yīng)集中、定點(diǎn)采購(gòu)米、面、油、蛋、肉等大宗食品及原輔材料,與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。5.4.11.1

35、.4除嚴(yán)禁采購(gòu)和使用國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品外,還應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定:a)b)c)d)嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽;不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑;不得采購(gòu)、貯存、使用沒有完整標(biāo)識(shí)的散裝油等其他散裝食品;嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜、四季豆、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。5.4.11.2貯存管理要求5.4.11.2.1應(yīng)立即開箱（袋）進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，并應(yīng)分類、分架存放,隔墻、離地不低于10cm,不得與有毒、有害物品、個(gè)人生活用品、雜物同庫存放。5.4.11.2.2應(yīng)按照易于先進(jìn)先出的原則存放原料,并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。拆袋后的

36、大包裝原料、散裝食品應(yīng)當(dāng)采用符合食品包裝材質(zhì)要求的密閉容器存放,并加貼標(biāo)識(shí)。5.4.11.2.3冷凍、冷藏設(shè)施內(nèi)的食品應(yīng)當(dāng)分類分層放置,不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應(yīng)當(dāng)盛裝在容器內(nèi),并加蓋或用保鮮膜覆蓋。5.4.12食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量,專柜上標(biāo)示“食品添加劑”字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱,并有詳細(xì)的使用記錄。5.4.13食堂供水學(xué)校食堂用水應(yīng)當(dāng)符合GB 5749規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.4.14環(huán)境衛(wèi)生5.4.14.1食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)定人、定時(shí)間、定物、定質(zhì)量、定區(qū)域,做到環(huán)境整潔。10 DB

37、4406/T 620215.4.14.2食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)密閉的廢棄物盛放容器,且有明顯的標(biāo)識(shí),建立餐廚廢棄物管理臺(tái)賬。5.4.15就餐場(chǎng)所5.4.15.1應(yīng)在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全承諾書、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理信息、食品安全管理員信息、從業(yè)人員健康信息大宗商品采購(gòu)來源、使用的食品添加劑、自查報(bào)告、日常監(jiān)管記錄等信息。張貼事故應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等。5.4.15.2注重食堂文化建設(shè),應(yīng)張貼食品安全、均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食、良好行為習(xí)慣、反食品浪費(fèi)等宣傳資料,引導(dǎo)學(xué)生安全用餐、文明用餐、營(yíng)養(yǎng)用餐。5.4.15.35.4.15.4就

38、餐場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù),保持干凈整潔,做好地面防滑,張貼安全提示標(biāo)識(shí)。學(xué)生就餐時(shí),應(yīng)有校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任(教職工)值班和學(xué)生值勤,加強(qiáng)就餐秩序管理。5.4.16食品營(yíng)養(yǎng)5.4.16.15.4.16.2食堂應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下,綜合考慮學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要制定食譜,并提前公布。應(yīng)定期對(duì)師生進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營(yíng)養(yǎng)科普宣傳教育 (培訓(xùn)),通過主題班會(huì)、課外實(shí)踐等形式,每學(xué)期至少開展2次活動(dòng)并有完整記錄。5.4.17廢棄物5.4.17.15.4.17.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子,宜采用非手動(dòng)方式啟閉。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理,不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔,必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.4.17.3應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字),并與其簽訂收運(yùn)合同,明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。5.4.17.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬,詳細(xì)記錄餐