《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工》課件第三章稻谷精深加工

1、第三章稻谷精深加工 第三章稻谷精深加工 將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米的加工過程稱為稻谷初加工。稻谷精加工是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它是采用一定的方法將稻谷制成各種精細(xì)適口、富有營養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、免淘洗米、營養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米等。稻谷深加工是將稻谷米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。第三章稻谷精深加工 一、蒸谷米的加工 二、免淘洗米的加工 三、水磨米加工 四、營養(yǎng)強(qiáng)化米 五、留胚米加工六、米粉和米制品的加工一、蒸谷米的加工蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。生產(chǎn)工藝流程： 原糧清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選

2、蒸谷米二、免淘洗米的加工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米必須是無雜質(zhì)、無霉、無毒，才能在炊煮前免于淘洗。生產(chǎn)工藝流程： 三、水磨米加工 水磨米是我國一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水晶米之稱，為我國大米出口的主要產(chǎn)品。水磨米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，可作為免淘洗米食用。生產(chǎn)工藝流程：四、營養(yǎng)強(qiáng)化米 營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。目前，用于大米營養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、AA及多種營養(yǎng)素。維生素強(qiáng)化劑主要是VB1，AA強(qiáng)化劑主要是Lys、Thr，多種營養(yǎng)素主要是指VB1

3、、VB2、VB6、VB12以及Met、Thr、Trp、Lys等。 生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化米的方法有內(nèi)持法、外加法和造粒法。內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化目的的，如蒸谷米。外加法是將各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液后，由米粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表面，具體有浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等。造粒法是將各種粉劑營養(yǎng)素與米面粉混合均勻，在雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)中經(jīng)低溫造粒成米粒狀，按一定比例與普通大米混合煮食。五、留胚米加工 留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，碾米時(shí)必

4、須采用多機(jī)輕碾，即碾白道數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。使用的碾米機(jī)應(yīng)為砂輥碾米機(jī)。 六、米粉和米制品的加工 米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過加工而成的產(chǎn)品。米制食品中，占有重要地位的是米粉，其次是年糕，此外大米還可用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、點(diǎn)心、焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發(fā)酵制品等。 1. 米粉 2. 年糕的加工 1. 米粉米粉是以大米為原料，經(jīng)過蒸煮糊化而制成的條狀、絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉兩大類。這兩類粉各有干、濕之分，并有不少品種。制作米粉原料要求選用含支鏈淀粉在85%以下的非糯性大米為原料，并且大米最好在精加工后加白。米粉的生產(chǎn)工藝流程按切粉和榨粉兩部分介紹： （1）切

5、粉生產(chǎn)工藝濕米切粉卷粉（腸粉） 原料米洗米浸泡磨漿濾布脫水（俗稱上漿）落漿蒸煮 冷卻濕米切粉切條（連續(xù)生產(chǎn)）割斷疊粉折片切條 （2）榨粉生產(chǎn)工藝（有濕米榨粉和干米榨粉）濕米榨粉：原料洗米浸泡磨漿脫水混合蒸坯擠片榨條蒸煮水洗（或風(fēng)冷）疏松成型 2. 年糕的加工 年糕制造方法：將糙糯米精磨至精白為90%之后，水洗、浸漬，將吸了水的米蒸熟成飯，用搗年糕機(jī)搗合制成年糕，再分別制成年糕塊或袋包裝年糕。年糕塊就是將搗制好的“年糕”壓延后，冷藏放置使其硬化后然后切成各種形狀小塊，將其真空包裝或充氣包裝而得產(chǎn)品。 湯圓的做法湯圓的做法原料：糯米粉、熟芝麻粉、豬板油、白砂糖 做法1.芝麻餡的做法：碗里放上熟芝麻粉、白糖、去筋去膜的豬板油，然后就是用手搓餡，一直到芝麻粉結(jié)塊成型，把芝麻餡搓成一個(gè)個(gè)小圓子，就是湯團(tuán)餡了。工業(yè)生產(chǎn)用絞肉機(jī)將豬板油攪碎，熟芝麻與白砂糖一起粉碎，然后放一起在攪拌機(jī)里反復(fù)攪拌至成均勻粘稠的餡團(tuán)。 2.調(diào)面團(tuán)：糯米粉分成兩份，一份約1/3，用沸水打熟芡，利于粉團(tuán)的粘接，調(diào)勻后加入到另一份中，再用溫水（30度）和成團(tuán)，水分要掌握好不能太硬不然湯團(tuán)會(huì)裂開，也不能水太多不然包好后湯團(tuán)會(huì)變形，一般來說比餃子皮軟一點(diǎn)手感象發(fā)面軟軟的。 3.包制：