餐飲具集中消毒衛(wèi)生管理培訓課件

1、餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督管理江都衛(wèi)生監(jiān)督所定義：餐飲具集中消毒單位是指具有消毒服務的條件和能力，能夠為餐飲服務者提供餐飲具集中消毒服務的機構或單位。背景：管理沒有統(tǒng)一的模式 按照食品包裝容器許可管理 不管理2010年2月21日衛(wèi)生部、工商總局、食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)文關于加強餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)201025號 ）明確：監(jiān)管部門及各監(jiān)管部門的職責 監(jiān)管法律依據(jù)：食品安全法及 其實施條例和消毒管理辦法等法律法規(guī) 衛(wèi)生部關于加強餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知 衛(wèi)監(jiān)督發(fā)201025號一、進一步明確餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管職責餐飲具集中消毒單位是指具有消毒服務的條件和能力，能夠為

2、餐飲服務者提供餐飲具集中消毒服務的機構或單位。餐飲具集中消毒單位應當符合消毒服務機構衛(wèi)生規(guī)范的要求，餐飲具消毒過程及消毒后餐飲具應符合相關法律法規(guī)、標準和規(guī)范的規(guī)定。衛(wèi)生行政部門負責對餐飲具集中消毒單位實施日常衛(wèi)生監(jiān)督管理，對餐飲具集中消毒單位的餐飲具進行衛(wèi)生監(jiān)督抽檢，依法查處不符合衛(wèi)生規(guī)范的行為；食品藥品監(jiān)管部門負責餐飲服務單位使用集中消毒餐飲具的索證管理，并加強對餐飲服務單位餐飲具的監(jiān)督檢查，查處違法行為；工商行政管理部門依照工商行政管理法律法規(guī)，核發(fā)營業(yè)執(zhí)照，將已掌握的餐飲具集中消毒單位的登記情況，定期通報同級衛(wèi)生行政部門。 二、切實加強餐飲具集中消毒服務單位的監(jiān)督管理地方各級衛(wèi)生行政部

3、門要依據(jù)消毒管理辦法、消毒服務機構衛(wèi)生規(guī)范和食飲具消毒標準等規(guī)定，加強餐飲具集中消毒單位的日常監(jiān)督管理，重點監(jiān)督消毒單位的選址、布局、消毒工藝流程、使用的消毒產品等，以及消毒餐飲具的產品包裝和標簽內容，并對集中消毒餐飲具進行監(jiān)督抽檢。監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)餐飲具集中消毒單位不符合消毒服務機構衛(wèi)生規(guī)范等衛(wèi)生要求，或集中消毒的餐飲具檢測不合格的，應當依法查處，并將監(jiān)督檢查結果通報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門；地方各級工商行政管理部門要將餐飲具集中消毒單位工商營業(yè)執(zhí)照發(fā)放情況及時通報同級衛(wèi)生行政部門。三、加強餐飲服務單位餐飲具衛(wèi)生安全監(jiān)督管理各地食品藥品監(jiān)管部門要依據(jù)食品安全法及其實施條例和相關法規(guī)的規(guī)定，監(jiān)督餐飲服

4、務單位對購入使用的消毒餐飲具建立索證制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，加強對餐飲服務單位餐飲具消毒情況的監(jiān)督檢查，依法查處使用不符合標準餐飲具的違法行為。根據(jù)衛(wèi)生行政部門通報的集中消毒餐飲具監(jiān)督檢查情況，及時采取相應措施。對具有工商營業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位經營不合格餐飲具的，食品藥品監(jiān)管部門要及時通報同級衛(wèi)生行政部門。四、加強協(xié)調配合和信息溝通地方各級衛(wèi)生行政、食品藥品監(jiān)管和工商行政管理部門要建立協(xié)調配合機制，及時通報日常衛(wèi)生監(jiān)督管理、查處違法行為、核發(fā)營業(yè)執(zhí)照等信息，形成監(jiān)督管理合力，消除監(jiān)管空白，切實加強餐飲具消毒工作的監(jiān)督管理力度。對協(xié)調配合不力、不通報監(jiān)管信息而

5、造成食品安全事故的，要依照相關法律法規(guī)的規(guī)定，依法追究有關監(jiān)管部門和監(jiān)管人員的責任。五、完善餐飲具集中消毒單位監(jiān)管的工作制度各部門要嚴格按照食品安全法及其實施條例和消毒管理辦法等法律法規(guī)的規(guī)定，根據(jù)當?shù)夭惋嬀呒邢締挝坏膶嶋H情況，進一步完善餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理工作制度，采取有力措施，完善部門間協(xié)調配合的工作機制、落實責任，提高監(jiān)管能力和依法行政水平。要加強對餐飲具集中消毒單位及餐飲服務單位的相關法律法規(guī)的宣傳和培訓，強化餐飲服務單位食品安全第一責任人的責任意識，履行食品安全義務，切實履行社會責任。衛(wèi)生廳、工商局、食品藥品監(jiān)督管理局轉發(fā)關于加強餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知衛(wèi)監(jiān)秘201

6、0244號一、各地衛(wèi)生行政、食品藥品監(jiān)管和工商行政管理部門要按照關于加強餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā) 201025）要求，明確各自對餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管職責，建立長效協(xié)調配合機制，及時通報相關信息，嚴肅查處違法行為，形成監(jiān)督管理合力，齊抓共管，確保餐飲服務的食品安全。二、為規(guī)范我省餐飲具集中消毒單位的消毒服務行為，縣以上衛(wèi)生行政部門要按照餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范的規(guī)定，對轄區(qū)內餐飲具集中消毒單位每年進行一次衛(wèi)生學評價并出具衛(wèi)生學評價報告。對選址、布局、基本設備、操作區(qū)衛(wèi)生、倉儲與運輸衛(wèi)生、衛(wèi)生質量管理、從業(yè)人員等內容綜合評價后達不到基本衛(wèi)生要求的單位不得從事餐飲具集中消

7、毒服務。三、各級衛(wèi)生行政部門要加強本轄區(qū)內餐飲具集中消毒單位日常監(jiān)督管理，建立衛(wèi)生監(jiān)管檔案，每年定期對轄區(qū)內餐飲具集中消毒單位的監(jiān)督檢查不少于2次，對餐飲具抽檢不合格消毒單位要依據(jù)消毒管理辦法嚴肅查處，并將相關信息通報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和工商行政管理部門。四、各級食品藥品監(jiān)管部門要加大對餐飲服務單位使用的一次性消毒餐飲具索證制度落實情況的檢查力度，餐飲服務單位要索取餐飲具集中服務單位的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生學評價報告及該批次的消毒合格證等，對未按要求索證和使用不合格餐飲具的違法行為要依法嚴肅查處。五、各級工商行政管理部門要將餐飲具集中消毒單位工商營業(yè)執(zhí)照發(fā)放情況及時通報同級衛(wèi)生行政部門。六、各級

8、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管和工商行政管理部門要建立對餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的聯(lián)系會議制度，定期召開聯(lián)席會議，研究存在的問題，落實各自監(jiān)管職責，互通相關信息，對協(xié)調配合不力，不通報監(jiān)管信息而造成食品安全事故的，要依法追究有關監(jiān)管部門和監(jiān)管人員的責任。餐飲具集中消毒單位基本衛(wèi)生要求一、選址、布局及基本設備的要求選址： （一）餐飲具集中消毒單位周圍應無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅等有害昆蟲孳生地，環(huán)境整潔。 （二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源30米以上。 一、選址、布局及基本設備的要求布局： 符合工藝流程，按清洗消毒流程設置回收粗洗間（區(qū)）、清洗消毒間（區(qū)）、包裝間（區(qū)）、成品

9、間、包材間。生產場所總面積不少于200平方米。一、選址、布局及基本設備的要求 基本設備的要求： （一）餐飲具沖淋、消毒與烘干一體化的機械設備。 （二）餐飲具包裝封口設備。（三）恒溫培養(yǎng)箱等檢驗設備。 提倡餐飲具集中消毒單位使用超聲波洗碗機。二、 操作區(qū)衛(wèi)生要求 1、生產過程按照去渣、洗滌、沖淋、消毒、烘干、包裝、儲存等消毒工藝流程合理布局，不得逆向或交叉。二、 操作區(qū)衛(wèi)生要求2、 操作區(qū)地面應用不透水、不易積垢的材料鋪設，經常沖洗、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度。排水溝應保持通暢、便于清洗，排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。包裝間和餐飲具儲存間不得設置明溝。

10、3、 操作區(qū)墻壁應采用不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，以防止積垢和便于清洗。需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，并應鋪設到墻頂。二、 操作區(qū)衛(wèi)生要求 4、 操作區(qū)天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度。 5、 操作區(qū)應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止餐飲具、加工設備設施污染。產生大量蒸汽的設備上方增加機械排風設施。 6、 操作區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有紗網或設置空氣幕等防蠅設施。排水溝出口和排氣口應設有防鼠設

11、施。二、 操作區(qū)衛(wèi)生要求 7、 餐飲具沖淋、消毒應采用沖淋與消毒為一體的機械設備，不得采用手工操作，消毒方法應采用熱力消毒。對不能使用機械設備進行清洗消毒的筷、匙等，清洗與消毒程序可分開，但必須采用物理或化學消毒方法。 8、 包裝車間應設置成獨立的隔間，室內不得設置明溝，面積不少于30平方米，并配備足夠的空氣消毒裝置，工作臺面應潔凈且便于清洗消毒。消毒后的餐飲具不得直接放置在地面。 9、 包裝車間入口處必須設更衣室，室內應當有衣柜、鞋架等更衣設施，并配備流動水洗手、手消毒設施。 工作人員必須更衣、換鞋、洗手、手消毒后方可進入包裝車間。二、 操作區(qū)衛(wèi)生要求 10、 餐飲具集中消毒單位在洗滌、消毒

12、、包裝等處理過程中，不得使用有毒、有害物質。 清洗用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749-2006），水量充足并及時更換；使用的消毒劑、洗滌劑、催干劑、包裝材料及存放容器等應當符合國家相關衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求；餐飲具集中消毒單位提供的陶瓷、樹脂、不銹鋼、鋁制等餐飲具應符合相關國家衛(wèi)生標準；并索取相應的檢驗合格證明及購物憑證。 11、 垃圾箱應加蓋密閉，垃圾及時清理，每天工作結束后，應對使用設備進行清潔、消毒；對車間內外環(huán)境進行清潔、消毒。三、 倉儲與運輸衛(wèi)生要求 1、 儲存消毒后的餐飲具倉儲間應當有通風、防塵、防鼠、防蟲等設施，并有堆物墊板、貨物架等。 餐飲具存放應當離地、離墻不小于10厘米

13、、離頂不小于50厘米，保持干燥、整潔。 2、 消毒后的待檢餐飲具、合格餐飲具、不合格餐飲具應分開存放，并有易于識別的明顯標記。 三、 倉儲與運輸衛(wèi)生要求 3、 存放容器應及時清洗消毒，并保持清潔；運輸餐飲具的工具應當密封，便于清洗消毒，并保持清潔。 4、 餐（飲）具出入庫應當有登記、驗收制度，并記錄，應同時記錄銷售單位、品種及數(shù)量等備查。 四、衛(wèi)生質量管理要求 1、餐飲具集中消毒單位應建立和完善餐飲具清洗消毒操作規(guī)程和管理制度。 管理制度包括：從業(yè)人員個人衛(wèi)生及培訓制度、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度、餐飲具消毒和管理制度、消毒后餐飲具管理制度、衛(wèi)生質量檢驗制度、設備、工用具及運輸車輛的定期清潔消毒制度、

14、出入庫銷售登記制度等。四、衛(wèi)生質量管理要求 2、餐飲具集中消毒單位應建立檢驗室和抽檢制度，配備經培訓合格的專職檢驗人員，定期對餐飲具、設備、場所等進行衛(wèi)生檢驗，保證餐飲具消毒質量。 餐飲具集中消毒單位應具備對各類餐飲具消毒效果進行自檢的能力，每個批次抽檢樣品6-10件，按食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB14934-94）中規(guī)定進行大腸菌群檢驗，并做好相關檢驗記錄，檢驗合格后出具該批次餐飲具消毒合格證。原始記錄應齊全，并應妥善保存，保存兩年，以備核查。 消毒后的每批次餐飲具必須符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB14934-94），方可出廠。檢驗不合格的該批次餐飲具不得出廠。 四、衛(wèi)生質量管理要求 3、

15、 消毒后的餐飲具應密封包裝，在包裝物上應標注餐飲具集中消毒單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒方法、消毒日期等。 五、從業(yè)人員要求 1、 加強對有毒有害物品管理。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。 除衛(wèi)生和生產工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。五、從業(yè)人員要求 2、 餐飲具集中消毒單位應配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員。衛(wèi)生管理人員及檢驗人員必須經過市以上衛(wèi)生行政部門組織的專業(yè)技術培訓，并取得相應資

16、格證書。五、從業(yè)人員要求3、 餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理人員要對全體從業(yè)人員進行技術培訓，考核合格后方可上崗。 4、餐飲具集中消毒單位應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。五、從業(yè)人員要求 5、 從業(yè)人員操作前應當更衣、換鞋，工作服應當保持清潔，包裝人員工作時必須戴口罩、帽子、清洗消毒雙手并戴手套。 工作過程中不得戴手飾、手表以及染指甲、留長指甲，不得吸煙、進食等影響產品衛(wèi)生質量的活動。 衛(wèi)生部辦公廳關于印發(fā)餐

17、飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范（試行）的通知 (衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)201082號 , 2010年5月11日共九條第一條 為規(guī)范餐飲具集中消毒單位的衛(wèi)生監(jiān)督，根據(jù)消毒管理辦法、消毒服務機構衛(wèi)生規(guī)范、食（飲）具消毒衛(wèi)生標準和衛(wèi)生部、工商總局、食品藥品監(jiān)管局關于加強餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)201025號）的有關要求，制定本規(guī)范。第二條 縣級以上地方衛(wèi)生行政部門負責對地方各級工商行政部門通報的獲得工商營業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位實施日常衛(wèi)生監(jiān)督管理，行使下列監(jiān)督管理職權：對餐飲具集中消毒單位進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查；對餐飲具集中消毒單位的餐飲具進行衛(wèi)生監(jiān)督抽檢；依法查處不符合衛(wèi)生標準和規(guī)范的行為。第三

18、條 縣級以上地方衛(wèi)生行政部門接到地方各級工商行政部門通報的獲得工商營業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位信息后，應當及時指派兩名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員對餐飲具集中消毒單位進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查，填寫餐飲具集中消毒單位現(xiàn)場監(jiān)督檢查表（見附件）。第四條餐飲具集中消毒單位有下列情形之一的，衛(wèi)生監(jiān)督檢查結論為不合格：（一）建于居民樓內的；（二）與可能污染餐飲具的有害場所距離小于30米的；（三）生產場所（包括清洗、消毒、包裝）總面積小于200平方米的；（四）消毒工藝流程未按回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存設置的；（五）生產用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749）的；（六）消毒后的餐飲具不符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標

19、準（GB14934）的；（七）使用的消毒產品不符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生規(guī)范的；（八）未提供餐飲具批次出廠檢驗報告的；（九）不符合其他衛(wèi)生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。第五條 縣級以上地方衛(wèi)生行政部門每年應當不定期對轄區(qū)內的餐飲具集中消毒單位進行監(jiān)督檢查，每年至少對餐飲具集中消毒單位的餐飲具抽檢1次，每次采樣不少于10件。餐飲具的采樣、檢測及評價執(zhí)行食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB14934）。第六條 對餐飲具檢測不合格的餐飲具集中消毒單位，縣級以上地方衛(wèi)生行政部門應當依據(jù)消毒管理辦法第四十八條的規(guī)定進行處罰，并通報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。第七條 對監(jiān)督檢查結論為不合格的餐飲具集中消毒單位，縣級以上地方衛(wèi)生行政部門應當將監(jiān)督檢查結果通報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。第八條 縣級以上地方衛(wèi)生行政部門應當定期向社會公布餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督檢查結果。第九條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。餐飲具集中消毒單位現(xiàn)場監(jiān)督檢