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文檔簡介

1、反式脂肪酸第1頁,共17頁。反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。主要來自經(jīng)過部份氫化的植物油?!皻浠笔窃?0世紀初期發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù),部份氫化過程會改變脂肪的分子結(jié)構(gòu)(讓油更耐高溫、不易變質(zhì),并且增加保存期限),但氫化過程也將一部份的脂肪改變?yōu)榉词街尽7词街緦】挡o益處,也不是人體所需要的營養(yǎng)素。反式脂肪酸是經(jīng)人工氫化處理后才誕生的,自然界中幾乎不存有,人也難以處理此類不飽和脂肪,一但進入人體中,大都滯留于人體,進而增加罹患心臟血管疾病的機率。調(diào)查發(fā)現(xiàn),氫化植物油里面包含的反式脂肪,每天要是多吃4克的話,冠心病的危險就會上升25%。長期大量使用,可以使人產(chǎn)生身體過早衰老的癥狀。應(yīng)該盡量減少

2、攝入它,越少越好。第2頁,共17頁。江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國等人2008年曾對薯片、方便面等常見食品做過調(diào)查,結(jié)果表明:薯片和方便面中反式脂肪酸含量較少,基本在1%以下;餅干中反式脂肪酸含量以夾心類餅干最高,一般在3%以上,最高可達18.30%;蛋黃派中反式脂肪酸含量為0.97%18.21%;薯條、炸雞等洋快餐以及油條、麻花等中國傳統(tǒng)油炸食品中,反式脂肪酸含量與油炸時間和煎炸油反復(fù)使用的周期有關(guān),其測定值存在顯著差異,反式脂肪酸含量低可在1%以下,高可達13%以上。 第3頁,共17頁。第4頁,共17頁。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅經(jīng)過調(diào)查,發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸廣泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油

3、、色拉油、黃油、乳制品、牛羊肉、面包、餅干等食品或食品加工原料中,“在大小超市、蛋糕店、咖啡館,隨手取用食品,它們幾乎都無所不在。 第5頁,共17頁。辨別食物包裝上一般食物標簽 列出成份如稱為代可可脂”、“植物黃油(人造黃油、麥淇淋)”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。 第6頁,共17頁。 反式脂肪酸含量較多的食品有:代可可脂巧克力、奶油黃油、葵籽油、蛋糕、調(diào)和油、固體湯料、大豆油、威化、派、薯條薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比薩、麻花。 第7頁

4、,共17頁。小常識一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪反式脂肪的產(chǎn)生主要有下面三個來源:1由液態(tài)油固化形成植物油。2高溫加熱過程中,光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構(gòu)化成反式脂肪。3在自然界中,產(chǎn)生于牛等反芻動物的胃內(nèi),如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以,未經(jīng)加熱的植物油中,是沒有反式脂肪的。二、不含反式脂肪的油加熱后也會產(chǎn)生反式脂肪當(dāng)高溫或長時間烹飪時,越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類(如豆油紅花油等)越容易產(chǎn)生反式脂肪因為不飽和脂肪酸很“活躍”,易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時,油燒七分熱就好,不要等到冒煙才烹調(diào)食物。煎炸食品時可考慮用豬油棕櫚油等飽和度

5、更高的油脂。此外,油脂反復(fù)加熱會產(chǎn)生更多的反式脂肪,所以炸過的油不能重復(fù)使用,要扔掉。三、飲食若恰當(dāng),便可做到完全不攝取反式脂肪酸因為天然食物當(dāng)中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾,正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調(diào)的溫度低、時間短,所產(chǎn)生的反式脂肪也微乎其微,基本可以忽略不計。一個人過健康的生活,用新鮮的油脂,很少高溫煎炸,多吃涼拌燉煮菜,自己在家做新鮮的飯菜,不吃各種加工食品,就能做到遠離反式脂肪。小貼士:用一些對心臟較為健康的油,這些油是含有單價不飽和或多價不飽和脂肪酸的食用油,如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外,也不要過多食用點心、餅干

6、、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。第8頁,共17頁。氫化油的商業(yè)利益氫化油比天然奶油便宜20%-50%左右 2005-2009年期間,他和同行陸續(xù)檢測過52個品牌共167種產(chǎn)品的反式脂肪酸含量,發(fā)現(xiàn)87%的抽檢樣品含反式脂肪酸。其中,所有奶酪制品,81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌,反式脂肪酸所占比例超過2%。 來源廣、價廉第9頁,共17頁。2007年,歐洲雜志W(wǎng)aitroseFoodillustrated在慶祝其100期出版時,邀請了歐洲名廚、美食評論家、歷史學(xué)家等,從人類食物歷史中選出10個災(zāi)難時刻,結(jié)果1869年發(fā)明的“氫化植物油”,被列為最大的災(zāi)難時

7、刻。 第10頁,共17頁。危害第11頁,共17頁。1.形成血栓反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力,容易導(dǎo)致血栓的形成,對于血管壁脆弱的老年人來說,危害尤為嚴重。2.影響發(fā)育懷孕期或哺乳期的婦女,過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn),胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸,他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥,影響胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。除此之外還會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。3.影響生育反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌,對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響,中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。4.降低記憶研究認

8、為,青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人,老年時患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。5.容易發(fā)胖反式脂肪酸不容易被人體消化,容易在腹部積累,導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應(yīng)提高警惕,油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。6.容易引發(fā)冠心病根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降。世界衛(wèi)生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1,大致相當(dāng)于不要超過2克 第12頁,共17頁。從上個世紀80年代末開始,人們逐漸認識到氫化植物油對健康的危害實際上比動物脂肪還要大。這主要是由于其中的反式脂肪酸引起的,它增

9、加的心血管疾病的風(fēng)險,比動物脂肪中的飽和脂肪酸還高。衡量心血管疾病的風(fēng)險的一個標志是血液中膽固醇的含量。膽固醇有兩種,一種是“壞”膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇),如果它的含量過高,就會慢慢地在動脈管壁沉積下來,形成粥樣小瘤,導(dǎo)致動脈硬化。第13頁,共17頁。氫化油技術(shù)在誕生一個世紀后,最先大量應(yīng)用于食品的歐美國家率先對其亮起了紅燈,要求進行限制性消費 2002年1月28日,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA O )和世界衛(wèi)生組織 (W H O )在瑞士召開有關(guān)預(yù)防慢性疾病的膳食營養(yǎng)主題研討會。 在這次會議上,兩家國際組織聯(lián)合建議:日常膳食中的反式脂肪酸的攝入量,不應(yīng)超過日攝入總能量的 1%。按正常成年人一天攝入的食物總能量進行換算,反式脂肪酸的最大攝入量為2克或更少。 第14頁,共17頁。通過對我國居民三個時段攝入反式脂肪

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