中式烹調(diào)師中級理論試題及答案

1、中式烹調(diào)師中級理論試題及答案一、選擇題（第1題第60題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入日內(nèi)的括號中。每題1.0分，滿分60分。）1.初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、（ ）、上色等集中常用的工藝方法。 A、出水B、煮C、燜D、泡油2.對原料進(jìn)行初步熟處理炸時(shí)，以下操作中，（ ）是不準(zhǔn)確的。 A、植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸B、所有炸干果都要防止油溢出，注意安全C、所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水D、炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油份，趁熱上色3.淀粉老化是（ ）形成的。 A、由于淀粉存放時(shí)間過長而B、淀粉加熱時(shí)間過長而C、淀粉在缺油情況下加熱而D、糊化淀粉溶液經(jīng)緩慢

2、冷卻而4.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ ）。 A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉5.歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，（ ）是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因。 A、歷史悠久B、商貿(mào)活動C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展D、地理位置6.以下各點(diǎn)中，屬于粵菜工藝特點(diǎn)的是（ ）。 A、烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮B、廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色C、菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色D、五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜7.配菜可基本確定菜肴的（

3、 ）。 A、色、香、味、形、營養(yǎng)B、色、形、器、營養(yǎng)C、營養(yǎng)、色、售價(jià)、形D、色、售價(jià)、形、香8.根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（ ）等幾種類型。 A、熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜B、熱菜配菜和冷菜配菜C、葷菜配菜和素菜配菜D、宴席菜配菜和零點(diǎn)菜配菜9.以下各項(xiàng)描述，不屬于料頭作用的是（ ）。 A、豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀B、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣D、提高菜肴的檔次10.以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（ ）。 A、碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感B、碳酸鈉又稱小蘇打C、碳酸氫鈉就是面堿D、碳酸氫鈉屬于復(fù)合膨松劑，由酸性劑、

4、減刑劑和填充劑組成11.醬油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會長出一層白膜，稱為“（ ）”現(xiàn)象，是產(chǎn)膜性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現(xiàn)。 A、生花B、生膜C、生白D、生霉12.下列對蘋果的說法，錯(cuò)誤的是（ ）。 A、遼寧、山東、山西、河北產(chǎn)蘋果B、黃魁、紅魁等為早熟種C、早今冠等為中熟種D、晚熟種則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等13.下列對鰣魚的描述，正確的是（ ）。 A、學(xué)名叫三來或三黎B、鰣魚身，鱗大而厚，體背和頭部銀灰色C、鰣魚易于養(yǎng)活D、鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗14.以下關(guān)于鱸魚的說法，不正確的是（ ）。 A、可分咸水鱸和淡水鱸兩種B、淡水鱸又稱白花鱸、桂花鱸C、

5、鱸魚中最為著名的是宋江鱸魚D、廣東常用的加州鱸是從美國加州引進(jìn)的品種15.按烹調(diào)用途，雞可以劃分為四大類。來航雞屬于（ ）。 A、蛋用型雞B、肉用型雞C、肉蛋兼用型雞D、藥食兼用型雞16.按用途的不同，鴨主要分為（ ）等幾類。 A、肉用型鴨、蛋用型鴨和肉蛋兼用型鴨B、肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型鴨和藥用型鴨C、北京鴨、番鴨、本地鴨和蜆鴨等D、北京鴨、番鴨、泥鴨、本地鴨和水鴨17.以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯(cuò)誤的是（ ）。 A、年鵝的羽毛大部分呈烏棕色B、身短頸短，頭小，腳矮C、頭黑有髻D、肉瘤、喙、蹼均為黃色18.（ ）是青蟹最肥美的季節(jié)。 A、45月B、67月C、89月D、1011月19.姜屬

6、于（ ）菜類蔬菜。 A、根B、莖C、根莖D、果20.（ ）又被稱為鳳梨。 A、雪梨B、蘋果C、菠蘿D、啤梨21氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成（ ）的基本單位。 A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、無機(jī)鹽22.按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（ ）兩大類。 A、必須氨基酸和非必需氨基酸B、必需氨基酸和非必須氨基酸C、必須氨基酸和非必須氨基酸D、必需氨基酸和非必需氨基酸23.按氨基酸（ ）分類，氨基酸可非為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。 A、在人體的合成狀況B、種類C、性質(zhì)D、在人體的消化吸收率24.維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（ ）。 A、B族維生素、維生

7、素CB、維生素A、維生素DC、維生素A、維生素ED、維生素E、B族維生素25.B族維生素及維生素C屬于（ ），他們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。 A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、必需維生素D、主要維生素26.下列關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，錯(cuò)誤的是（ ）。 A、糖能夠增強(qiáng)胃腸道功能，促進(jìn)消化B、糖能夠保護(hù)肝臟和解毒作用C、糖具有抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、糖具有免疫作用27.有機(jī)磷農(nóng)藥創(chuàng)造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多重措施。但是（ ）的效果不明顯。 A、蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時(shí)間收割B、用清水浸泡一定的時(shí)間再食用C、用消毒水浸泡一定的時(shí)間再食用D、

8、先焯水再烹制28.菜肴的顏色能引發(fā)人對滋味的聯(lián)想，紅色食品（ ）。 A、給人軟嫩、清淡的感覺B、給人脆嫩的感覺C、給人的味道濃厚、香甜的感覺D、給人香脆、焦苦的感覺29以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（ ）。 A、煎和燜B、炒和炸C、油浸和油泡D、炒和煎30.以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（ ）。 A、蒸B、鹽蒸C、鹽焗D、燉31.關(guān)于煮法的說法，錯(cuò)誤的是（ ）。 A、煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)B、煮法可以邊煮邊吃C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡D、湯汁量宜稍多32.作為烹調(diào)的熱源應(yīng)當(dāng)滿足若干個(gè)條件，以下不屬于必要條件的是（ ）。 A、外型美觀B、能耗低C、使用安全D、便于調(diào)

9、節(jié)33.以下各項(xiàng)不屬于火力描述的是（ ）。 A、蒸海鮮要用適當(dāng)?shù)幕鹆φ?0分鐘B、肉絲泡油油溫是90C、熬上湯時(shí)要保持湯面微沸起，不可歇火D、白焯魚片時(shí)必須在湯水沸滾時(shí)才可下魚片34.下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（ ）。 A、封汁B、干撒味料C、澆芡D、加熱后調(diào)味35辣味不具備（ ）的作用。 A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激腸胃的蠕動D、增強(qiáng)食欲，幫助消化36.關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（ ）。 A、必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量B、掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可C、漲發(fā)后必須用清水漂清堿味D、使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用

10、工具37.為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（ ）。 A、選用合時(shí)的漲發(fā)方法B、不能使用的部分和雜質(zhì)清除C、所帶的異味盡量除凈D、重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀38.不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（ ）。 A、提高干貨原料的價(jià)值B、去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)C、使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D、改變干貨原料原來的質(zhì)地39.我們把安排菜肴制作順序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ ）。 A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮40.干貨原料有多種干制方法，下面對干制方法的說明，正確的是（ ）。 A、干貨的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三類B、烘干比曬干的好C、風(fēng)干的脫水率低

11、，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好D、腌后干制的，其風(fēng)味不會受腌料的影響41.鮮活原料初步加工中的剖剝環(huán)節(jié)要求（ ）。 A、清除所有污物，使原料潔凈B、除去不能使用的廢料C、將原料形狀修整至美觀D、將原料按用途分別進(jìn)行分割42.同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（ ）。 A、有可能不同B、基本不同C、基本相同D、一定相同43.原條蒸鱸魚取內(nèi)臟的方法是（ ）。 A、開背取臟法B、夾鰓取臟法C、開腹取臟法D、A或B44.加工鮮蠔的方法是先撬開殼，去除肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（ ）拌勻，然后洗凈，去除粘液。 A、食粉B、食用油C、枧水D、生粉45.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（ ）。 A

12、、去內(nèi)臟煺毛B、放血去內(nèi)臟C、煺毛放血D、煺毛洗滌46.加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（ ）。 A、外型美觀B、便于入味C、便于下一步拆骨D、外型美觀、便于入味47.不適合油發(fā)的干貨原料是（ ）。 A、瑤柱B、蹄筋C、魚肚D、海參48.以下耳類干貨中，浸泡后要用小刀刮去幼毛的是（ ）。 A、木耳B、黃耳C、榆耳D、石耳49.遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師（ ）要求的。 A、良好的個(gè)人形象B、尊重客人C、企業(yè)規(guī)范所D、法律意識50.中國烹飪的誕生是以（ ）為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個(gè)歷史階段。 A、陶

13、器的出現(xiàn)B、用鹽調(diào)味C、用火熟食D、用水烹調(diào)51.選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（ ）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。 A、市場B、顧客C、傳統(tǒng)D、本地52.調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（ ）崗位負(fù)責(zé)。 A、上雜B、打荷C、候鍋D、砧板53.盛裝成形是熱菜造型的（ ）。 A、表現(xiàn)形式B、實(shí)現(xiàn)途徑C、成型過程D、成形目的54.運(yùn)刀的方法稱為（ ）。 A、刀工B、刀法C、刀章D、刀技55.平刀法主要適用于（ ）。 A、無骨的動物性原料和植物性原料B、動物內(nèi)臟性原料C、動物性原料D、植物性原料56.原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、( )。 A、蓉、米、

14、末B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉57.對意境宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（ ）。 A、原料初加工B、分割原料C、分檔取料D、靈活用料58.屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（ ）。 A、起法B、剁法C、 剞法D、戳法59.（ ）主要適用于改切各種花式（ 如改筍花、姜花）的坯型。 A、順彎刀法B、切法C、削法D、抖刀法60.在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確涵義是（ ）。 A、菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜和日常工作中的配料B、原料切配和菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜C、日常工作中的配料和“執(zhí)單”D、原料搭配和成本核算二、是非題（第6

15、1第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯(cuò)誤的填。每題1.0分，滿分40分）61.肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身。 對錯(cuò)62.合理安排上菜要求符合人們進(jìn)食時(shí)口味的變化，符合風(fēng)俗習(xí)慣，符合禮儀。 對錯(cuò)63.初步熟處理的成品中有熟透的，是可以直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟處理等同于正式烹制。（ ） 對錯(cuò)64.廣州菜涵蓋的范圍包括順德、中山、南海、清遠(yuǎn)、韶關(guān)、湛江等地。（ ） 對錯(cuò)65.根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為熱菜配菜和冷菜配菜兩種類型。（ ） 對錯(cuò)66.將含香的原料加工成各種形態(tài)，根據(jù)菜肴的分類和原料的性味形成固定的配用組合，這種固定的組合輔料稱作為料頭。（ ） 對錯(cuò)6

16、7.“咖喱燜雞”菜肴料頭是有蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米、蔥花組成。 對錯(cuò)68.干貨原料應(yīng)放在通風(fēng)干燥、陰涼干爽的地方。（ ） 對錯(cuò)69.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學(xué)味覺。（ ） 對錯(cuò)70.生粉就是食粉，它可以用來腌制肉類，使肉料軟嫩。（ ） 對錯(cuò)71脂溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C，不能在體內(nèi)儲存。（ ） 對錯(cuò)72.脂溶性維生素主要有維生素A、維生素B、維生素E及維生素K，能在體內(nèi)儲存。 對錯(cuò)73.食用油作為傳熱介質(zhì)具有儲熱性能好，加熱均勻迅速的特性。（ ） 對錯(cuò)74.原料經(jīng)過調(diào)味后放在碟上擺砌造型，用猛火加熱至熟的方法稱為蒸法。（ ） 對錯(cuò)75.芋的形狀有圓形，橢圓形和

17、長筒形，由于節(jié)上的腋芽能長出新的球莖，因此有母芋子芋甚至孫芋之分。（ ） 對錯(cuò)76.鯧魚體側(cè)扁而高，頭小口小，言笑，牙細(xì)密。銀鯧色灰白，肉厚且細(xì)嫩無細(xì)骨絲，內(nèi)臟少。（ ） 對錯(cuò)77.芝麻斑呈橢圓形、外表圓胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點(diǎn)。（ ） 對錯(cuò)78.貝類的保管主要采用無水活養(yǎng)的方法。（ ） 對錯(cuò)79.低溫、潮濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。（ ） 對錯(cuò)80肉類罐頭、灌腸類及肉制品都存在著一定的亞硝酸鹽因此多食用會引起亞硝酸鹽中毒。（ ） 對錯(cuò)81.編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。（ ） 對錯(cuò)82.烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法。（ ） 對錯(cuò)83.圖案變化可分

18、為象形圖案、幾何圖案、組合圖案及堆疊、松散形圖案等。（ ） 對錯(cuò)84生燜的工藝流程是生肉料泡油或醬爆下湯水及調(diào)味品烹酒猛火燜制勾芡成品。（ ） 對錯(cuò)85.咸味在調(diào)味中除了能賦予菜品滋味之外，還具有提鮮、增甜、解膩、除腥等作用。（ ） 對錯(cuò)86.禽血收集后要將其加工至熟，方法是將已凝固的禽血放在沸水中，猛火滾熟。（ ） 對錯(cuò)87.鮮料干制的目的是便于保藏，便于運(yùn)輸，增加風(fēng)味。（ ） 對錯(cuò)88.浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。（ ） 對錯(cuò)89.烹調(diào)上，習(xí)慣把野生或半野生的動物原料叫做野生類原料。（ ） 對錯(cuò)90.鮮活原料加工的全部內(nèi)容是：宰殺、剖剝、整理、洗滌。（ ） 對錯(cuò)91.山斑、鱸魚、生魚等用于原條蒸時(shí)，為了保持魚體外形完整，都采用夾鰓取臟法加工。（ ） 對錯(cuò)92.用于斬件蒸的膏蟹與肉蟹，它們的初步加工方法是一樣的。（ ） 對錯(cuò)93.干貨原料由鮮料脫水干制而成，有干、硬、老、韌等特性，