2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試題及答案

1、2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試題及答案一、單項(xiàng)選擇題1、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正 式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。（B ）A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作2、不屬于放射性污染源的是（）。（口 ）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物3、燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點(diǎn)。（a ）A、可燃物B、煤氣C、天然氣D、電能4、葡萄花刀適用于（）的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。（A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致 37、注意水產(chǎn)品0的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格 38、蔗糖

2、單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度到達(dá)時(shí)，融化為葡萄糖和果糖的無(wú)水物。( B )A、130140B、150-160C、160 170D、170-180 39、紫菜藻體呈葉狀，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。（ B ）A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄 40、不適宜強(qiáng)化的食品種類有。（A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料41、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于平安性、（）、可口性三卜方面。（ C ）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、營(yíng)養(yǎng)性D、地區(qū)性42、麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用源開(kāi)，可代替淀粉使用。（ B ）A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料43、炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中Oo（ B

3、）A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆44、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（A、鐵B、Mc、碘D、氟45、以下中以下屬于人工合成色素的是。（ D ）A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃46、原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是0。（ D ）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用47、咖喔粉最早起源于（）。（ D ）A、中國(guó)B、日本C、巴西D、印度48、膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）。（ C ）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病49、蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了Oo （ A ）A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖50

4、、菜肴原料形狀相似相配的具體原那么有，（）、輔料形狀盡量近 似于主料等。（ C ）A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料51、（）是使牛奶炒壞的原因。（ D ）A、沒(méi)有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活52、人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將（）作為本錢要素，而將其他生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”（ C ）A、水、電、燃料本錢B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)本錢C、原料本錢D、工資53、炒菜多項(xiàng)選擇用鮮嫩的原料為主料。（D ）A、動(dòng)物性B、植物性C、食用菌、藻D、動(dòng)、植物性54、牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一

5、級(jí)牛肉。（ D ）A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪55、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（ B ）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色56、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)57、平面式花色冷盤(pán)，刀工整齊，線條明快，可食性強(qiáng)，可單獨(dú)上席。（ C ）A、色彩多樣B、色彩鮮艷C、色彩協(xié)調(diào)D、色彩美觀58、黃色苑汁多為等於汁種類。（ A ）A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色59、蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的。乳化劑。（ A ）A、膏狀B、液狀C、顆

6、粒狀D、粉狀60、假設(shè)損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，那么加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。（A、10B、1C、100D、461、以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是。（A ）A、羊油B、雞油C、魚(yú)油D、鴨油62、對(duì)企業(yè)廚房來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以，降低本錢。A ）A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資63、軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。（ A ）A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁64、根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。C ）A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、結(jié)果乳65、宴會(huì)本錢核算使用的分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)主要根據(jù)不同檔 次的宴會(huì)

7、，以為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。( B )A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次66、制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。(D )A、自來(lái)水B、純潔水C、冷水D、開(kāi)水67、在以下選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。( A )A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣68、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（ C ）A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒69、是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B ）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸70、運(yùn)用原料本錢系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是本

8、錢系數(shù)。（B ）A、主料本錢B、原料本錢C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤(rùn)71、調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。（ A ）A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料72、假設(shè)產(chǎn)品本錢毛利率150%,那么銷售毛利率是。（ C ）A、A、0. 4B、0.5C、0.6D、0. 773、花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。A、籽多無(wú)異味B、B、籽少略苦C、籽少略澀D、籽少無(wú)異味 74、水禽蛋必須加熱才可食用。（ D ）A、3分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上75、什錦扒是按進(jìn)行分類的扒制法。（A ）A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮5、制湯原料中含豐富的0可使湯

9、汁乳化增稠。（ A ）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)6、抓炒的原料必須要經(jīng)過(guò)處理。（ C ）A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉 7、墊底是根據(jù)裝盤(pán)的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤(pán)底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。（ B ）A、過(guò)碎B、不太整齊C、奇形D、過(guò)小8、粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的 分類、（）形成固定的配用組合。（ C ）A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要76、飲食業(yè)本錢是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。( D )A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)本錢和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸本錢D、生產(chǎn)資料

10、和勞動(dòng)價(jià)值77、以下調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。(C )A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁78、下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理俎的作用與目的。( D )A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料燃滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱79、油爆法的油量應(yīng)是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。( C )A、5%倍B、45倍C、23倍D、1倍80、疊大多使用無(wú)骨韌性、的原料居多。（ D ）A、軟B、綿C、嫩D、脆81、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子。（ D ）A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物82、川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過(guò)濾沉淀制成的紅色辣油。

11、（ C ）A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫83、關(guān)于火腿的評(píng)述正確的選項(xiàng)是（）。（ B ）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿84、對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所到達(dá)的和向食物所提供的多少。（ D ）A、穩(wěn)定態(tài)；熱MB、可控性；熱量C、溫度；時(shí)間D、溫度;熱量85、茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。（D ）A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、過(guò)程D、彈性86、苑汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是，濃度適宜，突出菜品特點(diǎn)。（ A ）A、焚汁均勻B、英汁明亮C、英汁剔透D、粉質(zhì)要白87、糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈性。（A、韌

12、性B、可塑性C、延伸性D、流變性88、熱源的溫度超過(guò)就能造成燒傷與燙傷。（B ）A、30 B、45 C、60 D、80 89、的一般計(jì)算方法是:正常體重二（身高TOO） 10%。（ B ）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重 90、是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤(pán)的根本保證。（A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備 91、花色冷盤(pán)是將多種冷菜原料，經(jīng)過(guò)切配，拼擺成圖案的冷盤(pán)。A、花形B、鳥(niǎo)形C、魚(yú)形D、一定92、拌友法一般用于等烹調(diào)方法。（A、燒、炒B、煙、爆C、煙、炒D、炒、爆93、以下對(duì)維生素B1的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是. XZ。（

13、A ）A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝94、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成的。（D ）A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部95、白糖以，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊, 無(wú)異味者為佳品。（ A ）A、色白發(fā)亮B、色澤潔白C、色澤微黃D、色白無(wú)亮96、黃牛是我國(guó)，分布最廣的牛種，現(xiàn)已開(kāi)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。（ A ）A、北方B、南方C、中原D、西部 97、是符合設(shè)備平安操作規(guī)范的。（D ）A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)

14、干燥、沒(méi)有明火的專用房間 98、（）是人體的能量最重要的來(lái)源。（C ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸99、汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和（ C ）A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類100、腌魚(yú)腌肉鹽的用量為()，炒蔬菜為1.2%,湯菜類那么為0.8%L 0%o ( A )A、0.2B、0. 02C、0.015D、0.01101、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)之和。( C )A、燃料B、人工C、原料D、全部 102、我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg。A、0. 15B、0.2C、0. 25D、0.3103、長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是(

15、)。(D )A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素Bl104、食源性疾病不包括。（A、己知的腸道傳染病B、麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒105、酸漬保存法是利用，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生 存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，到達(dá)貯存的目 的。（ A ）A、食用酸B、蘋(píng)果酸C、醋酸D、檸檬酸106、下面四項(xiàng)中（）不是熾鮮菇目的。（ C ）A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、俎鮮菇讓其除去異味C、俎鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、煙過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)107、蔥爆菜肴，鍋要熱。（ D ）A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高108、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品本錢是主要本

16、錢，以下表述不正確的選項(xiàng)是。( D )A、調(diào)味品耗用盡管微M但本錢較高B、調(diào)味品用量超過(guò)主要原料C、新型調(diào)味品本錢很高D、調(diào)味品用量顯著增加109、人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變成的。( A )A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水110,生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)觀察的試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。( C )A、細(xì)菌繁殖B、低等植物C、小型動(dòng)物D、所有生物111,未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。( C )A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿 112、原料的出材率高低可以考核操作人員的。(A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料

17、鑒別水平D、技術(shù)水平 113、味精是鮮味劑的代表，其主耍成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的V.鮮效果。( C )A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸;堿性D、弱酸；堿性114、板鴨的加工，以立冬至立春為最正確腌制期，時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。( C )A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存115、損耗率與的和等于100%。( B )A、本錢毛利率率C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格9、黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。（D ）A、小麥B、大麥C、大米D、花生 10、現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換

18、氣扇11、花色冷盤(pán)在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（A、A、主盤(pán)B、看盤(pán)C、中心盤(pán)C、中心盤(pán)D、D、食用盤(pán)12、胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為1號(hào)肉。（ A ）A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌B、出材率C、銷售毛利率D、本錢率 116、黃牛是我國(guó)北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已開(kāi)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要。（ D ）A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛 117、原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度、原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。（ C ）A、限制B、阻止C、抑制D、約束118、以下中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（ B ）A、供給

19、熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒119、蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。( B )A、0.01B、0. 02C、0. 03D、0. 04120、蛋清經(jīng)高速抽打后，混入，體積可膨脹8倍，形成色澤潔 白的泡沫狀。( C )A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉121、軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。( A )A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁122、以下胴體牛肉中，色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。( D )A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉123、汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。（ A ）A、調(diào)味B、調(diào)色C

20、、調(diào)整D、增調(diào)124、將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000 ： 25的淡鹽水中靜置，使其吐盡。（B ）A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物125、海藻膠是用海藻經(jīng)過(guò)水解得到的多糖混合物，屬于植物凝 膠。（B ）A、局部B、充分C、適當(dāng)D、完成126、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料 的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這表達(dá)了調(diào)味的（）作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味127、紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有0、（）等。（ D ）A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米128、廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、

21、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。（ D ）A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機(jī)129、用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除騷味。（ D ）A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒 130、含不飽和脂肪酸多的脂肪是：。（A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油131、單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜 品。（ D ）A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料132、疊大多使用無(wú)骨、脆的原料居多。（C ）A、細(xì)嫩B、軟綿C、韌性D、硬實(shí)133、以下中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是。（ A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、

22、脈搏跳動(dòng)134、備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。（ A ）A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點(diǎn)的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃135、糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。（D ）A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖136、（）的煮制，只選用小火。（ D ）A、魚(yú)湯B、雞湯C、清湯D、肉湯137、打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清0克。（ B ）A、120B、100C、60D、80138、不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是（）。（D ）A、儲(chǔ)熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素139、以水為介質(zhì)的加熱原那么是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()

23、加熱。(D )A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間140、局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花在餐盤(pán)邊上適當(dāng)部位的方法。A、鑲嵌B、擺放C、拼擺D、環(huán)放141、羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬0羊肉。( D )A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)142、根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。( A )A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低143、水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是0。（D ）A、蔥末B、姜末C、酒D、水144、下面四項(xiàng)中（）不是煙鮮菇目的。（ C ）A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炬

24、鮮菇讓其除去異味C、煙鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炬過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)145、配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須0。（ D ）A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料本錢C、了解原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況146、貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的方法。（A、長(zhǎng)方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀147、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度燃燒速度時(shí)，火焰 就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。( A )A、小于B、大于C、不等于D、等于148、按加工程度魚(yú)翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱為()。(B )A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅1

25、49、職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的 和諧。( D )A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活150、的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-105） 10%。（ B ）A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重151、紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。（ C ）A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥二、判斷題1、鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。（ V ）2、畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（ X ）3、運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一

26、般用直炸的方法。4、燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（V ）5、大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（ X ）6、羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，質(zhì)地較嫩。（ X ）D、豬前蹄膀 13、廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。（A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱14、葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。（ A ）A、凸幫芥菜B、平幫芥菜C、凹幫芥菜D、皺幫芥菜15、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。（ D ）A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染16、普通湯在用料上比擬，不同餐館有所不同。（ C ）A、講究B、復(fù)雜C、簡(jiǎn)單D

27、、單一7、鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（ 8、要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。（ V ）9、魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。（ V ）10、（）牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剖弧形刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。（ V ）11、鐵是人體內(nèi)含M最多的一種必需微量元素。（ V ）12、（）菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的 形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。（ V ）13、點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。（ V ）14、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（ V ）15、（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加

28、工技術(shù)無(wú)關(guān)。（ X ）16、（）宴會(huì)本錢核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。（ X ）17、調(diào)味品的加工量一次不宜太多，以滿足當(dāng)日需要量為宜。（ V ）18、歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的開(kāi)展。（V）19、豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。（V）20、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和 鹵代烷滅火器等。（ V ）21、原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕 度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi) 保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。（ V ）22、炸烹的主料腌漬不掛糊，炸熟后多兌汁一起烹制。（ X ）23、（）高溫油使油脂

29、本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并茂 等有毒物質(zhì)。（ V ）24、清湯是中火加熱，不加蓋。（ X ）25、某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。 TOC o 1-5 h z （X）26、粗加工間主要用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。（X）27、（）引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。（X ）28、鹵制豆制品是以豆腐為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不 同風(fēng)味的產(chǎn)品。（ X ）29、菜肴勾苑后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。（ V ）30、蠟子在我國(guó)約有50多個(gè)品種，以泥蠟，毛蠟，魁蠟為代表。31、平面式花色拼盤(pán)，以食用為主，是講究實(shí)惠的花色冷盤(pán)。( V )32、瓊脂食后

30、可完全消化，但不利排便。( X )33、爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。( X )34、影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。( V )35、小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味?V)36、刀工美化的作用之一就是便于保持烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)。(V)37、在配菜中，相似相配，這是形配合的原那么，即絲配絲、條配 條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原那么適用于所有的菜肴。( V )38、檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量 下對(duì)人體無(wú)害。( V )39、蒸后燒、扣燒均是按加熱方式進(jìn)行劃分的。( X )40、無(wú)機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。( V

31、)41、鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。(V)42、粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌”。(V)43、谷類含有較多的維生素B。(44、刀工美化就是使用雕刻手法對(duì)物料進(jìn)行加工的方法。45、小尾寒羊骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小，是肉用綿平的主要品種。（46、“脫火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)小，使之形成不完全燃燒。47、點(diǎn)緩花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。（ X ）48、參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（ X ）49、食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。50、某毛料2500克，損耗率80%,此料

32、的損耗重量應(yīng)為3250克。51、多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蝕的原因。X ）52、干烹的主料需要掛硬糊，炸后撈出烹汁。（ V ）53、形狀小的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取高溫重油炸的方法，以到達(dá)外焦里嫩的目的。（ V ）54、瓜果、漿果的水分含量可以高達(dá)95%以上。（ V ）55、對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。（56、獅頭鵝為大型肉用鵝品種，肉質(zhì)極為細(xì)嫩。（57、秦川黃牛體形龐大，毛色以棕黃色居多。（ X ）58、醬爆菜肴應(yīng)用大火，否那么醬不宜掛上。（ X ）59、某菜用肉絲200克，豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克，加工成肉 絲凈料率為80%,下腳料碎肉

33、作價(jià)每公斤10元。其它原料本錢25元, 假設(shè)銷售毛利率40%,該菜售價(jià)50元。（ V ）60、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的 轉(zhuǎn)換作用。（ X ）61、燒制的時(shí)間應(yīng)控制在較長(zhǎng)的時(shí)間范圍內(nèi)。（ X ）62、煮湯的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。（X）63、配菜是通過(guò)變換手法和巧妙的配合來(lái)實(shí)現(xiàn)豐富品種的。（V）64、焦熠菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦 里嫩。（ X ）65、牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤(rùn)、肌肉 塊小巧。（ X ）66、爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。（ V ）67、菜肴造型實(shí)質(zhì)是對(duì)食品原料進(jìn)行拼擺。（ X ）68、白

34、果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一。（ V ）69、貼制法只煎主料的一面，另一面保持鮮嫩。（ V ）70、銀耳的色澤標(biāo)準(zhǔn)為灰黃色。（ X ）71、鮮蛋的閃光點(diǎn)為-L5攝氏度，貯存溫度應(yīng)為0攝氏度。72、白糖的色澤應(yīng)潔白發(fā)亮。（ V ）73、普通味精不宜在過(guò)酸、過(guò)辣的菜肴中使用。（ 74、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、價(jià)值導(dǎo)向和價(jià)值體系,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。（X ）75、冷盤(pán)的組裝手段在冷盤(pán)制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。（ X ）76、醬油腌制品色澤以純粹棕褐方佳。（ X ）77、在廚房范圍內(nèi)，本錢核算主要是對(duì)耗用原材料本錢的核算。78、咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同

35、，可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類。（ 義 ）79、普通絲瓜，瓜條細(xì)長(zhǎng)，方長(zhǎng)棒形，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。（ V ）80、（）用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或骯仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，漂盡堿液即可用于爆菜。（ V ）81、海帶藻體較寬，質(zhì)地細(xì)嫩。（ V ）82、影響原料品質(zhì)的基本因素包主要括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。（ V ）83、（）貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長(zhǎng)方狀生坯的方法。（84、堿發(fā)對(duì)用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴(yán)格。（ V ）85、北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，質(zhì)脆, 色白。（ V ）86、調(diào)味定味，提鮮解膩是食鹽在烹過(guò)程中最為基

36、本的作用。（V）87、蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。（V）88、煎時(shí)，要不斷晃動(dòng)煎鍋，使原料受熱均勻。（ V ）89、油泡菜只用碗焚方式勾苑。（ X ）90、（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。（ X ）91、熬制菜肴習(xí)慣上預(yù)勾苑濃汁。（ X ）92、食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。（ V ）93、腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以 下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（ V ）94、熱量是由于燃?xì)馊紵a(chǎn)生的熱力。（ X ）95、工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。（ V ）96、軟熠主料經(jīng)刀工處理后，用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟, 而后熠制。（ V ）97、醬爆菜肴應(yīng)用大火，否那么醬不宜掛上。（ X ）98、剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（ X ）17、攤制法的用油量。(A、少于煙法B、少于炒法C