后廚衛(wèi)生管理制度(3篇)

1、第PAGE9頁共NUMPAGES9頁后廚衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；(2)除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；后廚員工不得脫帽上崗，不得不戴口罩上崗；(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；(7)養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；違反以上規(guī)定，每發(fā)現一次處罰_元二、操作衛(wèi)生(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口

2、罩，冬裝戴套袖。(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。(4)傳遞產品時，手指不要直接接觸菜品。(5)熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。(7)生熟分離防止交叉感染。三、環(huán)境衛(wèi)生(1)餐具。潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品按規(guī)定整齊放置。(3)操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，操作臺物品按規(guī)定整齊放置。(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，上架物品按規(guī)定整齊放置。(5)下水道：每天清理，無垃圾。(6)餐具。保持潔凈，無灰塵、油垢，所有餐具按指定位置整齊放置。(7)設備設施。保持潔凈，無灰塵，定期維護、保

3、養(yǎng)。(8)冰箱：內外干凈無油污，原材料按規(guī)定整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜，每周至少徹底清理一次。(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡、油漬。(11)調料區(qū)。每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。(12)配餐臺：無雜物，整潔、光亮，配餐用具按規(guī)定整齊擺放。(13)周衛(wèi)生：每周日下午進行大掃除，不留死角，徹底清理，包括排煙設備的擦洗及衛(wèi)生間除味用品檢查。廚房違規(guī)處罰管理制度1.一類事故(1)菜品有異物的現象，被客人退回。(2)菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回。(3)對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。(

4、4)工作時間內無故脫崗_分鐘以上。2.二類事故(1)上班時不穿工服；(2)值班人員不按規(guī)定填寫；(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴；(4)不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為；(5)不愛惜公共財產，違規(guī)操作，造成物品浪費；(6)工作失誤，造成成本超標或浪費；(7)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備。對于一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由店長開出罰單，經當事人簽字，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款_元，二類事故一次罰款_元。后廚衛(wèi)生管理制度（二）一、菜品質量管理目標嚴格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每

5、道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。二、菜品質量監(jiān)督管理負責人：行政總廚三、菜品出品質量規(guī)章制度1、采購質量。采購食品原材料(蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調料類等等)，不符合采購質量標準(例如腐爛、變質、有異味、不新鮮、過保質期等等)由采購人員負責。2、驗收質量。將不符合質量標準的食品驗收入庫使用，由相關接收人負責。3、食品原料因保管儲存不當，造成變質，導致食品原料出現質量問題，由保管負責人承擔相應責任。4、因烹調質量不好，導致顧客退回菜品，由負責烹制的廚師照價賠償。5、加工質量。從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達到標準要求的，由加工負責人承擔相應工作責任

6、。6、將腐爛、變質、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質量事故，由相關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。7、烹制已變質，有異味的食品，由配菜員負責。8、上菜質量。上菜順序顛倒，時間不當，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔責任。9、因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔責任。10、菜品感觀質量。菜品的色澤、質感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的，由相關責任人承擔工作責任。11、菜品出現異物。菜品出現異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責任人承擔全部責任。12、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該學徒的師傅負責造價賠償。13、操作時對原材料、調料操作不

7、當，造成浪費，由當事人按成本價賠償，并追加罰款_元。四、菜品出品質量的獎罰制度1、因采購原因，采購不符合菜品質量標準的，責任人罰款_元。2、接收不符合質量標準的食品，接收責任人罰款_元。3、因刀工不精，加工質量不符合出品標準要求的，加工責任人罰款_元。4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜)，由行政總廚和各主管品嘗，如確認，責任人承擔全部菜價，如換菜責任人承擔_%。5、因份量不足或超出_克的，責任人處罰_元(具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標準執(zhí)行)6、客人無特殊要求，酒店經營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時間上齊，責任人罰款_元。7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責任人罰

8、款_元。8、因菜品質量變質的，責任人罰款_元。9、菜品中出現異物的：(責任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤)(1)屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔。(2)屬于蟲害(蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等)，造成退菜由燒菜員、配菜員承擔(3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)，責任人處罰_元。10、因工作態(tài)度惡劣，導致菜品不能及時出品或出品質量下降，責任人處罰_元。11、倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調料等)因保管貯存不當，導致過期或變質的，責任人處罰_元。12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經濟損失(注：經濟損失指因菜品質量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失)，按以上標準進行處罰

9、；如造成折扣或免單80200(含)元以內，由責任人全額承擔賠償；201500(含)元以上的，由責任人承擔_%；501以上，由責任人承擔_%。13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款_元。14、上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽清，(市場缺貨除外)罰款_元。15、操作間打罵、嬉戲罰款_元。16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款_元。17、隨意浪費原材料，按原材料單價的_倍處罰。18、不愛惜廚房設備，造成損失，按原價賠償。19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于_元罰款。20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款_元。如不整改者，_倍以上罰款。21、損壞或丟失餐具、用具當事

10、人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔當月銷售營業(yè)額的_的破損率。22、寢室_點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款_元。超過兩次以上自行解決住宿。23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款_元。24、早_點末點到者取消滿勤獎，遲到_分鐘以內，扣除當日工資。當月連續(xù)_次以上，自動離職。25、早上班和晚下班忘記打卡的，當日及時告知人事部，填寫事由單，經部門經理簽字交至人事部(未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰)。上班時間，口頭不予準假，請假需以假條形式，并扣除當月滿勤獎。26、工作時間用電話，玩游戲，上網等，一次扣罰_元。27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次_元，三次

11、下浮當月工資_元。(飯口時間為：10：3013：30；17：0019：30)。28、因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款_元。29、餐具洗刷未達到標準，一次性罰款_元。30、計劃工作不按時執(zhí)行，一次性罰款20_元。31、超越權限擅自做主，未造成重大損失者罰款50_元。獎勵制度一、餐具破損率控制在_以內，全體后廚人員各獎勵_元。二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實效者獎勵_元。三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，_率在前_名，獎勵_元。四、及時發(fā)現隱患，避免危_生者，予以獎勵元。五、員工拾到別人的東西及時交給前臺者，依照其物品價值獎勵_元。后廚衛(wèi)生管理制度（三）一、設施設備管理

12、：1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；2、掌握自己所用設備的正確使用方法；3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；5、飯后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品

13、用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，及時上報進行處理及更換；三、出品管理：1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質量原因造成退菜或投訴，應對其相關廚師進行處罰；4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，領導有權給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加定期的衛(wèi)生大清除；c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工