吉林大學(xué)第二醫(yī)院第十講主講人邵靜

1、吉林大學(xué)第二醫(yī)院第十講主講人：邵靜 第十節(jié) 食物的營養(yǎng)價值人類生長發(fā)育所需的物質(zhì)基礎(chǔ)是食物，而食物則是人體獲得所需熱能和各種營養(yǎng)素，的基本來源。食物依其性質(zhì)和來源可分為兩大類：一是動物性食物，如畜禽肉類及內(nèi)臟、奶、蛋和水產(chǎn)品等；二是植物性食物，如糧谷、油料、蔬菜、水果、菌藻類等。營養(yǎng)素在食物中分布規(guī)律 各類食物有著不同的營養(yǎng)價值。食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含營養(yǎng)素和熱能滿足。 人體營養(yǎng)需要的程度。食物的營養(yǎng)價值是相對的。例如：米、面類及油脂食品，其碳水化合。脂肪營養(yǎng)價值較高熱能也較高;蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值卻較低；(奶、蛋類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，)蔬菜、水果能提供營養(yǎng)價值較高的,維生素、無機鹽和纖維素。

2、即使同一類食品由于部位、產(chǎn)地、成熟程度等因素，而營養(yǎng)價值也有所不同。谷類由于種類、品種、地區(qū)、生長條件以及氣候、施肥和加工方法的不同，其營養(yǎng)成分的含量有一定的差異。谷類食物的營養(yǎng)價值主要是碳水化合物，其次為蛋白質(zhì)，脂肪含量。同時還含有少量維生素和無機鹽。 (一)碳水化合物 谷類約含70左右的碳水化合物，主要是淀粉，多集中在胚乳的細胞內(nèi)。淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收，其利用率在90以上，是供給熱能最經(jīng)濟的來源。谷類淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉溶于水，能被淀粉酶水解，支鏈淀粉則相反，只有54被淀粉酶水解，故難以消化。如糯米90以上是支鏈淀粉。(二)蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量為815，以燕麥最多

3、，為156，小麥約10，大米和玉米約8。由于谷類食物為膳食中主食，仍作為供給蛋白質(zhì)的重要來源。一般谷類食物的必需氨基酸中，以賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏低，氨基酸的比例也不合適。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值低于一般動物性食物。谷類食物的第一限制氨基酸為賴氨酸。為了提高谷類蛋白質(zhì)的生物價，（提倡谷類與豆類混食，多種谷類混食) ，并用動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)補充，可以起到蛋白質(zhì)的互補作用?？梢赃_到必需氨基酸的平衡，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 (三)維生素 谷類是膳食中B族維生素，特別是硫胺素和尼克酸的重要來源。在糧食碾磨加工中，保留的谷胚及谷皮越多，則維生素損失越少。谷類食物中不含維生素A、D和C。黃玉米、

4、小米含有少量胡蘿卜素。谷類食物中有的維生素呈結(jié)合態(tài)，不易被人體利用。 (四)脂肪 谷類的脂肪含量很低，約2，但玉米和小米可達4，喬麥高達7。谷類中脂肪王。集中在胚芽和糊粉層，除不飽和脂肪酸外，還有少量植物固醇(麥角固醇)和卵磷脂。精米、白面中脂肪含量少，所以很少出現(xiàn)脂肪酸敗。 (五)無機鹽 谷類中無機鹽含量約在153o，它們的分布和纖維呈平行態(tài)。鐵的含量較少，一般在15mg，吸收利用率也很低。谷類中含有植酸酶，能分解植酸鹽釋放出游離的鈣、磷，提高其利用率。植酸酶在55環(huán)境中活性最強，當米、面經(jīng)過蒸煮或焙烤時，約有60的植酸鹽被水解而吸收利用。 (六)水分 谷類食物水分的正常范圍在1114。水分

5、含量過高，能增強酶的活性，營養(yǎng)成分分解及產(chǎn)熱，并引起微生物的大量繁殖。 (七)加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響 谷類加工目的是；去除雜質(zhì)和大量谷皮，有利消化吸收。由于谷粒構(gòu)造的特點，其所含各種營養(yǎng)素的分布也不均勻。維生素、無機鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)集中在谷粒的周圍部分和胚芽。因而，這些營養(yǎng)素的存留程度與加工方法和加工精密度有密切關(guān)系。小麥碾磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化大，過分提高米、面的質(zhì)量，會使谷胚、谷皮連同胚乳周圍，糊粉層和吸收層大部或全部轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中；如出粉(米)率太高，雖然保留了較多的營養(yǎng)素，但對蛋白質(zhì)及無機鹽的消化吸收和利用會產(chǎn)生不良影響。最大限度地保留各種營養(yǎng)成

6、分，這是長期以來值得研究的重要課題。 (八)幾種雜糧的營養(yǎng)價值 通常將大米和面粉以外的其他糧食如小米、玉米、高粱和薯類等，稱為雜糧。北方部分地區(qū)以種植雜糧為主。小米(粟米) 有粳、糯兩種，含蛋白質(zhì)、脂肪及鐵比稻米多。小米中蛋白質(zhì)所含的蘇氨酸、蛋氨酸和色氨酸較一般谷類為高，亮氨酸也很多，如果與其他食物適當配合，可發(fā)揮其營養(yǎng)價值。2玉蜀黍(苞谷、玉米) 我國主要雜糧之一。其中含有蛋白質(zhì)85，主要是玉蜀黍醇溶蛋白(占5)。玉米蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值較低，主要是缺乏色氨酸和賴氨酸，如與黃豆混食，可以提高玉米蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。玉米含脂肪較多，約4，3，為黃色溶液。玉米油主要為不飽和脂肪酸，含有15的卵磷脂

7、。黃玉米有胡蘿卜素。3高粱 品種較多，有黃、白、紅等，特點是蛋白質(zhì)中賴氨酸和色氨酸含量較低，而亮氨酸含量較多。高粱含脂肪和鐵比谷類多。高粱如碾磨適當可提高蛋白質(zhì)的消化率。4薯類(紅薯、馬鈴薯等)是我國高產(chǎn)代糧作物，除蛋白質(zhì)含量稍低于大米外，其他營養(yǎng)成分與大米相近。維生素C、胡蘿卜素、鈣則高于大米。薯類與米、面混合，可以提高主食的營養(yǎng)價值。 二、豆類及硬果類 (一)豆類及其制品 豆的種類很多，包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆、赤豆等。根據(jù)營養(yǎng)成分含量，豆類食物分為兩大類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆、紅豆等)，含有較高的蛋白質(zhì)(3540)和脂肪(15一20)，碳水化合物相對較少(2030)

8、。另一類是其他豆類，含有較高的碳水化合物(5560)、中等量的蛋白質(zhì)(2030)和少量脂肪(低于5)，其氨基酸組成接近人體需要，而且富含糧食中較為缺乏的賴氨酸。是唯一能代替動物蛋白的植物性食物，與其它食物混食可以起到蛋白質(zhì)的互補作用。大豆所含的油脂不飽和脂肪酸高達85，其中亞油酸達50以上。大豆油的天然抗氧化劑，是較好的食用油原料。大豆富含B族維生素，其中核黃素含量較高。同時含有一定量的維生素A和D；鮮豆中含有維生素C和鈣、磷、鐵、硒等無機鹽。大豆中的碳水化合物，約有一半是不能被人消化吸收的。所以在計算大豆營養(yǎng)價值時，碳水化合物以折半計為宜。大豆不僅自身所含的鐵生物利用率較低，而且也影響膳食中

9、其它食物來源鐵的生物利用率。我國的大豆制品很多，如豆腐、豆?jié){、腐竹、豆芽以及豆豉、腐乳、豆板醬等。豆腐有豐富的蛋白質(zhì)，且極易消化吸收(92以上)。豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量均高于牛奶，是一種價格低廉的營養(yǎng)飲料。將豆?jié){去除豆腥味，加一定比例的鮮奶，則可成為一種很好的代乳品，對嬰兒；病人均為適用。豆芽為大豆或綠豆發(fā)芽而成，質(zhì)地脆嫩，是一種很好的新鮮蔬菜。豆腐經(jīng)發(fā)酵，再加工可制成臭豆腐、紅腐乳一類，其中有的營養(yǎng)素要超過豆腐。 (-)硬果類 硬果類包括花生、葵花籽、核桃、松子、榛子等一類含油脂和蛋白質(zhì)較多的食物。其油脂含量可達5070，蛋白質(zhì)約為1520。其中板栗含碳水化合物較多為40一 50。花生；脂肪

10、含量達4050，其中不飽和脂肪酸占82，亞油酸含量達376，為優(yōu)質(zhì)脂肪，被稱為重要的油料植物。蛋白質(zhì)含量高達124mg。鐵及B族維生素含量較多。3 蔬菜及水果類 蔬菜、水果是人類膳食中的重要營養(yǎng)素來源。特別是蔬菜，在膳食中比例最大，是我國膳食中維生素C、胡蘿卜素、維生素B、鈣、鐵的主要來源。蔬菜、水果中含有大量的鉀、鈉、鈣、鎂等元素，為堿性食物，有助于維持體內(nèi)的酸堿平衡。另外含有纖維素、果膠和有機酸，這些物質(zhì)雖不被人體吸收，但能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，對促進食欲起著很大作用。 (一)蔬菜 膳食中常用的蔬菜主要是葉菜類，如白菜、卷心萊、菠菜、油菜及其它各種綠葉蔬菜。其次是根莖類，如蘿卜、土豆

11、、萵苣、蔥、蒜等。還有豆莢類，如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等及新鮮豆類等。瓜茄類，如冬瓜、南瓜、茄子、蕃茄、辣椒等。新鮮蔬菜的特點：含水量在90以上；碳水化合物含量不高；蛋白質(zhì)含量少；肪含量更低；因此不能作為熱能和蛋白質(zhì)的來源。1熱量 由于大部分蔬菜含水分高，所以供熱量不多，平均l00g產(chǎn)熱1040kcal(o040，17MJ)，含淀粉較多的根莖類，如土豆、芋頭、山藥等產(chǎn)熱較多，每l00g可供熱量80kcal左右。 2蛋白質(zhì) 含量較低，一般在13之間，必需氨基酸中賴氨酸、蛋氨酸含量低。蔬菜的營養(yǎng)價值主要有：3無機鹽 蔬菜是無機鹽的重要來源，含鈣、磷、鉀、鎂和微量元素鐵、銅、碘、鈷、鉬、錳、氟等。

12、各種蔬菜，以葉菜類含無機鹽較多，非綠葉蔬菜如茄子、冬瓜、蘿卜等含量不及葉菜類多。蔬菜是供給鈣的重要來源之一。許多綠葉蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、雪里紅、薺菜等都是鈣的良好來源。有些蔬菜，如菠菜、空心菜、莧菜、茭白、蔥頭、筍、韭菜等含鈣雖多，同時又含有較多的草酸，因鈣與草酸結(jié)合，形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收和利用。綠色蔬菜含鐵量較多，可達510mg500g。吸收率低于10，蔬菜中的鐵在我國膳食供給量中仍占有一定的分量。4維生素 新鮮蔬菜是供給維生素C、胡蘿卜素葉酸的重要來源。 (1)維生素C：蔬菜中維生素C的分布，以 (葉、菜及花)內(nèi)含量豐富。綠色越深，維生素C含量越豐富。深綠色蔬菜每100

13、g中，維生素C含量一般在30mg以上。瓜類蔬菜(如冬瓜、西葫蘆、黃瓜)中的含維生素量相對較少，唯獨苦瓜含量較高，每l00g可供維生素C84mg。蔬菜中的辣椒，均含有較多的維生素C和PP。(2)胡蘿卜素：凡綠色和橙黃色蔬菜都含有較多的胡蘿卜素。缺乏色素的蔬菜則含胡蘿卜素就少。呈胡蘿卜素本來的橙黃顏色，南瓜、黃色甜薯、等含有較多。習(xí)慣上丟棄的菜葉，如萵苣葉、芹菜葉、蘿卜纓和茼蒿葉等，胡蘿L素含量都較豐富。(3)核黃素：綠葉蔬菜中含量較多，每500g在05mg左右。如雪里紅、油菜、菠菜、莧菜、毛豆、四季豆等。在我國的膳食中，綠葉蔬菜是核黃素的重要來源。核黃素缺乏癥的發(fā)病率常與缺乏綠葉蔬菜相平行。5食

14、物纖維 各種蔬菜都含有食物纖維。食物纖維雖不能為人體消化酶所水解，但是可促進腸道蠕動，加快糞便的形成與排出，減少有害物質(zhì)與腸粘膜接觸的時間，有預(yù)防便秘、痔瘡、闌尾炎、結(jié)腸癌等作用。食物纖維還能阻止或減少膽固醇的吸收以及改善糖代謝，對預(yù)防動脈粥樣硬化和防治糖尿病均有一定治療作用。由于蔬菜是人類膳食中重要的食物，因此蔬菜的品種選擇適當與否。對于我們以膳食中攝取營養(yǎng)素的多少有很大關(guān)系；涉及到營養(yǎng)的特點，主要是由蔬菜提供的主要營養(yǎng)素，維生素C、胡蘿卜素及維生素B2的含量。 6加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響 蔬菜中雖然含有豐富的維生素和無機鹽，但是應(yīng)該注意加工、烹調(diào)方法。特別要注意水溶性維生素及無機鹽類的損

15、失和破壞。盡量選用各種新鮮蔬菜、水果，并不宜久存，勿在陽光下曝曬。各種蔬菜應(yīng)先洗后切，保持在較完整的狀態(tài)下清洗。避免將切碎的蔬菜用水浸泡和存放過久，盡量減少棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。應(yīng)注意以下幾點： 烹調(diào)加熱時間不宜過長，應(yīng)采用急火快炒，做湯時宜先煮湯而后放菜。烹制后的蔬菜不宜放置時間過長。團體食堂以分批炒菜為宜。烹調(diào)蔬菜或其它食品時，可加少量淀粉能減少維生素C的損失(起保護作用)。加醋烹調(diào)也可減少維生素B、C的損失。 (二)水果 新鮮水果含水分多，蛋白質(zhì)和脂肪含量少，產(chǎn)熱低，營養(yǎng)價值近似蔬菜。水果所含碳水化合物在625之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖。在不成熟的水果內(nèi)則有淀粉。1含有維生素C

16、以紅果(山楂)、柑桔、橙柚、檸檬、草莓的含量較多，一般每500g含量在100300mg。含量最高的是鮮棗，每斤含量高達2000mg。蜜桔、海棠、杏、山楂、枇杷和芒果等不但含有較多的維生素C，還含有較多的胡蘿卜素，每500g含量214mg。 水果的特點主要有：2含有纖維素、半纖維素和果膠 有促進腸蠕動作用，是自然緩瀉劑。果膠是制果醬不可缺少的膠凍，以山楂、蘋果、海棠含量為多。 3含有大量的酶和有機酸 蘿卜含有淀粉酶，菠蘿和無花果含有蛋白酶，水果中的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等有機酸能促進消化液的分泌，有利食物的消化吸收。 4含有較多的鈉、鉀、鎂等元素 呈堿性食物。所具有的芬芳香味，鮮艷色素能促進食欲

17、。由于水果都以生食為主，不受烹調(diào)加熱的影響，所以維生素C的損失較少。一些干果類食物，由鮮棗脫水加工制成，如葡萄干、紅棗等，其中雖然維生素C損失較多，但還含有一定量的維生素C和無機鹽，具有特殊風(fēng)味，還是具有食用價值。 (三)野菜、野果 野菜、野果不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值也高常見的有馬齒莧、灰菜野莧菜、啟明菜等。野菜中的維生素C、維生素B。和鈣的含量都比一般蔬菜高數(shù)倍至數(shù)十倍。野果有刺梨、獼猴桃、酸棗等都富含維生素C和維生素PP。如刺梨所含維生素C較蜜桔高50100倍。獼猴桃和刺梨不但含維生素C高，阻斷亞硝基化合物形成的作用。野菜、野果作為食物資源在國內(nèi)被大力地開發(fā)。第二講 食物的營養(yǎng)價值 四、

18、乳類 乳類是營養(yǎng)豐富，容易消化吸收的一類食物。它含有人體所需的營養(yǎng)成分，它不僅能充分保證初生嬰兒的生長發(fā)育，而且也是老、幼、病、弱者的滋補品。若嬰兒母乳不夠，一般采用牛奶來代替，牛奶與人乳相比，蛋白質(zhì)含量多而乳糖含量低，必須適當調(diào)配使其成分接近于人乳。 、 (一)組織結(jié)構(gòu)乳類，為乳白色的復(fù)雜乳膠體，它的組成成分有：水占83；真溶液，乳糖、水溶性鹽類及維生素呈分子或離子態(tài)形成；高分子溶液，由乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)形成；膠體懸浮液，為酪蛋白在奶中形成酪蛋白鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒。即乳類的脂肪呈細小的微粒，分散在乳清中，有少量蛋白質(zhì)和磷脂包在脂肪粒周圍，起乳化劑作用，以維持脂肪粒呈乳膠狀態(tài)。(二)

19、營養(yǎng)價值 牛奶的營養(yǎng)含量常常由于奶牛的品種、擠奶季節(jié)、飼料及擠奶時間的不同而有些差別 。 1蛋白質(zhì) 牛奶的蛋白質(zhì)含量為35(人乳為125)，其中85為酪蛋白，此外還含乳白蛋白、乳球蛋白，血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶蛋白質(zhì)含有滿足人體需要的必需氨基酸，且消化吸收率高(8789)，生物價約為85，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 2脂肪牛奶中脂肪約含3542，中性脂肪顆粒很小 (直徑25Pm）呈高度分散狀態(tài)分散于乳漿中，故易于消化吸收，吸收率高達97。牛奶脂中還含有4的亞油酸和o2的卵磷脂以及少量膽固醇和脂溶性維生素。3碳水化合物 牛奶中碳水化合物含量99，乳糖含量為4651，比人乳 (707786)少。其

20、甜度為蔗糖的1/6，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌作用，還能助長乳酸桿菌的繁殖，抑制腐敗菌生長，對改善嬰兒腸道菌叢的分布合理性有一定的作用。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹瀉等。4無機鹽 奶中含有無機鹽07075，且特別富含鈣、磷、鉀。1L牛奶可供1g鈣，且吸收率高，是嬰兒鈣的良好來源。但鐵含量很少，僅為人乳的三分之一，故用牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補充。一般以第4個月開始即應(yīng)補充含鐵食物，如青菜泥、肝泥等。奶中堿性物質(zhì)(鈣、鉀、鈉)多于酸性物質(zhì)(氯、硫、磷)，屬堿性物質(zhì)，有助于體內(nèi)酸堿平衡的維持。此外，奶類還含有多種微量元素，如銅、鋅、碘、錳等。5維生素 牛奶中幾

21、乎含有人體需要的各種維生素，但其含量同乳牛的飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式有關(guān)，如在有青飼料放牧期，奶中維生素A、胡蘿卜素和維生素C的含量就高。夏季日照多，奶中維生素D的含量亦增加。奶內(nèi)維生素B2也比較多。但瓶裝奶在日光照射下存放，會使奶中的維生素B2：和維生素C受到破壞。 (三)奶制品的營養(yǎng)價值 奶制品是指根據(jù)不同需要，用特殊的加工方法，消滅。 阻抑微生物在奶中的繁殖和酶的活性，而將鮮奶 加工成系列產(chǎn)品，主要包括濃縮奶、奶粉、調(diào)制奶、酸奶、奶酪、奶油等。1煉乳 (1)甜煉乳：巴氏消毒奶中加1516的蔗糖并濃縮到原體積的40，其中糖含量達45左右。利用其滲透壓的作用抑制奶中微生物的繁殖，但不能消滅奶

22、中細菌。甜煉乳因糖分過高，需加大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。(2)淡煉乳：無糖煉乳，為蒸發(fā)乳，即將消毒奶在蒸發(fā)器中加熱、蒸發(fā)，使奶濃縮到一半，經(jīng)罐裝密封，再經(jīng)一次滅菌。此乳制品經(jīng)水稀釋后，營養(yǎng)成分可與原來相似。2奶粉 (1)全脂奶粉：是將消毒后的鮮奶先經(jīng)濃縮，除去約7080的水分；然后進行脫水干燥，較先進的方法為噴霧干燥，噴霧法生產(chǎn)的奶粉質(zhì)量好，粉粒較小，受熱均勻，溶解度高，無異味，營養(yǎng)成分損失少。一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍。(2)脫脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶。脫脂奶粉一般供腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者食用。脫脂往往使脂溶性維生素隨之失去，但含有鈣和B族維生素。

23、3酸奶 在消毒的鮮奶中接種乳酸桿菌，或加入乳酸發(fā)酵劑并使其在控制的條件下生長繁殖而制成。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的酸奶營養(yǎng)價值很高，酸度增高有利于一些維生素的保存。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，對于缺乏胃酸者和老年人更有益，也適用于食鮮牛奶易致腹瀉的人。 五、肉類 肉類食物包括牲畜和家禽的肌肉、脂肪組織、結(jié)締組織、內(nèi)臟(心、肺、肝、脾、腎、胃、腸)、腦、舌等臟器及其制品。它能供給人體必需氨基酸、脂肪酸、無機鹽和維生素。我國人民多數(shù)食用豬肉，其次是羊肉、牛肉和家禽肉，少數(shù)地區(qū)也食用馬肉、驢肉、狗肉和蛇肉等。肉類食物吸收率高，飽腹作用強，滋味鮮美，可烹調(diào)成各種各樣的菜肴，色、香、味俱全

24、，所以具有較高的食用價值。(一)營養(yǎng)成分 肉類營養(yǎng)成分的含量隨動物的種類、年齡、部位及肥瘦程度等的不同而有顯著的差異。瘦肉多含蛋白質(zhì)；肥肉中大部分是脂肪；心、腎、肝等一般內(nèi)臟器官則含脂肪少而富含維生素、無機鹽及膽固醇。(二)營養(yǎng)價值 1蛋白質(zhì) 肉類蛋白質(zhì)主要存在于動物的肌肉組織和結(jié)締組織中，約占總量的1020之間。其中必需氨基酸含量利用率與全雞蛋較為接近。 2脂肪 肉類脂肪含量變化比較大，約在1030之間，其主要成分為各種脂肪酸的甘油三酯及少量膽固醇、卵磷脂、游離脂肪酸和脂溶性色素。膽固醇主要存在于內(nèi)臟中，其中腦中含量最高，磷脂質(zhì)有加速肉的酸敗作用，加熱過的肉再冷藏則附著脂質(zhì)的氧化，味道變差。

25、肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，高血脂和動脈粥樣硬化患者應(yīng)限制吃肥肉。3碳水化合物 動物體內(nèi)的碳水化合物主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟，一般含量為15。健康動物如宰前過度疲勞，糖原含量就低。動物宰殺后，畜肉在存放過程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸相應(yīng)增高，畜肉的pH值逐漸變低。4無機鹽 肉類中無機鹽的總量為o812，瘦肉中含量高于肥肉，多集中于內(nèi)臟器官中。肉類為鐵和磷的良好來源。鐵含量約o434mg，且以血紅素形式存在，消化吸收率較高。鈣含量約711mg，吸收率也很高。其它還含有磷、硫、鉀、鈉等。5維生素 肉類可提供多種維生素，其中以B族維生素為主，如維生素B1、B2、PP等。豬肉中的維生素

26、比牛肉中要多。肝臟是各種維生素最集中的器官，其中維生素A和D的含量也很高。雞肝中的維生素含量最高，其中維生素A的含量高于豬肝和羊肝的16倍，暗色的肉中維生物素B1、B2高于白色的肉。家禽肉中維生物E的含量高達90400，維生素E具有抗脂肪氧化作用，所以禽肉比畜肉不容易腐敗。加工烹調(diào)對肉類來說，除水溶性維生素(主要維生素B1)有損失外，其它營養(yǎng)素含量均變化較小，對蛋白質(zhì)影響也小。各種燉、煮的方法由于營養(yǎng)素溶于汁液或肉湯內(nèi)而一起食用損失更少。六、蛋類 蛋類食品主要指雞蛋、鴨蛋、鵝蛋及鴿蛋、鵪鶉蛋等。各種蛋類的結(jié)構(gòu)、成分、營養(yǎng)價值大致相似?，F(xiàn)以雞蛋為例介紹。 (一)結(jié)構(gòu) 蛋主要由蛋殼、蛋清、蛋黃(卵

27、黃)構(gòu)成。 1蛋殼 一般呈橢圓形，約占整個蛋的11115，是由含石灰質(zhì)的硬殼構(gòu)成。蛋殼厚約300340 m，布滿直徑為1565 m的細孔。蛋的大頭殼較薄而氣孔多，小頭殼較厚而氣孔較少。 2蛋清 約占57，分為外稀薄蛋白、內(nèi)濃厚蛋白。其中濃厚蛋白在新鮮蛋中占一半以上。 3蛋黃 約占32，表面包有一層膜(卵黃膜)。卵黃兩極有韌帶，稱為蛋白帶，帶兩端分別與卵黃膜和卵膜相連，使卵黃固定于蛋的中央位置。 (二)營養(yǎng)價值70左右為水分，含蛋白質(zhì)1315，脂肪1115。蛋類所含的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成的模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需的模式相近，生物價高達95以上，利用率達996，是天然食物中生物價值

28、最高的蛋白質(zhì)。脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，呈乳融狀，約占蛋黃總量的30，大部分為中性脂肪(39)另外為卵磷脂15和膽固醇35。一只蛋約含膽固醇200mg。蛋類中鈣、磷、鐵等無機鹽含量較高。蛋黃中鐵的含量比蛋白中多23倍，達70mg100g，。蛋黃中還含有較多量的維生素A、D、B1、B2等， (三)加工、烹調(diào)的影響 一般的加工條件下(荷包蛋、油炒、炸、蒸、煮)對蛋的營養(yǎng)價值影響很小。維生素略有損失(815)。維生素B2由于耐高溫，較穩(wěn)定，所以基本不受損失。消化吸收，蛋黃不論生、熟食人都可被人體吸收，蛋清則煮熟后消化吸收和利用更完全，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，所以生吃蛋類會影響蛋白的消化吸收

29、。蛋類食品通過烹調(diào)、加熱，不僅可以殺滅細菌，而且還可使一些抗營養(yǎng)因素失去活性，從而提高消化吸收。 七、水產(chǎn)類 魚類及其它水產(chǎn)類是營養(yǎng)價值較高的一類優(yōu)質(zhì)食物。 (一)魚類的營養(yǎng)價值 我國擁有廣闊的海岸；江、河、湖泊，資源豐富，所產(chǎn)魚類達2000種以上，其中海產(chǎn)魚類1500多種，淡水魚類500多種，魚類食品在我國膳食中歷來占有相當重要的地位。魚類可食部分一般占整個魚體的5070，但因魚的種類大小、魚齡、品種、魚體部位、生產(chǎn)季節(jié)的不同而有很大差別。成齡魚的肌肉量比幼齡魚多。魚肉可食部分的成份；主要有蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素和碳水化合物等。1蛋白質(zhì) 魚肉是蛋白質(zhì)的良好來源，其含量不亞于家禽肉，一般

30、在1520，且變化幅度不大。魚肉蛋白質(zhì)主要分布在肌漿和肌基質(zhì)中，肌漿主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌溶纖維蛋白、肌結(jié)合蛋白等。蛋白的含糖較多，是魚肉易變質(zhì)的原因之一，魚肉肌肉中肌纖維比較細短，間質(zhì)蛋白較少，所以組織軟弱嫩細，比禽類又更容易消化。魚的結(jié)締組織與軟骨組織含氮物主要為膠原和粘蛋白，所以水煮沸冷卻后即成凝膠。魚肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與禽肉類接近，只缺少甘氨酸。必需氨基酸的組成和含量則與禽肉類相似，生物價在85以上，是營養(yǎng)價值高的完全蛋白質(zhì)。2脂肪 在110之間，銀、鱈魚等少脂魚類脂肪含量不到l而河鰻等多脂魚類則高達28，4。魚肉脂肪不均衡地分布于全身，肌肉內(nèi)含量很低，魚肉脂肪由多長碳

31、鏈高級不飽和脂肪酸組成。含量為脂肪的70以上，人體消化吸收率在95左右。海水魚中不飽和脂肪酸高達70一80。魚類的多不飽和脂肪酸防治動脈粥樣硬化和冠心病達到一定效果。經(jīng)分析，魚肉中含有大量的，高密度脂蛋白5碳烯酸，不僅可將動脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走，而且在血管里還有抑制血小板凝集，擴張血管的作用，故可防止血栓的形成和動脈粥樣硬化。3，無機鹽 魚肉中無機鹽含量約12。含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘等。鈣、碘含量比禽肉類要高，海產(chǎn)魚的含量又比淡水魚要高。碘的含量是家禽肉的1015倍。牡蠣中含鋅特別豐富，而且吸收率，比植物性食品高。4維生素 魚肉中的維生素有維生素A、D、B1、B2、B12、PP等

32、。鱔魚、海蟹、河蟹中維生素B2特別豐富。魚類肝臟中含有豐富的維生素A和D等脂溶性維生素，可作為平時膳食及藥用魚肝油的主要來源。軟體動物含維生素B12較多。生魚肉內(nèi)含有硫胺素酶，能分解硫胺素。因此，魚死后最好盡快加工烹調(diào)，及時破壞硫胺素酶，以防止維生素B1的損失。(二)其它水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值1海帶為一種褐色海藻，含有多種營養(yǎng)成分。鈣、鐵含量豐富、每100g分別為 1177mg和150mg；碘含量更為豐富，每100g為24mg，而一般成人每人每日150g滿足需求。此外含有相當數(shù)量的維生素A、B1、B2,PP以及一定數(shù)量的維生素B6、B12、C、 E、泛酸、葉酸等，不含脂肪而含大量纖維素、褐葆酸等。3

33、5g就相當于150 200g普通蔬菜營養(yǎng)價值。2：紫菜 蛋白質(zhì)1428，碳水化合物3149，脂肪0212，無機鹽、維生素的含量與海帶相仿，含碘亦很豐富，僅次于海帶。3干貝 為江珧節(jié)孔扇貝或日月貝的閉殼肌的干制品。干貝蛋白質(zhì)含量為637，脂肪含量為3，含有豐富的微量元素，無機鹽含量可高達5。4蝦米(蝦仁干) 蛋白質(zhì)含量476，脂肪僅o5。鈣、鐵含量豐富，分別達88和67。 5海參 為一種棘皮動物。可分為刺參和光參、禿參。每100g海參(干)蛋白質(zhì)含量高達765g。海參不僅是名菜，而且具有滋補作用。研究認為海參在臨床上對高血壓、冠心病、肝炎患者及老年人都有治療效果 。 八、食用菌 食用菌是指可供人們食用的真菌。我國的食用菌品種很多，據(jù)中國科學(xué)院微生物所調(diào)查，我國的食用茵資源有625種、127屬、41科。食用菌一般分為野生菌、栽培菌(人工)二大類。目前為止經(jīng)栽培利用的大約有22種，僅占我國食用菌總數(shù)的35。我國經(jīng)栽培而常食用的食用菌主要有：蘑菇、香菇、草菇，銀耳、木耳、猴頭及金針菇等。食用菌營養(yǎng)豐富、味道鮮美，有“保健食品”的美稱。食用菌的營養(yǎng)價值主要有： (一)蛋白質(zhì) 食用菌蛋白質(zhì)含量達37左右，高出蔬菜類好幾倍，甚至超過