專題營養(yǎng)均衡與人體健康-優(yōu)化食物品質添加劑蘇教版選修

1、第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人調味劑使食品口味更鮮美疏松劑使食品口感更良好防腐劑使食品保質更長久2022/8/7 你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？2022/8/7配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（35) 單一疏松劑: 復合疏松劑:發(fā)酵粉化學疏松劑NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物質碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分單一疏松劑（如：碳酸氫銨、碳酸氫鈉）和復合疏松劑（發(fā)酵粉）比較，哪個的性能好一些，為什么？ 交流與討論P63第三單元 優(yōu)化

2、食物品質的添加劑三、疏松劑使食品口感更良好碳酸氫鈉產氣過快，易使食品出現(xiàn)大空洞，分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚而導致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質量降低。碳酸氫銨產生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風味，即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。 NH4HCO3 NH3+ CO2 +H2O2NaHCO3 Na2CO3 +CO2+H2O交流與討論P63用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？成分常用物質碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑三、疏松劑使食品

3、口感更良好復合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產氣量大，在涼面坯中產氣緩慢，加熱后產氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風味、品質影響也較小。第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑三、疏松劑使食品口感更良好明礬的主要成分是十二水合硫酸鋁鉀，硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產生二氧化碳和中性鹽。 明礬還有收斂作用，能和蛋白質結合導致蛋白質形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口。 A1 3+3HCO 3=Al(OH) 3+3CO 2 含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥！油條為什么松脆可口？第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑四、防腐劑使食品保質更長久國家規(guī)定允許使用的防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉,山

4、梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。 防腐劑除了防止食品腐爛變質外,有時也可以防止食物中毒的發(fā)生但使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對身體健康造成一定損害！交流與討論P65綠色食品應具備的條件 1、產品或產品原料產地必須符合綠色食品 生態(tài)環(huán)境質量標準； 2、農作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產養(yǎng)殖及食 品加工必須符合綠色食品生產操作規(guī)程； 3、產品必須符合綠色食品質量和衛(wèi)生標準；4、產品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的

5、有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/

6、7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2