專題營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康-優(yōu)化食物品質(zhì)添加劑蘇教版選修

1、第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2 營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人調(diào)味劑使食品口味更鮮美疏松劑使食品口感更良好防腐劑使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久2022/8/7 你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？2022/8/7配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（35) 單一疏松劑: 復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉化學(xué)疏松劑NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分單一疏松劑（如：碳酸氫銨、碳酸氫鈉）和復(fù)合疏松劑（發(fā)酵粉）比較，哪個(gè)的性能好一些，為什么？ 交流與討論P(yáng)63第三單元 優(yōu)化

2、食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑使食品口感更良好碳酸氫鈉產(chǎn)氣過(guò)快，易使食品出現(xiàn)大空洞，分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會(huì)破壞某些維生素；甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風(fēng)味，即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。 NH4HCO3 NH3+ CO2 +H2O2NaHCO3 Na2CO3 +CO2+H2O交流與討論P(yáng)63用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑使食品

3、口感更良好復(fù)合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑使食品口感更良好明礬的主要成分是十二水合硫酸鋁鉀，硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。 明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口。 A1 3+3HCO 3=Al(OH) 3+3CO 2 含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥！油條為什么松脆可口？第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑四、防腐劑使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久國(guó)家規(guī)定允許使用的防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉,山

4、梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。 防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外,有時(shí)也可以防止食物中毒的發(fā)生但使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)身體健康造成一定損害！交流與討論P(yáng)65綠色食品應(yīng)具備的條件 1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品 生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食 品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程； 3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的

5、有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/

6、7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2022/8/7觸目驚心的有毒食品！2