輔導(dǎo)資料(中級導(dǎo)游證考試)

1、專題一、中國傳統(tǒng)文化一、中國傳統(tǒng)文化簡述（-）中國傳統(tǒng)文化的概念V指居住在中國地域內(nèi)的中華民族及其祖先所創(chuàng)造的、為中華民族世世代代所繼承發(fā)展的、具有鮮明民族特色的、歷史悠久、內(nèi)涵博大精深、傳統(tǒng)優(yōu)良的文化。V四種形式的文化內(nèi)容：物質(zhì)、行為、制度、精神（四種文化形式的具體表現(xiàn)）（二）中國傳統(tǒng)文化六大特色1、時(shí)間視角：歷史悠久、傳承連續(xù)而完整；v2、空間視角：地域的多樣性和民族的多元性：V3、主體：儒家、道家和佛家文化的融合；4、范圍和深度：內(nèi)容廣泛、內(nèi)涵精深；V5、開放性：胸懷廣闊、海納百川、兼收并蓄；6、世界地位：世界古代東方文化的代表。二、中國古代思想流派（-）簡述v夏以前：堯舜“禪讓”公天下

2、“三易”：夏代“連山易”、殷代“歸藏易”、西周“周易”“儒易”：春秋時(shí)儒家學(xué)派繼承的易學(xué)；“道易”：道教產(chǎn)生后以太極八卦圖為其標(biāo)記。研究流派：“學(xué)理易”探究易理“術(shù)數(shù)易”發(fā)展占筮（shi）之術(shù)夏、商、西周“三代”產(chǎn)生的兩個(gè)極為重要的思想體系；其一：八卦易學(xué)體系八卦（傳伏羲創(chuàng)）：乾、坤、坎、離、艮、兌、震、巽自然事物和現(xiàn)象：天、地、水、火、山、澤、雷、風(fēng)其二：陰陽五行體系一陰一陽謂之道，平衡則順，平衡打破則反常：五行為：金、木、水、火、相克：金一木f土f水f火一金相生：金f水一木f火f土f金墨家：春秋時(shí)墨翟（di）創(chuàng)“天志”觀基礎(chǔ)上的尚賢、尚同、節(jié)用、節(jié)葬、非樂、非攻等，代表了以手工業(yè)者為主的下

3、層百姓利益。兵家：春秋時(shí)孫武；戰(zhàn)國時(shí)孫臏孫武“孫子兵法”十三篇孫臏“孫臏兵法”v法家：戰(zhàn)國中期形成，集大成者韓非子法與國家治理的理論v春秋戰(zhàn)國時(shí)期的其他學(xué)術(shù)思想流派：農(nóng)家、名家、縱橫家、陰陽家、雜家、楊朱學(xué)派等（二）儒家思想流派（2000多年來傳統(tǒng)文化思想的主流）1、孔子學(xué)說（春秋末期）“仁”是孔子學(xué)說的核心，是最高的道德原則；“仁人”是最高尚的人格：“仁政”是最理想的統(tǒng)治?！岸Y”是“仁”的外在表現(xiàn),其功用是“整民”，“政之輿”o（3）認(rèn)知觀：“學(xué)而知之”，“學(xué)而時(shí)習(xí)之”；教育觀：“有教無類”、“因材施教”等；修身觀：“修齊治平”，即修身，齊家，治國，平天下2儒家流派的發(fā)展演變（1）戰(zhàn)國孟子“

4、仁政”把孔子這一學(xué)說發(fā)展為系統(tǒng)的理論，“以德行仁”v“民本”民為貴，社稷次之，君為輕“性善”人之初，性本善；“仁、義、禮、智”修身名言“三不能”（富貴不能淫，貧賤不能移，威武不能屈）；“苦勞餓空亂”（天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為。所以動(dòng)心忍性，增益其所不能）（2）漢代董仲舒v“讖（chen）緯說”今文經(jīng)學(xué)與陰陽五行學(xué)說結(jié)合，天人感應(yīng)；神化；“罷黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)”（3）宋明理（心）學(xué)v兩宋周敦頤、程頤與程潁、張載、朱熹（理或道學(xué)）周、程、朱主張宇宙本原是天理；“格物致知”、“知行合一”的認(rèn)識論；提出“存天理、滅人欲”的封建禮教。張主張氣為宇宙本源；

5、”為天地立心，為生民立命，為往圣繼絕學(xué)，為萬世開太平”v明代王陽明（心學(xué)）“心即理”、“四句教”（無善無惡是心之體，有善有惡是意之動(dòng)，知善知惡是良知，為善去惡是格物）v宋明理學(xué)融儒、釋、道為一體（4）現(xiàn)代新儒學(xué)20世紀(jì)20年代熊卜力、梁漱溟、馮友蘭v以儒家學(xué)說為主干，吸收道家、佛家心性之學(xué)，尤其借助西方科學(xué)思想和方法所構(gòu)建（三）道家思想流派道家：春秋時(shí)期創(chuàng)始人老子戰(zhàn)國時(shí)期以莊子為代表魏晉時(shí)期“玄學(xué)”“貴無”派：以何晏、王弼為代表的“貴有”派：p22（道教與道家不同，道教借老子為道德經(jīng)，把道家學(xué)術(shù)思想改變?yōu)樽诮躺駥W(xué)）1、老子思想核心存在于老子一書中，關(guān)鍵在于“道”.P19：“道”的主要內(nèi)容：“道

6、”是宇宙本源，又是宇宙間一切事物發(fā)展變化運(yùn)行的規(guī)律。哲學(xué)上主靜、取弱、居柔，因條件改變而制動(dòng)勝強(qiáng)而克剛，體現(xiàn)了正與反斗爭轉(zhuǎn)化的辨證思想。治理國家應(yīng)“無為而治”。2、莊子思想“自恣適己”，“無用之用”之道，“莊生夢蝶”“超世”、“順世”、“游世”（四）佛教思想流派1、中原佛教的八大宗派2、凈土宗和禪宗的要義凈土宗：認(rèn)為一心專念“南無阿彌陀佛”名號，就可借助佛力與念佛所行之業(yè)力結(jié)合，往生凈土。禪宗：主張以禪定概括佛教的全部修習(xí)，主張“不立文字，直指心性，見性成佛的頓悟”觀。3、魏晉時(shí)儒、道、佛三家構(gòu)成中國傳統(tǒng)文化的主體格局專題二、宗教文化一、中國宗教文化概況簡述宗教是一種社會(huì)現(xiàn)象，也是一種歷史現(xiàn)象

7、，當(dāng)然也是一種文化現(xiàn)象。社會(huì)現(xiàn)象:人類社會(huì)所特有。歷史現(xiàn)象:是社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，又在社會(huì)發(fā)展的一定階段消亡。文化現(xiàn)象:是人類文化的組成部分。對導(dǎo)游人員來講，在學(xué)習(xí)宗教文化有關(guān)內(nèi)容時(shí)，一定要正確認(rèn)識宗教的性質(zhì)、功用，產(chǎn)生、存在、消亡的原因、條件，尤其重要的是，要借助于哲學(xué)、社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)的知識和理性，正確對待宗教，克服、消除宗教心理，超越宗教偏見和宗教價(jià)值體系的束縛，正確理解和把握我國的宗教政策，熟悉和了解、尊重國外游客的宗教信仰和習(xí)俗，在導(dǎo)游工作中爭取當(dāng)一名優(yōu)秀的“文化使者”。二、中國的佛教佛教在中國傳播簡況佛教基本教義佛教宗派（宗派佛教的出現(xiàn)標(biāo)志著佛教已經(jīng)完成了中國化的過程）佛教

8、經(jīng)典與制度佛教對中國文化的影響1、漢地佛教經(jīng)克什米爾，越蔥嶺，沿天山山脈南北兩路到達(dá)陽關(guān)和玉門關(guān)而傳入我國的，故又稱“北傳佛教”。2、藏傳佛教從古印度和中國內(nèi)地傳入中國的西藏地區(qū)，與西藏地區(qū)的本教融合，而形成的具有西藏地方色彩的佛教，俗稱喇嘛教。3、上座部佛教由印度恒河一帶傳入斯里蘭卡，再由斯里蘭卡傳入緬甸、泰國、柬埔寨、老撾等地，進(jìn)而傳入我國云南地區(qū)，史稱“南傳佛教”。1、四圣諦（1）苦諦：眾生經(jīng)常被看到或者沒有看到的一切事物或現(xiàn)象所患累，所逼惱，是謂“苦”。（2）集諦：解釋形成所有痛苦和煩惱的原因。（3）滅諦：滅盡了貪、嗔、癡等煩惱的理想境界。（4）道諦：即解脫痛苦的方法。2、十二因緣十二

9、因緣，亦稱十二緣起支，它們互相為因果，一個(gè)因造成一個(gè)果生起，此果又為后果之因，生生不斷。包括：無明、行、識、名色、六入、觸、受、愛、取、有、生、老死。3、三法印“諸行無?！保杭词挛锊皇怯篮悴蛔?，永遠(yuǎn)存在的.“諸法無我”：即事物本身沒有一個(gè)永恒不變的主體存在.“涅槃寂靜”：即達(dá)到最安樂的境界.寧瑪派：又稱“紅教”.寧瑪意為“古舊”，該派以傳承弘揚(yáng)舊密宗為主，稱為舊派，故名寧瑪瓦。薩迦派：又稱“花教”.因地處西藏薩迦而得名。喝舉派：又稱“白教”.喝舉意為“教傳”，師徒相承，口語傳授。格魯派：又稱“黃教”.格魯意為“善規(guī)者”，以嚴(yán)守佛教戒律而著稱。擺壩派：主張?jiān)谏揭靶扌校o心懺悔、戒葷、不求他人施舍

10、。擺孫派：主張僧侶不必戒葷，不必在山中修行，可以接受他人施舍。1、大藏經(jīng)（三藏經(jīng)）：是匯集佛教一切經(jīng)典成為一部全書的總稱，由經(jīng)、律、論三部分組成。2、佛門制度：一、佛教學(xué)術(shù)對漢語語言學(xué)的影響（1）表現(xiàn)在詞匯學(xué)方面a.一些中國固有的詞語，用來表達(dá)佛教義理，如：心、空、真、關(guān)、定b.為譯佛典而創(chuàng)造的詞，如：四諦、五蘊(yùn)、緣起、法界、真如。c.根據(jù)佛教觀念創(chuàng)新的詞，如：萬劫難復(fù)、狂禪、回光返照。（2）佛典輸入了許多新句法并發(fā)展了漢語固有的一些修飾形式。如顛倒詞序、顛倒語序、排比句法等。（3）語音學(xué)方面切韻的發(fā)明，四聲的發(fā)明二、佛教對中國文學(xué)的影響（1）詩歌方面：盛唐后禪宗發(fā)達(dá)，文人多兼容儒釋，在詩文中

11、平添一份脫俗逸趣。（2）小說方面：佛教為古代志怪小說和神魔小說或直接提供了故事來源，或啟發(fā)了作者的藝術(shù)構(gòu)思。（3）說唱文學(xué)方面：僧徒傳教使用讀、唱結(jié)合，導(dǎo)致通俗文學(xué)中說唱文學(xué)的發(fā)生和發(fā)展。三、佛教對中國其它藝術(shù)的影響（1）建筑：寺院采取宮殿式建筑，其間有宗教性的裝飾點(diǎn)綴。（2）雕塑：佛像塑造逐漸與中國傳統(tǒng)的圓雕藝術(shù)融為一體。（3）繪畫：中國傳統(tǒng)的線與墨與外來的面與色不斷交流，不斷出新，改變了中國繪畫的面貌。（4）音樂：佛曲與民間樂曲、宮廷樂曲交融互采，漸漸形成了具有“遠(yuǎn)、虛、淡、靜”風(fēng)格的中國佛曲。三、道教（-）道教的產(chǎn)生與發(fā)展簡況1、道教的淵源：春秋戰(zhàn)國時(shí)期的“道家”學(xué)說。2、道教的產(chǎn)生和確

12、立東漢至魏晉南北朝3、道教的鼎盛時(shí)期隋唐和北宋4、道教的變革時(shí)期南宋金元5、道教的停滯僵化時(shí)期明清各道教創(chuàng)始人或著名人物天師道（五斗米道）：張陵（東漢）太平道：張角（東漢末年）新天師道：寇謙之（北魏）茅山上清派：司馬承禎、吳筠（北宋）太一道：蕭抱珍（金代）全真道：王重陽（金代）（-）道教教義簡介1、道教神學(xué)的創(chuàng)世論思想2、道教的重己貴生論3、重玄學(xué)派的有無雙譴論（三）道教的經(jīng)典道藏道藏的價(jià)值1、是研究我國古代學(xué)術(shù)思想的重要資料2、是歷史上醫(yī)療衛(wèi)生、養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)3、是研究我國古代化學(xué)、冶金技術(shù)的重要史料（四）道教的修煉和服食1、內(nèi)丹道派的性命雙修論2、全真道的識心見性說3、道教的服食：以服氣為

13、主（五）道教對中國文化的影響1、在中醫(yī)醫(yī)學(xué)方面的道教人物：華佗：麻沸散、五禽戲葛洪：肘后備急方、抱樸子內(nèi)篇陶弘景：肘后一百方王冰：注黃帝內(nèi)經(jīng)素問2、在天文學(xué)方面取得的世界級成就:道教以渾天說解釋宇宙結(jié)構(gòu)郝大通精通歷算楊上善:孫思邈:趙友欽:黃帝內(nèi)經(jīng)太素 藥王革象新書3、在四大發(fā)明中，火藥、指南針、印刷術(shù)的發(fā)明均與道教相關(guān)4、有關(guān)道教內(nèi)容的著名小說：三言、兩拍、封神演義、四游記、呂仙飛劍記、韓湘子全傳5、道教詩人：王勃、王績、張九齡、李白、李賀、李商隱6、詞牌名稱：瑤池宴、解佩令、華胥引、獻(xiàn)仙音7、永樂宮繪畫8、晉祠雕塑9、民俗活動(dòng)：尋龍辨脈、立向、察砂、觀水、點(diǎn)穴四、中國的伊斯蘭教（一）、伊斯

14、蘭教的傳入及其發(fā)展簡況1、伊斯蘭教在中國的傳入與傳播唐高宗永徽二年傳入中國，傳播路線分為陸路和海路。目前主要為回族、維吾爾、哈薩克、塔吉克、烏孜別克、塔塔爾、東鄉(xiāng)、撒拉、保安、柯爾克孜等少數(shù)民族所信仰。（二）伊斯蘭教在中國的教派1、宗教信仰六大信仰信安拉、信天使、信使者、信仰經(jīng)典、信仰后世、信前定。2、宗教義務(wù)“五功”念功、禮功、齋功、課功、朝功3、善行（三）伊斯蘭教的經(jīng)典1、古蘭經(jīng)是伊斯蘭教徒的宗教指導(dǎo)思想2、圣訓(xùn)即穆罕默德言行錄，每部完整的圣訓(xùn)都包括了傳述的線索與傳述本文這兩部分內(nèi)容3、圣訓(xùn)可以理解為古蘭經(jīng)的補(bǔ)充與解釋五、中國的基督教（一）基督教的傳入及其傳播筒況先后四次大規(guī)模傳入中國：第

15、一次：唐貞觀九年（635年）第二次：公元13世紀(jì)末至14世紀(jì)中葉的元代第三次：16世紀(jì)的明清之際第四次：1840年鴉片戰(zhàn)爭后解放后，中國基督教會(huì)發(fā)起了自治、自養(yǎng)、自傳的“三自”愛國運(yùn)動(dòng)，有力地推動(dòng)了中國教會(huì)的本土化（二）基督教的教義1、三位一體是它最基本的信條。2、基督教相信教會(huì)是由基督建立起來的，是“基督的身體”。3、上帝創(chuàng)世說，原罪救贖說。（三）圣經(jīng)1、圣經(jīng)也稱新舊約全書，由舊約全書和新約全書組成。2、舊約全書是猶太教的圣書，包括的經(jīng)卷是基督教從猶太教經(jīng)典繼承而來的。3、新約全書是基督教本身的經(jīng)典，包括“福音書”、“使徒行傳”、“書信”、“啟示錄”四個(gè)部分。專題三、建筑文化一、建筑文化概述

16、中國建筑文化地位：三大建筑體系之一內(nèi)容：形象化、具體化的文化形式：“土木的史書”（一）中國建筑文化的發(fā)展歷程1,雛形期（夏一春秋）：a.黃河流域及北方地區(qū)以穴居、半穴居為主，長江流域及南方地區(qū)以干闌式建筑為主b.商代出現(xiàn)較具規(guī)模的城池和宮殿建筑c.周代開始用瓦蓋屋頂，以版筑法為主，已具一定法則2、發(fā)展期（戰(zhàn)國一南北朝）：a.秦漢統(tǒng)一，建筑規(guī)模更為宏大，組合更為多樣，總體風(fēng)格豪放樸拙;木結(jié)構(gòu)趨向完善；類型以都城、宮殿、祭祀建筑和陵墓為主b.魏晉民族文化融合，佛道普及，寺觀大盛。3、成熟期（隋一宋）：a.政治安定，經(jīng)濟(jì)繁榮，建筑風(fēng)格雄渾壯麗，舒展大度b.建筑類型以都城，宮殿，佛寺，陵墓，園林為主c

17、.宋代官方頒布營造法式，內(nèi)容與秩序有了官方規(guī)范4、總結(jié)期（元一清）：a.規(guī)模小于前朝，但序列更豐富、分布更廣、數(shù)量更多b.官方建筑完全定型，結(jié)構(gòu)簡化而裝飾性加強(qiáng)，精細(xì)富緡c.民間建筑與少數(shù)民族建筑大大充實(shí)傳統(tǒng)建筑文化的內(nèi)容d.1840年后，中國現(xiàn)代新建筑體系（二）中國建筑的總體特征1、多樣性特征與主流體系多樣性：各地建筑風(fēng)格差異大主流體系：木構(gòu)架2、文化藝術(shù)的精神特征掌握倫理觀：皇權(quán)至上布局觀：群體組合自然觀：高度協(xié)同審美觀：中和含蓄3、實(shí)體空間的物質(zhì)特征（1）木構(gòu)架體系為主的實(shí)體建筑木結(jié)構(gòu)建筑在中國廣泛應(yīng)用的原因及其優(yōu)點(diǎn)：掌握取材方便、適應(yīng)性強(qiáng)、抗震性好、施工快捷、便于修繕，適宜中國的地理環(huán)

18、境和資源特征主要結(jié)構(gòu)體系掌握由梁、柱、檄、橋等構(gòu)件采用榨卯結(jié)合形成框架承重。主要有抬梁式和穿斗式兩種結(jié)構(gòu)體系。（2）結(jié)合環(huán)境布置的空間序列空間處理方式掌握）壇廟以十字軸線展開；民居和宮殿建筑以縱軸為主、橫軸為輔；園林建筑以曲折軸線展開，強(qiáng)調(diào)抑揚(yáng)頓挫,有前序、高潮、尾聲的空間變化“天人合一”的風(fēng)水論影響熟悉通過對地形、地質(zhì)、植被、水文、環(huán)境容量進(jìn)行勘察，究其利弊，善擇基址，適當(dāng)布置建筑與村落城鎮(zhèn)。（3）多樣化的院落組合布局手法熟悉院落組合形成背景熟悉古代易受自然災(zāi)害、社會(huì)不安定因素侵害，舒適生活的需要（三）中國建筑的基本要素（1）臺基：高出地面的建筑物底座，起承托、防潮、防腐，美化等作用（2）柱

19、：承重構(gòu)件，排布形成“柱網(wǎng)”，不同柱網(wǎng)造成不同的空間格局（3）開間：四根木柱圍成的空間稱為“間”，建筑迎面間數(shù)稱為“開間”或“面闊”，縱深間數(shù)稱為“進(jìn)深”（4）大梁：架于木頭圓柱上的一根最主要木頭，用以形成屋脊（5）彷：柱子之間起聯(lián)系和穩(wěn)定作用的水平向的穿插構(gòu)件，椽、墊、防三者形成一種固定的構(gòu)建組合方式（6）槐：架在梁頭位置的沿建筑面闊方向的水平構(gòu)件，作用為直接固定椽子，并把屋頂荷載通過梁向下傳遞（7）斗拱：由頭、拱、昂三部分組成，一般置于柱頭和額防、屋面之間，用于支撐荷載梁架、挑出屋檐、兼具裝飾作用（8）屋頂（屋蓋）：六種主要形式（9）山墻：房子兩側(cè)上部呈尖形的墻面（10）藻井：傳統(tǒng)建筑天花

20、板的種裝飾，也有預(yù)防火災(zāi)之義2、裝飾裝修古代建筑裝飾的美學(xué)特征熟悉：1、顯示建筑社會(huì)價(jià)值：2、大多數(shù)都有實(shí)用價(jià)值，并與結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合；3、規(guī)格化、定型化；4、藝術(shù)風(fēng)格有鮮明的時(shí)代性、地域性和民族性。五大裝飾類型：熟悉（1）大木作裝飾：柱、梁、楊、斗拱、椽子等端部的藝術(shù)處理（2）小木作裝飾：門窗、廊檐、天花、室內(nèi)分隔構(gòu)件等的藝術(shù)處理（3）磚瓦作裝飾：屋頂、墻面、地面、臺座等取材和加工藝術(shù)（4）石作裝飾：臺基、石柱礎(chǔ)、欄桿、踏步、建筑小品等的石雕藝術(shù)（5）油漆彩畫作裝飾：木結(jié)構(gòu)表面的藝術(shù)處理，分和璽彩畫、旋子彩畫、蘇式彩畫三個(gè)等級（四）中國建筑的主要類型1、建筑的十大功能性類型熟悉（1）宮廷府第建筑

21、（2）防御守衛(wèi)建筑（3）紀(jì)念性和點(diǎn)景性建筑（4）陵墓建筑（5）園囿建筑（6）祭祀性建筑（7）橋梁及水利建筑（8）民居建筑（9）宗教建筑（10）娛樂性建筑二、宮殿（壇廟、祠堂、書院、會(huì)館）建筑1、形制演變了解:規(guī)模逐漸縮小，密度逐漸增大。前朝部分加強(qiáng)縱向的建筑和空間層次，門、殿增多；后寢居住部分由宮苑相結(jié)合的自由布置演變?yōu)橐?guī)則、對稱、嚴(yán)前的庭院組合2、布局特征掌握（1）嚴(yán)格的中軸對稱：表現(xiàn)君權(quán)受命于天和以皇權(quán)為核心的等級觀念（2）左祖右社（左廟右社）：體現(xiàn)崇敬祖先、提供孝道、祭祀土地神和糧食神的傳統(tǒng)，古代以左為上（3）前朝后寢：體現(xiàn)“前堂后室”的布局傳統(tǒng)3、宮殿內(nèi)外陳設(shè)熟悉內(nèi)部：斗拱、琉璃瓦鋪頂

22、、彩畫、盤龍金柱、天花藻井、漢白玉臺基、欄板、梁柱及各種建筑小品等外部：華表、石獅、日髻、嘉量、吉祥缸、鼎式香爐、銅龜、銅鶴等（1）北京故宮（2）沈陽故宮（二）壇廟1、功能掌握:用于祭典諸神、祖先及先賢，是寄托國家和民族精神的地方2、實(shí)例介紹掌握）（1）天壇：自元代起的祭天場所（2）岱廟：古代帝王來泰山豐禪時(shí)居住和舉行大典的場所（3）孔廟：紀(jì)念孔子，官方建廟崇祀（1）天壇（2）岱廟（三）祠堂1,功能掌握:祭祀祖先或先賢的廟堂，分為先賢祠、宗祠、神祠2、實(shí)例介紹掌握（1）晉祠（2）陳家祠（四）書院1、特征掌握:即私人或官府設(shè)立的供人讀書、講學(xué)的場所，由講學(xué)、藏書和供禮三部分建筑組成，講究風(fēng)景環(huán)境

23、的選址2、實(shí)例介紹掌握（1）白鹿洞書院（2）岳麓書院（五）會(huì)館1、特征掌握:古代公共建筑的一種，具有辦公和居住建筑等綜合功能，大多建于首都、省會(huì)和商業(yè)、手工業(yè)發(fā)達(dá)的城市。（1）同鄉(xiāng)會(huì)館：館內(nèi)有祠堂供奉鄉(xiāng)賢（2）行業(yè)會(huì)館：館內(nèi)供有行業(yè)祖師及演戲酬神用的戲臺，講究裝飾2、案例介紹掌握（1）天津廣東會(huì)館（2）開封山陜甘會(huì)館三、園林建筑中國園林的起源與發(fā)展中國園林的類型園林特征園林要素組成造園手法實(shí)例介紹（-）中國園林的起源與發(fā)展了解商周:“囿”春秋：“苑”秦漢：宮苑、城池魏晉南北朝：自然化私家園林唐宋：寫意山水、園林造景明清：精品化發(fā)展（二）中國園林的類型（掌握1、按所屬分：皇家園林私家園林寺觀園林

24、公共園林2、按所處地理位置分：北方園林江南園林嶺南園林（三）園林特征掌握）1、本于自然，高于自然：對自然構(gòu)景要素進(jìn)行有意識地改造和調(diào)整、加工剪裁，表現(xiàn)一個(gè)精煉概括的典型化自然2、建筑美與自然美的融合：園林建筑始終與山、水、花木等有機(jī)組合在一系列風(fēng)景畫面中3、詩畫的情趣：園內(nèi)的動(dòng)觀游覽路線所形成的漸進(jìn)空間序列及景觀布置上所體現(xiàn)的繪畫原則4、意境的蘊(yùn)含：園名、景題、刻石、匾額、對聯(lián)等表達(dá)和深化意境的內(nèi)涵（四）園林要素組成熟悉各要素作用掌握（五）造園手法熟悉1、抑景2、添景3、夾景4、對景5、框景6、漏景7、借景抑景掌握“夫借景，林園之最要者也?！薄叭邕h(yuǎn)借，鄰借，仰借，俯借，應(yīng)時(shí)而借?！眾A景掌握園林

25、中將視線兩側(cè)較為貧乏的景觀，利用樹從、樹列、山石、建筑等加以隱蔽，形成較為封閉的狹長空間，突出空間端部的景物，這種左右兩側(cè)起隱蔽作用的前景稱為夾景。（六）實(shí)例介紹掌握）避暑山莊頤和園西苑（三海一北海、中海、南海）圓明園2、私家園林（大部建于明清，以江南私家園林為主）（1）拙政園（2）留園（3）網(wǎng)師園（4）寄暢園（5）個(gè)園（6）余蔭山房3、寺觀園林（1）潭柘寺（2）白云觀（2）瘦西湖4、公共園林（1）西湖四、宗教建筑（一）類型與演變宗教建筑類型了解寺觀、佛塔、石窟、經(jīng)幢宗教信仰對中國建筑類型的影響熟悉）佛教：漢傳佛寺道教：道觀藏族藏傳佛教：藏傳佛寺維吾爾族伊斯蘭教：建筑屬世界伊斯蘭建筑體系傣族上

26、座部佛教：小乘佛寺（二）佛教建筑1、石窟2、寺廟3,佛塔1、石窟熟悉功能：用于供奉佛和菩薩分布范圍：西至新疆西部、甘肅、寧夏、北至遼寧，東至江蘇、浙江、山東，南達(dá)云南、四川著名實(shí)例：莫高窟、云岡石窟、龍門石窟、麥積山石窟等2、寺廟（1）形制演變熟悉:以塔為中心的方形庭園（東漢）前期舊型延續(xù)與宮室第宅型（南北朝）唐代特色佛寺（唐、北宋、遼）現(xiàn)存形式（明以后）（2）唐代佛寺的特點(diǎn)掌握:明顯的中軸線較大的寺院在主體殿閣兩側(cè)仿宮殿中廊院式布局主院與各小院均繞以回廊，廊內(nèi)有壁畫，有的還附建配殿或配樓塔的位置由全寺的中心演變?yōu)榈钋白笥抑秒p塔，或于主體殿庭前方兩側(cè)分立塔院（3）明代后“伽藍(lán)七堂”式佛寺的布局

27、特點(diǎn)掌握:主體建筑正前有山門，門內(nèi)左右有鐘鼓樓，正面為天王殿，殿內(nèi)有四大金剛塑像，后面是大雄寶殿、東西配殿，再后為藏經(jīng)閣，以廊龐、配殿圍成殿庭。我國現(xiàn)存古代寺廟大都是這種布局。（4）三類佛寺的分類與特征掌握:漢傳佛寺：木構(gòu)架為主，人字形兩面坡屋頂，上鋪青瓦、琉璃瓦或鐳金銅瓦。主要特征為出頭的柱頭頭拱藏傳佛寺：佛殿高、經(jīng)堂大，建筑物多因山勢而筑小乘佛寺：以佛殿為主體，外有經(jīng)堂和佛塔，不一定中軸對稱，建筑形式較接近緬甸、泰國風(fēng)格，佛殿屋頂坡度大，檐口壓得很底，幾層屋面往往貼在起（5）三類佛寺的實(shí)例介紹熟悉漢地佛寺：洛陽白馬寺、少林寺、福州華林寺、山西南禪寺、佛光寺、雙林寺、蘇州寒山寺、揚(yáng)州大明寺、

28、杭州靈隱寺、濟(jì)南靈巖寺、上海龍華寺等藏傳佛寺：拉薩大昭寺、北京雍和宮、包頭五當(dāng)召、承德避暑山莊的“外八廟”等小乘佛寺：云南西雙版納的曼閣佛寺、潞西的菩提寺等3、佛塔掌握P174（1）樓閣式塔：我國佛塔的主流，是對我國傳統(tǒng)的多層木構(gòu)建筑的仿造。山西應(yīng)縣木塔和西安大雁塔都屬于此類。（2）密檐塔：底層較高，上有密檐515層，一般為713層，只有單數(shù)層，不供登臨遠(yuǎn)眺，用磚石而造,遼、金時(shí)期盛行。以河南登封嵩岳寺塔為代表。（3）單層塔：多為墓塔，有時(shí)在其中供奉佛像。塔平面有方、圓、六角、八角等多種，著名的有濟(jì)南神通寺四門塔。（4）喇嘛塔：多分布在西藏、內(nèi)蒙古地區(qū)，內(nèi)地從元代起也開始建構(gòu)，一般作為寺的主塔

29、或僧人墓。著名的有北京的妙應(yīng)寺白塔。（5）金剛寶座塔：建于高臺之上，共五座，中央一座較高大，四隅各一，較低小，僅建于明、清兩代，數(shù)量較少。代表有北京大正覺寺塔。（6）小乘佛教佛塔：分布于云南傣族地區(qū)，外觀較細(xì)高而秀逸，極富民族風(fēng)格。以云南景洪的曼飛龍塔。4,幢起源與演變熟悉:使用起源于唐初，即在八角形石柱上刻陀羅尼經(jīng)宣揚(yáng)佛法（如廣州光孝寺大殿前的唐寶歷二年石幢），以后幢的造型隨佛教發(fā)展而演變，形體趨向高大，且有雕刻花紋（如五臺山佛光寺唐乾符四年石幢）（三）道教建筑1、基本特征及與佛教建筑的差異熟悉）:道觀建筑與佛寺基本相似，但其沒有佛寺中的特殊建筑，塑像壁畫題材世俗化，宗教氣氛不如佛寺濃厚2、

30、實(shí)例介紹掌握（1）青城山古常道觀（2）武當(dāng)山紫霄宮（3）解州官帝廟（4）泉州天后宮（5）衡山南岳廟（四）伊斯蘭教建筑1、中國伊斯蘭教建筑的兩個(gè)體系了解:回族為主的禮拜寺和教長墓（拱北）維吾爾族為主的禮拜寺和陵墓（麻扎）2、特征熟悉:一般禮拜寺由禮拜殿（祈禱堂）、喚醒樓（邦克樓）、浴室、教長室、經(jīng)學(xué)校、大門等建筑組成。喚醒樓為伊斯蘭教的特有標(biāo)志，禮拜殿坐西朝東。受中亞建筑的影響較重。3、實(shí)例介紹掌握（1）喀什艾提衣（ga）爾清真寺（2）西安化覺巷清真寺（3）北京牛街清真寺（五）基督教（天主教）建筑1、基督教建筑的基本特征掌握:外形風(fēng)貌基本保留西方特征，本土化程度不高。平面布局是直線形，中殿較高，

31、陽光從天窗透射進(jìn)來，兩側(cè)布置有帶柱廊的過道，曲線形的末端為祭壇所在。2、實(shí)例介紹掌握（1）北京西什庫教堂（2）哈爾濱圣索菲亞教堂（3）上海余山天主教堂3、天主教在中國的早期營造活動(dòng)熟悉首見于元代，鴉片戰(zhàn)爭后大量興建，用于傳教4、教堂建筑分布熟悉殖民地城市和沿海城市五、陵墓建筑（一）中國古代陵墓形式特征分布情況了解：河北、陜西、河南、南京、北京大規(guī)模陵墓實(shí)例了解:戰(zhàn)國時(shí)期中山國王墓秦始皇陵和兵馬俑西漢皇陵、東漢帝陵、南朝皇陵、唐代18座皇陵、北宋皇陵、明清皇陵功能熟悉:體現(xiàn)帝王靈魂不朽，法統(tǒng)永存建筑上的相應(yīng)處理方式熟悉:唐以前采用十字軸線對稱的截錐體，陵丘頂上建寢殿；唐代開始在陵前設(shè)置長神道，用

32、門闋、石刻加深序列層次，以山峰為墳丘，神道逐步升高：宋陵為前（南）高后（北）低，加大后傾趨向；明清陵選址重環(huán)境效果，陵正對山峰，重前導(dǎo)部分的序列效果，建筑對稱嚴(yán)謹(jǐn)。不同朝代陵墓建筑的藝術(shù)特征掌握:唐突出了建筑的神圣性宋綜合漢唐手法，環(huán)境總體氣氛組織的較好明清藝術(shù)形象突出、手法成熟墓室內(nèi)部的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)掌握:漢以前多為土穴木槨（guo）方形單室；漢以后多為磚石拱券結(jié)構(gòu)，有前、中、后三墓室或前后二墓室，墓道很長。（二）陵墓主要類型熟悉:帝王、后妃的墳?zāi)辜漓虢ㄖ海ㄈ?shí)例介紹掌握1、昭陵2、乾陵3、明十三陵4、清東陵六、工程構(gòu)筑（-）橋梁1、橋梁的類型熟悉）從結(jié)構(gòu)和造型上可分為拱式橋、梁式橋、索橋、浮

33、橋、懸臂橋等2、功能熟悉商旅要道、提供交易場所建筑或園林的附屬部分突出建筑中軸線創(chuàng)造效仿自然的園林藝術(shù)景點(diǎn)橋梁和技術(shù)之間的內(nèi)在聯(lián)系和代表實(shí)例掌握（1）拱式橋：為便于水運(yùn)交通，拱橋比必須有足夠高度，從而創(chuàng)造了半圓拱、尖形拱、弓形拱、多邊拱等形式。如：趙州橋、北京盧溝橋（2）梁式橋：石梁限于跨度，橋墩較密集，木梁跨度可較大，有屋頂?shù)睦葮蚩杀苡?。如：泉州安平橋、洛陽橋?）其他形式的橋梁：風(fēng)雨橋及懸臂式廊橋（-）水利工程構(gòu)筑（三）軍事構(gòu)筑1、起源了解:軍事工程的需要2、長城的建造歷程及軍事意義掌握:公元9世紀(jì)出現(xiàn)用于軍事目的的烽火臺，春秋戰(zhàn)國時(shí)將烽火臺用城墻聯(lián)結(jié)起來，各國間的稱“互防長城”，抵御北方

34、游牧人的稱“抗胡長城”。秦統(tǒng)一后聯(lián)結(jié)各國抗胡長城，明代完善長城防守制度。3、著名關(guān)口掌握）（1）八達(dá)嶺長城（2）山海關(guān)（3）嘉峪關(guān)七、居住建筑（-）建筑發(fā)展歷史（二）居住建筑結(jié)構(gòu)類型（三）居住建筑布局特征掌握1、規(guī)整式：多見于中上階層建筑，是中國住宅的主流，一般采取中軸對稱的四合院或三合院式布局。2、自由式：多見于中下階層建筑，常建于農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)，一般采用木結(jié)構(gòu)方式和地方性材料，規(guī)模較小，但組合靈活。（四）近代鄉(xiāng)土民居掌握八、城市（一）城市規(guī)劃與建設(shè)1、古代城市建設(shè)早期城市起源了解P202古代城市格局的特征掌握突出主體，重視有機(jī)整體性與大環(huán)境的關(guān)系，在平面和主體的構(gòu)圖處理及色彩的構(gòu)成上取得成就，富

35、有鮮明的民族色彩鄴城、汴梁、元大都熟悉:鄴城：以東西向大街分城為南北二部，宮前南北向大街與之丁字相交，此后南朝建康，北魏洛陽，隋唐長安均用此法汴梁：宮城、內(nèi)城、郭城三城相套，宮城在城正中，沿街設(shè)店，宮城正門與內(nèi)城正門之間規(guī)劃丁字形宮前廣場元大都：“前朝后市，左祖右社”宮前廣場從宮前正門穿皇城正門達(dá)都城正門，氣勢更大，明清繼承此式2、近代城市格局近代城巾建筑發(fā)展過程了解P203近代傳統(tǒng)城市格局變化熟悉（1）外國占領(lǐng)者制定的規(guī)劃：用占領(lǐng)國流行的規(guī)劃手法，進(jìn)行功能分區(qū)，確定道路和市政系統(tǒng)（2）中國政府制定的規(guī)劃：少數(shù)城市受資本主義經(jīng)濟(jì)影響，在原來城市旁開辟商埠3、現(xiàn)代城市規(guī)劃發(fā)展過程熟悉）（1）建國

36、后，“一五”期間，制定新建或擴(kuò)建的工業(yè)城市規(guī)劃（2）50年代后期，極“左”影響，盲目追求高速度，高標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)地推行“靠山、分散、隱蔽”，出現(xiàn)亂占地，亂建房（3）文革結(jié)束，“控制大城市規(guī)模，合理發(fā)展中等城市，積極發(fā)展小城市”（4）90年后，農(nóng)村現(xiàn)代化，發(fā)展小城鎮(zhèn)，打造品牌城市，實(shí)施生態(tài)戰(zhàn)略（二）旅游城市類型（掌握P2051,歷史文化名城：含有歷史的、文化的和高水準(zhǔn)的三重含義。是指那些經(jīng)過千百年歷史的錘煉、其城鎮(zhèn)風(fēng)貌、建筑格局還保持著傳統(tǒng)中國城市的形制、景觀特色的城市。如洛陽市、平遙市、麗江市等2、自然風(fēng)景城市：是指那些所處的環(huán)境得天獨(dú)厚，如山河湖海的地理奇觀異貌，本身則依山而建，依水而存的城市。如

37、桂林市、廈門等3、新興城市：是指在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的一些城市面貌迅速變化的城市，其或因自然災(zāi)害破壞后新建的城市,或因開發(fā)礦藏、港口而建設(shè)，或是特殊政策環(huán)境下而興起的特區(qū)城市。如唐山、大慶、張家港、深圳、珠海等4、綜合城市：一般指中國的特大城市。它們擁有豐富的歷史文化資源和大量人口、產(chǎn)業(yè)、城市建設(shè)規(guī)模大、密度高，是全國各地理片中的核心城市，經(jīng)濟(jì)、文化、政治中心。如北京、上海等。（三）城市標(biāo)志建筑1、近代城市建筑掌握P208-210（1）西式建筑早期（19世紀(jì)下半葉）為西方古典式或殖民式，20世紀(jì)以后以折中主義為主。著名實(shí)例：上海匯豐銀行大廈、江海關(guān)大樓、清華大學(xué)禮堂等。（2）民族形式建筑19世紀(jì)下半

38、葉出現(xiàn)近代民族形式（新功能舊形式；中國式教會(huì)建筑），20世紀(jì)20年代起進(jìn)入鼎盛。著名實(shí)例：北京交通銀行、南京原國民政府外交部辦公樓、上海江灣體育館（3）中西結(jié)合式建筑20世紀(jì)20年代末至30年代開始向現(xiàn)代建筑轉(zhuǎn)變。著名實(shí)例：錦江飯店，上海大廈、大光明電影院2、中國現(xiàn)代城市建筑二階段建筑風(fēng)格掌握P210-21320世紀(jì)50-60年代建筑：復(fù)古主義階段：“民族主義”的延續(xù)；采用古典式手法，大屋頂；代表有北京友誼賓館、中央民族學(xué)院國慶工程與中國社會(huì)主義建筑新風(fēng)格階段：為建國十周年而建；提出創(chuàng)新，但仍未超越古典式、折中式;代表有人民大會(huì)堂、北京火車站等十大建筑20世紀(jì)80年代建筑（古為今用、洋為中用）

39、古風(fēng)主義：仿古外形應(yīng)用古跡重建。如黃鶴樓，夫子廟與秦淮河，北京琉璃廠文化街、天津天妃文化宮等新古典主義：外形改造，突出神態(tài)意趣，非模仿，強(qiáng)調(diào)與環(huán)境協(xié)調(diào)。如山東曲阜闕里賓舍、西安陜西歷史博物館、南京雨花臺紀(jì)念館、北京西站等新鄉(xiāng)土主義：取民居特色。如福建武夷山莊賓館（閩北）、黃山云谷山莊賓館（皖南），甘肅敦煌航站樓（河西土堡式）等新民族主義：少數(shù)民族地區(qū)的特色建筑。如烏魯木齊新疆迎賓館、新疆人民大會(huì)堂、西藏拉薩飯店、云南西雙版納體育館等本土現(xiàn)代主義：擺脫東西影響，中國式。如北京中國國際展覽中心、深圳體育館、南京侵華日軍南京大屠殺遇難同胞紀(jì)念館20世紀(jì)90年代建筑:“人居環(huán)境”與“可持續(xù)發(fā)展”成為熱

40、點(diǎn)：對史脈、文脈、地脈的繼承和發(fā)揚(yáng)。如上海三林苑小區(qū)、北京恩濟(jì)里小區(qū)、北京亞運(yùn)村等高層建筑進(jìn)入全盛期：建筑高度跨入世界前列。如上海金茂大廈，高420.5米,88層，世界第三經(jīng)濟(jì)文化崛起:大城市出現(xiàn)CBD（四）港臺地區(qū)標(biāo)志性建筑1、香港建設(shè)背景了解P213標(biāo)志性建筑熟悉康樂大廈(1974)、香港藝術(shù)中心(1978)、香港上海匯豐銀行總部大廈(1986)、中環(huán)廣場(1992)、香港機(jī)場(1998)2、臺灣(1)發(fā)展歷程和產(chǎn)生背景了解(2)實(shí)例掌握臺北故宮博物館(1965)國立國父紀(jì)念館(1972)圓山大飯店(1952)專題四：飲食文化一、飲食文化概論1、中國飲食文化模式的形成進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)，國人的飲

41、食生活逐漸形成了以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的飲食結(jié)構(gòu)，并一直延續(xù)至今。2、飲食文化的概念中國飲食文化就是中國人在長期的飲食時(shí)間活動(dòng)中創(chuàng)造出來的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。3、飲食文化的兩大體系（1）技術(shù)體系（2）價(jià)值體系技術(shù)體系，物質(zhì)形態(tài)表現(xiàn)出來1、創(chuàng)造的技術(shù)的器物的非人格的客觀的成就2、烹飪中物質(zhì)要素生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品消費(fèi)方式價(jià)值體系，精神形式1、規(guī)范的精神的人格的主觀的文化成就2、對飲食生活實(shí)踐概括抽象形成的理論成果。對飲食消費(fèi)中的價(jià)值觀念和行為準(zhǔn)則3、價(jià)值體系受制依附于技術(shù)體系，技術(shù)體系離不開價(jià)值體系的載承和傳導(dǎo)。4,中國飲食文化的基本特征（1）發(fā)展歷程漫長、

42、文化沉積深厚、結(jié)構(gòu)體系穩(wěn)定。（2）涉獵學(xué)科門類繁多、博大精深、獨(dú)秀于世。（3）具有鮮明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。5、中西方飲食文化的區(qū)別（1）飲食文化觀念不同：中國人重菜肴的色香味形，西方人重食物營養(yǎng)（營養(yǎng)的保存程度和烹飪的科學(xué)性是其評價(jià)美食的標(biāo)準(zhǔn)）。（2）質(zhì)體不同：表現(xiàn)在原料使用、分解工藝、調(diào)味技術(shù)、刀工火候、烹調(diào)方法和飲食行為等方面。二、食文化1、中國烹飪起源和發(fā)展的不同階段（P219-224）（1）史前烹調(diào)（石烹時(shí)代）起源：萌芽于史前期，源于火的產(chǎn)生，熟食就是原始烹調(diào)的起點(diǎn).（火：野火一?；鹨恢苹鹨皇胍还ぞ咭豢疽惶罩螅┥褶r(nóng)氏一糧食姥人氏一鉆木取火伏羲氏一飼養(yǎng)牲畜（2）殷周烹調(diào)（

43、陶烹時(shí)代）發(fā)展L殷周一青銅器一陶器器：鼎，刀，鏟，物：大麥，小麥，小米，大米和蔬菜（菜田）豢養(yǎng)：豬牛羊雞鴨釀酒調(diào)味：鹽技：燒烤蒸煮燉煎炒市：殺賣屠夫飯沽酒（3）春秋烹飪（冶鐵技術(shù)發(fā)展）發(fā)展2,春秋為烹飪技（促進(jìn)期）調(diào)味品增多五味調(diào)和（酸甜苦辣咸）鐵器一燉器，食具理論一火候掌控應(yīng)用，名廚技術(shù)一成熟增多市一飲食市場和食品市場（4）漢晉時(shí)期（五特點(diǎn)）發(fā)展3,漢晉一（形成期）料一果蔬大面積栽種兼并豬魚塘胡物加鹽：胡瓜麻豆椒蔥椒等，擴(kuò)大陣容因教而成：祭祀，佛道素齋器：完備多樣，技法更多書：烹飪專著（5）隋唐烹調(diào)（四特點(diǎn)）發(fā)展4,隋唐一（發(fā)展期）灑樓酒店茶肆林立，食品種類多樣，技術(shù)嫻熟中外食文化交流飲食之

44、風(fēng)盛起，茶經(jīng)，新烹飪技術(shù)日增食療，食補(bǔ)（6）宋元烹調(diào)（南方和少數(shù)民族飲食烹飪技術(shù)發(fā)展）發(fā)展5宋元（烹飪交流定型期）南北交流（南宋北宋）奇珍異味悉在包廚（7）明清烹調(diào)（“滿漢全席”古代烹飪技術(shù)達(dá)到鼎盛）發(fā)展6明清（鼎盛期）a）菜成體系。滿漢全席為最高峰b）烹飪理論完善（隨園食單）（8）近代烹調(diào)（傳統(tǒng)烹飪技術(shù)整體停滯，西餐傳入）發(fā)展7近代（停滯期）戰(zhàn)亂頻繁，民生凋敝烹飪整體停滯，食品承襲舊法全席過時(shí)，燕翅參鮑，熊掌駝峰接受西洋技術(shù)西餐傳入（打破一統(tǒng)天下）（9）當(dāng)代烹飪（科學(xué)性，藝術(shù)性，文化性）發(fā)展8當(dāng)代（振興期）觀念地位理念人材：學(xué)者教授專家領(lǐng)銜研究，教育體系形成（高，中教育）專著完備.新學(xué)科崛起

45、（工藝學(xué)，化學(xué)，美學(xué)，營養(yǎng)學(xué)）研究深入宏觀一歷史，民族微觀一技術(shù)衛(wèi)生營養(yǎng)2、菜肴的基本常識四大菜系有一整套的獨(dú)特的烹飪體系獨(dú)特的烹飪手法特殊調(diào)味手法調(diào)味品眾多的烹飪原料要素.原料豐富.歷史悠久.習(xí)慣獨(dú)特.廚師名高普及性強(qiáng)專營餐館文化發(fā)達(dá)（1）我國的四大菜系粵菜（廣東菜系）來自于珠江流域，由廣州菜、潮洲菜和珠海菜組成。川菜（四川菜系）來自于長江上游，由成都和市慶兩地菜組成。魯菜（山東菜系） 蘇菜（淮揚(yáng)菜系）來自黃河流域, 來自長江下游,由濟(jì)南和膠東地方菜組成。又稱江蘇菜系，由南京、揚(yáng)州和蘇州三地菜組成。（2）菜肴的構(gòu)成與命名構(gòu)成（三種）：一是由主料、輔料和調(diào)料共同組成，如魚香肉絲；二是無主、輔料

46、之分加調(diào)料構(gòu)成，如三色葫蘆；三是由單一原料加調(diào)料構(gòu)成，如白油豌豆。命名（三大類）：“寫實(shí)命名法”，如青椒肉絲；“寓意命名法”，如龍虎斗、母子會(huì)；其他命名法，如叫花子雞、太后顯明珠、咸燒白等。具體命名方法a主配料名：竹筍肉片，筍苗肉絲，蘆筍干絲b主配+制法：土豆燒牛肉，栗子燉子雞c味形+主料：麻辣雞絲，糖醋排骨d方法+主料：燒鴨燉雞，火爆腰塊e調(diào)味品+主料：蛙油肉絲，醋魚f調(diào)味+蒸制法+主料：醬燒冬瓜，醋燔白菜，大煮干絲g人地名+主料：宋嫂魚羹，北京烤鴨，德州扒雞h色香味形+主料：松鼠桂魚，五彩蛇絲i器皿+主料：壇子肉，氣鍋雞，回鍋肉j形態(tài)命名：獅子頭，佛跳墻k其他方法：口水雞，甜燒白（3）筵席

47、的組合原則和組成格局筵席的組合原則注重營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。清鮮為主、濃淡相宜。因人配菜、因時(shí)配菜。發(fā)揮優(yōu)勢、展示技藝。筵席的組成格局第一段為冷菜：如彩盤、中盤、大拼盤、單碟對鑲盤，十三巧碟等。第二段為熱菜：六至九個(gè)大菜，包括頭菜，烤、炸菜、二湯菜、燒、炒菜，甜菜、湯菜、小吃等。原料廣泛，交叉入席，不重復(fù)。第三段為隨飯菜：可葷可素，便于佐飯，完后即上時(shí)令水果。3、菜肴的鑒賞方法（1）菜肴的色（鮮亮高雅，賞心悅目）菜肴的色澤是衡量菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重耍指標(biāo)。菜肴的顏色以自然清新、能適應(yīng)季節(jié)、地域、審美標(biāo)準(zhǔn)的不同，搭配和諧，色彩明麗為佳例：龍虎斗、大煮干絲（2）菜肴的香（香氣撲鼻，催人食欲）一般來說，菜

48、肴溫度越高，散發(fā)的香氣越強(qiáng)烈，因而制熱菜肴強(qiáng)調(diào)趁熱食用例：回鍋肉、北京烤鴨（3）菜肴的味（口感正宗，快人朵頤）菜肴的味道是指菜肴入口后，對人的口腔、舌頭上的味覺器官所產(chǎn)生的綜合作用而給人留卜.的感受。調(diào)味是一種藝術(shù)活動(dòng)，而中國的調(diào)味品種類多且調(diào)味手法高超，居世界前茅例：麻婆豆腐、魚香肉絲（4）菜肴的形（形真色雅，不忍下筷）指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工處理后的形以及加工成熟后的形。造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的美化手法（5）菜肴的器（美器裝珍，相益得彰）“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表現(xiàn)在盛器與菜肴之間的搭配關(guān)系，以雅致和實(shí)用的統(tǒng)一為原則（6）菜肴的名（以名寓意，

49、令人難忘）中國菜肴的命名講究典雅好聽，富有寓意，充滿質(zhì)樸之美、意趣之雅。如白鷺上百天、黃鶯穿綠柳、三陽開泰、平地一聲雷等（二）面點(diǎn)1,面點(diǎn)的發(fā)展演變春秋戰(zhàn)國出現(xiàn)小麥、谷物等面點(diǎn)原料，整粒熟制秦漢以后人們懂得將小麥磨成粉，制成“餅”宋代原料充實(shí)，餅店規(guī)模可觀元明清時(shí)面點(diǎn)制作技術(shù)發(fā)展到了鼎盛階段晚清起面點(diǎn)行業(yè)處于停滯狀態(tài)新中國成立后面點(diǎn)數(shù)量、品種、工藝均大大提高，呈現(xiàn)繁榮景象2、七種面團(tuán)的特性與代表品種（1）冷水面團(tuán)特性：色白、筋力強(qiáng)、富有彈性、韌性和延伸性。硬面團(tuán)面條、水餃、餛飩軟面團(tuán)餡餅稀面團(tuán)春卷皮、撥魚面（2）沸水面團(tuán)特性：由于水溫高，面粉中的蛋白質(zhì)完全變性，淀粉大量糊化，因而面團(tuán)黏糯、柔軟

50、、無筋力，可塑性強(qiáng)。代表品種：適宜制作炸糕、湯面餃等，如鍋貼餃子、蒸餃、波絲油糕等。（3）蓬松面團(tuán)特性：是在面團(tuán)調(diào)制過程中，面團(tuán)發(fā)生物理、化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量氣泡。通過加熱氣體膨脹后制品蓬松，呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)。代表品種：生物蓬松面團(tuán)（加入酵母）饅頭、包子、花卷等化學(xué)蓬松面團(tuán)（加入可食用的化學(xué)疏松劑）油條物理蓬松面團(tuán)（加入鮮蛋或油脂高速攪打）蛋糕（4）油酥面團(tuán)特性：起酥代表品種為：龍眼酥、菊花酥、水晶酥等。（5）漿皮面團(tuán)特性：糖漿、油脂和其他配料攪拌成乳濁液后加入面粉調(diào)制而成代表品種：廣式月餅、提漿餅、雞仔餅等。（6）米粉面團(tuán)特性：是指事先將大米淘洗、浸泡、磨成漿，然后將水吊干或讓其發(fā)酵而成的粉團(tuán)

51、。代表品種：湯圓、松糕、泡耙等（7）薯類面團(tuán)特性：即在制面團(tuán)時(shí)加入了馬鈴薯、紅薯、山藥等的面團(tuán)。代表品種：苕餅、山藥糕、火腿洋芋餅等3.時(shí)新面點(diǎn)速凍：餃子包子，飯快餐：方便面，羊肉泡饃保?。航堤墙祲海鲡}，美容補(bǔ)腦（三）小吃概念：小吃是指正餐以外供應(yīng)的風(fēng)味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。地方代表品種北京的“驢打滾、艾窩窩”、“炒肝”、“豆汁”；天津的“狗不理”、“酥麻花”；江蘇的“黃橋燒餅”、“五丁包子”、“蘇州湯圓”；上海的“南翔饅頭”、“素包”、“糯米燒賣”；浙江的“貓耳朵”、“寧波湯圓”；四川的“龍抄手”、“賴湯圓”、“擔(dān)擔(dān)面”等等。三、酒文化（一）酒的起源和發(fā)展

52、黃帝時(shí)期起源夏朝或以前釀酒已經(jīng)存在周代我國已有了一套比較完善和科學(xué)的釀酒工藝漢代開始釀造葡萄酒，產(chǎn)生了酒類專賣政策宋朝有了制曲釀酒的專門著作北山酒經(jīng)國內(nèi)流傳的釀酒鼻祖有：1,儀狄釀酒世本先秦官吏所撰，“儀狄始作于釀”公元前2世紀(jì)史書呂氏春秋云：“儀狄作酒”。杜康釀酒：東漢許慎說文解字，釋“酒說，杜康作禾酒亦有此說。三國曹操詩云“何以解憂，唯有杜康”。今汝陽有酒祖殿始于黃帝時(shí)期結(jié)論:釀酒在夏之前已存在,周起已有一套完整的釀酒工藝周武帝己有葡萄酒的釀制技術(shù)宋代北山酒經(jīng)已有詳細(xì)制麥煮酒和“火酒”的滅菌保鮮技術(shù)（二）酒的基本知識1、酒的六種分類（1）按酒度（容積百分比、質(zhì)量百分比、標(biāo)準(zhǔn)酒度三種表示法）

53、（2）按釀造方法和酒類特點(diǎn)總分類發(fā)酵酒蒸儲(chǔ)酒配制酒（3）按酒類的酒度分類低度酒酒中含酒精組分在20%(V/V)以下高度酒酒中含酒精組分在38%(V/V)以下中度酒酒中含酒精組分在20%38%(V/V)之間(4)按原料分類白酒黃酒果酒(5)按用曲種類分類大曲酒小曲酒熬曲酒混曲酒其他糖化劑(6)按香型分類茅香型(又稱醬香型)：茅臺、郎酒瀘香型(又稱濃香型)：五糧液、洋河大曲汾香型(又稱清香型)：汾酒米香型：桂林三花其他香型：如藥香型(董酒)、鳳香型(西風(fēng)酒)、芝麻香型等2、酒的釀造工藝和保健功用白酒的釀造工藝：白酒分大曲酒和小曲酒釀造方法：1.固態(tài)發(fā)酵法，即糖化和發(fā)酵合在一起的雙邊發(fā)酵法。2.液態(tài)

54、發(fā)酵法，既用現(xiàn)代產(chǎn)精生長方式，把糖化合發(fā)酵分開酒的保健功用：驅(qū)寒、幫助消化、安神鎮(zhèn)靜、舒筋活血等4、酒的文化魅力(1)酒人儀狄和杜康：最早的釀酒人和古代釀酒專家劉邦：愛好喝酒，有醉酒斬白蛇的典故李白：一生嗜酒，稱為“酒仙”“詩仙”杜甫：嗜酒，一生作酒詩300多首白居易：嗜酒，用酒以消除疲勞蘇軾：生于飲酒世家，會(huì)喝酒也會(huì)釀酒(2)酒事項(xiàng)羽飲酒悲歌別虞姬卓文君當(dāng)始賣酒曹操煮酒論英雄王羲之醉書蘭亭帖歐陽修醉翁亭記(3)酒禮宴飲之禮中的“獻(xiàn)報(bào)酬”獻(xiàn)宴飲正式開始，主人先恭敬肅立，端起酒杯向客人敬酒報(bào)客人飲畢，回敬主人，再給主人和自己斟酒酬為勸客人多飲，主人再先飲以倡之(4)酒俗漢族：滿月之酒，婚喪之酒，

55、生日之酒，節(jié)日之酒，賓客之酒苗羌族：飲哩酒彝族：轉(zhuǎn)心酒（輪流唱），桿桿酒（壇重錦竹麥稈請人喝）壯族：打整布依族：約束酒，猜拳酒，對酒歌高山族：聚飲會(huì)飲，聚眾豪飲，通宵達(dá)旦蒙古族：待客必酒，飲至大醉，主人高興；少飲不飲之客，主人不高興藏族：臨分敬青裸酒，或飲膽酒傣族：飯后請酒，大呼三次，敬酒；或請少女敬，若客不善飲，其可代之。（三）名酒簡介1、中國名酒簡介（1）中國著名白酒的品牌茅臺酒:產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，醬香型五糧液：產(chǎn)于四川宜賓市，濃香型汾酒：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村，清香型瀘州老窖特曲：產(chǎn)于四川省瀘洲市，濃香型劍南春：產(chǎn)于四川省綿竹市，濃香型洋河大曲：產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)，濃香型古井貢

56、酒（濃香型）、董酒（藥香型）、西風(fēng)酒（鳳香型）、全興大曲（濃香型）、雙溝大曲（濃香型）、郎酒（醬香型）（2）中國著名啤酒、葡萄酒、果酒的品牌啤酒類：青島啤酒（中國第一家現(xiàn)代化啤酒廠1903）北京啤酒（國宴用酒）上海啤酒（淡爽型）葡萄酒、果酒類：張?jiān)＜t葡萄酒張?jiān)Ｎ睹浪紡堅(jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地中國紅葡萄酒長城干白葡萄酒2、主要世界名酒葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、香甜酒（四）酒的品評1、感官品評的原理和方法P2662、感官品評法一“差異品評法”一杯品評發(fā)：逐杯品評，鑒別差別兩杯品評法：一杯數(shù)評酒，一杯待評酒，品評兩者之差及差異內(nèi)容三杯品評法：一種酒兩杯，分一樣一杯，對比品評兩

57、種差別及差異順位品評：一次品評集中酒樣，堅(jiān)定優(yōu)劣記分品評：分類酒樣，分輪品評，分別記分記評語：以參評人總分排列名次3、感官品評程序（1）色（色澤）：酒液注入標(biāo)準(zhǔn)酒杯達(dá)2/3,使酒杯液面稍高于眼平視線直視、側(cè)視或向下直視觀察色調(diào)分辨色度查看外觀（靜態(tài)觀察透明度、動(dòng)態(tài)觀察流動(dòng)性和氣泡）(2)香(氣味)：酒杯置鼻下3-5厘米，鼻孔對準(zhǔn)酒杯靜態(tài)聞香分辨動(dòng)態(tài)聞香分辨最終聞香校定香氣鑒別要點(diǎn)(杯晟保持一定距離；先呼后吸氣；吸入酒氣量均等；不反復(fù)聞香)(3)味(滋味)按標(biāo)號順序品味，再逆次序校對，特殊異香留后品評酒液入口慢而穩(wěn)，充分利用舌間、舌根的各味感區(qū)酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒停留口腔數(shù)秒分

58、辨舌面觸覺反應(yīng)，驗(yàn)證酒的回味對口腔刺激的余波四、茶文化(一)茶葉的基本知識1、茶葉的不同命名方法和代表性茶種(1)根據(jù)形狀命名：如“瓜片”、“雀舌”、“眉茶”等(2)根據(jù)產(chǎn)地的山川名勝命名：如“西湖龍井”、“黃山毛峰”等(3)根據(jù)外形色澤或湯色命名：如綠茶、紅茶、白茶等。(4)根據(jù)香氣、滋味特點(diǎn)命名：如“蘭花茶”、“苦丁茶”等。(5)根據(jù)采摘時(shí)期和季節(jié)命名：如“明前茶”、“雨前茶”、“春茶”(6)根據(jù)加工制造制造工藝命名：如“炒青”、“花茶”、“磚茶”等(7)根據(jù)包裝形式命名：如“袋泡茶”、“罐裝茶”等(8)根據(jù)品種名稱命名：如“烏龍”、“鐵觀音”等(9)根據(jù)添加的果汁、中藥以及功效等命名：如

59、檸檬紅茶、人參茶、減肥茶等(10)根據(jù)茶葉供銷路命名：如“內(nèi)銷茶”、“邊銷茶”、“出口茶”等2、茶葉的分類(1)基本茶類：主要指綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶加黑茶六大類(2)再加工茶：主要指花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、中藥保健茶以及含茶飲料等3、茶具的種類煮水器、備茶器、泡茶器、盛茶器、潔滌器(二)我國七大茶類的特色、基本工藝和代表性茶種(1)綠茶類特點(diǎn)：不發(fā)酵茶，香濃、味醉、形美基本工藝：殺青、揉捻、干燥三個(gè)步驟代表性茶種：碧螺春、龍井(2)紅茶類特點(diǎn)：發(fā)酵茶，葉紅湯紅基本工藝：萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥代表性茶種：祁門紅茶(3)烏龍茶類特點(diǎn)：半發(fā)酵茶，外形色澤青褐，沖泡后葉片有紅有綠代表性

60、茶種：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍(4)白茶類特點(diǎn)：輕微發(fā)酵茶，湯色清淡、味醇美基本工藝：萎調(diào)、曬干或烘干代表茶種：福鼎大白茶(5)黃茶類特點(diǎn)：“黃湯黃葉”基本工藝：悶堆渥黃代表茶種：（6）黑茶類特點(diǎn)：葉色油黑或黑褐基本工藝：殺青、揉捻、渥堆、干燥代表茶種：湖南黑茶、湖北來青茶、四川邊茶和滇桂黑茶（7）花茶類特點(diǎn)：香氣濃郁、滋味醇濃、湯色明亮基本工藝：利用綠茶作為基本原料進(jìn)行再復(fù)制代表茶種：茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶（三）茶藝各類茶的沖泡技法1、龍井茶沖泡技法賞干茶品泉溫潤飽再?zèng)_泡品茶2、綠茶的沖泡技法賞干茶沖泡賞茶舞品茶3、烏龍茶的沖泡技法福建泡法（20道程序）傾茶入則鑒賞待茗孟